Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm chung Theo Luật An toàn thực phẩm năm 2010: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hay các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. 5 Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện các tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự (14). Một số chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 1.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí VSV hiếu khí là những vi sinh tăng trưởng và hình thành trong điều kiện có oxy phân tử để tồn tại và phát triển, hình thành nên khuẩn lạc khi nuôi cấy. Nhưng lại yêu cầu lượng phần trăm oxy trong môi trường sống ít hơn trong khí quyển thông thường. Tổng số VSV hiếu khí (TSVSVHK) hiện diện trong mẫu hiển thị mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm; giới hạn về thời gian, hạn sử dụng – bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm (15). Mọi lý do về tăng số lượng của VSV trong thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép đều là cơ sở để phân biệt thực phẩm có an toàn, có đảm bảo vệ sinh hay có dấu hiệu hư hỏng hay không (16).
Escherichia coli Hình 1: Vi khuẩn E.coli qua kính hiển vi điện tử (17) Vi khuẩn E.coli: Là những trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E.coli được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống.coli ký sinh bình thường ở ruột người và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi.coli theo phân ra đất, nước.coli phát triển ở nhiệt độ: 50C đến 430C và tốt nhất ở 370C, PH thích hợp là 7-7,2. Như các loại không sinh nha bào khác.coli không chịu được nhiệt độ, đun 550C/1 giờ hoặc 600C/30 phút là bị tiêu diệt. Theo cơ chế gây bệnh, người ta chia E.coli ra thành 5 nhóm chủ yếu: Nhóm E.coli gây xuất huyết đường ruột, nhóm E.coli gây bệnh, nhóm E.coli sinh độc tố ruột, nhóm E.coli xâm nhập và nhóm E.coli kết dính ruột (15).
Samonella Là vi khuẩn gram (-), di động, không sinh nha bào, kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur và đun nấu kỹ. Tuy nhiên, Salomonella có thể sống sót trong một thời gian dài ở các thực phẩm khô và ướp lạnh. Do đó khi làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn dễ phát 7 triển lại. Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ 6-42oC (thích hợp nhất là 35oC-37oC) và pH thích hợp nhất là 7,2 (15).
Hình 2: Vi khuẩn Salmonella qua kính hiển vi điện tử (18) Thực phẩm dễ bị nhiễm Salmonella phần lớn là nguồn gốc động vật, đặc biệt là các loài thịt. Phần lớn những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều nước, có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt là thịt tươi sống, thịt gia cầm, xúc xích, trứng sữa. Các sản phẩm thịt đã chế biến, thịt gia cầm và các sản phẩm thịt không được nấu kỹ như bánh nướng nhân thịt, món thịt hầm… Thực phẩm nhiễm Salmonella không bị phân giải protein, đặc tính sinh hóa không bị thay đổi nên trạng thái cảm quan khó phát hiện (15). Tổng số nấm men, nấm mốc Nấm mốc là vi nấm có khả năng tạo sợi nấm, sinh sản bằng bào tử hay khuẩn ty.
Nấm men là những tế bào đơn tính với hình dạng: hình cầu, hình bầu dục, một số loại hình que, có thể có hình dạng khác. Nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi, tuy nhiên có loại tế bào con không rời khỏi cơ thể mẹ và tiếp tục này chồi. Một số loài nấm men có thể gây nhiễm trùng ở những nhóm người có suy giảm miễn dịch như người già suy nhược, người nhiễm HIV hay những bệnh nhân đang điều trị xạ trị, hóa chất, và kháng sinh. Nấm men Candida cũng có thể gây bệnh nhiễm nấm Candida ở người (15).
Một số độc tố nấm hay gặp bao gồm: Aflatoxins bắt nguồn từ loại nấm Aspergillus flavus và A. Nấm này thường xuyên 8 tìm thấy trên các cây họ đậu, ngô, lúa, miến và các hạt có dầu gồm cả ngũ cốc. Aspergillus flavus và A. parasitucus là hai loài nấm mốc quan trọng trong các loài nấm mốc có khả năng tạo độc tố mycotoxin gây NĐTP.
Độc tố mycotoxin có thể được tạo ra bởi nhiều chủng của hai loài này được gọi chung là aflatoxin có khả năng gây ung thư. Các nấm mốc này có thể phát triển ở nhiệt độ từ 7-40oC và tối ưu ở 24-28oC, do vậy có khả năng tăng trưởng tốt trên các loại ngũ cốc, nông sản (gạo, lúa, đậu phộng, bắp. Từ các nguyên liệu này, nấm mốc và độc tố có thể nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc cho người (16). Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong kinh doanh thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan Đến nay việc tìm kiếm trên các cơ sở dữ liệu ScienceDirect, PubMed với từ khóa tiếng anh “Microbial contamination in street food business around school gates” cũng như một số tạp chí chuyên ngành tiếng Việt (Tạp chí Khoa học Nghiên cứu Sức khỏe và Phát triển, Tạp chí Y tế công cộng, Tạp chí Y học dự phòng) với từ khóa “ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm chế biến ăn ngay tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố xung quanh cổng trường học” thì chưa ghi nhận nghiên cứu nào được công bố về thực trạng ô nhiễm VSV trong thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố xung quanh cổng trường tiểu học tại Việt Nam cũng như trên thế giới.
Ô nhiễm VSV trong kinh doanh thức ăn đường phố trên thế giới Định nghĩa chính thức đầu tiền về TAĐP đã được Tổ chức Nông lương Liên hiệp quốc FAO đưa ra năm 1986 như sau: TAĐP được mô tả là những thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn, có thể ăn ngay được bán dọc theo hè phố và những nơi công cộng (19). Trên toàn thế giới theo ước tính của FAO, mỗi ngày có 2,5 tỷ người sử dụng TAĐP. TAĐP phổ biến rộng rãi không chỉ ở các nước phát triển mà ở cả các nước đang phát triển, người có thu nhập thấp và trung bình, đây là một phần cảnh quan ở Châu Phi, Châu Á, Mỹ Latinh và Trung Đông. Ở các nước đang phát triển, hàng trăm món ăn khác nhau được bán trên đường phố.
Ở Châu Âu, những người kinh 9 doanh TAĐP là tương đối ít, tuy nhiên TAĐP là một phần của nhiều truyền thống ẩm thực địa phương (20). Kinh doanh TAĐP thực sự là một giải pháp khả thi để mang lại nguồn lợi kinh tế vì kinh doanh loại hình này ít đòi hỏi cần phải đào tạo, đầu tư, chi phí đầu vào và thuế là tương đối thấp. Khả năng di động của nó cho phép tính linh hoạt trong chế biến và bán hàng tại nhiều địa điểm, một số TAĐP chế biến tại nhà trước khi đem ra điểm bán, điều đó giúp sử dụng được nguồn lao động từ các thành viên trong gia đình giúp giảm chi phí lao động. Ở các nước đang phát triển, các hộ kinh doanh TAĐP thường tự hành nghề, nhiều người kinh doanh TAĐP đến từ các tầng lớp thấp hơn ở đô thị và các nhóm dễ bị tổn thương, người dân tộc thiểu số, người di cư, người cao tuổi, phụ nữ, họ phải đối mặt với những rào cản lớn hơn do hạn chế về khả năng tiếp cận với việc làm chính thức như người bản địa (20).
Nghiên cứu của Bereda, Tesfaye Wolde và cộng sự về an toàn VSV đối với thực phẩm bán rong trên đường phố ở thành phố Jigjiga, miền đông Ethiopia năm 2014 cho thấy: 72% mẫu thực phẩm có nhiễm vi khuẩn gây bệnh. Ba loại vi khuẩn là E. aureus chiếm 64,4% và 19,7% là Salmonella.coli mắc cao nhất 73,5% được quan sát thấy ở pate. Nghiên cứu cũng cho thấy phần lớn những người bán hàng rong là phụ nữ chiếm 90,9%, với độ tuổi trung bình từ 23-49 tuổi và 66,7% không biết chữ (21).
Nghiên cứu của Yeleliere, Enoch và cộng sự về rà soát tình trạng ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm và vệ sinh thực phẩm ở một số thành phố thủ đô của Ghana. Các loại vi khuẩn phát hiện trong thực phẩm là E.aeruginosa lần lượt là 16%, 12% và 11%. Các mẫu thực phẩm bị ô nhiễm nhiều nhất là súp, món hầm, mì ống và salad. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng 84% người bán sử dụng cùng một bàn tay để phục vụ và nhận tiền, 30,3% người bán hàng không được cấp chứng chỉ (22).
Nghiên cứu của Rahim và cộng sự trên tổng số 30 mẫu thực phẩm thức ăn đường phố từ những cơ sở bán rong xung quanh Chow Kit, thành phố Kuala Lumpur năm 2019 để xác định mức độ ô nhiễm VSV. Kết quả cho thấy 87% số mẫu cho thấy 10 có sự ô nhiễm của TSVSVHK, 43% mẫu có ô nhiễm Coliform, 2 mẫu dương tính với E.coli và không tìm thấy Salmonella trong tất cả các mẫu.