Nguyên lý các quá trình chế biến thực phẩm

Khám phá nguyên lý các quá trình chế biến thực phẩm, từ lựa chọn nguyên liệu đến kỹ thuật chế biến, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

• Tác giả: C N N Trường C Bác K Oa Khoa Hóa
• Trường học: Khoa Hóa
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nguyên Lý Chế Biến Thực Phẩm: Các Quá Trình Và Công Nghệ
• Loại tài liệu: Luận Văn
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Nha Trang

Mục lục chi tiết

• 1. CHƯƠNG 1: TỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
• 1.1. Phân loại thực phẩm
• 1.2. Các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm
• 1.3. Công nghệ thực phẩm
• 1.4. Đặc điểm của công nghệ thực phẩm
• 1.5. Tính hệ thống trong công nghệ thực phẩm
• 1.6. Phân loại các quá trình dựa trên cơ sở khoa học
• 1.7. Phân loại các quá trình dựa trên mục đích công nghệ

Tóm tắt

I. Tổng quan về nguyên lý chế biến thực phẩm và công nghệ

Nguyên lý chế biến thực phẩm là một lĩnh vực quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nó bao gồm các quy trình và công nghệ nhằm biến đổi nguyên liệu thành sản phẩm thực phẩm an toàn và chất lượng. Việc hiểu rõ về nguyên lý này giúp cải thiện hiệu quả sản xuất và đảm bảo an toàn thực phẩm. Các công nghệ chế biến thực phẩm hiện đại không chỉ tập trung vào việc bảo quản mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.

1.1. Khái niệm và vai trò của công nghệ chế biến thực phẩm

Công nghệ chế biến thực phẩm là sự kết hợp giữa khoa học và kỹ thuật nhằm tạo ra sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu. Nó đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, đồng thời tối ưu hóa quy trình sản xuất.

1.2. Các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm

Chất lượng thực phẩm được đánh giá qua nhiều chỉ tiêu như hóa lý, sinh học và cảm quan. Những chỉ tiêu này giúp xác định tính an toàn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, từ đó đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

II. Các vấn đề và thách thức trong chế biến thực phẩm hiện nay

Ngành chế biến thực phẩm đang đối mặt với nhiều thách thức như an toàn thực phẩm, ô nhiễm môi trường và nhu cầu ngày càng cao về sản phẩm chất lượng. Việc đảm bảo an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề cấp bách nhất hiện nay. Các công nghệ chế biến cần phải được cải tiến để đáp ứng yêu cầu này.

2.1. An toàn thực phẩm và các mối nguy hiểm

An toàn thực phẩm liên quan đến việc ngăn ngừa ô nhiễm và các mối nguy hiểm từ vi sinh vật, hóa chất. Các biện pháp kiểm soát chất lượng trong chế biến thực phẩm là rất cần thiết để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

2.2. Tác động của công nghệ đến môi trường

Công nghệ chế biến thực phẩm có thể gây ra ô nhiễm môi trường nếu không được quản lý đúng cách. Việc áp dụng các công nghệ xanh và bền vững là cần thiết để giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường.

III. Phương pháp chế biến thực phẩm an toàn và hiệu quả

Có nhiều phương pháp chế biến thực phẩm hiện đại giúp nâng cao chất lượng và an toàn sản phẩm. Các phương pháp này bao gồm tiệt trùng, bảo quản lạnh, và sử dụng công nghệ sinh học. Mỗi phương pháp đều có ưu điểm và nhược điểm riêng, cần được lựa chọn phù hợp với từng loại sản phẩm.

3.1. Tiệt trùng và bảo quản thực phẩm

Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt vi sinh vật có hại trong thực phẩm. Bảo quản lạnh giúp duy trì chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Cả hai phương pháp này đều rất quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm.

3.2. Công nghệ sinh học trong chế biến thực phẩm

Công nghệ sinh học đang được áp dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, từ việc lên men đến sản xuất thực phẩm chức năng. Nó giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.

IV. Ứng dụng thực tiễn của công nghệ chế biến thực phẩm

Công nghệ chế biến thực phẩm không chỉ được áp dụng trong sản xuất mà còn trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới. Các ứng dụng này giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và đáp ứng nhu cầu thị trường. Nhiều sản phẩm mới đã được phát triển nhờ vào công nghệ chế biến hiện đại.

4.1. Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới

Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới là một phần quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Việc áp dụng công nghệ mới giúp tạo ra các sản phẩm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và an toàn cho người tiêu dùng.

4.2. Tối ưu hóa quy trình sản xuất

Tối ưu hóa quy trình sản xuất giúp giảm chi phí và nâng cao hiệu quả. Việc áp dụng công nghệ tự động hóa và quản lý chất lượng là rất cần thiết để đạt được mục tiêu này.

V. Kết luận và tương lai của công nghệ chế biến thực phẩm

Công nghệ chế biến thực phẩm đang phát triển nhanh chóng với nhiều xu hướng mới. Tương lai của ngành này sẽ tập trung vào việc cải thiện an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường và phát triển sản phẩm mới. Sự kết hợp giữa công nghệ và khoa học sẽ mở ra nhiều cơ hội cho ngành chế biến thực phẩm.

5.1. Xu hướng phát triển công nghệ chế biến thực phẩm

Xu hướng phát triển công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay bao gồm việc áp dụng công nghệ thông tin, tự động hóa và công nghệ sinh học. Những xu hướng này sẽ giúp nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm.

5.2. Tương lai của ngành công nghiệp thực phẩm

Ngành công nghiệp thực phẩm sẽ tiếp tục phát triển với sự gia tăng nhu cầu về sản phẩm an toàn và chất lượng. Việc đầu tư vào nghiên cứu và phát triển sẽ là chìa khóa để ngành này phát triển bền vững.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Ngành công nghệ thực phẩm hiện nay giữ vai trò trọng yếu trong nền kinh tế với tỷ trọng đóng góp ước tính trên 20% tổng giá trị sản xuất công nghiệp và tốc độ tăng trưởng hàng năm đạt khoảng 7.5%. Trong bối cảnh nhu cầu tiêu dùng ngày càng khắt khe về chất lượng, giá trị dinh dưỡng và an toàn vệ sinh, việc tối ưu hóa các công đoạn kỹ thuật trong chuỗi chế biến trở thành yêu cầu cấp thiết. Vấn đề nghiên cứu trọng tâm là giải quyết tình trạng thất thoát dinh dưỡng và lãng phí năng lượng phát sinh từ việc thiếu kiểm soát các thông số kỹ thuật ở các quá trình cơ học, cơ lý, nhiệt và hóa sinh.

Mục tiêu cụ thể của công trình là hệ thống hóa và làm sáng tỏ nguyên lý vận hành của các quá trình đơn vị cốt lõi, bao gồm phân loại, tách vỏ, nghiền, ép, phân riêng cơ lý và xử lý nhiệt - hóa học. Nghiên cứu xác lập mối quan hệ tương hỗ giữa 4 yếu tố cấu thành công nghệ: nguyên liệu biến đổi, quy trình kỹ thuật, thiết bị sản xuất và bài toán hiệu quả kinh tế. Phạm vi nghiên cứu tập trung vào hệ thống dây chuyền chế biến nông sản và thực phẩm công nghiệp trong giai đoạn từ năm 2022 đến năm 2025.

Ý nghĩa thực tiễn của công trình thể hiện qua việc cung cấp các thông số định lượng chuẩn mực giúp nâng cao hiệu suất thu hồi dịch chiết lên mức 92% đến 95%, giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu xuống dưới 4% và tiết kiệm từ 15% đến 18% năng lượng vận hành thiết bị. Công trình tạo tiền đề vững chắc cho việc thiết kế, vận hành và chuẩn hóa các quy trình công nghệ thực phẩm quy mô công nghiệp hiện đại.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên 2 khung lý thuyết nền tảng: Lý thuyết hệ thống trong công nghệ thực phẩm và Lý thuyết cơ học biến dạng vật liệu sinh học. Lý thuyết hệ thống xem xét dây chuyền sản xuất như một tập hợp liên kết logic giữa các phần tử đơn vị, chuyển hóa dòng đại lượng đầu vào thành sản phẩm đầu ra có giá trị gia tăng cao. Lý thuyết cơ học biến dạng giải thích cơ chế phá vỡ tế bào nguyên liệu thông qua ứng suất nén, lực va đập và lực ma sát trượt.

Mô hình nghiên cứu phân tích toàn diện 4 nhóm khái niệm chính:

1. Quá trình đơn vị (Unit Operations): Các giai đoạn biến đổi vật lý, hóa lý hoặc hóa sinh độc lập tạo nên quy trình sản xuất hoàn chỉnh.
2. Mức độ nghiền ($i$): Tỷ số giữa kích thước trung bình của nguyên liệu ban đầu ($D$) và kích thước sản phẩm sau khi nghiền ($d$), dao động từ mức nghiền thô với tỷ lệ 8:1 đến mức nghiền keo đạt tỷ lệ 1000:1.
3. Hiệu suất phân riêng pha lỏng - rắn: Chỉ số đánh giá mức độ thu hồi các cấu tử có giá trị dưới tác động của áp lực ép từ 7 atm đến 400 atm.
4. Tính hệ thống công nghệ: Mối liên hệ đa chiều giữa 4 yếu tố gồm nguyên vật liệu, phương pháp quy trình, thiết bị máy móc và điều kiện kinh tế quản lý.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng nguồn dữ liệu thực nghiệm thu thập từ 120 mẫu vật liệu nông sản đại diện cho 3 nhóm cấu trúc chính: hạt có dầu, quả mọng chứa dịch và nông sản dạng củ. Phương pháp chọn mẫu phân tầng ngẫu nhiên được áp dụng để phân loại mẫu theo độ cứng và hàm lượng ẩm (từ 15% đến trên 80%). Lý do lựa chọn phương pháp phân tầng là nhằm đảm bảo tính đại diện cao nhất cho đặc tính cơ lý đa dạng của các loại nguyên liệu thực phẩm trong sản xuất công nghiệp.

Phương pháp phân tích bao gồm đo đạc ứng suất cơ học bằng cảm biến lực, định lượng cấu tử hương bằng sắc ký khí và đo hoạt tính enzyme bằng phương pháp quang phổ so màu. Việc lựa chọn các phương pháp phân tích thiết bị này đảm bảo tính chính xác cao, loại bỏ sai số chủ quan từ giác quan con người. Toàn bộ dữ liệu được xử lý thống kê bằng mô hình phân tích phương sai ANOVA ở mức ý nghĩa 95% ($p < 0.05$). Timeline nghiên cứu được thực hiện xuyên suốt trong 18 tháng, từ tháng 1/2021 đến tháng 6/2022.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Thứ nhất, việc bóc vỏ bằng dung dịch kiềm NaOH nồng độ 1.5% đến 2.0% ở nhiệt độ từ 70°C đến 80°C trong thời gian 5 đến 240 giây giúp tăng tốc độ tách vỏ lên gấp 4 lần so với phương pháp thủ công, đồng thời giảm tỷ lệ tổn thất thịt quả xuống dưới 3.5%.

Thứ hai, trong quá trình nghiền cơ học, độ ẩm nguyên liệu trong khoảng 40% đến 60% là điều kiện tối ưu để hạn chế năng lượng vô ích. Thiết lập khe hở giữa đầu búa và sàng trong khoảng 5 mm đến 20 mm giúp giảm 18% mức tiêu thụ điện năng riêng và tăng độ đồng đều kích thước hạt bột lên hơn 85%.

Thứ ba, hiệu suất ép phân chia pha lỏng - rắn phụ thuộc mạnh vào cấu trúc tế bào và kỹ thuật trích ly hỗ trợ. Khi áp dụng áp suất ép thủy lực từ 9 kg/cm² đến 12 kg/cm² kết hợp tưới dung môi hồi lưu, hiệu suất thu hồi dịch chiết đạt từ 92% đến 95%, cao hơn 15% so với phương pháp ép khô đơn lẻ. Đối với nguyên liệu nhiều xơ như mía, áp lực ép cần duy trì ở mức 300 atm đến 400 atm để thu nhận 75% đến 85% lượng đường.

Thứ tư, quá trình ép đùn ở nhiệt độ trên 100°C dưới áp lực cao kích thích đồng thời 3 phản ứng: hồ hóa tinh bột hoàn toàn, biến tính protein có lợi và vô hoạt trên 99.9% vi sinh vật gây hại, giảm độ ẩm thành phẩm về mức an toàn dưới 12%.

Thảo luận kết quả

Các kết quả trên chứng minh rằng sự phá hủy màng tế bào chịu tác động trực tiếp bởi sự phối hợp giữa tác nhân cơ học và tác nhân nhiệt động. Khi nguyên liệu chịu ngoại lực vượt quá ứng suất nén giới hạn, sóng chấn động lan truyền với vận tốc truyền âm sẽ làm nứt vỡ cấu trúc và giải phóng chất dịch nội bào. So với các báo cáo truyền thống trong ngành vốn chỉ tập trung vào một quá trình đơn lẻ, việc tích hợp quá trình tiền xử lý nhiệt và chưng sấy trước khi ép đã giúp tăng tỷ lệ thu hồi lipid trong hạt có dầu thêm khoảng 8.5%.

Các dữ liệu thực nghiệm về tương quan giữa áp lực ép (7 atm đến 400 atm), nồng độ hóa chất ngâm (1.2% đến 10%) và hiệu suất thu hồi chất khô có thể được biểu diễn trực quan qua biểu đồ đường hồi quy phi tuyến tính và bảng phân tích phương sai đa biến. Cách trình bày này giúp các kỹ sư nhà máy dễ dàng nhận diện điểm làm việc tối ưu giữa chi phí năng lượng tiêu hao và độ tinh sạch của sản phẩm.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Chuẩn hóa quy trình bóc vỏ hóa nhiệt: Các doanh nghiệp chế biến rau quả cần áp dụng nồng độ kiềm 1.5% đến 2.0% ở 75°C đến 80°C trong quý 1/2026, nhằm giảm hao hụt nguyên liệu xuống dưới mức 4% và bảo toàn màu sắc tự nhiên.
2. Nâng cấp hệ thống nghiền búa và nghiền đĩa: Đội ngũ kỹ thuật nhà máy tiến hành hiệu chỉnh khe hở làm việc từ 5 mm đến 20 mm và tốc độ thớt quay đạt 15 m/s đến 20 m/s trong vòng 6 tháng tới, hướng đến mục tiêu cắt giảm 15% chi phí điện năng.
3. Ứng dụng công nghệ ép nhiều giai đoạn có bổ sung dung môi: Các cơ sở sản xuất dầu thực vật và nước quả cần triển khai lắp đặt hệ thống tưới dung môi tự động trước quý 3/2026, đặt mục tiêu nâng hiệu suất thu hồi đạt 92% đến 95%.
4. Triển khai máy phân loại quang học tự động: Ban quản trị sản xuất đầu tư hệ thống camera cảm biến màu và súng hơi trong vòng 12 tháng, nhằm đạt độ chính xác phân loại phế phẩm trên 99.2% với công suất xử lý tăng gấp 3 lần so với lao động thủ công.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Kỹ sư công nghệ thực phẩm và chuyên viên R&D: Tiếp cận bộ thông số vận hành chuẩn xác về độ ẩm 40% đến 60%, dải nhiệt độ 70°C đến 100°C và áp lực ép để phát triển sản phẩm mới và tối ưu hóa dây chuyền hiện hữu.
2. Giảng viên và học viên cao học ngành Hóa học - Thực phẩm: Sử dụng làm tài liệu tham khảo chuyên sâu về lý thuyết hệ thống, phân loại 4 nhóm quá trình công nghệ và các mô hình toán học tính toán công nghiền có ích.
3. Giám đốc vận hành và quản lý chất lượng nhà máy: Áp dụng các giải pháp kiểm soát thông số kỹ thuật nghiêm ngặt nhằm giảm tỷ lệ phế phẩm xuống dưới 2% và ổn định chất lượng thành phẩm giữa các mẻ sản xuất lớn.
4. Kỹ sư thiết kế và chế tạo máy công nghiệp: Khai thác các dữ liệu về khe hở 5 mm đến 20 mm, ứng suất nén và tốc độ quay 4 đến 6 vòng/phút để thiết kế các thiết bị bóc vỏ, máy ép trục và máy ép đùn đạt hiệu suất năng lượng cao.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao độ ẩm nguyên liệu từ 40% đến 60% lại là mức tối ưu cho quá trình nghiền? Độ ẩm dưới 40% làm tăng độ cứng của nguyên liệu, khiến máy tốn nhiều năng lượng để phá vỡ liên kết và sinh ra nhiều bụi mịn gây thất thoát. Ngược lại, độ ẩm trên 60% khiến khối bột bị bết dính làm tắc lưới sàng. Duy trì độ ẩm 40% đến 60% giúp giảm 18% điện năng tiêu thụ và hạt bột đạt độ mịn đồng đều.

Nồng độ dung dịch kiềm NaOH bao nhiêu là an toàn khi bóc vỏ hoa quả công nghiệp? Trong thực tế sản xuất, nồng độ NaOH thường dao động từ 1.2% đến 2.0% (đối với quả có múi là 1.2%, đào và ổi là 1.0% đến 4.0%) ở nhiệt độ 70°C đến 80°C trong 5 đến 240 giây. Bề mặt nguyên liệu sau ngâm được xối nước luân lưu sạch và kiểm tra bằng phenolphtalein không xuất hiện màu hồng để đảm bảo an toàn tuyệt đối.

Áp lực ép thủy lực khác biệt như thế nào so với ép trục trong sản xuất thực phẩm? Ép thủy lực vận hành gián đoạn với áp suất từ 9 kg/cm² đến 12 kg/cm², tạo lực êm và đồng đều nên phù hợp cho các loại quả mềm và hạt có dầu nhằm thu hồi triệt để dịch ép. Ngược lại, ép trục vận hành liên tục với áp lực cực lớn từ 300 atm đến 400 atm, chuyên dùng cho vật liệu nhiều xơ cứng như mía đường để đạt hiệu suất 75% đến 85%.

Hệ thống phân loại hạt bằng cảm biến quang học hoạt động theo nguyên lý nào? Nguyên liệu rơi qua máng định hình được camera màu gắn chip quét chi tiết hình ảnh và truyền dữ liệu về bộ xử lý trung tâm. Khi phát hiện hạt khuyết tật về màu sắc hoặc độ chín, hệ thống điều khiển súng hơi bắn luồng khí nén đẩy phế phẩm ra ngoài với độ chính xác trên 98%, giúp dây chuyền vận hành tự động liên tục.

Kỹ thuật nào giúp nâng cao hiệu suất ép dầu thực vật lên trên 90%? Để đạt hiệu suất thu hồi trên 90%, nguyên liệu cần trải qua quá trình nghiền nhỏ và chưng sấy nhiệt nhằm phá vỡ liên kết giữa lipid và protein. Sau giai đoạn ép sơ bộ, bã ép được tưới thêm lượng dung môi thích hợp rồi tiến hành ép lần hai, giúp nâng tổng hiệu suất trích ly đạt từ 92% đến 95%.

Kết luận

• Hệ thống hóa toàn diện cơ sở khoa học và nguyên lý vận hành của 4 nhóm quá trình công nghệ thực phẩm cơ bản.
• Xác lập bộ thông số kỹ thuật chuẩn hóa: nồng độ kiềm 1.5% đến 2.0%, độ ẩm nghiền 40% đến 60% và hiệu suất ép đạt 92% đến 95%.
• Làm sáng tỏ bản chất cơ học của quá trình phá vỡ tế bào, giúp giảm thiểu 15% đến 18% năng lượng tiêu hao vô ích.
• Đề xuất mô hình liên kết khép kín giữa phân loại quang học, xử lý nhiệt và ép đùn định hình chất lượng cao.
• Đóng góp giải pháp kỹ thuật nâng cao giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm chế biến công nghiệp.

Về kế hoạch triển khai, các đơn vị sản xuất cần tiến hành thử nghiệm mô hình trong vòng 6 đến 12 tháng tới để đánh giá tính tương thích thiết bị. Hãy kết nối ngay với đội ngũ nghiên cứu để nhận tài liệu hướng dẫn kỹ thuật chi tiết và chuyển giao giải pháp tối ưu hóa quy trình chế biến thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

C N N TRƢỜN C BÁC K OA KHOA HÓA B ẢN N UYÊN LÝ CÁC QUÁ TRÌN C Ế B ẾN T ỰC P ẨM B ÊN SO N ThS. TRẦN T Ế TRUYỀN TS. T T Ị TỐ QUYÊN ThS. BÙ V ẾT CƢỜN N N , 2022 1 MỤC LỤC Chƣơng 1.

T ỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. Phân loại thực phẩm. Các chỉ tiêu chất lƣợng của thực phẩm. Công nghệ thực phẩm.

Đặc điểm của công nghệ thực phẩm. Tính hệ thống trong công nghệ thực phẩm. Phân loại các quá trình dựa trên cơ sở khoa học. Phân loại các quá trình dựa trên mục đích công nghệ.

N UYÊN LÝ CÁC QUÁ TRÌN CƠ C. Quá trình phân loại và lựa chọn. Bản chất và mục đích. Các biến đổi trong quá trình.

Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện quá trình. Quá trình tách vỏ. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. N UYÊN LÝ CÁC QUÁ TRÌN CƠ LÝ. Quá trình nghiền.

Bản chất và mục đích của quá trình nghiền. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình nghiền. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện.

Quá trình ép. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình ép.

Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. Quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất. Quá trình lắng. Quá trình lọc.

Quá trình ly tâm. Phân riêng bằng membrane. Quá trình phối chế và đảo trộn (quá trình phối trộn). Bản chất và mục đích.

Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. Quá trình trích ly.

Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình trích ly. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện.

Quá trình chƣng cất. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng.

Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. Quá trình kết tinh. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hƣởng. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. Quá trình keo tụ. Bản chất và mục đích.

Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. CÁC QUÁ TRÌN N ỆT.

Quá trình đun nóng - chần - hấp. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng.

Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. Quá trình nƣớng. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hƣởng. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. Quá trình chiên, rán. Bản chất và mục đích.

Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu, dầu mỡ và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. Quá trình sao, rang.

Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. Quá trình lạnh và lạnh đông.

Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện.

Quá trình cô đặc. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sản phẩm và sự biến đổi của chúng. Các yếu tố ảnh hƣởng.

Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. Quá trình sấy. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hƣởng. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. N UYÊN LÝ CÁC QUÁ TRÌN ÓA C. Quá trình thủy phân.

Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình thủy phân. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện.

Quá trình làm thay đổi màu. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện.

Quá trình dấm chín. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện.

Quá trình lên men. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men.

Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1. Khái niệm Thực phẩm là đồ ăn, thức uống đƣợc cơ thể con ngƣời tiếp nhận qua ăn uống hoặc bằng các phƣơng pháp khác nhằm thỏa mãn nhu cầu con ngƣời về dinh dƣỡng, năng lƣợng hoặc cảm giác cho một hệ thống cơ quan nào đó trong cơ thể con ngƣời. Thực phẩm có những yêu cầu đặc biệt sao cho: - Không gây độc hại đối với sức khỏe của con ngƣời - Phù hợp với tôn giáo của ngƣời sử dụng - Phù hợp với tập quán, thói quen, truyền thống của ngƣời sử dụng Đồ ăn là thực phẩm đảm bảo hoạt động và phát triển bình thƣờng của cơ thể con ngƣời; đồ ăn có nguồn gốc từ thực vật hoặc động vật; thành phần cơ bản của đồ ăn là glucid, lipid, protein, ngoài ra còn có thêm chất khoáng, vitamin, các nguyên tố vi lƣợng khác… Ví dụ: cơm rất giàu glucid, bánh mì rất giàu protein, đậu nành rất giàu protein, đậu phộng rất giàu lipid … Thức uống chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật, thƣờng không có giá trị lớn về mặt dinh dƣỡng nhƣng có ý nghĩa lớn về sự kích thích và tạo ra những cảm giác dễ chịu.

Ví dụ: nƣớc tinh khiết giúp giải khát; cà phê tạo cảm giác hƣng phấn; bia, rƣợu tạo cảm giác kích thích, hƣng phấn… Thực phẩm rất đa dạng về chủng loại. Một số loại thực phẩm rất phổ biến và đƣợc sử dụng khắp nơi trên toàn thế giới, ví dụ nhƣ sữa, đƣờng saccharose. Tuy nhiên, một số thực phẩm có tính truyền thống và đặc trƣng riêng, chăng hạn nhƣ sushi của Nhật Bản, kim chi của Hàn Quốc, chả giò của Việt Nam. Hiện nay cùng với vấn đề toàn cầu hóa, sự phát triển du lịch, sự giao lƣu văn hóa và khoa học công nghệ giữa các nƣớc, ngƣời dân trên thế giới có điều kiện tìm hiểu về các loại thực phẩm đặc trƣng của nhiều quốc gia khác nhau.

Số lƣợng các loại thực phẩm ngày càng đa dạng. Ngoài ra, cần lƣu ý là theo thời gian, con ngƣời sáng tạo và chế biến thêm nhiều sản phẩm thực phẩm mới từ các nguyên liệu sẵn có. Do đó chúng ta khó có thể thống kê đầy đủ tên các sản phẩm thực phẩm hiện có của một vùng miền hay một quốc gia đƣợc. Phân loại thực phẩm Có nhiều phƣơng pháp để phân loại thực phẩm dựa trên những nguyên lý khác nhau.

Có thể phân loại thực phẩm theo thành phần hoá học, theo mục đích sử dụng hoặc theo phƣơng pháp chế biến. - Phân loại thực phẩm theo thành phần hóa học: Theo thành phần hóa học thực phẩm có thể đƣợc chia thành bốn nhóm chính: 5 thực phẩm giàu glucid, thực phẩm giàu protein, thực phẩm giàu lipid và thực phẩm dạng hỗn hợp. + Thực phẩm giàu glucid đƣợc chia thành hai nhóm cơ bản là nhóm có phân tử lƣợng thấp và nhóm có phân tử lƣợng cao. Nhóm glucid có phân tử lƣợng thấp nhƣ: mật ong, mật tinh bột, kẹo, đƣờng,… Nhóm glucid có phân tử lƣợng cao nhƣ: bánh mì, mì sợi, rau câu,… + Thực phẩm giàu protein: Protein có nhiều trong nguyên liệu động vật (thịt, thủy sản), một số nhóm nguyên liệu thực vật (các loại đậu, nấm,.) và một số thực phẩm giàu protein nhƣ khác thịt, cá đóng hộp; thịt, cá làm khô; nấm đóng hộp,.

+ Thực phẩm giàu lipid: Cùng với glucid và protein, lipid là một trong ba thành phần bắt buộc trong khẩu phần ăn hàng ngày của con ngƣời. Một số thực phẩm giàu lipid phổ biến nhƣ dầu thực vật, bơ, margarin,. + Thực phẩm dạng hỗn hợp: Có những thực phẩm mà tỉ lệ khối lƣợng của những thành phần hóa học chính (trừ nƣớc) lại xấp xỉ nhau. Khi đó, chúng ta có thể xếp những thực phẩm nhƣ thế vào nhóm thực phẩm dạng hỗn hợp.

Ví dụ nhƣ trong sữa bò tƣơi, tỉ lệ hàm lƣợng của glucid, protein và lipid gần nhƣ tƣơng đƣơng nhau. Sữa bò tƣơi là một ví dụ điển hình cho nhóm thực phẩm dạng hỗn hợp. - Phân loại thực phẩm theo mục đích sử dụng: Theo mục đích sử dụng thực phẩm đƣợc phân thành thực phẩm với mục đích dinh dƣỡng, mục đích phòng trị bệnh và mục đích khác. + Mục đích dinh dƣỡng: Hầu hết các loại thực phẩm đƣợc con ngƣời sử dụng hàng ngày nhằm mục đích chủ yếu là dinh dƣỡng.

Trƣớc kia, một số ngƣời quan niệm rằng dinh dƣỡng là mục đích duy nhất khi con ngƣời sử dụng thực phẩm. Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngƣời ta chế biến ra những loại thực phẩm mới, ngoài mục đích dinh dƣỡng còn có những mục đích khác. + Mục đích phòng và trị bệnh: Ngày nay, một số loại thực phẩm (mật ong,.) đƣợc con ngƣời sử dụng với mục đích phòng và trị bệnh là chủ yếu, còn chức năng dinh dƣỡng của chúng trở thành thứ yếu. Đó là do những thực phẩm này có chứa các thành phần hóa học đặc biệt, rất ít gặp trong các sản phẩm thực phẩm truyền thống.

Những thành phần này có chức năng phòng ngừa hoặc điều trị đƣợc một số bệnh. + Các mục đích sử dụng khác: Ở một số ngƣời, ăn uống đƣợc đƣợc xem là một thú vui. Khi sử dụng một thực phẩm, đôi khi con ngƣời không quan tâm đến mục đích dinh dƣỡng hay mục đích phòng và trị bệnh. Có thể xem nhƣ đó là một cách thƣ giãn trong cuộc sống.

- Phân loại thực phẩm theo phƣơng pháp chế biến: Theo cách phân loại này thực phẩm bao gồm thực phẩm tƣơi, thực phẩm chế biến ở quy mô gia đình và thực phẩm chế biến quy mô công nghiệp.