CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. GIỚI THIỆU VỀ CÁ TRA Cá tra có tên khoa học là Pangasianodon hypophthalmus trước đây còn có tên là P.micronemus, là một loài cá nuôi truyền thống trong ao của nông dân các tỉnh ĐBSCL. Ngoài tự nhiên cá sống ở lưu vực sông Mê Kông (Thái Lan, Lào, Cam-pu-chia và Việt Nam) (Nguyễn Văn Thường và ctv, 2000). Cá tra có đặc điểm phân loại như sau: - Bộ cá nheo Silurformes.
- Họ cá tra Pangasiidae - Giống cá tra dầu Pangasianodon. - Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus. Các đặc điểm sinh học cá tra Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông bao gồm các nước: Lào, Việt Nam, Cam-pu-chia, và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông Mê Kông và ở sông Chao Praya.
Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống tra được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Cam-pu-chia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm (Nguyễn Chung, 2007). Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai đôi râu dài.
Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối 7 – 10), có thể chịu được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C, nhưng chịu nóng tới 390C. Cá tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho 5 ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Ngoài ra khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần cơ thể và mắt cá con loài khác. Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục.
Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt. Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy (Nguyễn Chung, 2007). Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài.
Cá ương trong ao sau 2 tháng đạt chiều dài 10-12 cm. Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cỡ cá trên 10 tuổi tự nhiên (ở Cam-pu-chia) tăng trọng rất ít. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm hoặc có mẫu cá dài tới 1,8m.
Độ béo Fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản (Nguyễn Chung, 2007). Các đặc điểm hóa học của cá Thành phần hóa học của cá phụ thuộc vào vùng đánh bắt vào thời gian trong năm và độ lớn của cá. Thành phần hóa học của cơ thịt cá gồm có nước, protein, lipid, glucid, muối vô cơ, vitamin, enzyme, hormone. Nước Chiếm trung bình từ 55-83%.
Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống và chất lượng của cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein. Protein Protein trong cá có thể chia làm ba nhóm cơ bản: nhóm hòa tan trong nước (albumin); nhóm hòa tan trong dịch muối (globulin); nhóm hòa tan trong nước và dịch muối (miostromin). 6 - Nhóm albumin gồm có miozin (actomiozin, tropomiozin, nucleomiozin).
Trong thịt cá tươi lượng albumin 17-21%, globumin 78-80% và miotromin gần 3% so với lượng protein chung. - Nitơ không protit ở trong thịt cá hòa tan được trong nước và bao gồm những nhóm hợp chất: axit amin (arginin, histindin, lizin, alamin, …), amit axit (creatin, creatinin, uric) và gốc nitơ (ancerin, carnizon, trimetylamin oxyt, gốc bay hơi –amoni mono-, di- và trimetylamin). - Trimetylamin có hàm lượng nitơ không protit ở trong thịt cá gồm 9 đến 18% lượng đạm toàn phần. Trong thịt cá cũng chứa một lượng men nhưng rất ít, đặc biệt nhiều ở trong ruột cá.
- Ở trong thịt cá, men thủy phân được chia làm ba nhóm: proteaza, lipaza và amilaza. Vitamin Trong cá có các vitamin A, vitamin nhóm B và D. Vitamin A ở trong gan cá dao động 30 - 4800 đơn vị/g. Một lượng lớn vitamin B thường chứa trong gan, mắt và các bộ phận bên trong.
Trứng cá Protit chiếm từ 20-30%, lipit có từ 1 - 22%, nước có từ 60 - 70% và muối vô cơ có từ 1 - 2%. Trứng cá có vitamin A, C, D1, B1, B12 và H. Trong trứng cá có một số axit tự do, trong đó axit lactic có từ 0,2 - 0,5%, axit glycogen vầ glucoza. Trong muối vô cơ trứng cs còn có nhiều phospho, phần lớn tồn tại ở dạng hữu cơ.
Xương cá Có thể chia làm hai loại: loại xương cứng và loại xương sụn. Xương sụn: thành phần chủ yếu là protein phức tạp, keo và albumin; chất vô cơ nhiều nhất là Na, Ca, K, Mg, Fe…Các axit amin cấu tạo thành protein trong xương sụn chủ yếu là acid amin tính bazơ như arginin, histidin, lysin…Xương cứng: lượng chất hữu cơ và vô cơ tương đương, muối vô cơ chủ yếu là Ca3(PO4)2 ngoài ra còn có CaCO3, Ca(OH)2,… (Phạm Đình Dũng và Trần Văn Lâm, 2013). 7 Da cá Có 60 - 70% là nước, một ít chất vô cơ chủ yếu là protit và chất béo. Protit của da cá gồm nguyên keo, elastin, keratin, albulin, albumin trắng và albumin đen.
Da cá dùng để nấu keo.(Phạm Đình Dũng và Trần Văn Lâm, 2013) Vảy cá Là vật biến hình của lớp da ngoài và lớp da thật của da cá, vảy cá nhám hình gai, ngoài có tính chất men, bên trong là chất canxi. Vảy cá dùng để nấu keo, guamin kết tủa phân ly được từ trong vảy cá có thể làm hạt trân châu và thuốc đánh bóng các sản phẩm bằng nhựa, loại muối guamin hút được bẳng axit có thể bào chế thành dược phẩm. Bong bóng cá Chủ yếu là collagen, dùng để nấu keo hoặc phơi khô làm dược phẩm (Viện Cisdoma, 2005). Vây cá Tương tự như xương sụn, protein trong vây cá chủ yếu là chondromucoid, collagen, chondroalbumin, đối với vây cá sau khi chế biến các chất tan phân ly thành arginin, histidin và lysine chiếm 1/3 tổng lượng acid amin.
Thường lấy vây đuôi, bụng, ngực của một số loài cá nhám để đem chế biến thành sản phẩm vây cá.1: Thành phần dinh dưỡng trong cá tra (trên trọng lượng khô) Chỉ tiêu Kết quả (%) Protein thô 46 N 7,36 Đạm amin 0,56 K2 O 1,07 P2O5 6,33 8 1. Tình hình nuôi cá tra trong nước Cá thuộc họ Pangassidae (Họ cá tra) với tên Việt có những loài sau: - Helicophagus waandersii – Cá tra chuột. - Pangasius gigas – Cá tra dầu. - Pangasius kunyit – Cá tra bần.
- Pangasius hypophthalmus – Cá tra nuôi - Pangasius micronema – Cá tra. - Pangasius larnaudii – Cá vồ đém. - Pangasius sanitwongsei – Cá vồ cờ. - Pangasius bocourti – Cá xác bụng (Cá basa).
- Pangasius macronema – Cá xác bầu. - Pangasius polyuranodon – Cá dứa. - Pangasius krempfy – Cá bông lau. Trong số 13 loài này, có hai loài cá đã được ghi vào sách đỏ Việt Nam.
Loài cá vồ cờ (Pangasius sanitwongsei) được ghi tên trong sách đỏ từ năm 1996. Loài cá tra dầu (Pangasius gigas) có tên trong sách đỏ từ năm 2002. Ngoài ra có một số loài đã trở thành cá nuôi, vài loài được nuôi với tầm vóc quy mô. Đồng bằng sông Cửu Long vốn có truyền thống nuôi cá tra từ lâu đời.
Cá tra được nuôi phổ biến trong ao, đăng quầng, bãi bồi và nuôi lồng bè trên các con sông lớn thuộc tỉnh An Giang, Đồng Tháp. Theo thống kê Hiệp hội thủy sản Việt Nam (VASEP), năm 2016, tình hình nuôi cá tra vẫn chưa thoát khỏi khó khăn, sự không ổn định giá cá tra nguyên liệu thể hiện rõ rệt qua từng quý và thị trường tiêu thụ đã khiến cho người nuôi chưa thực sự yên tâm sản xuất. Sản lượng 9 tháng đầu năm giảm nhưng lại tăng vào những tháng cuối năm. Tính chung cả năm, sản lượng cá tra, ước đạt 1.150 nghìn tấn, giảm 5,6% so với năm 2015, sản lượng cá tra của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long chiếm 99,2% sản lượng của cả nước, ước đạt 1.189 nghìn tấn tăng 4,2% so với năm 2015, trong đó Đồng Tháp đạt 403,4 nghìn tần (+0,8,%), An 9 Giang đạt 280,5 ngàn tấn (+12,8%).
Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài hơn 3.260 km, nên rất thuận lợi phát triển hoạt động nuôi trồng thủy sản. Đối với cá tra – basa: là loài cá nước ngọt sống khắp lưu vực sông Mê Kông, ở những nơi mà nước sông không bị nhiểm mặn từ biển. Với đặc tính này nên những tỉnh nằm dọc sông Tiền và sông Hậu thường rất thuận lợi cho việc nuôi cá tra, basa. Hiện các tỉnh có sản lượng cá tra, basa lớn nhất là Đồng Tháp, An Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long, Bến Tre.
Sản lượng cá tra nguyên liệu năm 2014 đạt 1.190 nghìn tấn, trong đó có 5 tỉnh vừa nêu cũng là những tỉnh có sản lượng cá tra lớn nhất (đều trên 100.000 tấn/năm), cung cấp trên 87% sản lượng cá tra chế biến của cả nước. Ngành hàng cá tra có sự phát triển nhanh chóng, đóng góp lớn cho phát triển ngành thuỷ sản nói chung cũng như vào phát triển kinh tế - xã hội vùng ĐBSCL nói riêng. Chỉ trong thời gian ngắn diện tích nuôi thả tăng trên 10 lần, sản lượng đạt trên 1,4 triệu tấn. Đây là ngành kinh tế quan trọng, thu hút trên 200.000 lao động, hơn 70 cơ sở chế biến phi lê cá tra đông lạnh, kim ngạch xuất khẩu đạt 1,71 tỷ USD vào năm 2016.
Sản lượng cá tra thương phẩm tăng vượt bậc, từ 23.250 tấn năm 1997 tăng lên 1.500 tấn trong năm 2013, tăng hơn 50 lần. Sản lượng cá tra năm 2016 đạt 1,15 triệu tấn với diện tích khoảng 5.