Luận án tiến sĩ: Đặc điểm trường ngữ nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt - Ngô Minh Nguyệt

Khám phá đặc điểm trường ngữ nghĩa ẩm thực qua tư liệu tiếng Hán và tiếng Việt, phân tích sự tương đồng và khác biệt trong ngôn ngữ.

• Tác giả: Ngô Minh Nguyệt
• Người hướng dẫn: GS.TS Hoàng Trọng Phiến
• Trường học: Học viện Khoa học Xã hội
• Chuyên ngành: Ngôn ngữ học ứng dụng
• Đề tài: Đặc Điểm Trường Ngữ Nghĩa Ẩm Thực Trong Tiếng Hán Và Tiếng Việt
• Loại tài liệu: luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• PHẦN MỞ ĐẦU
• 0.1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI
• 0.2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
• 1. CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 1.1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ TRƢỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA
• 1.1.1. Khái niệm ―trƣờng nghĩa‖
• 1.1.2. Phân loại trƣờng nghĩa
• 1.1.3. Đặc điểm trƣờng nghĩa. Tiêu chí xác lập trƣờng nghĩa
• 1.1.4. Hoạt động của các từ ngữ theo quan hệ trƣờng nghĩa
• 1.2. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC
• 1.2.1. Khái niệm ẩm thực và văn hóa ẩm thực
• 1.2.2. Các yếu tố hình thành văn hóa ẩm thực
• 1.2.3. Đôi nét về cơ cấu bữa ăn, đồ uống của ngƣời Việt và ngƣời Trung Quốc
• 1.3. CÁC TIỂU TRƢỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC
• 1.4. TIỂU KẾT CHƢƠNG 1
• 2. CHƯƠNG 2: ĐẶC TRƢNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC (TRÊN TƢ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)
• 2.1. ĐẶC TRƢNG CẤU TRÚC CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC
• 2.1.1. Đặc trƣng cấu trúc của từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực
• 2.1.2. Đặc trƣng cấu trúc từ chỉ phƣơng thức chế biến thức ăn
• 2.1.3. Đặc trƣng cấu trúc từ chỉ mùi vị ẩm thực
• 2.1.4. Đặc trƣng cấu trúc tên gọi thức ăn
• 2.1.5. Đặc trƣng cấu trúc tên gọi đồ uống
• 2.1.6. Đặc trƣng cấu trúc từ ngữ chỉ hoạt động thƣởng thức thức ăn, đồ uống
• 2.1.7. Đặc trƣng cấu trúc từ chỉ vật dụng ẩm thực
• 2.2. ĐẶC TRƢNG NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC
• 2.2.1. Đặc trƣng ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực xét từ nguồn gốc ngôn ngữ
• 2.2.2. Cách lí giải trực tiếp hay gián tiếp về nghĩa của từ ngữ ẩm thực
• 2.3. TIỂU KẾT CHƢƠNG 2
• 3. CHƯƠNG 3: ĐẶC TRƢNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUA TRƢỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT
• 3.1. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN CON NGƢỜI
• 3.1.1. Từ ngữ ẩm thực thể hiện vẻ bề ngoài của con ngƣời
• 3.1.2. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tính cách, phẩm chất con ngƣời
• 3.1.3. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tình cảm lứa đôi
• 3.1.4. Từ ngữ ẩm thực thể hiện trạng thái tâm lí con ngƣời
• 3.1.5. Từ ngữ ẩm thực thể hiện thân phận, địa vị, nghề nghiệp, hoàn cảnh sống của con ngƣời
• 3.1.6. Từ ngữ ẩm thực thể hiện ƣớc vọng cao đẹp của con ngƣời
• 3.2. ẨM THỰC TRONG MỐI LIÊN HỆ VỚI CÁC HOẠT ĐỘNG KHÁC CỦA CON NGƢỜI
• 3.3. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN ĐẶC TRƢNG VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG - VIỆT
• 3.3.1. Đặc điểm khẩu vị trong ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam
• 3.3.2. Triết lí âm dƣơng ngũ hành trong ẩm thực
• 3.4. TIỂU KẾT CHƢƠNG 3
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Trường Ngữ Nghĩa Ẩm Thực Hán Việt Khám Phá

Trong xã hội loài người, nhu cầu ăn uống luôn là yếu tố cơ bản cho sự tồn tại và phát triển. Ẩm thực không chỉ là phương thức sinh tồn mà còn là tri thức, nghệ thuật, hình thành nên văn hóa ẩm thực. Đất nước Trung Hoa có nền văn hóa lâu đời, người Trung Quốc nhận thức rõ vai trò của ăn uống. Câu "dân dĩ thực vi thiên" (người dân lấy ăn làm đầu) và "có thực mới vực được đạo" thể hiện mối quan hệ giữa tồn tại xã hội và ý thức xã hội. Việc ăn uống thể hiện bản sắc văn hóa, môi trường sống, chế độ chính trị, diện mạo kinh tế, phản ánh mối quan hệ giữa con người với tự nhiên và xã hội. Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực giúp ta hiểu sâu hơn về con người và sự phát triển của nhân loại. Vấn đề ăn uống ảnh hưởng đến nhiều mặt của đời sống xã hội, trong đó có ngôn ngữ. Trong tiếng Hán và tiếng Việt, các từ ngữ liên quan đến ăn uống làm phong phú vốn từ vựng, là hạt nhân của trường từ vựng ẩm thực. Khảo cứu về trường nghĩa ẩm thực có ý nghĩa lý luận và thực tiễn sâu sắc, đặc biệt trong bối cảnh hội nhập quốc tế.

1.1. Khái niệm và vai trò của văn hóa ẩm thực Trung Quốc Việt Nam

Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc định hình bản sắc dân tộc. Nó không chỉ đơn thuần là cách thức chế biến và thưởng thức món ăn, mà còn phản ánh lịch sử, phong tục tập quán, và triết lý sống của một cộng đồng. Ví dụ, triết lý âm dương ngũ hành ảnh hưởng sâu sắc đến cách phối hợp nguyên liệu và hương vị trong ẩm thực cả hai nước. Theo Ngô Minh Nguyệt, việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực giúp chúng ta hiểu sâu hơn về thế giới xung quanh và chính bản thân mình, góp phần làm hài hòa các quan hệ xã hội.

1.2. Ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực đến ngôn ngữ Hán Việt

Văn hóa ẩm thực có ảnh hưởng sâu sắc đến ngôn ngữ, đặc biệt là trong việc hình thành và phát triển từ vựng ẩm thực. Các từ ngữ liên quan đến nguyên liệu, phương pháp chế biến, hương vị, và dụng cụ ăn uống không chỉ đơn thuần là công cụ giao tiếp, mà còn mang đậm dấu ấn văn hóa. Sự phong phú của từ vựng ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt cho thấy tầm quan trọng của ẩm thực trong đời sống tinh thần của người dân hai nước. Ví dụ, các thành ngữ, tục ngữ liên quan đến ẩm thực thường chứa đựng những bài học sâu sắc về cuộc sống và cách ứng xử.

II. Thách Thức Nghiên Cứu Trường Ngữ Nghĩa Ẩm Thực Hán Việt

Mặc dù ẩm thực đóng vai trò quan trọng, nhưng các công trình nghiên cứu về ẩm thực ở Việt Nam phần lớn tập trung vào phương diện văn hóa. Phương diện ngôn ngữ, nhất là nghiên cứu về trường nghĩa ẩm thực hay những từ ngữ liên quan đến ẩm thực, vẫn còn là một vấn đề mới mẻ. Ở Trung Quốc, cũng có một số luận văn khảo sát về động từ hoặc tính từ liên quan đến ẩm thực và chỉ dừng lại ở việc miêu tả kết cấu tên gọi thức ăn. Việc tìm hiểu về trường nghĩa ẩm thực tiếng Hán cũng như tiếng Việt đến nay chưa có công trình nào nghiên cứu một cách toàn diện, hệ thống và thấu đáo. Điều này đặt ra những thách thức lớn cho các nhà nghiên cứu trong việc khám phá và làm sáng tỏ những đặc điểm ngôn ngữ và văn hóa ẩn chứa trong từ vựng ẩm thực của hai quốc gia.

2.1. Sự thiếu hụt các nghiên cứu ngôn ngữ học về ẩm thực Hán Việt

Trong khi các nghiên cứu về văn hóa ẩm thực khá phổ biến, thì các nghiên cứu ngôn ngữ học về ẩm thực, đặc biệt là về trường ngữ nghĩa ẩm thực, còn rất hạn chế. Điều này dẫn đến việc chưa có một cái nhìn toàn diện và sâu sắc về mối quan hệ giữa ngôn ngữ và văn hóa trong lĩnh vực ẩm thực. Các nhà nghiên cứu cần tập trung hơn vào việc phân tích cấu trúc, ngữ nghĩa, và nguồn gốc của các từ ngữ ẩm thực để hiểu rõ hơn về cách chúng phản ánh và định hình văn hóa.

2.2. Phạm vi nghiên cứu còn hạn chế và chưa hệ thống

Các nghiên cứu hiện có thường chỉ tập trung vào một số khía cạnh nhất định của từ vựng ẩm thực, chẳng hạn như động từ hoặc tính từ liên quan đến ẩm thực. Chưa có công trình nào nghiên cứu một cách toàn diện và hệ thống về tất cả các loại từ ngữ ẩm thực, từ nguyên liệu, phương pháp chế biến, đến hương vị và dụng cụ ăn uống. Điều này đòi hỏi các nhà nghiên cứu cần mở rộng phạm vi nghiên cứu và xây dựng một hệ thống phân loại từ ngữ ẩm thực đầy đủ và chi tiết hơn.

III. Cách Phân Tích Cấu Trúc Ngữ Nghĩa Từ Ngữ Ẩm Thực Hán Việt

Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt cần chia từ ngữ thành các tiểu loại theo nội dung biểu đạt, trên cơ sở đó tiến hành phân tích đặc điểm của chúng. Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực tiếng Hán tập trung vào các động từ ẩm thực, từ chỉ mùi vị, từ ngữ liên quan đến phương thức chế biến, từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực, thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ ẩm thực, và từ chỉ trạng thái ẩm thực. Các tác giả đã xuất phát từ góc độ ngữ nghĩa để tiến hành phân tích lí giải, đặc biệt là nghĩa hàm ẩn của các động từ ẩm thực. Tuy nhiên, quan điểm của các tác giả cũng không hoàn toàn đồng nhất, vẫn còn tồn tại những sự nhìn nhận trái chiều về vấn đề này.

3.1. Phân loại từ ngữ ẩm thực theo nội dung biểu đạt

Để phân tích cấu trúc ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực, cần chia chúng thành các tiểu loại dựa trên nội dung mà chúng biểu đạt. Các tiểu loại này có thể bao gồm: từ chỉ nguyên liệu, từ chỉ phương pháp chế biến, từ chỉ hương vị, từ chỉ dụng cụ ăn uống, từ chỉ món ăn, và từ chỉ hoạt động liên quan đến ẩm thực. Việc phân loại này giúp chúng ta có một cái nhìn tổng quan về trường ngữ nghĩa ẩm thực và dễ dàng hơn trong việc phân tích đặc điểm của từng loại từ ngữ.

3.2. Phân tích đặc điểm ngữ nghĩa của từng loại từ ngữ ẩm thực

Sau khi phân loại, cần tiến hành phân tích đặc điểm ngữ nghĩa của từng loại từ ngữ ẩm thực. Điều này bao gồm việc xác định nghĩa gốc, nghĩa mở rộng, nghĩa bóng, và các mối quan hệ ngữ nghĩa giữa các từ ngữ. Ví dụ, các động từ ẩm thực thường có nghĩa gốc liên quan đến hoạt động ăn uống, nhưng có thể mở rộng sang các nghĩa bóng liên quan đến các hoạt động khác trong cuộc sống. Việc phân tích này giúp chúng ta hiểu rõ hơn về cách từ vựng ẩm thực phản ánh và định hình tư duy của người sử dụng ngôn ngữ.

3.3. So sánh và đối chiếu từ ngữ ẩm thực Hán Việt

Một phần quan trọng của việc phân tích cấu trúc ngữ nghĩa là so sánh và đối chiếu từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt. Điều này giúp chúng ta xác định những điểm tương đồng và khác biệt trong cách hai ngôn ngữ biểu đạt các khái niệm liên quan đến ẩm thực. Ví dụ, một số từ ngữ có thể có nguồn gốc từ tiếng Hán, nhưng đã trải qua quá trình Việt hóa và mang những sắc thái ý nghĩa riêng trong tiếng Việt. Việc so sánh và đối chiếu này giúp chúng ta hiểu rõ hơn về sự giao thoa và ảnh hưởng lẫn nhau giữa hai nền văn hóa.

IV. Ứng Dụng Nghiên Cứu Trường Ngữ Nghĩa Ẩm Thực Hán Việt

Nghiên cứu về trường ngữ nghĩa ẩm thực có nhiều ứng dụng thực tiễn. Nó giúp chúng ta hiểu rõ hơn về văn hóa ẩm thực của Trung Quốc và Việt Nam, từ đó có thể bảo tồn và phát huy những giá trị văn hóa truyền thống. Ngoài ra, nó còn có thể ứng dụng trong lĩnh vực du lịch, quảng bá ẩm thực, và giảng dạy ngôn ngữ. Việc hiểu rõ về từ vựng ẩm thực giúp người học ngôn ngữ giao tiếp hiệu quả hơn trong các tình huống liên quan đến ẩm thực.

4.1. Bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống

Nghiên cứu về trường ngữ nghĩa ẩm thực giúp chúng ta hiểu rõ hơn về những giá trị văn hóa truyền thống ẩn chứa trong các món ăn và phong tục ẩm thực. Từ đó, chúng ta có thể có những biện pháp bảo tồn và phát huy những giá trị này, chẳng hạn như việc truyền dạy các công thức nấu ăn cổ truyền, tổ chức các lễ hội ẩm thực, và quảng bá ẩm thực truyền thống trên các phương tiện truyền thông.

4.2. Ứng dụng trong lĩnh vực du lịch và quảng bá ẩm thực

Ẩm thực là một yếu tố quan trọng thu hút khách du lịch. Việc nghiên cứu về từ vựng ẩm thực giúp chúng ta có thể giới thiệu và quảng bá ẩm thực một cách hấp dẫn và hiệu quả hơn. Ví dụ, chúng ta có thể sử dụng các từ ngữ miêu tả hương vị, màu sắc, và cách chế biến món ăn để kích thích sự tò mò và hứng thú của du khách. Ngoài ra, chúng ta cũng có thể giải thích ý nghĩa văn hóa của các món ăn để du khách hiểu rõ hơn về văn hóa địa phương.

4.3. Nâng cao hiệu quả giảng dạy và học tập ngôn ngữ

Việc hiểu rõ về từ vựng ẩm thực giúp người học ngôn ngữ giao tiếp hiệu quả hơn trong các tình huống liên quan đến ẩm thực. Ví dụ, khi đi ăn nhà hàng, người học có thể sử dụng các từ ngữ chính xác để gọi món, miêu tả hương vị, và bày tỏ ý kiến của mình. Ngoài ra, việc học về từ vựng ẩm thực cũng giúp người học hiểu rõ hơn về văn hóa của người bản xứ, từ đó nâng cao khả năng giao tiếp liên văn hóa.

V. Kết Luận và Hướng Nghiên Cứu Trường Ngữ Nghĩa Ẩm Thực

Nghiên cứu về trường ngữ nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt là một lĩnh vực đầy tiềm năng và có nhiều ý nghĩa lý luận và thực tiễn. Trong tương lai, cần có thêm nhiều công trình nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực này, đặc biệt là các nghiên cứu so sánh và đối chiếu giữa hai ngôn ngữ. Ngoài ra, cần chú trọng đến việc ứng dụng các kết quả nghiên cứu vào thực tiễn, đặc biệt là trong lĩnh vực du lịch, quảng bá ẩm thực, và giảng dạy ngôn ngữ. Việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực không chỉ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về ngôn ngữ, mà còn giúp chúng ta hiểu rõ hơn về con người và xã hội.

5.1. Tổng kết những đóng góp của nghiên cứu

Nghiên cứu về trường ngữ nghĩa ẩm thực đã góp phần làm sáng tỏ mối quan hệ giữa ngôn ngữ và văn hóa trong lĩnh vực ẩm thực. Nó đã giúp chúng ta hiểu rõ hơn về cấu trúc, ngữ nghĩa, và nguồn gốc của các từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt. Ngoài ra, nó cũng đã chỉ ra những ứng dụng tiềm năng của nghiên cứu trong các lĩnh vực như du lịch, quảng bá ẩm thực, và giảng dạy ngôn ngữ.

5.2. Đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo về ẩm thực Hán Việt

Trong tương lai, cần có thêm nhiều công trình nghiên cứu chuyên sâu về trường ngữ nghĩa ẩm thực, đặc biệt là các nghiên cứu so sánh và đối chiếu giữa tiếng Hán và tiếng Việt. Các nghiên cứu này có thể tập trung vào các khía cạnh như: sự ảnh hưởng của văn hóa đến từ vựng ẩm thực, sự thay đổi của từ vựng ẩm thực theo thời gian, và sự khác biệt trong cách sử dụng từ vựng ẩm thực giữa các vùng miền. Ngoài ra, cần chú trọng đến việc ứng dụng các phương pháp nghiên cứu ngôn ngữ học hiện đại, chẳng hạn như ngôn ngữ học tri nhận và ngôn ngữ học máy tính, để phân tích từ vựng ẩm thực một cách sâu sắc và toàn diện hơn.

Nội dung chính

Tổng quan luận án

Luận án tiến sĩ ngữ văn "Đặc điểm trường ngữ nghĩa ẩm thực (trên tư liệu tiếng Hán và tiếng Việt)" của nghiên cứu sinh Ngô Minh Nguyệt, do Giáo sư, Tiến sĩ Hoàng Trọng Phiến hướng dẫn khoa học, được bảo vệ tại Học viện Khoa học Xã hội thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Xã hội Việt Nam năm 2014, thuộc chuyên ngành Ngôn ngữ học ứng dụng (mã số 62.05).

Về tính cấp thiết và khoảng trống nghiên cứu, tác giả chỉ ra rằng ẩm thực là nhu cầu thiết yếu gắn liền với sự sinh tồn, phát triển và văn minh nhân loại, được phản ánh sâu sắc trong đời sống văn hóa cũng như hệ thống ngôn ngữ của các dân tộc. Trong tiếng Hán và tiếng Việt, hàng loạt từ ngữ có yếu tố "ăn" và "uống" mang cả nghĩa đen và nghĩa bóng đã làm phong phú vốn từ vựng và đóng vai trò hạt nhân của trường từ vựng ẩm thực. Tuy nhiên, tại Việt Nam, phần lớn các công trình trước đó chỉ tiếp cận ẩm thực từ bình diện văn hóa học; nghiên cứu về trường nghĩa ẩm thực hay từ ngữ ẩm thực dưới góc độ ngôn ngữ học vẫn còn mới mẻ và chỉ dừng lại ở một vài luận văn thạc sĩ. Tại Trung Quốc, các công trình chủ yếu khảo sát động từ hoặc tính từ ẩm thực và miêu tả kết cấu tên gọi thức ăn mà chưa có công trình nào nghiên cứu một cách toàn diện, hệ thống và thấu đáo về trường nghĩa ẩm thực đối chiếu giữa hai ngôn ngữ.

Mục đích nghiên cứu của luận án bao gồm hai nội dung:

• Nhận diện đặc trưng ngôn ngữ - văn hóa thể hiện qua các từ ngữ ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt.
• Cung cấp dữ liệu cho việc biên soạn từ điển về ẩm thực Việt - Hán, Hán - Việt.

Để đạt được mục đích trên, luận án xác định ba nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

1. Khái quát lại những vấn đề lý luận có liên quan đến đề tài như trường nghĩa, trường nghĩa ẩm thực và văn hóa ẩm thực.
2. Thống kê các từ ngữ thuộc trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt, lấy thức ăn, đồ uống, cách ăn, cách uống làm trung tâm; từ đó tiến hành phân tích đặc điểm cấu trúc và đặc trưng ngữ nghĩa của chúng.
3. Phân tích nghĩa biểu trưng, hàm ý văn hóa của các từ ngữ ẩm thực, đưa ra các đặc trưng tiêu biểu trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam thể hiện qua trường nghĩa ẩm thực.

Đối tượng nghiên cứu của luận án là các từ, ngữ liên quan đến ăn uống bao gồm: tên gọi nguyên liệu, tên gọi thức ăn, đồ uống, từ ngữ chỉ phương thức chế biến, từ ngữ chỉ mùi vị, từ ngữ chỉ hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống, và từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt.

Phạm vi nghiên cứu được giới hạn ở các thức ăn, đồ uống điển hình của người Hán (đại diện cho văn hóa ẩm thực Trung Quốc) và người Kinh (đại diện cho văn hóa ẩm thực Việt Nam). Về phía tiếng Việt, luận án khảo sát các thức ăn, đồ uống gồm: cơm, xôi, bánh, rau, cá, thịt, cháo, bún, phở, miến, mì, trà, rượu. Về phía tiếng Hán, luận án khảo sát: 饭 (cơm), 肉 (thịt), 鱼 (cá), 蔬菜 (rau), 面条 (mì sợi), 粥 (cháo), 包子 (bánh bao), 饺子 (sủi cảo), 馄饨 (vằn thắn), 茶 (trà), 酒 (rượu). Về mùi vị, luận án giới hạn ở ngũ vị (chua, cay, ngọt, đắng, mặn) và mùi thơm. Về hoạt động thưởng thức, luận án tập trung vào hai động từ có tần số xuất hiện cao nhất là "ăn", "uống" (tiếng Việt) và "吃" (ngật - ăn), "喝" (hát - uống) (tiếng Hán). Về vật dụng ẩm thực, luận án chọn phân tích từ "đũa" trong tiếng Việt và từ "碗" (oản - bát) trong tiếng Hán. Luận án loại trừ các trường hợp tên nguyên liệu dùng để hoán dụ cho tên thức ăn, tên các loại hoa quả ăn ngay sau khi làm sạch, và các thuật ngữ chuyên ngành khoa học kỹ thuật ẩm thực.

Tổng quan tài liệu và vị trí của luận án

Trong phần tổng quan tình hình nghiên cứu, tác giả đã hệ thống hóa các hướng nghiên cứu trước đây tại Trung Quốc, Việt Nam và các nghiên cứu so sánh đối chiếu:

Tại Trung Quốc, các công trình nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực tiếng Hán tập trung vào các hướng chính:

• Nghiên cứu động từ ẩm thực: Hướng nghiên cứu nội hàm văn hóa tiêu biểu có Trì Xương Hải [117] phân tách 8 biểu nghĩa của từ "吃" (ăn) và Lưu Đông Huệ [130] khảo sát động từ ẩm thực trong tiếng Hán cổ qua cấu tạo chữ, biền ngẫu, phương ngữ. Hướng nghiên cứu ngữ nghĩa cú pháp có Thường Kính Vũ [187], Ngụy Uy [168], Lục Khánh Hòa [118] phân tích nghĩa gốc, nghĩa mở rộng và cơ chế ẩn dụ. Đổng Vi Quang [116] nghiên cứu lịch đại, chỉ ra khả năng mở rộng nghĩa của từ "吃" chịu ảnh hưởng mạnh từ thời Đường - Tống. Lư Tiểu Ninh [157] nghiên cứu mạng lưới thông tin nội bộ của từ "吃" trên trục ngang và trục dọc để ứng dụng giảng dạy. Vương Chiếm Hoa [126] nghiên cứu quan hệ cú pháp kết cấu "吃食堂" (ngật thực đường), chỉ ra "thực đường" là hình thức hoán dụ của bổ ngữ chịu sự tác động chứ không thuần túy là danh từ chỉ địa điểm.
• Nghiên cứu từ chỉ mùi vị: Quách Cẩm Phù [114], Triệu Thủ Huy [129], Thường Kính Vũ [187], Vương Đông Mai [146] phân tích ý nghĩa mở rộng của từ chỉ mùi vị qua liên tưởng và ví von (ví dụ từ "香" - hương/thơm biểu thị sự ưa thích, coi trọng).
• Nghiên cứu từ ngữ chỉ phương thức chế biến: Ngụy Uy [168], Triệu Thủ Huy [129], Quách Cẩm Phù [114] khảo sát nghĩa cụ thể và nghĩa mở rộng của từ nấu nướng (như "欠火候" - khiếm hỏa hầu/thiếu lửa ví với việc xử lý công việc chưa đạt chuẩn).
• Nghiên cứu từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực: Triệu Thủ Huy [129], Thường Kính Vũ [187] chỉ ra nghĩa mở rộng của "碗" (bát) và "锅" (nồi). Vương Quốc An và Vương Tiểu Mạn [107], Ngụy Uy [168] khảo cứu dụng cụ cổ đại như đỉnh (鼎), tước (爵) trong thành ngữ.
• Nghiên cứu thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ ẩm thực: Thẩm Tích Luân [143], Ngụy Uy [168], Thường Kính Vũ [187], Mạc Bành Linh [137] phân tích ý nghĩa biểu trưng văn hóa (ví dụ "尝鼎一脔" - thường đỉnh nhất loan). Vương Đông Mai [146] phân loại 8 phương diện tri nhận: ví với năng lực, đối nhân xử thế, phương thức sống, trải nghiệm cuộc sống, tâm lý tình cảm, thuộc tính người và vật, hành vi động tác, và trạng thái người và vật.
• Nghiên cứu giá trị văn hóa và tri nhận: Quách Cẩm Phù [114] bàn về các giá trị xã hội của văn hóa ẩm thực; Lục Khánh Hòa [118] tiếp cận từ chữ cổ và "Lễ kí"; Ôn Tỏa Lâm [141] phân tích quan niệm "dĩ thực vi bản" hình thành lối tư duy; Vương Đông Mai [146] phân tích tư duy hình tượng, suy lí và ảnh hưởng của thuyết âm dương ngũ hành đến ngũ vị và chữ "和" (hòa).

Tại Việt Nam, các công trình nghiên cứu ngôn ngữ về ẩm thực còn khiêm tốn:

• Khám phá tác phẩm văn học về ẩm thực qua ngôn ngữ học: Lê Thanh Nga [65], Đặng Thị Huy Phương [72], Đặng Thị Hảo Tâm [75].
• Nghiên cứu trường từ vựng thức ăn, đồ uống dưới góc độ ngôn ngữ học tri nhận: Luận văn thạc sĩ của Đinh Phương Thảo [82] và Hà Thị Bình Chi [11] thống kê, phân loại các tiểu trường thức ăn, đồ uống, phân tích nghĩa tố và phân tích ý niệm để chỉ ra ẩn dụ tri nhận, song chưa đi sâu phân tích toàn diện các đặc trưng văn hóa ẩm thực.

Về nghiên cứu so sánh đối chiếu, các công trình ở Trung Quốc chủ yếu đối chiếu tiếng Hán với các ngôn ngữ châu Âu qua phân tích thành tố nghĩa (tiêu biểu như Quý Tịnh [134], Dương Cầm [161], Lâm Tố Khanh [161]). Việc đối chiếu Hán - Việt về trường nghĩa ẩm thực mới chỉ xuất hiện ở một số khóa luận tốt nghiệp hoặc luận văn thạc sĩ với mức độ chưa sâu.

Khoảng trống nghiên cứu được luận án xác định giải quyết là: Các tác giả đi trước chưa quan tâm đúng mức đến tiểu trường nguyên liệu ẩm thực và tiểu trường tên gọi thức ăn; đa số dừng lại ở việc quy nạp, liệt kê nghĩa mở rộng từ từ điển mà thiếu số liệu thống kê cụ thể từ kết cấu bên trong; chưa chú ý phân tích sâu phương thức định danh; tách bạch giữa nghiên cứu ngôn ngữ học với văn hóa ẩm thực thực tế; và đặc biệt là chưa có công trình chuyên biệt nào so sánh đối chiếu trường nghĩa ẩm thực giữa tiếng Hán và tiếng Việt một cách toàn diện và có hệ thống.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Luận án xây dựng cơ sở lý thuyết dựa trên hai trụ cột: lý thuyết trường từ vựng ngữ nghĩa của ngôn ngữ học cấu trúc và lý thuyết văn hóa ẩm thực của văn hóa học.

Về lý thuyết trường từ vựng ngữ nghĩa:

• Thuật ngữ "trường nghĩa" được mượn từ khái niệm trường trong vật lý học. Jost Trier vào những năm 1920-1930 là người đầu tiên đề xuất khái niệm trường nghĩa dựa trên lý thuyết ngôn ngữ của F. de Saussure. Tại Việt Nam, tác giả kế thừa quan điểm của Đỗ Hữu Châu trong "Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt" (1981) và "Cơ sở ngữ nghĩa học từ vựng" (1987), định nghĩa trường nghĩa là những tiểu hệ thống ngữ nghĩa trong lòng từ vựng, bao gồm các từ đồng nhất với nhau về ngữ nghĩa.
• Phân loại trường nghĩa: Dựa trên hai trục quan hệ cơ bản của F. de Saussure là quan hệ tuyến tính (trục ngang) và quan hệ hệ hình (trục dọc), luận án phân loại thành trường tuyến tính, trường biểu vật, trường biểu niệm, cùng với trường liên tưởng.
• Đặc điểm của trường nghĩa: Gồm ba đặc điểm cơ bản:
  1. Tính tầng bậc: Thể hiện quan hệ tổ hợp theo trục dọc giữa từ bậc trên (khái niệm chung) và từ bậc dưới (khái niệm cụ thể), phân tích liên tục từ tổng thể xuống các nhóm nhỏ hơn.
  2. Tính hệ thống: Các từ trong trường có mối liên hệ, tương tác và phân biệt ngữ nghĩa lẫn nhau (ví dụ: mặn - nhạt; sống - tái - chín).
  3. Tính tương đối: Do một từ có thể có nhiều nghĩa nên có thể tham gia vào các trường nghĩa khác nhau tạo thành các trường giao nhau; phân bổ từ trong trường gồm từ ngữ trung tâm và từ ngữ ngoại vi (theo mô hình hóa của Đỗ Việt Hùng dựa trên quan điểm Đỗ Hữu Châu).
• Tiêu chí xác lập trường nghĩa: Dựa trên ý nghĩa của từ làm cơ sở trung tâm, xác định từ điển hình giữ vai trò trung tâm và xác lập vùng ngoại vi; vận dụng lý thuyết ngữ pháp Tesnière (coi vị từ là trung tâm) để giải thích quan hệ kết hợp tuyến tính; nghiên cứu hiện tượng chuyển trường và nghĩa liên hội gắn với cơ chế ẩn dụ, hoán dụ.

Về lý thuyết văn hóa ẩm thực:

• Luận án phân tích khái niệm "ẩm thực" (từ mượn Hán Việt: "ẩm" là uống, "thực" là ăn), so sánh giải thích của Từ điển tiếng Việt và Từ điển tiếng Hán hiện đại. Tác giả mở rộng định nghĩa: Ẩm thực là quá trình thưởng thức thức ăn, đồ uống bằng các giác quan (vị giác, khứu giác, thị giác, xúc giác), liên quan đến nhiều công đoạn từ chuẩn bị nguyên liệu, chế biến, bày biện, kết hợp món ăn đến động tác đưa vào miệng thưởng thức và các yếu tố bối cảnh xã hội.
• Tác giả tiếp thu luận điểm của F. Engels về vai trò của việc tìm ra lửa giúp con người chuyển từ ăn sống sang ăn chín; tiếp thu quan điểm của Trần Quốc Vượng về ăn uống là "chiến lược lương thực - thực phẩm của một quốc gia" và Trần Ngọc Thêm về "văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên".

Trên cơ sở đó, luận án xác lập 6 tiểu trường ngữ nghĩa ẩm thực cơ bản:

1. Tiểu trường tên gọi nguyên liệu: Gồm nguồn gốc thực vật (lương thực, rau củ quả) và động vật (trên cạn, dưới nước).
2. Tiểu trường tên gọi thức ăn, đồ uống: Phân loại thức ăn theo nguồn nguyên liệu (nhóm lương thực chứa chất bột và nhóm thực phẩm không chứa chất bột) và theo thời điểm sử dụng (bữa chính, bữa phụ, thức ăn vặt); đồ uống chia thành 4 nhóm (nấu từ nước đun sôi, lên men/chưng cất từ ngũ cốc, pha từ bột xay của hạt, chế biến từ hoa quả), trong đó tập trung vào trà và rượu.
3. Tiểu trường hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống: Hoạt động ăn uống nói chung, hoạt động của miệng, hoạt động của tay.
4. Tiểu trường mùi vị ẩm thực: Khảo sát ngũ vị (chua, cay, ngọt, đắng, mặn) gắn với thuyết ngũ vị điều hòa và mùi thơm.
5. Tiểu trường hoạt động chế biến: Sơ chế và làm chín (phân chia theo tiêu chí tác động của lửa: qua lửa, không qua lửa, kết hợp).
6. Tiểu trường vật dụng ẩm thực: Nhóm vật dụng chế biến và nhóm vật dụng thưởng thức (trọng tâm là đũa và bát).

Phương pháp nghiên cứu thực tế:

• Phương pháp miêu tả: Là phương pháp chủ đạo, sử dụng các thủ pháp phân loại tiểu trường, so sánh ngữ cảnh, phân tích thành tố trực tiếp cấu tạo từ và luận giải các yếu tố ngoài ngôn ngữ.
• Phương pháp phân tích thành tố nghĩa: Tách các đặc trưng ngữ nghĩa khu biệt trên nguyên tắc đối lập lưỡng phân.
• Phương pháp so sánh đối chiếu: Tìm điểm tương đồng và khác biệt giữa tiếng Hán và tiếng Việt theo hướng tiếp cận ngôn ngữ - văn hóa học.
• Thủ pháp bổ trợ: Thống kê số lượng đơn vị ngữ liệu và mô hình hóa cấu trúc.

Nguồn ngữ liệu nghiên cứu được thu thập từ từ điển, sách ẩm thực, sách báo, tác phẩm văn học, ca dao, tục ngữ, thành ngữ, yết hậu ngữ của Việt Nam và Trung Quốc. Tổng số ngữ liệu khảo sát gồm 1869 đơn vị trong tiếng Việt và 2705 đơn vị trong tiếng Hán.

Bảng tổng hợp số liệu ngữ liệu khảo sát của luận án:

Tiểu trường ngữ nghĩa ẩm thực	Tiếng Việt (đơn vị)	Tiếng Hán (đơn vị)
Từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực	492	505
Từ ngữ chỉ thức ăn	968	1493
Từ chỉ đồ uống	207	472
Từ ngữ chỉ phương thức chế biến	57	113
Từ ngữ chỉ mùi vị ẩm thực	78	33
Từ ngữ chỉ hoạt động thưởng thức	Các kết cấu chứa động từ "ăn", "uống"	Các kết cấu chứa động từ "吃" (ngật), "喝" (hát)
Tổng cộng	1869	2705

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Cơ sở lí thuyết của đề tài

Chương 1 thiết lập khung lý thuyết cho toàn bộ luận án, tập trung vào hai nội dung lớn: lý thuyết trường từ vựng ngữ nghĩa và lý thuyết văn hóa ẩm thực, từ đó xác lập các tiểu trường ẩm thực. Tác giả phân tích lịch sử hình thành lý thuyết trường nghĩa từ Jost Trier, F. de Saussure đến các học giả Việt Nam như Đỗ Hữu Châu, Đỗ Việt Hùng; phân tích 4 loại trường nghĩa (tuyến tính, biểu vật, biểu niệm, liên tưởng) và 3 đặc điểm bản chất (tính tầng bậc, tính hệ thống, tính tương đối). Tác giả minh họa tính tầng bậc qua sơ đồ phân cấp của tiểu trường tên gọi thức ăn (Thức ăn -> Thịt, Rau -> Thịt lợn, Thịt gà, Rau cải, Rau muống). Trong phần văn hóa ẩm thực, tác giả làm rõ bản chất sinh học và văn hóa của hành vi ăn uống; phân tích các yếu tố hình thành văn hóa ẩm thực, cơ cấu bữa ăn của người Việt và người Trung Quốc. Tác giả chỉ ra mối quan hệ giao thoa giữa "tiểu trường Ăn" và "tiểu trường Uống" (Sơ đồ 1.2), xây dựng mô hình nguồn nguyên liệu ẩm thực (Sơ đồ 1.3), phân loại món ăn theo nguồn nguyên liệu lương thực/thực phẩm (Sơ đồ 1.4) và phân loại món ăn theo thời điểm sử dụng bữa chính/bữa phụ/ăn vặt (Sơ đồ 1.5). Cuối cùng, tác giả xác lập 6 tiểu trường ngữ nghĩa làm cơ sở phân tích thực nghiệm ở chương 2 và chương 3.

Chương 2: Đặc trưng cấu trúc ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực (trên tư liệu tiếng Hán và tiếng Việt)

Chương 2 phân tích cấu trúc định danh và đặc trưng ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực trong hai ngôn ngữ. Về đặc trưng cấu trúc, luận án phân biệt ranh giới giữa thuật ngữ ẩm thực (mang tính khoa học, khách quan) và tên gọi ẩm thực (mang tính chủ quan, dựa trên kinh nghiệm dân tộc). Luận án tập trung khảo sát mô hình cấu tạo của tên gọi dựa trên hai thành tố: yếu tố chỉ loại (danh từ chung, mang tính khái quát, gọi tên lớp đối tượng) và yếu tố khu biệt (yếu tố hạn định, mang tính cụ thể hóa, đa dạng về từ loại và nguồn gốc). Tác giả phát hiện quy tắc trật tự cú pháp có sự đối lập rõ nét giữa hai ngôn ngữ:

• Trong tiếng Việt: Yếu tố chỉ loại đứng trước, yếu tố khu biệt đứng sau (ví dụ: cơm rang, bánh rán - "cơm", "bánh" là yếu tố chỉ loại; "rang", "rán" là yếu tố khu biệt).
• Trong tiếng Hán: Yếu tố khu biệt đứng trước, yếu tố chỉ loại đứng sau (ví dụ: 烤包子 - khảo bao tử/bánh bao nướng - "khảo" đứng trước, "bao tử" đứng sau).

Luận án thống kê và lập các bảng phân tích cấu trúc chi tiết cho từng tiểu trường:

• Từ đơn tiết và đa tiết chỉ phương thức chế biến qua lửa trong tiếng Hán (Bảng 2.1, Bảng 2.3) và tiếng Việt (Bảng 2.2, Bảng 2.4).
• Từ ngữ chỉ mùi vị trong tiếng Hán (Bảng 2.5) và tiếng Việt (Bảng 2.6).
• Tên gọi thức ăn được định danh bằng 1 đặc trưng, định danh bằng từ 2 đặc trưng trở lên, và tên gọi không có yếu tố chỉ loại trong tiếng Hán (Bảng 2.7, 2.8, 2.9) và tiếng Việt (Bảng 2.10, 2.11, 2.12).
• Tên gọi các loại trà và rượu định danh bằng 1 đặc trưng hoặc từ 2 đặc trưng trở lên trong tiếng Hán (Bảng 2.13, 2.14, 2.16, 2.17) và tiếng Việt (Bảng 2.15, 2.18).
• Tên gọi các loại bát, đũa trong hai ngôn ngữ (Bảng 2.19, Bảng 2.20).
• Phạm vi phân bố nghĩa của tiểu trường tên gọi thức ăn (Bảng 2.21).

Về đặc trưng ngữ nghĩa, tác giả phân tích nguồn gốc ngôn ngữ (từ thuần Việt, từ Hán Việt, từ vay mượn) và cơ chế lý giải nghĩa trực tiếp hoặc gián tiếp của tên gọi ẩm thực.

Chương 3: Đặc trưng văn hóa dân tộc thể hiện qua trường ngữ nghĩa ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt

Chương 3 đi sâu luận giải các giá trị văn hóa dân tộc được mã hóa trong từ ngữ ẩm thực ở hai phương diện lớn:

1. Từ ngữ ẩm thực thể hiện con người: Tác giả khảo sát các cấu trúc ngữ nghĩa, thành ngữ, tục ngữ, quán ngữ, ca dao sử dụng hình ảnh ẩm thực để phản ánh toàn diện đời sống con người:

• Thể hiện vẻ bề ngoài của con người.
• Thể hiện tính cách, phẩm chất con người.
• Thể hiện tình cảm lứa đôi.
• Thể hiện trạng thái tâm lý con người.
• Thể hiện thân phận, địa vị, nghề nghiệp và hoàn cảnh sống của con người.
• Thể hiện ước vọng cao đẹp của con người.
• Phản ánh mối liên hệ giữa ẩm thực với các hoạt động xã hội khác.

2. Từ ngữ ẩm thực thể hiện đặc trưng văn hóa ẩm thực Trung - Việt:

• Đặc điểm khẩu vị: So sánh sự lựa chọn và phối trộn mùi vị trong ẩm thực hai nước; phân tích vị thế đặc thù của các gia vị (như nước mắm trong văn hóa ẩm thực người Việt).
• Triết lý âm dương ngũ hành trong ẩm thực: Làm rõ sự tương ứng của ngũ vị (chua, cay, ngọt, đắng, mặn) với ngũ hành (mộc, hỏa, thổ, kim, thủy), nguyên lý "ngũ vị điều hòa" theo mùa và cách thức người xưa vận dụng triết lý cân bằng âm dương vào việc chế biến món ăn và giữ gìn sức khỏe.

Kết quả và những đóng góp mới

Về mặt lý luận:

• Đây là công trình tại Việt Nam tiến hành nghiên cứu độc lập, có hệ thống và toàn diện về trường ngữ nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt bằng cách tiếp cận chuyên ngành và liên ngành ngôn ngữ học - văn hóa học.
• Xác lập được mô hình cấu trúc định danh của tên gọi ẩm thực trong hai ngôn ngữ, chỉ ra quy luật vị trí tương phản giữa yếu tố chỉ loại và yếu tố khu biệt do sự chi phối của loại hình ngôn ngữ (tiếng Việt: chỉ loại + khu biệt; tiếng Hán: khu biệt + chỉ loại).
• Làm sáng tỏ đặc điểm ngữ nghĩa, cơ chế chuyển trường, nghĩa liên hội và các ẩn dụ tri nhận về ẩm thực trong việc biểu đạt đời sống con người và các giá trị xã hội.
• Khẳng định mối quan hệ biện chứng giữa ngôn ngữ và văn hóa, đồng thời bước đầu chỉ ra các biểu hiện cụ thể của quá trình tiếp xúc ngôn ngữ và tiếp biến văn hóa Hán - Việt trong lĩnh vực ẩm thực.

Về mặt thực tiễn và giải pháp đề xuất:

• Cung cấp nguồn ngữ liệu đối chiếu phong phú (1869 đơn vị tiếng Việt và 2705 đơn vị tiếng Hán) làm tài liệu tham khảo cho công tác nghiên cứu, học tập và giảng dạy tiếng Hán tại Việt Nam.
• Đóng góp trực tiếp cơ sở dữ liệu và căn cứ khoa học cho hoạt động biên soạn từ điển song ngữ Việt - Hán và Hán - Việt nói chung, từ điển chuyên ngành ẩm thực Việt - Hán nói riêng.
• Cung cấp tài liệu hỗ trợ công tác dịch thuật thực đơn, tài liệu văn hóa ẩm thực trong bối cảnh giao lưu quốc tế và dịch vụ du lịch, nhà hàng giữa hai quốc gia.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Về mặt hạn chế:

• Luận án giới hạn ngữ liệu ở các thức ăn, đồ uống truyền thống mang tính đại diện của người Kinh (Việt Nam) và người Hán (Trung Quốc), chưa thể bao quát toàn bộ các món ăn của các dân tộc thiểu số khác tại hai quốc gia.
• Phạm vi nghiên cứu chủ động loại trừ các loại hoa quả ăn tươi làm sạch, các trường hợp tên nguyên liệu hoán dụ thành tên thức ăn, và các thuật ngữ kỹ thuật chuyên ngành ẩm thực.
• Việc khảo sát vật dụng ẩm thực mới chỉ tập trung phân tích sâu vào hai đơn vị điển hình là "đũa" (tiếng Việt) và "碗" (bát - tiếng Hán).
• Do giới hạn nguồn tư liệu, tác giả chưa đi sâu phân tích lý do định danh gốc của một số tên gọi ẩm thực vay mượn từ phương Tây.

Về hướng nghiên cứu tiếp:

• Mở rộng phạm vi khảo sát sang các món ăn, đồ uống của các dân tộc thiểu số khác ở Việt Nam và Trung Quốc nhằm có bức tranh đa dạng hơn về bức tranh ngôn ngữ - văn hóa ẩm thực.
• Đi sâu nghiên cứu các tiểu trường ngoại vi như vật dụng chế biến (nồi, niêu, xoong, chảo), dụng cụ ẩm thực cổ đại và các biến thể phương ngữ ẩm thực tại các vùng miền khác nhau của hai nước.
• Nghiên cứu ứng dụng sâu hơn lý thuyết ngôn ngữ học tri nhận vào hệ thống thành ngữ, quán ngữ ẩm thực Hán - Việt theo trục lịch đại.

Giá trị tham khảo

Luận án mang lại giá trị tham khảo cụ thể cho các nhóm đối tượng:

• Giảng viên và nghiên cứu sinh, học viên cao học chuyên ngành Ngôn ngữ học ứng dụng, Ngôn ngữ học so sánh đối chiếu: Tham khảo phương pháp phân lập trường nghĩa, kỹ thuật phân tích cấu trúc định danh (yếu tố chỉ loại và yếu tố khu biệt) và phương pháp phân tích thành tố nghĩa liên ngành ngôn ngữ - văn hóa học.
• Giảng viên, sinh viên ngành Sư phạm tiếng Hán, Ngôn ngữ Trung Quốc: Sử dụng nguồn ngữ liệu 2705 đơn vị tiếng Hán cùng các bảng đối chiếu cấu trúc tên gọi món ăn, đồ uống, phương thức chế biến và cách kết hợp của các động từ "吃" (ngật), "喝" (hát) để phục vụ giảng dạy từ vựng và biên dịch.
• Chuyên gia biên soạn từ điển: Sử dụng kết quả thống kê tại Chương 2 và hệ thống bảng từ vựng làm cơ sở đối chiếu ngữ liệu khi biên dịch thực đơn và biên soạn từ điển chuyên ngành ẩm thực Việt - Hán, Hán - Việt.
• Nhà nghiên cứu văn hóa học: Tham khảo Chương 3 về cơ cấu bữa ăn, nguyên lý ngũ vị điều hòa và triết lý âm dương ngũ hành thể hiện qua ngôn ngữ dân gian hai nước.

Câu hỏi thường gặp

1. Luận án khảo sát tổng cộng bao nhiêu đơn vị ngữ liệu trong tiếng Hán và tiếng Việt? Luận án khảo sát tổng cộng 1869 đơn vị trong tiếng Việt và 2705 đơn vị trong tiếng Hán, được phân chia cụ thể thành: nguyên liệu (Việt: 492, Hán: 505); thức ăn (Việt: 968, Hán: 1493); đồ uống (Việt: 207, Hán: 472); phương thức chế biến (Việt: 57, Hán: 113); mùi vị (Việt: 78, Hán: 33); cùng các kết cấu chứa động từ thưởng thức "ăn", "uống" (tiếng Việt) và "吃", "喝" (tiếng Hán).

2. Điểm khác biệt cơ bản về cấu trúc định danh tên gọi ẩm thực giữa tiếng Hán và tiếng Việt là gì? Cả hai ngôn ngữ đều cấu tạo tên gọi ẩm thực chủ yếu dựa trên hai thành tố là yếu tố chỉ loại và yếu tố khu biệt, nhưng trật tự ngữ pháp đối lập nhau: Trong tiếng Việt, yếu tố chỉ loại đứng trước và yếu tố khu biệt đứng sau (ví dụ: cơm rang, bánh rán); trong tiếng Hán, yếu tố khu biệt đứng trước và yếu tố chỉ loại đứng sau (ví dụ: 烤包子 - khảo bao tử).

3. Luận án lựa chọn những loại thức ăn, đồ uống và vật dụng cụ thể nào làm trọng tâm khảo sát? Về thức ăn, đồ uống: Luận án chọn các món tiêu biểu của người Kinh gồm cơm, xôi, bánh, rau, cá, thịt, cháo, bún, phở, miến, mì, trà, rượu; và của người Hán gồm 饭 (cơm), 肉 (thịt), 鱼 (cá), 蔬菜 (rau), 面条 (mì sợi), 粥 (cháo), 包子 (bánh bao), 饺子 (sủi cảo), 馄饨 (vằn thắn), 茶 (trà), 酒 (rượu). Về vật dụng, tác giả chọn phân tích từ "đũa" trong tiếng Việt và từ "碗" (bát) trong tiếng Hán.

4. Luận án phân chia trường nghĩa ẩm thực thành bao nhiêu tiểu trường cơ bản? Dựa trên sự tương đồng và giao thoa giữa hoạt động ăn và uống, luận án xác lập 6 tiểu trường ngữ nghĩa ẩm thực cơ bản: (1) Tiểu trường tên gọi nguyên liệu; (2) Tiểu trường tên gọi thức ăn, đồ uống; (3) Tiểu trường hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống; (4) Tiểu trường mùi vị ẩm thực; (5) Tiểu trường hoạt động chế biến; (6) Tiểu trường vật dụng ẩm thực.

5. Cơ sở lý thuyết ngôn ngữ học cấu trúc nào được tác giả ứng dụng để phân lập và phân tích trường nghĩa? Tác giả vận dụng lý thuyết trường từ vựng ngữ nghĩa của Jost Trier và F. de Saussure, cùng các nghiên cứu về ngữ nghĩa học từ vựng tiếng Việt của Giáo sư Đỗ Hữu Châu (về trường tuyến tính, trường biểu vật, trường biểu niệm, tính tầng bậc, tính hệ thống, tính tương đối, từ trung tâm và từ ngoại vi), kết hợp mô hình hóa của Đỗ Việt Hùng và ngữ pháp phụ thuộc của L. Tesnière.

Kết luận

Luận án tiến sĩ "Đặc điểm trường ngữ nghĩa ẩm thực (trên tư liệu tiếng Hán và tiếng Việt)" của tác giả Ngô Minh Nguyệt là công trình nghiên cứu chuyên khảo có hệ thống, tiếp cận liên ngành giữa ngôn ngữ học cấu trúc và văn hóa học. Dựa trên nguồn ngữ liệu thực chứng gồm 1869 đơn vị tiếng Việt và 2705 đơn vị tiếng Hán, tác giả đã làm sáng tỏ mô hình cấu trúc định danh, cơ chế ngữ nghĩa và sự tương phản về trật tự ngữ pháp giữa hai ngôn ngữ. Nghiên cứu đồng thời chỉ ra các biểu hiện phong phú của tư duy tri nhận, triết lý âm dương ngũ hành và bản sắc văn hóa dân tộc được mã hóa trong từ ngữ ẩm thực Hán - Việt. Công trình đóng góp thiết thực cho lý luận ngôn ngữ học đối chiếu và cung cấp tư liệu giá trị cho công tác giảng dạy, dịch thuật cũng như biên soạn từ điển ẩm thực song ngữ.

Trích đoạn nội dung tài liệu

phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, bao gồm 3 chƣơng: Chƣơng 1 : CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI Chƣơng 2 : ĐẶC TRƢNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC (TRÊN TƢ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT) Chƣơng 3 : ĐẶC TRƢNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUA TRƢỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT Chƣơng 1 CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI 1. DẪN NHẬP Ẩm thực là một lĩnh vực thuộc văn hóa học, còn trƣờng nghĩa là vấn đề thuộc ngôn ngữ học. Đây là hai mảng nghiên cứu vô cùng quan trọng đã đƣợc đào sâu tìm hiểu từ rất lâu và có đƣợc nhiều thành quả đáng ghi nhận trong và ngoài nƣớc. Các nhà nghiên cứu về ẩm thực luôn tập trung đi sâu tìm hiểu bản sắc văn hóa 20 dân tộc qua tên gọi thức ăn, tìm ra những nét độc đáo của từng quốc gia cũng nhƣ cộng đồng dân cƣ.

Đó là cơ cở để góp tiếng nói về lịch sử tiến hóa, phát triển của nhân loại, góp phần đƣa ra cách nhìn toàn diện hơn về con ngƣời, đồng thời giữ gìn và phát huy những giá trị vật chất cũng nhƣ tinh thần đậm đà bản sắc của dân tộc. Ẩm thực phản ánh dƣới lăng kính ngôn ngữ học là cơ sở để hình thành trƣờng nghĩa ẩm thực. Nói cách khác, trƣờng nghĩa ẩm thực đƣợc tiếp cận từ cả góc độ ngôn ngữ lẫn góc độ văn hóa. Do vậy, để tìm hiểu đặc điểm của các từ ngữ thuộc lĩnh vực ẩm thực cần đến tri thức và phƣơng pháp của cả hai phƣơng diện nói trên.

Đó chính là những tri thức ngôn ngữ học, đặc biệt về trƣờng nghĩa và đặc điểm văn hóa ẩm thực của dân tộc. Nhƣ vậy, việc trình bày cơ sở lí thuyết về ẩm thực và trƣờng nghĩa ẩm thực là rất cần thiết để làm rõ những thành quả nghiên cứu trƣớc đây đã đạt đƣợc và những vấn đề còn bỏ ngỏ, từ đó xác định hƣớng nghiên cứu của đề tài. Nền văn hóa ẩm thực của Trung Quốc và Việt Nam là hai nền ẩm thực lâu đời và mang đậm bản sắc của mỗi dân tộc. Sự gần gũi về địa lí và tƣơng đồng về điều kiện tự nhiên cũng nhƣ văn hóa xã hội có ảnh hƣởng đến quá trình tiếp biến văn hóa ẩm thực của cộng đồng ngôn ngữ Hán, Việt.

Những kiến thức về ẩm thực của hai đất nƣớc sẽ là tiêu chí cơ bản để xác định các tiểu trƣờng ẩm thực trong cả tiếng Hán và tiếng Việt, làm cơ sở để nghiên cứu chuyên sâu. Trong chƣơng này, luận án tập trung vào hai nội dung chính: (1) Khái quát những vấn đề lí thuyết về trƣờng nghĩa ; (2) Khái quát lí thuyết về văn hóa ẩm thực 1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ TRƢỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA 1. Khái niệm “trƣờng nghĩa” Từ vựng là một hệ thống, tập hợp các từ và đơn vị tƣơng đƣơng với từ của một ngôn ngữ.

Giữa các đơn vị của hệ thống từ vựng tồn tại những mối quan hệ nhất định, trong đó quan hệ về nghĩa là một trong những mối quan hệ cơ bản. Đó là một tiêu chí quan trọng dẫn đến việc hình thành trƣờng nghĩa. Nghĩa cơ bản của trường là khoảng không gian. Trong vật lí học, trường đƣợc hiểu là ―dạng vật chất tồn tại trong một khoảng không gian mà vật nào trong đó cùng chịu tác dụng của một lực‖ [70], ví dụ : từ trường, điện trường, trường hấp dẫn … Ngôn ngữ học mƣợn khái niệm trường từ vật lí học để nghiên cứu ngữ nghĩa, vì thế mà xuất hiện trường ngữ nghĩa (fields of semantic- lexical).

Khái niệm này 21 còn đƣợc gọi là trường từ vựng ngữ nghĩa, trường từ vựng, trường nghĩa… Để giản tiện, luận án thống nhất sử dụng thuật ngữ trường nghĩa, coi nhƣ một cách nói tắt của trường từ vựng ngữ nghĩa. Vào khoảng những năm 20-30 của thế kỉ XX, Jost Trier là ngƣời đầu tiên nêu ra khái niệm trƣờng nghĩa dựa vào lí thuyết ngôn ngữ của F.de Saussuse, bắt đầu nghiên cứu ngữ nghĩa nhƣ một hệ thống. Đến những năm 50, lí thuyết về trƣờng nghĩa đã thực sự thu hút sự chú ý của giới nghiên cứu ngôn ngữ học và có những bƣớc phát triển tƣơng đối rõ rệt so với những năm 30-40 của thế kỉ XX. Có thể nói, lí thuyết trƣờng nghĩa là một thành tựu nổi bật của ngữ nghĩa học cấu trúc.

Lí luận về trƣờng nghĩa chủ yếu nghiên cứu mối quan hệ giữa các từ, cấu thành một hệ thống từ vựng hoàn chỉnh, ngữ nghĩa của các từ trong hệ thống ngôn ngữ có mối liên hệ với nhau. Vấn đề quan hệ đồng nhất về nghĩa giữa các từ trong trƣờng nghĩa cũng thu hút sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu ở Việt Nam, tiêu biểu nhƣ Nguyễn Văn Tu, Nguyễn Thiện Giáp, Đỗ Hữu Châu. Trong đó, tiêu biểu là Đỗ Hữu Châu với ―Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt‖ (1981) và ―Cơ sở ngữ nghĩa học từ vựng‖ (1987). Đỗ Hữu Châu nhấn mạnh mối quan hệ về nghĩa của các từ trong trƣờng từ vựng, chúng đƣợc thể hiện qua ―những tiểu hệ thống ngữ nghĩa trong lòng từ vựng và quan hệ ngữ nghĩa giữa các từ riêng lẻ thể hiện qua quan hệ giữa những tiểu hệ thống ngữ nghĩa chứa chúng‖ [7, 156] Theo Đỗ Hữu Châu, ―mỗi tiểu hệ thống ngữ nghĩa đƣợc gọi là một trƣờng nghĩa.

Đó là những từ đồng nhất với nhau về ngữ nghĩa‖ [7, 157]. Giống nhƣ trƣờng vật lí, trƣờng nghĩa là một trƣờng tác dụng lẫn nhau. Các móc xích trong mạng lƣới ngữ nghĩa của trƣờng nghĩa đều là một nghĩa vị, bao gồm các mối quan hệ giữa nghĩa vị với nghĩa vị. Trƣờng nghĩa là hệ thống hình thành bởi các từ, ngữ có tính chất chung về mặt ngữ nghĩa, là một chỉnh thể các đơn vị ngôn ngữ liên kết chặt chẽ, cùng chi phối, tác dụng lẫn nhau.

Các thành phần thuộc một trƣờng nghĩa không phải tồn tại một cách cô lập mà nó có liên hệ với nhau thành hệ thống trong trƣờng. Phân loại trƣờng nghĩa F.De Saussure trong Giáo trình ngôn ngữ học đại cương đã chỉ ra mối quan hệ cơ bản giữa các đơn vị đồng loại của ngôn ngữ là quan hệ tuyến tính (quan hệ ngang) và quan hệ hệ hình (quan hệ dọc). Dựa vào hai quan hệ này, các nhà nghiên 22 cứu đã phân loại trƣờng nghĩa thành trƣờng tuyến tính (dựa trên quan hệ ngang), trƣờng biểu vật và trƣờng biểu niệm (dựa trên quan hệ dọc). Ngoài ra, do tính mạng lƣới thông tin của trƣờng từ vựng nên trong ngôn ngữ còn tồn tại trƣờng liên tƣởng – một loại trƣờng nghĩa rất đặc sắc.

Hay nói cách khác, tập hợp các từ đồng nhất với nhau về một nghĩa chỉ sự vật nào đấy gọi là trƣờng nghĩa biểu vật. Có nghĩa là trƣờng biểu vật bao gồm tất cả những từ có liên quan đến một từ trung tâm của trƣờng. Ví dụ các trƣờng nấu nướng có các từ xào, chiên, luộc, rán, hầm, hấp…, trƣờng động vật có các từ chó, hổ, rắn, ngựa, kiến…, trƣơng thực vật có các từ cỏ, cây thông, cây liễu, cây mẫu đơn, cây bàng… Có thể thấy rằng, một trƣờng nghĩa biểu vật có thể tiếp tục chia nhỏ hoặc khái quát hơn. Ví dụ, trƣờng nấu nƣớng có thể chia thành các quan hệ nghĩa vị nhƣ ―dùng nƣớc‖, ―dùng dầu‖, ―dùng hơi nƣớc‖, ―dùng hơi nóng khô‖., hình thành các trƣờng nghĩa nhỏ hơn.

Hoặc cũng có thể ghép trƣờng ―thực vật‖ và ―động vật‖ thêm ―trƣờng vi sinh vật‖ làm thành trƣờng sinh vật…. Trƣờng biểu vật thể hiện đặc trƣng văn hóa và lối tƣ duy dân tộc nhất định. Vì thế, trƣờng biểu vật ở các ngôn ngữ khác nhau là không giống nhau. Ví dụ, trong tiếng Việt có các từ nồi, niêu, xoong, chảo, nhƣng trong tiếng Hán chỉ dùng một từ 锅 oa, nếu muốn phân biệt thì phải miêu tả thêm tính chất của sự vật đó.

Cũng giống nhƣ các trƣờng nghĩa biểu vật, trong một trƣờng nghĩa biểu niệm lại có các trƣờng nghĩa biểu niệm nhỏ hơn. Các trƣờng biểu vật và trƣờng biểu niệm có thể giao thoa nhau và cốt lõi trung tâm là các từ điển hình. Có khi, các từ cùng một trƣờng biểu niệm có thể khác nhau về trƣờng nghĩa biểu vật. Ví dụ, các từ: và, cắn, tợp… có chung một cấu trúc biểu niệm là hoạt động đưa thức ăn vào miệng, song, chúng thuộc về các trƣờng biểu vật khác nhau: và, cắn thuộc trƣờng biểu con ngƣời, tợp, cắn thuộc trƣờng biểu động vật.

(3) Trƣờng liên tƣởng : ―là tập hợp các từ biểu thị các sự vật, hiện tƣợng, hoạt động, tính chất. có quan hệ liên tƣởng với nhau‖ [14,231]. Một từ khi đƣợc nhắc tới thƣờng gợi cho chúng ta một loạt các từ khác. Đó chính là liên tƣởng.

Nói cách 23 khác tập hợp những từ cùng đƣợc gợi ra từ mối liên tƣởng với một từ trung tâm gọi là trƣờng liên tƣởng. Mỗi một từ đều có mạng lƣới liên tƣởng khác nhau của mình. Ví dụ, từ cơm khiến ta liên tƣởng đến các từ cơm nếp, cơm tẻ, gạo, nấu, ăn…, từ bò gợi ra bò cái, bê, nhai lại, gặm cỏ, cày bừa, chịu đựng, nhẫn nại, ngu dốt… Trƣờng liên tƣởng có tính chủ quan cao, phụ thuộc vào điều kiện, môi trƣờng sống, thời đại sống, kinh nghiệm sống của mỗi cá nhân. Vì thế, có nhiều trƣờng hợp, trƣờng nghĩa liên tƣởng mang màu sắc thời đại, dân tộc và chủ quan, ví dụ : Rượu tăm, thịt chó nướng vàng/Mời đi đánh chén, cách làng cũng đi.

Trong hai câu thơ trên, rượu tăm, thịt chó là hai thức ngon mà dân nhậu rất thích. Tuy nhiên, đó là đối với ngƣời Việt Nam, còn đối với một số nƣớc khác thì có khi thịt chó lại không đƣợc coi là món khoái khẩu, thậm chí ngƣời ta kiêng không ăn thịt chó. Do vậy, nắm đƣợc những điểm chung trong liên tƣởng cho mỗi thời đại, mỗi nhóm xã hội…, là điều kiện cần thiết để lí giải những hiện tƣợng hàm ẩn hay các biểu tƣợng, biểu trƣng trong ngôn ngữ văn học. Điều này đã đƣợc đề cập đến trong các công trình lí luận về đối chiếu ngôn ngữ và văn hóa nhƣ Nguyễn Văn Chiến [12], Lê Quang Thiêm [86]… (4) Trƣờng tuyến tính : tập hợp các từ có thể kết hợp với một từ cho trƣớc thành một chuỗi chấp nhận đƣợc gọi là trƣờng tuyến tính.

Ví dụ, trƣờng tuyến tính với từ ăn là một tập hợp các từ sau: cơm, rau, thịt, canh, bánh, kẹo, hoa quả…; hoặc: cay, mặn, nhạt, ngọt… Các từ nằm trong trƣờng tuyến tính góp phần hiện thực hóa một số nét nghĩa nào đó của từ trung tâm. Trƣờng tuyến tính cho biết đặc điểm của từ trong quá trình hành chức, những quan hệ và cấu trúc ngữ nghĩa của từ.