phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, bao gồm 3 chƣơng: Chƣơng 1 : CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI Chƣơng 2 : ĐẶC TRƢNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC (TRÊN TƢ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT) Chƣơng 3 : ĐẶC TRƢNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUA TRƢỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT Chƣơng 1 CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI 1. DẪN NHẬP Ẩm thực là một lĩnh vực thuộc văn hóa học, còn trƣờng nghĩa là vấn đề thuộc ngôn ngữ học. Đây là hai mảng nghiên cứu vô cùng quan trọng đã đƣợc đào sâu tìm hiểu từ rất lâu và có đƣợc nhiều thành quả đáng ghi nhận trong và ngoài nƣớc. Các nhà nghiên cứu về ẩm thực luôn tập trung đi sâu tìm hiểu bản sắc văn hóa 20 dân tộc qua tên gọi thức ăn, tìm ra những nét độc đáo của từng quốc gia cũng nhƣ cộng đồng dân cƣ.
Đó là cơ cở để góp tiếng nói về lịch sử tiến hóa, phát triển của nhân loại, góp phần đƣa ra cách nhìn toàn diện hơn về con ngƣời, đồng thời giữ gìn và phát huy những giá trị vật chất cũng nhƣ tinh thần đậm đà bản sắc của dân tộc. Ẩm thực phản ánh dƣới lăng kính ngôn ngữ học là cơ sở để hình thành trƣờng nghĩa ẩm thực. Nói cách khác, trƣờng nghĩa ẩm thực đƣợc tiếp cận từ cả góc độ ngôn ngữ lẫn góc độ văn hóa. Do vậy, để tìm hiểu đặc điểm của các từ ngữ thuộc lĩnh vực ẩm thực cần đến tri thức và phƣơng pháp của cả hai phƣơng diện nói trên.
Đó chính là những tri thức ngôn ngữ học, đặc biệt về trƣờng nghĩa và đặc điểm văn hóa ẩm thực của dân tộc. Nhƣ vậy, việc trình bày cơ sở lí thuyết về ẩm thực và trƣờng nghĩa ẩm thực là rất cần thiết để làm rõ những thành quả nghiên cứu trƣớc đây đã đạt đƣợc và những vấn đề còn bỏ ngỏ, từ đó xác định hƣớng nghiên cứu của đề tài. Nền văn hóa ẩm thực của Trung Quốc và Việt Nam là hai nền ẩm thực lâu đời và mang đậm bản sắc của mỗi dân tộc. Sự gần gũi về địa lí và tƣơng đồng về điều kiện tự nhiên cũng nhƣ văn hóa xã hội có ảnh hƣởng đến quá trình tiếp biến văn hóa ẩm thực của cộng đồng ngôn ngữ Hán, Việt.
Những kiến thức về ẩm thực của hai đất nƣớc sẽ là tiêu chí cơ bản để xác định các tiểu trƣờng ẩm thực trong cả tiếng Hán và tiếng Việt, làm cơ sở để nghiên cứu chuyên sâu. Trong chƣơng này, luận án tập trung vào hai nội dung chính: (1) Khái quát những vấn đề lí thuyết về trƣờng nghĩa ; (2) Khái quát lí thuyết về văn hóa ẩm thực 1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ TRƢỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA 1. Khái niệm “trƣờng nghĩa” Từ vựng là một hệ thống, tập hợp các từ và đơn vị tƣơng đƣơng với từ của một ngôn ngữ.
Giữa các đơn vị của hệ thống từ vựng tồn tại những mối quan hệ nhất định, trong đó quan hệ về nghĩa là một trong những mối quan hệ cơ bản. Đó là một tiêu chí quan trọng dẫn đến việc hình thành trƣờng nghĩa. Nghĩa cơ bản của trường là khoảng không gian. Trong vật lí học, trường đƣợc hiểu là ―dạng vật chất tồn tại trong một khoảng không gian mà vật nào trong đó cùng chịu tác dụng của một lực‖ [70], ví dụ : từ trường, điện trường, trường hấp dẫn … Ngôn ngữ học mƣợn khái niệm trường từ vật lí học để nghiên cứu ngữ nghĩa, vì thế mà xuất hiện trường ngữ nghĩa (fields of semantic- lexical).
Khái niệm này 21 còn đƣợc gọi là trường từ vựng ngữ nghĩa, trường từ vựng, trường nghĩa… Để giản tiện, luận án thống nhất sử dụng thuật ngữ trường nghĩa, coi nhƣ một cách nói tắt của trường từ vựng ngữ nghĩa. Vào khoảng những năm 20-30 của thế kỉ XX, Jost Trier là ngƣời đầu tiên nêu ra khái niệm trƣờng nghĩa dựa vào lí thuyết ngôn ngữ của F.de Saussuse, bắt đầu nghiên cứu ngữ nghĩa nhƣ một hệ thống. Đến những năm 50, lí thuyết về trƣờng nghĩa đã thực sự thu hút sự chú ý của giới nghiên cứu ngôn ngữ học và có những bƣớc phát triển tƣơng đối rõ rệt so với những năm 30-40 của thế kỉ XX. Có thể nói, lí thuyết trƣờng nghĩa là một thành tựu nổi bật của ngữ nghĩa học cấu trúc.
Lí luận về trƣờng nghĩa chủ yếu nghiên cứu mối quan hệ giữa các từ, cấu thành một hệ thống từ vựng hoàn chỉnh, ngữ nghĩa của các từ trong hệ thống ngôn ngữ có mối liên hệ với nhau. Vấn đề quan hệ đồng nhất về nghĩa giữa các từ trong trƣờng nghĩa cũng thu hút sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu ở Việt Nam, tiêu biểu nhƣ Nguyễn Văn Tu, Nguyễn Thiện Giáp, Đỗ Hữu Châu. Trong đó, tiêu biểu là Đỗ Hữu Châu với ―Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt‖ (1981) và ―Cơ sở ngữ nghĩa học từ vựng‖ (1987). Đỗ Hữu Châu nhấn mạnh mối quan hệ về nghĩa của các từ trong trƣờng từ vựng, chúng đƣợc thể hiện qua ―những tiểu hệ thống ngữ nghĩa trong lòng từ vựng và quan hệ ngữ nghĩa giữa các từ riêng lẻ thể hiện qua quan hệ giữa những tiểu hệ thống ngữ nghĩa chứa chúng‖ [7, 156] Theo Đỗ Hữu Châu, ―mỗi tiểu hệ thống ngữ nghĩa đƣợc gọi là một trƣờng nghĩa.
Đó là những từ đồng nhất với nhau về ngữ nghĩa‖ [7, 157]. Giống nhƣ trƣờng vật lí, trƣờng nghĩa là một trƣờng tác dụng lẫn nhau. Các móc xích trong mạng lƣới ngữ nghĩa của trƣờng nghĩa đều là một nghĩa vị, bao gồm các mối quan hệ giữa nghĩa vị với nghĩa vị. Trƣờng nghĩa là hệ thống hình thành bởi các từ, ngữ có tính chất chung về mặt ngữ nghĩa, là một chỉnh thể các đơn vị ngôn ngữ liên kết chặt chẽ, cùng chi phối, tác dụng lẫn nhau.
Các thành phần thuộc một trƣờng nghĩa không phải tồn tại một cách cô lập mà nó có liên hệ với nhau thành hệ thống trong trƣờng. Phân loại trƣờng nghĩa F.De Saussure trong Giáo trình ngôn ngữ học đại cương đã chỉ ra mối quan hệ cơ bản giữa các đơn vị đồng loại của ngôn ngữ là quan hệ tuyến tính (quan hệ ngang) và quan hệ hệ hình (quan hệ dọc). Dựa vào hai quan hệ này, các nhà nghiên 22 cứu đã phân loại trƣờng nghĩa thành trƣờng tuyến tính (dựa trên quan hệ ngang), trƣờng biểu vật và trƣờng biểu niệm (dựa trên quan hệ dọc). Ngoài ra, do tính mạng lƣới thông tin của trƣờng từ vựng nên trong ngôn ngữ còn tồn tại trƣờng liên tƣởng – một loại trƣờng nghĩa rất đặc sắc.
Hay nói cách khác, tập hợp các từ đồng nhất với nhau về một nghĩa chỉ sự vật nào đấy gọi là trƣờng nghĩa biểu vật. Có nghĩa là trƣờng biểu vật bao gồm tất cả những từ có liên quan đến một từ trung tâm của trƣờng. Ví dụ các trƣờng nấu nướng có các từ xào, chiên, luộc, rán, hầm, hấp…, trƣờng động vật có các từ chó, hổ, rắn, ngựa, kiến…, trƣơng thực vật có các từ cỏ, cây thông, cây liễu, cây mẫu đơn, cây bàng… Có thể thấy rằng, một trƣờng nghĩa biểu vật có thể tiếp tục chia nhỏ hoặc khái quát hơn. Ví dụ, trƣờng nấu nƣớng có thể chia thành các quan hệ nghĩa vị nhƣ ―dùng nƣớc‖, ―dùng dầu‖, ―dùng hơi nƣớc‖, ―dùng hơi nóng khô‖., hình thành các trƣờng nghĩa nhỏ hơn.
Hoặc cũng có thể ghép trƣờng ―thực vật‖ và ―động vật‖ thêm ―trƣờng vi sinh vật‖ làm thành trƣờng sinh vật…. Trƣờng biểu vật thể hiện đặc trƣng văn hóa và lối tƣ duy dân tộc nhất định. Vì thế, trƣờng biểu vật ở các ngôn ngữ khác nhau là không giống nhau. Ví dụ, trong tiếng Việt có các từ nồi, niêu, xoong, chảo, nhƣng trong tiếng Hán chỉ dùng một từ 锅 oa, nếu muốn phân biệt thì phải miêu tả thêm tính chất của sự vật đó.
Cũng giống nhƣ các trƣờng nghĩa biểu vật, trong một trƣờng nghĩa biểu niệm lại có các trƣờng nghĩa biểu niệm nhỏ hơn. Các trƣờng biểu vật và trƣờng biểu niệm có thể giao thoa nhau và cốt lõi trung tâm là các từ điển hình. Có khi, các từ cùng một trƣờng biểu niệm có thể khác nhau về trƣờng nghĩa biểu vật. Ví dụ, các từ: và, cắn, tợp… có chung một cấu trúc biểu niệm là hoạt động đưa thức ăn vào miệng, song, chúng thuộc về các trƣờng biểu vật khác nhau: và, cắn thuộc trƣờng biểu con ngƣời, tợp, cắn thuộc trƣờng biểu động vật.
(3) Trƣờng liên tƣởng : ―là tập hợp các từ biểu thị các sự vật, hiện tƣợng, hoạt động, tính chất. có quan hệ liên tƣởng với nhau‖ [14,231]. Một từ khi đƣợc nhắc tới thƣờng gợi cho chúng ta một loạt các từ khác. Đó chính là liên tƣởng.
Nói cách 23 khác tập hợp những từ cùng đƣợc gợi ra từ mối liên tƣởng với một từ trung tâm gọi là trƣờng liên tƣởng. Mỗi một từ đều có mạng lƣới liên tƣởng khác nhau của mình. Ví dụ, từ cơm khiến ta liên tƣởng đến các từ cơm nếp, cơm tẻ, gạo, nấu, ăn…, từ bò gợi ra bò cái, bê, nhai lại, gặm cỏ, cày bừa, chịu đựng, nhẫn nại, ngu dốt… Trƣờng liên tƣởng có tính chủ quan cao, phụ thuộc vào điều kiện, môi trƣờng sống, thời đại sống, kinh nghiệm sống của mỗi cá nhân. Vì thế, có nhiều trƣờng hợp, trƣờng nghĩa liên tƣởng mang màu sắc thời đại, dân tộc và chủ quan, ví dụ : Rượu tăm, thịt chó nướng vàng/Mời đi đánh chén, cách làng cũng đi.
Trong hai câu thơ trên, rượu tăm, thịt chó là hai thức ngon mà dân nhậu rất thích. Tuy nhiên, đó là đối với ngƣời Việt Nam, còn đối với một số nƣớc khác thì có khi thịt chó lại không đƣợc coi là món khoái khẩu, thậm chí ngƣời ta kiêng không ăn thịt chó. Do vậy, nắm đƣợc những điểm chung trong liên tƣởng cho mỗi thời đại, mỗi nhóm xã hội…, là điều kiện cần thiết để lí giải những hiện tƣợng hàm ẩn hay các biểu tƣợng, biểu trƣng trong ngôn ngữ văn học. Điều này đã đƣợc đề cập đến trong các công trình lí luận về đối chiếu ngôn ngữ và văn hóa nhƣ Nguyễn Văn Chiến [12], Lê Quang Thiêm [86]… (4) Trƣờng tuyến tính : tập hợp các từ có thể kết hợp với một từ cho trƣớc thành một chuỗi chấp nhận đƣợc gọi là trƣờng tuyến tính.
Ví dụ, trƣờng tuyến tính với từ ăn là một tập hợp các từ sau: cơm, rau, thịt, canh, bánh, kẹo, hoa quả…; hoặc: cay, mặn, nhạt, ngọt… Các từ nằm trong trƣờng tuyến tính góp phần hiện thực hóa một số nét nghĩa nào đó của từ trung tâm. Trƣờng tuyến tính cho biết đặc điểm của từ trong quá trình hành chức, những quan hệ và cấu trúc ngữ nghĩa của từ.