Chương 1. Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm và thức ăn đường phố 1.Thức ăn đường phố Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [6], [38]. Cơ sở thức ăn đường phố là cơ sở không có địa điểm cố định tổ chức kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn chín ăn ngay, nước giải khát có thể bao gồm cả hoạt động chế biến đơn giản trên đường phố hay ở những địa điểm công cộng (bến xe, bến tàu, bến phà, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội…) [11]. An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [38].
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) An toàn thực phẩm đề cập đến việc hạn chế sự hiện diện của những mối nguy hiểm đó cho dù là mãn tính hay cấp tính, có thể làm cho thực phẩm gây tổn hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. An toàn thực phẩm là về sản xuất, xử lý, lưu trữ và chuẩn bị thực phẩm theo cách ngăn ngừa nhiễm trùng và ô nhiễm trong chuỗi sản xuất thực phẩm, và để đảm bảo chất lượng thực phẩm và sự lành mạnh được duy trì để tăng cường sức khỏe [55]. Lợi ích, mối nguy gây mất ATVSTP thức ăn đường phố 1. Lợi ích của thức ăn đường phố Thuận tiện cho người tiêu dùng: Thức ăn đường phố thường phục vụ cho những người bận nhiều công việc, không đủ thời gian chuẩn bị thức ăn, khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên… LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 4 Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của Thức ăn đường phố nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống.
Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng. Tạo nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đặc biệt những người có ít vốn trong đầu tư kinh doanh… Tiết kiệm thời gian: Thời gian ăn uống và phục vụ ở các quán ăn đường phố rất nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu [11], [22], [25]. Mối nguy gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thức ăn đường phố 1. Do nguyên liệu không đảm bảo Tìm mua nguyên liệu thực phẩm giá rẻ có thể không đảm bảo chất lượng (VD: mua thịt, cá… đã ôi thiu); Mua nguyên liệu không rõ nguồn gốc xuất xứ, không có hóa đơn chứng từ [11].
Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu tươi sống không đúng cách làm nguyên liệu bị ô nhiễm thêm (Ví dụ: Bảo quản cá biển không có trang thiết bị lạnh, không đủ lượng đá cần thiết trong quá trình vận chuyển, làm cho cá ươn, sinh nhiều histamine gây dị ứng cho người tiêu dùng…) [11]. Do nước và nước đá Không có đủ nước sạch để chế biến và rửa dụng cụ, thực phẩm. Sử dụng nước không đảm bảo để làm đá. Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, dễ bị ô nhiễm.
Dụng cụ dùng để chặt, đập đá không đảm bảo [11]. Trong quá trình xử lý, chế biến thực phẩm Không dùng riêng biệt dụng cụ cho thực phẩm chính và sống, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng, không đảm bảo làm thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 5 Do nơi chế biến chật hẹp, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, gần cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột. bắn bụi bẩn, đất cát vào thực phẩm đã nấu chín.
Do sử dụng phẩm màu, phụ gia thực phẩm không đúng cách, không rõ nguồn gốc. Do thức ăn chưa nấu chín kỹ [11]. Do vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến Do không có điều kiện trạng bị dụng cụ, thiết bị chứa đựng chuyên dụng thức ăn đã qua chế biến, nên thức ăn dễ bị hư hỏng, ô nhiễm do không khí, bụi, ruồi và nhiệt độ bảo quản không đúng [11]. Do người chế biến, bán hàng Do thiếu kiến thức hoặc ý thức, người kinh doanh thức ăn đường phố vẫn bán hàng khi đang bệnh.
làm lây nhiễm vào thực phẩm và cho người tiêu dùng. Do vậy việc sử dụng thức ăn đường phố không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ là nguy cơ dẫn tới các vụ ngộ độc thực phẩm [11]. Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 1. Địa điểm trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu đối với kinh doanh thức ăn đường phố Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh.
Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại [6], [13]. Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 6 và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT. Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm. Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập.
Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần. Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định. Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh [6], [13]. Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định. Việc khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 7 trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố [6], [13]. Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, côn trùng, trang bị chế biến bảo quản…) [22], [25].
Người bán thức ăn đường phố: Thường là khó khăn về kinh tế, trình độ học vấn thấp, ít được học, chưa hiểu rõ về an toàn vệ sinh thực phẩm [22]. Tập huấn kiến thức về toàn thực phẩm: Yếu tố con ngưòi là yếu tố đóng vai trò then chốt trong việc đảm bảo ATVSTP của cơ sở, do đó việc cung cấp những kiến thức, những hiểu biết về ATVSTP cho những ngưòi kinh doanh thức ăn đường phố là vô cùng quan trọng. Tập huấn kiến thức nhằm nâng cao kỹ năng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, là việc làm thật sự cần thiết để thay đổi thái độ và thực hành của người kinh doanh thực phẩm đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng và nâng cao ý thức cộng đồng nói chung. Trình độ học vấn có ảnh hưởng rất lớn đến kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thự c phẩm của người trực tiếp chế biến.
Học vấn là vấn đề mấu chốt của sự phát triển. Càng đi dần vào xã hội hiện đại thì trình độ học vấn càng trở thành yếu tố quan trọng quy định khả năng, lợi thế của mỗi người trong đời sống xã hội. Học vấn tạo ra cơ hội về việc làm, tác động đến sự lựa chọn nghề nghiệp, khẳng định vị thế của mỗi người. Trình độ học vấn của người kinh doanh không những có ý nghĩa rất lớn trong việc tạo nên sựnăng động và khả năng thích ứng trước những biến đổi của cuộc sống mà còn tác động đến cơ cấu ngành nghề, ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập và ưu thế luôn thuộc về nhóm có trình độ học vấn cao.
LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 8 Đặc điểm dân tộc của đối tượng nghiên cứu: Lối sống, phong tục tập quán, truyền thống lâu đời, quan điểm và kinh nghiệm chế biến thực phẩm của đồng bào dân tộc thiểu số tại địa điểm nghiên cứu có tác động không ít đến nhận thức, tư duy về kiến thức và thực hành ATVSTP. Nguồn lương thực thực phẩm của đồng bào dân tộc thiểu số ở Hà Giang đều bắt nguồn từ sản xuất nông nghiệp, khai thác tự nhiên và trao đổi hàng hóa. Để chế biến và bảo quản thức ăn người ta thường ướp muối, sấy khô, hoặc rán chín ủ trong mỡ. Bên cạnh những điểm chung, các dân tộc còn có nhiều nét khác biệt trong ăn uống.