CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm 1. Khái niệm về an toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng của con người [8]. Khái niệm điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [8].
Đảm bảo đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất Để bảo đảm sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn cần tuân thủ các điều kiện chung về cơ sở đủ điều kiện ATTP. Trong đó bao gồm: Đảm bảo điều kiện vị trí, bố trí và thiết kế nhà xưởng; đảm bảo điều kiện trang thiết bị, dụng cụ; đảm bảo điều kiện con người: Kiến thức, sức khỏe và thực hành ATTP [4, 5, 7] 1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc [21]. Có 2 dạng ngộ độc: ngộ độc mãn tính và ngộ độc cấp tính.
Ngộ độc cấp tính: Thời gian biểu hiện ngắn, từ 30 phút tới vài ngày, thường có các biểu hiện sau: đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, mệt mỏi, khó chịu, đi ngoài nhiều lần trong ngày, phân có thể có máu. Ngoài ra có thể sốt nhẹ rồi dẫn chuyển sang sốt cao, hoa mắt, chóng mặt, trường hợp nặng biểu hiện đau đầu nhiều, có thể hôn mê và tử vong nếu không điều trị kịp thời. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật hoặc hoá chất với lượng lớn. Ngộ độc mãn tính: thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm, nhưng chất độc trong thức ăn sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, đặc biệt các chất độc gây 5 biến đổi các tế bào gây ung thư.
Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài. Các quy định điều kiện ATTP nước uống đóng chai ở Việt Nam 1. Nước uống đóng chai Nước uống đóng chai là sản phẩm nước được sử dụng để uống trực tiếp, có thể có chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [3]. Quy định tiêu chuẩn chất lượng NUĐC Sản xuất NUĐC phải đảm bảo ATTP trong suốt quá trình sản xuất và lưu thông trên thị trường.
NUĐC không đảm bảo chất lượng là nước có chứa các thành phần vượt quá tiêu chuẩn cho phép về sinh học, hóa học, lý học theo Quy chuẩn Việt Nam 6-1:2010/BYT [3]. Quy định tiêu chuẩn chất lượng NUĐC về chỉ tiêu vi sinh vật [3]. Nước uống đóng chai không đảm bảo chất lượng về chỉ tiêu vi sinh vật là nước có nhiễm các vi khuẩn gây bệnh nhiễm khuẩn hoặc gây ngộ độc cho người uống. Tiêu chuẩn xét chọn vi khuẩn chỉ điểm [18] Ở Việt nam, Bộ Y tế đã quy định các chỉ tiêu VSV như: Coliforms, E.
Coli, Streptococi Feacal, Pseudomonas aruginosa và bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit. 05 loại vi khuẩn trên yêu cầu xét nghiệm không được có mặt trong sản phẩm NUĐC. Sự có mặt của một loại vi khuẩn trong nước, chứng tỏ nước bị nhiễm bẩn và chất lượng NUĐC không đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, có nguy hại đến sức khỏe. Quy định tiêu chuẩn chất lượng NUĐC về chỉ tiêu hóa học [3] QCVN 6-1:2010/BYT quy định giới hạn tối đa đối với các chỉ tiêu hóa học trong NUĐC bao gồm 23 chỉ tiêu: Antimony, Arsen, Bari, Bor, Bromat, Cadmi, Clor, Crom, Đồng, Xyanid, Thủy ngân, Đồng, Chì.
Mức nhiễm xạ α, β. Trong đó chỉ tiêu Arsen là thường gặp trong nước ngầm, quy định không vượt quá 0,01mg/l. Nếu trong sản phẩm NUĐC bị nhiễm Arsen vượt quá giới hạn cho phép, có ảnh 6 hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. Theo Viện Hàn lâm khoa học Mỹ, chất Arsen (thạch tím) trong nước uống dù rất ít, cũng tăng mắc bệnh ung thư.
Lượng thạch tím 50ppb trong nước uống đang được Mỹ và Châu Âu cho phép cũng gây nguy cơ ung thư 15/1.000, có 1ppb thạch tím nguy cơ ung thư 1/1. Yêu cầu kỹ thuật đối với nước uống đóng chai 1. Yêu cầu nguồn nước sản xuất nước uống đóng chai Nguồn nước dùng để sản xuất nước uống chai phải đạt yêu cầu theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống, được ban hành theo Thông tư 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y tế 1. Yêu cầu về tiêu chuẩn nước uống đóng chai Nước uống đóng chai phải đảm bảo các tiêu chuẩn theo QCVN 6-1 :2010/BYT của Bộ Y tế về việc quy định các chỉ tiêu an toàn thực phẩm và các yêu cầu quản lý đối với nước khoáng thiên nhiên đóng chai và nước uống đóng chai được sử dụng với mục đích giải khát [3].
Yêu cầu về ghi nhãn NUĐC Việc ghi nhãn hàng hóa được thực hiện theo Thông tư 34/2014/BYT ngày 27/10/2014, Hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn [9] 1. Yêu cầu công bố hợp quy sản phẩm nước uống đóng chai. Các sản phẩm nước uống đóng chai được nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh trong nước phải được công bố hợp quy với các quy định tại QCVN 6-1:2010/BYT [3] 1. Quy định điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC Hiện nay, cơ chế quản lý ATTP đã được hoàn thiện, năm 2010 Quốc Hội ban hành Luật ATTP số 55/2010/QH12; Nghị định 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 Quy định chi tiết và thi hành một số điều của Luật ATTP; Nghị định 178/2013/NĐ- CP ngày 14/01/2013 của Chính phủ Quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP; Thông tư 15/2012/BYT, Thông tư 16/2012/BYT và Thông tư 26/2012/BYT quy định đầy đủ, chi tiết các điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất nước uống đóng chai; Quản lý chất lượng NUĐC được thực hiện Thông tư 19/2012/BYT ngày 7 9/11/2012 của Bộ Y tế Hướng dẫn việc công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định ATTP; Thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT, quy định về nội dung ghi nhãn hàng hóa [4-7, 9, 19, 20, 33].
Điều kiện bảo đảm ATTP tại cơ sở sản xuất NUĐC gồm: Thủ tục hành chính; điều kiện vị trí, bố trí, thiết kế nhà xưởng; điều kiện trang thiết bị, bao gói chứa đựng thực phẩm; điều kiện con người và ý thức thực hành vệ sinh tốt tại cơ sở sản xuất. Nếu một quy định không thực hiện hoặc thực hiện không nghiêm túc đều dẫn đến nguy cơ mất an toàn chất lượng NUĐC nói chung, ô nhiễm VSV nói riêng. Về thủ tục hành chính: Giấy phép kinh doanh, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, giấy tiếp nhận công bố hợp quy, giấy khám sức khỏe, giấy xác nhận kiến thức về ATTP của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất [7]. Điều kiện xây dựng nhà xưởng: Điều kiện xây dựng nhà xưởng sản xuất NUĐC được quy định tại Thông tư số 15, 16/2012/BYT, trong đó bao gồm: vị trí, môi trường, bố trí, thiết kế nhà xưởng; trang thiết bị và dụng cụ; công nhân trực tiếp sản xuất; chất lượng nguồn nước sản xuất.
Đối với trang thiết bị, dụng cụ phải là loại chuyên dùng cho thực phẩm, được làm bằng nguyên liệu không gỉ, không bị ăn mòn, không thôi nhiễm các chất độc hại và khuyếch tán mùi lạ vào sản phẩm và có kế hoạch vệ sinh thường xuyên; Tất cả bình, chai sử dụng lần đầu hay tái sử dụng phải được súc rửa đúng theo qui trình (rửa bằng xà phòng, diệt khuẩn, súc rửa kỹ bằng nước, tráng lại bằng nước thành phẩm) trước công đoạn chiết rót. Thiết bị lọc có chất lượng kém hoặc không phù hợp yêu cầu của nguồn nước sản xuất làm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng nước thành phẩm. Cụ thể, không lọc được các vi sinh vật, kim loại nặng như chì, Arsen, sắt, mangan… Các thiết bị lọc nước sau thời gian sử dụng, cần phải duy tu, bảo dưỡng, hoạt hóa hoặc điều chỉnh kế hoạch đã xây dựng để đảm bảo nước thành phẩm ổn định và đạt chất lượng. Trước khi khảo sát để xây dựng nhà máy và lựa chọn công nghệ sản xuất cần kiểm nghiệm nguồn nước sản xuất theo QCVN 01:2009/BYT [2] 8 1.
Đặc tính của các vi sinh vật gây ô nhiễm NUĐC Từ các nghiên cứu và khảo sát thực trạng chất lượng NUĐC trong những năm qua cho thấy chất lượng NUĐC không đảm bảo chất lượng chủ yếu là nhiễm vi sinh vật, về hóa học đa phần đều đạt yêu cầu [23-25, 28, 29]. NUĐC bị ô nhiễm do VSV gây nên bằng hai con đường gián tiếp hoặc trực tiếp đều có khả năng gây nguy hiểm như nhau. Trong một mẫu nước ô nhiễm do VSV sẽ có khả năng chứa nhiều loại vi sinh vật gây bệnh khác nhau (như: tả, lỵ, thương hàn, trứng giun sán, các bệnh nhiễm trùng cơ hội…). Các VSV gây ảnh hưởng nguy hại tới sức khỏe con người tùy theo chủng loại của nó trong hệ danh pháp.
Các VSV sẽ được mô tả hình dạng, nơi cư trú, đường gây nhiễm bệnh cũng như đường đào thải khỏi cơ thể. Qua đó ta có thể hiểu rõ nguy cơ dịch tễ học và hiệu quả của cách xử lý. Các hệ VSV thường có trong nước là các VSV đơn bào có kích thước thường thay đổi vài µm, một số có nha bào đề kháng cao. Chúng được xếp vào 3 nhóm đường xâm nhập vào cơ thể con người.
- Các VSV lây truyền qua đường tiêu hóa: Gồm 3 loại. + Loại 1: Gồm các vi khuẩn có đặc tính sinh học như nhau, nơi cư trú là đường lây truyền trực tiếp hoặc gián tiếp từ phân đến miệng qua trung gian thức ăn là nước. Nhóm này gồm các vi khuẩn gây bệnh đường ruột như: Salmonella, Shigella, Vibrio Cholerae v.v… + Loại 2: Gồm các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân, cũng như từ da, thường xuyên là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn, chủ yếu gồm: Coliform Feacal, Clostridium Perfringens. + Loại 3: Giữ vai trò quan trọng trong bệnh học do nước.
Đáng kể là Yersinia Enterolitica, Vibrio Parahemoliticus (loại này có trong nước biển).