C N N TRƢỜN C BÁC K OA KHOA HÓA B ẢN N UYÊN LÝ CÁC QUÁ TRÌN C Ế B ẾN T ỰC P ẨM B ÊN SO N ThS. TRẦN T Ế TRUYỀN TS. T T Ị TỐ QUYÊN ThS. BÙ V ẾT CƢỜN N N , 2022 1 MỤC LỤC Chƣơng 1.
T ỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. Phân loại thực phẩm. Các chỉ tiêu chất lƣợng của thực phẩm. Công nghệ thực phẩm.
Đặc điểm của công nghệ thực phẩm. Tính hệ thống trong công nghệ thực phẩm. Phân loại các quá trình dựa trên cơ sở khoa học. Phân loại các quá trình dựa trên mục đích công nghệ.
N UYÊN LÝ CÁC QUÁ TRÌN CƠ C. Quá trình phân loại và lựa chọn. Bản chất và mục đích. Các biến đổi trong quá trình.
Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện quá trình. Quá trình tách vỏ. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. N UYÊN LÝ CÁC QUÁ TRÌN CƠ LÝ. Quá trình nghiền.
Bản chất và mục đích của quá trình nghiền. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình nghiền. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện.
Quá trình ép. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình ép.
Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. Quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất. Quá trình lắng. Quá trình lọc.
Quá trình ly tâm. Phân riêng bằng membrane. Quá trình phối chế và đảo trộn (quá trình phối trộn). Bản chất và mục đích.
Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. Quá trình trích ly.
Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình trích ly. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện.
Quá trình chƣng cất. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng.
Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. Quá trình kết tinh. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hƣởng. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. Quá trình keo tụ. Bản chất và mục đích.
Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. CÁC QUÁ TRÌN N ỆT.
Quá trình đun nóng - chần - hấp. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng.
Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. Quá trình nƣớng. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hƣởng. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. Quá trình chiên, rán. Bản chất và mục đích.
Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu, dầu mỡ và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. Quá trình sao, rang.
Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. Quá trình lạnh và lạnh đông.
Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện.
Quá trình cô đặc. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sản phẩm và sự biến đổi của chúng. Các yếu tố ảnh hƣởng.
Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. Quá trình sấy. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hƣởng. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. N UYÊN LÝ CÁC QUÁ TRÌN ÓA C. Quá trình thủy phân.
Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình thủy phân. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện.
Quá trình làm thay đổi màu. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện.
Quá trình dấm chín. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện.
Quá trình lên men. Bản chất và mục đích. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men.
Phƣơng pháp và thiết bị thực hiện. THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1. Khái niệm Thực phẩm là đồ ăn, thức uống đƣợc cơ thể con ngƣời tiếp nhận qua ăn uống hoặc bằng các phƣơng pháp khác nhằm thỏa mãn nhu cầu con ngƣời về dinh dƣỡng, năng lƣợng hoặc cảm giác cho một hệ thống cơ quan nào đó trong cơ thể con ngƣời. Thực phẩm có những yêu cầu đặc biệt sao cho: - Không gây độc hại đối với sức khỏe của con ngƣời - Phù hợp với tôn giáo của ngƣời sử dụng - Phù hợp với tập quán, thói quen, truyền thống của ngƣời sử dụng Đồ ăn là thực phẩm đảm bảo hoạt động và phát triển bình thƣờng của cơ thể con ngƣời; đồ ăn có nguồn gốc từ thực vật hoặc động vật; thành phần cơ bản của đồ ăn là glucid, lipid, protein, ngoài ra còn có thêm chất khoáng, vitamin, các nguyên tố vi lƣợng khác… Ví dụ: cơm rất giàu glucid, bánh mì rất giàu protein, đậu nành rất giàu protein, đậu phộng rất giàu lipid … Thức uống chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật, thƣờng không có giá trị lớn về mặt dinh dƣỡng nhƣng có ý nghĩa lớn về sự kích thích và tạo ra những cảm giác dễ chịu.
Ví dụ: nƣớc tinh khiết giúp giải khát; cà phê tạo cảm giác hƣng phấn; bia, rƣợu tạo cảm giác kích thích, hƣng phấn… Thực phẩm rất đa dạng về chủng loại. Một số loại thực phẩm rất phổ biến và đƣợc sử dụng khắp nơi trên toàn thế giới, ví dụ nhƣ sữa, đƣờng saccharose. Tuy nhiên, một số thực phẩm có tính truyền thống và đặc trƣng riêng, chăng hạn nhƣ sushi của Nhật Bản, kim chi của Hàn Quốc, chả giò của Việt Nam. Hiện nay cùng với vấn đề toàn cầu hóa, sự phát triển du lịch, sự giao lƣu văn hóa và khoa học công nghệ giữa các nƣớc, ngƣời dân trên thế giới có điều kiện tìm hiểu về các loại thực phẩm đặc trƣng của nhiều quốc gia khác nhau.
Số lƣợng các loại thực phẩm ngày càng đa dạng. Ngoài ra, cần lƣu ý là theo thời gian, con ngƣời sáng tạo và chế biến thêm nhiều sản phẩm thực phẩm mới từ các nguyên liệu sẵn có. Do đó chúng ta khó có thể thống kê đầy đủ tên các sản phẩm thực phẩm hiện có của một vùng miền hay một quốc gia đƣợc. Phân loại thực phẩm Có nhiều phƣơng pháp để phân loại thực phẩm dựa trên những nguyên lý khác nhau.
Có thể phân loại thực phẩm theo thành phần hoá học, theo mục đích sử dụng hoặc theo phƣơng pháp chế biến. - Phân loại thực phẩm theo thành phần hóa học: Theo thành phần hóa học thực phẩm có thể đƣợc chia thành bốn nhóm chính: 5 thực phẩm giàu glucid, thực phẩm giàu protein, thực phẩm giàu lipid và thực phẩm dạng hỗn hợp. + Thực phẩm giàu glucid đƣợc chia thành hai nhóm cơ bản là nhóm có phân tử lƣợng thấp và nhóm có phân tử lƣợng cao. Nhóm glucid có phân tử lƣợng thấp nhƣ: mật ong, mật tinh bột, kẹo, đƣờng,… Nhóm glucid có phân tử lƣợng cao nhƣ: bánh mì, mì sợi, rau câu,… + Thực phẩm giàu protein: Protein có nhiều trong nguyên liệu động vật (thịt, thủy sản), một số nhóm nguyên liệu thực vật (các loại đậu, nấm,.) và một số thực phẩm giàu protein nhƣ khác thịt, cá đóng hộp; thịt, cá làm khô; nấm đóng hộp,.
+ Thực phẩm giàu lipid: Cùng với glucid và protein, lipid là một trong ba thành phần bắt buộc trong khẩu phần ăn hàng ngày của con ngƣời. Một số thực phẩm giàu lipid phổ biến nhƣ dầu thực vật, bơ, margarin,. + Thực phẩm dạng hỗn hợp: Có những thực phẩm mà tỉ lệ khối lƣợng của những thành phần hóa học chính (trừ nƣớc) lại xấp xỉ nhau. Khi đó, chúng ta có thể xếp những thực phẩm nhƣ thế vào nhóm thực phẩm dạng hỗn hợp.
Ví dụ nhƣ trong sữa bò tƣơi, tỉ lệ hàm lƣợng của glucid, protein và lipid gần nhƣ tƣơng đƣơng nhau. Sữa bò tƣơi là một ví dụ điển hình cho nhóm thực phẩm dạng hỗn hợp. - Phân loại thực phẩm theo mục đích sử dụng: Theo mục đích sử dụng thực phẩm đƣợc phân thành thực phẩm với mục đích dinh dƣỡng, mục đích phòng trị bệnh và mục đích khác. + Mục đích dinh dƣỡng: Hầu hết các loại thực phẩm đƣợc con ngƣời sử dụng hàng ngày nhằm mục đích chủ yếu là dinh dƣỡng.
Trƣớc kia, một số ngƣời quan niệm rằng dinh dƣỡng là mục đích duy nhất khi con ngƣời sử dụng thực phẩm. Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngƣời ta chế biến ra những loại thực phẩm mới, ngoài mục đích dinh dƣỡng còn có những mục đích khác. + Mục đích phòng và trị bệnh: Ngày nay, một số loại thực phẩm (mật ong,.) đƣợc con ngƣời sử dụng với mục đích phòng và trị bệnh là chủ yếu, còn chức năng dinh dƣỡng của chúng trở thành thứ yếu. Đó là do những thực phẩm này có chứa các thành phần hóa học đặc biệt, rất ít gặp trong các sản phẩm thực phẩm truyền thống.
Những thành phần này có chức năng phòng ngừa hoặc điều trị đƣợc một số bệnh. + Các mục đích sử dụng khác: Ở một số ngƣời, ăn uống đƣợc đƣợc xem là một thú vui. Khi sử dụng một thực phẩm, đôi khi con ngƣời không quan tâm đến mục đích dinh dƣỡng hay mục đích phòng và trị bệnh. Có thể xem nhƣ đó là một cách thƣ giãn trong cuộc sống.
- Phân loại thực phẩm theo phƣơng pháp chế biến: Theo cách phân loại này thực phẩm bao gồm thực phẩm tƣơi, thực phẩm chế biến ở quy mô gia đình và thực phẩm chế biến quy mô công nghiệp.