Tình Trạng Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Bò, Lợn, Gà Ở Chợ Tại Thành Phố Móng Cái - Quảng Ninh

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu vnua tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt bò lợn gà tiêu thụ ở chợ tại thành phố móng cái, khảo sát thực trạng, phân tích nguyên nhân, đề xuất

• Tác giả: Lê Đại Phúc
• Người hướng dẫn: PTS. Lưu Quỳnh Hương
• Trường học: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú Y
• Đề tài: Tình Trạng Ô Nhiễm Một Số Vi Khuẩn Trong Thịt (Bò, Lợn, Gà) Tiêu Thụ Ở Chợ Tại Thành Phố Móng Cái - Quảng Ninh
• Loại tài liệu: Luận Văn
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Lời cam đoan
• 1.2. Mục lục
• 1.3. Danh mục chữ viết tắt
• 1.4. Danh mục bảng
• 1.5. Danh mục hình
• 1.6. Trích yếu luận văn
• 2. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
• 5. Ý NGHĨA KHOA HỌC
• 6. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
• 6.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
• 6.1.1. Trên thế giới
• 6.1.2. Tại Việt Nam
• 6.2. Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước
• 6.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
• 6.3.1. Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
• 6.3.2. Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất
• 6.3.3. Nhiễm khuẩn từ không khí
• 6.3.4. Nhiễm khuẩn từ đất
• 6.3.5. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh
• 6.3.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia sản xuất
• 6.3.7. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
• 6.4. Một số hiểu biết về vi khuẩn E.
• 6.4.1. Đặc tính sinh học
• 6.4.2. Đặc tính gây bệnh
• 6.4.3. Yếu tố độc lực
• 6.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của E. coli trong thực phẩm
• 6.6. Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella
• 6.6.1. Các yếu tố là độc tố
• 6.6.2. Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella
• 6.7. Một số hiểu biết về vi khuẩn Staphylococcus
• 6.7.1. Đặc tính sinh học
• 6.7.2. Một số yếu tố độc lực
• 6.8. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt
• 7. ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 7.1. Đối tượng địa điểm thời gian nghiên cứu
• 7.2. Đối tượng nghiên cứu
• 7.3. Phạm vi nghiên cứu
• 7.4. Địa điểm nghiên cứu
• 7.5. Thời gian nghiên cứu
• 7.6. Nội dung nghiên cứu
• 7.6.1. Điều tra, đánh giá thực trạng quản lý và điều kiện vệ sinh thú y tại các quầy kinh doanh thịt gia súc, gia cầm ở 04 chợ tại thành phố Móng Cái - Quảng Ninh
• 7.6.2. Xác định một số vi khuẩn chỉ điểm E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus gây ô nhiễm trong thịt, bò, lợn, gà
• 7.6.3. Đề xuất một số giải pháp quản lý về vệ sinh thú y, góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
• 8. NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU
• 8.1. Mẫu xét nghiệm
• 8.2. Vật liệu, dụng cụ lấy mẫu
• 9. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 9.1. Phương pháp điều tra
• 9.2. Phương pháp lấy mẫu
• 9.3. Phương pháp xét nghiệm
• 9.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 10. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THẢO LUẬN
• 10.1. Kết quả điều tra thực trạng vệ sinh thú y tại các hộ kinh doanh thịt bò, lợn, gà ở 04 chợ tại thành phố Móng Cái - Quảng Ninh
• 10.2. Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày tại thành phố Móng Cái
• 10.3. Thực trạng quản lý
• 10.4. Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật ở thịt
• 10.5. Kết quả phân lập, xác định số lượng vi khuẩn E.
• 10.6. Kết quả phân lập, xác định số lượng Salmonella ở thịt
• 10.7. Kết quả phân lập, xác định số lượng Staphylococcus aureus
• 10.8. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà)
• 10.9. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn ở thịt bày bán giữa các chợ tại thành phố Móng Cái
• 10.10. Đề xuất một số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
• 10.10.1. Quy hoạch xây dựng vùng chăn nuôi tập trung
• 10.10.2. Quy hoạch xây dựng cơ sở giết mổ tập trung
• 10.10.3. Quy hoạch xây dựng chợ trung tâm, đầu mối
• 10.10.4. Giải pháp về quản lý
• 11. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Tình Trạng Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Tại Chợ Móng Cái

Tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt bò, lợn, gà tại chợ Móng Cái đang trở thành một vấn đề nghiêm trọng. Việc tiêu thụ thịt không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có thể dẫn đến nhiều hệ lụy cho sức khỏe cộng đồng. Các loại vi khuẩn như E. coli, Salmonella và Staphylococcus aureus thường xuyên được phát hiện trong các mẫu thịt tại đây. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn gây ra những lo ngại về an toàn thực phẩm trong khu vực.

1.1. Tình Hình Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Bò Lợn Gà

Theo nghiên cứu, tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt bò, lợn, gà tại chợ Móng Cái rất cao. Cụ thể, có đến 64,44% mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Thịt lợn có tỷ lệ ô nhiễm cao nhất, lên tới 73,33%, trong khi thịt gà là 53,33%. Điều này cho thấy sự cần thiết phải kiểm soát chất lượng thịt tại các chợ.

1.2. Nguyên Nhân Gây Ô Nhiễm Vi Khuẩn

Nguyên nhân chính dẫn đến ô nhiễm vi khuẩn trong thịt bao gồm điều kiện vệ sinh kém tại các cơ sở giết mổ, sự thiếu hụt trong quản lý vệ sinh thú y, và ý thức của người tiêu dùng. Việc giết mổ gia súc, gia cầm không được kiểm soát chặt chẽ là một trong những yếu tố chính gây ra tình trạng này.

II. Vấn Đề An Toàn Thực Phẩm Tại Chợ Móng Cái

An toàn thực phẩm tại chợ Móng Cái đang gặp nhiều thách thức. Việc tiêu thụ thịt ô nhiễm không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn gây ra những lo ngại về dịch bệnh. Các cơ quan chức năng cần có biện pháp mạnh mẽ hơn để kiểm soát tình trạng này.

2.1. Tác Hại Của Ô Nhiễm Vi Khuẩn Đến Sức Khỏe

Ô nhiễm vi khuẩn trong thịt có thể dẫn đến nhiều bệnh lý nghiêm trọng như tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm, và các bệnh truyền nhiễm khác. Người tiêu dùng khi ăn phải thực phẩm ô nhiễm có nguy cơ cao mắc các bệnh này.

2.2. Thách Thức Trong Quản Lý An Toàn Thực Phẩm

Quản lý an toàn thực phẩm tại chợ Móng Cái gặp nhiều khó khăn do sự phân tán của các cơ sở giết mổ và thiếu sự giám sát từ các cơ quan chức năng. Điều này dẫn đến việc khó khăn trong việc kiểm soát chất lượng thịt tiêu thụ.

III. Phương Pháp Kiểm Tra Vi Khuẩn Trong Thịt Tại Chợ

Để đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt, các phương pháp kiểm tra vi khuẩn cần được áp dụng một cách nghiêm ngặt. Việc sử dụng các tiêu chuẩn xét nghiệm hiện hành sẽ giúp xác định chính xác mức độ ô nhiễm.

3.1. Các Phương Pháp Xét Nghiệm Hiện Hành

Các phương pháp xét nghiệm như TCVN 5153:1990 cho Salmonella và TCVN 5155:1990 cho E. coli được áp dụng để kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt. Những phương pháp này giúp đảm bảo tính chính xác và đáng tin cậy của kết quả.

3.2. Quy Trình Lấy Mẫu Và Bảo Quản

Quy trình lấy mẫu và bảo quản mẫu thịt cần được thực hiện nghiêm ngặt để tránh làm ảnh hưởng đến kết quả xét nghiệm. Mẫu thịt cần được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp và vận chuyển đến phòng thí nghiệm trong thời gian ngắn nhất.

IV. Giải Pháp Cải Thiện An Toàn Thực Phẩm Tại Chợ Móng Cái

Để cải thiện tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại chợ Móng Cái, cần có những giải pháp đồng bộ từ các cơ quan chức năng và người tiêu dùng. Việc nâng cao ý thức và trách nhiệm của các bên liên quan là rất quan trọng.

4.1. Đề Xuất Biện Pháp Quản Lý Vệ Sinh Thú Y

Cần thiết lập các quy định chặt chẽ hơn về quản lý vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ và chợ. Việc kiểm tra định kỳ và xử lý nghiêm các vi phạm sẽ giúp nâng cao chất lượng thịt tiêu thụ.

4.2. Tăng Cường Giáo Dục Người Tiêu Dùng

Giáo dục người tiêu dùng về an toàn thực phẩm và cách nhận biết thịt an toàn là rất cần thiết. Các chiến dịch truyền thông có thể giúp nâng cao nhận thức và thay đổi thói quen tiêu dùng.

V. Kết Luận Về Tình Trạng Ô Nhiễm Vi Khuẩn Tại Chợ Móng Cái

Tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại chợ Móng Cái là một vấn đề nghiêm trọng cần được giải quyết. Các biện pháp quản lý và giáo dục cần được thực hiện đồng bộ để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

5.1. Tương Lai Của An Toàn Thực Phẩm Tại Chợ

Tương lai của an toàn thực phẩm tại chợ Móng Cái phụ thuộc vào sự hợp tác giữa các cơ quan chức năng và người tiêu dùng. Việc cải thiện điều kiện vệ sinh và quản lý chất lượng thịt sẽ giúp nâng cao an toàn thực phẩm.

5.2. Khuyến Nghị Đối Với Các Cơ Quan Chức Năng

Các cơ quan chức năng cần có những chính sách và biện pháp cụ thể để kiểm soát tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt. Việc tăng cường giám sát và xử lý vi phạm sẽ góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề cấp thiết đối với sức khỏe cộng đồng và sự phát triển kinh tế bền vững. Tại tỉnh Quảng Ninh, số liệu thống kê từ Sở Y tế giai đoạn 2010 - 2016 ghi nhận 107 vụ ngộ độc thực phẩm với 452 người mắc và 2 ca tử vong, trong đó nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ áp đảo lên đến 58% vào năm 2011. Thành phố Móng Cái là địa bàn giao thương cửa khẩu biên giới sôi động với tổng lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ bình quân khoảng 21,2 tấn/ngày, bao gồm 10,6 tấn thịt lợn, 7,5 tấn thịt gia cầm và 3,1 tấn thịt trâu bò. Tuy nhiên, hoạt động cung ứng thịt tươi sống trên địa bàn chủ yếu vận hành qua các kênh phân phối truyền thống với điều kiện cơ sở hạ tầng còn nhiều bất cập, tiềm ẩn rủi ro lây nhiễm vi sinh vật gây hại sang cơ thể người tiêu dùng.

Nghiên cứu được triển khai nhằm đánh giá toàn diện tỷ lệ ô nhiễm của 3 loại vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh và gây bệnh chủ yếu bao gồm Escherichia coli, Salmonella spp. và Staphylococcus aureus trên các loại thịt bò, lợn, gà tươi sống. Đồng thời, đề tài phân tích thực trạng quản lý, kiểm soát giết mổ và điều kiện vệ sinh thú y tại 04 chợ trọng điểm trên địa bàn thành phố Móng Cái gồm chợ Hải Đông, chợ Hải Hòa, chợ Ka Long và chợ Trung Tâm trong mốc thời gian từ tháng 09/2016 đến tháng 10/2017.

Ý nghĩa của công trình nghiên cứu thể hiện qua việc cung cấp bằng chứng thực nghiệm rõ ràng với 64,44% tổng số mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Kết quả này phản ánh chân thực các mắt xích yếu kém trong chuỗi lưu thông thực phẩm, từ khâu giết mổ đến bày bán, tạo tiền đề khoa học vững chắc để các cơ quan quản lý ban hành các biện pháp can thiệp kịp thời nhằm giảm thiểu tỷ lệ mắc bệnh truyền lây qua thực phẩm cho người dân địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu ứng dụng lý thuyết quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn từ trang trại đến bàn ăn kết hợp với nguyên lý vệ sinh thú y và dịch tễ học vi sinh vật. Hệ thống lý thuyết tập trung vào cơ chế xâm nhiễm của vi khuẩn vào thân thịt từ môi trường giết mổ, dụng cụ chế biến, nguồn nước và quá trình thao tác của người bán hàng.

Khung phân tích vận dụng các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế về giới hạn vi sinh vật, tiêu biểu là Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN năm 2002 về Quy định kỹ thuật thịt tươi. Ba nhóm khái niệm vi sinh vật cốt lõi được ứng dụng định danh gồm:

1. Escherichia coli: Trực khuẩn Gram âm thuộc họ vi khuẩn đường ruột, được dùng làm chỉ điểm mức độ nhiễm bẩn phân và điều kiện vệ sinh môi trường kém; ngưỡng giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn là không vượt quá 100 vi khuẩn trong 1 gram sản phẩm.
2. Salmonella spp.: Trực khuẩn Gram âm có khả năng sinh độc tố ruột và nội độc tố gây sốt, viêm dạ dày ruột cấp tính; tiêu chuẩn quy định tuyệt đối không được có vi khuẩn trong 25 gram sản phẩm.
3. Staphylococcus aureus: Tụ cầu khuẩn Gram dương tiết ngoại độc tố ruột Enterotoxin chịu nhiệt gây ngộ độc nôn mửa; ngưỡng giới hạn cho phép tối đa là 100 vi khuẩn trong 1 gram sản phẩm.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu áp dụng phương pháp điều tra dịch tễ học mô tả cắt ngang kết hợp thực nghiệm vi sinh vật học trong phòng thí nghiệm. Dữ liệu thực địa được thu thập thông qua 280 phiếu khảo sát tại các hộ kinh doanh và 350 phiếu điều tra cán bộ quản lý thuộc các ban ngành liên quan tại 04 chợ của thành phố Móng Cái, xây dựng theo biểu mẫu tiêu chuẩn TCVN 5452-91.

Cỡ mẫu xét nghiệm bao gồm 90 mẫu thịt tươi sống (30 mẫu thịt lợn, 30 mẫu thịt bò, 30 mẫu thịt gà) được chọn ngẫu nhiên tại các quầy sạp vào khung giờ cao điểm từ 6 đến 8 giờ sáng. Kỹ thuật lấy và bảo quản mẫu tuân thủ nghiêm ngặt Thông tư số 66/2009/TT-BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Mẫu thịt sau khi cắt vô trùng được bảo quản ở nhiệt độ từ 4°C đến 6°C trong thùng xốp đá khô chuyên dụng và vận chuyển ngay về Phòng thí nghiệm Bộ môn Vệ sinh Thú y thuộc Viện Thú Y Quốc gia.

Phương pháp phân tích vi sinh áp dụng các quy trình tiêu chuẩn:

• Định lượng E. coli theo phương pháp đếm số có xác suất lớn nhất MPN kết hợp môi trường thạch Endo và hệ thống phản ứng sinh hóa IMViC theo TCVN 5155:1990.
• Phát hiện Salmonella spp. qua các bước tăng sinh chọn lọc trên môi trường Rappaport, phân lập trên thạch XLD và kiểm tra đặc tính sinh hóa trên môi trường TSI, Urê Christensen theo TCVN 5153:1990.
• Định lượng Staphylococcus aureus trên môi trường chọn lọc Baird-Parker và kiểm tra phản ứng đông vón huyết tương thỏ theo TCVN 5156:1990 và TCVN 4833-1/2:2002, kết hợp định danh tự động trên hệ thống máy Vitek.

Lý do lựa chọn hệ phương pháp này nhằm đảm bảo tính khách quan, độ nhạy cao và tính pháp lý của kết quả phân tích theo quy chuẩn kiểm nghiệm quốc gia. Toàn bộ số liệu thực nghiệm được xử lý và phân tích thống kê trên phần mềm Excel 2007.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Kết quả phân tích 90 mẫu thịt tại 04 chợ trên địa bàn thành phố Móng Cái làm sáng tỏ 4 phát hiện quan trọng:

• Tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y ở mức rất cao, chiếm 64,44% (58/90 mẫu). Trong đó, thịt lợn có tỷ lệ không đạt chuẩn cao nhất lên đến 73,33%, tiếp theo là thịt bò với 66,67% và thịt gà là 53,33%.
• Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn phân bố không đồng đều giữa các khu vực chợ. Hai chợ nằm ở khu vực ven và cửa khẩu gồm chợ Hải Hòa và chợ Ka Long có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh lên đến 77,78%, cao hơn đáng kể so với mức 51,11% của hai chợ khu vực trung tâm là chợ Hải Đông và chợ Trung Tâm.
• Mức độ vi phạm chỉ tiêu đối với từng loại vi khuẩn chỉ điểm:
  • Chỉ tiêu Staphylococcus aureus: Có 73,33% mẫu thịt lợn, 63,33% mẫu thịt bò và 46,67% mẫu thịt gà vượt ngưỡng 100 CFU/g.
  • Chỉ tiêu Escherichia coli: Có 60,00% mẫu thịt bò, 53,33% mẫu thịt lợn và 43,33% mẫu thịt gà không đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
  • Chỉ tiêu Salmonella spp.: Phát hiện sự hiện diện của vi khuẩn trên 53,33% mẫu thịt lợn, 50,00% mẫu thịt gà và 36,67% mẫu thịt bò, vi phạm quy định cấm nhiễm khuẩn trong 25 gram sản phẩm.
• Khảo sát thực trạng điều kiện kinh doanh ghi nhận 62,86% nguồn thịt lấy từ các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ và 26,70% từ các lò mổ không có sự kiểm soát của cơ quan thú y. 100% quầy bán thịt không tách biệt với các ngành hàng khác, 60,00% tiểu thương không đeo găng tay khi tiếp xúc với thịt và 57,86% hộ sử dụng xe gắn máy trần để vận chuyển thịt.

Thảo luận kết quả

Mức độ ô nhiễm vi khuẩn cao trên thịt tươi sống tại Móng Cái bắt nguồn trực tiếp từ chuỗi giết mổ, vận chuyển và phương thức bày bán chưa đạt chuẩn. Việc 65,78% đến 72,91% số hộ kinh doanh dùng bàn gỗ xẻ thấm hút chất bẩn và 26,32% đến 34,00% dùng dao sắt dễ gỉ sét là nguyên nhân tạo ổ vi khuẩn cư trú lâu dài. Ngoài ra, việc 24,64% người bán không tham gia khám sức khỏe định kỳ và thói quen dùng tay trần bán thịt trực tiếp làm lây truyền tụ cầu vàng Staphylococcus aureus từ niêm mạc, da tay vào sản phẩm.

Dữ liệu nghiên cứu có thể được trực quan hóa rõ nét thông qua biểu đồ cột thể hiện sự chênh lệch tỷ lệ nhiễm của 3 loại vi khuẩn trên các loại thịt, kết hợp cùng bảng ma trận so sánh mức độ mất an toàn giữa chợ nội đô và chợ vùng ven.

So sánh với các nghiên cứu khác, kết quả 64,44% mẫu không đạt chuẩn tại Móng Cái tương đương với nghiên cứu của Viện Thú y Trung ương tại Hà Nội trên thịt lợn (64,00%) và thịt bò (69,40%), đồng thời thấp hơn tỷ lệ ô nhiễm 89,00% mẫu tại Cần Thơ năm 2009. Điều này khẳng định tình trạng ô nhiễm vi sinh trên thịt tươi sống là vấn đề phổ biến tại các chợ truyền thống trên cả nước do tồn tại tập quán giết mổ thủ công trên sàn và thiếu chuỗi bảo quản lạnh.

Đề xuất và khuyến nghị

Để kiểm soát tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn và ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm tại thành phố Móng Cái, các giải pháp đồng bộ cần được triển khai ngay:

1. Quy hoạch và xây dựng hệ thống cơ sở giết mổ tập trung: Ủy ban nhân dân thành phố Móng Cái cần phối hợp cùng Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Quảng Ninh tiến hành đóng cửa các điểm giết mổ nhỏ lẻ tự phát, thay thế bằng 02 cơ sở giết mổ bán công nghiệp tập trung. Đặt mục tiêu 100% gia súc, gia cầm tiêu thụ tại các chợ phải được giết mổ treo có kiểm soát thú y trong giai đoạn 2018 - 2020, nhằm hạ tỷ lệ nhiễm khuẩn ban đầu trên thân thịt xuống dưới 20%.
2. Cải tạo hạ tầng và chuẩn hóa trang thiết bị quầy bán thịt: Ban Quản lý các chợ Hải Đông, Hải Hòa, Ka Long và Trung Tâm bắt buộc các hộ kinh doanh thay thế 100% bàn gỗ bằng bàn ốp inox hoặc đá hoa cương có chiều cao cách mặt đất tối thiểu 80 cm, trang bị vòi nước sạch tại chỗ và lắp đặt tủ kính bảo quản mát có nhiệt độ duy trì từ 0°C đến 4°C. Timeline hoàn thành dứt điểm trong năm 2019.
3. Thiết lập chốt kiểm soát vệ sinh thú y liên ngành: Trạm Thú y Móng Cái phối hợp Đội Quản lý Thị trường kiểm tra nghiêm ngặt 100% số lượng thịt nhập chợ trước 6 giờ sáng mỗi ngày, kiên quyết xử phạt và tiêu hủy các lô hàng không có dấu kiểm soát giết mổ hoặc vận chuyển bằng phương tiện không chuyên dụng. Mục tiêu đạt 100% sản phẩm thịt lưu thông có tem truy xuất nguồn gốc rõ ràng.
4. Đào tạo kiến thức và giám sát vệ sinh người bán hàng: Trung tâm Y tế dự phòng thành phố tổ chức các lớp tập huấn an toàn thực phẩm định kỳ 6 tháng một lần cho 280 tiểu thương tại các chợ. Yêu cầu 100% người bán mang găng tay y tế, khẩu trang và trang phục bảo hộ chuyên dụng khi chia cắt thịt, nâng tỷ lệ tuân thủ quy tắc vệ sinh từ 40% lên trên 95% từ quý I năm 2018.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Luận văn cung cấp nguồn tư liệu chuyên môn giá trị cho nhiều cơ quan, tổ chức và cá nhân hoạt động trong chuỗi giá trị thực phẩm:

• Cơ quan quản lý nhà nước về thú y và an toàn thực phẩm: Chi cục Chăn nuôi và Thú y, Sở Y tế và các cơ quan kiểm dịch động vật có thể sử dụng hệ thống số liệu về 90 mẫu xét nghiệm và thực trạng 280 quầy kinh doanh để hoạch định chính sách quy hoạch lò mổ và xây dựng mạng lưới giám sát dịch tễ cấp tỉnh.
• Ban quản lý chợ và các đơn vị kinh doanh hạ tầng thương mại: Ứng dụng các tiêu chí khảo sát về điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ bàn thớt và phương tiện vận chuyển để thiết kế quy chuẩn quầy kệ kinh doanh thực phẩm tươi sống đạt chuẩn quốc gia.
• Giảng viên, nhà nghiên cứu và học viên sau đại học: Các nhà khoa học thuộc chuyên ngành Thú y, Công nghệ Thực phẩm, Y tế Công cộng có thể tham khảo phương pháp luận phân lập vi khuẩn chỉ điểm theo kỹ thuật MPN, định danh qua Vitek và quy trình điều tra dịch tễ học thực địa.
• Doanh nghiệp sản xuất, chế biến và phân phối thịt gia súc, gia cầm: Khối doanh nghiệp bán lẻ ứng dụng các phân tích nguy cơ nhiễm chéo vi sinh vật để thiết lập hệ thống kiểm soát chất lượng HACCP và hoàn thiện quy trình bảo quản thịt mát khép kín.

Câu hỏi thường gặp

• Tỷ lệ mẫu thịt tươi sống không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y tại thành phố Móng Cái là bao nhiêu? Theo kết quả xét nghiệm 90 mẫu thịt tươi sống tại 04 chợ ở Móng Cái, có đến 64,44% tổng số mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Trong đó, thịt lợn ghi nhận tỷ lệ nhiễm bẩn vi sinh cao nhất với 73,33%, thịt bò là 66,67% và thịt gà là 53,33%.

• Vi khuẩn nào gây ô nhiễm nghiêm trọng nhất trên các loại thịt được khảo sát? Tụ cầu vàng Staphylococcus aureus và vi khuẩn đường ruột Escherichia coli là hai tác nhân ô nhiễm phổ biến nhất. Staphylococcus aureus vượt ngưỡng cho phép ở 73,33% mẫu thịt lợn và 63,33% mẫu thịt bò, trong khi E. coli vượt chuẩn ở 60,00% mẫu thịt bò và 53,33% mẫu thịt lợn.

• Vì sao tỷ lệ thịt nhiễm khuẩn tại chợ Hải Hòa và chợ Ka Long lại cao hơn chợ Trung Tâm? Chợ Hải Hòa và Ka Long có tỷ lệ không đạt lên tới 77,78% do nằm ở vùng ven, giáp biên giới, nơi tập trung nhiều điểm giết mổ nhỏ lẻ không có kiểm dịch thú y. Hơn nữa, điều kiện quầy sạp tại đây xuống cấp với đa phần là bàn gỗ thô sơ và người bán chưa tuân thủ việc đeo găng tay.

• Quy trình lấy mẫu và phân tích vi sinh trong luận văn được thực hiện theo tiêu chuẩn nào? Nghiên cứu tuân thủ Thông tư 66/2009/TT-BNNPTNT về lấy mẫu vào 6-8 giờ sáng và bảo quản lạnh 4°C - 6°C. Phương pháp phân tích áp dụng các tiêu chuẩn quốc gia gồm TCVN 5155:1990 (E. coli), TCVN 5153:1990 (Salmonella) và TCVN 5156:1990 (S. aureus) kết hợp máy định danh Vitek hiện đại.

• Người tiêu dùng cần lưu ý những nguyên tắc gì để phòng tránh ngộ độc từ thịt tươi mua tại chợ? Người tiêu dùng cần chọn mua thịt có dấu kiểm dịch của cơ quan thú y, bảo quản thịt trong ngăn mát dưới 4°C và nấu chín kỹ thực phẩm ở nhiệt độ trên 70°C trước khi ăn. Tuyệt đối không để lẫn thịt sống và thịt chín trên cùng một dụng cụ để tránh lây nhiễm vi khuẩn chéo.

Kết luận

• Luận văn cung cấp bức tranh toàn cảnh về mức độ mất an toàn sinh học của thịt tươi sống tại thành phố Móng Cái với 64,44% số mẫu kiểm tra không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y quy định.
• Thịt lợn và thịt bò là hai nhóm sản phẩm chịu mức độ phơi nhiễm vi khuẩn cao nhất, với tỷ lệ mẫu vi phạm lần lượt là 73,33% và 66,67%.
• Sự xuất hiện phổ biến của E. coli, Staphylococcus aureus và Salmonella spp. bắt nguồn từ khâu giết mổ tự phát chiếm 62,86% và điều kiện bày bán kém vệ sinh với 60,00% người bán không dùng găng tay.
• Công trình đã đề xuất 4 nhóm giải pháp căn cơ bao gồm quy hoạch cơ sở giết mổ tập trung, nâng cấp quầy sạp bằng vật liệu inox, lập chốt kiểm dịch 100% trước giờ mở chợ và tổ chức tập huấn chứng chỉ vệ sinh cho tiểu thương giai đoạn 2018 - 2020.
• Các cấp chính quyền địa phương, ban quản lý chợ và hộ kinh doanh cần nhanh chóng phối hợp hành động để chuẩn hóa chuỗi cung ứng thịt sạch, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao chất lượng đời sống nhân dân.

Trích đoạn nội dung tài liệu

đặt vấn đề và tiến hành nghiên cứu 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] đề tài: Tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt (Bò, lợn, gà) tiêu thụ ở chợ tại thành phố Móng Cái - Quảng Ninh. Qua các kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ giúp ích và cảnh báo phần nào cho những người làm công tác quản lý đề xuất các biện pháp kịp thời thích hợp để giảm thiểu nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm ở người do vi khuẩn E.coli, Staphylococus aureus, Salmonella spp, gây ra. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E.coli, Staphylococus aureus, Salmonella spp, trong thịt tươi bán tại chợ ở thành phố Móng Cái tỉnh Quảng Ninh. - Nghiên cứu một số đặc tính của các chủng vi khuẩn E.coli, Staphylococus aureus, Salmonella spp, phân lập được.

- Đề xuất một số biện pháp vệ sinh để giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm bệnh. PHẠM VI NGHIÊN CỨU - 04 chợ tại thành phố Móng Cái – Quảng Ninh Chợ Hải Đông Chợ Ka Long Chợ Hải Hòa Chợ Trung Tâm. Ý NGHĨA KHOA HỌC - Đánh giá thực trạng, quản lý, vệ sinh Thú Y trên địa bàn thành phố Móng Cái – Quảng Ninh. - Tình hình ô nhiễm một số vi khuẩn vào thịt bò, lợn, gà bán tại chợ.

2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 2. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 2. Trên thế giới Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe doạ nghiêm trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế nghiêm trọng, ở các nước phát triển mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và ban hành nhiều quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhận bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn là rất lớn Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm.

Đối với các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố vi sinh vật. Chính vì vậy ngộ độc thực phẩm xảy ra với mức độ, tần suất nhiều và liên tục hơn so với các nước phát triển. Ngày nay ngộ độc thực phẩm diễn biến ngày càng phức tạp trên toàn thế giới với số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng. Tổ chức y tế thế giới WHO cho biết chỉ riêng năm (2000) có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy, nguyên nhân chính là thức ăn, nước uống nhiễm vi sinh vật gây bệnh, hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (Nguồn: Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế, 2002).

Ở Mỹ hàng năm cứ 1.000 dân có 175 ca ngộ độc. Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ "những yếu tố sinh bệnh gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm mốc trong thức ăn đã gây nên 6,5 triệu đến 33 triệu người bệnh và có trên 9.000 người tử vong mỗi năm tại Mỹ. Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 - 9,4 tỷ USD liên quan đến ngộ độc thực phẩm trong đó, thịt là nguồn chính dẫn đến số người bị bệnh và người chết. Nhật Bản, Luật thực phẩm đã ban hành từ năm (1947).

Nhưng các vụ ngộ độc hàng loạt vẫn xảy ra ở mức 20 - 40 người trên 100.000 người bị ngộ độc do sử dụng sữa tươi đóng hộp.