Ứng dụng cây nhuộm màu đen trong thực phẩm: Nghiên cứu thạc sĩ về kiến thức bản địa

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

1. PHẦN 1: MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI

1.1. Yêu cầu của đề tài

2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Chất màu trong thực phẩm

2.1.1. Khái niệm chất màu

2.1.2. Vai trò của chất màu trong thực phẩm

2.1.3. Phân loại chất màu thực phẩm

2.1.3.1. Chất màu tổng hợp

2.1.3.2. Chất màu tự nhiên

2.2. Tổng quan về chất tạo màu đen

2.2.1. Nhóm chất màu flavonoit

2.2.2. Chất màu Anthocyanin

2.2.2.1. Cấu trúc hóa học của anthocyanin

2.2.2.2. Tính chất của anthocyanin

2.2.2.3. Sự chuyển đổi cấu trúc của anthocyanin trong môi trường lỏng

2.2.2.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến màu của anthocyanin

2.2.3. Tính chất hóa học và các yếu tố ảnh hưởng

2.2.4. Một số cây, quả cho chất nhuộm màu đen để nhuộm màu thực phẩm

2.2.4.1. Đặc điểm hình thái

2.2.4.2. Cây trám đen

2.2.4.3. Đặc điểm hình thái

2.2.4.4. Đặc điểm hình thái

2.2.4.5. Đặc điểm hình thái

2.2.4.6. Cây sau sau

2.2.4.7. Đặc điểm hình thái

2.2.5. Chiết tách chất màu từ tự nhiên

2.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết tách

2.3. Lý thuyết về màu sắc và phương pháp so màu

2.3.1. Lý thuyết về màu sắc

2.3.2. Phương pháp so màu

2.4. Tình hình nghiên cứu chất màu tự nhiên trên thế giới và trong nước

2.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới

2.4.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam

3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu

3.1.2. Thời gian nghiên cứu

3.2. Hóa chất nghiên cứu: Ethanol, Methanol

3.3. Thiết bị và dụng cụ

3.4. Nội dung nghiên cứu

3.4.1. Phương pháp

3.4.1.1. Phương pháp điều tra thu thập thông tin

3.4.1.2. Phương pháp thu thập tổng hợp và phân tích tư liệu

3.4.1.3. Phương pháp điều tra xã hội học

3.4.1.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.4.2. Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu và dung môi chiết tách chiết chất màu đen

3.4.3. Nghiên cứu hoàn thiện kỹ thuật tách chiết chất màu đen từ thực vật tạo ra chất màu thực phẩm

3.4.4. Đề xuất quy trình chiết tách tạo ra sản phẩm màu đen

3.4.5. Phương pháp hóa lí

3.4.6. Phương pháp đo cường độ màu bằng máy quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis

3.4.7. Phương pháp chiết chất màu

3.4.8. Phương pháp sấy khô

3.4.9. Phương pháp đánh giá cảm quan

3.4.10. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm

3.4.11. Phương pháp xử lí số liệu

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả tìm hiểu kiến thức bản địa ở một số tỉnh miền núi phía Bắc về cây nhuộm màu đen thực phẩm

4.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu và dung môi chiết phục vụ chiết tách chất màu đen

4.2.1. Kết quả lựa chọn nguyên liệu và dung môi chiết tách phục vụ chiết tách chất màu đen

4.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến quy trình chiết tách chất màu

4.3. Tối ưu hóa quá trình chiết tách chất nhuộm màu đen trong lá sau sau và xây dựng quy trình chiết tách chất màu từ lá sau sau trong phòng thí nghiệm

4.3.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn các yếu tố và miền khảo sát cho quá trình chiết tách chất màu đen từ thực vật

4.3.2. Thiết lập mô hình

4.3.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu trên dung môi đến giá trị OD

4.3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị OD thu được

4.3.2.3. Ảnh hưởng của thời gian đến giá trị OD

4.3.3. Tối ưu hóa quá trình chiết tách chất nhuộm màu đen trong lá sau sau

4.3.4. Dự đoán chất màu trong lá sau sau

4.3.5. Kết luận sơ bộ độ an toàn của dịch chiết từ lá cây sau sau

4.3.6. Quy trình chiết tách chất nhuộm màu đen từ lá sau sau

5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về ứng dụng cây nhuộm màu đen trong thực phẩm

Nghiên cứu này tập trung vào việc ứng dụng kiến thức bản địa về cây nhuộm màu đen trong việc chiết tách chất màu sử dụng cho thực phẩm tự nhiên. Cây nhuộm màu đen, đặc biệt là lá cây sau sau, được sử dụng rộng rãi trong các cộng đồng dân tộc thiểu số ở miền núi phía Bắc Việt Nam. Nghiên cứu này nhằm bảo tồn và phát triển kiến thức bản địa về việc sử dụng cây nhuộm thực phẩm để tạo ra màu thực phẩm an toàn và thực phẩm hữu cơ. Đây là một phần của nghiên cứu thạc sĩ nhằm tìm hiểu và ứng dụng các phương pháp truyền thống vào công nghệ thực phẩm hiện đại.

1.1. Tầm quan trọng của màu thực phẩm tự nhiên

Màu thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc tăng tính hấp dẫn và giá trị cảm quan của sản phẩm. Màu thực phẩm tự nhiên không chỉ an toàn mà còn có tác dụng tích cực đối với sức khỏe, như chống oxy hóa và kháng viêm. Việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên như cây nhuộm màu giúp giảm thiểu rủi ro từ các chất màu tổng hợp, đồng thời bảo tồn kiến thức bản địa về sử dụng thực vật trong nhuộm màu thực phẩm.

1.2. Mục tiêu của nghiên cứu

Mục tiêu chính của nghiên cứu là ứng dụng kiến thức bản địa về cây nhuộm màu đen để chiết tách chất màu sử dụng trong thực phẩm tự nhiên. Nghiên cứu cũng hướng đến việc xây dựng quy trình chiết tách chất màu từ cây nhuộm thực phẩm ở quy mô công nghiệp, nhằm đáp ứng nhu cầu về màu thực phẩm an toàn và thực phẩm hữu cơ.

II. Phương pháp nghiên cứu và kết quả

Nghiên cứu sử dụng các phương pháp điều tra, thu thập thông tin từ cộng đồng dân tộc thiểu số về kiến thức bản địa sử dụng cây nhuộm màu đen. Các thí nghiệm chiết tách chất màu từ lá cây sau sau được tiến hành với các yếu tố như tỷ lệ nguyên liệu, nhiệt độ, và thời gian chiết. Kết quả cho thấy lá cây sau sau có khả năng tạo màu đen bóng, đều và an toàn cho thực phẩm. Quy trình chiết tách được tối ưu hóa để đạt hiệu suất cao nhất.

2.1. Lựa chọn nguyên liệu và dung môi

Nghiên cứu lựa chọn lá cây sau sau làm nguyên liệu chính do khả năng tạo màu đen bóng và độ an toàn cao. Ethanol và methanol được sử dụng làm dung môi chiết tách. Kết quả cho thấy ethanol là dung môi hiệu quả nhất trong việc chiết tách chất màu từ cây nhuộm thực phẩm.

2.2. Tối ưu hóa quy trình chiết tách

Các yếu tố như tỷ lệ nguyên liệu trên dung môi, nhiệt độ, và thời gian chiết được tối ưu hóa để đạt hiệu suất cao nhất. Kết quả cho thấy tỷ lệ 1:10 (nguyên liệu/dung môi), nhiệt độ 60°C, và thời gian chiết 2 giờ là điều kiện tối ưu để chiết tách chất màu từ lá cây sau sau.

III. Đánh giá và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu đã chứng minh tính khả thi của việc sử dụng cây nhuộm màu đen trong thực phẩm tự nhiên. Lá cây sau sau không chỉ tạo màu đen đẹp mà còn có tác dụng bảo quản thực phẩm và hỗ trợ sức khỏe. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới trong việc sản xuất màu thực phẩm an toàn và thực phẩm hữu cơ, đồng thời góp phần bảo tồn kiến thức bản địa về sử dụng thực vật trong nhuộm màu thực phẩm.

3.1. Giá trị thực tiễn của nghiên cứu

Nghiên cứu không chỉ mang lại giá trị khoa học mà còn có ý nghĩa thực tiễn cao. Việc ứng dụng cây nhuộm màu đen trong công nghệ thực phẩm giúp giảm thiểu sự phụ thuộc vào các chất màu tổng hợp nhập khẩu, đồng thời thúc đẩy sản xuất thực phẩm an toàn và thực phẩm hữu cơ.

3.2. Hướng phát triển trong tương lai

Nghiên cứu này mở ra hướng phát triển mới trong việc ứng dụng kiến thức bản địa vào công nghệ thực phẩm. Cần tiếp tục nghiên cứu và mở rộng quy mô sản xuất để đáp ứng nhu cầu thị trường về màu thực phẩm tự nhiên và thực phẩm hữu cơ.

Nghiên cứu ứng dụng kiến thức bản địa về cây nhuộm màu đen trong ngành thực phẩm