Nghiên Cứu Thành Phần Hóa Học và Giá Trị Dinh Dưỡng Của Cá Ngừ

Nghiên cứu các chất gây hại trong quá trình bảo quản cá ngừ vằn, luận văn thạc sĩ hoá học cung cấp thông tin quan trọng cho ngành thực phẩm.

• Tác giả: Huỳnh Mẫn Trân
• Người hướng dẫn: TS. Phạm Xuân Kỳ
• Trường học: Viện Hải dương học
• Chuyên ngành: Hóa phân tích
• Đề tài: Nghiên Cứu Về Thành Phần Hóa Học và Giá Trị Dinh Dưỡng Của Cá Ngừ
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Nha Trang

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỞ ĐẦU
• 2. CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VÀ CÁ NGƯ VÂN
• 1.1. Đặc điểm Cá ngư vân
• 1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá ngư
• 1.3. Sự phân bố và khai thác cá ngư vân trên thế giới
• 1.4. Sự phân bố và khai thác cá ngư vân ở Việt Nam
• 3. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.2.1. Bố trí thí nghiệm
• 2.2.2. Các phương pháp phân tích
• 2.2.3. Cách tiến hành
• 4. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Hàm lượng nước, protein và lipid và một số đặc tính hóa lí của thịt cá ngư vân sau đánh bắt
• 3.2. Hàm lượng nước, protein và lipid và pH
• 3.3. Một số chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi, kết cấu cơ thịt
• 3.4. Hàm lượng một số chất có hôi liên quan đến chất lượng thịt cá ngư vân được bảo quản bằng muối NaA và hợp chất BHA lưu giữ ở nhiệt độ 0°C và -20°C theo thời gian
• 3.5. Thay đổi hàm lượng nước, lipid, protein, pH, peroxide value (PV), TBARS, sulfhydryl (-SH) theo thời gian
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Thành Phần Hóa Học Cá Ngừ

Cá ngừ, đặc biệt là cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis), là một nguồn thực phẩm quan trọng với giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu về thành phần hóa học của cá ngừ giúp hiểu rõ hơn về giá trị dinh dưỡng cá ngừ và ứng dụng tiềm năng trong chế biến thực phẩm. Cá ngừ không chỉ cung cấp protein mà còn giàu omega 3 trong cá ngừ, vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên, do hàm lượng protein và nước cao, cá ngừ dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Do đó, nghiên cứu này tập trung vào việc phân tích sự thay đổi thành phần hóa học và sự hình thành các chất gây hại trong quá trình bảo quản cá ngừ. Mục tiêu là cung cấp dữ liệu khoa học cho việc phát triển các phương pháp bảo quản hiệu quả, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

1.1. Giới thiệu chung về cá ngừ đại dương và tầm quan trọng

Cá ngừ đại dương là một loài cá có giá trị kinh tế cao và là nguồn thực phẩm quan trọng trên toàn thế giới. Chúng được đánh giá cao vì hàm lượng protein cao và các axit béo omega-3 có lợi cho sức khỏe. Việc hiểu rõ về thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá ngừ giúp tối ưu hóa việc sử dụng và bảo quản nguồn tài nguyên này. Nghiên cứu này sẽ tập trung vào cá ngừ vây vàng và cá ngừ sọc dưa, hai loại phổ biến ở Việt Nam.

1.2. Giá trị dinh dưỡng cá ngừ Protein Omega 3 Vitamin Khoáng chất

Giá trị dinh dưỡng cá ngừ rất đa dạng, bao gồm protein chất lượng cao, omega 3 trong cá ngừ (EPA và DHA), vitamin (đặc biệt là vitamin D và B12), và khoáng chất (như selen, kali, và magie). Protein trong cá ngừ giúp xây dựng và duy trì cơ bắp, trong khi omega-3 có lợi cho tim mạch và não bộ. Theo một nghiên cứu, hàm lượng protein trong cá ngừ tươi đạt khoảng 24%. Việc tiêu thụ cá ngừ thường xuyên có thể mang lại nhiều lợi ích sức khỏe.

II. Thách Thức Bảo Quản và Nghiên Cứu Thành Phần Hóa Học Cá Ngừ

Một trong những thách thức lớn nhất trong ngành công nghiệp cá ngừ là duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản. Quy trình chế biến cá ngừ và bảo quản không đúng cách có thể dẫn đến sự phân hủy protein, oxy hóa chất béo và sự hình thành các chất gây hại. Nghiên cứu về thành phần hóa học cá ngừ giúp xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá và phát triển các phương pháp bảo quản hiệu quả. Các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, và phương pháp chế biến đều có thể tác động đến giá trị dinh dưỡng cá ngừ và an toàn thực phẩm. Sự thay đổi của các axit amin trong cá ngừ cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.

2.1. Vấn đề hư hỏng và biến đổi chất béo trong cá ngừ

Quá trình oxy hóa chất béo trong cá ngừ, đặc biệt là các axit béo không no, là một trong những nguyên nhân chính gây ra sự hư hỏng. Sự oxy hóa này tạo ra các sản phẩm phụ như aldehyde và ketone, làm thay đổi mùi vị và giảm giá trị dinh dưỡng cá ngừ. Theo các nghiên cứu, việc sử dụng chất chống oxy hóa có thể giúp làm chậm quá trình này và kéo dài thời gian bảo quản. Các axit amin trong cá ngừ cũng tham gia vào quá trình biến đổi phức tạp.

2.2. Thủy ngân trong cá ngừ và các vấn đề ô nhiễm

Một vấn đề quan trọng khác là sự tích tụ thủy ngân trong cá ngừ. Cá ngừ là loài cá lớn và sống lâu, do đó có khả năng tích lũy thủy ngân từ môi trường. Mức độ thủy ngân trong cá ngừ có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là phụ nữ mang thai và trẻ em. Các nghiên cứu về ô nhiễm cá ngừ và các biện pháp giảm thiểu rủi ro là rất cần thiết. Cần có các tiêu chuẩn chất lượng cá ngừ nghiêm ngặt để bảo vệ người tiêu dùng.

2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến calo trong cá ngừ và hàm lượng dinh dưỡng

Các yếu tố như loại cá ngừ, phương pháp chế biến, và điều kiện bảo quản đều ảnh hưởng đến calo trong cá ngừ và hàm lượng dinh dưỡng. Ví dụ, cá ngừ đóng hộp thường có hàm lượng natri cao hơn so với cá ngừ tươi. Nhiệt độ và thời gian bảo quản cũng có thể ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin và omega-3. Việc hiểu rõ các yếu tố này giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm phù hợp và đảm bảo dinh dưỡng.

III. Phương Pháp Phân Tích Thành Phần Hóa Học Cá Ngừ Hiệu Quả

Để đánh giá thành phần hóa học cá ngừ một cách chính xác, cần sử dụng các phương pháp phân tích hiện đại và đáng tin cậy. Các phương pháp này bao gồm sắc ký khí (GC), sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), và các kỹ thuật phân tích hóa học khác. Việc phân tích dinh dưỡng cá ngừ giúp xác định hàm lượng protein, chất béo, vitamin, khoáng chất, và các chất gây hại. Các kết quả phân tích là cơ sở quan trọng cho việc đánh giá chất lượng và an toàn thực phẩm của cá ngừ. Nghiên cứu khoa học về cá ngừ luôn cần các phương pháp phân tích này.

3.1. Xác định hàm lượng protein trong cá ngừ bằng phương pháp Kjeldahl

Phương pháp Kjeldahl là một phương pháp phổ biến để xác định hàm lượng protein trong cá ngừ. Phương pháp này dựa trên việc phân hủy mẫu bằng axit sulfuric, chuyển nitơ trong protein thành amoniac, sau đó chuẩn độ amoniac để xác định hàm lượng nitơ và tính toán hàm lượng protein. Phương pháp này cho kết quả chính xác và được sử dụng rộng rãi trong phân tích dinh dưỡng cá ngừ.

3.2. Phân tích chất béo trong cá ngừ và axit béo bằng GC MS

Sắc ký khí kết hợp với khối phổ (GC-MS) là một kỹ thuật mạnh mẽ để phân tích chất béo trong cá ngừ và xác định thành phần axit béo. Kỹ thuật này cho phép phân tích định lượng các axit béo khác nhau, bao gồm cả omega 3 trong cá ngừ (EPA và DHA). Kết quả phân tích giúp đánh giá chất lượng chất béo và giá trị dinh dưỡng cá ngừ.

3.3. Đo lường vitamin trong cá ngừ bằng HPLC và các phương pháp khác

HPLC (Sắc ký lỏng hiệu năng cao) là một kỹ thuật hiệu quả để đo lường hàm lượng vitamin trong cá ngừ, bao gồm vitamin D, B12, và các vitamin tan trong nước khác. Các phương pháp khác như ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) cũng có thể được sử dụng để xác định một số vitamin cụ thể. Các kết quả giúp đánh giá giá trị dinh dưỡng cá ngừ và tác động của các quá trình chế biến và bảo quản.

IV. Ảnh Hưởng Của Bảo Quản Đến Giá Trị Dinh Dưỡng Cá Ngừ Nghiên Cứu

Nghiên cứu về ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản khác nhau đến giá trị dinh dưỡng cá ngừ là rất quan trọng để tối ưu hóa chất lượng sản phẩm. Các phương pháp bảo quản như làm lạnh, đông lạnh, và sử dụng chất bảo quản có thể ảnh hưởng đến thành phần hóa học cá ngừ và hàm lượng dinh dưỡng. Nghiên cứu này tập trung vào việc so sánh so sánh dinh dưỡng các loại cá ngừ khi sử dụng các phương pháp bảo quản khác nhau. Dữ liệu này sẽ cung cấp thông tin quan trọng cho các nhà sản xuất và người tiêu dùng.

4.1. So sánh dinh dưỡng cá ngừ tươi đông lạnh và đóng hộp

So sánh dinh dưỡng các loại cá ngừ tươi, đông lạnh và đóng hộp cho thấy sự khác biệt đáng kể về hàm lượng dinh dưỡng. Cá ngừ tươi thường có hàm lượng vitamin và omega-3 cao hơn so với cá ngừ đông lạnh và đóng hộp. Tuy nhiên, cá ngừ đóng hộp có thể chứa hàm lượng natri cao hơn. Việc lựa chọn phương pháp bảo quản phù hợp phụ thuộc vào mục tiêu sử dụng và yêu cầu dinh dưỡng.

4.2. Tác động của nhiệt độ đến protein trong cá ngừ và chất lượng

Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng lớn đến protein trong cá ngừ và chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ cao có thể làm biến tính protein và giảm chất lượng dinh dưỡng. Đông lạnh giúp bảo quản protein tốt hơn so với làm lạnh thông thường. Tuy nhiên, quá trình đông lạnh và rã đông cũng có thể ảnh hưởng đến cấu trúc protein và chất lượng cảm quan.

4.3. Ảnh hưởng của quy trình chế biến cá ngừ đến omega 3 trong cá ngừ

Quy trình chế biến cá ngừ, chẳng hạn như nấu chín, hun khói, hoặc đóng hộp, có thể ảnh hưởng đến hàm lượng omega 3 trong cá ngừ. Nhiệt độ cao và thời gian chế biến kéo dài có thể làm giảm hàm lượng omega-3. Do đó, cần lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp để bảo toàn giá trị dinh dưỡng cá ngừ.

V. Ứng Dụng Nghiên Cứu Về Cá Ngừ Và Sức Khỏe Con Người

Cá ngừ và sức khỏe con người có mối liên hệ mật thiết, khi lợi ích của cá ngừ đem lại rất lớn. Nghiên cứu về thành phần hóa học cá ngừ không chỉ giúp cải thiện quy trình bảo quản mà còn cung cấp thông tin quan trọng cho việc xây dựng chế độ ăn uống lành mạnh. Các tác dụng của cá ngừ đối với tim mạch, não bộ, và sức khỏe tổng thể đã được chứng minh trong nhiều nghiên cứu. Việc khuyến khích tiêu thụ cá ngừ một cách hợp lý có thể mang lại nhiều lợi ích sức khỏe.

5.1. Tác dụng của cá ngừ đối với tim mạch và não bộ

Tác dụng của cá ngừ đối với tim mạch và não bộ chủ yếu là nhờ hàm lượng omega-3 cao. EPA và DHA trong cá ngừ giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, cải thiện chức năng não bộ, và giảm viêm. Các nghiên cứu đã chứng minh rằng tiêu thụ cá ngừ thường xuyên có thể giúp cải thiện trí nhớ và giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer.

5.2. Lợi ích của cá ngừ trong việc phòng ngừa bệnh tật

Lợi ích của cá ngừ không chỉ giới hạn ở tim mạch và não bộ mà còn bao gồm việc phòng ngừa một số bệnh tật khác. Cá ngừ chứa selen, một khoáng chất quan trọng giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ tế bào khỏi tổn thương. Ngoài ra, cá ngừ cũng là nguồn cung cấp vitamin D, giúp tăng cường sức khỏe xương.

5.3. Tiêu chuẩn lựa chọn cá ngừ bền vững và an toàn

Để đảm bảo cá ngừ bền vững và an toàn cho sức khỏe, cần tuân thủ các tiêu chuẩn lựa chọn nghiêm ngặt. Nên chọn cá ngừ từ các nguồn đánh bắt bền vững, có chứng nhận từ các tổ chức uy tín. Ngoài ra, cần kiểm tra hàm lượng thủy ngân và các chất ô nhiễm khác trong cá ngừ để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

VI. Kết Luận Hướng Nghiên Cứu Về Thành Phần Hóa Học Cá Ngừ

Nghiên cứu về thành phần hóa học cá ngừ có vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Các kết quả nghiên cứu đã cung cấp thông tin quan trọng về sự thay đổi thành phần hóa học trong quá trình bảo quản và tác động của các phương pháp chế biến khác nhau. Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu về các phương pháp bảo quản mới, các chất chống oxy hóa tự nhiên, và tác động của ô nhiễm cá ngừ đến sức khỏe cộng đồng.

6.1. Tóm tắt kết quả chính và ý nghĩa của nghiên cứu

Nghiên cứu này đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng cá ngừ trong quá trình bảo quản. Các phương pháp phân tích hiện đại đã giúp xác định chính xác hàm lượng protein, chất béo, vitamin, và các chất gây hại. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho việc phát triển các phương pháp bảo quản hiệu quả và an toàn.

6.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo về phân tích dinh dưỡng cá ngừ

Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu về tác động của quy trình chế biến cá ngừ đến giá trị dinh dưỡng cá ngừ và sự hình thành các chất gây hại. Nghiên cứu về các chất chống oxy hóa tự nhiên và các phương pháp bảo quản sinh học là rất cần thiết. Ngoài ra, cần tăng cường nghiên cứu khoa học về cá ngừ để hiểu rõ hơn về tác động của loài cá này đến sức khỏe con người và môi trường.

6.3. Đề xuất giải pháp cải thiện tiêu chuẩn chất lượng cá ngừ

Để cải thiện tiêu chuẩn chất lượng cá ngừ, cần tăng cường kiểm soát chất lượng từ khâu đánh bắt đến chế biến và bảo quản. Cần xây dựng các tiêu chuẩn về hàm lượng thủy ngân, chất bảo quản, và các chất ô nhiễm khác. Ngoài ra, cần khuyến khích người tiêu dùng lựa chọn cá ngừ bền vững và an toàn cho sức khỏe.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Khai thác hải sản đóng vai trò là một trong những trụ cột kinh tế biển trọng điểm của Việt Nam, trong đó cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis) chiếm tỷ trọng chủ lực tại các ngư trường miền Trung. Thống kê từ ngành thủy sản cho thấy kim ngạch xuất khẩu cá ngừ đại dương duy trì tốc độ tăng trưởng bình quân 10,59%/năm và sản lượng khai thác tăng 12,86%/năm, hiện diện tại hơn 200 thị trường quốc tế. Riêng vùng biển xa bờ các tỉnh Bình Định, Phú Yên và Khánh Hòa ghi nhận trữ lượng cá ngừ vằn lên đến khoảng 600.000 tấn, với tiềm năng khai thác bền vững hàng năm đạt 200.000 tấn.

Tuy nhiên, tổn thất sau thu hoạch trong nghề câu và lưới vây cá ngừ vẫn là một thách thức kỹ thuật lớn. Theo ước tính từ các tổ chức lương thực quốc tế, khoảng 30% sản lượng thủy sản khai thác hàng năm (tương đương 4 đến 5 triệu tấn) bị suy giảm phẩm chất do công nghệ bảo quản tại chỗ chưa đáp ứng yêu cầu kỹ thuật. Thịt cá ngừ vằn tươi sống có đặc trưng sinh hóa giàu protein (khoảng 23,01% đến 24,13%), hàm lượng ẩm cao (khoảng 72,24% đến 73,28%), độ pH cơ thịt dao động quanh mức 6,21 và lipid chiếm 2,18%. Dù hàm lượng lipid không quá cao, nhưng có tới 64% là các acid béo không bão hòa đa nối đôi chuỗi dài (PUFA), đặc biệt là docosahexaenoic acid (DHA chiếm khoảng 35,66%). Các liên kết đôi này cực kỳ nhạy cảm với phản ứng ôi hóa lipid và sự thủy phân protein dưới tác động của enzyme nội sinh và vi sinh vật gây thối rữa, sinh ra các hợp chất độc hại như peroxide, malondialdehyde, histamine, trimethylamine (TMA), indole và skatole.

Mục tiêu cốt lõi của nghiên cứu là đánh giá sự biến đổi các thành phần sinh hóa cơ bản và xác định động học hình thành các hợp chất gây hại trong cơ thịt cá ngừ vằn theo thời gian bảo quản. Đề tài khảo sát so sánh giữa mẫu đối chứng không xử lý và các mẫu được tiền xử lý bằng dung dịch muối hữu cơ sodium acetate (NaA nồng độ 2,5%) và chất kháng oxy hóa butylated hydroxyanisole (BHA nồng độ 0,02%) lưu trữ tại hai mức nhiệt độ 0°C và -20°C trong 30 ngày. Phạm vi nghiên cứu thực nghiệm được triển khai trên nguồn nguyên liệu cá ngừ vằn tươi đánh bắt tại ngư trường Khánh Hòa, thu mẫu tại Cảng cá Hòn Rớ (Nha Trang) vào tháng 3/2022 và phân tích tại Phòng Hóa sinh biển thuộc Viện Hải dương học. Kết quả từ nghiên cứu cung cấp cơ sở dữ liệu định lượng chuẩn xác, hỗ trợ xây dựng quy trình bảo quản tối ưu nhằm giảm thiểu tỷ lệ hư hỏng sau thu hoạch xuống dưới 10%, nâng cao giá trị thương phẩm xuất khẩu cho ngành hải sản.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được thiết lập dựa trên sự tích hợp của ba lý thuyết nền tảng trong lĩnh vực hóa sinh và công nghệ thực phẩm biển:

Thứ nhất, lý thuyết tự oxy hóa lipid qua cơ chế gốc tự do chuỗi phản ứng ba giai đoạn (khởi tạo, lan truyền và kết thúc). Dưới tác động của nhiệt độ và oxy hòa tan, các acid béo không no giàu liên kết đôi trong thịt cá ngừ bị phân cắt để tạo thành các gốc tự do lipid và hydroperoxide. Đây là các sản phẩm oxy hóa sơ cấp được đo lường thông qua chỉ số peroxide value (PV). Sau đó, hydroperoxide tiếp tục phân rã thành các aldehyde, ketone và acid hữu cơ mạch ngắn mạch nhị cấp, đo lường bằng chỉ số thiobarbituric acid reactive substances (TBARS).

Thứ hai, lý thuyết biến tính và oxy hóa protein cơ vân (myofibrillar protein). Các enzyme protease nội sinh (đặc biệt là calpain và cathepsin) cùng hệ vi sinh vật ưa lạnh (như Pseudomonas spp., Shewanella putrefaciens) phân giải protein thành peptide tự do và amino acid. Quá trình này oxy hóa nhóm chức sulfhydryl (-SH) của cysteine thành các cầu nối disulfide (-S-S-), làm biến tính cấu trúc không gian của actin và myosin, dẫn đến hiện tượng mềm nhão cơ thịt và giải phóng dịch bào.

Thứ ba, lý thuyết phân hủy tryptophan tạo hợp chất bay hơi indole và skatole (3-methylindole). Khi chuỗi cung ứng lạnh bị gián đoạn, vi khuẩn đường ruột kỵ khí và vi sinh vật bề mặt khử amin và khử carboxyl của tryptophan, sinh ra các chất dị vòng bay hơi có mùi thối đặc trưng, đóng vai trò là chất chỉ thị hóa học để đánh giá mức độ ươn hỏng của hải sản.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp chọn mẫu có chủ đích tại Cảng cá Hòn Rớ (Nha Trang). Cá ngừ vằn tươi mới cập bến có khối lượng dao động từ 1,5 đến 3,0 kg/con được lựa chọn đồng đều, ướp đá khô và chuyển về phòng thí nghiệm trong vòng 1 giờ. Sau khi phi lê loại bỏ đầu, nội tạng và màng đen, các mẫu thịt cơ được phân chia thành 42 mẻ phân tích tương ứng với hai lô thí nghiệm: Lô đối chứng (không hóa chất, bao gói kín PE) và Lô xử lý (ngâm dung dịch NaA 2,5% hoặc BHA 0,02% theo tỷ lệ khối lượng/thể tích 1:2 trong 15 phút, thấm ráo rồi bao gói PE). Toàn bộ được bảo quản song song ở 0°C và -20°C trong chu kỳ 30 ngày, thu mẫu định kỳ tại các mốc thời gian: 0, 5, 10, 15, 20, 25 và 30 ngày. Mỗi mốc thời gian thực hiện lặp lại 3 lần trên các mẫu độc lập (n=3) để đảm bảo độ tin cậy thống kê.

Các phương pháp phân tích định lượng bao gồm:

• Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi ở 80°C theo chuẩn AOAC (2016).
• Định lượng hàm lượng lipid tổng số theo phương pháp trích ly dung môi chloroform:methanol:nước (1:2:0,4) của Bligh & Dyer (1959).
• Đo hàm lượng protein hòa tan theo phương pháp acid bicinchoninic (BCA) ở bước sóng 562 nm. Phương pháp này được chọn nhờ độ nhạy cao và ít bị ảnh hưởng bởi nồng độ chất hoạt động bề mặt so với phương pháp Biuret cổ điển.
• Đo chỉ số PV bằng quang phổ so màu phức Fe3+/thiocyanate ở bước sóng 480 nm theo tiêu chuẩn IDF (1991).
• Đo chỉ số TBARS qua phản ứng với acid thiobarbituric ở 90°C và đo độ hấp thụ quang ở bước sóng 532 nm theo Lemon (1975).
• Định lượng nhóm -SH tự do bằng thuốc thử Ellman (DTNB 0,01 M) tại bước sóng 412 nm.
• Phân tích vết indole và skatole bằng hệ thống sắc ký khí ghép khối phổ (GC/MS Shimadzu 2010) sau khi làm sạch dịch chiết qua cột chiết pha rắn (SPE).
• Đánh giá cảm quan thực hiện theo phương pháp của Chakma (2020) với thang điểm hư hỏng DP (Damage Point) từ 1 đến 5 bởi hội đồng 5 chuyên viên. Dữ liệu thực nghiệm được xử lý ANOVA một chiều và kiểm định sai khác trung bình Tukey test ở mức ý nghĩa p < 0,05 trên Microsoft Excel.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Phân tích thành phần sinh hóa ban đầu của cơ thịt cá ngừ vằn ngay sau khi đánh bắt cho thấy hàm lượng nước đạt 72,24 ± 0,34%, protein đạt 23,01 ± 0,03%, lipid đạt 2,18 ± 0,07% và giá trị pH là 6,21 ± 0,01. Sau 30 ngày bảo quản, các chỉ số ghi nhận sự biến đổi rõ rệt giữa các nghiệm thức:

1. Động học biến đổi độ ẩm và protein: Ở nhiệt độ 0°C, hàm lượng nước ở mẫu đối chứng giảm mạnh từ 71,83% (ngày 15) xuống còn 66,64% (ngày 30). Trong khi đó, mẫu xử lý NaA và BHA giữ độ ẩm tốt hơn, đạt lần lượt 68,05% và 68,07% ở ngày thứ 30. Tương tự, protein ở mẫu đối chứng 0°C suy giảm nghiêm trọng từ 23,01% xuống 15,74% (mất mát 31,6%), trong khi mẫu ngâm NaA còn 17,11% và mẫu ngâm BHA còn 16,47%. Ở điều kiện -20°C, hàm lượng protein suy giảm chậm hơn, duy trì ở mức trên 22,50% cho đến ngày thứ 20.

2. Quá trình tích tụ sản phẩm oxy hóa lipid (PV và TBARS): Giá trị PV ban đầu là 0,65 meq O2/kg. Tại 0°C, chỉ số PV của mẫu đối chứng tăng vọt lên 3,63 meq O2/kg ở ngày 15 và chạm ngưỡng 4,54 meq O2/kg ở ngày 30 (tăng gấp gần 7 lần). Việc ngâm NaA và BHA đã ức chế đáng kể tốc độ tích tụ hydroperoxide, chỉ đạt mức 3,85 và 3,80 meq O2/kg tại ngày 30. Đối với chỉ số TBARS, mẫu đối chứng ở 0°C tăng mạnh từ 0,12 mg/kg lên 1,04 mg/kg ở ngày 15, phản ánh sự hình thành mạnh mẽ của các hợp chất aldehyde thứ cấp.

3. Biến thiên pH và nhóm chức sulfhydryl (-SH): Độ pH của mẫu đối chứng ở 0°C tăng liên tục từ 6,23 lên 7,32 do sự tích tụ các hợp chất bay hơi gốc amine như dimethylamine và trimethylamine. Ở mẫu xử lý NaA và BHA, pH tăng chậm hơn, đạt lần lượt 7,22 và 7,19. Nhóm -SH tự do giảm dần theo thời gian bảo quản, biểu thị sự oxy hóa các gốc cysteine trên sợi cơ thành cầu nối disulfide.

4. Điểm chất lượng cảm quan (QI) và phân loại hư hỏng (DP): Ở 0°C, mẫu đối chứng giữ được loại A đến ngày thứ 10, chuyển sang loại B (DP từ 2 đến dưới 5) từ ngày 15 và suy biến thành loại C không thể chấp nhận (DP = 4,82 ± 0,18) vào ngày thứ 30. Mẫu xử lý NaA và BHA kéo dài thời gian đạt chất lượng loại A đến ngày 15 và kết thúc ở mức loại B tại ngày 30. Tại -20°C, toàn bộ các mẫu duy trì chất lượng loại A trong suốt 20 ngày đầu.

Thảo luận kết quả

Sự suy giảm chất lượng toàn diện của cơ thịt cá ngừ vằn không qua xử lý tại 0°C được lý giải bởi tác động đồng thời của enzyme nội sinh và vi sinh vật ưa lạnh. Trong thực tế, các biến thiên hóa sinh này có thể được trực quan hóa thông qua biểu đồ đường động học mô tả sự gia tăng đồng pha giữa chỉ số PV và TBARS. Đồ thị cho thấy một bước nhảy vọt về tốc độ oxy hóa từ ngày thứ 10 đến ngày thứ 20 ở 0°C, trong khi đường biểu diễn ở -20°C thể hiện độ dốc thoải hơn rất nhiều. Đồng thời, bảng đối chiếu cảm quan minh chứng sự chuyển dịch màu sắc từ đỏ hồng sang nâu nhạt và xám xỉn, gắn liền với hiện tượng sụt giảm nhóm -SH và quá trình carbonyl hóa protein.

Hiệu quả bảo quản vượt trội của sodium acetate (NaA 2,5%) bắt nguồn từ cơ chế kháng khuẩn chọn lọc. Muối NaA làm thay đổi tính thấm của màng tế bào vi khuẩn, gây ức chế hoạt tính enzyme khử carboxyl và ngăn cản sự phát triển của các chủng vi khuẩn sinh H2S và sinh amine. Đối với BHA (0,02%), cấu trúc nhân phenol mang các nhóm hydroxyl tự do đóng vai trò như chất bẫy gốc tự do peroxyl (ROO•), làm gián đoạn phản ứng dây chuyền tự oxy hóa các acid béo chưa bão hòa cao như DHA và EPA. Kết quả này tương đồng với các công bố khoa học trước đây trên cá bớp phi lê và cá lóc nuôi, chứng minh rằng sự kết hợp giữa chất bảo quản an toàn và nhiệt độ âm sâu (-20°C) có khả năng duy trì độ săn chắc cơ thịt và triệt tiêu gần như hoàn toàn nguy cơ sinh độc tố bay hơi trong 30 ngày.

Đề xuất và khuyến nghị

Nhằm giải quyết triệt để bài toán suy giảm chất lượng cá ngừ vằn sau thu hoạch và đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm khắt khe của thị trường quốc tế, các giải pháp mang tính hành động cao được đề xuất như sau:

1. Ứng dụng quy trình tiền xử lý nhúng ngập phi lê hoặc cá nguyên con trong dung dịch sodium acetate nồng độ 2,5% kết hợp BHA nồng độ 0,02% với thời gian xử lý 15 phút ngay sau khi làm sạch trên tàu cá. Giải pháp này hướng tới mục tiêu hạ thấp chỉ số peroxide xuống dưới 3,0 meq O2/kg và giữ tổn thất khối lượng protein dưới 15% trong các chuyến biển kéo dài 20 đến 25 ngày. Thời gian triển khai: Quý III/2024. Chủ thể thực hiện: Nghiệp đoàn nghề cá, các tổ hợp tác đánh bắt xa bờ và Chi cục Thủy sản các tỉnh Duyên hải Nam Trung Bộ.

2. Hiện đại hóa hệ thống hầm trữ lạnh trên tàu khai thác xa bờ bằng cách chuyển đổi từ phương pháp ướp đá cây truyền thống sang công nghệ đá sệt (slurry ice) duy trì nhiệt độ từ -2°C đến -4°C, hoặc lắp đặt hầm cấp đông sâu đạt chuẩn -20°C. Mục tiêu nhằm giữ 100% lô cá đạt phẩm cấp loại A trong 20 ngày đầu của hải trình. Thời gian thực hiện: Giai đoạn 2024 - 2026. Chủ thể thực hiện: Chủ tàu khai thác hải sản xa bờ với sự hỗ trợ vốn vay ưu đãi từ Quỹ Hỗ trợ Phát triển Thủy sản.

3. Xây dựng và ban hành bộ quy chuẩn kỹ thuật cơ sở về ngưỡng kiểm soát hóa sinh đối với cá ngừ nguyên liệu cập cảng, đưa các chỉ số PV (< 4,0 meq O2/kg), TBARS (< 1,0 mg/kg) và pH (< 6,8) vào danh mục kiểm nghiệm định lượng nhanh bên cạnh đánh giá cảm quan. Thời gian hoàn thiện: Quý II/2025. Chủ thể thực hiện: Cục Chất lượng, Chế biến và Phát triển thị trường (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn).

4. Đầu tư chuyển giao công nghệ cấp đông siêu tốc kết hợp từ trường CAS (Cells Alive System) ở dải nhiệt từ -30°C đến -60°C tại các trung tâm logistics nghề cá trọng điểm nhằm giữ nguyên vẹn màng tế bào, hạn chế tình trạng mất dịch bào khi rã đông và kéo dài thời hạn bảo quản lên tới 12 đến 24 tháng. Thời gian thực hiện: Giai đoạn 2025 - 2028. Chủ thể thực hiện: Các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản quy mô lớn thuộc Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP).

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Công trình nghiên cứu mang lại giá trị ứng dụng và học thuật chuyên sâu cho bốn nhóm đối tượng chính:

1. Các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản: Luận văn cung cấp công thức xử lý phụ gia NaA/BHA đạt chuẩn an toàn thực phẩm của FDA, hỗ trợ doanh nghiệp tối ưu hóa quy trình bảo quản bán thành phẩm, kéo dài thời gian lưu kho nguyên liệu lên 30 ngày ở điều kiện cấp đông chuẩn mà vẫn đảm bảo màu sắc và kết cấu cơ thịt.

2. Chuyên viên nghiên cứu và phát triển (R&D) công nghệ thực phẩm: Tài liệu là nguồn tham khảo tin cậy về động học oxy hóa lipid và cơ chế suy thoái protein trên cá ngừ vằn, làm tiền đề để nghiên cứu phát triển các màng bọc sinh học kháng khuẩn từ chitosan hoặc trích ly polyphenol tự nhiên thay thế phụ gia tổng hợp.

3. Cơ quan kiểm định và ban quản lý cảng cá: Cán bộ kỹ thuật có thể ứng dụng bảng phân loại chỉ số hư hỏng cảm quan (DP) và các mốc biến đổi pH làm công cụ phân loại nhanh chất lượng nguyên liệu thủy sản cập cảng trước khi đưa vào dây chuyền chế biến công nghiệp.

4. Giảng viên, học viên cao học và sinh viên ngành Hóa phân tích, Công nghệ Sau thu hoạch và Hải dương học: Luận văn là tài liệu tham khảo mẫu mực về phương pháp bố trí thí nghiệm hóa sinh biển, quy trình chiết tách pha rắn SPE kết hợp sắc ký khí GC/MS định lượng vết hợp chất hữu cơ độc hại.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao cá ngừ vằn lại có tốc độ ươn hỏng và biến màu nhanh hơn các loài cá biển khác? Cá ngừ vằn chứa hàm lượng ẩm cao (72,24%), protein cơ vân dồi dào (23,01%) và tỷ lệ acid béo không bão hòa đa nối đôi (DHA chiếm khoảng 35,66%) rất lớn. Khi tiếp xúc với không khí, các gốc tự do nhanh chóng oxy hóa myoglobin và lipid, làm biến tính protein và hình thành các aldehyde gây mùi ôi khét chỉ sau 10 đến 15 ngày ở 0°C.

2. Muối sodium acetate (NaA) nồng độ 2,5% mang lại lợi ích gì trong bảo quản cá ngừ? Muối NaA là phụ gia được FDA công nhận an toàn, có khả năng ức chế vi khuẩn sinh khí H2S và vi khuẩn hiếu khí gây thối rữa. Thực nghiệm chứng minh mẫu xử lý NaA duy trì hàm lượng protein ở mức 17,11% sau 30 ngày bảo quản ở 0°C, cao hơn rõ rệt so với mức 15,74% của mẫu đối chứng.

3. Sử dụng chất chống oxy hóa BHA 0,02% có đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm không? Nồng độ BHA 0,02% sử dụng trong nghiên cứu hoàn toàn nằm trong ngưỡng giới hạn tối đa cho phép của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đối với thực phẩm giàu chất béo. BHA hoạt động bằng cách dập tắt các gốc tự do hydroperoxide, giúp kiềm chế chỉ số PV ở mức 3,80 meq O2/kg sau 30 ngày mà không gây độc hại cho người tiêu dùng.

4. Vì sao cần đo đạc đồng thời cả hai chỉ số PV và TBARS trong nghiên cứu này? Chỉ số PV phản ánh lượng hydroperoxide – sản phẩm oxy hóa sơ cấp hình thành ở giai đoạn đầu nhưng kém bền. Trong khi đó, TBARS đo lường malondialdehyde (MDA) – sản phẩm oxy hóa thứ cấp phân hủy từ hydroperoxide. Việc theo dõi song song cả hai chỉ số giúp đánh giá toàn diện động thái oxy hóa lipid từ giai đoạn khởi phát đến giai đoạn ôi thiu sâu sắc.

5. Nhiệt độ bảo quản -20°C vượt trội hơn mức 0°C như thế nào đối với việc duy trì chất lượng cá ngừ? Tại -20°C, phần lớn nước tự do đóng băng làm giảm hoạt độ nước, đồng thời ức chế tối đa hoạt tính enzyme nội sinh và vi sinh vật. Kết quả cho thấy sau 30 ngày ở -20°C, chỉ số PV của mẫu xử lý chỉ đạt 2,18 meq O2/kg (so với 3,85 meq O2/kg ở 0°C) và chất lượng cảm quan duy trì loại A trong hơn 20 ngày.

Kết luận

• Đề tài đã định lượng chuẩn xác thành phần sinh hóa tự nhiên của cơ thịt cá ngừ vằn vùng biển Khánh Hòa với tỷ lệ nước đạt 72,24%, protein đạt 23,01% và lipid đạt 2,18%.
• Xác lập động học suy giảm chất lượng ở mẫu đối chứng bảo quản tại 0°C sau 30 ngày, ghi nhận sự sụt giảm protein còn 15,74%, chỉ số PV tăng vọt lên 4,54 meq O2/kg và điểm cảm quan suy biến xuống loại C không thể chấp nhận.
• Khẳng định vai trò của dung dịch tiền xử lý NaA 2,5% và BHA 0,02% trong việc hạn chế sự mất nước, duy trì độ bền liên kết protein và kiềm chế chỉ số TBARS dưới 1,0 mg/kg trong 15 ngày đầu ở 0°C.
• Chứng minh môi trường đông lạnh sâu -20°C là điều kiện tiên quyết để bảo tồn chất lượng cảm quan loại A trong hơn 20 ngày và duy trì giá trị pH ổn định ở mức dưới 6,65.
• Cung cấp cơ sở khoa học và dữ liệu phân tích hóa sinh phục vụ việc chuẩn hóa quy trình công nghệ chế biến và bảo quản lạnh cho ngành khai thác cá ngừ đại dương Việt Nam.

Đóng góp lớn nhất của luận văn là đã đặt nền móng dữ liệu thực nghiệm về các chất chỉ thị gây hại sinh ra trong quá trình ươn hỏng cá ngừ vằn tại miền Trung, đồng thời chứng minh tính khả thi của giải pháp bảo quản kết hợp phụ gia an toàn với kiểm soát nhiệt độ. Trong giai đoạn 2024 - 2026, các nghiên cứu tiếp theo cần mở rộng thử nghiệm trên các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên có nguồn gốc từ rong biển và tối ưu hóa quy trình cấp đông công nghiệp. Các doanh nghiệp chế biến và chủ tàu khai thác xa bờ nên sớm ứng dụng quy trình tiền xử lý NaA 2,5% để bảo toàn giá trị dinh dưỡng và gia tăng sức cạnh tranh cho cá ngừ Việt Nam trên thị trường toàn cầu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

LàI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đÅ tài nghiên cću trong luÁn văn này là công trình nghiên cću cąa tôi đ°āc h°ớng d¿n bái TiÃn Sĩ Ph¿m Xuân Kỳ và TiÃn Sĩ Lê Hã Khánh Hỷ và dăa trên nhāng tài liáu tham khÁo mà tôi tìm hiểu đ°āc. Chính vì vÁy các kÃt quÁ sá liáu trong luÁn văn này do tôi tìm hiểu và nghiên cću, đÁm bÁo trung thăc và khách quan nhÃt, nÃu sai sót tôi xin hoàn toàn cháu trách nhiám. Tác giÁ luÁn văn Huỳnh M¿n Trân LàI CÀM ¡N ĐÅu tiên, tôi xin chân thành gái lßi cÁm ¢n sâu sÃc đÃn TiÃn Sĩ Ph¿m Xuân Kỳ và TiÃn Sĩ Lê Hã Khánh Hỷ, ng°ßi thÅy và ng°ßi cô đã tÁn tình h°ớng d¿n, động viên và giúp đÿ tôi trong quá trình học tÁp, nghiên cću và thăc hián luÁn văn. Chân thành cÁm ¢n quý anh chá, Phòng Hóa sinh biển- Vián HÁi d°¢ng học đã giúp đÿ tôi trong quá trình thăc hián thí nghiám thăc hành để nghiên cću hoàn thành luÁn văn Và cũng xin gái lßi cÁm ¢n đái với Ban Lãnh Đ¿o Học Vián Khoa Học và Công Nghá đã t¿o điÅu kián thuÁn lāi, giúp tôi hoàn thành ch°¢ng trình đào t¿o th¿c sĩ Hóa phân tích khóa K2021A năm học 2021-2023.

CÁm ¢n Sá Giáo dăc và Đào t¿o Khánh Hòa, Ban lãnh đ¿o tr°ßng THPT chuyên Lê Quý Đôn- Khánh Hòa đã giúp đÿ và t¿o điÅu kián cho tôi đ°āc thuÁn lāi trong thßi gian học tÁp á Vián Nghiên cću và Ćng dăng Công nghá Nha Trang và làm thăc nghiám đÅ tài á Vián HÁi d°¢ng học. Và cuái cùng, không thể không nhÃc đÃn gia đình, các anh chá đãng nghiáp đã luôn bên c¿nh, thÃu hiểu, động viên, chia s¿ giúp tôi hoàn thành tát song song giāa công viác và học tÁp. Một lÅn nāa, tôi xin chân thành cÁm ¢n! Nha Trang, ngày 25 tháng 10 năm 2023 Huỳnh M¿n Trân 1 MĂC LĂC MĂC LĂC .1 DANH MĂC CÁC KÝ HIàU, CÁC CHĀ CÁI VIÂT TÂT .5 DANH MĂC CÁC HÌNH VÀ, Đâ THà. KHÁI QUÁT VÄ CÁ NGĈ VÄN.

Thành phÅn hóa học và giá trá dinh d°ÿng cąa cá ngĉ. Să phân bá và khai thác cá ngĉ vÅn trên thà giới. Să phân bá và khai thác cá ngĉ vÅn á Viát Nam. TÌNH HÌNH NGHIÊN CĆU SĂ PHÁT SINH CÁC SÀN PHÆM CÓ H¾I.

Quá trình h° hßng hình thành các sÁn phÇm có h¿i trên cá. Să oxi hóa acid béo. Să biÃn đåi một sá đặc tính hóa, lý. Indole và Skatole.

Các ph°¢ng pháp bÁo quÁn .22 Trên thà giới. ĐàI T¯ĀNG VÀ PH¯¡NG PHÁP NGHIÊN CĆU. ĐàI T¯ĀNG NGHIÊN CĆU. PH¯¡NG PHÁP NGHIÊN CĆU.

Bá trí thí nghiám. Các ph°¢ng pháp phân tích. Các ph°¢ng pháp. Cách tiÃn hành .30 Xác đánh cÁm quan vÅ màu sÃc, mùi, độ t°¢i cąa cá: .30 Xác đánh giá trá pH trong thát cá .31 2 Xác đánh hàm l°āng n°ớc theo ph°¢ng pháp cąa AOAC (2016) .31 Xác đánh hàm l°āng lipid .31 Xác đánh hàm l°āng protein .31 Xác đánh chß sá peroxide value (PV) .32 Xác đánh chß sá thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) .32 Thí nghiám xác đánh chß sá sulfhydryl (-SH) .32 Xác đánh các hāp chÃt bay h¢i indole và skatole.

Ph°¢ng pháp xÿ lí sá liáu. KÂT QUÀ VÀ THÀO LUÀN. Hàm l°āng n°ớc, protein và lipid và một sá đặc tính hóa lí cąa thát cá ngĉ vÅn sau đánh bÃt. Hàm l°āng n°ớc, protein và lipid và pH.

Một sá chß tiêu cÁm quan màu sÃc, mùi, kÃt cÃu c¢ thát. Hàm l°āng một sá chÃt có h¿i liên quan đÃn chÃt l°āng thát cá ngĉ vÅn đ°āc bÁo quÁn bÅng muái NaA và hāp chÃt BHA l°u giā á nhiát độ 0 oC và -20 oC theo thßi gian. Thay đåi hàm l°āng n°ớc á thát cá theo thßi gian. Thay đåi hàm l°āng lipid theo thßi gian.

Thay đåi giá trá pH á thát cá theo thßi gian. Thay đåi hàm l°āng protein á thát cá theo thßi gian. Thay đåi chß sá peroxide value (PV) á thát cá theo thßi gian. Thay đåi chß sá Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) á thát cá theo thßi gian.

Thay đåi chß sá sulfhydryl (-SH) á thát cá theo thßi gian. Hàm l°āng các hāp chÃt indole và skatole á thát cá theo thßi gian .53 KÂT LUÀN VÀ KIÂN NGHà .57 DANH MĂC TÀI LIàU THAM KHÀO .67 3 DANH MĂC CÁC KÝ HIàU, CÁC CHĀ CÁI VI¾T TÀT Kí hiáu Ti¿ng Anh Ti¿ng Viát Association of Official Analytical Hiáp hội các nhà hoá học phân AOAC Chemists tích chính tháng. BCA Axit bicinchoninic Axit bicinchoninic 2-BHA 2- tert -butyl-4-hydroxyanisole 2- tert -butyl-4-hydroxyanisol 3-BHA 3- tert -butyl-4-hydroxyanisole 3- tert -butyl-4-hydroxyanisol BHA Butylated hydroxyanisole Hydroxyanisol đã butylat hóa BHT Butylated hydroxytoluene Hydroxytoluene butylated CAS Cells Alive System Há tháng giā gìn tà bào sáng DHA Docosahexaenoic acid Axit docosahexaenoic DNA Deoxyribonucleic acid Axit deoxyribonucleic DP Damage point Điểm h° hßng DPA Docosapentaenoic acid Axit docosapentaenoic 5,5′-Dithiobis (axit 2- DTNB 5,5′-Dithiobis (2-nitrobenzoic acid) nitrobenzoic) ĐC Đái chćng EDTA Ethylenediaminetetraacetic acid Axit etylendiamintetraaxetic EPA Eicosapentaenoic acid Axit eicosapentaenoic Căc QuÁn lý thăc phÇm và d°āc FDA Food and Drug Administration phÇm Mỹ FFA Free fatty acids Acid béo tă do FR Free radicals Gác tă do HDPE High Density Polyethylene VÁt liáu nhăa d¿o mÃt độ cao IAA Indole acetic acid Axit axetic indol Các acid béo không bão hòa đa LCPUFA Long-chain polyunsaturated fatty acids chuỗi dài MDA Malondyaldehyde Malondyaldehyde MUFA Monounsaturated fatty acid Các acid béo không bão hòa đ¢n NaA Sodium acetate Natri axetat NaL Sodium lactate Natri lactat PE Polyethylene Poly etylen PET Polyethylene terephthalate Poly (etylen terephtalat) PS Polystyrene Poly stiren PV Peroxide value Giá trá peroxide PVC Poly (vinyl chloride) Poly (vinyl clorua) 4 QI Quality indicators Chß sá chÃt l°āng SDS Sodium dodecyl sulfate Natri dodecyl sunfat SFA Saturated Fatty Acid Các acid béo bão hoà SH Sulfhydryl Sulfhydryl SPE Solid phase extraction ChiÃt pha rÃn TBA Tert-butyl alcohol R°āu tert-butyl Các chÃt phÁn ćng với axit TBARS Thiobarbituric acid reactive substances thiobarbituric TCA Trichloroacetic acid Axit tricloaxetic TMA Trimethylamine Trimetylamin TMAO Trimethylamin oxide Trimetylamin oxit Tris HCl Tris hydrochloride Tris hydroclorua TRP Tryptophan Tryptophan United States Agency for International C¢ quan Phát triển Quác tà cąa USAID Development Hoa Kỳ Vietnam Association of Seafood Hiáp hội Chà biÃn và XuÃt khÇu VASEP Exporters and Producers Thąy sÁn Viát Nam Western & Central Pacific Fisheries Ąy ban NghÅ cá Trung - Tây WCPFC Commission Thái Bình D°¢ng 5 DANH MĂC CÁC BÀNG BÁng 2. BÁng các ph°¢ng pháp xác đánh thành phÅn sinh hóa cąa c¢ cá ngĉ vÅn.

BÁng các ph°¢ng pháp xác đánh chÃt độc h¿i trong c¢ cá ngĉ vÅn. BÁng các đặc điểm cÁm quan trong c¢ cá ngĉ vÅn. BÁng điểm h° hßng (DP) xÃp lo¿i thát cá ngĉ vÅn. Hàm l°āng n°ớc, protein và lipid % theo khái l°āng cąa c¢ cá ngĉ vÅn.

Các chß tiêu chÃt l°āng á c¢ cá ngĉ bÁo quÁn á 0 oC theo thßi gian. Các chß tiêu chÃt l°āng á c¢ cá ngĉ bÁo quÁn á -20 oC theo thßi gian. Hàm l°āng các hāp chÃt indole và skatole á thát cá l°u trā á nhiát độ 0 oC. Hàm l°āng các hāp chÃt indole và skatole á thát cá á nhiát độ -20 oC.

BÁng sá liáu giá trá pH, H2O cąa c¢ cá ngĉ vÅn khi thí nghiám á 0 oC. BÁng sá liáu giá trá lipid, PV, TBARS cąa c¢ cá ngĉ vÅn khi thí nghiám á 0 oC. BÁng giá trá sá liáu protein, SH cąa c¢ cá ngĉ vÅn khi thí nghiám á 0 oC. BÁng sá liáu giá trá pH, H20 cąa c¢ cá ngĉ vÅn khi thí nghiám á -20 oC.

BÁng sá liáu giá trá lipid, PV, TBARS cąa c¢ cá ngĉ vÅn khi thí nghiám á -20 oC. BÁng giá trá sá liáu protein, SH cąa c¢ cá ngĉ vÅn khi thí nghiám á -20 oC .71 6 DANH MĂC CÁC HÌNH VẼ, Đâ THà Hình 1. Să hình thành skatole (3-metyl-indole) và indole tĉ TRP trong ruột và quá trình chuyển hóa tiÃp theo thông qua các enzyme á pha 1 và pha 2, (mũi tên đen: con đ°ßng đã biÃt; mũi tên gãy: con đ°ßng giÁ đánh). Hàm l°āng n°ớc cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ 0 oC.

Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). Hàm l°āng n°ớc cąa thát cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ -20 oC. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). Hàm l°āng lipid % cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ 0 oC.

Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). Hàm l°āng lipid % cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ - 20 oC. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). Giá trá pH cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ 0 oC.

Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). Giá trá pH cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ -20 oC. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). Hàm l°āng protein % cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ 0 o C.

Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). Hàm l°āng protein % cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ - 20 oC. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). Giá trá chß sá PV (meq O2/kg) cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ 0 oC.

Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). Giá trá chß sá PV (meqO2/kg) cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ -20 oC. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). Giá trá TBARS (mg/kg) cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ 0 oC.

Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). Giá trá TBARS (mg/kg) cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ -20 oC. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). Giá trá -SH (µmole/g) cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ 0 C.

Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). Giá trá -SH cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ -20 oC. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). SÃc ký đã GC/MS cąa (a) Indole chuÇn (0,2mg/ml) và (b) m¿u c¢ cá ngĉ ngày 20 á 0 oC phân tích bÅng há tháng GC/MS Shimadzu, 2010.

Hình tą giā đông á (a) 0 oC và (b) -20 oC. Hình Ánh vÅ thiÃt bá thí nghiám (a) cân m¿u cá, (b) máy khuÃy tĉ, (c) há tháng cô quay. Hình Ánh m¿u (a) m¿u sau cô quay, (b) m¿u chiÃt chÃt bay h¢i.