Đặt vấn đề Kinh tế ngày càng phát triển, đời sống con người càng bận rộn. Họ quan tâm nhiều đến công việc và ngày càng ít quan tâm đến việc chuẩn bị bữa ăn. Vì vậy nên, những năm gần đây, việc đi ăn uống ở ngoài, thức ăn nhanh, sản phẩm ăn liền ngày càng phát triển. Theo thống kê trang statista.com thì thị trường snack tại Việt Nam đạt trị giá khoảng 585 triệu USD vào năm 2020, dự kiến tăng lên 1150 triệu USD năm 2026.
Thị trường snack bao gồm các loại hạt, khoai tây chiên, thịt.1: Giá trị ngành snack thịt Việt Nam năm 2019 (nguồn www.com) Nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng không chỉ quan tâm về mùi vị mà còn quan tâm nhiều đến hàm lượng chất dinh dưỡng. Sản phẩm snack thịt là một trong những sản phẩm giải quyết được các vấn đề trên. SVTH: Nguyễn Thùy Liên 1 MSSV: 1812800 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Thị Hiền Hình 1.2: Giá trị ngành snack thịt Việt Nam năm 2019 (nguồn www.com) Các sản phẩm snack thịt ngày càng phát triển và đa dạng.
Một số sản phẩm tiêu biểu: thịt khô, xúc xích, biltong, thịt que,… Để đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng và sử dụng phụ phẩm của ngành công nghệ chế biến thịt thì các sản phẩm snack thịt tái cấu trúc là một trong những lựa chọn phù hợp để giải quyết vấn đề.2 Mục tiêu nghiên cứu Ứng dụng enzyme transglutaminase trong quá trình tái cấu trúc thịt. Từ đó, đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm snack thịt tái cấu trúc làm tăng giá trị cho phụ phẩm ngành công nghệ chế biến thịt. Đề tài sẽ thực hiện khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt tái cấu trúc và sản phẩm snack thịt tái cấu trúc: + Thời gian sấy + Nồng độ enzyme + Kích thước thịt nạc + Kích thước thịt mỡ + Tỷ lệ thịt nạc : mỡ Từ đó, đưa ra quy trình công nghệ sản xuất snack thịt với quy mô phòng thí nghiệm. SVTH: Nguyễn Thùy Liên 2 MSSV: 1812800 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: TS.
Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguồn gốc lợn Lợn là loại động vật có tên khoa học là Sus domesticus, có phân loại khoa học như sau: + Giới: Animalia + Họ: Suidae + Ngành: Chordata + Chi: Sus + Lớp: Mammalia + Loài: Scrofa + Bộ: Artiodactyla + Phân loài: Sus scrofa Linnaeus [1] Hình 2.2 Tình hình sản xuất Nguyên liệu thịt lợn phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thịt. Theo tổng cục thống kê Việt Nam, sản lượng lợn được sản xuất từng năm ngày càng tăng và lớn hơn nhiều lần so với một số loại gia súc khác.1: Cho thấy rõ hơn về tình hình sản xuất lợn ở Việt Nam. SVTH: Nguyễn Thùy Liên 3 MSSV: 1812800 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Thị Hiền Bảng 2.1: Số lượng một số loại gia súc, gia cầm từ năm 2010-2020 (nguồn: www.3 Thành phần hóa học Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và tạo ra giá trị dinh dưỡng cho thịt.
Thành phần hóa học của thịt gồm: nước, protein, lipid, carbohydrate, các chất nitơ phi protein, các chất phi protein khác (khoáng, vitamin,…)[2].2: Thành phần hóa học của thịt nạc và thịt mỡ trong 100g phần ăn được [3] Thành phần hóa học Nước Protein Lipid Carbohydrate Xơ Tro Loại thịt Thịt lợn nạc 73,0 19,0 7,0 0,0 0,0 1,0 Thịt lợn nửa nạc, nửa mỡ 60,9 16,5 21,5 0,0 0,0 1,1 Thịt lợn mỡ 47,5 14,5 37,3 0,0 0,0 0,7 Thành phần hóa học của thịt chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: Giới tính, giống, loài, thời gian nuôi, điều kiện nuôi dưỡng,… Do đó, thành phần hóa học của thịt lợn thường không được ổn định. Giá trị dinh dưỡng của thịt lợn cũng có sự khác biệt trên bộ phận trên cơ thể, được thể hiện rõ trong Bảng 2.3: Hàm lượng protein trong thịt tập trung nhiều ở SVTH: Nguyễn Thùy Liên 4 MSSV: 1812800 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Thị Hiền phần mông - đùi sau, còng chân trước và còng chân sau; hàm lượng lipid tập trung ở phần ngực, lưng, đại lưng, bụng, vai.3: Thành phần hóa học của thịt lợn[4] Thành phần hóa học phần mềm Phần thịt xẻ (Lợn) không có da và mô mỡ (%) Nước Protein Lipid Tro Phần vai 57,8 12,4 28,8 0,9 Phần lưng, phần đại lưng, phần bụng 54,9 12,2 32,0 0,9 Phần ngực 54,4 10,8 34,0 0,8 Phần mông – đùi sau 64,2 15,7 19,0 1,1 Còng chân trước 63,2 15,5 20,0 1,2 Còng chân sau 67,6 16,8 14,5 1,2 Nước Nước có vai trò quan trọng trong việc hình thành các bộ phận, quá trình tiêu hóa và hấp thụ các chất dinh dưỡng, điều hòa nhiệt độ cơ thể. Trong thịt có hàm lượng ẩm cao ảnh hưởng đến quá trình bảo quản và chế biến thịt vì độ ẩm cao sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây hư hỏng phát triển gây hư hỏng thịt trước khi sử dụng.
Hàm lượng nước trong thịt lợn chứa khoảng 65-80% [2]. Protein Protein là polyme của các acid amin, protein cơ thịt chiếm khoảng 70-80% tỷ lệ chất khô. Protein cơ thịt được chia thành hai loại lớn: Protein cơ bản của cơ (muscle stroma) và protein chất cơ (musle plasma). SVTH: Nguyễn Thùy Liên 5 MSSV: 1812800 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: TS.
Nguyễn Thị Hiền Bảng 2.4: Đặc điểm và thành phần của protein trong thịt [4] Protein cơ bản của cơ Protein chất cơ Là những chất của tổ chức liên Là chất chủ yếu cấu tạo nên cơ kết, làm cho tổ chức cơ thịt đàn hồi, thịt, cung cấp chất dinh dưỡng quan dẻo dai, vững chắc, thành phần tạo trong cho con người. Đặc điểm nên giá của sợi cơ của tổ chức cơ thịt, không hòa tan trong muối trung tính nhưng hòa tan trong dung dịch kiềm. Elastin: Thành phần chính cấu Myosine: Chiếm 40-50% tạo màng sợi cơ và các tổ chức liên protein tổ chức cơ thịt. Myogen: Chiếm 16-20% Colagen: Thành phần cấu tạo protein tổ chức cơ thịt.
nên các mô liên kết, kết hợp các bộ Actine: Là loại protein cấu tạo phận của tổ chức cơ thịt với nhau tạo nên cơ thịt. thành cơ quan của cơ thể động vật. Actomyosine: Là do actine và Reticulin: Là chất tạo nên các myosine liên kết với nhau. Chiếm lưới để liên kết các bộ phận với nhau.
khoảng 10% protein tổ chức cơ thịt. Bao gồm Lipoprotein: Là loại protein cấu Globulin-X: Tồn tại trong tạo nên các mô thần kinh của động tương cơ, chiếm 10% protein tổ chức vật. Nucleoprotide: Là loại protein Myoalbumine: Chiếm 1-1,5% cấu tạo nhân tế bào protein tổ chức cơ thịt. Glucoprotein: Là loại protein đường, tồn tại giữa các bó sợi cơ, khớp nối, làm cơ thịt trơn.
Ngoài ra, trong cấu trúc cơ thịt của thịt lợn còn chứa nhiều loại amino acid.5: các amino acid như aspartic acid, glutamic acid, leucine, lysine chứa hàm lượng cao hơn so với các loại amino acid khác. SVTH: Nguyễn Thùy Liên 6 MSSV: 1812800 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Thị Hiền Bảng 2.5: Thành phần amino acid của protein cơ của lợn (mg/g protein)[5] Amino acid mg/g protein Amino acid mg/g protein Aspartic acid 89 Cystine 13 Threonine 51 Isoleusine 49 Serine 40 Leucine 75 Glutamic acid 145 Tyrosine 30 Proline 46 Phenylalanine 41 Glycine 61 Histudine 32 Alanine 63 Lysine 78 Valine 63 Arginime 64 Methonine 25 Tryptophan 13 Lipid Lipid trong thịt lợn hình thành do sự liên kết của glycine và các acid béo bậc cao. Mỗi loại thịt lợn có tỷ lệ thành phần dinh dưỡng khác nhau, gồm một số acid béo no và không no như sau: Palmitic, margaric, stearic, arachidic, behedic, lignoceric, myristoleic, palmitoleic, oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, eicosapentaenonic,… [3].
Tro: Hàm lượng tro trong nguyên liệu thịt lợn chứa khoảng 1%. Thành phần tro bao gồm: Ca, P. Mg, Fe, I, Se, Mn, Cu, Zn,…[6] Vitamin: Chứa hàm lượng nhỏ, bao gồm một số chất: Vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP, vitamin B5, vitamin B6, Folat, vitamin B9, vitamin H, vitamin B12, vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K,…[3] 2.4 Chỉ tiêu chất lượng thịt lợn Nguyên liệu thịt tươi sử dụng đáp ứng các yêu cầu trong TCVN 7046:2009[7]. Một số thông tin về chỉ tiêu chất lượng thịt được lựa chọn: SVTH: Nguyễn Thùy Liên 7 MSSV: 1812800 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: TS.
Nguyễn Thị Hiền Bảng 2.6: Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ - Mặt cắt mịn Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm Mùi Đặc trưng của sản phẩm không có mùi lạ Bảng 2.7: Chỉ tiêu lý-hóa Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 đến 6,2 Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) Âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35 Bảng 2.8: Hàm lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg) Cadimi (Cd) 0,05 Chì (Pb) 0,1 Bảng 2.9: Chỉ tiêu vi sinh vật Tên chỉ tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí. CFU trên gam sản phảm 105 Coliform, CFU trên gam sản phẩm 102 E.coli, CFU trên gam sản phẩm 102 Staphytlococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 102 Clostridium perfringens CFU trên gam sản phẩm 102 Salmonella, trong 25g sản phẩm Không cho phép SVTH: Nguyễn Thùy Liên 8 MSSV: 1812800 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Thị Hiền 2.1 Khái quát chung Enzyme transglutaminase (TG) có tên gọi khác là protein-glutamine γ- glutamyltransferases, tên thương mại là EC 2.13, thuộc nhóm enzyme transferases, thực hiện liên kết nội phân tử giữa glutamine và lysine. Cụ thể là, enzyme thực hiện chuyển acyl của nhóm γ –carboxyamide của nhóm glutamine và nhóm ε-amino của nhóm lysine hoặc các amine cơ bản để tạo thành peptide mới dài hơn là γ-glutamyl-ε-lysine [8].2: Phản ứng sinh học được xúc tác bởi enzyme transglutaminase; (A) liên kết chéo của protein tạo γ-glutamyl-ε-lysine;(B) liên kết với amine có trong lượng phân tử nhỏ vào vị trí γ-glutamine của protein [9].2 Phân loại Enzyme transglutaminase được tìm thấy có trong cả vi sinh vật, thực vật, động vật[10].
TG từ vi sinh vật: Được tìm thấy nhiều trong họ Streptomyses, sản phẩm được thu nhận thông qua quá trình lên men.11 cung cấp một số loại MTG từ các nguồn vi sinh vật khác nhau.10: Đặc điểm MTG từ các nguồn thu nhận khác nhau[11] Nguồn Khối Điển pH Nhiệt pH Tài liệu tham khảo lượng đẳng tối độ tối hoạt phân tử điện ưu ưu oC động kDa Bacillus circulans 45 6,3 7,0 47 6-8,5 Soares et al.(2003) SVTH: Nguyễn Thùy Liên 9 MSSV: 1812800 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Thị Hiền Bacillus subtilis 29 - 8,2 60 7,5-8,5 Suzuki et al. (2000) Physarum polycophalum 39,6 6,1 - - - Klein et al. (1992) Streptomyces 38 - 6-7 37-45 5-8 Cui et al.
(2007) hygrocopicus Streptomyces ladakanum 37,5 7,9 6,0 50 5-7 Tsai et al. (1996) Streptomyces libani 37,9 6,4 5,0 53 5-7 Umezawa et al.