Tình Hình Ô Nhiễm Vi Khuẩn Chỉ Điểm Trên Thịt Nhập Khẩu Do Cơ Quan Thú Y Quản Lý

Luận văn thạc sĩ phân tích tình hình ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trên thịt nhập khẩu do cơ quan thú y vùng ii cục thú y quản lý, đánh giá thực trạng, chỉ ra hạn chế, đề xuất giải

• Tác giả: Phạm Văn Quyết
• Người hướng dẫn: PGS. Chu Đức Thắng
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Tình Hình Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trên Thịt Nhập Khẩu Tại Việt Nam
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Lời cam đoan
• 1.2. Mục lục
• 1.3. Danh mục chữ viết tắt
• 1.4. Danh mục bảng
• 1.5. Danh mục hình
• 1.6. Trích yếu luận văn
• 1.7. Thesis abstract
• 1.8. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.9. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.10. Ý nghĩa của đề tài
• 1.11. Tổng quan tài liệu
• 1.12. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm
• 1.13. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam
• 1.14. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
• 1.15. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
• 1.16. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư
• 1.17. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc
• 1.18. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt và đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
• 1.19. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
• 1.20. Một số vi sinh vật thường gặp trong thịt đông lạnh
• 1.21. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
• 1.22. Vi khuẩn Salmonella
• 1.23. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
• 1.24. Vi khuẩn Clostridium perfringens
• 1.25. Coliforms tổng số
• 1.26. Yêu cầu kỹ thuật đối với thịt đông lạnh
• 1.27. Nội dung, nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
• 1.28. Đối tượng, địa điểm nghiên cứu
• 1.29. Địa điểm nghiên cứu
• 1.30. Xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt đông lạnh nhập khẩu
• 1.31. Giám định đặc tính của vi khuẩn phân lập được trên mẫu thịt đông lạnh nhập khẩu
• 1.32. Các mẫu thịt đông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng
• 1.33. Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thí nghiệm
• 1.34. Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt đông lạnh nhập khẩu
• 1.35. Phương pháp nghiên cứu
• 1.36. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu
• 1.37. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật
• 1.38. Phương pháp xử lý số liệu
• 1.39. Kết quả và thảo luận
• 1.40. Tình hình nhập khẩu sản phẩm động vật 6 tháng đầu năm 2016
• 1.41. Kiểm dịch sản phẩm động vật nhập khẩu
• 1.42. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt đông lạnh nhập khẩu
• 1.43. Kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt đông lạnh nhập khẩu
• 1.44. Kết quả kiểm tra định lượng E.coli tổng số trong thịt đông lạnh nhập khẩu
• 1.45. Kết quả kiểm tra định tính Samonella trong thịt đông lạnh nhập khẩu
• 1.46. Tổng hợp kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt đông lạnh nhập khẩu
• 1.47. Tổng hợp kết quả thịt đông lạnh nhập khẩu từ các nước vào Việt Nam
• 1.48. Kết quả giám định đặc tính của vi khuẩn phân lập được trên mẫu thịt nhập khẩu
• 1.49. Kết quả kiểm tra đặc tính sinh hóa của các mẫu E.coli phân lập được từ thịt đông lạnh nhập khẩu
• 1.50. Kết quả kiểm tra đặc tính sinh hóa của các mẫu Salmonella phân lập được từ thịt đông lạnh nhập khẩu
• 1.51. Kết luận và đề nghị
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Tình Hình Ô Nhiễm Vi Khuẩn Thịt Nhập Khẩu

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề quan trọng hàng đầu, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con người. Việc tiếp cận nguồn thực phẩm an toàn là quyền cơ bản của mỗi người. Thực phẩm an toàn đóng vai trò then chốt trong việc cải thiện sức khỏe, nâng cao chất lượng cuộc sống. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh liên quan đến thực phẩm không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cá nhân mà còn gây ra những thiệt hại lớn về kinh tế, tạo gánh nặng cho hệ thống chăm sóc sức khỏe. Đảng và Nhà nước Việt Nam luôn đặc biệt quan tâm đến ATTP, coi đây là vấn đề có ý nghĩa lớn về kinh tế - xã hội, an toàn xã hội, sức khỏe cộng đồng, bảo vệ môi trường và hội nhập quốc tế. Đảm bảo ATTP là yếu tố quan trọng để nâng cao tầm vóc và thể chất của người Việt Nam, góp phần vào sự nghiệp bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức khỏe nhân dân.

1.1. Khái Niệm Về Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm VSATTP

Theo Luật An toàn thực phẩm (2010), ATTP là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại đến sức khỏe và tính mạng con người. VSATTP bao gồm các điều kiện và biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển đến sử dụng, nhằm đảm bảo thực phẩm vệ sinh, an toàn và không gây hại cho người tiêu dùng. Để đảm bảo VSATTP, cần sự tham gia của nhiều ngành và khâu liên quan đến thực phẩm, bao gồm cơ sở chăn nuôi, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế và người tiêu dùng. Ngộ độc thực phẩm là các hiện tượng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm ô nhiễm hoặc chứa chất độc.

1.2. Tầm Quan Trọng Của Kiểm Soát Thịt Nhập Khẩu Việt Nam

Việt Nam là một nước đang phát triển với dân số đông, nhu cầu về lương thực, thực phẩm rất lớn. Cùng với việc tăng mức sống, nhu cầu về thực phẩm chất lượng cao và an toàn ngày càng được chú trọng. Trong các nguồn thực phẩm chính như thịt, cá, trứng, sữa, thịt là nguồn có nhu cầu lớn nhất. Do đó, việc đảm bảo VSATTP đối với sản phẩm thịt rất quan trọng. Thịt cung cấp đến tay người tiêu dùng phải đảm bảo VSATTP, toàn bộ quy trình chăm sóc, nuôi dưỡng, phòng trị bệnh, giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y.

II. Thực Trạng Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Nhập Khẩu Hiện Nay

Nước ta đang trong thời kỳ hội nhập, đặc biệt sau khi gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO), việc mở rộng giao thương với các nước trên thế giới ngày càng phát triển. Bên cạnh sản phẩm thịt từ các cơ sở chăn nuôi và giết mổ trong nước, Việt Nam nhập khẩu một khối lượng thịt không nhỏ hàng năm, bao gồm các mặt hàng thịt gà, lợn, bò, cừu, trâu. Công tác kiểm tra VSATTP đối với sản phẩm động vật được thực hiện theo thông tư của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Cảng Hải Phòng là cảng lớn nhất miền Bắc và lớn thứ hai cả nước, là điều kiện thuận lợi để phát triển kinh tế xã hội thông qua hoạt động xuất nhập khẩu.

2.1. Tình Hình Nhập Khẩu Thịt Và Sản Phẩm Thịt Qua Cảng Hải Phòng

Theo báo cáo tổng kết của Cơ quan Thú y vùng II, khối lượng sản phẩm động vật nhập khẩu 6 tháng đầu năm 2016 là 185.961 kg, giảm 10% so với cùng kỳ năm 2015. Thịt và sản phẩm thịt nhập khẩu làm thực phẩm tăng mạnh: Thịt lợn đông lạnh (tăng 101% so với cùng kỳ năm 2015); Tim, gan, lợn đông lạnh (tăng 67% so với cùng kỳ năm 2015); Thịt trâu, bò, cừu đông lạnh (tăng 56% so với cùng kỳ năm 2015). Lượng thịt và sản phẩm thịt nhập khẩu qua cảng Hải Phòng rất lớn, cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo lợi ích và sức khỏe của người tiêu dùng.

2.2. Các Loại Vi Khuẩn Thường Gặp Trong Thịt Đông Lạnh Nhập Khẩu

Thịt thực phẩm là mô cơ của một số loài động vật như thịt gà, thịt lợn, thịt trâu, thịt bò, thịt dê, thịt cừu, được dùng làm thực phẩm cho con người. Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa ra tiêu thụ như thịt tươi, thịt đông lạnh ướp lạnh, hun khói, đóng hộp. Thịt đông lạnh nhập khẩu là thịt được cấp đông theo hình thức công nghiệp. Gia súc, gia cầm sau khi đưa vào giết mổ pha thịt người ta cho thịt vào cấp đông. Nhiệt độ cấp đông thường từ khoảng âm 38-40 độ C cho đến khi tâm miếng thịt đạt nhiệt độ âm 18-20 độ C thì đưa về chế độ bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ âm 18-20 độ C.

III. Nguy Cơ Ô Nhiễm Vi Khuẩn Từ Thịt Nhập Khẩu Phân Tích

VSATTP đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, không chỉ tại những nước kém phát triển mà ngay cả những nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề đáng lo ngại. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% trường hợp tử vong trên toàn thế giới hiện nay. Hiện có tới 400 bệnh lây qua đường thực phẩm không an toàn, chủ yếu là dịch tả, tiêu chảy, thương hàn, cúm. Ngộ độc cấp tính còn xử lý được, lo ngại nhất là tình trạng ngộ độc mạn tính, độc chất gây hại tích lũy trong cơ thể lâu dài.

3.1. Tác Động Của Ô Nhiễm Vi Khuẩn Đến Sức Khỏe Cộng Đồng

WHO cảnh báo trong 20 năm nữa, các ca ung thư trên toàn thế giới sẽ tăng 57% (từ 14 triệu lên 22 triệu). Trong đó, Việt Nam được dự đoán là đất nước có số ca ung thư tăng nhanh nhất thế giới mà nguyên nhân chính là các loại hóa chất độc hại dùng để tẩm ướp tồn dư trong thực phẩm.

3.2. Nguyên Nhân Gây Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Quá Trình Nhập Khẩu

Thông thường thịt đông lạnh đúng kỹ thuật có rất ít thay đổi so với thịt tươi. Thành phần thịt, vitamin và khoáng chất cũng rất ít biến đổi nếu thịt được bảo quản, rã đông đúng cách và đặc biệt trong trường hợp thương mại quốc tế thịt được đóng trong cotainer lạnh bảo quản -18 độ đi từ nước này sang nước khác thì thịt đông lạnh là phương án tối ưu nhất để bảo quản. Thông thường thịt đông lạnh này có thời hạn sử dụng từ 12 đến 24 tháng.

3.3. Kiểm Dịch Động Vật Vai Trò Trong Ngăn Ngừa Ô Nhiễm

Tất cả các loại thịt vào Việt Nam qua cảng Hải Phòng đều được kiểm tra một cách rất chặt chẽ. Muốn nhập được lô hàng thịt đông lạnh vào Việt Nam qua cảng Hải Phòng chủ hàng phải xin phép Cục Thú y, phải khai báo với Cơ quan thú y vùng II, phải có giấy chững nhận kiểm dịch của nước xuất khẩu, phải được kiểm tra thực trạng hàng hóa, kiểm tra cảm quan và lấy mẫu đưa về trạm chẩn đoán xét nghiệm thuộc cơ quan Thú y vùng II kiểm tra. Chỉ có những lô hàng đạt yêu cầu mới được phép nhập khẩu vào Việt Nam, còn những lô hàng không đạt sẽ được trả lại cho nước xuất khẩu hoặc tiêu hủy theo đúng quy định của pháp luật.

IV. Kiểm Định Chất Lượng Thịt Nhập Khẩu Phương Pháp Hiệu Quả

Muốn nhập được lô hàng thịt đông lạnh vào Việt Nam qua cảng Hải Phòng chủ hàng phải xin phép Cục Thú y, phải khai báo với Cơ quan thú y vùng II, phải có giấy chững nhận kiểm dịch của nước xuất khẩu, phải được kiểm tra thực trạng hàng hóa, kiểm tra cảm quan và lấy mẫu đưa về trạm chẩn đoán xét nghiệm thuộc cơ quan Thú y vùng II kiểm tra. Chỉ có những lô hàng đạt yêu cầu mới được phép nhập khẩu vào Việt Nam, còn những lô hàng không đạt sẽ được trả lại cho nước xuất khẩu hoặc tiêu hủy theo đúng quy định của pháp luật.

4.1. Quy Trình Lấy Mẫu Và Chuẩn Bị Mẫu Thịt Nhập Khẩu

Việc lấy mẫu được tiến hành theo TCVN 4833-1:2002.

4.2. Phương Pháp Kiểm Tra Các Chỉ Tiêu Vi Sinh Vật

• Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt đông lạnh nhập khẩu theo TCVN 9977:2013 + Xác định Escherichia coli trong thịt đông lạnh nhập khẩu theo TCVN 9975:2013. + Định tính vi khuẩn Salmonella trong thịt đông lạnh nhập khẩu theo TCVN 4829 : 2005. + Phương pháp định danh vi khuẩn bằng máy định danh Vitek2 compact + Phƣơng pháp xử lý số liệu.

4.3. Xử Lý Số Liệu Và Đánh Giá Kết Quả Kiểm Nghiệm

Kết quả được tính toán và xử lý thống kê theo phương pháp thống kê sinh học, sử dụng phần mềm Excel 2013. Các tham số thống kê được tính toán gồm: dung lượng mẫu (n), số trung bình (Mean), sai số tiêu chuẩn (SE).

V. Kết Quả Nghiên Cứu Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trên Thịt Nhập Khẩu

Sau khi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tình hình ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trên thịt nhập khẩu do Cơ quan Thú y vùng II - Cục Thú y quản lý”, tôi rút ra một số kết luận như sau. - Tất cả các mẫu thịt đông lạnh nhập khẩu kiểm tra đều nhiễm vi khuẩn hiếu khí ở các mức độ khác nhau. Tỷ lệ mẫu kiểm tra đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là 96,39%. Thịt trâu đông lạnh nhập khẩu từ Ấn Độ có mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí cao nhất 8,20 × 104 CFU/gam, tiếp theo là thịt gà nguồn gốc Hàn Quốc 7,80 × 104 CFU/gam; thịt gà nguồn gốc Brazil và Mỹ, thịt lợn và thịt bò đều nhiễm ở mức thấp.

5.1. Tình Hình Nhiễm Vi Khuẩn Hiếu Khí Trong Thịt Nhập Khẩu

Tất cả các mẫu thịt đông lạnh nhập khẩu kiểm tra đều nhiễm vi khuẩn hiếu khí ở các mức độ khác nhau. Tỷ lệ mẫu kiểm tra đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là 96,39%. Thịt trâu đông lạnh nhập khẩu từ Ấn Độ có mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí cao nhất 8,20 × 104 CFU/gam, tiếp theo là thịt gà nguồn gốc Hàn Quốc 7,80 × 104 CFU/gam; thịt gà nguồn gốc Brazil và Mỹ, thịt lợn và thịt bò đều nhiễm ở mức thấp.

5.2. Kết Quả Kiểm Tra E.Coli Và Salmonella Trong Thịt

• Đối với chỉ tiêu E. coli tổng số có 99,72% mẫu thịt đông lạnh nhập khẩu kiểm tra đạt tiêu chuẩn. Các mẫu vi khuẩn E. coli phân lập được mang đầy đủ tính chất sinh hóa điển hình của E. - Các mẫu thịt đông lạnh kiểm tra định tính Salmonella cho kết quả 98,88% đạt tiêu chuẩn vệ sinh.

VI. Giải Pháp Khuyến Nghị Giảm Ô Nhiễm Vi Khuẩn Thịt

Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, cần có những giải pháp và khuyến nghị cụ thể để giảm thiểu tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trên thịt nhập khẩu, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đảm bảo cạnh tranh công bằng cho các sản phẩm thịt trong nước. Các giải pháp này cần tập trung vào việc tăng cường kiểm soát chất lượng, nâng cao ý thức của các doanh nghiệp và người tiêu dùng, cũng như hoàn thiện hệ thống pháp luật và chính sách liên quan.

6.1. Tăng Cường Kiểm Soát Chất Lượng Tại Cửa Khẩu

Cần tăng cường tần suất và độ chính xác của các đợt kiểm tra, kiểm nghiệm tại cửa khẩu, đặc biệt là đối với các lô hàng có nguy cơ cao. Áp dụng các phương pháp kiểm tra nhanh, hiện đại để phát hiện sớm các trường hợp vi phạm. Đồng thời, cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan chức năng như thú y, hải quan, quản lý thị trường để đảm bảo hiệu quả kiểm soát.

6.2. Nâng Cao Ý Thức Của Doanh Nghiệp Và Người Tiêu Dùng

Các doanh nghiệp nhập khẩu và kinh doanh thịt cần nâng cao ý thức về trách nhiệm của mình trong việc đảm bảo VSATTP. Cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định của pháp luật, thực hiện tự kiểm tra chất lượng sản phẩm, và công khai thông tin về nguồn gốc, xuất xứ của thịt. Người tiêu dùng cần được cung cấp đầy đủ thông tin về các sản phẩm thịt, và được khuyến khích lựa chọn các sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo chất lượng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Đảm bảo an toàn thực phẩm là một trong những nhiệm vụ cốt lõi nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng và duy trì sự phát triển kinh tế bền vững trong bối cảnh toàn cầu hóa. Theo các báo cáo y tế, mỗi năm trên thế giới có hàng triệu trường hợp mắc các bệnh lây truyền qua thực phẩm, trong đó ngộ độc do vi sinh vật chiếm tỷ lệ áp đảo. Tại Việt Nam, hoạt động giao thương quốc tế gia tăng nhanh chóng kéo theo khối lượng thịt nhập khẩu tăng mạnh. Riêng trong 6 tháng đầu năm 2016, tổng khối lượng sản phẩm động vật nhập khẩu qua cảng Hải Phòng đạt 185.961 kg, trong đó các mặt hàng thực phẩm ghi nhận mức tăng trưởng vượt bậc như thịt lợn đông lạnh tăng 101%, tim gan lợn tăng 67% và thịt trâu, bò, cừu tăng 56% so với cùng kỳ năm 2015.

Vấn đề nghiên cứu trọng tâm là đánh giá thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh và vi sinh vật gây bệnh trên nguồn thịt đông lạnh ngoại nhập, nhằm phát hiện kịp thời các nguy cơ tiềm ẩn gây ô nhiễm chuỗi thực phẩm. Mục tiêu cụ thể của luận văn là xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella trên 360 lô hàng thịt đông lạnh nhập khẩu (tương ứng với 1.800 mẫu thử nghiệm). Nghiên cứu được thực hiện tại Trạm Chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật thuộc Cơ quan Thú y vùng II trong khoảng thời gian từ tháng 1 đến tháng 6 năm 2016, bao gồm các nguồn thịt gà, thịt trâu, thịt lợn và thịt bò nhập khẩu từ 7 quốc gia lớn như Mỹ, Úc, Canada, Brazil, Hàn Quốc, Tây Ban Nha và Ấn Độ. Ý nghĩa của đề tài mang lại nguồn dữ liệu khoa học thực chứng chuẩn xác, đóng góp trực tiếp vào công tác kiểm dịch thú y, kiểm soát biên giới và nâng cao tỷ lệ sản phẩm thịt nhập khẩu đạt chuẩn vệ sinh lên mức 96,39%.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn vận dụng lý thuyết kiểm soát mối nguy sinh học trong thực phẩm theo hệ thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cùng tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 22000:2005. Khung đánh giá chất lượng vệ sinh thú y được xây dựng dựa trên Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT và Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7047:2009 về thịt đông lạnh. Trong hệ thống này, 4 khái niệm nền tảng được làm rõ bao gồm: vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh, ngộ độc do nhiễm khuẩn, độc tố đường ruột và công nghệ cấp đông sâu.

Vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh như tổng số vi sinh vật hiếu khí và Escherichia coli được sử dụng để phản ánh mức độ vệ sinh chung trong quá trình giết mổ, sơ chế và vận chuyển. Vi sinh vật gây bệnh như Salmonella đóng vai trò chỉ thị mối nguy ngộ độc cấp tính qua đường tiêu hóa. Về mặt sinh học, vi khuẩn Escherichia coli sản sinh hai loại độc tố ruột gồm độc tố chịu nhiệt ST bền vững ở nhiệt độ 100°C và độc tố không chịu nhiệt LT bị bất hoạt ở 60°C trong 15 phút. Quy chuẩn QCVN 8-3:2012/BYT thiết lập ngưỡng giới hạn nghiêm ngặt: tổng số vi sinh vật hiếu khí cho phép từ 5 nhân 10 mũ 5 đến 5 nhân 10 mũ 6 CFU/g, Escherichia coli từ 5 nhân 10 mũ 2 đến 5 nhân 10 mũ 3 CFU/g, và tuyệt đối không được phát hiện Salmonella trong 25 gam sản phẩm.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được triển khai trên cỡ mẫu gồm 360 lô thịt đông lạnh nhập khẩu (tương đương 1.800 mẫu kiểm nghiệm), trong đó có 200 lô thịt gà (chiếm 55,55%), 70 lô thịt bò (chiếm 19,44%), 55 lô thịt trâu (chiếm 15,27%) và 35 lô thịt lợn (chiếm 9,72%). Phương pháp chọn mẫu tuân thủ nghiêm ngặt theo TCVN 4833-1:2002 và Hướng dẫn số 1583/TY-KD của Cục Thú y, thực hiện lấy mẫu ngẫu nhiên từ 3 đến 5 vị trí đại diện phân bố đều trong kho lạnh hoặc container bảo quản ở nhiệt độ âm 18°C.

Lý do lựa chọn phương pháp phân tích bắt nguồn từ yêu cầu kiểm định nhanh, độ nhạy cao và độ lặp lại chuẩn xác tại phòng thí nghiệm chuyên sâu. Tổng số vi sinh vật hiếu khí được định lượng theo TCVN 9977:2013 bằng đĩa đếm Petrifilm 3M ủ ấm ở 35°C trong 48 giờ. Vi khuẩn Escherichia coli được phân tích theo TCVN 9975:2013 trên đĩa Petrifilm chuyên dụng ở 35°C trong 48 giờ, nhận diện qua khuẩn lạc màu xanh có sinh bọt khí. Quy trình định tính Salmonella thực hiện theo TCVN 4829:2005 qua 4 bước: tiền tăng sinh trong môi trường đệm peptone ở 37°C trong 18 giờ, tăng sinh chọn lọc trên môi trường RVS ở 41,5°C và MKTTn ở 37°C, phân lập trên thạch chọn lọc XLD và HE, sau đó khẳng định đặc tính sinh hóa tự động bằng hệ thống máy Vitek 2 Compact sử dụng thẻ định danh 64 giếng kết hợp đo quang phổ ở các bước sóng 660nm, 568nm và 428nm. Dữ liệu thực nghiệm thu thập liên tục trong 6 tháng được xử lý bằng phần mềm thống kê Excel 2013 nhằm tính toán dung lượng mẫu, giá trị trung bình và sai số tiêu chuẩn.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Quá trình phân tích 360 lô thịt đông lạnh nhập khẩu đã ghi nhận những kết quả định lượng cụ thể:

Thứ nhất, 100% mẫu thịt đông lạnh kiểm tra đều phát hiện vi khuẩn hiếu khí ở các mật độ khác nhau, tuy nhiên tỷ lệ đạt chuẩn chung theo QCVN 8-3:2012/BYT đạt tới 96,39% (347/360 lô). Mức độ ô nhiễm có sự phân hóa rõ rệt theo loại thịt và quốc gia xuất xứ: thịt trâu đông lạnh nhập khẩu từ Ấn Độ có mật độ vi khuẩn hiếu khí cao nhất với mức trung bình 8,20 nhân 10 mũ 4 CFU/g; tiếp theo là thịt gà Hàn Quốc đạt 7,80 nhân 10 mũ 4 CFU/g, thịt gà Brazil đạt 1,91 nhân 10 mũ 4 CFU/g, và thịt gà Mỹ đạt 1,11 nhân 10 mũ 4 CFU/g.

Thứ hai, nhóm thịt lợn và thịt bò có chất lượng vệ sinh vi sinh vượt trội khi 100% các lô kiểm tra đều đạt tiêu chuẩn cho phép. Thịt lợn nhập khẩu từ Tây Ban Nha có mật độ vi khuẩn hiếu khí trung bình 0,34 nhân 10 mũ 4 CFU/g, thịt lợn Canada đạt 0,08 nhân 10 mũ 4 CFU/g. Mức nhiễm thấp nhất được ghi nhận trên thịt bò nhập khẩu từ Mỹ và Úc với cùng giá trị trung bình là 0,07 nhân 10 mũ 4 CFU/g (tương đương 7,0 nhân 10 mũ 2 CFU/g).

Thứ ba, đối với chỉ tiêu vi khuẩn chỉ điểm ô nhiễm phân Escherichia coli, kết quả cho thấy 99,72% tổng số mẫu kiểm tra đạt tiêu chuẩn vệ sinh, các chủng phân lập đều mang đầy đủ đặc tính sinh hóa điển hình của loài.

Thứ tư, chỉ tiêu vi khuẩn gây bệnh Salmonella ghi nhận 98,88% số lô đạt yêu cầu quy chuẩn (âm tính trên 25 gam mẫu thử), chỉ có 1,12% số lô phát hiện có sự hiện diện của mầm bệnh.

Thảo luận kết quả

Khi xem xét dữ liệu qua các biểu đồ so sánh cột và bảng phân tích đa biến theo quốc gia, sự khác biệt về mật độ vi sinh vật phản ánh rõ nét sự tương quan giữa công nghệ chế biến và hiệu quả kiểm soát chất lượng chuỗi lạnh. Thịt bò và thịt lợn nhập khẩu từ các quốc gia phát triển như Mỹ, Úc, Canada và Tây Ban Nha đạt tỷ lệ tuân thủ tuyệt đối 100% là nhờ hệ thống chăn nuôi tập trung khép kín, quy trình giết mổ tự động hóa hiện đại và việc thực thi nghiêm ngặt các điểm kiểm soát tới hạn HACCP.

Ngược lại, mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí cao hơn ở thịt trâu Ấn Độ (8,20 nhân 10 mũ 4 CFU/g) và thịt gà Hàn Quốc (7,80 nhân 10 mũ 4 CFU/g) bắt nguồn từ đặc thù nguồn nguyên liệu và phương thức sơ chế. Thịt gà nhập từ Hàn Quốc chủ yếu là gà già loại thải sau chu kỳ khai thác trứng, thịt dai và giá thành thấp, trải qua thời gian nuôi dài ngày làm tăng nguy cơ tích tụ vi sinh vật trên bề mặt da. Thịt trâu Ấn Độ được sơ chế tại các cơ sở chăn nuôi và giết mổ có mức độ cơ giới hóa chưa đồng đều, dẫn đến nguy cơ tạp nhiễm từ môi trường, nguồn nước rửa và thao tác thủ công của công nhân.

Chỉ có 3,61% số lô thịt kiểm tra vượt ngưỡng giới hạn cho phép về vi sinh vật hiếu khí. Kết quả này chứng minh rằng việc duy trì nhiệt độ bảo quản lạnh đông ở âm 18°C có tác dụng làm chậm quá trình trao đổi chất và đưa vi khuẩn vào trạng thái đình trệ phát triển, nhưng không thể tiêu diệt hoàn toàn nếu khâu vệ sinh trước khi cấp đông không được kiểm soát tốt.

Đề xuất và khuyến nghị

Nhằm nâng cao hiệu lực quản lý an toàn vệ sinh thú y đối với mặt hàng thịt đông lạnh nhập khẩu, 4 nhóm giải pháp chiến lược cần được triển khai đồng bộ:

Một là, Cục Thú y và Cơ quan Thú y vùng II cần tăng cường phân loại luồng kiểm dịch dựa trên đánh giá rủi ro xuất xứ hàng hóa. Cần áp dụng chế độ kiểm tra nghiêm ngặt 100% các chỉ tiêu vi sinh vật đối với các mặt hàng có nguy cơ cao như thịt trâu từ Nam Á và thịt gà loại thải từ châu Á, nhằm giảm tỷ lệ mẫu vi phạm quy chuẩn kỹ thuật xuống dưới mức 0,5% trong giai đoạn kiểm soát định kỳ hàng năm.

Hai là, các Trạm Chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật cần đẩy mạnh đầu tư và chuẩn hóa kỹ thuật xét nghiệm nhanh. Việc mở rộng ứng dụng đĩa đếm Petrifilm 3M kết hợp hệ thống máy định danh tự động Vitek 2 Compact giúp rút ngắn thời gian phân tích mẫu từ 72 giờ xuống còn 24 đến 48 giờ, nâng độ chính xác nhận diện vi khuẩn lên 99,9% và giải tỏa thông quan nhanh chóng cho doanh nghiệp.

Ba là, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phối hợp với Bộ Y tế định kỳ 12 tháng rà soát, cập nhật các tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm động vật đông lạnh, đồng thời thiết lập cơ chế giám sát từ xa đối với các cơ sở giết mổ của nước xuất khẩu. Kiên quyết áp dụng chế tài tái xuất hoặc tiêu hủy 100% các lô hàng không đạt chuẩn an toàn thực phẩm theo đúng quy định pháp luật.

Bốn là, các doanh nghiệp nhập khẩu và kinh doanh thực phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chuỗi cung ứng lạnh. Bắt buộc duy trì liên tục nhiệt độ kho trữ và phương tiện chuyên chở ở mức âm 18°C đến âm 20°C, trang bị hệ thống cảm biến giám sát nhiệt độ tự động 24/7 nhằm triệt tiêu nguy cơ vi khuẩn tái phát triển trong suốt thời hạn bảo quản từ 12 đến 24 tháng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung và kết quả nghiên cứu của luận văn mang lại giá trị ứng dụng thiết thực cho 4 nhóm đối tượng chính:

Nhóm thứ nhất là cán bộ kiểm dịch và cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh thú y. Nguồn dữ liệu từ 360 lô hàng và 1.800 mẫu thử nghiệm cung cấp cơ sở khoa học tin cậy để các đơn vị kiểm soát cửa khẩu xây dựng bảng tiêu chí phân luồng rủi ro, tối ưu hóa quy trình lấy mẫu kiểm tra thực phẩm nhập khẩu qua các cảng biển lớn.

Nhóm thứ hai là các doanh nghiệp xuất nhập khẩu, phân phối và chế biến thực phẩm đông lạnh. Luận văn cung cấp bức tranh chi tiết về chất lượng vi sinh của 7 thị trường xuất khẩu lớn, giúp doanh nghiệp chủ động lựa chọn đối tác cung ứng uy tín từ Mỹ, Úc, Canada, đồng thời chuẩn hóa quy trình bảo quản lạnh ở âm 18°C để bảo vệ uy tín thương hiệu.

Nhóm thứ ba là giảng viên, học viên cao học và sinh viên thuộc các chuyên ngành Thú y, Chăn nuôi, Công nghệ thực phẩm và Y tế công cộng. Đề tài là tài liệu tham khảo giá trị về phương pháp nghiên cứu vi sinh vật chỉ điểm, kỹ thuật nuôi cấy định lượng hiện đại và quy trình định danh vi khuẩn tự động.

Nhóm thứ tư là kỹ thuật viên tại các phòng thử nghiệm và chuyên viên quản lý chất lượng HACCP/ISO. Các đơn vị này có thể áp dụng trực tiếp quy trình kiểm nghiệm theo TCVN 9977:2013, TCVN 9975:2013 và TCVN 4829:2005 để nâng cao độ chính xác trong công tác phân tích mẫu vi sinh thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp

Bảo quản thịt ở nhiệt độ âm 18°C có tiêu diệt được hoàn toàn vi khuẩn gây bệnh không? Nhiệt độ đông lạnh âm 18°C không tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn mà chỉ làm chậm các phản ứng sinh hóa và đưa vi sinh vật vào trạng thái ngừng hoạt động. Khi rã đông ở nhiệt độ phòng, các vi khuẩn chỉ điểm như Escherichia coli và Salmonella có thể hồi phục và nhân lên nhanh chóng, do đó thực phẩm cần được chế biến nhiệt ngay sau khi rã đông.

Tại sao thịt trâu Ấn Độ và thịt gà Hàn Quốc có mật độ vi khuẩn hiếu khí cao hơn thịt bò Mỹ và Úc? Nguyên nhân chủ yếu do sự khác biệt về quy trình giết mổ và đối tượng vật nuôi. Thịt gà Hàn Quốc phần lớn là gà già loại thải sau thời gian dài khai thác trứng, làm tăng mật độ vi sinh vật bề mặt. Thịt trâu Ấn Độ chịu ảnh hưởng từ điều kiện vệ sinh giết mổ bán công nghiệp, trong khi thịt bò Mỹ và Úc áp dụng công nghệ tự động hóa và tiêu chuẩn HACCP khép kín nên mật độ nhiễm chỉ ở mức 0,07 nhân 10 mũ 4 CFU/g.

Các quy chuẩn và tiêu chuẩn kỹ thuật nào được sử dụng để đánh giá chất lượng vi sinh thịt nhập khẩu? Chất lượng vi sinh vật của thịt đông lạnh nhập khẩu tại Việt Nam được đánh giá dựa trên Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT và Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7047:2009. Các phương pháp thử nghiệm chuyên biệt bao gồm TCVN 9977:2013 xác định vi sinh vật hiếu khí, TCVN 9975:2013 xác định Escherichia coli và TCVN 4829:2005 định tính Salmonella.

Vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella trong thịt đông lạnh gây ra những nguy cơ sức khỏe nào? Escherichia coli có thể tiết độc tố đường ruột gây đau bụng dữ dội, tiêu chảy ra máu và nôn mửa kéo dài từ 6 đến 10 ngày. Trong khi đó, Salmonella là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm cấp tính, gây viêm ruột hoại tử, mất nước nghiêm trọng và có thể dẫn đến nhiễm trùng máu nguy hiểm nếu không được điều trị kịp thời.

Phương pháp Petrifilm 3M và hệ thống Vitek 2 Compact mang lại ưu thế gì trong kiểm nghiệm thực phẩm? Phương pháp đĩa đếm Petrifilm 3M giúp đơn giản hóa thao tác chuẩn bị môi trường, tiết kiệm không gian ủ ấm và cho kết quả định lượng vi khuẩn rõ ràng trong 48 giờ. Hệ thống Vitek 2 Compact tự động hóa hoàn toàn khâu định danh sinh hóa với thẻ 64 giếng, nâng độ chính xác lên trên 99% và rút ngắn thời gian xác định loài vi khuẩn gây bệnh.

Kết luận

Luận văn thạc sĩ của tác giả Phạm Văn Quyết đã hoàn thành xuất sắc các mục tiêu nghiên cứu với 5 kết luận khoa học nổi bật:

• Khẳng định 96,39% trong tổng số 360 lô thịt đông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí.
• Ghi nhận tỷ lệ an toàn vệ sinh rất cao đối với hai chỉ tiêu vi khuẩn nguy cơ, đạt 99,72% đối với Escherichia coli và 98,88% đối với Salmonella.
• Xác định sự khác biệt về chất lượng vệ sinh theo nguồn gốc xuất xứ, trong đó 100% các lô thịt bò từ Mỹ, Úc và thịt lợn từ Canada, Tây Ban Nha đạt chuẩn tối ưu với mật độ vi khuẩn cực thấp.
• Cung cấp bộ quy trình thực nghiệm chuẩn hóa kết hợp giữa đĩa đếm Petrifilm 3M và máy định danh Vitek 2 Compact phục vụ kiểm định thú y nhanh chóng và chính xác.
• Đề xuất khung giải pháp toàn diện về phân loại rủi ro kiểm dịch và giám sát chuỗi cung ứng lạnh ở âm 18°C trong chu kỳ quản lý từ 6 đến 12 tháng tiếp theo.

Công trình nghiên cứu đã đóng góp nguồn luận cứ khoa học thực tiễn vững chắc cho công tác quản lý an toàn thực phẩm nhập khẩu tại Việt Nam. Các cơ quan quản lý cửa khẩu, viện nghiên cứu và doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm cần nhanh chóng tham khảo, ứng dụng các phát hiện của luận văn vào thực tiễn kiểm soát chuỗi cung ứng lạnh nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM PHẠM VĂN QUYẾT TÌNH HÌNH Ô NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ĐIỂM TRÊN THỊT NHẬP KHẨU DO CƠ QUAN THÚ Y VÙNG II - CỤC THÚ Y QUẢN LÝ Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học: PGS. Chu Đức Thắng NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016 c LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Luận văn “Tình hình ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trên thịt nhập khẩu do Cơ quan Thú y vùng II - Cục Thú y quản lý” là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Những số liệu, kết quả nghiên cứu nêu trong luận văn này là trung thực, khách quan và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong quá trình thực hiện luận văn này đã được cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 29 tháng 11 năm 2016 Tác giả luận văn Phạm Văn Quyết i c LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành bản luận văn, tôi luôn nhận được sự giúp đỡ của nhiều tổ chức và cá nhân. Nhân dịp này, tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Khoa Thú y, Bộ môn Dược nội chẩn đã tạo điều kiện cho tôi được theo học chương trình đào tạo sau đại học tại trường. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và tập thể cán bộ Cơ quan Thú y vùng II đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện và hoàn thành đề tài. Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học là PGS.

Chu Đức Thắng - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới gia đình, các bạn đồng nghiệp, bạn bè đã đồng hành, đóng góp công sức, động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn. Hà Nội, ngày 29 tháng 11 năm 2016 Tác giả luận văn Phạm Văn Quyết ii c MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục.

iii Danh mục chữ viết tắt. vi Danh mục bảng. vii Danh mục hình. viii Trích yếu luận văn.

ix Thesis abstract. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu. Ý nghĩa của để tài.

Tổng quan tài liệu. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm. Tình hình ngộ độc thực phầm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt và đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt.

Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt. Một số vi sinh vật thường gặp trong thịt đông lạnh. Tổng số vi sinh vật hiếu khí. Vi khuẩn Salmonella.

Vi khuẩn Staphylococcus aureus. Vi khuẩn Clostridium perfringens. Coliforms tổng số. Yêu cầu kỹ thuật đối với thịt đông lạnh.

Nội dung, nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu. Đối tượng, địa điểm nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu. Xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt đông lạnh nhập khẩu.

Giám định đặc tính của vi khuẩn phân lập được trên mẫu thịt đông lạnh nhập khẩu. Các mẫu thịt đông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng. Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thí nghiệm. Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt đông lạnh nhập khẩu.

Phương pháp nghiên cứu. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật. Phương pháp xử lý số liệu.

Kết quả và thảo luận. Tình hình nhập khẩu sản phẩm động vật 6 tháng đầu năm 2016. Kiểm dịch sản phẩm động vật nhập khẩu. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vsv trong thịt đông lạnh nhập khẩu.

Kết quả kiểm tra TSVSVHK trong thịt đông lạnh nhập khẩu. Kết quả kiểm tra định lượng E.coli tổng số trong thịt đông lạnh nhập khẩu. Kết quả kiểm tra định tính Samonella trong thịt đông lạnh nhập khẩu. Tổng hợp kết quả kiểm tra các chỉ tiêu VSV trong thịt đông lạnh nhập khẩu.

Tổng hợp kết quả thịt đông lạnh nhập khẩu từ các nước vào Việt Nam. Kết quả giám định đặc tính của vi khuẩn phân lập được trên mẫu thịt nhập khẩu. Kết quả kiểm tra đặc tính sinh hóa của các mẫu E.coli phân lập được từ thịt đông lạnh nhập khẩu. Kết quả kiểm tra đặc tính sinh hóa của các mẫu Salmonella phân lập được từ thịt đông lạnh nhập khẩu.

Kết luận và đề nghị. 48 Tài liệu tham khảo. 52 v c DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm C. perfringens : Clostridium perfringens CFU : Colony Forming Unit E.

coli : Escherichia coli EU : Liên minh châu Âu (European Union) KHT : Kháng huyết thanh HTH : Huyết thanh học HE : Hektoen enteric agar HACCP : Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point) QCVN : Quy chuẩn Việt Nam S. aureus : Staphylococcus aureus SPĐV Sản phẩm động vật TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí WHO : Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization) VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật XLD : Deoxycholat lyzin xyloza WTO : Tổ chức Thương mại thế giới (World Trade Organization) vi c DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 7 Bảng 2. Các chỉ tiêu vi sinh vật 22 Bảng 2.

Các chỉ tiêu vi sinh vật 22 Bảng 3. Môi trường chính dùng để phân tích các chỉ tiêu VSV 24 Bảng 4. Số lượng kiểm dịch sản phẩm động vật nhập khẩu 32 Bảng 4. Số lượng các lô thịt đông lạnh kiểm tra 33 Bảng 4.

Kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt đông lạnh nhập khẩu 35 Bảng 4. Kết quả kiểm tra E.coli tổng số trong thịt đông lạnh nhập khẩu 39 Bảng 4. Kết quả định tính Salmonella trong thịt đông lạnh nhập khẩu 40 Bảng 4. Tổng hợp kết quả kiểm tra các chỉ tiêu VSV trong thịt đông lạnh nhập khẩu 44 Bảng 4.

Tổng hợp kết quả kiểm tra thịt đông lạnh nhập khẩu từ các nước vào Việt Nam 45 Bảng 4. Kết quả xác định đặc tính sinh hóa của vi khuẩn E.coli phân lập được trong mẫu thịt đông lạnh 46 Bảng 4. Kết quả xác định đặc tính sinh hóa của Salmonella phân lập được 47 vii c DANH MỤC HÌNH Hình 4. Tỷ lệ các loại thịt đông lạnh kiểm tra (%) 33 4 Hình 4.

Kết quả định lượng TSVSVHK trong thịt nhập khẩu (×10 CFU/g) 35 Hình 4. Kết quả nuôi cấy TSVSVHK trong đĩa đếm 3M Pertrifilm aerobic count plate 37 Hình 4. Kết quả nuôi cấy E.coli, coliform trong đĩa đếm 3M pertrifilm (khuẩn lạc mầu xanh đen có sinh khí) 39 Hình 4. Môi trường tăng sinh peptone 41 Hình 4.

Môi trường tăng sinh chọn lọc Salmonella Muller kuffmann, RVS 41 Hình 4. Kết quả nuôi cấy Salmonella trên môi trường chọn lọc XLD 42 Hình 4. Kết quả nuôi cấy Salmonella trên môi trường chọn lọc HE 42 Hình 4. Máy định danh Vitek 2 compact 43 Hình 4.

Kết quả định danh Salmonella bằng Vitek 2 compact 43 Hình 4. Kết quả định danh Salmonella bằng Vitek 2 compact 43 viii c TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Phạm Văn Quyết Tên luận văn: “Tình hình ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trên thịt nhập khẩu do Cơ quan Thú y vùng II - Cục Thú y quản lý”. Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam 1. Mục đích nghiên cứu Đánh giá được mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt nhập khẩu do Cơ quan Thú y vùng II quản lý nhằm đưa ra được một số khuyến cáo trong công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với mặt hàng thịt nhập khẩu.

Phƣơng pháp nghiên cứu - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu. Việc lấy mẫu được tiến hành theo TCVN 4833-1:2002: - Phƣơng pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật. + Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt đông lạnh nhập khẩu theo TCVN 9977:2013 + Xác định Escherichia coli trong thịt đông lạnh nhập khẩu theo TCVN 9975:2013. + Định tính vi khuẩn Salmonella trong thịt đông lạnh nhập khẩu theo TCVN 4829 : 2005.

+ Phương pháp định danh vi khuẩn bằng máy định danh Vitek2 compact + Phƣơng pháp xử lý số liệu. Kết quả được tính toán và xử lý thống kê theo phương pháp thống kê sinh học, sử dụng phần mềm Excel 2013. Các tham số thống kê được tính toán gồm: dung lượng mẫu (n), số trung bình (Mean), sai số tiêu chuẩn (SE). Kết quả nghiên cứu chính.

- Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt đông lạnh nhập khẩu: + Kết quả kiểm tra TSVSVHK trong thịt đông lạnh nhập khẩu. + Kết quả kiểm tra định lượng E. coli tổng số trong thịt đông lạnh nhập khẩu. + Kết quả kiểm tra định tính Samonella trong thịt đông lạnh nhập khẩu.

ix c - Kết quả giám định đặc tính của vi khuẩn phân lập đƣợc trên mẫu thịt đông lạnh nhập khẩu: + Kết quả kiểm tra đặc tính sinh hóa của các mẫu E. coli phân lập được từ thịt đông lạnh nhập khẩu. + Kết quả kiểm tra đặc tính sinh hóa của các mẫu Salmonella phân lập được từ thịt đông lạnh nhập khẩu. Kết luận Sau khi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tình hình ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trên thịt nhập khẩu do Cơ quan Thú y vùng II - Cục Thú y quản lý”, tôi rút ra một số kết luận như sau.

- Tất cả các mẫu thịt đông lạnh nhập khẩu kiểm tra đều nhiễm vi khuẩn hiếu khí ở các mức độ khác nhau. Tỷ lệ mẫu kiểm tra đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là 96,39%. Thịt trâu đông lạnh nhập khẩu từ Ấn Độ có mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí cao nhất 8,20 × 104 CFU/gam, tiếp theo là thịt gà nguồn gốc Hàn Quốc 7,80 × 104 CFU/gam; thịt gà nguồn gốc Brazil và Mỹ, thịt lợn và thịt bò đều nhiễm ở mức thấp. - Đối với chỉ tiêu E.

coli tổng số có 99,72% mẫu thịt đông lạnh nhập khẩu kiểm tra đạt tiêu chuẩn. Các mẫu vi khuẩn E. coli phân lập được mang đầy đủ tính chất sinh hóa điển hình của E.