Nghiên Cứu Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Sản Xuất Chè Túi Lọc Từ Hạt Muồng

Mục tiêu chính của nghiên cứu là xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất chè túi lọc từ hạt muồng. Nghiên cứu tập trung vào việc tối ưu hóa các giai đoạn chế biến để tạo ra sản phẩm chè túi lọc có chất lượng cao, an toàn và mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng. Các yếu tố được xem xét bao gồm nhiệt độ sấy, kích thước hạt, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và lựa chọn bao bì bảo quản.

Nghiên cứu này có ý nghĩa khoa học trong việc làm sáng tỏ các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chè túi lọc từ hạt muồng, từ đó cung cấp cơ sở lý thuyết cho việc cải tiến quy trình. Về mặt thực tiễn, nghiên cứu góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chè túi lọc có lợi cho sức khỏe, hỗ trợ phòng bệnh và thanh nhiệt, giải độc cơ thể. Kết quả nghiên cứu có thể ứng dụng vào sản xuất công nghiệp, tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế cao.

Hạt muồng chứa nhiều thành phần dinh dưỡng: protein (5,5-5,7%, chủ yếu là albumin), lipid, chất nhầy, saccarit, axit amin, vitamin, nguyên tố vô cơ, chất có hoạt tính sinh học. Lipid (0,34%) chứa axit béo không no (axit linoleic, axit oleic), cần thiết cho trao đổi chất. Tanin (glucogalin, rheumtannic acid, gallic, catechin, tetrarin, 1,11% trong nguyên liệu tươi) kết hợp với protein, làm săn da, chữa viêm ruột, tiêu chảy, chống oxy hóa. Hạt muồng chứa vitamin A và 14 nguyên tố vô cơ có lợi.

Anthraquinon (1,58%) là nhóm chất kích thích nhuận tràng, tạo co bóp thành ruột, kích thích bài tiết, tạo tính thanh nhiệt. Anthraquinon trong hạt muồng thuộc nhóm nhuận tẩy, thường có 2 nhóm OH ở vị trí 1,8 và nhóm CH3, CH2OH hoặc COOH ở vị trí 3. Nghiên cứu năm 1986 phân tích hạt muồng Việt Nam, xác định các chất: chrysophanol, physcion, rheum emodin, aloe emodin, rhein, aloe emodin monoglucosid, physcion diglucosid, chrysobtusin, rubrofusarin, nor-rubrofusarin, rubrofusarin 6-gentibiosid, toralacton và chất “A tora” (nhóm xanthan).

Thí nghiệm được thực hiện để xác định nhiệt độ sấy tối ưu cho hạt muồng nhằm đảm bảo thời gian sấy ngắn nhất mà vẫn giữ được chất lượng nguyên liệu. Các nhiệt độ sấy khác nhau được thử nghiệm và ảnh hưởng của chúng đến thời gian sấy, hàm lượng chất khô hòa tan và chất lượng cảm quan của hạt muồng được đánh giá. Kết quả sẽ giúp xác định nhiệt độ sấy phù hợp để sản xuất chè túi lọc.

Kích thước hạt muồng có thể ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của các chất trong quá trình pha chè túi lọc. Thí nghiệm được thực hiện để nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước hạt muồng đến hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng tanin trong nước chè. Các kích thước hạt muồng khác nhau được sử dụng và khả năng hòa tan của chúng được so sánh. Kết quả sẽ giúp xác định kích thước hạt muồng phù hợp để đảm bảo khả năng hòa tan tốt nhất.

Việc phối trộn hạt muồng với các nguyên liệu phụ như cam thảo, hoa hòe có thể cải thiện hương vị và tăng cường tác dụng của chè túi lọc. Thí nghiệm được thực hiện để lựa chọn tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ tối ưu dựa trên đánh giá cảm quan của sản phẩm. Các tỷ lệ phối trộn khác nhau được thử nghiệm và chất lượng cảm quan của chè túi lọc được đánh giá bởi hội đồng thử nếm.

Nhiệt độ sấy cao làm giảm thời gian sấy nhưng có thể làm biến đổi thành phần hóa học của hạt muồng, đặc biệt là các hợp chất dễ bay hơi. Điều này có thể ảnh hưởng đến hương vị và tác dụng của chè túi lọc. Nghiên cứu đã phân tích thành phần hóa học của hạt muồng sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau để đánh giá mức độ biến đổi.

Chất lượng cảm quan của hạt muồng sau khi sấy, bao gồm màu sắc, hương vị và độ trong, cũng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy. Nhiệt độ sấy quá cao có thể làm hạt muồng bị cháy, làm giảm hương vị và làm thay đổi màu sắc. Nghiên cứu đã sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để xác định nhiệt độ sấy tối ưu.

Hàm lượng chất khô hòa tan trong nước chè tăng lên khi kích thước hạt muồng giảm xuống. Điều này là do hạt muồng nhỏ có diện tích bề mặt lớn hơn, giúp tăng khả năng hòa tan các chất. Nghiên cứu đã đo hàm lượng chất khô hòa tan trong nước chè được pha từ hạt muồng có kích thước khác nhau.

Kích thước hạt muồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của chè túi lọc. Hạt muồng quá nhỏ có thể làm cho nước chè bị đục và có vị chát. Nghiên cứu đã sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để xác định kích thước hạt muồng tối ưu.

Bao bì có khả năng chống ẩm tốt giúp ngăn ngừa sự hấp thụ độ ẩm từ môi trường, từ đó duy trì chất lượng dinh dưỡng của chè túi lọc. Nghiên cứu đã đo độ ẩm của chè túi lọc được bảo quản trong các loại bao bì khác nhau để đánh giá khả năng chống ẩm của chúng.

Bao bì có khả năng chống oxy hóa và bảo vệ sản phẩm khỏi ánh sáng giúp duy trì chất lượng cảm quan của chè túi lọc, bao gồm màu sắc, hương vị và độ trong. Nghiên cứu đã sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để đánh giá ảnh hưởng của các loại bao bì khác nhau đến chất lượng cảm quan của chè túi lọc trong thời gian bảo quản.