BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG --------------------------- B¸o c¸o kÕt qu¶ nghiªn cøu Đánh giá chất lượng cảm quan nước mắm bổ sung chất sắt (NaFeEDTA) và khả năng axit citric hòa tan chất sắt trong nước mắm Chñ nhiÖm ®Ò tµi: Bs. Ph¹m V©n Thóy C¸n bé thùc hiÖn: Lª ThÞ Ph−¬ng Th¶o và Cs. Khoa Nghiên cứu và Ứng dụng vi chất dinh dưỡng C¬ quan chñ qu¶n: ViÖn Dinh d−ìng Nguån kinh phÝ: GAIN 7482 14/8/2009 Hµ Néi - 2008 MỤC LỤC MỤC LỤC .1 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.
Error! Bookmark not defined. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Phương pháp nghiên cứu. Xử lý số liệu.
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN. Sự khác biệt về màu sắc và mùi vị của nước mắm có bổ sung và không bổ sung chất sắt. Nghiên cứu khả năng citric acid hòa tan chất bổ sung sắt trong nước mắm và tính ổn định màu của nước mắm khi thêm citric acid được bảo quản trong 3 tháng. Sự khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nước mắm có bổ sung và không bổ sung chất sắt20 5.
Nghiên cứu khả năng hòa tan của chất bổ sung sắt trong nước mắm khi bổ sung citric acid. Error! Bookmark not defined.211 TÀI LIỆU THAM KHẢO. Error! Bookmark not defined. CÁC BÀI LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN.
CÁC BÀI HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN. CÁC PHIẾU TRẢ LỜI. CÁC BƯỚC LỰA CHỌN THUẬT NGỮ. CÁC BẢNG SỐ LIỆU PHÂN TÍCH ANOVA, PCA VÀ MÔ TẢ CỦA CÁC SẢN PHẨM.
CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI VÀ SO SÁNH. CÁC KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG CITRIC ACID .555 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AOAC Association of Official Hiệp hội các nhà hóa học nông Agricultural Chemists nghiệp ANOVA Analysis Of Variance Phân tích phương sai CBS Non fortified Có bổ sung KBS Fortified Không bổ sung ĐHBK-HN Hanoi Politechnic University Đại học Bách khoa Hà Nội GAIN Global Alliance for Improved Liên minh toàn cầu về cải thiện Nutrition dinh dưỡng PGS Associate Professor Phó giáo sư TS Medical Doctor Tiến sĩ VDD National Institute of Nutrition Viện Dinh dưỡng ISO International Standardization Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế Organization JECFA Joint FAO/WHO Expert Uỷ ban hợp tác chuyên gia Committee on Food Additives FAO/WHO về phụ gia thực phẩm NaFeEDTA Sodium Iron (III) Sắt Natri EDTA EthyleneDiamineTetraAcetate nm nanometer một phần ngàn triệu met, 10-9m, hoặc một triệu phầm mm PCA Principal Components Analysis Phân tích thành phần chính TCVN Vietnamese Standards Tiêu chuẩn Việt nam UV/VIS Ultraviolet-visible Quang phổ tử ngoại khả kiến spectrophotometer 2 I. TỔNG QUAN Thiếu sắt là một vấn đề thiếu vi chất dinh dưỡng chiếm tỉ lệ khá cao; đây cũng là vấn đề cấp bách đối với các nước đang phát triển, trong đó có nước ta. Hậu quả của thiếu máu thiếu sắt rất nghiêm trọng đối với sức khỏe và kinh tế [8].
Vì vậy, phòng chống thiếu máu dinh dưỡng đã trở thành một trong những mục tiêu quan trọng của Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng [15]. Chế độ ăn của người dân Việt Nam chủ yếu là gạo và rau, ít chất đạm như thịt cá, cùng với sự cải thiện lượng đạm, chất béo và năng lượng khẩu phần thường xuyên không đi liền với sự đầy đủ về vi chất dinh dưỡng [5], do vậy, nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến thiếu vi chất dinh dưỡng trong đó có thiếu máu dinh dưỡng còn cao. Nguyên nhân chính của thiếu sắt là do cơ thể không được cung cấp đầy đủ chất sắt. Sắt trong khẩu phần ăn của người dân ta có giá trị sinh học thấp, chỉ khoảng 5- 10% lượng sắt ăn vào được hấp thu.
Chế độ ăn chủ yếu là ngũ cốc và rau quả, nguồn thực phẩm chính thì lại chứa nhiều lượng axít phytic, một chất ức chế hấp thu sắt. Những nguyên nhân khác là do nhiễm giun móc và do tăng nhu cầu sắt trong các giai đoạn sinh lý đặc biệt [12]. Nam giới trưởng thành cần năng lượng khẩu phần cao nhất và nhu cầu sắt hấp thu thấp nhất nên ít bị thiếu sắt, vì lượng sắt ăn vào dù chỉ hấp thu được 5% cũng có thể đáp ứng đủ nhu cầu. Trong khi đó, trẻ em và phụ nữ cần có nhu cầu sắt nhiều gấp 3 lần lượng sắt họ tiêu thụ, như vậy, nguy cơ thiếu máu ở phụ nữ và trẻ em cao hơn nhiều so với nam giới [6].
Có nhiều giải pháp làm tăng lượng các chất trong khẩu phần, bổ sung vi chất vào thực phẩm được coi là giải pháp an toàn và có hiệu quả kinh tế cao. Tháng 12/2003, tại quyết định 6289/QĐ-BYT, Bộ Y tế đã ban hành Quy định về bổ sung vi chất vào thực phẩm, trong đó quy định hàm lượng NaFeEDTA bổ sung vào nước mắm là 30 - 50 mg sắt nguyên tố/ 100 ml nước mắm [1]. Theo khuyến cáo của Tổ chức y tế thế giới và JECFA, NaFeEDTA được sử dụng để bổ sung vào thực phẩm ở những nơi mà chế độ ăn dựa vào nguồn gốc thực vật là chủ yếu. NaFeEDTA (Sodium Iron (III) Ethylene Diamine Tetra Acetate) là dạng bột màu vàng nhạt, có phân tử lượng là 421,1 g/mol, có công thức hóa học là C10H12N2O8FeNa.3H2O, độ tinh khiết ~ 99% và hàm lượng sắt nguyên tố là 13,3%.
3 Hiện nay, Viện Dinh dưỡng với sự hỗ trợ của Liên minh toàn cầu về cải thiện dinh dưỡng (GAIN) đang triển khai chương trình bổ sung chất sắt vào nước mắm. Nước mắm được chọn là chất mang vì đó là gia vị truyền thống của người dân Việt Nam, khoảng 80% người dân sử dụng trong bữa ăn hàng ngày, và theo kết quả Tổng điều tra dinh dưỡng, lượng nước mắm trung bình một người tiêu thụ là 16 ml/ ngày [16]. Việc bổ sung chất sắt vào nước mắm (đạt tiêu chuẩn [11] và Quy định 46/2003/QĐ-BYT) không phức tạp, chỉ cần thay đổi nhỏ trong quá trình sản xuất trước khi đóng nước mắm thành phẩm vào chai. Giá thành để bổ sung sắt cho một lít nước mắm khoảng 500 - 600 đồng, đây là giá mà tất cả mọi đối tượng người tiêu dùng có thể chấp nhận được.
Nếu một người sử dụng 16 ml nước mắm bổ sung chất sắt thì sẽ đáp ứng được 20 - 25% nhu cầu về sắt và lượng sắt còn lại sẽ được cung cấp từ các nguồn thực phẩm khác. Các nhà máy có thương hiệu trên toàn quốc, có cơ sở đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đảm bảo kiểm soát chất lượng nước mắm bổ sung sắt đã tham gia dự án là: Cát Hải, Hải Phòng; Cửa Hội, Nghệ An; Thanh Hương, Thanh Hóa; Liên Thành, TP HCM; Thủy sản Khu vực I, Hà Nội; 584 Nha Trang, Khánh Hòa; Sa Huỳnh, Quãng Ngãi; Mười Thu, Bình Định; Diêm Điền, Thái Bình; Mama, Thái Nguyên và Hải Hương, Kiên Giang. Sản phẩm nước mắm bổ sung sắt của các cơ sở này đã được cung cấp tới nhiều tỉnh thành trong cả nước. Lượng người tiêu dùng mua sử dụng nước mắm bổ sung sắt đang tăng dần.
Mấu chốt thành công của việc bổ sung chất sắt vào nước mắm là không được làm thay đổi rõ rệt về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm, và người tiêu dùng có thể chấp nhận được, sự chấp nhận về chất lượng cảm quan của mỗi loại thực phẩm của người tiêu dùng còn phụ thuộc vào sự ưa thích, sự hiểu biết về dinh dưỡng và ý nghĩa của sản phẩm với sức khỏe [26]. Đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển sản phẩm, xúc tiến tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp chế biến, cung cấp thực phẩm nói chung và doanh nghiệp sản xuất nước mắm nói riêng. Chất lượng cảm quan là một trong những yếu tố quan trọng cấu thành chất lượng thực phẩm. Việc duy trì chất lượng sản phẩm ổn định là một trong những nhiệm vụ cần thiết của mỗi doanh nghiệp sản xuất thực phẩm.
Đồng thời phân tích cảm quan là một phần rất quan trọng trong việc kiểm tra chất lượng và kiểm soát quá trình sản xuất. Do vậy, đánh giá cảm quan chất lượng nước mắm sắt là rất cần thiết. 4 Theo kinh nghiệm truyền thống, nước mắm trở nên sẫm màu hơn theo thời gian bảo quản [35]. Khi bổ sung chất sắt vào nước mắm hiện tượng sẫm màu cũng có xảy ra.
Với mục đích duy trì và cải thiện chất lượng cảm quan sản phẩm nước mắm bổ sung sắt, chúng tôi tiến hành nghiên cứu và đánh giá cảm quan các sản phẩm nước mắm bổ sung sắt, nhằm đánh giá sự khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nước mắm không bổ sung với nước mắm có bổ sung sắt không pha loãng, pha loãng hai lần và pha loãng bốn lần. Hiện nay, quy trình bổ sung sắt vào nước mắm cần thêm thời gian từ 2 đến 4 giờ để khuấy tan chất bổ sung, thời gian khuấy có thể khác nhau giữa mùa đông (nhiệt độ môi trường thấp hơn) và mùa hè (nhiệt độ mội trường cao hơn), thời gian khuấy càng lâu thì càng cần thêm nguồn lực cho sản xuất. Axít citric hay axit chanh có công thức hóa học H3C6H5O7.H2O, là một axít hữu cơ yếu, một chất bảo quản tự nhiên và được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric, nên xuất hiện trong trao trổi chất của gần như mọi sinh vật, nó cũng được coi là tác nhân làm sạch về môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa.
Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus (chanh, cam, bưởi…). Axít citric cũng dùng nhiều trong sản xuất rượu vang như là chất thay thế hay bổ sung khi các loại quả chứa ít hay không có độ chua tự nhiên được sử dụng. Với vai trò của một phụ gia thực phẩm (E 330), axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm. Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng.
Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm. Trong công nghiệp nó được dùng để đánh tan lớp gỉ trên bề mặt thép. Axít citric được sử dụng phổ biến như là chất đệm để làm tăng độ hòa tan của heroin nâu. Với mục đích tránh sự đổi màu của mỹ phẩm, người ta sử dụng citric acid với hàm lượng cho phép là 0,15 - 0,35% và hàm lượng phù hợp là 0,16 - 0,26% [34].
