Đặt vấn đề Nấm là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein, nhiều loại vitamin như vitamin B1, B2, PP, … và các axit amin thiết yếu, không xây xơ cứng động mạch và không làm tăng lượng cholesterol trong máu. Nấm còn có nhiều tác dụng dược lý khá phong phú như: tăng cường khả năng miễn dịch cơ thể, kháng ung thư và kháng virus, giải độc gan, v. Việt Nam là một nước có lợi thế về sản xuất nông nghiệp. Là một nước nông nghiệp, hằng năm lượng phế thải dư thừa trong quá trình chế biến các sản phẩm nông sản, thực phẩm rất lớn.
Ước tính cả nước có trên 40 triệu tấn nguyên liệu và nếu chỉ cần sử dụng khoảng 10 – 15% lượng nguyên liệu này để nuôi trồng nấm đã có thể tạo ra trên 1 triệu tấn nấm/năm và hàng trăm ngàn tấn phân hữu cơ. Thế nhưng ở Việt Nam, phần lớn rơm rạ sau khi thu hoạch lúa đều bị đốt bỏ gây lãng phí và đặc biệt ô nhiễm môi trường. Vì vậy, phát triển nghề sản xuất nấm ăn, nấm dược liệu còn có ý nghĩa lớn trong việc giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường (báo điện tử Đảng Cộng sản Việt Nam). Nấm Đầu khỉ (Hericium erinaceus) không chỉ là loại thực phẩm ngon mà còn là nguồn dược liệu quý.
Về dược lý, nấm Đầu khỉ có tác dụng chống ung thư, điều chỉnh miễn dịch, giảm huyết áp, chống oxy hóa và các hoạt động bảo vệ thần kinh của loại nấm này. Ngoài ra, nấm Đầu khỉ còn có đặc tính chống vi khuẩn, chống tăng huyết áp, chống tiểu đường, chữa lành vết thương. Nhu cầu về thực phẩm sạch, bổ dưỡng của người dân ngày càng tăng cao. Trong khi đó nấm Đầu khỉ với giá thành tương đối rẻ lại mang nhiều giá trị dinh dưỡng và dược liệu tốt, góp phần tăng cường sức khỏe, hỗ trợ điều trị một sô bệnh thường gặp, mang lại hiệu quả kinh tế cao và bảo vệ môi trường.
1 Để góp phần thúc đẩy việc nuôi trồng nấm Đầu khỉ ở Việt Nam, tôi tiến hành đề tài: “Bước đầu nghiên cứu xây dựng quy trình kỹ thuật nuôi trồng nấm Đầu khỉ Hericium erinacius (Bull.) He-3, He-4 trên môi trường hữu cơ tổng hợp”. Mục đích, yêu cầu đề tài 1. Mục đích - Đánh giá khả năng sinh trưởng và phát triển của nấm Đầu khỉ He-3, He- 4 trên nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau. - Đánh giá khả năng sinh trưởng, phát triển của chủng nấm Đầu khỉ He-3, He-4 trên cơ chất mùn cưa có bổ sung các nguồn dinh dưỡng khác nhau.
- Đánh giá ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-3. Yêu cầu - Xác định nguồn nguyên liệu và dinh dưỡng phù hợp nuôi trồng nấm Đầu khỉ He-3, He-4 cho năng suất cao, chất lượng tốt. - Xác định độ ẩm nguyên liệu phù hợp nuôi trồng nấm Đầu khỉ He-3 cho năng suất cao, chất lượng tốt. 2 Chương II.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm tại Việt Nam và trên thế giới 2. Nghiên cứu, sản xuất nấm trên thế giới Ngày nay, đã phát hiện trên 2.000 loài nấm, trong đó có khoảng 80 loài có thể ăn được và nuôi trồng thành công như nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm rơm, nấm mộc nhĩ, nấm kim châm, nấm đùi gà,… và nấm sử dụng trong lĩnh vực dược liệu như nấm linh chi, nấm phục linh, nấm vân chi, nấm Đầu khỉ,… Trong 20 năm qua, mức sản lượng trung bình hàng năm tăng 5,5% và gấp gần ba lần sản lượng đạt gần 11,9 triệu tấn vào năm 2019. Châu Á là khu vực sản xuất nấm lớn nhất, chiếm 82,8% tổng sản lượng toàn cầu năm 2019, tiếp đó là châu Âu, châu Mỹ, châu Đại Dương và châu Phi lần lượt là 12%, 4,5% 0,4% và 0,3%.
Trung Quốc là nước có sản lượng cao nhất 8,95 triệu tấn (chiếm 75,2%), Theo sau là Nhật Bản, Mỹ, Ba Lan và Hà Lan với lần lượt là 470 nghìn tấn, 384 nghìn tấn, 362 nghìn tấn và 300 nghìn tấn. Trong những nằm gần đây, những nghiên cứu về công nghệ nuôi trồng nấm ăn, nấm dược liệu phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh những chủng nấm ăn quen thuộc đã được đưa vào sản xuất để phục vụ con người như nguồn thực phẩm, người ta còn nghiên cứu khá nhiều về khả năng phòng chống bệnh của nhiều loại nấm, đặc biệt là tác dụng chống virus, khối u, ung thư và các bệnh khác như tim mạch, tiểu đường, huyết áp. Nghiên cứu, sản xuất nấm tại Việt Nam Hiện nay, Việt Nam đã làm chủ được công nghệ nhân giống, trồng nấm đối với các loại nấm chủ lực.
Cùng với đó, các tiến bộ kỹ thuật về nuôi trồng, chăm sóc, bảo quản và chế biến nấm ngày càng được nâng lên, đưa năng suất nấm tăng gấp 1,5 – 3 lần so với trước. Trong những năm gần đây, các nhà khoa học đã nghiên cứu và chọn tạo được khoảng 16/80 loại giống nấm ăn, nấm dược liệu có khả năng thích ứng với điều kiện môi trường ở Việt Nam. Sản lượng nấm 3 tươi hàng năm đạt khoảng 370.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu khoảng 25 – 30 triệu USD/năm (Văn phòng các Chương trình KH&CN quốc gia, 2021). Tuy nhiên, các cơ sở sản xuất nấm hiện nay chủ yếu đều tập trung vào trồng và chế biến nấm dạng đơn giản, đa số còn nhỏ lẻ, chất lượng chưa rõ nét và không ổn định, sản xuất chủ yếu là thủ công dẫn tới năng suất lao động thấp.
Sản phẩm tiêu thụ chủ yếu là dạng tươi hoặc sơ chế đơn giản nên chưa đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và đầu ra khối lượng lớn, khả năng xây dựng chuỗi giá trị thấp nên không phù hợp với mô hình sản xuất công nghiệp hóa. Theo báo cáo của Cục Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), năm 2016, tổng sản lượng nấm của cả nước đạt 136,504 nghìn tấn. Tốc độ tăng trưởng sản lượng nấm qua các năm của Việt Nam đạt bình quân 11,88%/năm. Riêng vùng Đông Nam bộ và ĐBSCL là khu vực sản xuất nấm lớn nhất khu vực phía Nam, với gần 80.
Ngành nấm tại Việt Nam đang có những bước phát triển rất mạnh mẽ trong thời điểm hiện tại thể hiện qua: các chính sách của nhà nước về ngành nấm; sự phổ biến kiến thức và đào tạo bài bản về ngành nấm của các viện nghiên cứu, các cơ sở đào tạo; sự đầu tư mạnh về tài chính, công nghệ của các đơn vị, các địa phương. Nấm Đầu khỉ Hericium erinaceus. Giới thiệu nấm Đầu khỉ Hericium erinaceus. Nấm Đầu khỉ (hay còn gọi là nấm Hầu thủ) có tên khoa học là Hericium erinaceus là một loài nấm phân bố rộng rãi trên các vùng thuộc Bắc Á: Trung Quốc, Nhật Bản, Châu Âu, Bắc Mỹ.
Loại nấm này mọc trên nhiều loại cây gỗ: nhóm sồi dẻ, các loài cây lá rộng đang sống hoặc đã bị mục nát cho đến tận vùng trong cùng (lõi gỗ) của cây, do đó có thể làm chết cây. Tại Nhật Bản loại nấm này giống như một loại trang sức trên áo của các nhóm thảo khấu lục lâm thời xưa, nên được gọi là Yamabushitake. Tại Trung Quốc loài nấm này quả thể 4 còn non nhỏ trông giống như đầu loài khỉ tay dài nên được gọi là Houtou (nấm Đầu khỉ-Hầu thủ). Vị trí nấm Đầu khỉ trong phân loại nấm học Theo tác giả Nguyễn Lân Dũng (2003), nấm Đầu khỉ Hericium erinaceus trong hệ thống phân loại của giới nấm: Giới (kingdom) : Mycota (Fungi) Ngành (Division) : Eumycota Ngành phụ (Subdivision) : Basidiomycotina Lớp (Class) : Hymenomycetes Lớp phụ (Subclass) : Hymenomycetidae Bộ (Order) : Hericiales Họ (Family) : Hericiaceae Chi (Genus) : Hericium Loài (Species) : Hericium erinaceus.
Đặc điểm hình thái quả thể và một số đặc tính sinh học của nấm Đầu khỉ Quả thể nấm Đầu khỉ nạc, gần như trắng toát khi tươi, trở thành màu nâu nhật khi khô. Được tạo thành từ một khối không phân nhánh, kích thước 5 – 15cm, dạng cầu đến bán cầu dẹt. Mặt dưới hình thành bào thể nạc dạng gai mềm như những sợi miến nhọn đầu, kích thước 1 – 4 cm chiều dài hoặc hơn nữa, 1 – 2mm đường kính (Trịnh Tam Kiệt, 2011). Quả thể khi non có màu trắng đến trắng ngà, thịt màu trắng, khi già nấm ngả sang màu vàng đếm vàng sậm, phần thua nấm dài và chuyển sang màu vàng trông như bờm sư tử.
Các tua nấm chính là các bào tầng dài từ 0,5 – 3 cm, trên bề mặt tua có các đảm màu trắng mang bào tử đảm hình cầu, giữa các bào tử có 1 giọt nội chất tròn (Lê Xuân Thám, 2004). Nấm Đầu khỉ trong tự nhiên Ngoài tự nhiên, nấm Đầu khỉ được tìm thấy vào mùa thu và mùa xuân ở phía Bắc khu vực nhiệt đới, chúng mọc trên nhiều loại thân gỗ thuộc nhóm dẻ, sồi, các loại cây lá rộng đang sống hoặc mục nát. Nấm Đầu khỉ có thể nuôi trồng nhân tạo ở quy mô lớn, kể cả nuôi trông thủ công trong các túi màng mỏng chứa phụ phẩm nông nghiệp lẫn việc nuôi cấy trong các nồi lên men ở quy mô công nghiệp. Nấm Đầu khỉ có thể sinh trưởng trên các cơ chất khác nhau như vỏ hạt bông, rơm rạ, mùn cưa, bã mĩa, … và các nguồn dinh dưỡng bổ sung như cám gạo, cám mạch, bột ngô, bột đậu tương, … Các nhà khoa học thập kỷ 60 đã tiến hành phân lập nấm Đầu khỉ và thu được giống thuần chủng, dần dần phổ cập thu được 60% nấm so với trọng lượng nguyên liệu nuôi trồng (Trần Tuấn Kha, Trần Văn Mão, 2014).
Thành phần dinh dưỡng Các kết quả nghiên cứu đã chứng minh được rằng, trong thành phần nấm Đầu khỉ có chứa các chất dinh dưỡng như axit amin, đường, nguyên tố khoáng, vitamin. Thành phần dinh dưỡng của nấm Đầu khỉ được thể hiện qua bảng phân tích của Giáo sư Mizuno & cs (1999). Thành phần dinh dưỡng của nấm Đầu khỉ (Tính trong 100g nấm khô) Nấm ở Cát lâm, Nấm ở Nagano, Thành phần Trung Quốc Nhật Bản - Tro 8,87g 9,01g - Protein thô 29,3 g 27,67 g - Chất béo thô 4,68 g 4,56 g - Chất sợi thô 7,13 g - - Chất sợi thực phẩm - 40,15 g - Glucosid 50,02g 18,66 g - Nhiệt lượng 335 Cal 227 Cal P 856 mg 10,10 mg Fe 18 mg 17,5 mg Ca 2 mg 2,9 mg Na - 2,1 mg K - 43,70 mg Mg - 117,2 mg Zn - 8,0 Vitamin B 1 0,69 mg 3,83 mg Vitamin B 2 1,89 mg 3,14 mg Vitamin B 6 - 0,41 mg Vitamin B 12 - 0,15 mg Vitamin A 0,01 mg - Niacin - 16,17 mg Provitamin D - 451,4 mg 7 Các vitamin như B1 và B2 có hàm lượng khá cao.