CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI 1. Mục đích của việc giám sát nhiệt độ và độ ẩm trong kho lạnh 1. Giới thiệu chung về kho lạnh. Kho lạnh là nhà một nhà kho được thiết kế cách nhiệt với môi trường bên ngoài có chức năng làm lạnh, có thể điều chỉnh nhiệt độ phù hợp với đặc tính vật lý, hóa học của lô hàng, tránh được mọi tiêu cực từ môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng,.
gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng hàng hóa. Hay hiểu một cách đơn giản thì kho lạnh cũng giống như một chiếc tủ lạnh, nhưng có quy mô to và rộng lớn hơn, được lắp đặt và thiết kế với hệ thống dàn lạnh công nghiệp với nhiệt độ thích hợp để bảo quản các loại thực phẩm, nông sản, rau quả, các sản phẩm của công nghiệp hoá chất, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ, y tế…Trong đó, ứng dụng rộng rãi nhất của kho lạnh là để bảo quản thực phẩm và nông sản. Để bảo quản thực phẩm người ta có thể thực hiện nhiều cách như: Phơi, sấy khô, đóng hộp và bảo quản lạnh. Tuy nhiên phương pháp bảo quản lạnh tỏ ra có ưu điểm nổi bật vì: + Hầu hết thực phẩm, nông sản đều thích hợp đối với phương pháp này.
+ Việc thực hiện bảo quản nhanh chóng và rất hữu hiệu phù hợp với tính chất mùa vụ của nhiều loại thực phẩm nông sản. Kho lạnh cần giữ cho thực phẩm, nông sản giữ ở nhiệt độ thấp, tránh quá trình phân hủy của chúng. Ở nhiệt độ thấp các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm bị ức chế. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ giảm 10°C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần.
Ngoài ra, nhiệt độ xuống dưới 0°C, phần lớn hoạt động của enzim sẽ không hoạt động. Phân loại kho lạnh Có nhiều cách phân loại kho lạnh khác nhau, ở đây chúng ta sẽ khảo sát và giới thiệu một số loại kho lạnh khác nhau đang có trên thị trường. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Phân loại kho lạnh theo công dụng - Kho lạnh sơ bộ: Dùng làm lạnh sơ bộ hay bảo quản tạm thời thực phẩm tại các nhà máy chế biến trước khi chuyển sang một khâu chế biến khác.
- Kho chế biến: Được sử dụng trong các nhà máy chế biến và bảo quản thực phẩm (nhà máy đồ hộp, nhà máy sữa, nhà máy chế biến thuỷ sản, nhà máy xuất khẩu thịt,…). Các kho lạnh loại này thường có dung tích lớn, cần phải trang bị hệ thống có công suất lạnh lớn. Phụ tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng thường xuyên. - Kho phân phối, trung chuyển: Dùng điều hoà cung cấp thực phẩm cho các khu dân cư, thành phố và dự trữ lâu dài.
Kho lạnh phân phối thường có dung tích lớn, trữ nhiều mặt hàng và có ý nghĩa rất lớn đối với đời sống sinh hoạt của cả một cộng đồng. - Kho thương nghiệp: Kho lạnh bảo quản các mặt hàng thực phẩm của hệ thống thương nghiệp. Kho dùng bảo quản tạm thời các mặt hàng đang được doanh nghiệp bán trên thị trường. - Kho vận tải (trên tàu thuỷ, tàu hoả, ôtô): Đặc điểm của kho là dung tích lớn, hàng bảo quản mang tính tạm thời để vận chuyển từ nơi này đến nơi khác.
- Kho sinh hoạt: Đây là loại kho rất nhỏ dùng trong các hộ gia đình, khách sạn, nhà hàng dùng bảo quản một lượng hàng nhỏ. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.1: Mô hình kho lạnh trong sinh hoạt Hình 1.2: Kho lạnh công nghiệp LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.3: Kho lạnh nông nghiệp b. Phân loại kho lạnh theo nhiệt độ - Kho bảo quản lạnh: Nhiệt độ bảo quản nằm trong khoảng -2°C đến 5°C. Đối với một số rau quả nhiệt đới cần bảo quản ở nhiệt độ cao hơn (đối với chuối là 10°C, đối với chanh là 4°C).
Nói chung các mặt hàng chủ yếu là rau quả và các mặt hàng nông sản. - Kho bảo quản đông: Kho được sử dụng để bảo quản các mặt hàng đã qua cấp đông. Đó là hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật. Nhiệt độ bảo quản tuỳ thuộc vào thời gian, loại thực phẩm bảo quản.
Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản tối thiểu cũng phải đạt -18°C để các vi sinh vật không thể phát triển làm hư hại thực phẩm trong quá trình bảo quản. - Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản là -12°C, buồng bảo quản đa năng thường được thiết kế ở -12°C nhưng khi cần bảo quản lạnh có thể đưa lên nhiệt độ bảo quản 0°C hoặc khi cần bảo quản đông có thể đưa xuống nhiệt độ bảo quản - 18°C tuỳ theo yêu cầu công nghệ. Khi cần có thể sử dụng buồng đa năng để gia lạnh sản phẩm. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 7 Buồng đa năng thường được trang bị dàn quạt nhưng cũng có thể được trang bị dàn tường hoặc dàn trần đối lưu không khí tự nhiên.
- Kho gia lạnh: Được dùng để làm lạnh sản phẩm từ nhiệt độ môi trường xuống nhiệt độ bảo quản lạnh hoặc để gia lạnh sơ bộ cho những sản phẩm lạnh đông trong phương pháp kết đông 2 pha. Tuỳ theo yêu cầu quy trình công nghệ gia lạnh, nhiệt độ buồng có thể hạ xuống -5°C và nâng lên vài độ trên nhiệt độ đóng băng của các sản phẩm được gia lạnh. Buồng gia lạnh thường được trang bị dàn quạt để tăng tốc độ gia lạnh cho sản phẩm. - Kho bảo quản nước đá: Nhiệt độ tối thiểu -4°C.
Phân loại kho lạnh theo dung tích chứa Kích thước kho lạnh bảo quản phụ thuộc chủ yếu vào dung tích chứa hàng của nó. Do đặc điểm về khả năng chất tải cho mỗi loại thực phẩm khác nhau nên thường quy dung tích ra tấn thịt (MT – Meat Tons). Ví dụ: Kho 50MT, kho 100MT, 200MT, 500MT là những kho có khả năng chứa 50, 100, 200, 500 tấn. Phân loại theo phương pháp cách nhiệt - Kho xây: Là kho mà kết cấu là kiến trúc xây dựng và bên trong người ta bọc lớp cách nhiệt.
Kho xây chiếm diện tích lớn, giá thành tương đối cao, không đẹp, khó tháo dỡ, và di chuyển. Mặt khác về mặt thẩm mỹ và vệ sinh kho xây không đảm bảo tốt. Vì vậy, hiện nay ở nước ta thường ít sử dụng kho xây để bảo quản thực phẩm. - Kho panel: Được lắp ghép từ các tấm panel tiền chế polyuretan và được lắp ghép với nhau bằng các móc khoá cam locking và mộng âm dương.
Kho panel có hình thức đẹp, gọn và giá thành tương đối rẻ, rất tiện lợi khi lắp đặt, tháo dỡ và bảo quản các mặt hàng thực phẩm, nông sản, thuốc men, dược liệu… Hiện nay nhiều doanh nghiệp ở nước ta đã sản xuất các tấm panel cách nhiệt đạt tiêu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 8 chuẩn cao. Vì thế hầu hết các xí nghiệp, công nghiệp thực phẩm đều sử dụng lắp đặt kho lạnh bằng panel để bảo quản hàng hoá. Yêu cầu chung của kho lạnh Mặc dù có nhiều cách phân loại khác nhau, nhưng kho lạnh có những yêu cầu chung giống nhau, ở phần này ta nêu một số yêu cầu chính của kho lạnh như sau: Yêu cầu về cấu trúc: - Kho lạnh được xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nước, thuận tiện về giao thông, xa các nguồn gây ô nhiễm có đủ nguồn cung cấp điện ổn định đảm bảo cho sản xuất. - Có mặt bằng đủ rộng cả trong lẫn ngoài, được bố trí thuận tiện cho việc tiếp nhận, bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm, tránh được khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
Nền kho lạnh phải cao hơn mặt bằng xung quanh. - Nền của kho lạnh, phòng đệm, phòng thay bao bì, đóng gói lại (nếu có) phải đảm bảo phẳng, chịu tải trọng, không trơn trượt. - Có tường bao hoặc vách ngăn cách với bên ngoài. - Thiết kế kho lạnh phải có kết cấu vững chắc, có mái che không dột, được cách nhiệt tốt.
- Trần và tường của kho lạnh, phòng đệm và phòng thay bao bì, đóng gói lại (nếu có) được làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không bị ăn mòn, không ngấm nước, cách nhiệt tốt; có bề mặt nhẵn, màu sáng; được cấu tạo dễ làm vệ sinh, khử trùng. - Cửa của kho lạnh, phòng đệm được làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không ngấm nước, cách nhiệt tốt, có bề mặt nhẵn, được cấu tạo dễ làm vệ sinh, khử trùng; khi đóng cửa phải đảm bảo kín; các tấm màng che tại cửa kho lạnh được làm bằng vật liệu phù hợp. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 9 - Kho lạnh được thiết kế sao cho khi xả băng, nước từ giàn lạnh, trên trần kho, nền kho được chảy hết ra ngoài. Yêu cầu về thiết bị, phương tiện bảo quản, vận chuyển: - Thiết bị làm lạnh phải có công suất đủ để đảm bảo sản phẩm ở nhiệt độ cần thiết và ổn định, kể cả khi kho chứa hàng đạt mức tối đa.
Môi chất sử dụng là loại môi chất được phép sử dụng, không ảnh hưởng đến môi trường. - Các thiết bị áp lực chứa môi chất lạnh, ống dẫn, thiết bị trao đổi nhiệt phải đảm bảo an toàn, không bị rò rỉ và phải kiểm tra định kỳ. - Thiết bị nâng hàng, bốc dỡ, phương tiện vận chuyển được sử dụng trong kho lạnh phải được làm bằng vật liệu phù hợp, không dò dầu,có cấu trúc chắc chắn, thuận tiện cho việc bốc dỡ hàng hóa,vệ sinh. - Bộ báo nhiệt độ được đặt ở nơi dễ nhìn, dễ đọc.
Yêu cầu về hệ thống chiếu sáng: - Trang bị hệ thống chiếu sáng đủ sáng cho mọi hoạt động bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm. - Đèn chiếu sáng trong kho lạnh phải đảm bảo an toàn và có chụp bảo vệ. - Sản phẩm trước khi đưa vào bảo quản ở kho lạnh phải đạt các yêu cầu về chất lượng, được đóng bao phù hợp và ghi nhãn theo quy định. - Không bảo quản nông sản lẫn với các thực phẩm khác, trường hợp cá biệt nếu bảo quản thực phẩm khác trong kho lạnh nông sản thì các thực phẩm này phải được bao gói kín, xếp lô riêng và không là nguồn lây nhiễm cho nông sản.
- Phải có hệ thống quản lý, theo dõi việc sắp xếp hàng hoá để sản phẩm trong kho được nhận dạng dễ dàng. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 10 - Khi xếp hàng hoá trong kho lạnh, để không khí lạnh được lưu thông tốt phải đảm bảo khoảng cách tối thiểu giữa hàng hoá với sàn, với tường, với trần, với giàn lạnh và với quạt gió; thể tích từng nhóm phải thích hợp.