Đặt vấn đề Ngày nay, cùng với sự phát triển nhanh chóng của kinh tế và du lịch thì nhu cầu của con người cũng không ngừng được nâng cao. Nếu trước đây con người chỉ nghĩ ăn uống là để no bụng thì ngày nay người ta đã có cách nghĩ khác hơn rằng ăn uống cũng là một cách thưởng thức món ăn. Kinh tế phát triển kéo theo sự ra đời của hàng loạt các sản phẩm thực phẩm phục vụ nhu cầu ăn uống của con người, trong đó không thể không kể đến bánh qui. Đây không còn là sản phẩm xa lạ gì đối với chúng ta.
Nó là một thực phẩm ăn nhanh được nhiều người ưa thích vì bánh bích quy cung cấp một nguồn năng lượng lớn: ước tính 100g bánh bích quy cung cấp 355 - 455kcal. Ngoài ra bánh còn có mùi vị, màu sắc hấp dẫn và được bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. [12] Do nhu cầu của con người ngày càng cao vì thế các nhà sản xuất cũng không ngừng cải tiến sản phẩm để đáp ứng được các nhu cầu của khách hàng. Các sản phẩm bánh bích qui không chỉ đa dạng về mẫu mã bao gói mà chất lượng bánh bích qui cũng được các nhà sản xuất đặc biệt chú ý.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều thương hiệu bánh kẹo nổi tiếng như Kinh Đô, Hải Hà, Bibica, Tràng An… đã khẳng định được lòng tin đối với khách hàng về các sản phẩm bánh kẹo trong nước cũng đồng thời tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm bánh kẹo nước ngoài Để sản xuất bánh bích qui đạt tiêu chuẩn chất lượng đem lại hiệu quả kinh tế, đáp ứng được nhu cầu xã hội là vấn đề hết sức quan trọng. Điều đó không chỉ phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, hàm lượng và chất lượng các phụ gia, các yếu tố công nghệ mà còn phụ thuộc vào nguồn cung cấp, giá thành nguyên liệu chính… Bánh bích qui được tạo thành bởi nhiều thành phần: bột mì, đường, sữa, trứng, bơ… Trong khi đó bột mì chiếm tới 60- 80% tổng số nguyên liệu [12]. Nhưng ở nước ta không trồng được lúa mì mà phải nhập khẩu nên chi phí rất cao. Mặt khác nước ta là nước nông nghiệp và các cây lương thực phát triển như: lúa, ngô, sắn… không những tạo ra nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú mà giá thành của nguyên liệu trong nước đều thấp hơn nhiều so với thế giới.
Bột sắn và bột ngô bột sắn cũng có giá trị dinh dưỡng cao và dễ tiêu hóa, theo ước tính về giá trị dinh dưỡng và đặc biệt xét về kinh tế thì việc sử dụng bột sắn và bột ngô vào sản xuất 2 bánh bích qui là phù hợp. Chính vì vậy tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến bánh bích qui sử dụng một số nguyên liệu thay thế”. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 1. Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu chế biến được sản phẩm bánh bích qui sử dụng một số nguyên liệu thay thế đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bánh bích qui đồng thời hạ giá thành sản phẩm.
Yêu cầu nghiên cứu Phân tích được một số chỉ tiêu của bột mì phù hợp cho chế biến bánh bích qui. Xác định được tỷ lệ phối trộn giữa một số nguyên liệu thay thế (bột sắn, bột ngô) và bột mì. Xác định được một số nguyên liệu phụ bổ sung: bơ, đường, sữa, trứng để tăng chất lượng bánh. Xác định được tỷ lệ bột nở bổ sung.
Xác định được thời gian và chế độ nướng bánh. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh bích qui. Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất. Hoàn thiện quy trình sản xuất bánh bích qui xốp.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học 2. Giới thiệu về bột mì [10] 2. Nguồn gốc và phân bố của lúa mì Lúa mì là một trong những loại lương thực có giá trị sử dụng cao nhất trong đời sống con người.
Hiện nay, phần lớn nguồn nguyên liệu của nước ta gồm cả lúa mì và bột mì được nhập từ nước ngoài và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: - Lúa mì mềm: là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất, chiếm khoảng 86 - 89% diện tích trồng lúa mì trên thế giới. - Lúa mì cứng: được trồng nhiều thứ hai sau lúa mì mềm, chiếm khoảng 11 - 13% diện tích trồng lúa mì trên thế giới. Độ trắng trong của lúa mì cứng rất cao, thường khoảng 95 -100%.
Do đó, lúa mì cứng có chất lượng cao hơn lúa mì mềm. Cấu tạo hạt lúa mì Hạt lúa mì cấu tao gồm bốn phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ, phôi hạt. Vỏ hạt chíếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ phôi và nội nhũ, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh. Thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose, vỏ không chứa chất dinh dưỡng.
Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ. Thành phần ngoài cellulose và khoáng chất còn chứa nhiều protein, đường và chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng cellulose. Nội nhũ: Chiếm nhiều diện tích nhất, khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron. Đây là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt.
Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein. Bột mì được xay ra từ nội nhũ. Phôi hạt: Chứa nhiều chất dinh dưỡng, chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt, là phần phát triển cây con khi hạt nảy mầm.
Thành phần gồm: đường, chất béo, protein… 2. Thành phần hóa học của bột mì Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ thuộc vào hạng bột. Thành phần hóa học trung bình của lúa mì (tính theo %) Thành phần hóa học Lúa mì mềm Lúa mì cứng Nước 14 14 Hợp chất azot 12 13.7 Thành phần hóa học của lúa mì thay đổi trong một khoảng lớn tùy theo loại, giống, điều kiện khí hậu, chất đất và phân bón. Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng 8.
Thành phần của lúa mì phân bố không đều trong các phần của hạt. Protid Hàm lượng protid trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt dinh dưỡng thì ngược lại. Protid trong bột mì gồm protid đơn giản và protid phức tạp.
a) Protid đơn giản gồm 4 loại: - Albumin: tan trong nước - Globulin: tan trong dung dịch muối trung tính - Gliadin (hay prolamin): tan trong dung dịch rượu 60 - 80% - Glutenin: tan trong dung dịch kiềm 0.2% b) Protid phức tạp gồm có: - Lipo protein - Gluco protein - Nucleo protein Trong 4 loại protid đơn giản nói trên, trong bột mì có đến 80% là gliadin (hay prolamin) và glutenin còn lại khoảng 20% là albumin và globulin. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian thì gliadin và glutenin sẽ hút nước, trương nở và tự liên kết với nhau nhờ vào liên kết lưu huỳnh, liên kết hidro và liên kết kị nước. Chúng hình thành nên một khối dẻo và đàn hồi có cấu 5 trúc mạng lưới gọi là gluten. Rửa kĩ khối bột nhào cho tinh bột trôi đi ta thu được gluten ướt có 60 - 70% là nước.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi khá lớn 15 - 55%. Hàm lượng gluten của bột mì thay đổi tùy vào giống lúa mì và loại lúa mì, trung bình là 27 - 30%. Ngoài ra hàm lượng và chất lượng gluten còn phụ thuộc vào điều kiện trồng trọt của lúa mì, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, điều kiện bảo quản… Gluten có màu xám sáng, dẻo và đàn hồi. Để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dựa vào các chỉ số như màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo, khả năng hút nước.
Gluten có ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp sản xuất bánh. Tính chất vật lí của gluten trong bột nhào là yếu tố quyết định đến cấu trúc cũng như chất lượng của bánh sau này. Những yếu tố này có thể được tạo nên trong quá trình chế biến như nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào, hóa chất xử lý bột nhào… Số lượng gluten trong bột mì thực tế không ảnh hưởng đến chất lượng bánh qui song hàm lượng gluten mà lớn làm tăng độ ẩm của bột nhào dẫn đến tăng thời gian trong quá trình nướng bánh sau này. Vì vậy cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27- 30% (tính theo lượng gluten tươi).
Glucid Glucid của bột mì gồm có tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo, các loại đường. Quá tình tạo thành glucid được biểu diễn bằng phương trình tổng quát sau: 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6CO2 Glucose được tạo nên sẽ chuyển thành các glucid khác. Glucid keo chỉ chiếm 2 - 3% khối lượng bột mì, một nửa trong số đó có thể tan trong nước lạnh và hấp thu một lượng nước rất lớn. Vì vậy, có hàm lượng rất nhỏ trong bột mì nhưng chúng lại có ảnh hưởng rất rõ rệt đến tính chất bột nhào và lượng nước để nhào bột.
a) Tinh bột: (C6H10O5)n Chiếm 71 - 80% khối lượng chất khô của bột mì nên đóng vai trò rất quan trọng trong cấu trúc của khối bột nhào và trong sản phẩm bánh qui. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về cả kích thước và hình dạng, khả năng trương nở và hồ hóa (nhiệt độ hồ hóa của bột mì là 65 - 70ºC). Độ lớn và độ nguyên 6 của hạt tinh bột cũng ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và lượng đường trong bột nhào. Do chiếm tỉ lệ lớn trong bột mì nên tinh bột có ảnh hưởng đáng kể đến lượng nước cho vào trong quá trình nhào bột.
b) Dextrin Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là chất keo tạo thành trong một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Người ta chia dextrin thành các nhóm sau: Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, tác dụng với iod cho màu tím.
Eritrodextrin: là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn, khi tác dụng với iod cho màu đỏ. Acrodextrin và maltodextrin: là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iod không cho màu đặc trưng. Trong bột mì sản xuất từ hạt lúa mì nảy mầm có chứa 3 - 5% là dextrin.