Chuẩn hóa phương pháp xác định hàm lượng natri kali trong thực phẩm bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử f aas

Chuẩn hóa phương pháp xác định hàm lượng natri kali trong thực phẩm bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử F AAS, đảm bảo độ chính xác và tin cậy.

• Tác giả: Trần Thị Kiều Diễm
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Chuẩn hóa phương pháp xác định hàm lượng natri, kali trong thực phẩm bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (F-AAS)
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN I: MỞ ĐẦU
• 1.1. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.2. Mục đích, yêu cầu
• 1.2.1. Mục đích
• 1.2.2. Yêu cầu
• 1.3. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.3.1. Tổng quan về Natri, Kali
• 1.3.1.1. Tổng quan về Natri
• 1.3.1.2. Tổng quan về Kali
• 1.3.2. Mối liên quan giữa Na và K với sức khỏe
• 1.3.3. Thực trạng xác định hàm lượng Na, K tại Việt Nam
• 1.3.4. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử AAS
• 1.3.4.1. Nguyên tắc của phép đo phổ hấp thụ nguyên tử
• 1.4. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 1.4.1. Đối tượng nghiên cứu
• 1.4.2. Vật liệu nghiên cứu
• 1.4.3. Phạm vi nghiên cứu
• 1.4.4. Nội dung nghiên cứu
• 1.4.5. Phương pháp nghiên cứu. Chuẩn bị dung dịch chuẩn và mẫu thử
• 1.4.6. Quy trình phân tích dự kiến
• 1.4.7. Khảo sát các điều kiện tối ưu trên thiết bị AAS
• 1.4.8. Phân tích hàm lượng Na, K
• 1.4.9. Tính kết quả
• 1.4.10. Thẩm định phương pháp định lượng Na, K
• 1.4.10.1. Khoảng tuyến tính và đường chuẩn
• 1.4.10.2. Giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định lượng (LOQ)
• 1.5. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 1.5.1. Khảo sát phép đo hấp thụ và phát xạ trên thiết bị AAS
• 1.5.1.1. Đối với xác định hàm lượng Na
• 1.5.1.2. Đối với xác định hàm lượng K
• 1.5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phân tích Na, K trên thiết bị AAS
• 1.5.3. Thẩm định phương pháp
• 1.5.3.1. Khoảng tuyến tính và đường chuẩn
• 1.5.3.2. Giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định lượng (LOQ)
• 1.5.3.3. Độ lặp lại và độ thu hồi
• 1.6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về phương pháp xác định hàm lượng natri và kali

Phương pháp xác định hàm lượng natri và kali trong thực phẩm là một lĩnh vực quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm. Việc xác định chính xác hàm lượng các ion này không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn hỗ trợ trong việc duy trì sức khỏe cộng đồng. Natri và kali là hai khoáng chất thiết yếu, có vai trò quan trọng trong nhiều quá trình sinh lý của cơ thể. Do đó, việc áp dụng các phương pháp phân tích hiện đại như quang phổ hấp thụ nguyên tử (F-AAS) là cần thiết để đảm bảo chất lượng thực phẩm.

1.1. Tầm quan trọng của natri và kali trong thực phẩm

Natri và kali là hai khoáng chất thiết yếu, có vai trò quan trọng trong việc duy trì cân bằng điện giải và chức năng tế bào. Natri giúp điều chỉnh huyết áp và thể tích dịch trong cơ thể, trong khi kali có tác dụng làm giảm huyết áp và hỗ trợ chức năng tim mạch. Việc xác định hàm lượng của chúng trong thực phẩm giúp người tiêu dùng có thông tin chính xác về chế độ ăn uống của mình.

1.2. Các phương pháp xác định hàm lượng natri và kali

Có nhiều phương pháp được sử dụng để xác định hàm lượng natri và kali trong thực phẩm, bao gồm quang phổ hấp thụ nguyên tử (F-AAS), sắc ký ion và quang phổ phát xạ. Trong đó, F-AAS được ưa chuộng nhờ độ nhạy cao và khả năng phân tích nhiều mẫu cùng lúc.

II. Vấn đề và thách thức trong xác định hàm lượng natri và kali

Mặc dù có nhiều phương pháp để xác định hàm lượng natri và kali, nhưng vẫn tồn tại một số thách thức trong quá trình phân tích. Các yếu tố như độ chính xác của thiết bị, điều kiện môi trường và chất lượng mẫu có thể ảnh hưởng đến kết quả phân tích. Đặc biệt, việc chuẩn bị mẫu và tối ưu hóa các điều kiện phân tích là rất quan trọng để đảm bảo độ tin cậy của kết quả.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả phân tích

Các yếu tố như nhiệt độ, pH, và nồng độ ion trong mẫu có thể ảnh hưởng đến độ chính xác của phép đo. Việc kiểm soát các yếu tố này là cần thiết để đảm bảo kết quả phân tích chính xác và đáng tin cậy.

2.2. Thách thức trong việc chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị mẫu là một bước quan trọng trong quy trình phân tích. Việc lựa chọn phương pháp chuẩn bị phù hợp có thể ảnh hưởng đến độ chính xác của kết quả. Các mẫu thực phẩm thường chứa nhiều thành phần khác nhau, do đó cần có quy trình chuẩn bị mẫu tối ưu để loại bỏ các yếu tố gây nhiễu.

III. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử F AAS trong xác định natri và kali

Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (F-AAS) là một trong những kỹ thuật phân tích phổ biến nhất để xác định hàm lượng natri và kali trong thực phẩm. Phương pháp này dựa trên nguyên lý hấp thụ ánh sáng của các nguyên tử trong trạng thái hơi. F-AAS có độ nhạy cao và khả năng phân tích nhanh chóng, giúp tiết kiệm thời gian và chi phí cho các phòng thí nghiệm.

3.1. Nguyên tắc hoạt động của F AAS

F-AAS hoạt động dựa trên nguyên lý hấp thụ ánh sáng của các nguyên tử trong trạng thái hơi. Khi ánh sáng có bước sóng phù hợp chiếu qua đám hơi nguyên tử, các nguyên tử sẽ hấp thụ một phần năng lượng và chuyển sang trạng thái kích thích. Đo lường mức độ hấp thụ này cho phép xác định nồng độ của các ion natri và kali trong mẫu.

3.2. Quy trình thực hiện F AAS

Quy trình thực hiện F-AAS bao gồm các bước chuẩn bị mẫu, tạo đám hơi nguyên tử, chiếu ánh sáng và đo lường mức độ hấp thụ. Mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo độ chính xác của kết quả phân tích.

IV. Ứng dụng thực tiễn của phương pháp F AAS trong nghiên cứu

Phương pháp F-AAS đã được áp dụng rộng rãi trong nhiều nghiên cứu để xác định hàm lượng natri và kali trong thực phẩm. Kết quả từ các nghiên cứu này không chỉ cung cấp thông tin quan trọng về chất lượng thực phẩm mà còn hỗ trợ trong việc xây dựng các chính sách dinh dưỡng hợp lý cho cộng đồng. Việc sử dụng F-AAS giúp nâng cao độ tin cậy của các số liệu nghiên cứu và đảm bảo an toàn thực phẩm.

4.1. Kết quả nghiên cứu về hàm lượng natri và kali

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng hàm lượng natri và kali trong thực phẩm có sự biến động lớn giữa các loại thực phẩm khác nhau. Việc xác định chính xác hàm lượng của chúng giúp người tiêu dùng có thông tin cần thiết để điều chỉnh chế độ ăn uống của mình.

4.2. Ứng dụng trong xây dựng chính sách dinh dưỡng

Kết quả từ các nghiên cứu về hàm lượng natri và kali có thể được sử dụng để xây dựng các chính sách dinh dưỡng nhằm giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến chế độ ăn uống, như bệnh tim mạch và huyết áp cao.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu

Việc xác định hàm lượng natri và kali trong thực phẩm bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (F-AAS) không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn hỗ trợ trong việc duy trì sức khỏe cộng đồng. Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển các phương pháp phân tích mới để nâng cao độ chính xác và hiệu quả trong việc xác định các khoáng chất thiết yếu này.

5.1. Tương lai của phương pháp F AAS

Phương pháp F-AAS có tiềm năng lớn trong việc phát triển các kỹ thuật phân tích mới, giúp nâng cao độ nhạy và độ chính xác. Việc cải tiến thiết bị và quy trình phân tích sẽ mở ra nhiều cơ hội mới trong nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn.

5.2. Khuyến nghị cho nghiên cứu tiếp theo

Cần có thêm nhiều nghiên cứu để đánh giá hàm lượng natri và kali trong các loại thực phẩm khác nhau, từ đó cung cấp thông tin chính xác hơn cho người tiêu dùng và các nhà quản lý thực phẩm. Việc kết hợp F-AAS với các phương pháp phân tích khác cũng có thể mang lại kết quả tốt hơn.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Lý do chọn đề tài và bối cảnh thực tiễn

Sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm giúp tăng tính sẵn có và hạ giá thành sản phẩm, dẫn đến xu hướng tiêu thụ thực phẩm công nghiệp chế biến sẵn ngày càng phổ biến. Tuy nhiên, các sản phẩm này thường chứa hàm lượng muối/Natri cao, làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh mạn tính không lây. Theo Chiến lược Quốc gia phòng chống các bệnh không lây nhiễm giai đoạn 2015–2025, Việt Nam đặt mục tiêu giảm 30% mức tiêu thụ muối trung bình/người/ngày ở người trưởng thành so với năm 2015.

Theo khuyến nghị từ Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), một suất ăn có hàm lượng Natri $\le 5%$ nhu cầu khuyến nghị/ngày được coi là thấp, trong khi $\ge 20%$ được coi là cao và cần hạn chế sử dụng. Tại Việt Nam, lượng Natri tiêu thụ trung bình của người trưởng thành vào khoảng 3,7 g/ngày (tương đương 9,4 g muối/ngày), vượt ngưỡng khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO là dưới 2000 mg Natri/ngày). Về mặt sinh lý dinh dưỡng, tỷ lệ tiêu thụ giữa Natri và Kali trong chế độ ăn hiện đại đã bị đảo ngược: con người tiêu thụ Natri nhiều gấp 3 lần Kali, trong khi trước đây lượng Kali cao gấp 7 lần Natri. Sự mất cân bằng này làm tăng nguy cơ tăng huyết áp, bệnh tim mạch và đột quỵ.

Để kiểm soát dinh dưỡng và dán nhãn thông tin sản phẩm, việc xác định chính xác hàm lượng Natri và Kali trong thực phẩm là yêu cầu cấp thiết. Mặc dù có nhiều phương pháp phân tích như sắc ký ion, ICP-MS hay chuẩn độ, phương pháp quang phổ hấp thụ/phát xạ nguyên tử ngọn lửa (F-AAS/F-AES) thể hiện tính khả thi cao nhờ độ nhạy tốt, kết quả ổn định và chi phí vận hành phù hợp với số lượng mẫu lớn. Do đó, đề tài "Chuẩn hóa phương pháp xác định hàm lượng Natri, Kali trong thực phẩm bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (F-AAS)" được tác giả Trần Thị Kiều Diễm thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan (Học viện Nông nghiệp Việt Nam) và ThS. Trần Thắng (Viện Dinh dưỡng Quốc gia).

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

Mục tiêu tổng quát của đề tài là xây dựng và chuẩn hóa phương pháp xác định hàm lượng Natri, Kali trong thực phẩm bằng phương pháp F-AAS, phục vụ việc định lượng thực tế trong các ma trận thực phẩm.

Nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể bao gồm:

1. Tối ưu hóa các điều kiện đo xác định Natri, Kali trên thiết bị AAS.
2. Nghiên cứu xác định các yếu tố ảnh hưởng tới phép đo Natri, Kali (nguồn nước, dụng cụ, hóa chất).
3. Khảo sát khoảng tuyến tính và xây dựng đường chuẩn trong phép đo.
4. Xác định giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) của phương pháp trên các nền mẫu.
5. Xác định độ lặp lại và độ thu hồi của phương pháp theo tiêu chuẩn phân tích.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: Nguyên tố Natri (Na) và Kali (K) trong các nền mẫu thực phẩm đại diện:
  • Nền protein: Thịt lợn nạc.
  • Nền nước: Nước quả vải.
  • Nền xơ: Quả mướp.
  • Nền chất béo: Dầu ăn.
  • Nền hydratcacbon: Gạo.
• Phạm vi không gian: Thực hiện tại Phòng thí nghiệm Khoa Hóa thực phẩm – Viện Dinh dưỡng Quốc gia (48B Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, Hà Nội).
• Phạm vi thời gian: Từ tháng 03/2012 đến tháng 08/2021 (thời điểm hoàn thành khóa luận: tháng 09/2021).

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và nguyên tắc kỹ thuật

• Nguyên lý quang phổ hấp thụ nguyên tử (F-AAS): Dựa trên sự hấp thụ năng lượng bức xạ đơn sắc của các nguyên tử tự do ở trạng thái hơi khi được chiếu chùm sáng có bước sóng đặc trưng ($\Delta E = h \cdot c / \lambda$). Mẫu được đưa vào buồng aerosol hóa và dẫn vào ngọn lửa đèn khí để hóa hơi, nguyên tử hóa. Kỹ thuật này sử dụng đèn catot rỗng (HCL) làm nguồn phát bức xạ cộng hưởng.
• Nguyên lý quang phổ phát xạ nguyên tử ngọn lửa (F-AES): Dựa trên việc kích thích các nguyên tử tự do trong ngọn lửa lên mức năng lượng cao hơn; khi quay về trạng thái cơ bản, nguyên tử phát ra bức xạ quang phổ đặc trưng được thu nhận qua hệ đơn sắc và detector.
• Tiêu chuẩn thẩm định: Đánh giá giá trị sử dụng của phương pháp theo hướng dẫn thẩm định AOAC 2016 (Appendix F) và phương pháp chuẩn bị dung dịch chuẩn theo TCVN 8909:2011.

Thiết bị, hóa chất và dụng cụ

• Thiết bị chính: Hệ thống máy quang phổ hấp thụ nguyên tử Analytik Jena novAA 400P (Đức); Lò vi sóng phá mẫu ETHOS UP/UF; Bể siêu âm Elmasonic S120H (công suất 200 W); Cân phân tích độ chính xác 0,1 mg.
• Hóa chất: Dung dịch chuẩn gốc Natri 1000 ppm (Lot HC02467538, Đức); Dung dịch chuẩn gốc Kali 1000 ppm (Lot HC91315030, Đức); Axit nitric đặc $HNO_3\ 68%$ (Merck); Nước khử ion siêu tinh khiết có điện trở kháng $18\ \text{M}\Omega$; Dung dịch $HNO_3\ 2%$.
• Dụng cụ: Bình định mức thủy tinh và nhựa chất dẻo (PE) dung tích 50 mL, 100 mL; Micropipet các dải thể tích (100–1000 $\mu\text{L}$, 5 mL); Ống Falcon nhựa 15 mL, 50 mL.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

• Xử lý và đồng nhất mẫu: Nền gạo và mướp được xay nhỏ bằng máy xay. Nền nước vải ngâm chiết (8 quả vải bóc vỏ ngâm trong 400 mL nước cất 2 lần). Nền thịt lợn nạc được luộc chín, xay mịn và xử lý rung siêu âm trong bể siêu âm ở nhiệt độ 70°C trong 45 phút nhằm giảm bớt lượng Natri và Kali nội sinh cao về khoảng nồng độ phù hợp cho thử nghiệm LOQ và độ lặp lại.
• Quy trình vô cơ hóa: Cân chính xác 0,1 g mẫu (hoặc mẫu lỏng có chất khô $\le 0,1\text{ g}$), bổ sung 5 mL $HNO_3\ 68%$, phân hủy trong lò vi sóng ETHOS UP theo chương trình nhiệt độ cài đặt sẵn. Sau khi để nguội, dung dịch được chuyển sang bình định mức 50 mL và làm đầy đến vạch bằng nước khử ion $18\ \text{M}\Omega$.
• Công thức tính toán: $$X = \frac{C \cdot V \cdot F}{G}$$ Trong đó: $X$ là hàm lượng khoáng trong mẫu (mg/kg hoặc mg/100g); $C$ là nồng độ Na hoặc K tính từ đường chuẩn (mg/L hay ppm); $V$ là thể tích dung dịch mẫu định mức (50 mL); $F$ là hệ số pha loãng; $G$ là khối lượng mẫu cân ban đầu (g).

---

Nội dung chính theo từng chương

PHẦN I: MỞ ĐẦU

Chương này nêu rõ tính cấp thiết của việc kiểm soát hàm lượng muối ăn/Natri trong khẩu phần nhằm giảm tỷ lệ bệnh tim mạch và cao huyết áp. Văn bản đưa ra các số liệu dinh dưỡng nền tảng: khẩu phần Natri trung bình của người Việt Nam hiện là 3,7 g/ngày (tương đương 9,4 g muối/ngày), vượt quá mức khuyến cáo 2 g Natri/ngày của WHO. Chương xác lập mục tiêu chuẩn hóa phương pháp phân tích Na và K trên thiết bị AAS tại Viện Dinh dưỡng Quốc gia, cùng 5 yêu cầu kỹ thuật cần đạt theo chuẩn phân tích quốc tế.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Chương tổng quan hệ thống hóa cơ sở lý thuyết hóa học và phân tích:

• Nguyên tố Natri và Kali: Đặc tính lý hóa, vai trò điện giải trong dịch nội bào (K) và ngoại bào (Na), các mốc tiêu thụ khuyến nghị theo độ tuổi từ Institute of Medicine (2005) và WHO.
• Kỹ thuật F-AAS và F-AES: Cấu tạo ngọn lửa không khí – axetylen (nhiệt độ đạt khoảng 2450°C), cơ chế tạo bụi sol khí (nebulization), cấu tạo đèn catot rỗng (HCL), các dạng sai số quang phổ, sai số vật lý và sai số hóa học.
• Đánh giá thực trạng tại Việt Nam: Nêu bật nghiên cứu trước đây tại Viện Dinh dưỡng Quốc gia sử dụng phương pháp sắc ký ion (đạt độ biến thiên 9% cho Na và 7% cho K, độ thu hồi 90,2%–102,4% trên mẫu sữa chuẩn DDP) và chỉ ra nhu cầu phát triển thêm phương pháp F-AAS để tăng tính linh hoạt và kinh tế cho các phòng kiểm nghiệm.

Đặc điểm so sánh	Phương pháp F-AAS	Phương pháp F-AES
Nguyên lý đo	Đo độ hấp thụ bức xạ đơn sắc từ đèn HCL	Đo cường độ phát xạ nhiệt của nguyên tử kích thích
Vùng bước sóng tối ưu	200 – 300 nm (dùng cho nguyên tố có năng lượng kích thích cao)	400 – 800 nm (dùng cho nguyên tố có năng lượng kích thích thấp)
Sự phụ thuộc nhiệt độ ngọn lửa	Ít bị ảnh hưởng hơn bởi dao động nhiệt	Phụ thuộc rất lớn vào độ ổn định nhiệt độ ngọn lửa
Độ chính xác và sai số	Sai số thường $< 15%$ ở nồng độ ppm, độ lặp lại $1% - 5%$	Sai số $< 10%$, độ chính xác $\pm 0,1%$

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Chương này mô tả chi tiết quy trình thực nghiệm: chuẩn bị 5 ma trận mẫu thực phẩm, hóa chất chuẩn độ tinh khiết cao, quy trình vi sóng phá mẫu với axit $HNO_3\ 68%$ và thiết lập dải chuẩn nồng độ 0,05; 0,1; 0,2; 0,5; 1,0 ppm. Chương quy định các công thức tính toán thống kê để thẩm định phương pháp theo AOAC 2016: khoảng tuyến tính qua hệ số xác định ($R^2$), giới hạn phát hiện ($LOD = 3 \times SD$), giới hạn định lượng ($LOQ = 10 \times SD$), tỷ số đánh giá độ tin cậy $r = \bar{X} / LOD$ (với tiêu chí chấp nhận $4 < r < 10$), cùng công thức tính độ thu hồi ($R%$) và hệ số biến thiên (%RSD) lặp lại qua 7 lần phân tích độc lập.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Chương trình bày toàn bộ số liệu thực nghiệm thu được từ quá trình khảo sát và thẩm định:

1. Lựa chọn chế độ đo: Khảo sát nạp chuẩn ở 2 mức (0,1 ppm và 0,5 ppm) trên nền dầu ăn cho thấy:
   • Natri đo bằng F-AAS cho độ thu hồi đạt 89,6% – 104,96% (trong khi phép đo phát xạ F-AES cho độ thu hồi quá cao: 136,12% – 309,5%). Do đó, Natri được chọn đo bằng F-AAS ở bước sóng 589,6 nm, cường độ dòng đèn 3 mA, độ rộng khe đo 0,8 nm.
   • Kali đo bằng F-AES cho độ thu hồi ổn định 99,1% – 104,6% (trong khi phép đo hấp thụ F-AAS cho độ thu hồi thấp không đạt: 32,1% – 71,5%). Do đó, Kali được chọn đo bằng F-AES ở bước sóng 766,49 nm, cường độ dòng đèn 4 mA, chế độ ngọn lửa axetylen/không khí nén.
2. Khảo sát yếu tố ảnh hưởng: Kiểm tra độ nhiễm tạp cho thấy nước cất 1 lần chứa hàm lượng ion nền đáng kể (Na: 0,0513 ppm; K: 0,0817 ppm), gây sai số lớn; trong khi nước khử ion $18\ \text{M}\Omega$ cho tín hiệu âm (Na: -0,0228 ppm; K: -0,0433 ppm), đảm bảo độ tinh khiết làm việc.
3. Thẩm định phương pháp:
   • Đường chuẩn Na ($y = 0,1661x - 0,0028$) đạt $R^2 = 0,9999$; đường chuẩn K ($y = 1,0204x - 0,0347$) đạt $R^2 = 1,0000$ trong khoảng tuyến tính 0,05 – 1,0 mg/L.
   • Thẩm định thành công trên 5 nền mẫu thực phẩm với toàn bộ các giá trị %RSD đều $< 11%$ và độ thu hồi trung bình đều nằm trong dải 80% – 110%.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Tổng kết các thông số kỹ thuật tối ưu đã chuẩn hóa cho việc phân tích Natri và Kali; xác nhận toàn bộ chỉ số thẩm định (khoảng tuyến tính, LOD, LOQ, %RSD, %R) đều đạt yêu cầu của AOAC 2016; đề xuất mở rộng nghiên cứu sang các nhóm nền mẫu thực phẩm phức tạp khác và phân tích trên diện rộng các sản phẩm thương mại.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả định lượng và thẩm định thực nghiệm

1. Dữ liệu giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ)

Phương pháp cho thấy độ nhạy cao trên cả 5 nền mẫu thực phẩm khảo sát, các tỷ số $r = \bar{X} / LOD$ đều nằm trong khoảng $4 < r < 10$, chứng minh nồng độ thử nghiệm phù hợp và giá trị LOD có độ tin cậy cao theo AOAC 2016.

STT	Nền mẫu thực phẩm	Chỉ tiêu Natri (Na)			Chỉ tiêu Kali (K)
		LOQ (mg/100g)	LOD (mg/100g)	Hệ số r	LOQ (mg/100g)	LOD (mg/100g)	Hệ số r
1	Nền hydratcacbon (Gạo)	4,85	0,94	5,15	43,32	13,00	6,31
2	Nền chất béo (Dầu ăn)	1,47	0,29	5,04	1,56	0,18	8,91
3	Nền xơ (Mướp)	6,56	1,24	5,29	115,81	34,74	4,58
4	Nền protein (Thịt lợn nạc)	8,44	2,53	7,03	31,42	9,43	6,60
5	Nền nước (Nước vải)	1,15	0,22	5,35	30,95	9,29	6,17

2. Dữ liệu độ lặp lại (%RSD) và độ thu hồi (%R) qua 7 lần phân tích

Độ lặp lại của phương pháp thể hiện qua hệ số biến thiên %RSD đều $< 11%$ tại nồng độ 1 ppm; độ thu hồi trung bình tại 3 mức nồng độ thêm chuẩn trên cả 5 nền mẫu đều đạt quy định của AOAC 2016 (nằm trong dải 80% – 110%).

Nền mẫu	Nguyên tố	Mức nạp chuẩn (ppm)	Hàm lượng TB (mg/100g)	Độ lệch chuẩn (SD)	Hệ số biến thiên %RSD	Độ thu hồi %R (%)
Gạo	Na	0,1 / 0,5 / 1,0	4,85 / 24,22 / 50,62	0,31 / 1,55 / 0,68	6,47 / 6,41 / 1,34	101,03 / 100,77 / 106,94
	K	0,5 / 1,0 / 2,0	138,73 / 167,91 / 204,16	2,04 / 15,10 / 9,18	1,47 / 10,95 / 4,49	96,50 / 96,88 / 92,92
Mướp	Na	0,1 / 0,5 / 1,0	6,56 / 23,95 / 47,82	0,41 / 1,14 / 1,54	6,30 / 4,77 / 3,21	95,41 / 99,27 / 99,69
	K	0,2 / 0,5 / 1,0	147,33 / 181,28 / 199,10	11,27 / 1,54 / 6,29	7,65 / 0,85 / 3,16	104,00 / 91,10 / 97,27
Dầu ăn	Na	0,1 / 0,5 / 1,0	1,47 / 7,64 / 14,51	0,097 / 0,41 / 0,61	6,62 / 5,33 / 4,24	97,89 / 101,83 / 96,74
	K	0,1 / 0,5 / 1,0	1,56 / 7,36 / 15,95	0,058 / 0,34 / 0,22	3,74 / 4,58 / 1,40	104,06 / 98,17 / 106,36
Nước vải	Na	0,05 / 0,4 / 0,8	1,15 / 11,17 / 20,67	0,072 / 0,20 / 0,24	6,23 / 1,83 / 1,15	92,23 / 105,51 / 100,25
	K	0,15 / 0,4 / 0,8	57,74 / 69,38 / 86,65	0,37 / 1,28 / 1,27	0,64 / 1,84 / 1,46	95,81 / 94,79 / 95,50
Thịt lợn	Na	0,4 / 0,8 / 1,5	38,57 / 57,10 / 83,99	0,53 / 1,13 / 4,27	1,37 / 1,98 / 5,08	97,78 / 97,21 / 94,09
	K	1,0 / 1,5 / —	135,58 / 149,23 / —	2,17 / 7,22 / —	1,60 / 4,84 / —	102,70 / 94,18 / —

Giải pháp kỹ thuật tác giả đề xuất

• Tối ưu hóa phép đo theo nguyên tố: Tác giả làm rõ việc không thể áp dụng cùng một nguyên lý đo cho cả hai nguyên tố kiềm trên thiết bị AAS Analytik Jena novAA 400P; phải tách biệt phép đo hấp thụ nguyên tử ngọn lửa (F-AAS ở bước sóng 589,6 nm) cho Natri và phép đo phát xạ ngọn lửa (F-AES ở bước sóng 766,49 nm) cho Kali để triệt tiêu sai số và đảm bảo độ thu hồi chuẩn xác.
• Biện pháp xử lý nền mẫu giàu khoáng: Đối với các nền mẫu có hàm lượng khoáng nội sinh quá lớn (như protein từ thịt lợn), tác giả đưa ra quy trình tiền xử lý bằng gia nhiệt và rung siêu âm ở 70°C trong 45 phút để chiết bớt khoáng, giúp tạo mẫu thử phù hợp cho việc đánh giá độ thu hồi và LOQ ở dải đo vết.
• Kiểm soát nhiễm bẩn phân tích: Bắt buộc sử dụng nước khử ion có điện trở kháng $18\ \text{M}\Omega$ cho toàn bộ quá trình pha chế, sử dụng dụng cụ chứa bằng nhựa PE (polyethylene) thay thế thủy tinh để tránh thôi nhiễm ion kim loại kiềm, và thực hiện rửa đường ống dẫn mẫu bằng nước $18\ \text{M}\Omega$ sau mỗi lần bơm đo.

Đóng góp so với nghiên cứu trước

Khóa luận đã phát triển và chuẩn hóa thành công quy trình phân tích đồng thời Natri (bằng F-AAS) và Kali (bằng F-AES) trên cùng một hệ thống thiết bị AAS thế hệ mới (Analytik Jena novAA 400P). So với phương pháp sắc ký ion trước đó tại Viện Dinh dưỡng Quốc gia (vốn chỉ khảo sát trên nền sữa chuẩn DDP), đề tài này đã mở rộng thẩm định toàn diện trên 5 nhóm ma trận thực phẩm đại diện cho cấu trúc dinh dưỡng phức tạp (hydratcacbon, protein, lipid, xơ, nước), cung cấp bộ thông số vận hành hoàn chỉnh đạt chuẩn AOAC 2016 phục vụ công tác kiểm nghiệm thực phẩm.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế của đề tài: Do giới hạn về thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp và điều kiện thực tế của phòng thí nghiệm, quy trình mới bước đầu hoàn thiện chuẩn hóa trên 5 nền mẫu đại diện trong phòng thí nghiệm; chưa triển khai phân tích trên số lượng lớn các mẫu thực phẩm thương phẩm đa dạng trên thị trường.
• Hướng nghiên cứu tiếp:
  1. Mở rộng thử nghiệm và thẩm định phương pháp trên nhiều nền mẫu thực phẩm chế biến sẵn và thực phẩm hỗn hợp phức tạp khác.
  2. Tăng cường phân tích số lượng mẫu thực tế để xây dựng bộ cơ sở dữ liệu hoàn chỉnh về hàm lượng Natri và Kali, đóng góp số liệu chính xác nhằm cập nhật Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam.

---

Giá trị tham khảo

• Đối tượng thụ hưởng: Sinh viên, học viên cao học, cán bộ nghiên cứu chuyên ngành Hóa thực phẩm, Công nghệ Thực phẩm, Dinh dưỡng học, Hóa phân tích; kiểm nghiệm viên tại các trung tâm kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm và các phòng thử nghiệm phân tích đạt chuẩn ISO/IEC 17025.
• Các nội dung có giá trị tham khảo cao:
  • Quy trình chi tiết phá mẫu vô cơ hóa bằng vi sóng với axit $HNO_3\ 68%$ cho các dạng thực phẩm rắn và lỏng.
  • Các thông số vận hành thiết bị quang phổ AAS (Analytik Jena novAA 400P) được tối ưu hóa riêng biệt cho Natri (F-AAS) và Kali (F-AES).
  • Phương pháp xử lý nền mẫu giàu khoáng bằng kỹ thuật rung siêu âm 70°C.
  • Bộ dữ liệu thực nghiệm mẫu và quy trình thẩm định phương pháp phân tích theo tiêu chuẩn quốc tế AOAC 2016.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao đề tài lại áp dụng phép đo F-AAS cho Natri nhưng lại chuyển sang phép đo F-AES cho Kali?

Thực nghiệm nạp chuẩn trên nền dầu ăn ở 2 mức nồng độ (0,1 ppm và 0,5 ppm) cho thấy sự khác biệt rõ rệt về độ chính xác:

• Đối với Natri: Phép đo hấp thụ (F-AAS) cho độ thu hồi đạt từ 89,6% đến 104,96% (đáp ứng tiêu chuẩn AOAC 80%–110%), trong khi phép đo phát xạ (F-AES) cho kết quả quá cao với độ thu hồi lên tới 136,12% – 309,5%.
• Đối với Kali: Phép đo phát xạ (F-AES) cho kết quả rất ổn định với độ thu hồi đạt 99,1% – 104,6% (đạt chuẩn AOAC), trong khi phép đo hấp thụ (F-AAS) cho độ thu hồi rất thấp (chỉ đạt 32,1% – 71,5%). Do đó, tác giả đã chọn F-AAS để định lượng Natri và F-AES để định lượng Kali.

2. Mục đích của việc xử lý mẫu thịt lợn nạc bằng bể siêu âm ở 70°C trong 45 phút là gì?

Natri và Kali là các khoáng chất đa lượng có hàm lượng tự nhiên rất lớn trong các mô cơ động vật (thịt lợn nạc chứa khoảng 76 mg Natri/100g và 341 mg Kali/100g). Để xác định giới hạn định lượng (LOQ) và đánh giá độ lặp lại ở nồng độ vết một cách chính xác, tác giả luộc chín, xay mịn và xử lý mẫu thịt trong bể siêu âm ở 70°C suốt 45 phút nhằm chiết bớt hàm lượng Natri và Kali nội sinh trong mẫu xuống mức nồng độ thấp phù hợp cho việc nạp chuẩn thẩm định.

3. Nguồn nước pha chế ảnh hưởng như thế nào đến độ chính xác của phép phân tích Na và K?

Kết quả kiểm tra thực nghiệm của đề tài chỉ ra rằng nước cất 1 lần thông thường bị nhiễm ion khoáng đáng kể (hàm lượng Na đo được là 0,0513 ppm và K là 0,0817 ppm), gây sai số dương nghiêm trọng cho phép đo lượng vết. Trong khi đó, nước cất 2 lần khử ion đạt điện trở kháng $18\ \text{M}\Omega$ cho tín hiệu nền âm (Na là -0,0228 ppm và K là -0,0433 ppm). Do đó, quy định bắt buộc của phương pháp là phải sử dụng nước khử ion $18\ \text{M}\Omega$ để pha loãng dung dịch, chuẩn bị đường chuẩn và tráng rửa ống hút giữa các lần đo.

4. Các thông số vận hành tối ưu trên thiết bị Analytik Jena novAA 400P được thiết lập như thế nào?

• Định lượng Natri (Na): Chế độ đo hấp thụ nguyên tử ngọn lửa (F-AAS), vạch phổ bước sóng 589,6 nm, cường độ dòng đèn catot rỗng (HCL) 3 mA, độ rộng khe đo 0,8 nm, hỗn hợp khí cháy không khí nén/axetylen, tín hiệu đo theo diện tích pic (Peak Area).
• Định lượng Kali (K): Chế độ đo phát xạ nguyên tử ngọn lửa (F-AES), vạch phổ bước sóng 766,49 nm, cường độ dòng đèn HCL 4 mA, hỗn hợp khí cháy không khí nén/axetylen, tín hiệu đo theo diện tích pic (Peak Area).

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Trần Thị Kiều Diễm đã xây dựng và chuẩn hóa thành công quy trình phân tích hàm lượng Natri bằng phép đo F-AAS (589,6 nm) và Kali bằng phép đo F-AES (766,49 nm) trên thiết bị Analytik Jena novAA 400P. Phương pháp được thẩm định đầy đủ trên 5 hệ ma trận thực phẩm đại diện (gạo, dầu ăn, mướp, thịt lợn, nước vải) với độ tuyến tính cao ($R^2 \ge 0,9999$), độ lặp lại (%RSD $< 11%$) và độ thu hồi ($80% - 110%$) đáp ứng nghiêm ngặt tiêu chuẩn quốc tế AOAC 2016. Nghiên cứu cung cấp một quy trình kiểm nghiệm có độ tin cậy cao, khả thi về mặt kỹ thuật và chi phí, đóng góp thiết thực cho công tác kiểm soát an toàn dinh dưỡng và hoàn thiện cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển với số lượng lớn đã tạo nên sự sẵn có và hợp lý về giá cả sản phẩm, điều đó cũng dẫn đến việc sử dụng các thức ăn công nghiệp chế biến sẵn trở nên phổ biến ở các quốc gia. Ngoài giá trị dinh dưỡng tác dụng tốt với sức khỏe thì một số chất dinh dưỡng cũng cần hạn chế đặc biệt đối với những người có nguy cơ mắc các bệnh mãn tính không lây. Các thực phẩm chế biến sẵn thường có nhiều muối/Natri.

Giảm 30% mức tiêu thụ muối trung bình/người/ngày ở người trưởng thành so với năm 2015 là một trong những chỉ tiêu cần đạt được trong Chiến lược Quốc gia phòng chống những bệnh không lây nhiễm giai đoạn 2015-2025. Một trong những chính sách cần chú trọng trong giai đoạn hiện nay là đảm bảo thông tin dinh dưỡng trên sản phẩm cho người tiêu dùng, với định hướng để giảm muối. Theo nghiên cứu của Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ, từ từ giảm lượng Na trong thực phẩm có thể làm giảm vị giác của thức ăn mặn theo thời gian, mà đối với một số người, có thể làm cho thực phẩm có mức Na vừa phải cảm thấy ngon miệng. Lượng Na trong một suất ăn nên dưới hoặc bằng 5% nhu cầu khuyến nghị/ngày thì thực phẩm đó được coi là có hàm lượng Na thấp, nếu lớn hơn hoặc bằng 20% thì được coi là có hàm lượng Na cao, nên tránh sử dụng (Ths.Bs Ngô Hà Phương, 2018).

Bên cạnh đó, chất điện giải có vai trò quan trọng đối với cơ thể con người, liên quan trực tiếp đến các quá trình chuyển hóa quan trọng. Các chất này được cung cấp thông qua nước uống, thức ăn. Nếu như mất điện giải sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, do đó cần duy trì cung cấp chúng vào cơ thể hàng ngày. Na+ và K+ là các ion quan trọng được sử dụng trong việc chuẩn đoán các bệnh liên quan đến mất nước điện giải và là thành phần quan trọng của dịch nội bào (ICF) và dịch ngoại bào (ECF).

Natri có chủ yếu trong các chất dịch bào ngoài tế bào và chỉ có một lượng nhỏ nằm trong các tế bào. Kali nằm chủ yếu bên trong các tế bào và chỉ có một lượng rất nhỏ trong dịch cơ thể. Cơ thể con người mỗi ngày cần một lượng nhỏ nhưng không thể thiếu (Thúy Bình, 2013). 1 Một trong những đặc điểm về chế độ ăn uống của con người hiện đại là sử dụng Natri nhiều hơn Kali gấp 3 lần.

Trong khi trước đây, lượng K được con người sử dụng nhiều gấp 7 lần Na. Như vậy mối tương quan giữa 2 loại khoáng chất này trong chế độ ăn của con người ngày nay bị đảo ngược. Theo các chuyên gia y tế, người sử dụng nhiều Na và ít K có thể tăng nguy cơ mắc bệnh cao huyết áp, do đó tăng nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ (Thúy Bình, 2013). Theo Sagen Ishizuka- một bác sĩ quân y Nhật, sự cân bằng Kali và Natri trong cơ thể đóng vai trò chủ chốt quyết định sức khỏe của bạn và thực phẩm là yếu tố chính tác động đến sự cân bằng này.

Việc phân tích đánh giá hàm lượng Na, K trong các loại thực phẩm là vấn đề cần được chú trọng. Có rất nhiều phương pháp được sử dụng để xác định Na, K như: phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử, quang phổ phát xạ, sắc ký ion, phối phổ plasma ICP-MS, chuẩn độ. Trong đó phương pháp quang phổ hấp thụ/phát xạ nguyên tử là ưu việt hơn cả bởi nó có độ nhạy cao, kết quả phân tích ổn định, phù hợp cho việc phân tích nhiều mẫu. Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Chuẩn hóa phương pháp xác định hàm lượng Natri, Kali trong thực phẩm bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (F-AAS)” được tiến hành dưới sự hướng dẫn của T.S Nguyễn Thị Hoàng Lan, bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng của Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam và Th.S Trần Thắng tại Viện Dinh dưỡng Quốc gia.

Mục đích, yêu cầu 1. Mục đích Xây dựng và chuẩn hóa phương pháp xác định hàm lượng Natri, Kali trong thực phẩm bằng phương pháp F-AAS, từ đó xác định được hàm lượng Na, K trong thực phẩm. Yêu cầu - Tối ưu hóa được các điều kiện xác định Natri, Kali trên thiết bị AAS - Nghiên cứu xác định các yếu tố ảnh hưởng tới phép đo Na, K 2 - Khảo sát khoảng tuyến tính và xây dựng đường chuẩn trong phép đo. - Xác định giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định lượng (LOQ) - Xác định độ lặp lại, độ thu hồi của phép đo.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về Natri, Kali 2. Tổng quan về Natri - Sodium hay còn gọi là Natri, là tên một nguyên tố hóa học hóa trị một trong bảng tuần hoàn nguyên tố. - Kí hiệu nguyên tử: Na - Cấu hình electron: 1s22s22p63s1 - Số nguyên tử: 11 - Khối lượng nguyên tử: 22,98976 - Vị trí trong bảng tuần hoàn: ô 11; nhóm IA; chu kì 3; đồng vị 22Na, 23Na; độ âm điện 0,93.

- Natri là một trong những nguyên tố phổ biến thứ 6 và chiếm khoảng 2,6% theo khối lượng của vỏ Trái Đất. Có mặt trong nhiều loại khoáng vật như felspat, sodalit, đá muối. Tính chất vật lý - Natri là một kim loại kiềm, màu trắng-bạc - Natri rất nhẹ, rất mềm, dễ nóng chảy - Natri là một chất dẫn nhiệt, dẫn điện tốt - Nhiệt độ sôi: 886℃ - Nhiệt độ nóng chảy: 97,83℃ - Nhận biết: đốt cháy các hợp chất của Natri sẽ cho ngọn lửa có màu vàng. Tính chất hóa học Natri có tính khử rất mạnh - Tác dụng với phi kim: 4Na + Cl2  2NaCl - Tác dụng với axit: 2Na + 2HCl  2NaCl + H2 - Tác dụng với nước: 2Na + 2H2O  2NaOH + H2 - Tác dụng với hidro: 2Nalỏng + H2 khí  2NaH(Rắn) ( Nhật Minh, 2019) 4 2.

Natri trong thực phẩm Natri trong thực phẩm là hàm lượng Na chứa trong thức ăn. Tùy theo loại thức ăn sẽ có hàm lượng Natri cao hoặc thấp. Các loại thực phẩm có hàm lượng Natri cao: các loại thịt, cá xông khói, ướp muối, hay đóng hộp; phô mai; bánh mì; rau củ, nước ép rau củ đóng hộp… Các loại thực phẩm có hàm lượng Natri thấp khuyên dùng: thịt tươi (thịt bò, bê, cừu, lợn), thịt gia cầm, cá hoặc động vật có vỏ- ít natri, giàu protein và sắt; trứng; các loại đậu và đậu Hà Lan khô hoặc đông lạnh. Hàm lượng Na trong một số loại thực phẩm STT Tên thực phẩm Hàm lượng Na (mg/100g) 1 Cá chép 49 2 Cà chua 12 3 Muối 38758 4 Gạo nếp cái 3 5 Hạt điều 12 6 Khoai lang 31 7 Mướp 3 8 Qủa vải 1 9 Thịt lợn nạc 76 10 Trứng gà 158 11 Bia (độ cồn 4,5%) 4 (Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)  Vai trò của Natri đối với cơ thể con người - Đối với người lớn: đóng vai trò chất điện giải giúp cân bằng nồng độ chất lỏng, giữ nước cho cơ thể.

Kết hợp với các ion khác tạo sự cân bằng môi trường axit kiềm, độ pH trong máu. Đồng thời, ảnh hưởng đến sự dẫn truyền các xung thần kinh cơ giúp đầu óc minh mẫn, hạn chế triệu chứng co cơ, chuột rút, đầu óc minh mẫn hơn. 5 Tuy bổ sung Natri sẽ dễ tăng huyết áp, không tốt cho người có huyết áp cao, nhưng vẫn cần một lượng Natri để đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể. - Đối với phụ nữ mang thai: lượng máu và chất lỏng trong cơ thể người phụ nữ thay đổi tăng lên rất nhiều để hỗ trợ cho sự phát triển của thai.

Vì vậy, Natri giúp điều hòa và duy trì để bù nước bị mất trong cơ thể phụ nữ. - Đối với trẻ em: Natri cần thiết cho sự phát triển và hoạt động não bộ của trẻ. Đồng thời hỗ trợ cho hoạt động của các cơ và điều hòa huyết áp ở trẻ. (Trần Thị Thanh Thúy, 2018) Chế độ ăn hạn chế Natri được khuyến khích mạnh mẽ vì không chỉ cải thiện sức khỏe và ngoại hình mà còn có tác dụng phòng ngừa ba nguy cơ chính ảnh hưởng tới tính mạng- huyết áp cao, đột quỵ và bệnh tim mạch vành.

Hiện nay lượng Natri ăn vào trong chế độ ăn của người trưởng thành trung bình là 3,7g/ngày hay tương đương với lượng muối ăn vào là 9,4g/ngày.Bs Ngô Thị Hà Phương, 2018)  Mức Natri tiêu thụ tối đa mỗi ngày Theo khuyến cáo từ WHO, hiện nay trung bình mỗi người trưởng thành nên tiêu thụ không quá 2000mg/ngày Trẻ từ 1-3 tuổi tiêu thụ không nên quá 1000mg/ngày Trẻ từ 4-8 tuổi không cần quá 1200mg/ngày Từ 9-18 tuổi cần nhiều nhất 1500mg/ngày. Tổng quan về Kali - Potassium hay còn gọi là Kali - Kí hiệu nguyên tử: K - Cấu hình nguyên tử: [Ar]4s1 - Số nguyên tử: 19 - Khối lượng nguyên tử: 39,0983 - Vị trí trong bảng tuần hoàn: ô 19; chu kỳ 4 - Kali là khoáng chất với tỷ lệ chiếm nhiều thứ ba trong cơ thể. Khoảng 98% Kali trong cơ thể được tìm thấy trong các tế bào. Trong đó, 80% được tìm thấy trong tế bào cơ, 20% còn lại có ở trong xương, gan và hồng cầu.

6 - Kali là nguyên tố phổ biến thứ 7, chiếm 2,4% trọng lượng lớp vỏ Trái Đất. Vì tính khó hòa tan nên rất khó thu được Kali từ các khoáng chất. Tính chất vật lý - Kali là một kim loại kiềm màu trắng bạc, mềm, có thể dễ dàng cắt ra bằng dao. Dễ bị oxi hóa trong không khí, phải được bảo quản trong dầu mỏ hay dầu lửa.

- Nhiệt độ nóng chảy: 63℃ - Nhiệt độ sôi: 760℃ 2. Tính chất hóa học Kali có tính khử mạnh - Tác dụng với phi kim: 4K + Cl2  2KCl phản ứng cho ngọn lửa màu tím hoa cà đặc trưng - Tác dụng với axit: 2K + 2HCl  2KCl+ H2 - Tác dụng với nước: 2K + 2H2O  2KOH + H2 - Tác dụng với hidro: 2Klỏng + H2 Khí  2KHrắn (ThS. Kali trong thực phẩm Kali là một chất dinh dưỡng thiết yếu có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm và có sẵn dưới dạng thực phẩm bổ sung. Kali được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm động vật và thực vật, cũng như trong đồ uống.

Hàm lượng K trong một số loại thực phẩm STT Tên thực phẩm Hàm lượng K (mg/100g) 1 Cá chép 397 2 Cà chua 275 3 Muối 4 4 Gạo nếp cái 282 5 Hạt điều 660 6 Khoai lang 210 7 7 Mướp 139 8 Qủa vải 171 9 Thịt lợn nạc 341 10 Trứng gà 176 11 Bia (độ cồn 4.