Nghiên Cứu Phân Tích Sắc Ký Lỏng Hiệu Năng Cao (HPLC) Trong Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

Luận văn thạc sĩ trình bày phương pháp xác định ochratoxin trong thực phẩm bằng sắc ký lỏng khối phổ LC-MS/MS, góp phần nâng cao an toàn thực phẩm.

• Người hướng dẫn: TS.TS Phạm Văn Hùng
• Trường học: Đại Học Quốc Gia Hà Nội
• Chuyên ngành: Kiểm Nghiệm Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Phân Tích Sắc Ký Lỏng Hiệu Năng Cao (HPLC) Trong Kiểm Nghiệm Thực Phẩm
• Loại tài liệu: Luận Văn
• Năm xuất bản: 2013
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về HPLC Trong Kiểm Nghiệm An Toàn Thực Phẩm

An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề được quan tâm hàng đầu. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng. Các vụ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là ngộ độc mycotoxin, gây lo ngại lớn. Người tiêu dùng băn khoăn về việc lựa chọn và sử dụng thực phẩm an toàn. Theo thống kê, năm 2009, cả nước xảy ra 147 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 5026 người mắc, 3958 người nhập viện và 33 người tử vong. Năm 2012, con số này là 168 vụ, 5541 người mắc và 34 người tử vong. TS. Trần Quang Trung cho biết, trong 9 tháng năm 2013, cả nước có 108 vụ ngộ độc thực phẩm, làm hơn 2000 người mắc. Nguyên nhân chủ yếu do vi sinh vật (23 vụ), độc tố tự nhiên (4 vụ), hóa chất (2 vụ) và chưa xác định (11 vụ).

1.1. Định Nghĩa và Ứng Dụng Sắc Ký Lỏng Hiệu Năng Cao HPLC

Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) là kỹ thuật phân tích mạnh mẽ. Nó được sử dụng rộng rãi để tách, định tính và định lượng các thành phần trong mẫu. HPLC có thể phân tích nhiều loại hợp chất, từ các phân tử nhỏ đến các polyme lớn. Kỹ thuật này đặc biệt hữu ích trong kiểm nghiệm thực phẩm. Nó giúp phát hiện và định lượng các chất gây ô nhiễm, phụ gia thực phẩm và các thành phần dinh dưỡng. HPLC đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm.

1.2. Vai Trò Của HPLC Trong Đảm Bảo Chất Lượng Thực Phẩm

HPLC đóng vai trò then chốt trong việc đảm bảo chất lượng thực phẩm. Nó giúp phát hiện các chất độc hại như aflatoxin, pesticide và các chất ô nhiễm khác. HPLC cũng được sử dụng để kiểm tra hàm lượng các chất dinh dưỡng như vitamin, axit amin và các hợp chất có lợi khác. Việc kiểm soát chất lượng thực phẩm bằng HPLC giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Nó cũng giúp các nhà sản xuất tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm. HPLC là công cụ không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại.

II. Thách Thức Trong Kiểm Nghiệm Aflatoxin Bằng Phương Pháp HPLC

Aflatoxin là một loại mycotoxin nguy hiểm, sinh ra từ nấm mốc. Nó có thể gây ung thư và các bệnh nghiêm trọng khác. Việc kiểm nghiệm aflatoxin trong thực phẩm là vô cùng quan trọng. Tuy nhiên, có nhiều thách thức trong việc sử dụng HPLC để phân tích aflatoxin. Nồng độ aflatoxin trong thực phẩm thường rất thấp, đòi hỏi độ nhạy cao của phương pháp. Ma trận thực phẩm phức tạp có thể gây nhiễu và ảnh hưởng đến kết quả phân tích. Quá trình chuẩn bị mẫu cũng cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo độ chính xác và độ tin cậy của kết quả.

2.1. Độ Nhạy và Độ Chọn Lọc Của Phương Pháp HPLC

Độ nhạy và độ chọn lọc là hai yếu tố quan trọng trong phân tích aflatoxin bằng HPLC. Độ nhạy cao cho phép phát hiện aflatoxin ở nồng độ rất thấp. Độ chọn lọc đảm bảo rằng phương pháp chỉ phát hiện aflatoxin mà không bị ảnh hưởng bởi các chất khác trong mẫu. Để đạt được độ nhạy và độ chọn lọc cao, cần tối ưu hóa các điều kiện sắc ký. Điều này bao gồm lựa chọn cột sắc ký phù hợp, pha động thích hợp và chương trình gradient tối ưu. Sử dụng detector huỳnh quang cũng giúp tăng độ nhạy của phương pháp.

2.2. Ảnh Hưởng Của Ma Trận Mẫu Đến Kết Quả Phân Tích HPLC

Ma trận mẫu phức tạp có thể gây ảnh hưởng lớn đến kết quả phân tích HPLC. Các chất nền trong mẫu có thể gây nhiễu, làm giảm độ nhạy và độ chính xác của phương pháp. Để giảm thiểu ảnh hưởng của ma trận mẫu, cần thực hiện quá trình chuẩn bị mẫu kỹ lưỡng. Các phương pháp như chiết pha rắn (SPE) và chiết lỏng-lỏng (LLE) có thể được sử dụng để làm sạch mẫu và loại bỏ các chất gây nhiễu. Sử dụng phương pháp thêm chuẩn cũng giúp hiệu chỉnh ảnh hưởng của ma trận mẫu.

III. Phương Pháp HPLC MS MS Giải Pháp Kiểm Nghiệm Aflatoxin

Để khắc phục những hạn chế của HPLC thông thường, phương pháp HPLC kết hợp với khối phổ (HPLC-MS/MS) đã được phát triển. HPLC-MS/MS có độ nhạy và độ chọn lọc cao hơn nhiều so với HPLC thông thường. Nó cho phép phát hiện và định lượng aflatoxin ở nồng độ cực thấp trong các ma trận mẫu phức tạp. Phương pháp này sử dụng khối phổ để xác định chính xác các ion đặc trưng của aflatoxin, giảm thiểu nhiễu và tăng độ tin cậy của kết quả. HPLC-MS/MS là công cụ mạnh mẽ trong kiểm nghiệm aflatoxin và đảm bảo an toàn thực phẩm.

3.1. Nguyên Tắc Hoạt Động Của Hệ Thống HPLC MS MS

Hệ thống HPLC-MS/MS kết hợp khả năng tách chất của HPLC với khả năng phân tích khối lượng của khối phổ. Mẫu được tách thành các thành phần riêng biệt bằng HPLC. Sau đó, các thành phần này được đưa vào khối phổ để phân tích khối lượng. Khối phổ đo tỷ lệ khối lượng trên điện tích (m/z) của các ion. Dựa vào tỷ lệ m/z và cường độ ion, có thể xác định và định lượng các chất trong mẫu. MS/MS (tandem mass spectrometry) sử dụng hai khối phổ liên tiếp để tăng độ chọn lọc và độ nhạy.

3.2. Ưu Điểm Vượt Trội Của HPLC MS MS Trong Phân Tích Aflatoxin

HPLC-MS/MS có nhiều ưu điểm vượt trội so với các phương pháp phân tích aflatoxin khác. Độ nhạy cao cho phép phát hiện aflatoxin ở nồng độ cực thấp. Độ chọn lọc cao giảm thiểu nhiễu từ ma trận mẫu. Khả năng định tính và định lượng chính xác giúp đảm bảo độ tin cậy của kết quả. HPLC-MS/MS có thể phân tích đồng thời nhiều loại aflatoxin khác nhau. Phương pháp này cũng có thể được sử dụng để phân tích các mycotoxin khác. HPLC-MS/MS là công cụ mạnh mẽ và linh hoạt trong kiểm nghiệm an toàn thực phẩm.

IV. Tối Ưu Hóa Quy Trình Phân Tích HPLC MS MS Aflatoxin

Để đạt được kết quả phân tích HPLC-MS/MS chính xác và tin cậy, cần tối ưu hóa quy trình phân tích. Điều này bao gồm tối ưu hóa các điều kiện sắc ký, điều kiện khối phổ và quy trình chuẩn bị mẫu. Các điều kiện sắc ký cần được tối ưu hóa để đạt được sự tách biệt tốt giữa các aflatoxin và các chất gây nhiễu. Các điều kiện khối phổ cần được tối ưu hóa để đạt được độ nhạy và độ chọn lọc cao nhất. Quy trình chuẩn bị mẫu cần được tối ưu hóa để loại bỏ các chất gây nhiễu và tăng độ thu hồi aflatoxin.

4.1. Tối Ưu Điều Kiện Sắc Ký Cho Phân Tách Aflatoxin

Việc tối ưu hóa điều kiện sắc ký là rất quan trọng để đạt được sự phân tách tốt giữa các aflatoxin. Các yếu tố cần xem xét bao gồm loại cột sắc ký, pha động, tốc độ dòng và nhiệt độ cột. Cột C18 thường được sử dụng để phân tách aflatoxin. Pha động thường là hỗn hợp của nước và acetonitrile hoặc methanol. Tốc độ dòng và nhiệt độ cột cần được điều chỉnh để đạt được sự phân tách tối ưu. Sử dụng chương trình gradient cũng giúp cải thiện sự phân tách.

4.2. Tối Ưu Thông Số Khối Phổ Để Tăng Độ Nhạy

Việc tối ưu hóa các thông số khối phổ là rất quan trọng để đạt được độ nhạy cao nhất. Các thông số cần xem xét bao gồm điện áp phun, nhiệt độ nguồn ion, điện áp ống kính và năng lượng va chạm. Điện áp phun và nhiệt độ nguồn ion ảnh hưởng đến hiệu quả ion hóa. Điện áp ống kính ảnh hưởng đến hiệu quả truyền ion. Năng lượng va chạm ảnh hưởng đến hiệu quả phân mảnh ion. Các thông số này cần được điều chỉnh để đạt được cường độ ion cao nhất cho các ion đặc trưng của aflatoxin.

4.3. Chuẩn Bị Mẫu Hiệu Quả Để Loại Bỏ Chất Gây Nhiễu

Chuẩn bị mẫu hiệu quả là rất quan trọng để loại bỏ các chất gây nhiễu và tăng độ thu hồi aflatoxin. Các phương pháp chuẩn bị mẫu thường được sử dụng bao gồm chiết pha rắn (SPE), chiết lỏng-lỏng (LLE) và chiết vi lỏng (SPME). SPE sử dụng vật liệu hấp phụ để giữ lại aflatoxin và loại bỏ các chất gây nhiễu. LLE sử dụng dung môi để chiết aflatoxin từ mẫu. SPME sử dụng sợi hấp phụ để chiết aflatoxin. Lựa chọn phương pháp chuẩn bị mẫu phù hợp phụ thuộc vào loại mẫu và nồng độ aflatoxin.

V. Ứng Dụng HPLC MS MS Trong Kiểm Nghiệm Aflatoxin Thực Tế

Phương pháp HPLC-MS/MS đã được ứng dụng rộng rãi trong kiểm nghiệm aflatoxin trong nhiều loại thực phẩm khác nhau. Các nghiên cứu đã sử dụng HPLC-MS/MS để phân tích aflatoxin trong ngũ cốc, các sản phẩm từ ngũ cốc, sữa, các loại hạt và gia vị. Kết quả cho thấy HPLC-MS/MS là phương pháp hiệu quả và tin cậy để kiểm soát hàm lượng aflatoxin trong thực phẩm. Việc áp dụng HPLC-MS/MS giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đảm bảo an toàn thực phẩm.

5.1. Phân Tích Aflatoxin Trong Ngũ Cốc và Sản Phẩm Từ Ngũ Cốc

Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc là nguồn thực phẩm quan trọng, nhưng cũng dễ bị nhiễm aflatoxin. HPLC-MS/MS đã được sử dụng để phân tích aflatoxin trong ngô, gạo, lúa mì và các sản phẩm như bánh mì, mì ống và ngũ cốc ăn sáng. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng HPLC-MS/MS có thể phát hiện aflatoxin ở nồng độ rất thấp trong các mẫu ngũ cốc. Việc kiểm soát hàm lượng aflatoxin trong ngũ cốc giúp giảm thiểu nguy cơ phơi nhiễm aflatoxin cho người tiêu dùng.

5.2. Kiểm Nghiệm Aflatoxin Trong Sữa và Các Sản Phẩm Sữa

Sữa và các sản phẩm sữa cũng có thể bị nhiễm aflatoxin do động vật ăn phải thức ăn bị nhiễm aflatoxin. HPLC-MS/MS đã được sử dụng để phân tích aflatoxin M1 (một dạng chuyển hóa của aflatoxin B1) trong sữa, sữa bột và các sản phẩm sữa khác. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng HPLC-MS/MS có thể phát hiện aflatoxin M1 ở nồng độ rất thấp trong các mẫu sữa. Việc kiểm soát hàm lượng aflatoxin M1 trong sữa giúp bảo vệ sức khỏe trẻ em và người lớn.

VI. Triển Vọng Phát Triển Của HPLC MS MS Trong Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

HPLC-MS/MS là phương pháp phân tích mạnh mẽ và linh hoạt, có nhiều triển vọng phát triển trong kiểm nghiệm thực phẩm. Các nghiên cứu đang tập trung vào việc phát triển các phương pháp HPLC-MS/MS nhanh chóng và hiệu quả hơn. Các kỹ thuật mới như sắc ký lỏng siêu hiệu năng (UPLC) và khối phổ độ phân giải cao (HRMS) đang được tích hợp vào HPLC-MS/MS để tăng độ nhạy và độ chọn lọc. HPLC-MS/MS cũng đang được sử dụng để phân tích đồng thời nhiều loại chất ô nhiễm khác nhau trong thực phẩm.

6.1. Phát Triển Các Phương Pháp HPLC MS MS Nhanh Chóng Hơn

Việc phát triển các phương pháp HPLC-MS/MS nhanh chóng hơn là rất quan trọng để đáp ứng nhu cầu kiểm nghiệm thực phẩm ngày càng tăng. Các kỹ thuật như UPLC và cột sắc ký monolith đang được sử dụng để giảm thời gian phân tích. Tối ưu hóa các điều kiện sắc ký và khối phổ cũng giúp tăng tốc độ phân tích. Các phương pháp HPLC-MS/MS nhanh chóng hơn giúp giảm chi phí và tăng hiệu quả kiểm nghiệm.

6.2. Tích Hợp Khối Phổ Độ Phân Giải Cao HRMS Để Tăng Độ Chính Xác

Khối phổ độ phân giải cao (HRMS) cung cấp thông tin khối lượng chính xác hơn so với khối phổ thông thường. Việc tích hợp HRMS vào HPLC-MS/MS giúp tăng độ chính xác và độ tin cậy của kết quả phân tích. HRMS có thể phân biệt các ion có khối lượng rất gần nhau, giảm thiểu nhiễu và tăng độ chọn lọc. HPLC-HRMS là công cụ mạnh mẽ để phân tích các chất ô nhiễm mới nổi và các chất không xác định trong thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU Vấn đề an 10àn vệ sinh thực phẩm ngày càng đojợc quan lâm sởi nó liên quan trực liếp lới sức khỏe của lất cả ngojời liêu dòng. Thời gian vừa qua lr0ng nơjớc liên tiếp phát hiện các vụ ngộ độc thực phẩm lr0ng đó có các vụ ngộ độc myc0l0xin đặc piệt nghiêm lrọng .đã gây ra lâm ly 10 ngại ch0 ngoiời liêu dùng khi lựa chọn thực phẩm cũng nhơi sử dụng thực phẩm thé nà0 là đúng cách. The0 thống kê của cục An 10am thực phẩm về các vụ ngộ độc thực phẩm lr0ng những năm gần đây lrên cả noớc: - Hăm 2009: T0àn quốc xảy ra 147 vụ ngộ độc thực phẩm, có 5026 ngojời mắc; 3958 ngojời nhập viện; 33 ngojời tử vŨng. - Iăm 2010: Tình hình IIĐTP tr0ng năm 2010 phức lạp.

Tàn quốc đã xảy ra 175 vụ ngộ độc lr0ng đó có 34 vụ ngộ độc lrên 30 ngojời làm 5664 ngojời mắc 42 trolờng hợp lử v0ng, s0 sánh với số liệu rung sình lrên năm của giai đ0ạn 2006- 2009, số vụ ngộ độc giảm 9,1%; số mắc giảm 17,6% va số tir vŨng giảm 19,2%. - Hăm 2011: 148 vụ, 4700 ngojời mắc, 27 ngoời tử vŨng. - Hăm 2012: 168 vụ, 5541 ngojời mắc, 34 ngojời tử vŨng. The0 TS Trần Quang Trung, cục lroởng cục An i0àn thực phẩm - bộ V lế, lr0ng 9 tháng của năm 2013, cả nojớc đã có 108 vụ ngộ độc thực phẩm làm hơn 2.800 ngojời mắc, lr0ng đó có 18 ca lử vŨng.

Tr0ng 40 vụ ngộ độc thực phẩm đojợc thống kê lr0ng quý II này thì nguyên nhân d0 vi sinh vật là 23 vụ, d0 độc lố tự nhiên 4 vu, dO hoa chat 2 vu va 11 vu chơIa xác định đơiợc nguyên nhân. các vụ ngộ độc xảy ra khắp nơi, từ gia đình riêng đến tp thé. 0chral0xin là một I0ại độc tố dog sinh ra sởi các chủng nắm mốc lhuộc các giống Aspergilus 0chraceus và Penicillium verrucusum và là l0ại độc lố có tiềm năng gây ung thoi và viêm thận ở ngojời và động vật. Độc lỗ này đã đơjợc phái 9 hiện trên nhiều nông sản khác nhau sa0 gồm ngũ cốc và các sản phẩm của chúng.

Điều đáng l0 ngại là khi chúng †a ăn phải thức ăn bi nhiễm 0chral0xin nó không gây ngộ 10 Luận văn thục sĩ Hguyễn Thị hà bình độc cấp lính mà tích lũy dần lr0ng cơ thể - là nguy cơ tiềm ẩn đe dọa sức khỏe ch0 cOn mgoj0i. Tr0ng số 10.000 10ại nấm mốc khác nhau đojợc siết đến thì có khOdng 50 lOại là có hại đối với gia súc gia cầm và c0n ngojời. các l0ại nắm này sản sinh ra các độc lố đojợc gọi chung là Myc010xin. Myc010xin là chất độc sinh ra từ nắm mốc , đơjợc hình thành khi nắm chuyên hóa các chất dinh dojỡng có lr0ng thức ăn và nguyên liệu.

The0 lỗ chức lojơng thực và nông nghiệp Liên hiệp Quốc (FA0), kh0ảng 25% số ngũ cốc thế giới có chứa một hàm loJợng myc010xin ở một mức độ nàO đó. Tùy và0 địa lý, khả năng nhiễm myc010xin lại khác nhau. Ở điều kiện nhiệt đới và cận nhiệt đới, nguy cơ nhiễm myc010xin càng ca0. Dac thd khi hau va nền sản xuất nông ở Việt Ham lình lrạng độc lố nắm mốc là khá phổ siến.

Sự hình nghiệp nhiêm thành nắm mốc và độc lỗ của chúng có thê sắt đầu từ khi cây còn ở trên đồng, lúc thu h0ạch, tr0ng khi sả0 quản hOặc ngay cả lr0ng quá trình chế biến thức ăn ch0 vật nuôi. IhơI vậy, không nơi nà0 trên thế giới có thể †h0á! khỏi nắm mốc và độc 16 lừ chúng, và tác hại của chúng là vô còng 10 lớn đối với năng suất vật nuôi và sức khỏe cŨN 1g0|ỜI. Đề kiểm s0ái mức độ nhiễm 0chral0xin tr0ng thực phẩm, ở Việt Iam cũng nhọ lrên thế giới đã có nhiều phoJơng pháp phân tích đojợc nghiên cứu và ứng dụng. IIhoIng với những đặc điểm oỊu việt và độ chính xác ca0 nên các pho|ơng pháp phân lích sắc ký lỏng khối phổ đojợc cŨi là phơtơng pháp phân lích có giá tri pháp lý để phát hiện và định lojợng nồng độ 0chral0xin ở lojợng vết hay siêu vết.

Xuất phái lừ lính cấp thiết của xã hội và lính oỊu việt cua phojong pháp phân lích, chúng lôi xây dựng phoJơng pháp nghiên cứu: "Xác định hàm lgợng 0chaal0xin tz0ng thực phẩm wang phaojong pháp sắc ký 11 lỏng hai lần khối phố (Le. Mục liêu của thực hiện đề lài nghiên cứu là: 1. Xây dựng phoJơng pháp xác định hàm loJợng của 0chral0xin lr0ng thực phẩm sa0 gồm: - Kha0 sat cdc điều kiện lrên máy sắc ky lỏng hai lần khối phổ 12 Luận văn thục sĩ Hguyễn Thị hà bình - Khả0 sái các điều kiện xử lý mẫu. - Thẩm định phơojơng pháp đã xây dựng.

Áp dụng photơng pháp xác định 0chral0xin lr0ng ngũ cốc, sản phâm lừ ngũ cốc, rolợu lên men lrên thị irojờng lr0ng ngiớc. 13 Luận văn thục sĩ Hguyễn Thị hà bình chữ|ƠNG 1: TỎIIG QUANH 1. Giới thiệu chung [14-15] 1. Dinh nghĩa Độc lố 0chral0xin, là mội sản phẩm chuyên h0á thứ cấp của một số l0ài mam mốc.

0chral0xin có mặt tr0ng khắp các l0ại nông sản lhực phẩm: ngũ cốc, thaO dojgc, bia, cà phê. lr0ng các sản phẩm có nguồn gốc động vật d0 sị lây nhiễm lrojớc. 0chral0xins đojợc siết đến là sản phẩm của các l0ài nấm Aspergillus va Penicillium va thojong dojgc tim thay tr0ng nhiều lOại sản phẩm lojơng thực và thức ăn chăn nuôi. 0chral0xin A lần đầu liên đojợc ìm thấy ở nấm mốc A.

0chraceus vùng Ham Phi bởi Sc0H (1965) lrên hạt lúa sị nhiễm A. Ở Đức tim thay 0chral0xin thojờng xuyên lr0ng thị! Ở Anh, chúng đojợc tìm lhấy lr0ng đậu nành, sắp bột, ca ca0.IIakajima năm 1997 đã ghi nhận lÿ lệ chiêm 30% ở hàm lơlợng ƠTA từ 0.1 — 17,4 ug/kg 6 47 mau café dojgc mhap va0 That ban hr cdc noj6c Tam Phi , va một số noc ASIATI. Tai Viét Tam, nghién ctru tién hah trên 123 mẫu ngô của 2 xã cán Tỷ và Lòng Tám huyện Quản bạ tỉnh hà Giang. Kết quả ch0 thấy: tr0ng 123 mẫu ngô đơyợc phân tích có lới 50 mẫu (40,7 %) phát hiện có 0chral0xin A, tr0ng số đó có 2 mau (1,6 %) vojgt mirc do lojợng †he0 quy định của bộ V lẽ.

ch0 lới nay đã phái hiện đojợc 3 lOại 0chral0xin khác nhau. Tr0ng khuôn khổ luận văn chúng lôi quan lâm nghiên cứu đến 0chral0xin A và b Og ono ?o OHO 0chral0xin A 0chral0xin b 14 hình 1.1: cdu trúc các 0chral0xins 15 Luận văn thục sĩ Hguyễn Thị hà bình 1. Tính chất hóa lý của 0chral0xins 0chral0xins là đốc lố linh thể không màu, sền với nhiệt, lan lr0ng dung môi hữu cơ phân cực nhơi chl0r0f0rm, methanOl,., í† lan lr0ng nơjớc và lan tr0ng đệm care0nal l0ãng). 0chral0xins rất sền vững với các xử lý nhiệt và hóa chat.

Déc 16 dojoc san sinh nhiều nhất ở nhiệt độ lừ 20-25%. Sự sản sinh 0chral0xins phụ thuộc chủng nấm mốc, h0ạt lính của nơjớc lr0ng hại, cơ chất, nhiệt độ. 0chral0xins dễ sị phân hủy sởi ánh sáng, lr0ng môi lrolờng kiềm hOặc chất lây rửa. 0chral0xin A phái huỳnh quang và hấp thụ UV cực đại lại 365nm.

0chral0xin A có điểm nóng chảy ở 169%c. Phổ hồng ng0ại †r0ng clI0r0f0rm ch0 các pic có độ dài 3380, 1723,1678, 1655 cm 0TA có lính axit yếu pKai = 4,2-4,4 và pK. 0chral0xin A phát huỳnh quang xanh khi dùng thiết sj sắc ký lớp mỏng (TLc) chiếu ña UV ở 366nm. 0chral0xin b có trong lojong phan hr 369,37.

0chral0xin b có thể phái huỳnh quang màu xanh khi chiếu lia UV sơiớc sóng 318 nm. Ihiệt độ nóng chảy khang 221°. cơ chế lác động của 0chral0xins: 0chral0xins gây ức chế sự vận chuyển của ribOnucleic axi! (AT) và các axilamin. 0chral0xins còn ức chế vi khuẩn, nam men va phenylalanine - tATII @ gan.

Tac déng lam we ché sy téng hop protein lr0ng lế sà0 và cơ thề. Sự ức chế miễn dịch của 0chral0xin đojợc siểu hiện làm giảm thực sà0 và ức chế lễ sà0 lymph0. Uc ché tojong tr mhoy trém cdc aminO axit synlaza !ATTI loơng ứng 0chral0xin A gây ức chế hydr0xylase phenylalanine, một nửa phenylalanine của 0chral0xin A là một phần hydr0xyl hóa đề ‡yr0sin gây bệnh các lễ sà0 gan lr0ng cơ thể. 0chral0xin ức chế sự lổng hợp ATTI làm ảnh hong dén cdc pr0lein lr0ng vòng luần h0àn.

Tác động đến các lễ BAO mang ti thé và gây ra các hiệu ứng khác nhau trên li thể. Kích thích sự hình thành ADIT 16 lr0ng thận, gan và lá lách. các ADII này là các sợi đơn bị phá vỡ. các nguyên liệu dễ nhiễm độc lố này nhơi cám gạ0, lúa mì, bội mì, bap, dau mamh, ca phé.

Do lojong OchratOxin cing dog fim thay t1rOng thit heO va thit gia 17 Luận văn thục sĩ Hguyễn Thị hà bình cầm. Độc lố này gây hại đến gan và thận động vật. Với nồng độ lớn hơn 1 ppm có thể làm giảm sản lojong lrứng ở gà đẻ, nồng độ lớn hơn 5 ppm có thể gây nên những lỗổn tholơng ở gan và ruội. Tojơng tự nhoơi Aflal0xin, độc lố này cũng gây nên sự giảm sức đề kháng và là tác nhân gây ung thơi ở ngoJời.

- Gây lốn thoJơng lễ sàO gan: lất cả các lroiờng hợp xác định sự ngộ độc 0chral0xin đều có sệnh lích giống nhau ở chỗ gan sị hơi hại nặng. Tùy the0 mức độ nhiễm í† hay nhiều, lâu hay mau mà tình trạng sệnh lrên gan khác nhau. biểu hiện chung là san đầu gan động vật (điên hình là gà) siến thành màu vàng topoi, mật soIng sau đó gan soIng phòng và sắt đầu nổi các mụn nhỏ trên sề mặt làm ch0 nó gồ ghề đôi khi có những nốt h0ại lử màu trắng, sau cùng d0 nhiễm khuẩn mà gan lrở nên sở và dễ vỡ - Thận song 10 làm ch0 việc đà0 thải chất độc ra khỏi cơ thé trở nên hết sức khó khăn, từ đó làm ch0 †riệu chứng ngộ độc lrở nên tram trong - Làm giảm khả năng đề kháng của động vật, ức chế hệ thống sinh kháng thê, có thể gây lử v0ng ch0 động vậi. Khi nhiễm độc 0chral0xin cơ thé rat man cảm với các lOại bệnh thong thojong - bà0 mòn niêm mạc của ống liêu hóa đ0 lớp lễ sà0 niêm mạc sị chết "0ng ra va bi khô lại hình thành nên một lớp màng sọc làm cản lrở sự chuyên thức ăn đi tr0ng ống liêu hóa - Lam thay d6i h0at động sinh lý sình thoJờng gây rỗi l0ạn sinh sản.

Ở thú mang thai có thể gây chết thai.