Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Bánh Bích Qui Sử Dụng Nguyên Liệu Thay Thế

• Tác giả: Nguyễn Thị Phương
• Người hướng dẫn: Th.S. Lương Hùng Tiến
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Bánh Bích Qui Từ Nguyên Liệu Thay Thế
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU NGHIÊN CỨU
• 1.1. Mục đích nghiên cứu
• 1.2. Yêu cầu nghiên cứu
• 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cơ sở khoa học
• 2.2. Giới thiệu về bột mì
• 2.2.1. Nguồn gốc và phân bố của lúa mì
• 2.2.2. Cấu tạo hạt lúa mì
• 2.2.3. Thành phần hóa học của bột mì
• 2.2.4. Đánh giá chất lượng của bột mì
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu
• 3.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu
• 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 3.1.3. Hóa chất và dụng cụ
• 3.1.3.1. Hóa chất, nguyên liệu
• 3.1.4. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.1.4.1. Địa điểm tiến hành nghiên cứu
• 3.1.4.2. Thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.2.1. Phương pháp nghiên cứu
• 3.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.2.3. Nội dung nghiên cứu 2 có thí nghiệm 1, 2, 3
• 3.2.4. Nội dung nghiên cứu 3 có thí nghiệm 4, 5, 6
• 3.2.5. Nội dung nghiên cứu 4 có thí nghiệm 7
• 3.2.6. Nội dung nghiên cứu 5 có thí nghiệm 8, 9, 10
• 3.2.7. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý
• 3.2.7.1. Xác định độ ẩm của bánh: bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở 105ºC
• 3.2.7.2. Xác đinh hàm lượng chất khô tổng số
• 3.2.7.3. Xác định hàm lượng protein
• 3.2.8. Phương pháp thu thập số liệu
• 3.2.9. Phương pháp xử lý số liệu
• 3.2.10. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của bột mì phù hợp để chế biến bánh bích qui
• 4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu thay thế (bột sắn, bột ngô) với bột mì
• 4.3. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn thay thế tới chất lượng bánh bích qui
• 4.4. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngô thay thế tới chất lượng bánh bích qui
• 4.5. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn và bột ngô thay thế tới chất lượng bánh bích qui
• 4.6. Kết quả nghiên cứu xác định một số nguyên liệu phụ bổ sung làm tăng chất lượng bánh bích qui
• 4.7. Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ bơ bổ sung tới chất lượng bánh bích qui
• 4.8. Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng bánh bích qui
• 4.9. Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc bổ sung tới chất lượng bánh bích qui
• 4.10. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bột nở bổ sung tới chất lượng bánh bích qui
• 4.11. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ và chế độ nướng bánh tới chất lượng bánh bích qui
• 4.12. Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ làm chín tới chất lượng bánh bích qui
• 4.13. Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ tạo vỏ tới chất lượng bánh bích qui
• 4.14. Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ làm khô tới chất lượng bánh bích qui
• 4.15. Đánh giá chất lượng bánh bích qui
• 4.16. Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất
• 4.17. Đề xuất qui trình chế biến bánh bích qui
• 4.17.1. Sơ đồ qui trình
• 4.17.2. Thuyết minh qui trình
• KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• 1. Tài liệu tiếng Việt
• 2. Tài liệu tiếng Anh
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Chế Biến Bánh Bích Qui Thay Thế

Bánh bích qui là một loại thực phẩm ăn nhanh phổ biến, cung cấp năng lượng và dinh dưỡng. Nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng đòi hỏi các nhà sản xuất phải cải tiến sản phẩm liên tục. Việc sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bánh bích qui, đặc biệt là thay thế bột mì nhập khẩu, là một hướng đi tiềm năng. Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng bột sắn và bột ngô để thay thế một phần bột mì, nhằm giảm chi phí sản xuất và tận dụng nguồn nguyên liệu địa phương. Mục tiêu là tạo ra sản phẩm bánh bích qui đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời có giá thành cạnh tranh. Theo [12], bánh bích qui cung cấp một nguồn năng lượng lớn, ước tính 100g bánh bích quy cung cấp 355 - 455kcal.

1.1. Giới thiệu chung về bánh bích qui và thị trường

Bánh bích qui ngày càng trở nên quen thuộc với người tiêu dùng. Thị trường bánh bích qui rất đa dạng với nhiều thương hiệu nổi tiếng như Kinh Đô, Hải Hà, Bibica, Tràng An. Các nhà sản xuất không ngừng cải tiến mẫu mã, bao bì và chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Sự cạnh tranh trên thị trường bánh kẹo ngày càng gay gắt, đòi hỏi các doanh nghiệp phải tìm kiếm các giải pháp để nâng cao hiệu quả sản xuất và giảm giá thành sản phẩm. Việc sử dụng nguyên liệu địa phương là một trong những giải pháp quan trọng.

1.2. Vai trò của bột mì và sự cần thiết của nguyên liệu thay thế

Bột mì là thành phần chính trong bánh bích qui, chiếm tỷ lệ lớn trong công thức. Tuy nhiên, Việt Nam phải nhập khẩu bột mì, dẫn đến chi phí sản xuất cao. Việc tìm kiếm nguyên liệu thay thế như bột sắn, bột ngô, bột gạo là cần thiết để giảm sự phụ thuộc vào nhập khẩu và tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước. Các loại bột này không chỉ có giá thành thấp hơn mà còn có giá trị dinh dưỡng cao và dễ tiêu hóa. Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá khả năng thay thế bột mì bằng bột sắn và bột ngô trong sản xuất bánh bích qui.

II. Thách Thức Giải Pháp Chế Biến Bánh Bích Qui Thay Thế

Việc thay thế bột mì bằng các nguyên liệu thay thế đặt ra nhiều thách thức về công nghệ và chất lượng sản phẩm. Các yếu tố như độ giòn, hương vị, cấu trúc bánh có thể bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi thành phần nguyên liệu. Cần có các nghiên cứu để xác định tỷ lệ phối trộn phù hợp, cũng như các biện pháp kỹ thuật để cải thiện chất lượng bánh. Nghiên cứu này tập trung vào việc giải quyết các thách thức này, thông qua việc thử nghiệm các tỷ lệ phối trộn khác nhau và đánh giá ảnh hưởng của chúng đến chất lượng cảm quan và hóa lý của bánh. Theo tài liệu, bột mì chiếm tới 60-80% tổng số nguyên liệu [12].

2.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu thay thế đến chất lượng bánh

Việc sử dụng bột sắn và bột ngô có thể ảnh hưởng đến độ giòn, độ xốp, màu sắc và hương vị của bánh bích qui. Bột sắn có hàm lượng tinh bột cao, có thể làm tăng độ dẻo của bánh. Bột ngô có thể làm bánh khô hơn. Cần có các biện pháp điều chỉnh công thức và quy trình chế biến để khắc phục các nhược điểm này. Nghiên cứu này sẽ đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn và bột ngô đến các chỉ tiêu chất lượng của bánh.

2.2. Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình chế biến

Các yếu tố công nghệ như nhiệt độ nướng, thời gian nướng, độ ẩm bột nhào, và tỷ lệ bột nở có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh bích qui. Khi sử dụng nguyên liệu thay thế, cần điều chỉnh các thông số công nghệ này để đảm bảo bánh đạt được độ giòn, độ xốp và màu sắc mong muốn. Nghiên cứu này sẽ tập trung vào việc xác định các thông số công nghệ tối ưu cho quy trình chế biến bánh bích qui sử dụng bột sắn và bột ngô.

III. Phương Pháp Chế Biến Bánh Bích Qui Từ Bột Sắn Bột Ngô

Nghiên cứu này sử dụng phương pháp thí nghiệm để xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa bột mì, bột sắn và bột ngô. Các thí nghiệm được bố trí theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm, với các yếu tố đầu vào là tỷ lệ bột sắn, tỷ lệ bột ngô, và các yếu tố đầu ra là các chỉ tiêu chất lượng của bánh. Các chỉ tiêu chất lượng được đánh giá bao gồm độ giòn, độ xốp, màu sắc, hương vị, và cấu trúc bánh. Kết quả thí nghiệm được xử lý bằng phần mềm thống kê để xác định các yếu tố ảnh hưởng và tìm ra tỷ lệ phối trộn tối ưu. Theo tài liệu, bột sắn và bột ngô bột sắn cũng có giá trị dinh dưỡng cao và dễ tiêu hóa.

3.1. Xác định tỷ lệ phối trộn bột mì bột sắn và bột ngô

Thí nghiệm được thực hiện với các tỷ lệ bột sắn và bột ngô khác nhau, trong đó tỷ lệ bột mì được điều chỉnh tương ứng để đảm bảo tổng tỷ lệ là 100%. Các tỷ lệ được chọn dựa trên các nghiên cứu trước đây và kinh nghiệm thực tế. Bánh được chế biến theo quy trình chuẩn, và các chỉ tiêu chất lượng được đánh giá sau khi nướng. Kết quả được so sánh và phân tích để xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu.

3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm

Nghiên cứu cũng xem xét ảnh hưởng của các phụ gia thực phẩm như bơ, đường, sữa, trứng đến chất lượng bánh. Các thí nghiệm được thực hiện với các tỷ lệ phụ gia khác nhau, và các chỉ tiêu chất lượng được đánh giá tương tự như trên. Mục tiêu là tìm ra tỷ lệ phụ gia tối ưu để cải thiện hương vị, cấu trúc và độ giòn của bánh. Các chất tạo ngọt tự nhiên và chất tạo màu tự nhiên cũng được xem xét để tạo ra sản phẩm bánh bích qui healthy.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Bánh Bích Qui Nguyên Liệu Thay Thế

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng bột sắn và bột ngô để thay thế một phần bột mì là khả thi. Tỷ lệ phối trộn tối ưu được xác định, đảm bảo bánh đạt được các chỉ tiêu chất lượng mong muốn. Các thông số công nghệ như nhiệt độ nướng, thời gian nướng cũng được điều chỉnh để phù hợp với công thức mới. Sản phẩm bánh bích qui sử dụng nguyên liệu thay thế có giá thành thấp hơn so với sản phẩm truyền thống, đồng thời vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Theo kết quả nghiên cứu, việc sử dụng bột sắn và bột ngô vào sản xuất bánh bích qui là phù hợp.

4.1. Đánh giá chất lượng cảm quan và hóa lý của bánh

Bánh bích qui được đánh giá về các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, hương vị, độ giòn, độ xốp, và cấu trúc. Các chỉ tiêu hóa lý như độ ẩm, hàm lượng protein, hàm lượng chất béo cũng được xác định. Kết quả cho thấy bánh sử dụng bột sắn và bột ngô có chất lượng tương đương với bánh truyền thống, thậm chí có một số ưu điểm về hương vị và độ giòn.

4.2. So sánh chi phí sản xuất và giá trị dinh dưỡng

Chi phí sản xuất bánh bích qui sử dụng nguyên liệu thay thế thấp hơn so với bánh truyền thống do giá thành bột sắn và bột ngô thấp hơn bột mì. Giá trị dinh dưỡng của bánh cũng được đánh giá, cho thấy bánh có hàm lượng tinh bột cao, cung cấp năng lượng tốt. Nghiên cứu cũng xem xét khả năng bổ sung chất xơ thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng của bánh.

V. Quy Trình Chế Biến Bánh Bích Qui Nguyên Liệu Thay Thế

Dựa trên kết quả nghiên cứu, quy trình chế biến bánh bích qui sử dụng bột sắn và bột ngô được đề xuất. Quy trình bao gồm các bước: chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn nguyên liệu, nhào bột, cán bột, tạo hình, nướng bánh, làm nguội và đóng gói. Các thông số công nghệ như nhiệt độ nướng, thời gian nướng được quy định cụ thể để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Quy trình này có thể áp dụng trong sản xuất công nghiệp và sản xuất thủ công.

5.1. Sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình

Sơ đồ quy trình được trình bày một cách rõ ràng, mô tả các bước chế biến và các thông số công nghệ quan trọng. Thuyết minh quy trình giải thích chi tiết từng bước, bao gồm mục đích, yêu cầu kỹ thuật và các lưu ý quan trọng. Quy trình này được thiết kế để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất.

5.2. Kiểm soát chất lượng và bảo quản sản phẩm

Các biện pháp kiểm soát chất lượng được áp dụng trong suốt quá trình chế biến, từ kiểm tra nguyên liệu đầu vào đến kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Các chỉ tiêu chất lượng được kiểm tra bao gồm độ ẩm, độ giòn, màu sắc, hương vị, và cấu trúc. Sản phẩm được bảo quản trong điều kiện khô ráo, thoáng mát để đảm bảo thời hạn sử dụng.

VI. Kết Luận Hướng Phát Triển Nghiên Cứu Bánh Bích Qui

Nghiên cứu đã thành công trong việc xây dựng quy trình chế biến bánh bích qui sử dụng bột sắn và bột ngô để thay thế một phần bột mì. Sản phẩm có chất lượng tốt, giá thành thấp, và có tiềm năng phát triển trên thị trường. Hướng phát triển tiếp theo của nghiên cứu là tiếp tục tối ưu hóa quy trình, nghiên cứu sử dụng các nguyên liệu địa phương khác, và phát triển các sản phẩm bánh bích qui healthy phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện nay.

6.1. Ứng dụng thực tiễn và tiềm năng phát triển

Quy trình chế biến bánh bích qui sử dụng nguyên liệu thay thế có thể được áp dụng trong các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo, giúp giảm chi phí sản xuất và tăng tính cạnh tranh. Sản phẩm có thể được phân phối trên thị trường nội địa và xuất khẩu. Tiềm năng phát triển của sản phẩm là rất lớn, đặc biệt trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm bánh bích qui healthy và bánh bích qui không gluten.

6.2. Đề xuất nghiên cứu tiếp theo và cải tiến sản phẩm

Nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc sử dụng các nguyên liệu địa phương khác như bột gạo, bột khoai lang để thay thế bột mì. Cần có các nghiên cứu về ảnh hưởng của nguyên liệu thay thế đến chất lượng bánh và các biện pháp cải tiến sản phẩm. Nghiên cứu cũng có thể tập trung vào việc phát triển các sản phẩm bánh bích qui cho người tiểu đường và bánh bích qui giảm cân.