Ảnh Hưởng Của Thời Điểm Mua Và Loại Hình Chợ Đến Chất Lượng Thịt Bò Tại Việt Nam

Nghiên cứu ảnh hưởng của thị trường và thời điểm mua đến chất lượng thịt bò tại Việt Nam trong luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm.

• Tác giả: Vũ Thị Thanh Phương
• Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hoàng Dũng
• Trường học: Đại học Quốc gia TP. HCM
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Ảnh Hưởng Của Thời Điểm Mua Và Loại Hình Chợ Đến Chất Lượng Thịt Bò Tại Việt Nam
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT LUẬN VĂN
• ABSTRACT
• LỜI CAM ĐOAN
• LIST OF TABLE
• LIST OF FIGURES
• 1. CHAPTER 1: INTRODUCTION
• 2. CHAPTER 2: EFFECTS OF MARKET SETTING AND TIME OF PURCHASE ON OFF-ODOR AND OFF-FLAVOR DESCRIPTORS IN BEEF (Longissimus Muscle) IN VIETNAM
• 2.1. Materials and Methods
• 2.2. Result and Discussion
• 2.2.1. Beef Odor Descriptor
• 2.2.2. The effects of Market Type and Time Point
• 3. CHAPTER 3: EFFECTS OF MARKET SETTING AND TIME OF PURCHASE ON THE TOTAL ANTIOXIDANT CAPACITY (TAC) AND THIOBARBITURIC ACID REACTIVE SUBSTANCES (TBARS) VALUE OF BEEF (Longissimus Muscle) IN VIETNAM
• 3.1. Materials and Methods
• 3.2. Result and discussion
• 3.2.1. The total antioxidant capacity (TAC) determined by FC, FRAP, and TEAC methods
• 3.2.2. The TBARS value determined through TBARS method
• 4. CHAPTER 4: EFFECTS OF MARKET SETTING AND TIME OF PURCHASE ON COUNTS OF AEROBIC BACTERIA, ESCHERICHIA COLI, AND COLIFORM OF OF BEEF (Longissimus Muscle) IN VIETNAM
• 4.1. Materials and methods
• 4.2. Result and discussion
• 5. CHAPTER 5: SUMMARY AND CONCLUSIONS

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Thịt Bò Tại Việt Nam

Chất lượng thịt bò Việt Nam tươi chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó quá trình oxy hóa được xem là yếu tố quan trọng. Sự oxy hóa chất béo tạo ra các hợp chất thứ cấp gây mùi, vị lỗi như mùi ôi dầu, mùi cỏ, mùi carton, mùi gan và vị chua. Ngoài ra, số lượng vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt cũng ảnh hưởng đến chất lượng, làm biến đổi độ nhớt và màu sắc của thịt. Tuy nhiên, thịt tươi có nhiều chất chống oxy hóa nội tại như vitamin A, E và các enzyme chống oxy hóa (TAC). Nghiên cứu này tập trung vào ảnh hưởng của thời điểm mua thịt bò và loại hình chợ đến các chỉ số chất lượng này.

1.1. Vai trò của oxy hóa trong suy giảm chất lượng thịt bò

Sự oxy hóa, đặc biệt là oxy hóa lipid, là yếu tố then chốt làm giảm chất lượng thịt bò tươi. Quá trình này tạo ra các hợp chất bay hơi, gây ra mùi và vị không mong muốn, ảnh hưởng đến cảm quan của người tiêu dùng. Theo nghiên cứu của Ahn et al. (1998), aldehyde là một trong những hợp chất chính gây ra mùi ôi trong thịt. Các yếu tố như nhiệt độ, ánh sáng và sự hiện diện của kim loại có thể thúc đẩy quá trình này.

1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trên thịt bò

Số lượng vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt thịt bò cũng là một chỉ số quan trọng. Các vi sinh vật này có thể làm biến đổi màu sắc, độ nhớt và gây ra các mùi khó chịu. Sự phát triển của chúng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ và bảo quản, nhiệt độ và độ ẩm môi trường. Koutsoumanis và Sofos (2004) nhấn mạnh rằng nguồn gốc vi sinh vật có thể từ đường ruột của động vật hoặc từ môi trường xung quanh.

1.3. Chất chống oxy hóa nội tại và vai trò bảo vệ chất lượng thịt

Thịt bò tươi chứa các chất chống oxy hóa tự nhiên như vitamin E, vitamin A và các enzyme chống oxy hóa. Các chất này giúp làm chậm quá trình oxy hóa lipid, bảo vệ màu sắc và hương vị của thịt. Hoạt tính chống oxy hóa (TAC) là khả năng của các hợp chất này trong việc ngăn chặn sự oxy hóa. Các phương pháp như FRAP, TEAC và FC được sử dụng để đo lường TAC trong thịt.

II. Thách Thức Ảnh Hưởng Của Chợ và Thời Gian Đến Thịt Bò Tươi

Nghiên cứu chỉ ra rằng điều kiện môi trường, phản ánh qua loại hình chợ và thời điểm mua thịt bò, có tác động đáng kể đến chất lượng thịt bò. Chợ truyền thống, siêu thị và cửa hàng thực phẩm có điều kiện bảo quản khác nhau, ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật và tốc độ oxy hóa. Tương tự, thời gian bày bán cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ và mức độ tiếp xúc với không khí của thịt bò tươi.

2.1. So sánh điều kiện bảo quản thịt bò ở các loại hình chợ khác nhau

Siêu thị thường có hệ thống làm lạnh tốt hơn so với chợ có mái che hoặc chợ không mái che. Điều này giúp giảm tốc độ phát triển của vi sinh vật và làm chậm quá trình oxy hóa lipid. Tuy nhiên, giá cả ở siêu thị thường cao hơn. Chợ truyền thống có thể có lợi thế về sự tươi ngon do nguồn cung gần gũi, nhưng điều kiện vệ sinh và bảo quản có thể không đảm bảo.

2.2. Tác động của thời gian bày bán đến chất lượng thịt bò tươi

Thời gian bày bán càng lâu, nhiệt độ của thịt bò tươi càng tăng và mức độ tiếp xúc với không khí càng lớn. Điều này tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và đẩy nhanh quá trình oxy hóa lipid. Do đó, thịt bò mua vào buổi sáng sớm có thể tươi ngon hơn so với mua vào cuối ngày. Nghiên cứu này khảo sát chất lượng thịt bò mua tại thời điểm mở cửa chợ (T0) và sau đó 4 tiếng (T4).

2.3. Rủi ro về an toàn thực phẩm liên quan đến điều kiện bảo quản

Điều kiện bảo quản không tốt có thể dẫn đến sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh như E. coli và Coliforms, gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Việc kiểm soát nhiệt độ và vệ sinh là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Các quy định về chất lượng thịt bò cần được tuân thủ nghiêm ngặt để giảm thiểu rủi ro này.

III. Phương Pháp Đánh Giá Ảnh Hưởng Mùi Vị Oxy Hóa Vi Sinh Vật

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp đánh giá khác nhau để xác định ảnh hưởng của loại hình chợ và thời điểm mua đến chất lượng thịt bò. Các phương pháp này bao gồm đánh giá cảm quan (mùi và vị lỗi), đo lường hoạt tính chống oxy hóa và sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid (TBARS), và đếm số lượng vi sinh vật hiếu khí, E.coli và Coliforms. Dữ liệu được thu thập từ ba thành phố lớn của Việt Nam: Hồ Chí Minh, Đà Nẵng và Hà Nội.

3.1. Đánh giá cảm quan Xác định mùi và vị lỗi của thịt bò

Hội đồng cảm quan được huấn luyện để xác định và định lượng các mùi và vị không mong muốn trong thịt bò tươi và thịt bò đã nấu chín. Các mùi lỗi được xác định bao gồm mùi gan, mùi chua và mùi ngọt. Các vị lỗi bao gồm vị chua và vị gan. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy loại hình chợ và thời điểm mua có ảnh hưởng đến các thuộc tính cảm quan này.

3.2. Đo lường hoạt tính chống oxy hóa TAC bằng các phương pháp FC TEAC FRAP

Các phương pháp FC (Folin-Ciocalteu), TEAC (trolox equivalent antioxidant capacity) và FRAP (ferric reducing antioxidant power) được sử dụng để đo lường hoạt tính chống oxy hóa (TAC) của thịt bò. Kết quả cho thấy loại hình chợ có ảnh hưởng đến TAC, trong đó thịt bò mua ở chợ không mái che có TAC cao nhất so với các loại hình chợ khác.

3.3. Xác định sản phẩm oxy hóa chất béo TBARS và đánh giá mức độ ôi hóa

Phương pháp TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) được sử dụng để đo lường sản phẩm bậc hai của quá trình oxy hóa chất béo. Giá trị TBARS cao cho thấy mức độ oxy hóa lipid cao và thịt bò có nguy cơ bị ôi hóa. Kết quả cho thấy thịt bò mua ở siêu thị có giá trị TBARS cao nhất.

IV. Ảnh Hưởng Thực Tế Chợ và Thời Gian Tác Động Cảm Quan Thịt Bò

Kết quả nghiên cứu cho thấy loại hình chợ ảnh hưởng đáng kể đến mùi gan (liveryR) của thịt bò. Thịt bò mua tại chợ có mái che có giá trị liveryR cao hơn so với mua tại chợ không mái che. Trong khi đó, giá trị liveryR của thịt bò mua ở siêu thị không khác biệt đáng kể so với hai loại hình chợ còn lại. Mùi chua (sourR) và vị gan (liveryC) của thịt bò mua vào thời điểm mở cửa chợ (T0) thấp hơn so với thời điểm sau đó 4 tiếng (T4).

4.1. Phân tích cảm quan về mùi lỗi mùi gan mùi chua trên thịt bò

Mùi gan (liveryR) là một trong những mùi lỗi phổ biến nhất được xác định trong nghiên cứu. Sự khác biệt về mùi gan giữa các loại hình chợ có thể do điều kiện bảo quản khác nhau. Chợ có mái che có thể có nhiệt độ cao hơn và độ ẩm cao hơn so với siêu thị, tạo điều kiện cho sự phát triển của các hợp chất gây mùi gan.

4.2. Phân tích cảm quan về vị lỗi vị chua vị gan trên thịt bò

Vị chua (sourC) và vị gan (liveryC) là những vị lỗi thường gặp trong thịt bò bị oxy hóa hoặc bị nhiễm vi sinh vật. Sự khác biệt về vị lỗi giữa các thời điểm mua có thể do quá trình oxy hóa lipid và sự phát triển của vi sinh vật diễn ra trong quá trình bày bán.

4.3. So sánh kết quả cảm quan giữa các khu vực địa lý khác nhau

Nghiên cứu thu thập dữ liệu từ ba thành phố lớn của Việt Nam: Hồ Chí Minh, Đà Nẵng và Hà Nội. So sánh kết quả cảm quan giữa các khu vực địa lý khác nhau có thể giúp xác định ảnh hưởng của yếu tố vùng miền đến chất lượng thịt bò. Tuy nhiên, nghiên cứu này không đi sâu vào phân tích so sánh giữa các vùng.

V. Kết Quả Nghiên Cứu Loại Hình Chợ Ảnh Hưởng Đến Hoạt Tính Oxy Hóa

Nghiên cứu chỉ ra rằng loại hình chợ có ảnh hưởng đáng kể đến hoạt tính chống oxy hóa (TAC) của thịt bò. Phương pháp FC và TEAC đều cho thấy thịt bò mua tại chợ không mái che có TAC cao nhất so với hai loại hình chợ còn lại. Hơn nữa, phương pháp FC còn chứng minh rằng thời gian bày bán ảnh hưởng có nghĩa lên TAC, cụ thể tại thời điểm T4, TAC có giá trị cao hơn so với thời điểm T0.

5.1. So sánh hoạt tính chống oxy hóa TAC giữa các loại hình chợ

Việc thịt bò mua tại chợ không mái che có TAC cao nhất có thể do điều kiện bảo quản khác nhau. Chợ không mái che có thể có nhiệt độ cao hơn và độ ẩm cao hơn, tạo điều kiện cho sự phát triển của các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên trong thịt bò.

5.2. Ảnh hưởng của thời gian bày bán đến hoạt tính chống oxy hóa TAC

Sự gia tăng TAC vào thời điểm T4 có thể do sự tích tụ các chất chống oxy hóa trong quá trình bày bán. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng điều này có thể đi kèm với sự suy giảm các chỉ số chất lượng khác như mùi vị và độ tươi ngon.

5.3. Mối liên hệ giữa hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng thịt bò

Hoạt tính chống oxy hóa (TAC) đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ thịt bò khỏi quá trình oxy hóa lipid, giúp duy trì màu sắc, hương vị và độ tươi ngon. Tuy nhiên, TAC chỉ là một trong nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt bò. Các yếu tố khác như vi sinh vật, điều kiện vệ sinh và thời gian bảo quản cũng đóng vai trò quan trọng.

VI. Kết Luận Hướng Nghiên Cứu Tương Lai Về Thịt Bò Việt Nam

Nghiên cứu khẳng định loại hình chợ và thời gian bày bán có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thịt bò tươi tại Việt Nam. Các yếu tố này ảnh hưởng đến các thuộc tính cảm quan, hoạt tính chống oxy hóa, sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid và số lượng vi sinh vật hiếu khí. Các nghiên cứu trong tương lai có thể tập trung vào việc tối ưu hóa điều kiện bảo quản thịt bò ở các loại hình chợ khác nhau và kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng. Nghiên cứu sâu hơn về ảnh hưởng của giống bò và phương pháp chăn nuôi cũng cần được quan tâm.

6.1. Tóm tắt các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng thịt bò

Loại hình chợ, thời gian bày bán, điều kiện bảo quản, vi sinh vật, quá trình oxy hóa lipid và hoạt tính chống oxy hóa là những yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng thịt bò tươi. Việc kiểm soát các yếu tố này là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

6.2. Đề xuất giải pháp cải thiện chất lượng và an toàn thịt bò

Các giải pháp cải thiện chất lượng thịt bò bao gồm nâng cao điều kiện vệ sinh và bảo quản ở các chợ truyền thống, kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình bày bán, sử dụng các phương pháp bảo quản tự nhiên để kéo dài thời gian bảo quản và tăng cường kiểm tra an toàn thực phẩm.

6.3. Hướng nghiên cứu tiếp theo về thịt bò Việt Nam

Các nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc đánh giá ảnh hưởng của giống bò và phương pháp chăn nuôi đến chất lượng thịt bò. Nghiên cứu về các phương pháp bảo quản mới, chẳng hạn như sử dụng màng bọc thực phẩm có chứa chất chống oxy hóa, cũng rất tiềm năng. Ngoài ra, việc nghiên cứu về quy trình giết mổ và vận chuyển thịt bò cũng cần được quan tâm để đảm bảo chất lượng và an toàn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA -------------------- VŨ THỊ THANH PHƢƠNG EFFECT OF MARKET SETTING AND TIME OF PURCHASE ON QUALITY OF BEEF IN VIETNAM Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số: 60 54 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2015 CÔNG TRÌNH ĐƢỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHQG - HCM Cán bộ hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Hoàng Dũng Cán bộ chấm nhận xét 1: TS. Hoàng Kim Anh Cán bộ chấm nhận xét 2: TS Nguyễn Bá Thanh Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ tại Trƣờng Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp.

HCM ngày 05 tháng 01 năm 2016 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: 1. GS TSKH Lƣu Duẩn 2. Hoàng Kim Anh 3. TS Nguyễn Bá Thanh 4.

TS Phan Ngọc Hòa 5. TS Trần Thị Ngọc Yên Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trƣởng Khoa quản lý chuyên ngành sau khi luận văn đã đƣợc sửa chữa (nếu có). CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƢỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ------------------------ ----------------------------------- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Vũ Thị Thanh Phƣơng MSHV: 13111024 Ngày sinh: 18/08/1987 Nơi sinh: Tp Hồ Chí Minh Chuyên ngành: Công nghệ Thực Phẩm Mã số: 60540101 I.

Tên đề tài EFFECT OF MARKET SETTING AND TIME OF PURCHASE ON QUALITY OF BEEF IN VIETNAM II. Nhiệm vụ và nội dung Nhiệm vụ: Đánh giá ảnh hƣởng của ba loại hình chợ (siêu thị, chợ có mái che, chợ không mái che) và hai thời điểm mua mẫu lên chất lƣợng thịt bò. Nội dung  Khảo sát ảnh hƣởng của loại chợ và thời gian bày bán lên mùi lỗi và vị lỗi của thịt bò.  Khảo sát ảnh hƣởng của loại chợ và thời gian lên hoạt tính chống oxy hóa và sản phẩm bậc hai của quá trình oxy hóa chất béo của thịt bò.

 Khảo sát ảnh hƣởng của loại chợ và thời gian lên số lƣợng vi khuẩn hiếu khí, E.coli và coliforms phát triển trên bề mặt thịt bò. Ngày giao nhiệm vụ: 19/01/2015 IV. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 20/12/2015 V. Cán bộ hƣớng dẫn: PGS.

TS Nguyễn Hoàng Dũng Tp. Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 12 năm 2015 Cán bộ hƣớng dẫn Chủ nhiệm bộ môn Trƣởng khoa Kỹ Thuật Hóa Học LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Hoàng Dũng. Thầy đã luôn định hƣớng, giúp đỡ, động viên em hoàn thành luận văn đúng hạn. Con xin cảm ơn đến bố mẹ, ngƣời đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho con trong suốt thời gian thực hiện luận văn.

Tôi cảm ơn các Anh/Chị/Em trong phòng thí nghiệm cảm quan luôn ủng hộ, động viên, góp ý để hoàn thành luận văn của tôi. Chị cảm ơn các em sinh viên trƣờng Đại học Công Nghiệp đã tham gia nhiệt tình trong hội đồng cảm quan. Đặc biệt, cảm ơn em Cao Hoàng Bảo Trân và em Tăng Nguyên Minh đã hỗ trợ, giúp đỡ, cũng nhƣ động viên nhiệt tình trong thời gian thực hiện luận văn. Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 12 năm 2015 Sinh viên thực hiện VŨ THỊ THANH PHƢƠNG i TÓM TẮT LUẬN VĂN Chất lƣợng thịt bò tƣơi đƣợc quyết định bởi nhiều yếu tố.

Sự oxy hóa đƣợc xem là yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đáng kể đến chất lƣợng thịt, đặc biệt là sự oxy hóa chất béo. Nhiều hợp chất thứ cấp đƣợc tạo ra từ quá trình oxy hóa chất béo dẫn đến sự hình thành mùi và vị lỗi của thịt nhƣ: mùi ôi dầu, mùi cỏ, mùi carton, mùi gan, vị chua. Ngoài ra, chất lƣợng thịt còn bị ảnh hƣởng bởi số lƣợng vi khuẩn hiếu khí hình thành trên bề mặt thịt. Những vi sinh vật này phát triển trên bề mặt thịt làm độ nhớt, màu sắc của thịt bị biến đổi.

Tuy nhiên, thịt tƣơi tồn tại nhiều chất chống oxy hóa nội tại, bao gồm vitamin A, E, và các enzyme chống oxy hóa có hoạt tính chống oxy hóa (TAC). Những hợp chất này đóng vài trò quan trọng trong sự ngăn chặn sự oxy hóa chất béo trong thịt. Do đó, chất lƣợng thịt đƣợc đánh giá dựa trên các chỉ tiêu sau: mùi mỗi, vị lỗi, chỉ số hóa lý, và tổng số vi sinh vật hiếu khí. Sự oxy hóa chất béo và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt thịt bò bị ảnh hƣởng bởi các yếu tố bên ngoài nhƣ điều kiện môi trƣờng (nhiệt độ, ánh sáng mặt trời, độ ẩm, và nồng độ oxy) và thời gian thịt đƣợc bày bán trên thị trƣờng.

Nghiên cứu này khảo sát điều kiện môi trƣờng thông qua ba loại hình chợ gồm siêu thị (SM), chợ có mái che (IM), và chợ không có mái che (OM). Đối với thời gian bày bán, thịt bò đƣợc mua tại hai thời điểm, thời điểm 1 là thời gian mở cửa chợ (T0) và thời điểm 2 là thời điểm cách thời điểm 1 bốn tiếng (T4). Mục đích của nghiên cứu bao gồm: 1) khảo sát ảnh hƣởng của ba loại hình chợ và 2 thời điểm mua thịt lên mùi và vị lỗi trong thịt bò, 2) khảo sát ảnh hƣởng của hai yếu tố trên lênsự oxy hóa chất béo dựa trên hoạt tính chống oxy hóa tổng và sản phẩm bậc hai của quá trình oxy hóa, và 3) khảo sát tổng số lƣợng vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt thịt ảnh hƣởng bởi hai yếu tố trên. Mẫu thịt thăn bò đƣợc mua từ ba thành phố của Việt nam gồm Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, và Hà Nội.

Các mẫu để kiểm tra vi sinh đƣợc đặt trong túi vô trùng Whirl-Pak. Các mẫu để kiểm tra hóa lý và cảm quan đƣợc đặt trong túi có khóa kéo. Tất cả mẫu đƣợc bảo quản trong thùng đá (Igloo, Katy, TX) có túi đá khô để giữ lạnh và đƣợc vận chuyển về trƣờng đại học Bách khoa. ii Hội đồng mô tả đã thống nhất đƣợc ba mùi lỗi và hai vị lỗi bao gồm mùi gan (liveryR), mùi chua (sourR), mùi ngọt (sweetR), vị chua (sourC), và vị gan (liveryC).

Loại chợ ảnh hƣởng có nghĩa lên thuộc tính liveryR (P ≤ 0. Giá trị liveryR của mẫu thịt bò mua tại IM cao hơn khi mua tại OM (P = 0. Trong khi đó, giá trị liveryR mua ở SM không khác biệt có nghĩa so với OM và IM (P = 0. Giá trị sourR và liveryC của mẫu thịt mua tại thời điểm T0 thấp hơn tại thời điểm T4 (P = 0.

Ảnh hƣởng của loại chợ và thời gian lên thuộc tính sweetR và sourC là tƣợng tự nhau (P ≥ 0. Nhìn chung, loại chợ và thời gian bày bán có ảnh hƣởng lên thuộc tính cảm quan mùi và vị lỗi của thịt bò. Phƣơng pháp FC (Folin-Ciocalteu), phƣơng pháp TEAC (trolox equivalent antioxidant capacity), và phƣơng pháp FRAP (ferric reducing antioxidant power) đƣợc sử dụng rộng rãi để xác định hoạt tính chất chống oxy hóa của các chất chống oxy hóa nội tại có trong thịt. Cả hai phƣơng pháp FC và TEAC đều thể hiện ảnh hƣởng của loại chợ lên hoạt tính chống oxy hóa của thịt (P ≤ 0.

Trong đó, hoạt tính chống oxy hóa của thịt mua tại OM cao nhất so với hai chợ còn lại (P < 0. Hơn thế nữa, phƣơng pháp FC còn chứng minh đƣợc rằng thời gian bày bán ảnh hƣởng có nghĩa lên hoạt tính chống oxy hóa (P ≤ 0.05), cụ thể tại thời điểm T4 hoạt tính chống oxy hóa có giá trị cao hơn so với thời điểm T0 (P = 0. Ngƣợc lại, phƣơng pháp FRAP không chứng minh đƣợc ảnh hƣởng của loại chợ và thời gian lên hoạt tính chống oxy hóa của thịt. Ngoài việc xác định hoạt tính chống oxy hóa của thịt, nghiên cứu này còn xác định sản phẩm bậc hai của quá trình oxy hóa chất béo bằng phƣơng pháp TBARS (thiobarbituric acid reactive substances).

Giá trị TBARS của mẫu thịt mua tại SM là cao nhất so với IM và OM (P = 0. Do đó, loại chợ và thời gian cũng có ảnh hƣởng có nghĩa lên sự oxy hóa của thịt thông qua hai chỉ số: hoạt tính chống oxy hóa và sản phẩm bậc hai của quá trình oxy hóa. Mặt khác, nghiên cứu này xác định ảnh hƣởng của loại chợ và thời gian lên số lƣợng vi sinh vật hiếu khí (vi khuẩn hiếu khí (APC), E.coli, và Coliforms) phát triển trên bề mặt thịt. Kết quả cho thấy loại chợ và thời gian bày bán ảnh hƣởng có nghĩa lên số lƣợng vi khuẩn hiếu khí (P = 0.

Số lƣợng coliforms bị ảnh hƣởng bởi loại chợ (P = 0. Loại chợ và thời gian không ảnh hƣởng lên số iii lƣợng của E. Tuy nhiên, có sự tƣơng tác giữa loại chợ và thời gian có ý nghĩa thống kê (P = 0. Nhìn chung, loại chợ và thời gian bày bán có ảnh hƣởng có nghĩa lên sự oxy hóa chất béo của thịt thông qua những biến đổi của các thuộc tính cảm quan, chỉ số hoạt tính chống oxy hóa và chỉ số TBARS.

Thêm vào đó, số lƣợng vi khuẩn hiếu khí và coliforms cũng bị ảnh hƣởng có ý nghĩa thống kê bởi hai yếu tố loại chợ và thời gian. iv ABSTRACT Lipid oxidation is one the most important factors that can affect in quality of fresh beef meat during postmortem period. Many secondary compounds formed by lipid oxidation can cause off-odor and off-flavor production in meat. Besides, the meat quality also affected by the aerobic microorganisms formed on surface of meat during storage.

However, fresh meat subsists several intrinsic antioxidants, including tocopherol, carotene, and antioxidants enzymes with their total antioxidant capacities (TACs). These compounds play a role to prevent influences of lipid oxidation in meat. The oxidative changes in beef meat depend on environmental conditions (e. temperature, sunlight, moisture, and oxygen) and display time of meat.

The beef quality is evaluated based on off-odors, off-flavors, physicochemical indicators, and microbial indicators. This study examined the environmental conditions through three market types, including supermarkets (SM), indoor markets (IM), and open markets (OM). For examining display time, the beef was purchased at two sampling times at each market. The opening time (T0) was the opening of individual markets, and the closing time (T4) was 4 h after opening.

The objectives of this study were: 1) to exam the effect of three market types and two sampling times on off-odors/off-flavors in beef in Vietnam; 2) to exam the effect of two above factors on the lipid oxidation through two indicators known as total antioxidant capacities and secondary products of oxidation; and 3) to evaluate the counts of aerobic bacteria quantity grown on meat surface affected by different market types and sampling times. Longissimus muscle beef samples were purchased from three areas, including Ho Chi Minh City, Da Nang, and Ha Noi reached adequate representation of Vietnam. The samples were placed separately in sterile Whirl-Pak® bags (Nasco, Fort Atkinson, WI) for microbial test and placed in zip bags for the sensory and physicochemical tests.