MỞ ĐẦU Sức khỏe luôn là mối quan tâm hàng đầu của mỗi ngƣời, trong cuộc sống hằng ngày hiện nay của chúng ta luôn phải đối mặt với nhiều tác nhân gây hại đến sức khỏe từ việc ăn uống, ảnh hƣởng của môi trƣờng sống. Cơ thể của chúng ta dễ dàng bị ảnh hƣởng từ những tác nhân đó gây ra một số biểu hiện thƣờng gặp nhƣ nóng trong ngƣời, nhiệt miệng, nóng gan… một loại nƣớc giải khát có nguồn gốc từ thảo mộc đang đƣợc nghiên cứu có tác dụng giúp thanh nhiệt cơ thể, giải độc, mát gan, ngoài ra có tác dụng phòng và trị một số bệnh cho cơ thể. Từ năm loại thảo mộc: Cam thảo, Câu kỷ tử, Cúc hoa, Hạ khô thảo, Thục địa đang đƣợc nghiên cứu để đƣa ra một loại sản phẩm nƣớc uống thanh nhiệt từ thảo mộc giúp ích cho cơ thể. Việc nghiên cứu sản phẩm này còn giúp đa dạng hóa sản phẩm trên thị trƣờng nƣớc giải khát ở nƣớc ta hiện nay.
Trên thị trƣờng, các loại nƣớc giải khát rất đa dạng, tuy nhiên hiện nay khuynh hƣớng ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng các sản phẩm ít đƣờng, không có gaz, vừa giải khát vừa tốt cho sức khỏe. Với mục tiêu này mong muốn nghiên cứu ra một sản phẩm giải khát đáp ứng đƣợc nhu cầu ngƣời tiêu dùng, bổ sung thêm vào danh sách các sản phẩm giải khát cho lợi cho sức khỏe, đa dạng hóa mặt hàng hơn. Việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm nƣớc uống thanh nhiệt từ thảo mộc này đƣợc dựa trên các thử nghiệm khác nhau ở từng giai đoạn trong quy trình thực hiện. Nội dung nghiên cứu cần đạt đƣợc là biết đƣợc tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu cần phối hợp nhƣ thế nào, kết quả thu đƣợc khi thử nghiệm ở các điều kiện nấu khác nhau, chế độ thanh trùng khác nhau.
Kết quả ở các bƣớc nghiên cứu thu đƣợc thông qua việc tiến hành đánh giá cảm quan, đo các chỉ tiêu sản phẩm từ đó rút ra kết luận ở điều kiện nhƣ thế nào cho ra sản phẩm tối ƣu nhất. 6 Quy trình sản xuất trà thảo mộc DÀN Ý NỘI DUNG CHƢƠNG I. TỔNG QUAN ĐỀ TÀI I. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm 1 Nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu chính 1.1 Cam thảo Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Fisch hoặc Glycyrrhiza glabra L.
Tên gọi khác : Quốc Lão, Linh thảo, Mật cam. Thuộc họ : Cánh bƣớm Fabaceae. Là rễ và thân rễ phơi hoặc sấy khô của cây cam thảo. Cây cam thảo là một loại cây họ đậu (họ đậu và đậu Hà Lan) và có nguồn gốc từ miền nam châu Âu và một số khu vực của châu Á.
Chiết xuất cam thảo (có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp cổ đại có nghĩa là 'rễ ngọt') đƣợc kinh doanh ở cả dạng rắn và dạng siro. Thành phần hoạt động chính của nó là glycoside triterpene loại oleanane , glycyrrhizin , đƣợc sử dụng làm chất tạo ngọt và ngọt hơn đƣờng (sucrose) hơn 50 lần. Glycyrrhizin và muối amoni của nó cũng có nhiều tác dụng dƣợc phẩm và đƣợc sử dụng đặc biệt để điều trị loét dạ dày tá tràng và nhƣ long đờm. 7 Quy trình sản xuất trà thảo mộc 1.1 Đặc điểm Tên cam thảo vì cam là ngọt, thảo là cỏ: cỏ có vị ngọt.
Cam thảo là rễ và thân rễ phơi hay sấy khô của cây cam thảo nguồn gốc vùng Uran hay cây cam thảo Châu âu. Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đƣờng kính 0,8-2cm. Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ nằm ngang lồi lên, lƣa thƣa có vết của rễ con. Mặt bẻ có sợi.
Mặt cắt ngang màu vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn. Mùi đặc biệt, vị ngọt dịu. Cây cam thảo là cây thuốc quý ,sống lâu năm thân có thể cao tới 1m hay 1,5m.Toàn thân cây có lông rất nhỏ. Lá kép lông chim lẻ, lá chét 9-17, hình trứng, đầu nhọn, mép nguyên, dài 2-5,5cm, rộng 1,5-3cm.
Vào mùa hạ và mùa thu nở hoa màu tím nhạt, hình cánh bƣớm dài 14-22cm (cây trồng ở Việt Nam sau 3 năm chƣa thấy ra hoa). Quả giáp cong hình lƣỡi liềm dài 3-4cm, rộng 6-8cm, màu nâu đen, mặt quả có nhiều lông. Trong quả có 2-8 hạt nhỏ dẹt, đƣờng kính 1,5-2mm màu xám nâu, hoặc xanh đen nhạt, mặt bóng. Glycyrrhiza uralensis Fisch là rễ khô của cây cam thảo, thuộc họ Leguminosae.
Loại cây này đƣợc công nhận là một loại thuốc quan trọng trên thế giới và đã đƣợc trồng phổ biến từ thời cổ đại. Glycyrrhiza uralensis Fisch có tác dụng Chống viêm và kháng vi rút trong y học cổ truyền và dân gian, chiết xuất Glycyrrhiza uralensis Fisch có tác dụng chống viêm, chống virus, bảo vệ gan, giải độc và chống lão hóa trong các nghiên cứu hiện đại.( Molecules 2021, 26, 1310) Phân tích in vivo đã chỉ ra rằng glycyrrhizin có thể ngăn ngừa viêm gan bằng cách tăng tiết interleukin-10 (IL-10) trong bệnh viêm gan do concanavalin-A (Con A) gây ra ở động vật. Các nghiên cứu trƣớc về cơ chế tiết lộ rằng glycyrrhizin có thể thay đổi đặc tính tế bào đuôi gai ở chuột với bệnh viêm gan tự miễn và tăng cƣờng sản xuất cytokine chống viêm (Abe et al., 2003) Trong cuộc chiến chống lại COVID-19, Glycyrrhiza uralensis Fisch đã đƣợc sử dụng tốt trong giai đoạn đầu của COVID-19. Các thành phần chính 8 Quy trình sản xuất trà thảo mộc của Glycyrrhiza uralensis Fisch là flavonoid và saponin, trong đó flavonoid chủ yếu có tác dụng liên quan đến điều hòa miễn dịch ,chống ung thƣ ,chống loạn nhịp tim ,chống virus gan ,v.2 Thành phần hóa học Trong cam thảo ngƣời ta phân tích thấy 3-8% glucoza, 2,4-6,5% sacaroza, 25-30% tinh bột, 0,3-0,35% tinh dầu, 2-4% asparagin, 11-30mg% vitaminC, các chất anbuyminoit, gôm, nhựa v.
Nhƣng hoạt chất chính trong cam thảo là chất glyxyridin với tỷ lệ 6-14%, có khi tới 23%. Glyxyridin là muối canxi và kali của acid glyxyrizic. Công thức thô của acid glyxyrizic là một saponin tritacpenic, có độ nóng chảy 2050C α20D = +58,50 hơi tan trong cồn và nƣớc nóng, không tan trong ete. Thủy phân sẽ cho một phân tử acid glyxyretic còn gọi là glyxyritin và 2 phân tử acid gly-curonic.
Acid glyxyretic không có vị ngọt, nhƣng glycyrizin và nhất là glycyrizin phối hợp với amoniac hay thổ kiềm lại càng ngọt hơn. Mới đây một nhà nghiên cứu Nhật Bản, còn chiết xuất đƣợc từ cam thảo một sắc tố màu vàng dẫn xuất flavonoid gọi là liquiritin C21H22O9.3 Công dụng Trƣớc đây, tây y chỉ coi cam thảo nhƣ một vị thuốc có tác dụng hỗ trợ, làm cho đơn thuốc dễ uống, trái lại đông y lại coi cam thảo nhƣ một vị thuốc có khả năng chữa rất nhiều bệnh và dùng trong hầu hết các đơn thuốc. Tác dụng giải độc: Giải các loại Barbituric, Histamin. Muối Kali và Canxi của axit Glyxyrizíc có tác dụng giải độc rất mạnh đối với độc tố của bạch hầu, chất độc của cá, lợn, nọc rắn.
Chất Glyxyrizin có khả năng giải độc ngộ độc do Stricnin. Khả năng giải độc của Cam thảo có liên quan đến sự thủy phân Glyxyrizin ra axit Glycuronic. Cam thảo có tác dụng giải độc đối với độc tố uốn. 9 Quy trình sản xuất trà thảo mộc Chất Glyxyridin có tác dụng chống các hóa chất g ây ung thƣ gan, bảo vệ gan khỏi các loại thuốc có hại nhƣ Carbon tetra chloride.
Chất Glyxyridin còn có tác dụng hút các chất độc nhƣng Cam thảo không có tác dụng giải độc với Atropin. Mocphin,Stibium lại có tác dụng tăng độc tính nhẹ đối với Ephedrin và Adrenalin. Tác dụng chỉ khái,hóa đàm có liên hệ tới hệ thần kinh trung ƣơng, Cam thảo kích thích xuất tiết của hầu họng và khí quản, làm cho loãng đàm. Tác dụng nhƣ một loại Cocticoit: Cam thảo có tác dụng giữ nƣớc và muối NaCl,bài thải Kali gây phù, làm tăng huyết.
Tác dụng chống loét đƣờng tiêu hóa: Trên thực nghiêm với súc vật,nƣớc chiết xuất Cam thảo đều có tác dụng chống loét, ức chế tiết axit dịch vị do tác dụng ức chế Histamin, làm lành loét chống lành. Tác dụng chống co thắt cơ trơn ống tiêu Tác dụng kháng khuẩn: Cồn chiết xuất Cam thảo và Glycuronic acid có tác dụng ức chế các loại tụ cầu vàng, trực khuẩn lao, trực khuẩn Coli. Cam thảo có có tác dụng kháng viêm, thành phần kháng viêm chủ yếu là Glycirisin và Glycuronic acid.Trên mô hình gây phản ứng dị ứng cho chuột Hà Lan, thuốc có tác dụng ức chế với mức độ khác nhau.Các tác giả cho rằng tác dụng kháng viêm và chống dị ứng của thuốc là do tác dụng giảm tính thẩm thấu mau mạch, kháng Histamin và làm giảm tính phản ứng của tế bào với kích thích. Tác dụng với khả năng thực bào của tế bào thực bào ổ bụng của chuột nhắt nếu chuột bị kích thích, tức là khả năng đề kháng của cơ thể yếu, Cam thảo có tác dụng làm tăng khả năng thực bào; còn nếu chuột ở trạng thái yên tĩnh thì thuốc lại có tác dụng ức chế.
Điều này cho thấy tác dụng bổ của Cam thảo xảy ra khi cơ thể suy yếu, còn lúc khỏe thì ảnh hƣởng không tốt. Một chất chiết xuất từ Cam thảo gọi là LX chích vào tĩnh mạch chuột nhắt sẽ làm giảm số lƣợng tế bào có tác dụng miễn dịch và sinh kháng thể tức là ức chế tác dụng miễn dịch. 10 Quy trình sản xuất trà thảo mộc Glyxyrisin của Cam thảo có tác dụng làm hạ mỡ rõ rệt,nhƣng không có tác dụng phòng xơ mỡ động mạch. Cam thảo cùng với Sài hồ có tác dụng chống thoái hóa mỡ gan.
Cam thảo còn có tác dụng giải nhiệt,tác dụng chống rối loan nhịp tim. Độc tính của cảm thảo rất thấp.Cao lỏng của Cam thảo cho chuột lớn uống và thỏ uống trong 40 ngày thao dỗi nhiễm độc bán cấp, đã phát hiện cân nặng tăng, tuyến thƣợng thận hơi teo và chức năng giảm. Cam thảo uống liều cao xuất hiện bụng đầy,kém ăn, rối loạn tiêu hóa.Chất thủy phân Glyxyrisin có tác dụng dung huyết. Có tác dụng trị bệnh Addison vì trong Cam thảo có acid Glycyrrrhizin cấu tạo gần nhƣ Cortison vì thế có tác dụng trên sự chuyển hóa các chất điện giải,giữ Natri và Clorua trong cơ thể,giúp sự bài tiết Kalium.
Việc phối hợp liều nhỏ Cimetidine và Cam thảo đã loại trừ Glycyrrhizin, thí nghiệm trên tổn thƣơng niêm mạc dạ dày, làm giảm đọc tính của Cimetidin và có tác dụng tốt điều trị loét dạ dày, tá tràng.2 Hạ khô quả Tên gọi khác: Yến diện, Thiết tuyến hạ khô, Nãi đông, Tịch cú, Mạch tuệ hạ khô thảo, Mạch hạ khô, Bổng trụ đầu hoa, Thiết sắc thảo,… Tên khoa học: Prunella vulgaris Họ: Hoa môi (danh pháp khoa học: Lamiaceae) Phân nhóm: Hạ khô thảo nam, hạ khô thảo bắc. 11 Quy trình sản xuất trà thảo mộc 1.