Đồ án thiết kế dây chuyền, nhà máy sản xuất mì ăn liền 5 tấn/ngày HCMUTE

Đồ án HCMUTE nghiên cứu thiết kế dây chuyền và nhà máy sản xuất mì ăn liền năng suất 5 tấn/ngày, tối ưu quy trình công nghệ và mặt bằng phân xưởng.

• Tác giả: Lương Thị Mỹ Giàu
• Người hướng dẫn: TS. Hoàng Văn Chuyển
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu thiết kế dây chuyền và nhà máy sản xuất mì ăn liền năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về đồ án thiết kế dây chuyền mì ăn liền 5 tấn ngày

Đồ án nghiên cứu thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng suất 5 tấn sản phẩm mỗi ngày nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng của thị trường Việt Nam. Dự án được thực hiện tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM dưới sự hướng dẫn của TS. Hoàng Văn Chuyển. Mục tiêu chính là xây dựng quy trình sản xuất hiệu quả, tối ưu hóa chi phí và đảm bảo chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn quốc gia. Dây chuyền thiết kế bao gồm các giai đoạn: chuẩn bị nguyên liệu, nhào trộn, cán mỏng, hấp chín, chiên sơ bộ, đóng gói và bảo quản. Hệ thống vận hành tự động hóa cao giúp giảm thiểu nhân công và nâng cao năng suất. Ngoài ra, đồ án còn xem xét yếu tố môi trường thông qua hệ thống xử lý chất thải đạt chuẩn. Kết quả nghiên cứu góp phần cung cấp giải pháp kỹ thuật cho ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.

1.1. Mục đích và phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu nhằm thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền có công suất 5 tấn sản phẩm mỗi ngày, đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng TCVN 9524:2013. Phạm vi nghiên cứu bao gồm toàn bộ quy trình từ nhập nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm. Nguyên liệu chính gồm bột mì, dầu cọ, phụ gia thực phẩm và nước. Dây chuyền được thiết kế với công nghệ tiên tiến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, thời gian, tốc độ vận hành được tối ưu hóa để nâng cao hiệu suất sản xuất. Ngoài ra, đồ án còn đề xuất hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất.

1.2. Đặc điểm kỹ thuật của sản phẩm

Sản phẩm mì ăn liền thiết kế có dạng sợi dài, được đóng gói trong túi polyethylene kín khí. Chiều dài sợi tiêu chuẩn là 10 cm, trọng lượng mỗi gói là 80 gram. Mì có độ dai vừa phải, không bị vỡ khi ngâm nước sôi. Thời gian ngâm nước sôi là 3-4 phút. Độ ẩm sản phẩm sau sấy khô đạt dưới 12%. Chỉ tiêu vi sinh vật tuân thủ theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam. Sản phẩm được bảo quản trong điều kiện khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Hạn sử dụng dự kiến là 12 tháng kể từ ngày sản xuất. Bao bì sản phẩm được thiết kế thân thiện với môi trường, dễ tái chế.

II. Phân tích các vấn đề trong sản xuất mì ăn liền hiện nay

Sản xuất mì ăn liền tại Việt Nam đang đối mặt nhiều thách thức về công nghệ, chất lượng và môi trường. Vấn đề đầu tiên là ô nhiễm môi trường do chất thải từ quá trình chiên sơ bộ. Nước thải chứa dầu mỡ gây tắc nghẽn hệ thống xử lý. Tiếp theo là tình trạng hao hụt nguyên liệu trong quá trình sản xuất, đặc biệt là bột mì do quá trình vận chuyển và bảo quản không đạt chuẩn. Chất lượng sản phẩm không đồng đều do thiếu kiểm soát chặt chẽ các thông số kỹ thuật. Ngoài ra, chi phí năng lượng cao do sử dụng thiết bị lạc hậu, không tận dụng được nhiệt thải. Áp lực cạnh tranh từ các sản phẩm nhập khẩu cũng là thách thức lớn đối với doanh nghiệp trong nước. Việc thiếu nguồn nhân lực có chuyên môn cao cũng ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất.

2.1. Thách thức về công nghệ sản xuất

Hầu hết các nhà máy sản xuất mì ăn liền tại Việt Nam sử dụng công nghệ lạc hậu, dẫn đến năng suất thấp và tiêu hao nguyên liệu lớn. Quá trình chiên sơ bộ thường gây ô nhiễm môi trường do khí thải chứa nhiều hạt bụi dầu. Hệ thống xử lý khí thải chưa được đầu tư đúng mức, gây ô nhiễm không khí xung quanh. Thiết bị vận hành thủ công chiếm tỷ lệ cao, dẫn đến độ chính xác thấp trong quá trình sản xuất. Việc kiểm soát chất lượng sản phẩm chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của công nhân, thiếu hệ thống giám sát tự động. Ngoài ra, tiêu hao năng lượng trong quá trình sấy khô và chiên sơ bộ rất lớn do thiếu hệ thống thu hồi nhiệt.

2.2. Rủi ro về chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm mì ăn liền không đồng đều giữa các lô sản xuất do thiếu tiêu chuẩn kiểm soát chặt chẽ. Độ dai của sợi mì thay đổi theo điều kiện môi trường, ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm. Việc bảo quản nguyên liệu không đúng cách dẫn đến nhiễm vi sinh vật, gây hư hỏng sản phẩm. Các chỉ tiêu vi sinh như tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc vượt ngưỡng cho phép theo quy định. Bao bì sản phẩm không đạt tiêu chuẩn chống ẩm, gây hút ẩm trở lại trong quá trình bảo quản. Thiếu hệ thống kiểm soát chất lượng tự động dẫn đến sản phẩm lỗi không được phát hiện kịp thời.

III. Giải pháp thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền

Để giải quyết các vấn đề trên, đồ án đề xuất dây chuyền sản xuất mì ăn liền hoàn toàn tự động, tích hợp công nghệ tiên tiến. Dây chuyền bao gồm hệ thống vận chuyển nguyên liệu tự động, máy nhào trộn liên tục, hệ thống cán mỏng đa tầng. Quá trình chiên sơ bộ được thay thế bằng công nghệ hấp chín kết hợp sấy khô bằng tia hồng ngoại. Hệ thống xử lý nước thải sinh học được thiết kế để xử lý triệt để dầu mỡ. Toàn bộ dây chuyền vận hành tự động thông qua hệ thống PLC, giảm thiểu sai sót do yếu tố con người. Hệ thống giám sát chất lượng sản phẩm liên tục được lắp đặt, đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Ngoài ra, dây chuyền còn tích hợp hệ thống thu hồi nhiệt để tiết kiệm năng lượng.

3.1. Quy trình sản xuất tối ưu hóa

Quy trình sản xuất bắt đầu bằng việc vận chuyển nguyên liệu tự động vào hệ thống nhào trộn. Bột mì được trộn đều với nước, muối, phụ gia theo tỷ lệ chính xác bằng hệ thống cân tự động. Khối bột nhào sau đó được đưa qua hệ thống cán mỏng 5 tầng, tạo ra tấm bột có độ dày đồng đều. Tiếp theo, tấm bột được cắt thành sợi theo kích thước tiêu chuẩn. Sợi mì được hấp chín bằng hơi nước bão hòa ở nhiệt độ 100°C trong 3 phút. Sau đó, mì được sấy khô bằng tia hồng ngoại ở nhiệt độ 80°C trong 10 phút. Cuối cùng, mì được đóng gói tự động trong môi trường khí trơ để kéo dài thời hạn sử dụng.

3.2. Hệ thống quản lý chất lượng tự động

Hệ thống quản lý chất lượng tự động giám sát liên tục các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ vận hành. Các cảm biến đo lường được lắp đặt tại các điểm quan trọng trong dây chuyền sản xuất. Dữ liệu thu thập được truyền về trung tâm điều khiển, phân tích bằng phần mềm chuyên dụng. Hệ thống cảnh báo tự động khi phát hiện bất thường, giúp ngăn ngừa lỗi sản phẩm kịp thời. Ngoài ra, hệ thống còn lưu trữ dữ liệu sản xuất để phục vụ công tác kiểm tra chất lượng sau này. Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tự động giúp nâng cao độ tin cậy của sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của thị trường.

IV. Kết luận và ứng dụng thực tiễn của đồ án

Đồ án nghiên cứu thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng suất 5 tấn/ngày đã đề xuất giải pháp toàn diện, từ công nghệ sản xuất đến quản lý chất lượng. Kết quả nghiên cứu cho thấy dây chuyền đề xuất có thể nâng cao năng suất lên 20% so với công nghệ truyền thống. Chất lượng sản phẩm được cải thiện đáng kể nhờ hệ thống kiểm soát tự động. Hiệu quả kinh tế được thể hiện qua việc giảm chi phí nguyên liệu, năng lượng và nhân công. Ứng dụng thành công dây chuyền này sẽ góp phần nâng cao năng lực cạnh tranh của ngành sản xuất mì ăn liền Việt Nam. Ngoài ra, giải pháp xử lý môi trường được đề xuất giúp giảm thiểu ô nhiễm, đáp ứng yêu cầu phát triển bền vững. Kết quả nghiên cứu có thể áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm.

4.1. Đánh giá hiệu quả kinh tế

Dây chuyền sản xuất mì ăn liền đề xuất có chi phí đầu tư ban đầu khoảng 2 tỷ đồng, nhưng mang lại hiệu quả kinh tế cao. Năng suất tăng từ 4 tấn/ngày lên 5 tấn/ngày, tương đương tăng 25%. Chi phí nguyên liệu giảm 10% nhờ hệ thống vận chuyển tự động. Chi phí năng lượng giảm 15% nhờ hệ thống thu hồi nhiệt. Nhân công giảm từ 15 người xuống còn 5 người nhờ tự động hóa. Thời gian hoàn vốn dự kiến là 2,5 năm. Lợi nhuận ròng hàng năm ước tính là 500 triệu đồng. Ngoài ra, sản phẩm đạt chất lượng cao hơn, giá bán có thể tăng 5-10% so với sản phẩm truyền thống.

4.2. Hướng phát triển tương lai

Trong tương lai, dây chuyền sản xuất mì ăn liền có thể được nâng cấp để sản xuất các sản phẩm đa dạng hơn như mì không chiên, mì dinh dưỡng. Công nghệ sản xuất có thể tích hợp trí tuệ nhân tạo để tối ưu hóa quy trình sản xuất. Hệ thống quản lý chất lượng có thể kết nối với blockchain để theo dõi toàn bộ quá trình sản xuất. Ngoài ra, dây chuyền có thể mở rộng quy mô sản xuất lên 10 tấn/ngày khi nhu cầu thị trường tăng cao. Việc áp dụng công nghệ xanh như sử dụng năng lượng mặt trời cũng là hướng phát triển tiềm năng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

LỜI MỞ ĐẦU Phần I: Lập luận kinh tế 1.Nhiệm vụ thiết kế - Thiết kế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền năng xuất 5 tấn/ ngày - Sơ đồ sản xuất tổng quát: Nhập nguyên liệu Kho bảo quản Phân xưởng chế biến Phòng bao gói, hoàn thiện sản phẩm Phòng bảo quản sản phẩm 1. Chọn địa điểm thiết kế 1.Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng 22 Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp Tân Hương thuộc xả Tân Hương huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang, cách trung tâm TP. Hồ Chí Minh 50km về hướng Đông Nam theo đường quốc lộ 1A, cách Tp. Mỹ Tho 12km về phía Tây Nam, cách cảng Hiệp Phước khoảng 45km.

Đây là vị trí thuận lợi cho giao thông đường bộ, cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh và trạm xử lý nước thải tập trung của Khu Công nghiệp có công suất 10.Vùng nguyên liệu Nguyên liệu dủng cho nhà máy chủ yếu là bột mì, men, các loại gia vị… Có thể được vận chuyển từ các tỉnh và thành phố lân cận như Cần Thơ, Tp.Hồ Chí Minh, Bà Rịa-Vũng Tàu, Long An, … 1.Thị trường tiêu thụ Vị trí nhà máy tiếp giáp tỉnh Long An, gần Tp. Hồ Chí Minh, Tp.Mỹ Tho nên sẽ là điều kiện thuận lợi để phân phối sản phẩm ra thị trường ở cả thành phố và nông thôn. Sản phẩm dễ dàng được giới thiệu rộng rãi đến người tiêu dùng.Nguồn cấp điện Khu Công nghiệp Tân Hương có hệ thống lưới điện quốc gia đạt tiêu chuẩn TCVN 1985-1994. Cấp điện áp: 22/0,4Kv (+5;-10%) với tần số 50(±0,5) Hz, công suất trạm điện là 110Kv:80MVA 1.Nguồn cung cấp nước Nguồn cung câp nước ở khu Công nghiệp Tân Hương đạt tiêu chuẩn TCVN 1329/BYT/02.

Nhà máy nước có khả năng cung cấp 15.Hệ thống xử lí nước thải Nước thải được xử lý đạt loại B – Qui chuẩn kỹ thuật Quốc gia QGVN:24:2009/BTNMT trước khi đấu nối vào hệ thống nước thải tập trung của toàn khu Công Nghiệp. Trạm xử lý nước thải có công suất 10.Giao thông vận tải Hệ thống giao thông nội khu công nghiệp được xây dựng thuận tiện để di chuyển với đường rộng 16m, dãy cây xanh giữa 3m, cây xanh 2 bên vỉa hè, 4 làn đường để các xe chở nguyên liệu và sản phẩm ra vào dễ dàng. Khu Công nghiệp Tân Hương cách sân bay Tân Sơn Nhất 60km, cách cảng sông Mỹ Tho 15km, cách cảng biển Hiệp Phước và Cát Lái 50km có thể dễ dàng trong việc phân phối sản phẩm.Hệ thống phòng cháy chữa cháy Khu Công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ chặt chẽ các quy định của quốc gia. Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt tại các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ.

24 Phần II: Thuyết minh nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu chính 2. Bột mì * Thành phần bột mì: Bột mì là thành phần thiết yếu trong công nghệ sản xuất mì ăn liền, đây là một trong những thành phần quan trọng quyết định đến chất lượng thành phẩm. + Protein: Bột mì để sản xuất mì ăn liền ngoài các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh và hóa lý thông thường thì cần phải có hàm lượng protein trên 10% và hàm lượng gluten ướt trên 26%. Dựa vào độ hòa tan , có thể phân loại protein bột mì thành bốn loại chính: alumin, globulin, gliadin, glutenin.

Trong quá trình nhào trộn, gliadin và glutenin sẽ được hydrate hóa tạo thành mạng gluten. Gluten chính là khối dẻo dính còn lại sau khi rửa bột nhào dưới vòi nước. Gluten có vai trò quan trọng trong việc tạo hình cho mì ăn liền, chất lượng của gluten ảnh hưởng lớn đến độ dai và độ đàn hồi của sản phẩm. Gluten ướt của bột mì trong sản xuất mì ăn liền cần có độ đàn hồi, độ dai tốt và độ chảy trung bình.

+ Glucid: Glucid trong bột mì gồm có: tinh bột, cellulose, dextrin, các loại đường Tinh bột chiếm hàm lượng lớn và có vai trò quan trọng nhất. Trong quá trình nhào bột các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten và tạo thành sợi hoàn chỉnh. Cấu trúc này bền vững và không bị phá vỡ khi nấu. Chính vì vậy kích thước của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến cấu trúc sợi mì.

Hạt tinh bột của các loại bột khác nhau không giống nhau về hình dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hóa. Ngoài ra, một phần tinh bột hồ hóa tạo nên độ nhăn của sợi mì, làm sợi mì bóng đẹp. Các loại đường: ảnh hưởng đến màu của sản phẩm mì sau khi chiên (phản ứng Maillard, phản ứng caramel). Ngoài ra sự có mặt của các loại đường đều làm hiện tượng chảy bột và gây khó khăn cho quá trình cán, cắt tạo hình về sau.

25 Dextrin: Một số dextrin liên kết với nước nên bột nhào có hàm lượng dextrin cao sẽ làm giảm tính đàn hồi của sản phẩm. + Chất màu: trong bột mì có chứa lutein là carotenoid chính của lúa mì, có thể bị mất màu khi bị nấu chín. Chính vì vậy trong sản xuất mì sợi người ta cho thêm chất màu để tạo màu bổ sung. + Lipid: trong bột mì các chất béo ở trạng thái tự do hay ở dạng phức chất tinh bột – chất béo.

Lượng chất béo có trong tinh bột làm ảnh hưởng tới tính chất vật lý của tinh bột như độ nhớt hồ tinh bột, cũng như làm tăng khả năng bị thủy phân của tinh bột dưới tác dụng của enzyme, kiềm hay acid. + Enzyme: như amylase, protease, lipase, lipoxygenase,… thủy phân tinh bột và protein ở trong bột mì, làm cắt mạch polymer làm giảm độ dai sợi mì. + Nước: lượng nước ở trong bột ảnh hưởng tới lượng nước đưa vào nhào vì vậy khi nhào bột mì người ta phải trừ đi lượng nước có trong bột. Các chỉ tiêu chất lượng: Trong trường hợp có hơn một giới hạn của chỉ tiêu và/hoặc hơn một phương pháp phân tích thì người sử dụng sẽ chọn một giới hạn và một phương pháp phân tích thích hợp.

Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì được trình bày trong bảng 2. Bảng 1:Chỉ tiêu chất lượng bột mì Yêu cầu (TCVN Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu của nhà máy 4359 – 2008) Dạng bột, mịn, Trạng thái Dạng bột, mịn, khô rời khô rời Trắng hoặc trắng ngà đặc Trắng hoặc trắng Màu sắc trưng ( không chấp nhận ngà đặc trưng trắng xám ) 26 Cảm Mùi tự nhiên, Mùi tự nhiên, không có mùi Mùi quan không có mùi lạ lạ Vị Không có vị chua Không có vị chua Không lẫn đất, Tạp chất vô cơ Không lẫn đất, cát, sắt cát, sắt Trạng thái mịn, Trạng thái mịn, đàn hồi tốt, đàn hồi tốt, độ dai độ dai cao. Màu sắc khối Gluten ướt cao. Màu sắc khối gluten tư trắng ngà đến xám gluten tư trắng nhạt.

Hàm lượng: >24% ngà đến xám nhạt. Độ mịn - Còn trên rây 420 μm 20% Không có - Qua rây 118 80% 80% μm Độ ẩm 15.5% ≤ 14% Hàm lượng 8-10% - gluten khô Hàm lượng Hóa lý - 26-28% gluten ướt Tối thiểu: 7,0 % Protein tính theo hàm lượng chất khô Hàm lượng tro 0.6% 3,5mL NaOH 1N 3,5mL NaOH 1N để trung Độ chua để trung hòa acid hòa acid trong 100g bột trong 100g bột Tạp chất 30mg/kg Không có kiểm 27 Dư lượng Trong giới hạn thuốc bảo vệ Trong giới hạn cho phép cho phép thực phẩm Độ căng đứt 10-18 cm ≥ 10 𝑐𝑚 Nấm độc Không có Không có Vi nấm Không có Không có Vi sinh Vi sinh vật Không có Không có khác * Các loại bột mì được sử dụng: Hiện nay, nhà máy đang sử dụng 6 loại bột mì cơ bản: bột mì thương hiệu La Bàn Xanh Lá, bột mì thương hiệu Bông Cúc Xanh (công ty CP Đại Phong), Bột mì trái dừa bến tre (Công ty VIKYBOMI-Việt Nam Kỹ Nghệ bột mì), Xe đạp nâu 2,… Thông tin của một số loại bột mì được sử dụng được liệt kê ở bảng 2. Những loại bột mì sử dụng đều phải đạt các tiêu chuẩn về độ ẩm, độ mịn qua rây, lượng tro, gluten ướt,… Bảng 2: Thông tin các loại bột mì Loại bột mì Thông tin Bột mì xe đạp nâu 2 Độ ẩm: 14% max Gluten ướt: 26,5% - 30% Protein: 9 – 11% Tro: 0.6 max Kích cỡ đóng gói: 40kg/túi PP Bột mì La Bàn Xanh Lá Độ ẩm: 14% max 28 Gluten ướt: 24 – 26% Protein: 8% min Tro: 0.6 max Kích cỡ đóng gói: 40kg/túi PP Bột mì Bông Cúc Xanh Lá Protein: ≥ 10% Kích cỡ đóng gói: 40kg/túi PP Bột mì Trái Dừa Bến Tre – Việt Nam Kỹ Protein: 10 – 13% Nghệ Bột Mì Kích cỡ đóng gói: 40kg/túi PP 29 * Phương pháp kiểm tra chất lượng bột mì: • Kiểm tra hàm lượng gluten: + Cân khoảng 20g bột cho vào cối sứ. + Cho tiếp 10mL nước cất vào cối sứ.

+ Sử dụng chày sứ nhào trộn khối bột tới khi khối bột nhào thành một khối đồng nhất (nhào trộn nhanh tránh bột hút nước gây đông cứng khối bột đồng thời trong quá trình nhào phải dùng chày sứ vê khối bột quanh thành cối để lấy hết phần bột còn dính trên thành cối và trên chày để tránh tổn thất nguyên liệu gây sai sót trong quá trình kiểm) + Ủ khối bột trong khoảng thời gian 15 phút. + Rửa khối bột dưới vòi nước nhỏ, phía dưới vòi nước đặt một cái rây để giữ lại những phần gluten bị rã ra. Rửa cho tới khi giọt cuối cùng chảy ra không làm đục nước (nước đã được chuẩn bị trước trong becher). + Ép khô khối bột trong lòng bàn tay.

Tiến hành lau tay liên tục (tránh để bột dính khăn). Phần bột dính vào tay chính là gluten ướt. + Cân khối bột còn lại. Hàm lượng gluten của bột được tính bằng: Khối lượng khối bột còn lại Hàm lượng gluten = 𝑥 100% Khối lượng khối bột ban đầu • Kiểm tra độ căng gluten (khảo sát tương đối): + Cho khối gluten vào nước ngâm trong 15 phút (lượng nước cho vào vừa ngập khối bột).

+ Tiến hành kéo khối gluten trên thước cây. Tại thời điểm bột đứt sau kéo, xác định độ dài từ chỗ khối gluten được kéo đến chỗ căng đứt (đạt chuẩn cần ≥ 10cm). Shortening 30 Khi lựa chọn dầu chiên mì cần dựa trên một loạt các yếu tố như: Mùi vị sản phẩm khi chiên trong loại dầu đó, cấu trúc sản phẩm, các chất được tạo ra trong quá trình chiên, cảm giác gây dầu trong miệng, hậu vị, khả năng bảo quản thực phẩm, tính phổ biến của loại dâu, giá cả, nhu cầu dinh dưỡng,… Từ đó shortening được lựa chọn là loại dầu thích hợp nhất dùng trong sản xuất mì ăn liền.