ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái LỜI NÓI ĐẦU Hiện nay ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát đang phát triển mạnh mẽ ở nước ta cũng như trên thế giới, với nhiều loại rất đa dạng. Nước ta, với khí hậu nhiệt đới, là môi trường thuận lợi cho nhiều loại cây ăn trái phát triển: cam, bưởi, xoài, thanh long … trong đó có trái dứa. Măt khác nước ta với dân số hơn 80 triệu người và phần lớn là giới trẻ nên là thị trường tiêu thụ tiềm năng và ổn định của nhiều mặt hàng, đặt biệt là nước giải khát. Dứa là nguyên liệu được sử dụng để chế biến nhiều loại món ăn trong gia đình người Việt, mặt dứa cũng là nguồn cung cấp đáng kể lượng vitamin C, nhưng thời hạn bảo quản không lâu thường bị hư hỏng nhanh chóng.
Do đó để gia tăng thời hạn bảo quản của dứa, tận dụng nguồn nguyên liệu trong nước, đa dạng hoá sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và tranh thủ giành lấy thị phần trong nước trước khi các công ty nước ngoài xâm nhập. Chúng tôi đề xuất “ Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong năng suất 10000L/Ngày”. SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 2 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái PHẦN 1. Nhiệm vụ của đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong đóng hộp năng suất 10000L/Ngày.
Nguyên liệu chính: Dứa Hình 1. Tên khoa học: Ananas comosus Thuộc họ: Bromeliaceae Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời. Ở Việt Nam Dứa được trồng nhiều ở: Long An, Kiên Giang, Lâm Đồng, Tuyên Quang, Nghệ An, Hà Tĩnh…Hiện nay loại Queen là chủ lực cho công nghệ chế biến, được trồng tập trung ở Long An, Kiên Giang, Hậu Giang. Thành phần % khối lượng của dứa: Cuống, đầu: 13% Mắt: 11% Vỏ: 18% Lõi: 12% Thịt: 46% a) Phân loại: - Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen): thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt đậm đà.
SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 3 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái - Nhóm dứa Cayenne: thịt trái kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. - Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish): thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít mùi thơm. b) Thành phần hoá học của dứa.1 Thành phần hoá hoc của dứa.25 Acid nhiều nhất trong thành phần acid hữa cơ của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%), acid tatric (10%), acid succinic (3%). Dứa còn chứa enzyme thuỷ phân protein là Bromelin.
Hàm lượng vitamin C 15÷55mg%, vitamin A 0. c) Các chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi: Tiêu chuẩn nguyên liệu: - Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế biến. - Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên). - Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.
- Quả dứa phải tươi tốt, không dập úng, không chín quá (có mùi lên men). - Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác. Chỉ tiêu về độ chín: Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 6 mức độ sau: 1. Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.
Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở. Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở. Độ chín 1: 25% vỏ quả chuyển sang màu vàng, 1 hàng mắt mở. Độ chín 0: quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở.
Độ chín 00: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở. Do sản xuất nước dạng trong, nên ta chọn dứa chín ở độ chín 3,4. Ở độ chín 3,4 dứa có lượng đường cao, hàm lượng các chất hoà tan nhiều, vẫn còn giữ được mùi vị đặt trưng của dứa. SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 4 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái Bảng 1.2: Sự thay đổi thành phần hoá học theo độ chín của dứa Victoria.
Chỉ tiêu Độ chín Ƣơng Chín tới Chín Độ khô, % 13 15.1 17 Đường tổng số, % 10 11.6 Pectin hoà tan, % 0.37 Hàm lương K, mg% 250 240 230 Hàm lượng P, mg% 45 50 48 Hàm lượng Ca, 26 20 18 mg% 1. Nguyên liệu phụ. Nöôùc laø thaønh phaàn chuû yeáu trong nöôùc khoùm, thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa nöôùc seõ aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Baûng chæ tieâu veà nöôùc [TCVN 5501-91].3 chæ tieâu lyù, hoùa hoïc ñoái vôùi nöôùc duøng trong saûn xuaát nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn.
Teân chaát Haøm luôïng Amoniac (NH3) < 5,0mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0,0 Muoái aên NaCl 70,0 100,0mg/l Chì (Pb) < 0,1mg/l Chaát höõu cô 0,5 2,0mg/l Ñoàng ( Cu) 3,0mg/l Keõm (Zn) 5.0mg/l Saét (Fe) 0,3 0,5mg/l Asen (As) < 0,05mg/l Flo (F) 0,7mg/l Iot (I) 5,0 7,0/l SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 5 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái Baûng1.4 Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát nöôùc khoùm ñoùng hoäp. Loaïi vi sinh vaät Soá löôïng Vi sinh vaät hieáu khí trong 1 ml nöôùc < 100 (khuaån laïc) Vi sinh vaät kî khí trong 1 ml nöôùc 0 Vi khuaån E.Coli trong 1 lít nöôùc < 20 (khuaån laïc) Vi khuaån gaây beänh lò hoaëc thöông haøn 0 Tröùng giun saùn 0 ( tröùng) b) Đường. Ngoaøi löôïng ñöôøng coù saün trong nguyeân lieäu, ngöôøi ta boå sung vaøo nước khóm moät löôïng ñöôøng ñaùng keå. Löôïng ñöôøng naøy khoâng chæ ñeå taêng vò ngoït vaø giaù trò dinh döôõng (naêng löôïng) maø coøn coù taùc duïng öùc cheá caùc vi sinh vaät ñeå baûo quaûn saûn phaåm.
Saccharose coù daïng tinh theå maøu traéng, ñöôïc bieát ñeán nhö laø moät loaïi ñöôøng aên raát phoå bieán trong ñôøi soáng haèng ngaøy. Mía vaø cuû caûi ñöôøng laø hai nguyeân lieäu töï nhieân phoå bieán ñeå saûn xuaát ñöôøng aên. Saccharose caáu taïo töø -D-glucose vaø β-D- fructose noái nhau baèng lieân keát glucoside giöõa hai nhoùm –OH glucoside cuûa caû hai C-anomer cuûa chuùng (C-1 cuûa glucose vaø C-2 cuûa fructose). CH2OH H O H CH2OH O H H H OH OH H OH O CH2OH OH H H OH Ñöôøng saccharose duøng trong saûn xuaát nước khóm laø loaïi RE, tan nhieàu trong nöôùc.5: Tieâu chuaån chaát löôïng ñöôøng saccharose ( theo TCVN 1696-75) Loaïi ñöôøng RE RS Haøm löôïng saccharose 99,65 99,45 Ñoä aåm 0,07 0,12 Haøm löôïng tro 0,15 0,17 Haøm löôïng ñöôøng khöû 0,1 0,15 c) Pectin.
SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 6 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái Pectin ñöôïc duøng nhieàu trong coâng ngheä cheá bieán rau quaû do noù trung tính veà muøi vò, khoâng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán muøi vò thôm ngon töï nhieân cuûa quaû. Noù ñöôïc xem laø moät phuï gia thöïc phaåm an toaøn, coù theå duøng döôùi daïng nguyeân lieäu giaøu pectin hay ôû daïng cheá phaåm. Cheá phaåm pectin Cheá phaåm pectin laø moät saûn phaåm phuï cuûa coâng nghieäp cheá bieán rau quaû. Pectin ñöôïc saûn xuaát baèng caùch trích ly töø caùc pheá lieäu nhö voû quaû coù muùi (chanh, cam, böôûi…) hay baõ taùo.
Ñeå trích ly pectin, voû taùo khoâ, voû quaû coù muùi (daïng khoâ hay coøn aåm) ñöôïc ñun noùng caån thaän döôùi söï kieåm soaùt veà ñieàu kieän pH, nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp acid vaø nöôùc. Sau khi thuûy phaân baèng acid nguoàn nguyeân lieäu thoâ ban ñaàu, ngöôøi ta tieán haønh trích ly pectin baèng caùc phöông phaùp cô hoïc (eùp, loïc, coâ ñaëc). Quaù trình coâ ñaëc thöôøng ñöôïc thöïc hieän trong thieát bò coâ ñaëc chaân khoâng ñeå traùnh pectin bò phaân huûy bôûi nhieät ñoä cao. Dòch coâ ñaëc ñöôïc cho vaøo thieát bò ñoâng tuï ñeå keát tuûa pectin baèng coàn.
Sau ñoù, keát tuûa pectin seõ ñöôïc röûa nhieàu laàn baèng coàn. Ñeå hoaøn taát quaù trình saûn xuaát pectin, ngöôøi ta tieáp tuïc saáy khoâ, nghieàn hoaëc eùp thaønh vieân cheá phaåm (neáu caàn) ñeå taïo thuaän tieän cho vieäc baûo quaûn vaø mua baùn. Dùng làm chất điều chỉnh pH. Acid citric coù nhieàu trong rau quaû töï nhieân, nhaát laø trong quaû coù muùi.
Tröôùc ñaây, acid citric ñöôïc saûn xuaát töø chanh, ngaøy nay acid naøy ñöôïc saûn xuaát töø maät ræ theo phöông phaùp leân men baèng chuûng naám moác Aspergillus niger.6: Chæ tieâu caûm quan cuûa acid citric ñöôïc quy ñònh (theo TCVN 5516-1991) Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1. Hình daïng beân ngoaøi vaø maøu saéc - Caùc tinh theå khoâng maøu hay boät traéng khoâng voùn cuïc. Ñoái vôùi acid citric haïng 1 cho pheùp hôi coù aùnh vaøng, dung dòch acid citric trong nöôùc caát coù noàng ñoä khoái löôïng 20g/L phaûi trong suoát. Vò - Chua, khoâng coù vò laï.
Muøi - Dung dòch acid trong nöôùc caát noàng ñoä 20g/L khoâng coù muøi. Caáu truùc - Rôøi vaø khoâ. Taïp chaát cô hoïc - Khoâng cho pheùp. SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 7 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan của Acid ascorbic Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1.
Hình daïng beân ngoaøi vaø maøu saéc - Caùc tinh theå trắng. Vò - Chua, khoâng coù vò laï. Muøi - Không mùi 4. Caáu truùc - Rôøi vaø khoâ.
Taïp chaát cô hoïc - Khoâng cho pheùp.2 Sản phẩm nước ép trong từ dứa. Công nghệ sản xuất nước khóm đóng hộp. Dứa nguyên liệu sau khi được thu mua về thì bảo quản trong kho chứa nguyên liệu (nguyên liệu có thể dung trong 2 ngày). Trước tiên, dứa được rửa xối tưới và được đi SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 8 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái trên băng tải để công nhân cắt cuống và lựa chọn để loại những quả chưa đủ tiêu chuẩn.
Tiếp theo, quả dứa được băng tải chuyển vào máy nghiền xé để nghiền.Hỗn hợp sau khi nghiền được ủ với enzyme Fructozym® MA, sau đó ép lấy dịch.Lấy dịch đem lọc thô tách bã, rồi đem gia nhiệt với bột trợ lọc, tiếp tục lọc tinh tách bã. Sau đó đem dịch dứa phối trộn với Sirô đường, acid ascorbic. Sau đó đem thanh trùng, rót chai, bài khí, đóng nắp, và làm nguội. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước khóm đóng hộp.
Tieâu chuaån caûm quan: Coù maøu töï nhieân cuûa döùa, trong loï maøu saéc ñoàng nhaát. Coù muøi töï nhieân cuûa quaû döùa, khoâng coù muøi vò laï. Saûn phaåm dạng lỏng, đồng nhất, khoâng bò tách lớp. Tieâu chuaån hoaù lí: haøm löôïng chaát khoâ 24g/200ml, pH=4÷4.5, hàm lượng vitamin: cung cấp đủ 80% nhu cầu của một người trưởng thành trong một ngày.