Ô Nhiễm Vi Sinh Trong Thực Phẩm Chế Biến Ăn Ngay Tại Các Cơ Sở Kinh Doanh Xung Quanh Trường Tiểu Học Thái Bình

• Tác giả: Nguyễn Thị Linh
• Người hướng dẫn: PGS. Trần Thị Tuyết Hạnh
• Trường học: Trường Đại Học Y Tế Công Cộng
• Chuyên ngành: Y Tế Công Cộng
• Đề tài: Ô Nhiễm Vi Sinh Trong Thực Phẩm Chế Biến Ăn Ngay Tại Các Cơ Sở Kinh Doanh Xung Quanh Trường Tiểu Học Thái Bình
• Loại tài liệu: Luận Văn Thạc Sỹ
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CẢM ƠN
• MỤC LỤC
• 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 4. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 4.1. Một số khái niệm chung
• 4.2. Một số chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
• 4.2.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
• 4.2.2. Escherichia coli
• 4.2.3. Salmonella
• 4.2.4. Tổng số nấm men, nấm mốc
• 4.3. Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong kinh doanh thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan
• 4.3.1. Ô nhiễm VSV trong kinh doanh thức ăn đường phố trên thế giới
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Tổng Quan Ô Nhiễm Vi Sinh Vấn Đề Thực Phẩm Xung Quanh Trường

Vấn đề an toàn thực phẩm đang ngày càng trở nên cấp thiết, đặc biệt là tại các khu vực xung quanh trường học. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh liên quan đến thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe mà còn gây thiệt hại về kinh tế, xã hội. Một trong những nguyên nhân chính gây ra tình trạng này là ô nhiễm vi sinh, do sự xuất hiện của vi sinh vật gây bệnh và độc tố trong thực phẩm. Sự ô nhiễm này có thể xuất phát từ nguyên liệu, dụng cụ chế biến, hoặc thậm chí từ bàn tay của người chế biến. Quy trình chế biến và phân phối không đảm bảo tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển mạnh mẽ. Bài viết này tập trung vào thực trạng ô nhiễm vi sinh tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm gần trường tiểu học Thái Bình, nơi tiềm ẩn nhiều nguy cơ do đặc thù thực phẩm ăn ngay và điều kiện kinh doanh hạn chế. Các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở này thường khó được kiểm soát chặt chẽ. Theo luật an toàn thực phẩm năm 2010, việc đảm bảo thực phẩm an toàn là trách nhiệm của mọi cá nhân và tổ chức liên quan.

1.1. Định Nghĩa Ô Nhiễm Vi Sinh Trong Thực Phẩm Chế Biến Sẵn

Ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm chế biến sẵn là sự xuất hiện của các vi sinh vật gây bệnh, như E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus và độc tố của chúng trong thực phẩm ăn ngay. Điều này thường dẫn đến ngộ độc thực phẩm hoặc các bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa. Ô nhiễm có thể xảy ra ở bất kỳ giai đoạn nào, từ khâu sản xuất, chế biến đến bảo quản và phân phối. Các yếu tố như nguyên liệu không đảm bảo, quy trình chế biến không hợp vệ sinh, hoặc điều kiện bảo quản không phù hợp đều có thể góp phần làm tăng nguy cơ ô nhiễm vi sinh.

1.2. Tầm Quan Trọng Của An Toàn Thực Phẩm Tại Trường Tiểu Học

An toàn thực phẩm tại trường tiểu học có vai trò đặc biệt quan trọng, bởi vì trẻ em là đối tượng dễ bị tổn thương nhất trước các tác động của ô nhiễm vi sinh. Hệ miễn dịch của trẻ còn yếu, do đó, nguy cơ mắc bệnh từ thực phẩm bẩn cao hơn so với người lớn. Ngoài ra, trẻ em thường có thói quen ăn uống không chọn lọc, dễ bị thu hút bởi các loại thực phẩm đường phố không đảm bảo chất lượng. Việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho trẻ em không chỉ là trách nhiệm của nhà trường và gia đình mà còn là của toàn xã hội.

II. Thách Thức Nguy Cơ Ô Nhiễm Vi Sinh Tại Thái Bình

Mặc dù các cơ quan chức năng tại Thái Bình đã có nhiều nỗ lực trong việc kiểm soát an toàn thực phẩm, tình trạng ô nhiễm vi sinh tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm xung quanh trường tiểu học vẫn còn là một vấn đề nhức nhối. Các cơ sở kinh doanh này thường có quy mô nhỏ lẻ, điều kiện vệ sinh hạn chế, và thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm. Việc kiểm tra, giám sát thường xuyên gặp khó khăn do số lượng lớn và sự biến động của các cơ sở này. Hơn nữa, nhận thức của người dân về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm còn chưa cao, dẫn đến việc lựa chọn thực phẩm không an toàn cho con em. Nghiên cứu cho thấy các cơ sở kinh doanh gần trường tiểu học tại thành phố Thái Bình chưa được đánh giá toàn diện về ô nhiễm vi sinh. Điều này đặt ra yêu cầu cần thiết về một nghiên cứu chi tiết, nhằm đánh giá thực trạng và đề xuất các giải pháp can thiệp hiệu quả.

2.1. Các Loại Vi Sinh Vật Gây Ô Nhiễm Thường Gặp

Các loại vi sinh vật thường gây ô nhiễm trong thực phẩm bao gồm E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, và Clostridium perfringens. E. coli và Salmonella là những tác nhân phổ biến gây ra các bệnh tiêu chảy. Staphylococcus aureus có thể sản sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm nhanh chóng. Bacillus cereus và Clostridium perfringens thường liên quan đến thực phẩm bảo quản không đúng cách. Ngoài ra, các loại viêm gan A, norovirus cũng là một mối lo ngại lớn.

2.2. Ảnh Hưởng Của Môi Trường Kinh Doanh Đến Chất Lượng Thực Phẩm

Môi trường kinh doanh thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng thực phẩm. Các yếu tố như vệ sinh nơi chế biến, điều kiện bảo quản, nguồn nước sử dụng, và cách xử lý chất thải đều ảnh hưởng đến nguy cơ ô nhiễm vi sinh. Các cơ sở kinh doanh không đảm bảo vệ sinh có thể trở thành nguồn lây lan vi sinh vật nguy hiểm, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là trẻ em.

III. Phương Pháp Đánh Giá Thực Trạng Ô Nhiễm Vi Sinh Tại Thái Bình

Để đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh xung quanh trường tiểu học Thái Bình, cần thực hiện một nghiên cứu toàn diện, kết hợp cả phương pháp định lượng và định tính. Phương pháp định lượng bao gồm việc lấy mẫu thực phẩm và tiến hành kiểm nghiệm để xác định số lượng vi sinh vật có mặt. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm chính bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, số lượng E. coli, Salmonella, và tổng số nấm men, nấm mốc. Phương pháp định tính sử dụng phỏng vấn sâu và quan sát để thu thập thông tin về điều kiện vệ sinh, kiến thức và thực hành của người chế biến, kinh doanh thực phẩm. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp bức tranh chi tiết về tình trạng ô nhiễm vi sinh và các yếu tố ảnh hưởng, từ đó đề xuất các giải pháp can thiệp phù hợp.

3.1. Quy Trình Lấy Mẫu Và Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Chế Biến

Quy trình lấy mẫu thực phẩm chế biến cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm để đảm bảo tính đại diện và chính xác của mẫu. Mẫu thực phẩm được lấy từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm các loại thực phẩm ăn ngay phổ biến như bánh mì, xúc xích, xôi, bánh kẹo, và nước giải khát. Sau khi lấy mẫu, mẫu được bảo quản và vận chuyển đến phòng kiểm nghiệm trong điều kiện thích hợp. Quá trình kiểm nghiệm được thực hiện theo các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế, sử dụng các phương pháp nuôi cấy và phân tích hiện đại.

3.2. Đánh Giá Điều Kiện Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Tại Cơ Sở

Việc đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh bao gồm việc quan sát trực tiếp các yếu tố như vệ sinh nơi chế biến, trang thiết bị, dụng cụ, nguồn nước, và cách xử lý chất thải. Ngoài ra, cần đánh giá kiến thức và thực hành của người chế biến, kinh doanh về an toàn thực phẩm, bao gồm việc rửa tay, sử dụng găng tay, và bảo quản thực phẩm đúng cách.

IV. Giải Pháp Phòng Ngừa Ô Nhiễm Vi Sinh Đảm Bảo ATTP

Để cải thiện tình trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh xung quanh trường tiểu học Thái Bình, cần triển khai đồng bộ các giải pháp về quản lý, giáo dục, và truyền thông. Về quản lý, cần tăng cường công tác kiểm tra, giám sát, và xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm quy định về an toàn thực phẩm. Về giáo dục, cần nâng cao kiến thức và thực hành của người chế biến, kinh doanh về an toàn thực phẩm, thông qua các khóa đào tạo, tập huấn. Về truyền thông, cần đẩy mạnh tuyên truyền, giáo dục cho học sinh, phụ huynh và cộng đồng về cách lựa chọn thực phẩm an toàn, và nguy cơ ô nhiễm vi sinh. Kết hợp những giải pháp này sẽ tạo ra một hệ thống an toàn thực phẩm bền vững, bảo vệ sức khỏe của trẻ em và cộng đồng.

4.1. Tăng Cường Kiểm Tra Giám Sát An Toàn Thực Phẩm Định Kỳ

Việc tăng cường kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm định kỳ là một biện pháp quan trọng để phát hiện và ngăn chặn kịp thời các hành vi vi phạm. Các cơ quan chức năng cần phối hợp chặt chẽ với nhau để thực hiện kiểm tra thường xuyên và đột xuất, tập trung vào các cơ sở kinh doanh có nguy cơ cao. Các hình thức xử phạt cần đủ mạnh để tạo tính răn đe đối với các hành vi vi phạm.

4.2. Nâng Cao Nhận Thức Về An Toàn Thực Phẩm Cho Cộng Đồng

Nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm cho cộng đồng, đặc biệt là học sinh và phụ huynh, là một yếu tố quan trọng để thay đổi hành vi tiêu dùng. Cần tổ chức các buổi nói chuyện, hội thảo, và phát tờ rơi để cung cấp thông tin về cách lựa chọn thực phẩm an toàn, và nguy cơ ô nhiễm vi sinh. Nhà trường và gia đình cần phối hợp chặt chẽ để giáo dục trẻ em về an toàn thực phẩm.

4.3. Đào Tạo Về Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Cho Chủ Cơ Sở

Đào tạo cho người kinh doanh về vệ sinh an toàn thực phẩm là điều cần thiết. Nội dung đào tạo cần tập trung vào kiến thức cơ bản về vi sinh vật, các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm, và quy trình chế biến, bảo quản thực phẩm an toàn. Các khóa đào tạo cần được tổ chức thường xuyên và có đánh giá hiệu quả sau đào tạo.

V. Nghiên Cứu Thực Tế Kết Quả Về Ô Nhiễm Vi Sinh Tại Thái Bình

Kết quả nghiên cứu tại Thái Bình cho thấy tỷ lệ ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh xung quanh trường tiểu học vẫn còn cao. Các loại thực phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, và đồ ăn vặt thường có nguy cơ ô nhiễm cao hơn. Các yếu tố như điều kiện vệ sinh kém, thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm, và thực hành không đúng cách của người chế biến, kinh doanh đều góp phần làm tăng nguy cơ ô nhiễm. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc tăng cường kiểm tra, giám sát và giáo dục về an toàn thực phẩm có thể giúp giảm thiểu tình trạng ô nhiễm vi sinh và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

5.1. Thống Kê Tỷ Lệ Ô Nhiễm Theo Nhóm Thực Phẩm Ăn Ngay

Việc thống kê tỷ lệ ô nhiễm theo nhóm thực phẩm ăn ngay giúp xác định các loại thực phẩm có nguy cơ cao và cần được kiểm soát chặt chẽ hơn. Các nhóm thực phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, và đồ ăn vặt thường có tỷ lệ ô nhiễm cao do quy trình chế biến và bảo quản không đảm bảo.

5.2. Mối Liên Hệ Giữa Kiến Thức ATTP Và Ô Nhiễm Vi Sinh

Nghiên cứu cho thấy có mối liên hệ chặt chẽ giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến, kinh doanh và tình trạng ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm. Những người có kiến thức tốt về an toàn thực phẩm thường thực hiện các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm hiệu quả hơn, dẫn đến tỷ lệ ô nhiễm thấp hơn trong thực phẩm của họ.

VI. Tương Lai An Toàn Thực Phẩm Hành Động Để Bảo Vệ Trẻ Em

Để đảm bảo an toàn thực phẩm cho trẻ em và cộng đồng, cần có sự chung tay của tất cả các bên liên quan, từ cơ quan quản lý nhà nước, nhà trường, gia đình, đến người chế biến, kinh doanh thực phẩm. Cần tiếp tục tăng cường kiểm tra, giám sát, giáo dục, và truyền thông về an toàn thực phẩm. Đồng thời, cần khuyến khích các cơ sở kinh doanh áp dụng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cao hơn, và tạo điều kiện cho người dân tiếp cận với nguồn thực phẩm an toàn và dinh dưỡng. Chỉ khi đó, chúng ta mới có thể xây dựng một tương lai an toàn thực phẩm cho thế hệ trẻ.

6.1. Chính Sách Hỗ Trợ Phát Triển Thực Phẩm An Toàn Tại Trường

Chính sách hỗ trợ phát triển thực phẩm an toàn tại trường học đóng vai trò quan trọng trong việc tạo điều kiện cho học sinh tiếp cận với nguồn thực phẩm dinh dưỡng và an toàn. Các chính sách này có thể bao gồm việc hỗ trợ các cơ sở kinh doanh áp dụng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cao hơn, và khuyến khích sử dụng các sản phẩm hữu cơ, tự nhiên.

6.2. Ứng Dụng Công Nghệ Để Theo Dõi Chất Lượng Thực Phẩm

Việc ứng dụng công nghệ để theo dõi chất lượng thực phẩm là một xu hướng tất yếu trong bối cảnh hiện nay. Các công nghệ như truy xuất nguồn gốc, cảm biến chất lượng thực phẩm, và phân tích dữ liệu lớn có thể giúp kiểm soát chất lượng thực phẩm từ khâu sản xuất đến tiêu dùng, và phát hiện sớm các nguy cơ ô nhiễm.

Tổng quan nghiên cứu

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là vấn đề cấp thiết, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng và sự phát triển kinh tế xã hội. Theo báo cáo của ngành y tế tỉnh Thái Bình năm 2019, trong tổng số 3201 mẫu giám sát thực phẩm, chỉ có 84% mẫu đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu vi sinh vật. Đặc biệt, các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố (TAĐP) quanh cổng trường tiểu học tại thành phố Thái Bình với khoảng trên 100 cơ sở hoạt động, đa phần là kinh doanh tự phát, tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật (VSV) cao. Nghiên cứu này nhằm mô tả thực trạng ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm chế biến ăn ngay tại các cơ sở kinh doanh TAĐP xung quanh trường tiểu học thành phố Thái Bình năm 2021, đồng thời xác định các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng ô nhiễm nhằm cung cấp cơ sở khoa học cho công tác quản lý và nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm.

Phạm vi nghiên cứu bao gồm 130 mẫu thực phẩm từ 130 cơ sở kinh doanh TAĐP trong vòng bán kính 500m quanh cổng 19 trường tiểu học tại thành phố Thái Bình, kết hợp khảo sát kiến thức, thực hành của 130 người chế biến, kinh doanh và phỏng vấn sâu 8 cán bộ quản lý, giáo viên, chủ cơ sở. Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 10/2020 đến tháng 7/2021. Mục tiêu cụ thể là đánh giá tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Salmonella, tổng số bào tử nấm men-mốc trong các nhóm thực phẩm và phân tích các yếu tố liên quan như điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức và thực hành của người chế biến.

Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao nhận thức, cải thiện điều kiện kinh doanh TAĐP, góp phần giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, bảo vệ sức khỏe học sinh và cộng đồng, đồng thời hỗ trợ các cơ quan quản lý xây dựng chính sách kiểm soát hiệu quả.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình về an toàn thực phẩm và ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm chế biến ăn ngay. Hai khung lý thuyết chính được áp dụng gồm:

1. Lý thuyết về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm: Ô nhiễm vi sinh vật là sự xuất hiện của các vi sinh vật gây bệnh như E.coli, Salmonella, nấm men, nấm mốc trong thực phẩm, có thể gây ngộ độc thực phẩm tức thời. Các yếu tố ảnh hưởng bao gồm nguồn nguyên liệu, dụng cụ chế biến, tay người chế biến, điều kiện bảo quản và môi trường kinh doanh.

2. Mô hình quản lý an toàn thực phẩm: Bao gồm các yếu tố về điều kiện cơ sở vật chất, kiến thức và thực hành của người chế biến, công tác quản lý, kiểm tra, xử lý vi phạm và truyền thông nâng cao nhận thức. Mô hình này giúp phân tích mối quan hệ giữa các yếu tố ảnh hưởng và tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

Các khái niệm chính trong nghiên cứu gồm: tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK), E.coli, Salmonella, tổng số bào tử nấm men-mốc (TSBTNM-M), điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến, kinh doanh TAĐP.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế cắt ngang kết hợp phương pháp định lượng và định tính.

• Nguồn dữ liệu: Thu thập 130 mẫu thực phẩm chế biến ăn ngay từ 130 cơ sở kinh doanh TAĐP quanh cổng 19 trường tiểu học tại thành phố Thái Bình. Đồng thời khảo sát kiến thức, thực hành của 130 người chế biến, kinh doanh và phỏng vấn sâu 8 cán bộ quản lý, giáo viên, chủ cơ sở.

• Cỡ mẫu và chọn mẫu: Cỡ mẫu được tính toán dựa trên tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chung 50,6% từ nghiên cứu trước, sai số 9%, hệ số tin cậy 95%, tăng thêm 10% dự phòng, tổng cộng 130 mẫu. Mẫu được chọn theo phương pháp chọn mẫu chủ đích dựa trên danh sách quản lý của Trung tâm Y tế thành phố. Người chế biến được chọn là người đầu tiên quan sát được tại mỗi cơ sở.

• Phương pháp phân tích: Xét nghiệm vi sinh vật theo tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Salmonella, tổng số bào tử nấm men-mốc. Sử dụng phần mềm SPSS 20.0 để phân tích thống kê mô tả, kiểm định khi bình phương, tính tỷ lệ chênh (OR) với mức ý nghĩa p < 0,05. Dữ liệu định tính được mã hóa, phân tích theo nhóm chỉ số để làm rõ các yếu tố ảnh hưởng.

• Timeline nghiên cứu: Tiến hành từ tháng 10/2020 đến tháng 7/2021, bao gồm giai đoạn thu thập mẫu, khảo sát, phân tích số liệu và báo cáo kết quả.

• Đạo đức nghiên cứu: Đảm bảo tự nguyện, bảo mật thông tin, được Hội đồng Đạo đức Trường Đại học Y tế công cộng phê duyệt.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật chung trong thực phẩm TAĐP là 51,5%. Trong đó, nhóm thực phẩm có nguồn gốc thủy sản và sản phẩm thủy sản có tỷ lệ ô nhiễm cao nhất 65%, tiếp theo là nước giải khát không cồn 60%, thực phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ 53,3%, và nhóm thịt và sản phẩm thịt thấp nhất 40%.

2. Tỷ lệ ô nhiễm từng loại vi sinh vật: Trong nhóm thịt và sản phẩm thịt, 38% mẫu nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí, 10% nhiễm E.coli, 2% nhiễm Salmonella. Nhóm thủy sản có 65% mẫu nhiễm E.coli và 5% nhiễm Salmonella. Nhóm ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ có 26,7% nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí, 53,3% nhiễm E.coli, 10% nhiễm tổng số bào tử nấm men-mốc. Nhóm nước giải khát không cồn có 60% nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí và 40% nhiễm E.coli.

3. Điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở: 66,2% cơ sở không đạt đủ 8 tiêu chí đảm bảo an toàn thực phẩm. Tiêu chí đạt cao nhất là nguồn nước sạch (98,5%), dụng cụ ăn uống và bao gói (90,8%), dụng cụ che nắng, mưa, bụi bẩn (80%). Tiêu chí đạt thấp nhất là nguồn nguyên liệu (55,4%).

4. Kiến thức và thực hành của người chế biến, kinh doanh: 54,6% người có kiến thức không đạt về an toàn thực phẩm, đặc biệt kiến thức về nguồn nước chỉ đạt 26,9%. Thực hành đạt chỉ chiếm 20,8%, trong khi 79,2% không đạt. Tỷ lệ người đeo găng tay khi tiếp xúc thực phẩm cao (93,1%), nhưng chỉ 36,2% khám sức khỏe định kỳ hàng năm.

5. Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành với ô nhiễm vi sinh vật: Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa điều kiện an toàn thực phẩm với tình trạng ô nhiễm vi sinh vật (p < 0,001). Người chế biến có kiến thức và thực hành tốt có nguy cơ ô nhiễm thấp hơn đáng kể.

Thảo luận kết quả

Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật chung 51,5% phản ánh thực trạng ô nhiễm đáng báo động tại các cơ sở kinh doanh TAĐP quanh trường tiểu học, tương đồng với các nghiên cứu trong nước và quốc tế. Nhóm thủy sản và nước giải khát không cồn có tỷ lệ ô nhiễm cao do đặc điểm dễ nhiễm khuẩn và bảo quản kém. Nguồn nguyên liệu không rõ ràng, điều kiện bảo quản và vệ sinh kém là nguyên nhân chính.

Điều kiện an toàn thực phẩm chưa được đảm bảo toàn diện, đặc biệt nguồn nguyên liệu và kiến thức người chế biến còn hạn chế, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm cao. Mặc dù phần lớn người chế biến đeo găng tay và sử dụng dụng cụ gắp múc, nhưng việc khám sức khỏe định kỳ và kiến thức về an toàn thực phẩm còn thấp, ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.

Kết quả này phù hợp với các nghiên cứu tại các tỉnh khác của Việt Nam và các quốc gia đang phát triển, cho thấy cần tăng cường công tác quản lý, kiểm tra và đào tạo. Biểu đồ tỷ lệ ô nhiễm theo nhóm thực phẩm và bảng phân tích mối liên quan các yếu tố có thể được trình bày để minh họa rõ hơn mức độ ô nhiễm và tác động của các yếu tố.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tăng cường kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm: Các cơ quan quản lý cần phối hợp liên ngành, đặc biệt chú trọng kiểm tra các cơ sở bán rong và hoạt động ngoài giờ hành chính. Áp dụng xử phạt vi phạm hành chính để nâng cao tính răn đe, giảm tỷ lệ vi phạm. Thời gian thực hiện: ngay trong năm 2022; chủ thể: Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, UBND phường xã.

2. Nâng cao kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm cho người chế biến, kinh doanh: Tổ chức các lớp tập huấn đa dạng, phong phú về kiến thức ATTP, kỹ năng vệ sinh cá nhân, bảo quản thực phẩm. Đẩy mạnh truyền thông bằng nhiều hình thức như video, tờ rơi, hội thảo. Thời gian: liên tục hàng năm; chủ thể: Trung tâm Y tế thành phố, các tổ chức xã hội.

3. Cải thiện điều kiện cơ sở vật chất và nguồn nguyên liệu: Hỗ trợ các cơ sở kinh doanh TAĐP nâng cấp trang thiết bị bảo quản, dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống và chín, đảm bảo nguồn nước sạch. Khuyến khích sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, có hóa đơn chứng từ. Thời gian: 1-2 năm; chủ thể: UBND phường xã, các tổ chức hỗ trợ phát triển kinh tế.

4. Tuyên truyền, giáo dục học sinh và phụ huynh về lựa chọn thực phẩm an toàn: Nhà trường phối hợp với ngành y tế tổ chức các buổi tuyên truyền, giáo dục kỹ năng lựa chọn thực phẩm an toàn, nâng cao nhận thức về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm. Thời gian: hàng năm; chủ thể: Ban giám hiệu trường tiểu học, Trung tâm Y tế.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng chính sách, kế hoạch kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm tại các cơ sở kinh doanh TAĐP, đặc biệt quanh trường học.

2. Nhà trường và giáo viên tiểu học: Áp dụng các khuyến nghị tuyên truyền, giáo dục học sinh và phụ huynh về an toàn thực phẩm, góp phần giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm trong học sinh.

3. Người kinh doanh và chế biến thức ăn đường phố: Nâng cao kiến thức, cải thiện thực hành vệ sinh, đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và uy tín kinh doanh.

4. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành y tế công cộng, an toàn thực phẩm: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, kết quả và phân tích để phát triển các nghiên cứu tiếp theo về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm và các yếu tố ảnh hưởng.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn đường phố lại cao quanh các trường tiểu học?
   Do các cơ sở kinh doanh thường là bán rong, điều kiện vệ sinh kém, nguồn nguyên liệu không rõ ràng, cùng với kiến thức và thực hành của người chế biến còn hạn chế, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

2. Nhóm thực phẩm nào có tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật cao nhất?
   Nhóm thực phẩm có nguồn gốc thủy sản và sản phẩm thủy sản có tỷ lệ ô nhiễm cao nhất, lên đến 65%, do đặc tính dễ nhiễm khuẩn và bảo quản khó khăn.

3. Kiến thức và thực hành của người chế biến ảnh hưởng thế nào đến ô nhiễm vi sinh vật?
   Người chế biến có kiến thức và thực hành tốt sẽ giảm nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm. Nghiên cứu cho thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức, thực hành và tình trạng ô nhiễm (p < 0,001).

4. Các cơ sở kinh doanh TAĐP có được kiểm tra và xử lý vi phạm không?
   Hiện nay, các đợt kiểm tra chủ yếu mang tính nhắc nhở, chưa xử lý vi phạm hành chính nên chưa tạo được sự răn đe hiệu quả. Cần tăng cường xử lý vi phạm để nâng cao hiệu quả quản lý.

5. Làm thế nào để giảm ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn đường phố quanh trường học?
   Cần phối hợp liên ngành tăng cường kiểm tra, xử lý vi phạm, nâng cao kiến thức và thực hành của người chế biến, cải thiện điều kiện cơ sở vật chất, đồng thời tuyên truyền giáo dục học sinh và phụ huynh về lựa chọn thực phẩm an toàn.

Kết luận

• Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm chế biến ăn ngay tại các cơ sở kinh doanh TAĐP quanh trường tiểu học thành phố Thái Bình năm 2021 là 51,5%, với nhóm thủy sản và nước giải khát không cồn có tỷ lệ ô nhiễm cao nhất.
• Điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở còn nhiều hạn chế, đặc biệt về nguồn nguyên liệu và kiến thức, thực hành của người chế biến chưa đạt yêu cầu.
• Có mối liên quan chặt chẽ giữa điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành của người chế biến với tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
• Cần tăng cường kiểm tra, xử lý vi phạm, nâng cao đào tạo, cải thiện điều kiện kinh doanh và tuyên truyền giáo dục cộng đồng để đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Nghiên cứu đề xuất các giải pháp cụ thể nhằm giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật, bảo vệ sức khỏe học sinh và cộng đồng, đồng thời hỗ trợ các cơ quan quản lý xây dựng chính sách hiệu quả.

Next steps: Triển khai các giải pháp đề xuất, mở rộng nghiên cứu đánh giá hiệu quả can thiệp, tiếp tục giám sát tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm TAĐP.

Call to action: Các cơ quan quản lý, nhà trường, người kinh doanh và cộng đồng cần phối hợp chặt chẽ để nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là trẻ em.