CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Đặc điểm hình thái của quả bưởi và đặc điểm riêng Bưởi lông cỏ cò 1.1 Đặc điểm sơ bộ về cây bưởi Thân cây bưởi to cao 5- 6m, chồi non có lông mềm, cành có gai nhỏ dài. Lá màu xanh đậm hình trái xoan, tròn ở gốc, có khớp trên cuống lá; cuống lá có cánh rộng. Cụm hoa chùm ở nách lá, gồm 6- 10 hoa to, màu trắng. Quả to, hình tròn và cầu phẳng, màu vàng xanh.
Cây ra hoa, kết quả hầu như quanh năm, chủ yếu mùa hoa từ tháng 3 đến tháng 5 và mùa quả từ tháng 8 đến tháng 11 [5]. Vỏ bưởi dày và có nhiều tinh dầu nên bảo quản được trong thời gian từ 1- 2 tháng. Ngoài sử dụng trưc tiếp còn có thể chế biến thành nước bưởi, mứt bưởi. Nước bưởi là loại giải khát được ưa chuộng.
Tuy nhiên, các sản phẩm về đồ uống từ nước bưởi của nước ta chưa phổ biến bởi kỹ thuật chế biến còn đơn giản và chưa hấp dẫn người tiêu dùng. Một số cơ sở tư nhân tại xã Song Thuận huyện Châu Thành Tiền Giang đã sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước bưởi nhưng sản phẩm tiêu thụ ở mức rất hạn chế.2 Cấu tạo của quả bưởi Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10- 40%. Hạt tươi chiếm chiếm 3- 6%, vỏ ngoài 10% (có quả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy). Vỏ bưởi: chứa tinh dầu (trong tinh dầu có 26% xitrila và este), pectin naringin (glucoside khi thủy phân cho d.ramonora và naringenin là 1 trihydroxyflavon), các men peroxydase, amylase, đường ramnose, Vitamin A, C, Hesperidin.
Hesperidin còn gọi là hesperidozit. Thuỷ phân Hesperidin tạo ra hesperetol (trihydroxyl 7-5-3 metoxylflavonon). 5 Hạt bưởi: chứa nhiều pectin, dầu béo. Pectin hạt bưởi rất tốt, có thể thay thế pectin hoá học trong chế biến thực phẩm, trong sản xuất thuốc chữa bệnh, vỏ bưởi còn chứa nhiều flavonoid như naringoside, hesperidin, diosmin, diosmetin, hesperitin…[6] Hình 1.1 Hình bên trong quả bưởi 1.3 Thành phần hóa học của quả bưởi Bưởi được nhiều người ưa thích sử dụng bởi vì có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể đặc biệt là vitamin C.
Nước ép bưởi có vụ chua và đắng nhẹ kèm theo vị ngọt thanh giúp dễ tiêu hóa. Thành phần hóa học của bưởi chủ yếu là nước chiếm tỷ lệ rất cao trong múi bưởi vì thế bưởi thích hợp được sử dụng để làm nước giải khát. Bưởi chứa 90% nước, 8% carbohydrate, 1% protein và chất béo. Trong 100g nước bưởi cung cấp 33kcal và một lượng vitamin C lớn.
Nước ép chứa acid citric nhiều hơn khoảng 50% so với nước cam [8]. Trong nước bưởi chủ yếu là đường saccharose, ngoài ra còn có glucose và frutose, acid citric. Acid citric tạo cho nước bưởi có mùi đặc trưng và có nồng độ acid trung bình pH từ 3.0 có thể ức chế hoạt động của một số vi sinh vật, ngoài ra còn có một số acid khác như: axit ascorbic, axit malonic, axit fomic,… 6 Bên cạnh đó, nước bưởi chứa một lượng lớn amino acid và protein là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết, protein trong nước ép chiếm khoảng 0,8% trong nước ép bưởi. Chất khoáng được tìm thấy trong nước ép bưởi khá cao.
Ngoài ra tinh dầu chiếm một lượng nhỏ tạo cho nước bưởi có hương vị đặc trưng. Các thành phẩn có trong nước ép bưởi được thể hiện ở Bảng 1.1 Thành phần trong 100g nước bưởi Thành phần hóa học Đơn vị Hàm lượng trên 100g nước bưởi Năng lượng kcal 33 Nước g 90.043 Vitamin B9 mg 10 Choline mg 7.13 Canxi mg 12 Sắt mg 0.06 Magie mg 9 Mangan mg 0.013 Phốt pho mg 8 Kali mg 148 Kẽm mg 0.4 Đặc điểm riêng của bưởi lông cổ cò Nguồn gốc tên gọi Bưởi lông cổ cò có tên gọi khác là bưởi lông hồng, là 1 giống bưởi đặc sản của vùng Đồng bằng sông Cửu Long, nổi bật ở huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang. Ngoài ra, Bưởi lông cổ cò cũng được trồng nhiều ở Bến Tre, Vĩnh Long và Đồng Nai, nhưng ở Tiền Giang vẫn là chủ yếu. Lí do có cái tên bưởi lông cổ cò là do vào thời Pháp thuộc, các nhà vườn trong xã và vùng phụ cận đã vận chuyển bưởi bằng xuồng từ trong vườn ra đậu đỗ dưới chân cầu Cổ Cò trên Quốc lộ 1A để chất hàng lên xe tải vận chuyển lên Sài Gòn tiêu thụ, tên gọi bưởi lông cổ cò có lẽ cũng do vậy mà nên, cùng với đặc điểm khi ra trái bưởi non có một lớp lông tơ bao phủ mịn màng.
Từ đó bưởi lông cổ cò được xem như là 1 đặc sản của tỉnh Tiền Giang, khi nhắc đến các giống bưởi. Quả bưởi lông cổ cò có dạng hình quả lê, nặng trung bình 0,9- 1,4kg/trái. Vỏ trái có màu xanh vàng khi chín, dễ lột và khá mỏng (13- 16mm); ruột hồng nhạt; nước quả khá nhiều, vị ngọt đến chua nhẹ, độ Brix từ 10- 11%, mùi thơm và có từ 5- 30 hạt/trái.2 Bưởi lông cổ cò 8 Đặc điểm: Về đặc tính sinh trưởng, bưởi lông cổ cò dễ trồng, mau ra trái, trung bình mỗi gốc cây được 5- 7 năm tuổi có thể đạt tối đa 250- 300 quả/năm. Ưu điểm của giống bưởi này là dễ trồng, ít sâu bệnh gây hại, lại cho trái quanh năm; vỏ mỏng, ruột hồng, ăn ngon, có hậu vị “ngọt ngọt chua chua” rất được ưa chuông và điểm nổi bật hơn là nước quả khá nhiều, giá thành khá rẻ so với các loại bưởi thông thường nên được dùng để sản xuất nước ép công nghiệp.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ: Vào năm 2009, theo Phòng NN- PTNT Cái Bè, hiện bưởi lông cổ cò đang được trồng nhiều ở các xã Mỹ Đức Tây, An Thái Đông, Mỹ Lương và một số xã phụ cận với diện tích hơn 1,000 hecta (riêng An Thái Đông có 350 hecta) và sẽ còn tăng lên trong thời gian tới. Bưởi lông cổ cò đang được nhà vườn duy trì và mở rộng diện tích. Hiện diện tích trồng bưởi khắp huyện Cái Bè tăng lên 1,700 hecta cho sản lượng trên 30,000 tấn quả/ năm. Nhiều năm trước đây, bưởi lông cổ cò chỉ được tiêu thụ ở các tỉnh thuộc khu vực Nam bộ, dần dần thị trường được mở rộng ra khu vực miền Trung, Tây Nguyên và Hà Nội.
Theo ông Nguyễn Văn Tú, Phó Chủ tịch UBND huyện Cái Bè cho biết: “Thời gian tới, huyện tập trung triển khai các giải pháp để phát triển vườn chuyên canh cây ăn trái”. Cụ thể, ngành Nông nghiệp thực hiện chương trình hỗ trợ giống trên cơ sở vườn cây đầu dòng hiện có để đạt diện tích 3,000 hecta vườn chuyên canh theo quy hoạch, nhân rộng mô hình sản xuất đạt chứng nhận VietGAP, GlobalGAP. Điều này chứng tỏ được tiềm năng của giống bưởi này không chỉ đối với thị trường Việt Nam mà còn có thể lan rộng sang nước ngoài để xuất khẩu. Ở Mỹ và một số nước phương Tây chủ yếu sử dụng các sản phẩm từ bưởi đã qua chế biến sẵn là phổ biến, một phần do thói quen tiêu dùng, một phần là các sản phẩm nước ép từ bưởi ở đây chưa phát triển.
Một số sản phẩm có thể kể đến như: sữa chua đóng hộp (yoghurt), mứt sệt (jam), các loại bánh nhân bưởi khác, … 9 1.2 Tổng quan về chất gây vị đắng trong bưởi Flavonoids và Limonoids là 02 nhóm chất gây ra vị đắng của nước quả có múi. Trong đó naringin là một flavanone glycoside, có vị đắng mạnh. Vị đắng này là do glucositanaringin(7-rhamnocido-β-glucosido4,5,7trihidroxiflavon), glucositahesperidin, glucositponis. Glucositnaringin là thành phần chủ yếu có trong bưởi, trong đó liên kết C-1 rhamnose nối với C-2 glucose bằng liên kết glucoside và tạo thành neohesperidose, nếu neohesperidose không vị liên kết với flavanone qua vị trí 7-hydroxy sẽ thu được vị đắng mạnh nhất.
Liên kết C-1 rhamnose nối với C-6 glucose bằng liên kết glucoside thì tạo thành rutinose. Nếu rhamnose trong neohesperidooside được loại bỏ khỏi narigin thì chỉ còn vị cay đắng (prunin) nhưng mức độ giảm nhiều [9].3 Các đồng phân cấu trúc của narigin Limonoids có mặt trong nước quả ban đầu ở dạng hợp chất không đắng (limonoate- A-ring lactone), chất này sau đó sẽ bị chuyển thành limonin có vị đắng do sự có mặt của enzyme limonoate-D-ring lactone hydrolase trong quá trình bảo quản. Do đó, nước quả tươi không có vị đắng nhưng để trong một thời gian thì lại trở nên đắng. 10 Một số các tác nhân như nhiệt độ bảo quản, môi trường axit cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát triển của chất đắng.4 Cấu trúc của limonin, limonin vòng A, limonin glucoside Nghiên cứu khoa học về chất đắng lần đầu tiên được tiến hành vào năm 1857 ở đảo Giava-Indonesia, theo đó, 2 loại hợp chất có tên là flavonoids và limonoids đã được tìm thấy là những chất đã gây ra vị đắng cũa nước quả có múi.
Tuy nhiên, có sự khác biệt giữa chất đắng flavonoids và limonoids. Quả có múi chứa hàm lượng lớn flavonoids nên có vị đắng ngay cả khi ăn tươi. Thịt quả có múi chứa một lượng lớn flavonoids như: naringin, neohesperidin…làm cho nó có vị đắng. Limonoids có mặt trong nước quả ban đầu ở dạng hợp chất không đắng (limonoate-A-ring lactone), chất này sau đó sẽ bị chuyển thành limonin có vị đắng và một số limonoids đắng khác do sự có mặt của enzym limonoate-D-ring lactone hydrolase trong quá trình bảo quản.
11 Do đó, nước quả tươi không có vị đắng nhưng để trong một thời gian thì lại trở nên đắng. Một số các tác nhân như nhiệt độ bảo quản, môi trường axit cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát triển của chất đắng. Các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng limonoid tồn tại trong quả có múi dưới 2 dạng: limonoid aglycone và limonoid glucoside và cho đến nay các nhà khoa học đã chiết xuất được 36 limoniod aglycone và 17 limonoid glycoside từ họ cây có múi. Theo các nhà khoa học, tất cả các limonoid đang được biết đến đều được chuyển hóa từ tiền chất là nomilin.
Sau cùng, các limonoid aglycone được chuyển hóa thành các dẫn xuất 17- β-D-glucopyranoide (LG) không đắng trong suốt quá trình sinh trưởng. Quá trình này được thực hiện dưới sự xúc tác của enzyme UDP-D-glucose: limonoid glucosyltranferase (LGT), thực chất, LGT chỉ là một enzyme xúc tác cho quá trình chuyển hóa các limonoid aglycone thành các glycoside tương ứng. Do đó, limonoid glycoside là các sản phẩm chính cho quá trình hô hấp bậc hai và được tích lũy nhiều nhất trong mô quả và mô hạt [10].