Đánh Giá Cảm Quan Nước Mắm Bổ Sung Sắt NaFeEDTA Và Khả Năng Hòa Tan Sắt Bởi Axit Citric

Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng nước mắm bổ sung sắt có màu đậm hơn so với nước mắm không bổ sung sắt, đặc biệt khi không pha loãng. Độ truyền quang của nước mắm bổ sung sắt thấp hơn, chứng tỏ màu sắc đậm hơn. Sự khác biệt này rõ rệt hơn ở nước mắm cao đạm như TH28 và CH25. Khi pha loãng, sự khác biệt giảm dần, đặc biệt ở nước mắm thấp đạm. Điều này cho thấy chất lượng nước mắm bị ảnh hưởng bởi hàm lượng sắt và công nghệ thực phẩm sử dụng trong quá trình sản xuất.

Nghiên cứu sử dụng 11 thuật ngữ để đánh giá mùi và vị của nước mắm. Kết quả cho thấy, các sản phẩm nước mắm không pha loãng có mùi thơm đặc trưng, vị mặn, và hậu vị ngọt. Sự khác biệt về mùi và vị giữa nước mắm có và không bổ sung sắt không đáng kể. Điều này chứng tỏ việc bổ sung NaFeEDTA không làm thay đổi đáng kể hương vị nước mắm, một yếu tố quan trọng trong đánh giá chất lượng thực phẩm.

Nghiên cứu chỉ ra rằng axit citric có khả năng hòa tan sắt trong thực phẩm hiệu quả. Khi thêm axit citric vào nước mắm, thời gian hòa tan sắt giảm đáng kể, đặc biệt ở nồng độ 0.1% và 0.2%. Điều này giúp cải thiện khả năng hòa tan sắt và duy trì tính ổn định màu của nước mắm. Kết quả này có ý nghĩa quan trọng trong công nghệ thực phẩm, nơi phụ gia thực phẩm được sử dụng để tăng cường dinh dưỡng thực phẩm.

Nghiên cứu cũng đánh giá tính ổn định màu của nước mắm khi thêm axit citric. Kết quả cho thấy, axit citric giúp duy trì màu sắc ổn định của nước mắm trong quá trình bảo quản đến 3 tháng. Điều này chứng tỏ axit citric không chỉ cải thiện khả năng hòa tan sắt mà còn đảm bảo chất lượng nước mắm trong thời gian dài. Đây là một phát hiện quan trọng trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt là trong sản phẩm bổ sung dinh dưỡng.

Nghiên cứu này cung cấp cơ sở khoa học cho việc sử dụng NaFeEDTA và axit citric trong công nghệ thực phẩm. Việc bổ sung sắt và axit citric giúp cải thiện chất lượng nước mắm và dinh dưỡng thực phẩm, đặc biệt trong sản phẩm bổ sung dinh dưỡng. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc phòng chống thiếu máu do thiếu sắt, một vấn đề sức khỏe cộng đồng nghiêm trọng.

Nghiên cứu kết luận rằng việc bổ sung NaFeEDTA và axit citric vào nước mắm không chỉ cải thiện chất lượng nước mắm mà còn tăng cường dinh dưỡng thực phẩm. Điều này mở ra hướng phát triển mới trong công nghệ thực phẩm, nơi phụ gia thực phẩm được sử dụng để cải thiện chất lượng thực phẩm và dinh dưỡng thực phẩm. Nghiên cứu cũng đề xuất các hướng nghiên cứu tiếp theo để tối ưu hóa quy trình sản xuất và ứng dụng rộng rãi hơn trong thực tiễn.