Nghiên Cứu Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Sản Xuất Chè Túi Lọc Từ Hạt Muồng

• Tác giả: Hoàng Thị Nguyện
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Văn Bình
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quy Trình Sản Xuất Chè Túi Lọc Từ Hạt Muồng
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích nghiên cứu
• 1.2. Yêu cầu của đề tài
• 1.3. Ý nghĩa của đề tài
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về cây muồng
• 2.2. Nguồn gốc, đặc điểm hình thái và phân bố của cây muồng
• 2.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm hình thái
• 2.2.2. Khu vực phân bố và bộ phận dùng để chế biến
• 2.3. Thành phần hóa học của hạt muồng
• 2.3.1. Thành phần dinh dưỡng
• 2.3.2. Bảng 2. Các nguyên tố vô cơ trong hạt muồng
• 2.3.3. Glycosid trong hạt muồng
• 2.3.4. Hợp chất Anthraquinon trong hạt muồng
• 2.3.4.1. Khái niệm
• 2.3.4.2. Phân loại Anthraquinon
• 2.3.4.3. Tính chất anthraquinon
• 2.3.4.4. Phương pháp định tính, định lượng anthraquinon
• 2.3.4.5. Chiết xuất anthraquinon
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.3. Dụng cụ, hóa chất
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi
• 3.6. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.7. Phương pháp phân tích
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy và chất lượng nguyên liệu
• 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến khả năng hòa tan
• 4.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ bổ sung phù hợp cho sản phẩm chè túi lọc
• 4.4. Kết quả nghiên cứu lựa chọn bao bì thích hợp bảo quản sản phẩm
• 4.5. Quy trình chế biến sản phẩm chè túi lọc
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 5.1. Đặt vấn đề

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Yếu Tố Ảnh Hưởng Chè Túi Lọc Hạt Muồng

Trong bối cảnh hiện đại, sức khỏe được ưu tiên hàng đầu. Bên cạnh việc thưởng thức ẩm thực, giải khát cũng được quan tâm. Thực phẩm từ tự nhiên với hoạt chất chức năng cải thiện sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật đang được ưa chuộng. Hạt muồng chứa anthraquinon có lợi, kích thích tiêu hóa, diệt khuẩn. Y học cổ truyền gọi hạt muồng là thảo quyết minh, có vị mặn, tính bình, thanh can, ích thận, sáng mắt, nhuận tràng. Việt Nam có sản lượng hạt muồng lớn, thích nghi tốt, ít tốn công chăm sóc, được dùng làm chè uống, làm thuốc. Nghiên cứu này có tiềm năng lớn về nguyên liệu và ứng dụng. Chế biến đồ uống từ hạt muồng, đặc biệt là chè túi lọc, đảm bảo chất lượng cao, vệ sinh an toàn thực phẩm, ngon miệng, hỗ trợ điều trị bệnh là vấn đề khoa học và thực tiễn cao. Đề tài "Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất chè túi lọc từ hạt muồng" được thực hiện để giải quyết vấn đề này.

1.1. Mục Tiêu Nghiên Cứu Sản Xuất Chè Túi Lọc Hạt Muồng

Mục tiêu chính của nghiên cứu là xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất chè túi lọc từ hạt muồng. Nghiên cứu tập trung vào việc tối ưu hóa các giai đoạn chế biến để tạo ra sản phẩm chè túi lọc có chất lượng cao, an toàn và mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng. Các yếu tố được xem xét bao gồm nhiệt độ sấy, kích thước hạt, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và lựa chọn bao bì bảo quản.

1.2. Ý Nghĩa Khoa Học và Thực Tiễn Của Nghiên Cứu

Nghiên cứu này có ý nghĩa khoa học trong việc làm sáng tỏ các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chè túi lọc từ hạt muồng, từ đó cung cấp cơ sở lý thuyết cho việc cải tiến quy trình. Về mặt thực tiễn, nghiên cứu góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chè túi lọc có lợi cho sức khỏe, hỗ trợ phòng bệnh và thanh nhiệt, giải độc cơ thể. Kết quả nghiên cứu có thể ứng dụng vào sản xuất công nghiệp, tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế cao.

II. Tổng Quan Về Hạt Muồng Nguyên Liệu Sản Xuất Chè Túi Lọc

Cây muồng (Cassia tora Line), còn gọi là thảo quyết minh, mọc hoang khắp Việt Nam. Hạt chín được thu hái vào cuối thu (tháng 9-10). Cây nhỏ, cao 0,3-0,9m (có khi 1,5m). Lá mọc so le kép lông chim, gồm 2-4 đôi lá chét hình trứng ngược. Hoa mọc 1-3 cái ở kẽ lá, màu vàng tươi. Quả hình trụ dài 12-14cm, rộng 4mm, chứa khoảng 25 hạt hình trụ ngắn, dài 5-7mm, rộng 2,5-3mm, hai đầu vát chéo, màu nâu nhạt, bóng. Vị hạt muồng nhạt, hơi đắng và nhầy. Cây muồng thích nghi tốt với khí hậu nóng ẩm, mọc hoang ở nhiều nơi, nhiều nhất ở vùng núi phía bắc. Ấn Độ sử dụng nhiều hạt muồng để chiết xuất thuốc kháng giun, kháng vi khuẩn.

2.1. Thành Phần Hóa Học và Giá Trị Dinh Dưỡng Hạt Muồng

Hạt muồng chứa nhiều thành phần dinh dưỡng: protein (5,5-5,7%, chủ yếu là albumin), lipid, chất nhầy, saccarit, axit amin, vitamin, nguyên tố vô cơ, chất có hoạt tính sinh học. Lipid (0,34%) chứa axit béo không no (axit linoleic, axit oleic), cần thiết cho trao đổi chất. Tanin (glucogalin, rheumtannic acid, gallic, catechin, tetrarin, 1,11% trong nguyên liệu tươi) kết hợp với protein, làm săn da, chữa viêm ruột, tiêu chảy, chống oxy hóa. Hạt muồng chứa vitamin A và 14 nguyên tố vô cơ có lợi.

2.2. Anthraquinon Trong Hạt Muồng Tác Dụng Dược Lý Quan Trọng

Anthraquinon (1,58%) là nhóm chất kích thích nhuận tràng, tạo co bóp thành ruột, kích thích bài tiết, tạo tính thanh nhiệt. Anthraquinon trong hạt muồng thuộc nhóm nhuận tẩy, thường có 2 nhóm OH ở vị trí 1,8 và nhóm CH3, CH2OH hoặc COOH ở vị trí 3. Nghiên cứu năm 1986 phân tích hạt muồng Việt Nam, xác định các chất: chrysophanol, physcion, rheum emodin, aloe emodin, rhein, aloe emodin monoglucosid, physcion diglucosid, chrysobtusin, rubrofusarin, nor-rubrofusarin, rubrofusarin 6-gentibiosid, toralacton và chất “A tora” (nhóm xanthan).

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Đến Sản Xuất Chè Túi Lọc

Nghiên cứu sử dụng phương pháp bố trí thí nghiệm để xác định ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng chè túi lọc. Các yếu tố được nghiên cứu bao gồm nhiệt độ sấy, kích thước nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ và loại bao bì bảo quản. Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm thời gian sấy, hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng tanin, chất lượng cảm quan (màu sắc, hương vị, độ trong) và độ ẩm của sản phẩm. Phương pháp phân tích thống kê được sử dụng để đánh giá kết quả và xác định các yếu tố có ảnh hưởng đáng kể.

3.1. Xác Định Nhiệt Độ Sấy Tối Ưu Cho Hạt Muồng

Thí nghiệm được thực hiện để xác định nhiệt độ sấy tối ưu cho hạt muồng nhằm đảm bảo thời gian sấy ngắn nhất mà vẫn giữ được chất lượng nguyên liệu. Các nhiệt độ sấy khác nhau được thử nghiệm và ảnh hưởng của chúng đến thời gian sấy, hàm lượng chất khô hòa tan và chất lượng cảm quan của hạt muồng được đánh giá. Kết quả sẽ giúp xác định nhiệt độ sấy phù hợp để sản xuất chè túi lọc.

3.2. Nghiên Cứu Kích Thước Hạt Muồng Ảnh Hưởng Đến Hòa Tan

Kích thước hạt muồng có thể ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của các chất trong quá trình pha chè túi lọc. Thí nghiệm được thực hiện để nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước hạt muồng đến hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng tanin trong nước chè. Các kích thước hạt muồng khác nhau được sử dụng và khả năng hòa tan của chúng được so sánh. Kết quả sẽ giúp xác định kích thước hạt muồng phù hợp để đảm bảo khả năng hòa tan tốt nhất.

3.3. Lựa Chọn Tỷ Lệ Phối Trộn Nguyên Liệu Phụ Tối Ưu

Việc phối trộn hạt muồng với các nguyên liệu phụ như cam thảo, hoa hòe có thể cải thiện hương vị và tăng cường tác dụng của chè túi lọc. Thí nghiệm được thực hiện để lựa chọn tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ tối ưu dựa trên đánh giá cảm quan của sản phẩm. Các tỷ lệ phối trộn khác nhau được thử nghiệm và chất lượng cảm quan của chè túi lọc được đánh giá bởi hội đồng thử nếm.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Nhiệt Độ Sấy Hạt Muồng

Nghiên cứu cho thấy nhiệt độ sấy ảnh hưởng đáng kể đến thời gian sấy và chất lượng cảm quan của hạt muồng. Nhiệt độ sấy cao giúp giảm thời gian sấy nhưng có thể làm giảm chất lượng cảm quan do làm mất các hợp chất dễ bay hơi. Nhiệt độ sấy thấp giúp giữ được chất lượng cảm quan tốt hơn nhưng lại kéo dài thời gian sấy. Kết quả nghiên cứu xác định được nhiệt độ sấy tối ưu là nhiệt độ mà tại đó thời gian sấy ngắn nhất mà vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan tốt nhất.

4.1. Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Đến Thời Gian Sấy và Thành Phần

Nhiệt độ sấy cao làm giảm thời gian sấy nhưng có thể làm biến đổi thành phần hóa học của hạt muồng, đặc biệt là các hợp chất dễ bay hơi. Điều này có thể ảnh hưởng đến hương vị và tác dụng của chè túi lọc. Nghiên cứu đã phân tích thành phần hóa học của hạt muồng sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau để đánh giá mức độ biến đổi.

4.2. Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Sấy Đến Chất Lượng Cảm Quan

Chất lượng cảm quan của hạt muồng sau khi sấy, bao gồm màu sắc, hương vị và độ trong, cũng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy. Nhiệt độ sấy quá cao có thể làm hạt muồng bị cháy, làm giảm hương vị và làm thay đổi màu sắc. Nghiên cứu đã sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để xác định nhiệt độ sấy tối ưu.

V. Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Kích Thước Hạt Muồng Đến Khả Năng Hòa Tan

Kích thước hạt muồng ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của các chất trong quá trình pha chè túi lọc. Hạt muồng có kích thước nhỏ có diện tích bề mặt lớn hơn, giúp tăng khả năng tiếp xúc với nước và hòa tan các chất. Tuy nhiên, hạt muồng quá nhỏ có thể làm tắc nghẽn túi lọc. Nghiên cứu xác định được kích thước hạt muồng tối ưu là kích thước mà tại đó khả năng hòa tan tốt nhất mà không gây tắc nghẽn túi lọc.

5.1. Ảnh Hưởng Của Kích Thước Đến Hàm Lượng Chất Khô Hòa Tan

Hàm lượng chất khô hòa tan trong nước chè tăng lên khi kích thước hạt muồng giảm xuống. Điều này là do hạt muồng nhỏ có diện tích bề mặt lớn hơn, giúp tăng khả năng hòa tan các chất. Nghiên cứu đã đo hàm lượng chất khô hòa tan trong nước chè được pha từ hạt muồng có kích thước khác nhau.

5.2. Ảnh Hưởng Của Kích Thước Đến Chất Lượng Cảm Quan

Kích thước hạt muồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của chè túi lọc. Hạt muồng quá nhỏ có thể làm cho nước chè bị đục và có vị chát. Nghiên cứu đã sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để xác định kích thước hạt muồng tối ưu.

VI. Lựa Chọn Bao Bì Bảo Quản Tối Ưu Cho Chè Túi Lọc Hạt Muồng

Bao bì bảo quản đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng của chè túi lọc trong quá trình bảo quản. Bao bì cần có khả năng chống ẩm, chống oxy hóa và bảo vệ sản phẩm khỏi ánh sáng. Nghiên cứu đã thử nghiệm các loại bao bì khác nhau và đánh giá ảnh hưởng của chúng đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của chè túi lọc trong thời gian bảo quản.

6.1. Ảnh Hưởng Của Bao Bì Đến Chất Lượng Dinh Dưỡng và Độ Ẩm

Bao bì có khả năng chống ẩm tốt giúp ngăn ngừa sự hấp thụ độ ẩm từ môi trường, từ đó duy trì chất lượng dinh dưỡng của chè túi lọc. Nghiên cứu đã đo độ ẩm của chè túi lọc được bảo quản trong các loại bao bì khác nhau để đánh giá khả năng chống ẩm của chúng.

6.2. Ảnh Hưởng Của Bao Bì Đến Chất Lượng Cảm Quan

Bao bì có khả năng chống oxy hóa và bảo vệ sản phẩm khỏi ánh sáng giúp duy trì chất lượng cảm quan của chè túi lọc, bao gồm màu sắc, hương vị và độ trong. Nghiên cứu đã sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để đánh giá ảnh hưởng của các loại bao bì khác nhau đến chất lượng cảm quan của chè túi lọc trong thời gian bảo quản.