Ảnh Hưởng Của Thời Điểm Mua Và Loại Hình Chợ Đến Chất Lượng Thịt Bò Tại Việt Nam

Sự oxy hóa, đặc biệt là oxy hóa lipid, là yếu tố then chốt làm giảm chất lượng thịt bò tươi. Quá trình này tạo ra các hợp chất bay hơi, gây ra mùi và vị không mong muốn, ảnh hưởng đến cảm quan của người tiêu dùng. Theo nghiên cứu của Ahn et al. (1998), aldehyde là một trong những hợp chất chính gây ra mùi ôi trong thịt. Các yếu tố như nhiệt độ, ánh sáng và sự hiện diện của kim loại có thể thúc đẩy quá trình này.

Số lượng vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt thịt bò cũng là một chỉ số quan trọng. Các vi sinh vật này có thể làm biến đổi màu sắc, độ nhớt và gây ra các mùi khó chịu. Sự phát triển của chúng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ và bảo quản, nhiệt độ và độ ẩm môi trường. Koutsoumanis và Sofos (2004) nhấn mạnh rằng nguồn gốc vi sinh vật có thể từ đường ruột của động vật hoặc từ môi trường xung quanh.

Thịt bò tươi chứa các chất chống oxy hóa tự nhiên như vitamin E, vitamin A và các enzyme chống oxy hóa. Các chất này giúp làm chậm quá trình oxy hóa lipid, bảo vệ màu sắc và hương vị của thịt. Hoạt tính chống oxy hóa (TAC) là khả năng của các hợp chất này trong việc ngăn chặn sự oxy hóa. Các phương pháp như FRAP, TEAC và FC được sử dụng để đo lường TAC trong thịt.

Siêu thị thường có hệ thống làm lạnh tốt hơn so với chợ có mái che hoặc chợ không mái che. Điều này giúp giảm tốc độ phát triển của vi sinh vật và làm chậm quá trình oxy hóa lipid. Tuy nhiên, giá cả ở siêu thị thường cao hơn. Chợ truyền thống có thể có lợi thế về sự tươi ngon do nguồn cung gần gũi, nhưng điều kiện vệ sinh và bảo quản có thể không đảm bảo.

Thời gian bày bán càng lâu, nhiệt độ của thịt bò tươi càng tăng và mức độ tiếp xúc với không khí càng lớn. Điều này tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và đẩy nhanh quá trình oxy hóa lipid. Do đó, thịt bò mua vào buổi sáng sớm có thể tươi ngon hơn so với mua vào cuối ngày. Nghiên cứu này khảo sát chất lượng thịt bò mua tại thời điểm mở cửa chợ (T0) và sau đó 4 tiếng (T4).

Điều kiện bảo quản không tốt có thể dẫn đến sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh như E. coli và Coliforms, gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Việc kiểm soát nhiệt độ và vệ sinh là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Các quy định về chất lượng thịt bò cần được tuân thủ nghiêm ngặt để giảm thiểu rủi ro này.

Hội đồng cảm quan được huấn luyện để xác định và định lượng các mùi và vị không mong muốn trong thịt bò tươi và thịt bò đã nấu chín. Các mùi lỗi được xác định bao gồm mùi gan, mùi chua và mùi ngọt. Các vị lỗi bao gồm vị chua và vị gan. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy loại hình chợ và thời điểm mua có ảnh hưởng đến các thuộc tính cảm quan này.

Các phương pháp FC (Folin-Ciocalteu), TEAC (trolox equivalent antioxidant capacity) và FRAP (ferric reducing antioxidant power) được sử dụng để đo lường hoạt tính chống oxy hóa (TAC) của thịt bò. Kết quả cho thấy loại hình chợ có ảnh hưởng đến TAC, trong đó thịt bò mua ở chợ không mái che có TAC cao nhất so với các loại hình chợ khác.

Phương pháp TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) được sử dụng để đo lường sản phẩm bậc hai của quá trình oxy hóa chất béo. Giá trị TBARS cao cho thấy mức độ oxy hóa lipid cao và thịt bò có nguy cơ bị ôi hóa. Kết quả cho thấy thịt bò mua ở siêu thị có giá trị TBARS cao nhất.

Mùi gan (liveryR) là một trong những mùi lỗi phổ biến nhất được xác định trong nghiên cứu. Sự khác biệt về mùi gan giữa các loại hình chợ có thể do điều kiện bảo quản khác nhau. Chợ có mái che có thể có nhiệt độ cao hơn và độ ẩm cao hơn so với siêu thị, tạo điều kiện cho sự phát triển của các hợp chất gây mùi gan.

Vị chua (sourC) và vị gan (liveryC) là những vị lỗi thường gặp trong thịt bò bị oxy hóa hoặc bị nhiễm vi sinh vật. Sự khác biệt về vị lỗi giữa các thời điểm mua có thể do quá trình oxy hóa lipid và sự phát triển của vi sinh vật diễn ra trong quá trình bày bán.

Nghiên cứu thu thập dữ liệu từ ba thành phố lớn của Việt Nam: Hồ Chí Minh, Đà Nẵng và Hà Nội. So sánh kết quả cảm quan giữa các khu vực địa lý khác nhau có thể giúp xác định ảnh hưởng của yếu tố vùng miền đến chất lượng thịt bò. Tuy nhiên, nghiên cứu này không đi sâu vào phân tích so sánh giữa các vùng.

Việc thịt bò mua tại chợ không mái che có TAC cao nhất có thể do điều kiện bảo quản khác nhau. Chợ không mái che có thể có nhiệt độ cao hơn và độ ẩm cao hơn, tạo điều kiện cho sự phát triển của các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên trong thịt bò.

Sự gia tăng TAC vào thời điểm T4 có thể do sự tích tụ các chất chống oxy hóa trong quá trình bày bán. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng điều này có thể đi kèm với sự suy giảm các chỉ số chất lượng khác như mùi vị và độ tươi ngon.

Hoạt tính chống oxy hóa (TAC) đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ thịt bò khỏi quá trình oxy hóa lipid, giúp duy trì màu sắc, hương vị và độ tươi ngon. Tuy nhiên, TAC chỉ là một trong nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt bò. Các yếu tố khác như vi sinh vật, điều kiện vệ sinh và thời gian bảo quản cũng đóng vai trò quan trọng.

Loại hình chợ, thời gian bày bán, điều kiện bảo quản, vi sinh vật, quá trình oxy hóa lipid và hoạt tính chống oxy hóa là những yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng thịt bò tươi. Việc kiểm soát các yếu tố này là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Các giải pháp cải thiện chất lượng thịt bò bao gồm nâng cao điều kiện vệ sinh và bảo quản ở các chợ truyền thống, kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình bày bán, sử dụng các phương pháp bảo quản tự nhiên để kéo dài thời gian bảo quản và tăng cường kiểm tra an toàn thực phẩm.

Các nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc đánh giá ảnh hưởng của giống bò và phương pháp chăn nuôi đến chất lượng thịt bò. Nghiên cứu về các phương pháp bảo quản mới, chẳng hạn như sử dụng màng bọc thực phẩm có chứa chất chống oxy hóa, cũng rất tiềm năng. Ngoài ra, việc nghiên cứu về quy trình giết mổ và vận chuyển thịt bò cũng cần được quan tâm để đảm bảo chất lượng và an toàn.