mở đầu bằng một phần soup hoặc một món ăn khai vị nhẹ, tiếp theo đến món chính và cuối cùng có thể tráng miệng với một chiếc bánh. Người phương Đông một bữa ăn truyền thống sẽ có cơm, một món ăn mặn, rau và canh và các loại hoa quả vào cuối buổi ăn cũng được ưu tiên lựa chọn. Tập tục kiêng kỵ trong ăn uống là những kiêng kỵ trong ăn uống hình thành lâu đời từ đời này sang đời khác và được nhiều người chấp nhận làm theo, mỗi dân tộc đều có kiêng kỵ khác nhau có thể là do tín ngưỡng tôn giáo hoặc do yếu tố về sức khỏe (Nhựt, 2020). Người phương Đông kiêng kỵ do mê tín, tín ngưỡng tôn giáo như kiêng ăn mực, thịt chó, vịt, ngan đầu năm đầu tháng vì nếu ăn vào đầu năm thì cả năm sẽ đen đủi, ăn đầu tháng sẽ không may mắn, phương Tây cho yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm là trên hết nên có những món họ cho là độc kiêng kỵ họ không ăn như đồ lòng, tiết động vật,… SVTH: Hoàng Hà Vi – Nguyễn Thị Thùy Dung QTNH&DVAU K18 Lê Thị Cẩm Tú – Nguyễn Thị Mỵ Đồ án Tốt nghiệp 20 Những ứng xử trong ăn uống là cách đối xử, giao tiếp, đối đãi với nhau trong ăn uống thể hiện sự nhiệt tình giữa con người với nhau (Nhựt, 2020).
Ví dụ khi ăn cơm ở Việt Nam thì những người bé nhất phải mời cơm người lớn tuổi trước khi ăn còn phương Tây mọi người không có thói quen mời nhau, họ thường sống riêng lẻ và khi bạn đến tuổi trưởng thành, bạn được xem là ngang hàng với mọi người. Cách chế biến món ăn đồ uống bao gồm: sơ chế, tẩm ướp, chế biến các loại món ăn. Sơ chế là cách xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác và có nhiều phương thức sơ chế khác nhau. Người phương Tây sơ chế từ trong các nhà máy chế biến sơ chế công nghiệp người Việt Nam thì có thói quen là tự làm tự giết thịt, nhổ lông,… Tẩm ướp là bước cực kì quan trọng trong nấu ăn sử dụng gia vị tẩm ướp theo trình tự và tẩm ướp trong thời gian hợp lý tạo nên món ăn thơm ngon đúng vị.
Người phương Tây thường chỉ sử dụng 2 loại gia vị tẩm ướp chính là muối và tiêu xay, người phương Đông sử dụng đa dạng về gia vị từ muối, đường, bột ngọt, nước mắm, nước tương, sa tế,. Với cách chế biến thì nướng, chiên, xào, luộc là những cách chế biến phổ biến tương đồng giữa các nước trên thế giới nhưng mỗi dân tộc có những cách chế biến độc đáo riêng. Người Việt Nam chế biến thủ công làm khô, làm mắm, lên men vi sinh còn phương Tây đa số là chế biến bằng máy móc, thực phẩm có sẵn. Cách bày biện món ăn, mâm cỗ, bữa ăn, bàn ăn có sự khác biệt như người phương Đông khi ăn dùng mâm dọn hết lên, đi công phu vô từng món ăn thậm chí từng mâm ăn còn người phương Tây họ chú ý đến chi tiết bàn ăn cách sắp đặt dao muỗng nĩa theo từng món ăn.
Về mặt trang trí món ăn thì người phương Tây đơn giản hơn phương Đông, phương Đông thường sử dụng từ thiên nhiên cỏ cây hoa lá tạo nhiều màu còn phương Tây do yếu tố ít điều kiện tự nhiên nên họ trang trí đơn giản thậm chí sử dụng nước sốt để trang trí. Cách thưởng thức món ăn, đồ uống của mỗi cộng đồng dân tộc có những điểm tương đồng nhưng cũng có nhiều cách khác biệt. Trong khi phương Tây dùng dao muỗng nĩa, thưởng thức từng món kèm theo đồ uống, món ăn nào thì đồ uống SVTH: Hoàng Hà Vi – Nguyễn Thị Thùy Dung QTNH&DVAU K18 Lê Thị Cẩm Tú – Nguyễn Thị Mỵ Đồ án Tốt nghiệp 21 đó thì người phương Đông lại dùng đũa, thưởng thức một lúc nhiều món ăn món này bổ sung cho món kia mới thấy ngon. Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Nghiên cứu văn hóa ẩm thực là nghiên cứu về các món ăn và đồ uống của mỗi dân tộc, mỗi đất nước, ngay cả con người.
Trong đó nghiên cứu về nguyên liệu khai thác, nguyên liệu sử dụng, gia vị, nước chấm, khẩu vị, tập quán ăn uống, cách chế biến, những điều kiêng kỵ, giao tiếp, ứng xử trong ăn uống, dụng cụ ăn uống, dụng cụ nấu nướng, đồ đựng, bếp núc,. Đồng thời nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến những nội dung trên như: yếu tố lịch sử, yếu tố tự nhiên, kinh tế,văn hóa xã hội, tín ngưỡng, tôn giáo, khoa học công nghệ. ẨM THỰC NHÌN TỪ CÁC GÓC ĐỘ 1. Dưới góc độ văn hoá Dưới góc độ văn hoá, ẩm thực được xem như là những nét truyền thống lịch sử, truyền thống văn hoá của dân tộc, của địa phương.
Ăn uống là một thành tố quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương. Nó lưu giữ và tạo nên những nét riêng của vùng min. Món ân của địa phương nào mang đặc điểm văn hoá truyền thống của địa phương đó và có tác động không nhỏ đến tâm tư, tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi cộng đồng người, mỗi con người. Bởi đặc trưng của món ăn, lối ăn được tạo nên từ những điều kiện địa lý, lịch sử, xã hội.
của từng vùng, từng quốc gia. Ví dụ như Huế là mảnh đất cố đô với điều kiện sống vương giả của tầng lớp quý tộc đã tạo nên một phong cách ăn tỉ mi, cầu kỳ và có phần đài các. Còn với vùng đất mới Nam Bộ thì lại hoàn toàn khác. Những con người Nam Bộ là những người đi khai hoang lập ấp, điểu kiện sống không ồn định, có thể nay đây mai đó.
họ không cầu kỳ lắm trong ăn uống, họ tận dụng tất cả những nguyên liệu có sản trong tự nhiên để chế biến các món ăn của mình. Cách thức chế biến cũng đơn giản, chủ yếu nướng, ăn uống xô bỏ chứ không “thỏ thẻ”, "lãng mạn” như Huế. SVTH: Hoàng Hà Vi – Nguyễn Thị Thùy Dung QTNH&DVAU K18 Lê Thị Cẩm Tú – Nguyễn Thị Mỵ Đồ án Tốt nghiệp 22 Chính những khác biệt đó trong cách ăn, lối ứng xử là cái tạo nên bản sắc văn hoá đàn tộc, của địa phương và vùng miền. Văn hoá ẩm thực được xem là một thành tố quan trọng tạo nên và góp phần làm phong phú bản sắc văn hoá đân tộc.
Dưới góc độ xã hội Dưới góc độ xã hội, ẩm thực được coi là nét đặc trưng để phản biệt giai tầng trong xã hội. Mỗi tầng lớp trong xã hội có điều kiện sống khác nhau nên có những món ăn và cách thức ăn riêng. Thông thường ăn uống được chia thành 3 loại ứng với 3 tầng lớp cơ bản trong xã hội: ăn uống cung đình của tầng lớp quý tộc; ăn uống bình dân của tầng lớp lao động và ăn chay của tầng lớp tăng ni, phật tử. Ăn uống cung đình của tầng lớp quý tộc: “Tầng lớp này có điều kiện sống vương giá nên cách thức ăn uống khá cầu kỳ, sang trọng và được tổ chức có thể thức, có quy mô riêng.
Người bình dân lao động nghèo khó ở chốn thón quê thức än của họ chỉ là gạo. ngô, khoai, sắn, kê, mạch. những thực phẩm dẻ nuôi trồng. Cách thức chế biến món ăn không quá cầu kỳ chủ yếu là luộc, kho, xào, rang, muối.
Bữa cơm thông thường chỉ có những món än cơ bản như cơm, rau, cá, đôi khi có thịt, trứng. Dụng cụ án là những thứ mộc mạc, giản dị như chiếc mâm gỗ (hoặc mâm đồng), bất sành, đũa tre. cả nhà ngồi quây quần xung quanh mâm cơm nhỏ trên chiếc chiếu cói. Hay như ở Ấn Độ gia đình quây quần cùng nhau “bốc”, “trộn” thức ăn bằng tay và đưa lên miệng ăn.
Tầng lớp tăng nỉ, phật tử tại các chùa, món ăn của họ là những món ăn chay (là những món ăn mà thực phẩm hoàn toàn là thực vật vì nhà Phật cấm sát sinh). Thức ăn thường ngày là ngô, khoai, đậu, vừng, rau, tương, muối. Những ngày lễ phật, nhà chùa cũng dọn cỗ gọi là cỗ chay, làm những món giả mặn. Mâm cổ chay cũng có đủ cả giò lụa.
Nhưng tất cả đều làm bằng bẩu, bí. Với họ, ăn uống chỉ đơn thuần là nhu cầu tổn tại chứ không mang tính chất hưởng thụ. Ngày nay, cuộc sống đã có nhiều biến đổi. các món ăn cũng không còn được “phân tầng” như trước nữa và người bình thường cũng ân chay, kẻ giàu có cũng vẫn ăn những món bình đản.
Song nhìn vào cách thức ăn, cách chọn món ăn, cách thức chế biến, chúng ta vẫn có thể nhận thấy rõ họ thuộc tầng lớp nào. SVTH: Hoàng Hà Vi – Nguyễn Thị Thùy Dung QTNH&DVAU K18 Lê Thị Cẩm Tú – Nguyễn Thị Mỵ Đồ án Tốt nghiệp 23 Sự phân biệt giai cấp xã hội trong ăn uống còn được thể hiện qua những bữa ăn nơi đình đám (bữa cơm cộng cảm). Những người có chức sắc. địa vị hay những người cao tuổi (thuộc tắng lớp trên) trong làng thường được ngồi “mâm trên”, còn từ thường dân trở xuống (tắng lớp đưới) chỉ được ngồi mâm dưới.
Mâm trên thường được đặt ở những vị trí trang trọng, vị trí trung tâm và được đặt cao hơn như trên giường hay trên phản. Các mâm được tính vị trí cao thấp từ trong nhà ra ngoài rạp. Dụng cụ ăn cũng đẹp hơn, sang hơn. Món ăn thường được làm từ những phắn ngon nhất của con vật.
Tất cả đã được quy định thành chuẩn mực nghiêm ngặt. Ở đây, không còn đơn thuần là chuyện ăn. nữa, mà quan trọng hơn nó là biểu trưng cho địa vị của mỗi người trong xã hội, thế nên mới có câu “Một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp” Ăn uống là một vấn để lớn được cả xã hội quan tâm bởi ăn uống luôn gắn liền với sự sống của con người. Con người cố gắng học tập, lao động trước tiên là nhằm đáp ứng đủ và đáp ứng tốt nhu cầu ăn uống sau mới tính đến những nhu cầu khác “Có thực mới vực được đạo” và “Con người trước hết phải đáp.
ứng được nhu cầu ăn mậc, ở, đi lại. sau mới tính đến chuyện làm chính trị, văn hoá, khoa học. Như vậy, ăn uống là một vấn để kinh tế - xã hội lớn. Nó là đấu hiệu để biết sự phát triển, sự thay đổi và phát triển của kinh tế xã hội.
Tính xã hội được biểu hiện trong ăn uống đó là nếp sống gia đình.