CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU SẤY 1. Tình hình phát triển của ngành trồng nấm trên thế giới và ở Việt Nam Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm. Hiện nay có khoảng 2.000 loài nấm ăn được, trong đó có khoảng 80 loài nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo (UNESSCO 20040. Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ và đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ.
Ở Châu Âu và Bắc Mỹ đã được cơ giới hóa toàn bộ nên năng suất và sản lượng rất cao Ở nhiều nước châu Á, trồng nấm còn mang tính chất thủ công, chủ yếu là trên quy mô gia đình và trang trại, sản lượng chiếm 70% tổng sản lượng nấm ăn toàn thế giới Ớ Nhật Bản, nghề truyền thống trồng nấm là nấm hương – Donko, mỗi năm đạt 1 triệu tấn Hàn Quốc nổi tiếng với nấm linh chi (Ganoderma), mỗi năm xuất khẩu thu về hàng trăm triệu USD Năm 1960, Trung Quốc đã bắt đầu trồng nấm, áp dụng các biện pháp cải tiến kỹ thuật, năng suất tăng 4-5 lần, sản lượng tăng vài chục lần. Tổng sản lượng nấm của Trung Quốc chiếm 60% sản lượng nấm ăn của thế giới gồm nhiều loại nấm như; nấm mỡ, nấm hương, mộc nhĩ, nấm sò, nấm kim châm,…và một số loài nấm khác chỉ có ở Trung Quốc như Đông trùng hạ thảo, tuyết nhĩ. Hàng năm Trung Quốc xuất khẩu hàng triệu tấn sang các nước phát triển, thu về nguồn ngoại tệ hàng tỷ đô la. Hiện nay Trung Quốc đã dùng kỹ thuật “Khuẩn thảo học” để trồng nấm” nghĩa là dùng các loại cỏ, cây thân thảo để trồng nấm hay cho gỗ rừng và nguồn nguyên liệu tự nhiên ngày càng cạn kiệt, Ở Việt Nam thì đang nuôi trồng 6 loại nấm phổ biến ở các đia phương: nấm rơm, mộc nhĩ, nấm mỡ, nấm sò, nấm hương, nấm dược liệu (Linh chi, Vân chi, Đầu 5 download by : skknchat@gmail.com GVHD: Trần Lưu Dũng Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm khi,.) và một số nấm khác trong thời kỳ nghiên cứu và thử nghiệm.
Nghề trồng nấm của nước ta đang phát triển nhưng ở quy mô nhỏ, lẻ hộ gia đình, trang trại. Tổng sản lượng các loại nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Nam hiện nay đạt khoảng trên 150. Kim ngạch xuất khẩu khoảng 60 triệu USD/ năm. Giới thiệu chung về nấm Nấm hay nấm lớn, nấm quả thể là loại cây không có hoa, có cuống hoa, không có lá và không có chất diệp lục, sống nhờ vào các ký sinh trùng hoặc thực vật hoại sinh.
Cấu tạo của nấm có nhiều sợi xơ màu đen, xanh lá cây, vàng hoặc xanh dương, những sợi xơ này có hai phần. Phần thứ nhất là phần xơ trải dài giống như rễ cây, sống dựa vào chất ở bên dưới mà chúng mọc lên từ đó. Phần thứ hai giống như cái mũ tròn, có chứa bào tử. Nấm bắt đầu sinh sôi nảy nở ở những nơi nóng và ẩm thấp.1 Một số đặc điểm sinh học Hình thái: Nấm ăn có cấu tạo căn bản gồm 2 phần: hệ sợi tơ nấm và quả thể.
Phần nhiều quả thể các nấm lớn rất đa dạng: hình dù với mũ nấm và cuống nấm (hình 1.1), có bao ngoài (hình 1.2), giống vỏ sò như nấm sò, hình cúp uốn nhăn, dạng cầu, dùi cui nhỏ (hình 1.3), dạng giống lỗ tai như nấm tai mèo. Trên thực tế, khó mà kể hết các hình dạng của các nấm lớn.1: Nấm hương Hình 1.3 Nấm rơm lụa ( Hình dù ) ( có bao ngoài ) bạc ( dùi cui nhỏ ) 6 download by : skknchat@gmail.com GVHD: Trần Lưu Dũng Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm Màu sắc của nấm lớn cũng rất khác nhau: trắng, xám, vàng, nâu đỏ, đen, tím,… Cấu trúc người bình thường gọi nấm, thực chất là quả thể hay tai tấm của loài nấm. Phần sinh dưỡng (vegetative part) của loài nấm, được gọi là hệ sợi tơ nấm (mycelium), bao gồm một hệ các sợi mãnh nhỏ dài như các sợi chỉ mọc lan ra đất, khúc gỗ hay cơ chất trồng nấm. Sau một thời gian tăng trưởng và dưới điều kiện thuận lợi, hệ sợi tơ nấm trưởng thành có thể sinh sản ra quả thể là tai nấm.
Sinh lý, sinh hóa: Nhóm nấm lớn đặc biệt này đòi hỏi các nguồn dinh dưỡng dồi dào hơn và các điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, không khí, pH, ánh sáng,.) phức tạp hơn để hình thành quả thể, so với việc tạo các bào tử vô tính ở vi nấm. Nguồn dinh dưỡng chủ yếu cho nấm lớn là các chất xơ lignocellulose của thực vật. Điều đặc biệt là các nấm lớn, giống các loài nấm khác nói chung, có thể tiết ra các enzym mạnh (như cellulase, ligninase,.) phân rã các vật liệu lignocellulosic thành các chất dinh dưỡng dễ hấp thu Sinh thái: Các loài nấm được tìm thấy mọi nơi. Sự xuất hiện của nấm lớn là một điều lạ đối với người thường: hoàn toàn khác thực vật xanh, chúng tăng trưởng không hạt, không lá và chồi, quả thể của chúng thình lình xuất hiện sau cơn mưa.
Do vậy được coi là “mọc nhanh như nấm”. Hơn nữa, ở các chỗ ẩm ướt, như các lớp lá cây mục và các vùng rừng mưa, độ ẩm cao làm nấm lớn chỉ có thể xuất hiện sau cơn mưa. Sự hình thành các quả thể nấm phụ thuộc rất nhiều vào kiểu mưa và trong một số năm có thể mất hẵn sự tạo thành tai nấm. Trong trồng nấm, nhiều khi thất bại do không thu được quả thể.2 Giá trị của nấm trồng ♣ Giá trị kinh tế: Trong cơ cấu sản xuất nông nghiệp, nấm là một trong những loại đối tượng sản xuất mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất, do: Với diện tích nhỏ nhất vẫn có thể cho năng suất cao nhất nên có thể áp dụng trồng nấm ở quy mô nhỏ hay lớn, kinh tế hộ gia đình Nấm có chu kì sinh trưởng ngắn, quay vòng vốn nhanh, có thể ngừng sản xuất bất cứ lúc nào khi thời tiết bất thuận lợi nên thiệt hại không nhiều 7 download by : skknchat@gmail.com GVHD: Trần Lưu Dũng Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm Nguyên liệu trồng nấm rẻ và sẵn Nấm là loại thực phẩm giá trị xuất khẩu cao Góp phần xóa đói giảm nghèo, nâng cao mức sống, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động ở nông thôn ♣ Giá trị dinh dưỡng Nấm được xem là một loại rau, cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho con người như: hàm lượng protein (đạm thực vật) chỉ sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng và các axit amin không thay thế, các vitamin A,B,C,D,E,…không có các độc tố.
Có thể coi nấm ăn như một loại “rau sạch” và “thịt sạch” Giá trị dinh dưỡng của một số nấm ăn phổ biến so với trứng gà thể hiện trong một số bảng sau: 8 download by : skknchat@gmail.com GVHD: Trần Lưu Dũng Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm Theo thạc sĩ Cổ Đức Trọng: Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là nhửng acid béo chưa bão hòa, do đó tốt cho sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất và các vitamin. Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị bệnh cho con người, vì hầu như các loài nấm ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u bướu. Việt Nam bắt đầu có những căn bệnh của xã hội công nghiệp như stress, béo phì, xơ mỡ động mạch, huyết áp, ung thư…nếu mỗi tuần chúng ta đều ăn nấm ít nhất một lần thì cơ thể sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừa được những bệnh nêu trên. Từ đó cho thấy, nấm còn là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỉ 21.
► Đạm thô: Nấm có hàm lượng đạm cao. Hàm lượng đạm thô ở một số loại nấm như: - Nấm mèo từ 4 - 8%. - Nấm rơm lên đến 43%. - Nấm mỡ hay nấm bún là 23,9 - 34,8%.
- Nấm đông cô là 13,4 - 17,5%. 9 download by : skknchat@gmail.com GVHD: Trần Lưu Dũng Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm - Nấm bào ngư là 10,5 -30,4% (bào ngư mỏng pleurotussajor-caju là 9,9 - 26,6%). - Nấm kim châm là 17,6%. - Nấm hầm thủ từ 23,8 -31,7% ► Acid amin: Nấm có đầy đủ các acid amin thiết yếu như: isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, valine, tryptophan, histidine.
Đặc biệt nấm giàu lysine và leucine, ít tryptophan và methionine. Đối với nấm rơm khi còn non (dạng nút tròn) hàm lượng protein thô lên đến 30%, giảm chỉ còn 20% và bung dù. Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng đạm có thay đổi. Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa, cao hơn các loại rau cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%).
► Chất béo Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khô của nấm, bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và triglyceride,serol,sterol, ester, phos - phor lipid và có từ 72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo - Nấm mỡ và nấm rơm là 69 -70%. - Nấm mèo là 40,39%. - Bào ngư mỏng là 62,94% - Nấm kim châm là 27,98%. ► Chất xơ Tổng lượng Carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 - 88% trong nấm tươi và khoảng 4 - 20% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid.
Thành phần chính của sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của tế bào nấm. Sợi chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến 11,9 - 19,8% ở các loại: 10 download by : skknchat@gmail.com GVHD: Trần Lưu Dũng Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm - Nấm mèo: Từ 7,5 - 17,5%. - Nấm bào ngư: 8 -14%. ► Khoáng chất và sinh tố Nấm cũng có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), acid ascorbic (vitaminC).
Khoáng chất: Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể. nguồn này lấy từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến là phosphor, natri, calci và magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 - 70% lượng tro. Phosphor và calcium trong nấm luôn luôn cao hơn một số loại trái cây và rau cải. Ngoài ra còn có các khoáng khác như sắt, đồng, kẽm, mangan, cobalt.
Giá trị năng lượng của nấm: Được tính trên 100g chất khô.