Giáo trình Dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm ngành Y sỹ Trường Trung cấp Quốc tế Mekong

Hướng dẫn chế độ dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm chuẩn khoa học. Nguyên tắc lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm sạch giúp bảo vệ sức khỏe gia đình.

• Tác giả: Hồng Xuân Trường
• Trường học: Trường Trung cấp Quốc tế Mekong
• Chuyên ngành: Y sỹ
• Đề tài: Dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm
• Loại tài liệu: Giáo trình
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Cần Thơ

Tóm tắt

I. Tổng quan về Dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm TCQT Mekong

Giáo trình Dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm - TCQT Mekong được ban hành chính thức theo Quyết định số 53/2024/QĐ-TCQTMK. Đây là khung tài liệu học tập cốt lõi cho học sinh chuyên ngành Y sĩ tại Trường Trung cấp Quốc tế Mekong. Nội dung cuốn giáo trình bám sát hướng dẫn của cơ quan quản lý y tế và giáo dục nghề nghiệp. Mục tiêu trọng tâm tập trung vào trang bị tri thức nền tảng về nhu cầu năng lượng của từng nhóm đối tượng. Giáo trình trình bày rõ vai trò dinh dưỡng, cấu trúc sinh học các nhóm chất và cơ chế chuyển hóa cơ bản. Người học tiếp cận kỹ năng nhận diện thực phẩm an toàn, phân loại độc tố và các yếu tố gây hại thường gặp trong đời sống thường nhật. Đồng thời, tài liệu đặt trọng tâm vào công tác y tế dự phòng, chăm sóc sức khỏe ban đầu tại trạm y tế cơ sở. Các chương bài giảng được bố cục khoa học, kết hợp chặt chẽ giữa lý thuyết hàn lâm và thao tác thực hành lâm sàng. Nhờ đó, học viên nắm vững cách vận dụng nguyên tắc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm vào thực tiễn địa phương một cách chủ động, chuẩn xác và linh hoạt.

1.1. Mục tiêu đào tạo chuẩn đầu ra cho y sĩ trung cấp

Mục tiêu đào tạo của giáo trình hướng tới hoàn thiện ba chuẩn năng lực trọng tâm bao gồm kiến thức, kỹ năng và phẩm chất nghề nghiệp. Về mặt kiến thức, học viên nắm vững quy trình kỹ thuật chăm sóc sức khỏe cộng đồng. Học viên hiểu rõ vai trò của từng thành phần dưỡng chất trong khẩu phần ăn thường ngày. Về kỹ năng nghiệp vụ, giáo trình hướng dẫn thực hiện thuần thục công tác quản lý hồ sơ bệnh án và giám sát dinh dưỡng tại trạm y tế. Người học có khả năng lập kế hoạch can thiệp cụ thể cho từng đối tượng bệnh nhân. Về mặt thái độ, chương trình rèn luyện tính cẩn thận, ân cần và tinh thần trách nhiệm cao đối với người bệnh.

1.2. Khung chương trình đào tạo y tế cộng đồng cơ sở

Chương trình giảng dạy được thiết kế khoa học với cấu trúc mô-đun gắn liền với thực tế trạm y tế. Nội dung bài giảng kết hợp chặt chẽ giữa nguyên lý vi sinh y học và dinh dưỡng điều trị. Các bài học cung cấp tiêu chuẩn vệ sinh môi trường, kỹ thuật xử lý nguồn nước và bảo quản nguyên liệu. Giáo trình trang bị kiến thức phân tích nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi và nhóm bệnh lý đặc thù. Học viên được trang bị năng lực truyền thông giáo dục sức khỏe tại hộ gia đình. Khung chương trình bảo đảm sinh viên sau khi tốt nghiệp có thể thích ứng ngay với công tác dự phòng dịch tễ và nâng cao thể trạng người dân.

II. Thách thức dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm tại TCQT Mekong

Thực trạng sức khỏe cộng đồng hiện nay đối mặt với nhiều nguy cơ dinh dưỡng và mất an toàn thực phẩm. Tình trạng thiếu hụt vi chất dinh dưỡng ở trẻ nhỏ vẫn diễn biến phức tạp. Điển hình là sự thiếu hụt vitamin A gây nên chứng khô mắt, tổn thương giác mạc và suy giảm miễn dịch. Tỷ lệ trẻ bị suy dinh dưỡng thể nhẹ cân hoặc thấp còi vẫn còn ở mức đáng lo ngại. Nguyên nhân trực tiếp bắt nguồn từ khẩu phần ăn nghèo nàn, thiếu hụt chất béo để hòa tan vitamin. Chế độ ăn dặm không đúng thời điểm hoặc sai phương pháp làm hệ tiêu hóa non nớt bị tổn thương nghiêm trọng. Bên cạnh đó, nguy cơ nhiễm khuẩn thức ăn ngày càng gia tăng. Thói quen sử dụng nguồn nước chưa đun sôi, không che đậy thức ăn chín tạo điều kiện cho vi khuẩn và ký sinh trùng xâm nhập. Tình trạng lạm dụng phân tươi trong canh tác nông nghiệp làm tăng nguy cơ lây nhiễm giun sán đường ruột. Việc nhận thức chưa đầy đủ về an toàn thực phẩm dẫn đến nhiều ca ngộ độc cấp tính và mạn tính. Vì vậy, tài liệu nhấn mạnh việc phân tích sâu chuỗi nguy cơ này nhằm tìm ra lỗ hổng trong kiểm soát vệ sinh tại cơ sở.

2.1. Nguy cơ thiếu hụt vi chất và suy dinh dưỡng ở trẻ

Thiếu hụt vi chất dinh dưỡng tác động tiêu cực đến sự tăng trưởng toàn diện của trẻ em. Khi lượng vitamin A trong khẩu phần sụt giảm, màng tiếp hợp khô ráp và dễ dẫn đến loét giác mạc. Tình trạng này làm suy yếu lớp tế bào biểu mô, khiến cơ thể dễ mắc bệnh nhiễm trùng hô hấp và sởi. Bên cạnh đó, thiếu sắt và calci dẫn đến tình trạng thiếu máu và còi xương nghiêm trọng. Trẻ nhỏ không được bú mẹ đầy đủ trong 6 tháng đầu thường có sức đề kháng kém. Biểu đồ tăng trưởng của trẻ thường chững lại hoặc tụt dốc khi chế độ dinh dưỡng không đáp ứng đủ nhu cầu vận động và phát triển.

2.2. Vấn đề ô nhiễm thực phẩm và lây nhiễm ký sinh trùng

Ô nhiễm thực phẩm bắt nguồn từ nhiều khâu trong quy trình chế biến và bảo quản thường ngày. Vi khuẩn có hại dễ dàng sinh sôi trong môi trường thực phẩm chứa nhiều đường lactose hoặc thức ăn ôi thiu. Bụi bẩn và ruồi nhặng là trung gian truyền mầm bệnh đường ruột nguy hiểm khi đồ ăn không được che đậy cẩn thận. Việc ăn rau quả chưa rửa sạch kỹ bằng nguồn nước hợp vệ sinh làm tăng nguy cơ nuốt phải ấu trùng ký sinh trùng. Đất cát bẩn bám dính dưới móng tay trẻ em cũng là nguồn phát tán giun sán trực tiếp. Nhiễm ký sinh trùng kéo dài gây tiêu hao dưỡng chất, khiến cơ thể suy kiệt và suy giảm khả năng hấp thu.

III. Giải pháp dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm theo TCQT Mekong

Giáo trình xây dựng hệ thống giải pháp toàn diện nhằm can thiệp dinh dưỡng và phòng chống ngộ độc thực phẩm hiệu quả. Nguyên tắc cốt lõi là duy trì nuôi con hoàn toàn bằng sữa mẹ trong những tháng đầu đời. Sữa mẹ chứa kháng thể tự nhiên và globulin miễn dịch giúp trẻ chống chọi bệnh tiêu chảy và nhiễm khuẩn hô hấp. Khi trẻ bước sang tháng thứ năm, quy trình ăn bổ sung cần được triển khai khoa học theo từng giai đoạn. Thức ăn dặm phải tuân thủ nguyên tắc từ ít đến nhiều, từ lỏng đến đặc nhằm giúp đường ruột thích nghi từ từ. Bữa ăn cần kết hợp đầy đủ bốn nhóm thực phẩm trong ô vuông dinh dưỡng. Bên cạnh đó, việc bổ sung dầu mỡ hợp lý giúp cơ thể hấp thu tối đa các vitamin tan trong chất béo. Về giải pháp vệ sinh, cộng đồng cần triệt để tuân thủ quy tắc ăn chín uống sôi. Việc rửa tay bằng xà phòng trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh phải trở thành thói quen bắt buộc. Nông dân không sử dụng phân tươi bón ruộng để cắt đứt chu kỳ lây nhiễm của giun sán. Đồng thời, các trạm y tế địa phương cần theo dõi biểu đồ phát triển định kỳ và triển khai tẩy giun đúng hướng dẫn chuyên môn.

3.1. Phương pháp cho trẻ ăn bổ sung và nuôi con bằng sữa mẹ

Sữa mẹ là nguồn thức ăn tự nhiên hoàn hảo nhất cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Sữa mẹ chứa đầy đủ enzyme, hormone và vitamin A, C, D, B2 vượt trội so với sữa bò. Tỷ lệ hấp thu calci và sắt từ sữa mẹ đạt hiệu quả rất cao. Khi trẻ tròn 5 tháng tuổi, việc bổ sung thức ăn ngoài là yêu cầu bắt buộc nhằm đáp ứng nhu cầu tăng trưởng. Nguyên tắc cho ăn bắt đầu với một bữa bột loãng mỗi ngày để trẻ thích nghi dần với mùi vị mới. Trẻ từ 7 đến 8 tháng tuổi được chuyển sang ăn hai bữa bột đặc. Bữa ăn cần kết hợp nhiều loại ngũ cốc, đạm động vật, rau xanh và chất béo thực vật lành mạnh.

3.2. Quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm và phòng ngừa ngộ độc

Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm đòi hỏi sự tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc vệ sinh cá nhân và cộng đồng. Mọi người cần thực hiện rửa tay kỹ lưỡng bằng xà phòng trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh. Thức ăn sau khi nấu chín phải được che đậy bằng lồng bàn kín để tránh ruồi nhặng và bụi bẩn. Tuyệt đối không uống nước lã và chỉ sử dụng nước đun sôi để nguội trong sinh hoạt thường nhật. Rau quả tươi cần được rửa kỹ nhiều lần dưới vòi nước sạch trước khi chế biến hoặc ăn sống. Về phương diện môi trường, việc cấm phóng uế bừa bãi và chấm dứt bón phân tươi là biện pháp phòng dịch then chốt.

IV. Ứng dụng dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm chuẩn TCQT Mekong

Giáo trình Dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm của Trường Trung cấp Quốc tế Mekong đóng vai trò cẩm nang thực hành thiết thực. Kiến thức từ cuốn sách được ứng dụng trực tiếp vào công tác chăm sóc sức khỏe tại cơ sở y tế xã phường. Cán bộ y tế cơ sở vận dụng biểu đồ tăng trưởng để giám sát cân nặng của trẻ em dưới 2 tuổi. Việc phát hiện sớm dấu hiệu chậm tăng cân giúp thiết lập kế hoạch phục hồi dinh dưỡng kịp thời. Học viên y sĩ sau khi đào tạo có thể triển khai thuần thục các chiến dịch cấp phát vitamin A liều cao. Người học tự tin tư vấn chế độ ăn dặm khoa học cho từng bà mẹ tại hộ gia đình. Kỹ năng kiểm tra an toàn thực phẩm hỗ trợ hiệu quả hoạt động thanh tra vệ sinh tại các bếp ăn tập thể. Sự kết hợp giữa lý luận y học và kỹ năng thực tế tạo nên nền tảng vững chắc cho người hành nghề y tế. Nhờ vậy, chất lượng sống của cộng đồng địa phương được cải thiện rõ rệt và nguy cơ dịch bệnh đường tiêu hóa được ngăn chặn từ sớm.

4.1. Thực hành theo dõi biểu đồ phát triển thể chất trẻ em

Biểu đồ phát triển là công cụ theo dõi sức khỏe không thể thiếu tại trạm y tế xã phường. Biểu đồ áp dụng thống nhất cho trẻ em dưới hai tuổi nhằm ghi nhận đường biểu diễn cân nặng định kỳ. Khi đường biểu diễn nằm ngang hoặc đi xuống, nhân viên y tế cần lập tức can thiệp dinh dưỡng. Cán bộ y tế tiến hành phỏng vấn thói quen ăn uống của gia đình để tìm nguyên nhân gây chậm lớn. Phương pháp này giúp phát hiện rất sớm thể suy dinh dưỡng tiềm ẩn trước khi xuất hiện triệu chứng lâm sàng. Việc theo dõi liên tục tạo điều kiện phục hồi thể trạng tối ưu cho trẻ nhỏ.

4.2. Quản lý hồ sơ sức khỏe và truyền thông y tế cộng đồng

Hồ sơ sức khỏe tại trạm y tế phản ánh chính xác bức tranh dinh dưỡng của toàn bộ dân cư trên địa bàn. Người làm công tác y tế chịu trách nhiệm cập nhật số liệu thăm khám và tiền sử bệnh tật của từng hộ dân. Dữ liệu này là căn cứ vững chắc để xây dựng kế hoạch bổ sung vi chất và tẩy giun định kỳ. Song song đó, hoạt động truyền thông giáo dục sức khỏe cần được triển khai thường xuyên. Cán bộ y tế trực tiếp hướng dẫn bà con cách chọn mua thực phẩm an toàn và giữ gìn vệ sinh nguồn nước. Nhận thức đúng đắn của người dân chính là chìa khóa đẩy lùi bệnh tật bền vững.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Dinh dưỡng An toàn Vệ sinh Thực phẩm do tập thể giảng viên Khoa Y – Trường Trung cấp Quốc tế Mekong (thành phố Cần Thơ) biên soạn, được ban hành chính thức theo Quyết định số 53/2024/QĐ-TCQTMK ngày 25 tháng 01 năm 2024 của Hiệu trưởng DSCKII. Nguyễn Văn Ảnh, với sự chủ trì chuyên môn của TS. BS Hồng Xuân Trường. Giáo trình được xây dựng theo chương trình khung đào tạo ngành Y sỹ trình độ trung cấp, thuộc khối kiến thức y học cơ sở và y tế công cộng bắt buộc.

Mục tiêu học tập của giáo trình được thiết lập trên ba phương diện cụ thể:

• Kiến thức: Trang bị các khái niệm cốt lõi về vai trò, giá trị sinh học và nhu cầu của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể; nguyên tắc tính toán và xây dựng khẩu phần ăn hợp lý; cơ chế bệnh sinh của các bệnh lý do dinh dưỡng không hợp lý; quy chuẩn phòng chống ngộ độc thực phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh; chức năng, nhiệm vụ của người Y sỹ trong quy trình kỹ thuật chăm sóc sức khỏe dinh dưỡng tại cộng đồng.
• Kỹ năng: Hình thành khả năng thực hiện can thiệp và chăm sóc dinh dưỡng tại hộ gia đình; triển khai theo dõi, ghi chép và quản lý hồ sơ sức khỏe trẻ em cùng cộng đồng tại trạm y tế cơ sở.
• Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tác phong làm việc tỷ mỷ, cẩn trọng trong cân đo nhân trắc học, quản lý thực phẩm và duy trì thái độ giao tiếp hòa nhã, ân cần với người bệnh.

Giáo trình tiếp cận kiến thức theo tiến trình từ khoa học vi chất cơ bản, giá trị dinh dưỡng thực phẩm, nhu cầu sinh lý theo vòng đời cho đến dịch tễ học dinh dưỡng và các biện pháp can thiệp y tế công cộng. Điểm đặc thù của tài liệu là việc chuẩn hóa các định mức dựa trên khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), đồng thời lồng ghép trực tiếp các hướng dẫn kỹ thuật lâm sàng và can thiệp thực địa như phương pháp "tô màu bát bột" và thang phân loại nhân trắc Z-score.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương/chủ đề chính

Cấu trúc giáo trình bao gồm 6 khối chủ đề chính, phản ánh trình tự logic từ lý thuyết chuyển hóa đến thực hành y tế dự phòng:

1. Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng: Phân tích chức năng sinh học, nhu cầu khuyến nghị và nguồn gốc của các chất sinh năng lượng (protid cung cấp 4 kcal/g, lipid cung cấp 9 kcal/g, glucid cung cấp 4 kcal/g với tỷ lệ cân đối P - L - G đề xuất là 12 - 18 - 70% hoặc 14 - 20 - 66%). Phân tích chi tiết các vitamin tan trong dầu (A, D, E, K), vitamin tan trong nước (nhóm B gồm B1, B2, PP, B6, folat, B12 và vitamin C) cùng các khoáng chất then chốt (calci, sắt, kẽm, iod).
2. Dinh dưỡng hợp lý theo chu kỳ vòng đời: Xác định định mức năng lượng và cơ cấu bữa ăn cho trẻ sơ sinh và nhũ nhi (nuôi con bằng sữa mẹ hoàn toàn trong 4 tháng đầu, nguyên tắc cho ăn bổ sung từ tháng thứ 5); trẻ trên 1 tuổi và thanh thiếu niên (định mức FAO về protein 4 g/kg cho lứa tuổi 1-3); dinh dưỡng các nhóm lao động gồm công nhân, nông dân (tiêu hao 2700 kcal/ngày), người lao động trí óc (2200 - 2400 kcal/ngày, giới hạn glucid ở mức 350 - 400 g/ngày); người cao tuổi (FAO: nam 2300 kcal/ngày, nữ 1800 - 1900 kcal/ngày, tỷ lệ protein động vật/thực vật $\le 1$); phụ nữ có thai (3 tháng cuối tăng thêm 350 kcal/ngày, 15 g protein/ngày) và cho con bú (6 tháng đầu bổ sung 550 kcal/ngày, 28 g protein/ngày).
3. Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh thực phẩm: Đưa ra hệ thống phân nhóm thực phẩm (hệ 4 nhóm và 6 nhóm); thẩm định giá trị dinh dưỡng (hàm lượng protein, lipid, acid amin, vi khoáng) và nguy cơ nhiễm khuẩn, ký sinh trùng, độc chất trong các nhóm: thực phẩm giàu đạm động vật (thịt, cá, sữa, trứng), thực phẩm giàu đạm thực vật (đậu tương với 34% protein, lạc, vừng), nhóm chất béo (mỡ động vật, bơ, dầu thực vật), nhóm lương thực (gạo, ngô, bột mì, khoai, sắn) và rau quả tươi.
4. Các bệnh liên quan dinh dưỡng thường gặp: Trình bày bệnh cảnh suy dinh dưỡng protein - năng lượng, thiếu máu thiếu sắt, bệnh khô mắt do thiếu vitamin A, rối loạn do thiếu iod, bệnh Beriberi (thiếu vitamin B1) và bệnh Pellagra (thiếu vitamin PP do khẩu phần ngô đơn thuần).
5. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và suy dinh dưỡng trẻ em: Hướng dẫn tiêu chuẩn phân loại suy dinh dưỡng lâm sàng (thể teo đét Marasmus, thể phù Kwashiorkor, thể phối hợp) và phân loại dịch tễ cộng đồng dựa trên độ lệch chuẩn Z-score so với quần thể tham chiếu NCHS/WHO.
6. Vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh ăn uống công cộng: Phân loại các nhóm ngộ độc thực phẩm thường gặp tại Việt Nam; quy trình điều tra, xử lý ngộ độc; 10 lời khuyên bảo quản chế biến thức ăn của WHO và các tiêu chuẩn kiểm soát vệ sinh tại cơ sở phục vụ ăn uống công cộng.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

• Fundamental theories: Lý thuyết cân bằng năng lượng và chuyển hóa cơ bản; nguyên lý chuyển hóa oxy hóa khử một điện tử thuận nghịch giữa sắt 2 ($Fe^{2+}$) và sắt 3 ($Fe^{3+}$) trong hệ thống vận chuyển oxy (Hemoglobin, myoglobin, cytochrom); hệ nội tiết vitamin D (1,25 dihydroxyvitamin D tương tác với hormone cận giáp) trong cân bằng nội môi calci; vai trò sinh học của protein "ngón tay kẽm" (zinc finger) và metallothionein-III trong dẫn truyền thần kinh và phân chia tế bào.
• Core principles: Nguyên tắc cân bằng acid amin thiết yếu (8 loại ở người trưởng thành: leucin, isoleucin, lysin, tryptophan, phenylalanin, valin, treonin, methionin; bổ sung histidin và arginin ở trẻ nhỏ); nguyên tắc "protein chuẩn" của trứng và sữa; nguyên tắc tỷ lệ Calci/Phospho trong khẩu phần từ 0,5 đến 1,5; giới hạn an toàn đối với chất béo bão hòa (dưới 10% tổng năng lượng) và cholesterol khẩu phần (dưới 300 mg/ngày).
• Essential frameworks: Khung phân nhóm thực phẩm theo thành phần hóa học; hệ thống đánh giá nhân trắc học ba chỉ số của WHO/NCHS; quy trình điều tra dịch tễ ngộ độc thức ăn và quy chuẩn an toàn vệ sinh 10 bước của WHO.

Kỹ năng phát triển

• Technical skills: Kỹ năng tra cứu và ứng dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm thông dụng (g%); tính toán năng lượng và định lượng thành phần P - L - G trong thực đơn; xác định tư thế ngậm bắt vú đúng ở trẻ sơ sinh (má căng phồng, ngậm sâu quầng vú, không có tiếng tóp tép); kỹ thuật chế biến bát bột dinh dưỡng theo nguyên tắc 4 nhóm thực phẩm ("tô màu bát bột").
• Analytical skills: Phân tích, nhận định các dấu hiệu thiếu hụt dinh dưỡng tiền lâm sàng và lâm sàng (vết Bitot, quáng gà, phù dinh dưỡng, viêm mép do thiếu B2); đối chiếu các chỉ số nhân trắc (cân nặng/tuổi, chiều cao/tuổi, cân nặng/chiều cao) vào ngưỡng độ lệch chuẩn Z-score; phân biệt ngộ độc do vi khuẩn với ngộ độc do độc tố tự nhiên (solanin trong mầm khoai tây, glucosid cyanogenic ở sắn tươi, độc tố aflatoxin do nấm mốc Aspergillus flavus).
• Practical competencies: Kỹ năng lập kế hoạch can thiệp dinh dưỡng cho cá nhân và gia đình; ghi chép, đọc và theo dõi biểu đồ phát triển trẻ em dưới 2 tuổi; tổ chức quản lý hồ sơ theo dõi sức khỏe cộng đồng tại tuyến trạm y tế; triển khai phân phối viên nang vitamin A liều cao (100.000 IU và 200.000 IU) và hướng dẫn bổ sung viên sắt/acid folic (60 mg sắt, 0,25 mg acid folic) cho phụ nữ mang thai.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

• Pedagogical approach: Giáo trình vận dụng phương pháp sư phạm tích hợp giữa lý thuyết hóa sinh - dịch tễ học với thực hành chăm sóc sức khỏe ban đầu. Tài liệu được thiết kế theo cấu trúc bài học định hướng mục tiêu (mỗi bài đều quy định rõ chuẩn kiến thức và kỹ năng cần đạt sau khi học), làm cơ sở để giảng viên triển khai dạy học tích cực và sinh viên tự đánh giá.
• Bài tập và case studies: Hệ thống giảng dạy sử dụng các tình huống tính toán thực tế: thiết lập khẩu phần ăn cho công nhân lao động nặng, xây dựng thực đơn hạn chế năng lượng cho người cao tuổi hoặc người lao động trí óc (giới hạn glucid 350 - 400 g/ngày, ưu tiên chất béo thực vật); bài tập đánh giá thể trạng trẻ em dựa trên số liệu cân nặng và chiều cao thu thập tại thực địa trạm y tế.
• Practical exercises: Rèn luyện thao tác thực hành lâm sàng và cộng đồng bao gồm: hướng dẫn bà mẹ kỹ thuật cho bú đúng cách; thực hành phối hợp thực phẩm chế biến thức ăn bổ sung theo từng mốc phát triển của trẻ (bột loãng ở 5 tháng, bột đặc từ 6-12 tháng, cháo nghiền từ tròn 1 tuổi); diễn tập quy trình tiếp nhận, khai thác thông tin và xử lý khi xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tập thể.
• Assessment methods: Kiểm tra định kỳ và đánh giá kết thúc môn học thông qua hai hình thức: kiểm tra lý thuyết (đánh giá khả năng trình bày cơ chế chuyển hóa, nhu cầu vi chất, đặc tính thực phẩm) và đánh giá kỹ năng thực hành (chấm điểm bài tập lập thực đơn dinh dưỡng, kỹ năng phân tích biểu đồ tăng trưởng nhân trắc học và xây dựng hồ sơ can thiệp y tế cộng đồng).
• Self-study guidelines: Học viên căn cứ vào phần mục tiêu ở đầu mỗi chương để định hướng nghiên cứu tài liệu; chủ động tra cứu các bảng hàm lượng protid, lipid, glucid, vitamin và khoáng chất trong phần phụ lục số liệu để thực hành bài tập phân tích khẩu phần; tự hệ thống hóa các bệnh lý thiếu vi chất dinh dưỡng theo bảng tổng hợp nguyên nhân - triệu chứng - biện pháp dự phòng.

---

Điểm nổi bật và cập nhật

• Updates so với editions cũ: Giáo trình được ban hành đầu năm 2024 theo Quyết định số 53/2024/QĐ-TCQTMK, chuẩn hóa khung chương trình y sỹ trung cấp theo các quy định hiện hành của Bộ Thương binh - Xã hội và hướng dẫn chuyên môn y tế. Tài liệu cập nhật số liệu nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị từ Viện Dinh dưỡng Quốc gia, bổ sung tiêu chuẩn phòng chống suy dinh dưỡng bào thai và nhấn mạnh can thiệp giảm tỷ lệ trẻ sinh nhẹ cân dưới 2500 g.
• Current trends được integrate: Đưa vào quan điểm y học hiện đại về dinh dưỡng trong giai đoạn 1000 ngày đầu đời (từ thời kỳ bào thai đến khi trẻ 2 tuổi), xác định đây là giai đoạn then chốt nhằm ngăn chặn nguy cơ bùng phát các bệnh mạn tính không lây (đái tháo đường, tim mạch, béo phì) ở tuổi trưởng thành. Tài liệu áp dụng thống nhất chuẩn phân loại suy dinh dưỡng dựa vào độ lệch chuẩn Z-score của WHO và Trung tâm Thống kê Y tế Quốc gia Hoa Kỳ (NCHS) thay thế các bảng phân loại theo tỷ lệ phần trăm truyền thống.
• Real-world applications: Nội dung gắn liền với bối cảnh kinh tế - xã hội và nguồn thực phẩm thực tế tại Việt Nam: hướng dẫn sử dụng nguồn đạm thực vật giá rẻ từ đậu đỗ, đậu tương, lạc, vừng; nhận diện các nguy cơ ngộ độc đặc thù ở nông thôn như ngộ độc sắn tươi do glucosid cyanogenic, ngộ độc khoai tây mọc mầm chứa solanin, độc tố nấm mốc aflatoxin trong ngũ cốc bảo quản sai quy cách; triển khai kỹ thuật "tô màu bát bột" bằng thực phẩm sẵn có tại vườn nhà.
• Industry connections: Kết nối trực tiếp với hoạt động chuyên môn tại tuyến y tế cơ sở (Trạm y tế xã, phường, thị trấn): quản lý chương trình bổ sung vi chất quốc gia (phân phối vitamin A liều cao, cấp phát viên sắt - acid folic cho phụ nữ có thai); giám sát biểu đồ tăng trưởng định kỳ; kiểm tra an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể và cơ sở ăn uống công cộng theo 10 nguyên tắc vàng của WHO.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

• Sinh viên ngành Y sỹ: Giáo trình phục vụ trực tiếp cho học sinh, sinh viên ngành Y sỹ (trình độ trung cấp chuyên nghiệp) đang học tập môn Dinh dưỡng An toàn Vệ sinh Thực phẩm tại Trường Trung cấp Quốc tế Mekong cũng như các cơ sở đào tạo nhân lực y tế tuyến cơ sở có chương trình tương đương.
• Prerequisites cần có: Để tiếp thu hiệu quả nội dung giáo trình, người học cần có kiến thức nền tảng về Sinh lý học, Hóa sinh học đại cương, Vi sinh vật - Ký sinh trùng cơ bản nhằm hiểu rõ cơ chế chuyển hóa dinh dưỡng, quá trình hấp thu - bài tiết và các con đường lây truyền dịch tễ của vi khuẩn đường ruột, giun sán, nấm mốc.
• Giảng viên và cách sử dụng: Giảng viên Khoa Y sử dụng tài liệu làm khung giáo trình chuẩn để xây dựng kế hoạch giảng dạy, biên soạn bài giảng lý thuyết, thiết kế bài tập tình huống thực địa và lập ngân hàng câu hỏi kiểm tra đánh giá năng lực nghề nghiệp của học sinh.
• Tự học và reference: Tài liệu có giá trị tham khảo cho cán bộ y tế xã, nhân viên chuyên trách công tác dân số - dinh dưỡng, y tế thôn bản, hoặc người học văn bằng hai ngành y muốn tra cứu nhanh định mức khẩu phần ăn, bảng thành phần hóa học thực phẩm và phác đồ xử trí ban đầu đối với ngộ độc thực phẩm tại cộng đồng.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với ai?

Tài liệu được biên soạn phục vụ chính thức cho học sinh ngành Y sỹ trình độ trung cấp tại Trường Trung cấp Quốc tế Mekong. Ngoài ra, giáo trình phù hợp làm tài liệu nghiên cứu, tra cứu cho cán bộ y tế đang công tác tại trạm y tế xã, phường, thị trấn và các nhân viên y tế công cộng tham gia quản lý dinh dưỡng cơ sở.

2. Cần kiến thức nền nào để học?

Người học cần trang bị kiến thức y học cơ sở về sinh lý học người (chức năng tiêu hóa, tuần hoàn, bài tiết), hóa sinh học (cấu trúc và chuyển hóa protid, lipid, glucid, vitamin) và vi sinh - ký sinh trùng để hiểu rõ cơ chế chuyển hóa, hấp thu chất dinh dưỡng và bệnh nguyên của các ca ngộ độc thực phẩm.

3. Điểm khác biệt với giáo trình khác?

Khác với các giáo trình dinh dưỡng thuần túy lý thuyết lâm sàng, tài liệu này tích hợp trực tiếp ba thành tố: cơ sở dinh dưỡng học, vệ sinh an toàn thực phẩm và quy trình nghiệp vụ y tế cộng đồng (theo dõi biểu đồ tăng trưởng, quản lý hồ sơ sức khỏe trạm y tế, điều tra ổ dịch ngộ độc). Dữ liệu thành phần dinh dưỡng và thực đơn được đối chiếu trực tiếp theo nguồn thực phẩm thông dụng của Việt Nam.

4. Làm sao để tự học hiệu quả?

Học viên cần đọc kỹ mục tiêu ở đầu mỗi bài học; lập sơ đồ tư duy cho các nhóm chất dinh dưỡng và bệnh lý liên quan; sử dụng bảng số liệu hàm lượng dinh dưỡng (g%) để thực hành tính toán khẩu phần cho các đối tượng vòng đời; đối chiếu các ca bệnh lâm sàng thực tế với tiêu chuẩn đánh giá suy dinh dưỡng theo Z-score của NCHS/WHO.

5. Có tài liệu bổ trợ nào kèm theo?

Nội dung giáo trình có tính liên kết chặt chẽ với các chương trình y tế quốc gia và tài liệu hướng dẫn chuyên ngành, bao gồm: Chương trình kiểm soát bệnh tiêu chảy (CDD), Chương trình nhiễm khuẩn hô hấp cấp tính (ARI), 10 lời khuyên chế biến thực phẩm hợp vệ sinh của WHO và Biểu đồ phát triển trẻ em dưới 2 tuổi do Bộ Y tế ban hành.

---

Kết luận

Giáo trình Dinh dưỡng An toàn Vệ sinh Thực phẩm của Trường Trung cấp Quốc tế Mekong cung cấp hệ thống dữ liệu khoa học chuẩn xác, toàn diện về nhu cầu năng lượng, sinh lý học vi chất, đặc tính dinh dưỡng thực phẩm và các nguyên tắc bảo đảm vệ sinh ăn uống. Giá trị cốt lõi của tài liệu nằm ở tính ứng dụng thực tiễn cao, chuẩn hóa kiến thức chăm sóc dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm theo chức năng, nhiệm vụ của người Y sỹ tuyến y tế cơ sở.

Lộ trình học tập đề xuất:

1. Tiếp cận và nắm vững sinh lý chuyển hóa các chất sinh năng lượng, vitamin và khoáng chất.
2. Ứng dụng xây dựng chế độ ăn hợp lý cho từng nhóm đối tượng vòng đời và các ngành nghề lao động.
3. Thẩm định giá trị dinh dưỡng và kiểm soát nguy cơ vệ sinh đối với các nhóm thực phẩm thông dụng.
4. Rèn luyện kỹ năng lâm sàng và thực địa: đánh giá suy dinh dưỡng bằng chỉ số Z-score, điều tra xử lý ngộ độc thức ăn và lập kế hoạch quản lý sức khỏe cộng đồng.

Học viên được khuyến nghị kết hợp nghiên cứu các bảng số liệu nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia và các hướng dẫn kỹ thuật an toàn thực phẩm hiện hành của Bộ Y tế để tối ưu hóa năng lực chuyên môn trong công tác chăm sóc sức khỏe ban đầu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TRƯỜNG TRUNG CẤP QUỐC TẾ MEKONG GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: DINH DƯỠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM NGÀNH: Y SỸ TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số 53/2024/QĐ-TCQTMK ngày 25 tháng 01 năm 2024 của Hiệu trưởng Trường Trung cấp Quốc tế Mekong Thành phố Cần Thơ, tháng 01 năm 2024 Lưu hành nội bộ 1 LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Dinh dưỡng An toàn vệ sinh thực phẩm được biên soạn theo chương trình đào tạo dược sỹ trung cấp do Bộ Thương Binh ban hành, dùng làm tài liệu giảng dạy cho giáo viên và học tập cho học sinh Y sĩ trung cấp. Giáo trình được biên soạn dựa trên mục tiêu : - Trình bày được vai trò, giá trị của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. - Trình bày được nhu cầu về năng lượng của cơ thể và nguyên tắc xây dựng khẩu phần ăn hợp lý. - Trình bày được các biện pháp đề phòng ngộ độc thức ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Trình bày nguyên nhân các bệnh do dinh dưỡng không hợp lý và các biện pháp phòng chống. Trong quá trình biên soạn giáo trình này, tổ biên soạn đã cố gắng bám sát khung chương trình đào tạo, cập nhật các kiến thức từ nhiều nguồn tài liệu, nhằm thể hiện được kiến thức cơ bản, hiện đại và thực tiễn. Trường rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các chuyên gia, các đồng nghiệp, các độc giả để giáo trình hoàn thiện hơn trong lần ban hành sau. Xin cảm ơn các cơ quan liên quan, các đơn vị và cá nhân đã tham gia.

Cần Thơ, ngày 25 tháng 01 năm 2024 Hiệu trưởng (đã ký) DSCKII. Nguyễn Văn Ảnh 2 LỜI NÓI ĐẦU Giáo trình Dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm do tập thể giáo viên Khoa Y biên soạn bám sát mục tiêu, nội dung của chương trình khung, chương trình giáo dục ngành Y sỹ. Giáo trình có cập nhật những thông tin, kiến thức mới về lĩnh vực y tế cộng đồng, có đổi mới phương pháp biên soạn tạo tiền đề sư phạm để giáo viên và học sinh có thể áp dụng các phương pháp dạy – học hiệu quả. Giáo trình Dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm các mục tiêu: - Về kiến thức: Trình bày khái niệm về cộng đồng, chức năng và nhiệm vụ của người Y sỹ trong chăm sóc sức khỏe cộng đồng; Trình bày quy trình kỹ thuật chăm sóc sức khỏe cộng đồng và áp dụng quy trình để lập kế hoạch chăm sóc cho cá nhân, gia đình và cộng đồng.

- Về kỹ năng: Thực hiện chăm sóc sức khỏe tại gia đình và cộng đồng; Ghi chép và quản lý hồ sơ sức khỏe tại trạm y tế. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện học sinh nâng cao ý thức tỷ mỷ, cẩn thận và có thái độ thông cảm, ân cần, niềm nở. Khoa Y xin trân trọng cảm ơn quý thầy cô đã tham gia đóng góp ý kiến trong quá trình biên soạn giáo trình này; Xin trân trọng cảm ơn Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình các môn học đã có đánh giá cho cuốn giáo trình Y tế cộng đồng này. Giáo trình Y tế cộng đồng chắc chắn còn có nhiều khuyết điểm, chúng tôi rất mong nhận được những đóng góp ý kiến của các đồng nghiệp, các thầy cô giáo và học sinh nhà trường để giáo trình môn học ngày càng hoàn thiện hơn.

Tổ biên soạn (đã ký) TS. BS Hồng Xuân Trường 3 MỤC LỤC VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU VITAMIN.

VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT KHOÁNG. 16 DINH DƯỠNG HỢP LÝ THEO CHU KỲ VÒNG ĐỜI. Dinh dưỡng cho trẻ em trên một tuổi và thanh thiếu niên .1 Nhu cầu các chất dinh dưỡng .2 Chế độ ăn và nguyên tắc xây dựng thực đơn. Dinh dưỡng cho các đối tượng lao động .1 Dinh dưỡng cho công nhân.

Dinh dưỡng cho nông dân. Dinh dưỡng cho người lao động trí óc. Dinh dưỡng ở tuổi già .1 Những biến đổi ở tuổi già. 24 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM.

Giá trị dinh dưỡng và đặc điêm vệ sinh của nhóm thức ăn giàu protein. Giá trị dinh dưỡng và đặc điêm vệ sinh của nhóm thức ăn giàu lipid. Giá trị dinh dưỡng và đặc điêm vệ sinh của nhóm thức ăn giàu glucid. 32 CÁC BỆNH LIÊN QUAN DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP.

36 ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG. 45 SUY DINH DƯỠNG TRẺ EM. 55 Cách phân loại và đánh giá tình trạng dinh dưỡng dựa vào Z-Score. Một số ngộ độc thực phẩm thường gặp tại Việt Nam.

Điều tra xử lý khi có ngộ độc thức ăn. Mười lời khuyên cho bảo quản, chế biến thức ăn hợp vệ sinh (theo WHO). 82 VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG. 83 4 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng: 1.

Trình bày được vai trò và nhu cầu của protein, lipid và glucid trong dinh dưỡng người. Trình bày được vai trò và nhu cầu của các vitamin A, D, E, K, B1, B2, PP, B6, B12, C, acid folic. Trình bày được vai trò và nhu cầu của các chất khoáng: can xi, sắt, kẽm và iod. Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng và hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm đó.

VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG 1. Protid Danh từ protid hay protein có xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” có nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất. Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ. Đơn vị cấu thành protein là các axit amin.

Có 22 loại axit amin hay gặp trong thức ăn, trong đó có 8 loại axit amin cần thiết đối với người lớn: leucin, isoleucin, lysin, tryptophan, phenylalanin, valin, treonin và methionin. Ngoài ra, đối với trẻ em còn cần thêm 2 loại axit amin nữa là histidin và arginin. Đối với những axit amin này, cơ thể không thể tự tổng hợp được mà phải lấy vào từ thức ăn. Protein từ thức ăn có nguồn gốc động vật thường có khá đầy đủ các axit amin cần thiết và tỷ lệ giữa các axit amin khá cân đối.

Trong đó protein của trứng và sữa có đầy đủ các axit amin cần thiết và tỷ lệ axit amin cân đối nhất, do vậy chúng được coi là "protein chuẩn". Protein từ thức ăn có nguồn gốc thực vật thường thiếu một hay nhiều axit amin cần thiết nào đó, những axit amin thiếu hụt này được gọi là "yếu tố hạn chế" của protein, ví dụ, protein của gạo thiếu lysin, của ngô thiếu lysin, trytophan. Những "yếu tố hạn chế" sẽ được khắc phục nếu như trong khẩu phần có sự kết hợp nhiều loại thực phẩm, kết hợp giữa thức ăn có nguồn gốc thực vật và động vật. Vai trò của protid trong dinh dưỡng người a.

Protid là yếu tố tạo hình chính Nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của tế bào. Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể. Do vai trò này, protid có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục,. hoạt động thần kinh và tinh thần).

Ở cơ thể bình thường, chỉ có mật và nước tiểu không chứa protid. Protid tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể - Protid cần thiết cho chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác 5 nhau. Đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. - Protid giữ vai trò quyết định để duy trì sự hằng định của nội môi.

Protid tạo nên áp lực keo của máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định. Ở những người bị bỏng, xơ gan, thiếu dinh dưỡng, thận hư nhiễm mỡ,. việc cung cấp protid của cơ thể không đủ nhu cầu dẫn đến các rối loạn bệnh lý nghiêm trọng. - Protid tham gia vào việc duy trì thăng bằng kiềm toan trong cơ thể.

Protid kích thích sự thèm ăn Nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Protid là chất bảo vệ của cơ thể Nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là: da, huyết thanh hoặc bạch huyết và các tế bào miễn dịch. Cung cấp năng lượng Ngoài nhiệm vụ cấu tạo cơ thể, protid còn là nguồn cung cấp năng lượng. Trong cơ thể, 1 gam protid sau khi đốt cháy hoàn toàn sẽ cung cấp cho cơ thể 4 kcal.

Nhu cầu protid Nhu cầu protein thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng cơ thể, giới, tình trạng sinh lý như có thai, cho con bú hoặc bệnh lý. Giá trị sinh học của protein trong khẩu phần càng thấp đòi hỏi nhiều protein. Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự tiêu hóa và hấp thụ protein nên cũng làm tăng nhu cầu protein. Theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, tỷ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12 - 14% tổng số năng lượng khẩu phần, trong đó protein có nguồn gốc động vật nên chiếm 30 - 50% tổng số protein.

Nếu protid trong khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết, giảm nồng độ protid máu, giảm khả năng miễn dịch và cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng. Nếu cung cấp protid vượt quá nhu cầu, protid sẽ chuyển thành lipid và dự trữ ở mô mỡ cơ thể. Sử dụng thừa protid quá lâu có thể sẽ dẫn tới các bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, bệnh Gút và tăng đào thải calci. Nguồn protid trong thực phẩm Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protid quý, nhiều về số lượng, cân đối về thành phần acid amin, hàm lượng acid amin cần thiết cao.

Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mỳ, ngô, khoai, đậu,.) tuy số lượng không cao nhưng rẻ và sử dụng hàng ngày nhiều nên đóng vai trò quan trọng. Hàm lượng protid trong một số thức ăn thông dụng (g%) Ngũ cốc 6 - 11,5 Thịt bò 18 - 20 Đậu khô 21 - 26 Thịt lợn 17 - 19 Đậu tương 34 - 40 Thịt gà vịt 11 - 22 Đậu quả tươi 5 - 6,5 Cá 16 - 20 6 Rau ngót 5,3 Tôm đồng 18,4 Rau muống 3,2 Tép gạo 11,7 Hạt dưa, hạt bí 32 - 35 Lươn 20,0 Đậu phụng 27,5 Trứng gà vịt 11 - 18 Mè 20,1 Ếch nhái 17,2 - 20,4 Nấm rơm tươi 3,7 Rạm 12 - 13 Mộc nhỉ 10,6 Ốc 10 - 12 2.