Chương I: Cơ sở lý luận. Chương này đưa ra các khái niệm, định nghĩa về từ, cụm từ, về thuật ngữ, đặc điểm của thuật ngữ nói chung và thuật ngữ về chuyên ngành chế biến nói riêng. Đây là chương lý thuyết làm cơ sở cho những nghiên cứu của chương 2 và chương 3. Chương II: Đặc điểm ngôn ngữ của thuật ngữ chế biến món ăn trong tiếng Việt và tiếng Pháp.
Nội dung chủ yếu của chương này là thống kê, phân loại thuật ngữ và nêu các đặc điểm ngôn ngữ của thuật ngữ trong tiếng Việt và tiếng Pháp. Chương III: Đối chiếu thuật ngữ chế biến món ăn trong tiếng Việt và tiếng Pháp. Chương này tập trung đối chiếu nhóm thuật ngữ giữa hai ngôn ngữ bằng cách giải thích, phân tích đặc điểm ngữ nghĩa, đặc điểm cấu tạo và văn hóa giữa chúng, qua đó chỉ ra những điểm tương đồng và khác biệt trong tư duy và văn hóa của người Việt và người Pháp. 6 CHƢƠNG I CƠ SỞ LÝ LUẬN Với đề tài “Đối chiếu thuật ngữ chế biến món ăn trong tiếng Việt và tiếng Pháp”, chúng tôi vận dụng chủ yếu Phương pháp so sánh - đối chiếu để đối chiếu thuật ngữ chế biến món ăn trong tiếng Việt và tiếng Pháp.
Chính vì vậy, trong chương này, chúng tôi đưa ra các khái niệm, định nghĩa về từ, cụm từ, về thuật ngữ để làm cơ sở cho những nghiên cứu của chương 2 và chương 3. Khái quát về từ và cụm từ. Khái quát về từ. Từ là một đơn vị cơ bản của ngôn ngữ, đã được bàn luận nhiều trong suốt quá trình lịch sử của ngôn ngữ học.
Saussure nhận xét trong Giáo trình ngôn ngữ học đại cương như sau: “Từ là một đơn vị luôn luôn ám ảnh tư tưởng chúng ta như một cái gì đó trung tâm trong toàn bộ cơ cấu ngôn ngữ, mặc dù khái niệm này khó định nghĩa”.Saussure: 1973, 2005] Cho đến nay, vấn đề ranh giới từ trong giới Việt ngữ học vẫn đang là vấn đề nan giải. Từ là một khái niệm cơ bản của ngôn ngữ học nhưng cũng là đơn vị đa dạng và khó định nghĩa nhất trong ngôn ngữ học đại cương, nên việc nhận diện từ tiếng Việt cũng không phải là một trường hợp ngoại lệ. Nhìn chung, khi định nghĩa về từ trong tiếng Việt, quan điểm của các nhà nghiên cứu ngôn ngữ chia thành hai khuynh hướng chính: Quan điểm xem Từ tiếng Việt trùng với âm tiết (hay tiếng.) Tiêu biểu cho khuynh hướng này là Cao Xuân Hạo, Nguyễn Thiện Giáp. Cao Xuân Hạo cho rằng: “Chúng ta hiểu tính đa dạng về tên gọi mà các tác giả khác nhau đã đề nghị cho đơn vị khác thường đó của các ngôn ngữ đơn lập là: tiết vị (syllabophoneme), hình tiết (morphosyllabeme), từ tiết (wordsyllabe), đơn tiết (monosyllabe) hoặc đơn giản là từ (word).
Thực ra, nó chính là âm, hình vị hoặc từ vị và tất cả là đồng thời. Nếu chúng ta so sánh với các ngôn ngữ Châu Âu về cơ cấu xoay quanh ba trục được tạo thành bởi các đơn vị cơ bản là âm vị, hình vi và từ thì cơ cấu của tiếng Việt hầu như là sự kết hợp ba trục đó thành một trục duy nhất, âm tiết”.18] 7 Theo Nguyễn Thiện Giáp thì: “từ tiếng Việt là một chỉnh thể nhỏ nhất có ý nghĩa dùng để tạo câu nói; nó có hình thức của một âm tiết, một khối viết liền”.168] Quan điểm xem Từ tiếng Việt không hoàn toàn trùng âm tiết. Khuynh hướng thứ hai bao gồm phần lớn các nhà Việt ngữ học trong và ngoài nước. Có thể nhắc đến những tác giả tiêu biểu như Đỗ Hữu Châu, Nguyễn Kim Thản, Hoàng Tuệ, Đái Xuân Ninh, Lưu Văn Lâng, Hồ Lê, Nguyễn Văn Chình.
Theo Đỗ Hữu Châu thì: “Từ của tiếng Việt là một hoặc một số âm tiết, bất biến, có một ý nghĩa nhất định, nằm trong một phương thức (hoặc kiểu cấu tạo) nhất định, tuân theo những kiểu đặc điểm ngữ pháp nhất định, lớn nhất trong từ vựng và nhỏ nhất để tạo câu”.14] Đỗ Thị Kim Liên cho rằng: “Từ là một đơn vị của ngôn ngữ, gồm một hoặc một số âm tiết, có ý nghĩa nhỏ nhất, có cấu tạo hoàn chỉnh và được vận dụng tự do để cấu tạo nên câu”.18] Dù có sự phức tạp trong phân định ranh giới, nhưng từ vẫn luôn luôn là một thực thể, tồn tại với tư cách là một đơn vị cơ bản của tiếng Việt, và khái niệm từ cũng vẫn luôn luôn là một khái niệm trung tâm của Việt ngữ học. Trong luận văn này, chúng tôi dựa theo khuynh hướng thứ hai để phân loại từ về đặc điểm cấu tạo từ của các thuật ngữ. Đó là sự phân chia thành từ đơn tiết và từ đa tiết. Phân loại từ.
Phân loại từ tiếng Việt theo cấu tạo. Xét ở mặt số lượng tiếng, từ được chia thành từ đơn và từ phức. Trong từ phức được chia nhỏ ra thành từ ghép và từ láy. Theo quan niệm của các tác giả Diệp Quang Ban, Hoàng Văn Thung: “Từ đơn: là từ chỉ chứa một tiếng.
Từ phức: là từ gồm 2 tiếng trở lên”.48] Căn cứ vào mặt quan hệ giữa các thành tố cấu tạo từ, người ta tiếp tục phân loại từ phức (từ đa tiết) ra làm các loại: từ ghép, từ láy và từ ngẫu kết. Tuy nhiên, trong hệ thống thuật ngữ được khảo sát trong bài không có từ láy và từ ngẫu kết nên khi thống kê phân tích, chúng tôi chỉ chú trọng đến phần từ đơn và từ ghép. Về mặt ngữ pháp, từ ghép được chia thành 2 nhóm lớn theo kiểu quan hệ giữa các thành tố: từ ghép đẳng lập và từ ghép chính phụ. 8 Từ ghép đẳng lập có những đặc trưng chung là: quan hệ ngữ pháp giữa các thành tố trong nó là quan hệ bình đẳng; ý nghĩa ngữ pháp do cơ chế ghép đẳng lập tạo ra là ý nghĩa tổng hợp.
Ví dụ: Cắt thái, phân chia, vất bỏ. Từ ghép chính phụ có những đặc trưng chung là: quan hệ ngữ pháp giữa các thành tố trong nó là quan hệ bất bình đẳng, quan hệ chính phụ. Trong đó yếu tố chính thường giữ vai trò chỉ loại sự vật lớn, loại đặc trưng lớn và yếu tố phụ thường được dùng để cụ thể hóa loại sự vật, loại đặc trưng đó. Ví dụ: bột mỳ, bột gạo, bột bắp.
Phân loại từ tiếng Việt theo ngữ nghĩa. Xét về ngữ nghĩa, từ được chia thành từ đơn nghĩa, từ đa nghĩa. Từ đơn nghĩa là những từ chỉ mang một nghĩa biểu thị đặc điểm, thuộc tính của sự vật, hiện tượng. Theo Đại từ điển tiếng Việt: Từ đa nghĩa là “có nhiều nghĩa trong một từ hoặc một câu và giữa các nghĩa có mối liên hệ với nhau”.451] Hiện tượng từ đa nghĩa được quan sát thấy ở hầu hết các ngôn ngữ trên thế giới.
Khái niệm nghĩa gốc là nghĩa có trước, còn nghĩa phái sinh là các nghĩa được hình thành sau này và dựa trên nghĩa gốc. Phân loại từ theo phạm vi sử dụng. Xét theo phạm vi sử dụng, ta có từ phổ thông và từ địa phương. Trong bài viết, để đảm bảo tính chính xác rõ ràng của thuật ngữ, chúng tôi chỉ sử dụng từ phổ thông để đối chiếu.
Phân loại từ theo nguồn gốc: Xét theo nguồn gốc, tiếng Việt có từ thuần Việt và từ vay mượn. Trong suốt quá trình lịch sử tồn tại của mình, tiếng Việt đã tiếp nhận một cách có hệ thống những từ ngữ tiếng Hán cần thiết để bổ sung cho vốn từ vựng của mình, do đó lớp từ Hán Việt chiếm số lượng khá lớn. Sự tiếp xúc của tiếng Việt với các ngôn ngữ Ấn - Âu diễn ra muộn hơn nhiều so với tiếng Hán, vì vậy từ gốc Ấn - Âu chiếm tỉ lệ không lớn, chủ yếu là những thuật ngữ thuộc các lĩnh vực khoa học-kĩ thuật. Trong lĩnh vực ẩm thực, thuật ngữ tiếng Việt có nguồn gốc Ấn - Âu chủ yếu là vay mượn thuật ngữ tiếng Pháp.
Việc tạo ra một lớp từ mượn tiếng Pháp góp phần làm phong phú thêm vốn từ tiếngViệt. Khái quát về cụm từ. Khái niệm cụm từ. Theo Diệp Quang Ban, cụm từ “là những kiến trúc gồm 2 từ trở lên kết hợp tự do với nhau theo những quan hệ ngữ pháp hiển hiện nhất định và không chứa kết từ (quan hệ từ) ở đầu”.
Cụm từ còn được gọi là một nhóm từ, đoản ngữ, ngữ đoạn hay tập hợp tổ từ. Các nhà ngôn ngữ học đã đưa ra nhiều quan điểm khác nhau về cụm từ, nhưng nhìn chung đều thống nhất cho rằng: Cụm từ là một đơn vị ngôn ngữ do sự kết hợp của các từ tạo thành; là đơn vị dùng làm chất liệu cơ sở để tạo ra câu; là những tổ hợp từ gồm hai từ trở lên, trong đó có ít nhất là một thực từ. Phân loại cụm từ. Trong quá trình nghiên cứu về cụm từ dựa trên các quan điểm của các nhà ngôn ngữ học như Nguyễn Kim Thản, Lê Xuân Thoại, Nguyễn Minh Thuyết, trong cuốn 777 khái niệm ngôn ngữ học, tác giả Nguyễn Thiện Giáp đã viết: “Họ phân biệt cụm từ tự do với cụm từ cố định, cụm từ đơn (tức là cụm từ mà mỗi thành tố là một thực từ) với cụm từ phức (tức là cụm từ có thành tố là một cụm từ).
Về mặt quan hệ cú pháp, cụm từ có ba loại : cụm từ đẳng lập (các thành tố có quan hệ bình đẳng với nhau), cụm từ chính phụ (các thành tố có quan hệ chính phụ với nhau) và cụm từ chủ vị (các thành tố có quan hệ tương thuật với nhau)”.159] Trong ba loại cụm từ trên, cụm từ chính phụ có vai trò khá quan trọng trong cú pháp học cụm từ. Thông qua nghiên cứu cấu tạo của cụm từ chính phụ, ta có thể xác định được nhiều từ loại và tiểu loại của từ. Cụm chính phụ từ thường được gọi tên theo từ loại của thành tố chính trong cụm. Từ đây ta có: cụm danh từ, cụm động từ, cụm tính từ, cụm số từ, cụm đại từ.
Tuy nhiên, trong hệ thống thuật ngữ chế biến món ăn được thống kê, không có các cụm đại từ và cụm số từ nên chúng tôi chỉ tập trung vào các cụm danh từ và cụm động từ, còn cụm tính từ cũng rất hạn hữu. - Cụm danh từ: là cụm từ có danh từ làm thành tố chính. Ví dụ: Phương pháp chế biến món ăn. - Cụm động từ: là cụm từ có động từ làm thành tố chính.
Ví dụ: Ngâm ướp trái cây. - Cụm tính từ: là cụm từ có tính từ làm thành tố chính. Mỗi loại cụm từ, thường có thể chia làm 3 bộ phận rõ rệt: 10 - Phần phụ trước: đứng trước thành tố chính. - Phần trung tâm: là phần chứa thành tố chính.