Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, phẩm màu là phụ gia quan trọng thuộc nhóm chỉ tiêu cảm quan, góp phần gia tăng tính hấp dẫn của sản phẩm. Tuy nhiên, việc lạm dụng phẩm màu tổng hợp hóa học tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây hại cho sức khỏe con người, bao gồm ngộ độc, rối loạn tiêu hóa và nguy cơ ung thư. Trái lại, các hợp chất màu tự nhiên chiết xuất từ thực vật có độ an toàn cao, không mang độc tính cấp hay mãn tính, không tạo mùi vị lạ và thân thiện với sức khỏe. Theo số liệu thống kê được tác giả trích dẫn từ Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, tại thời điểm nghiên cứu, phần lớn phẩm màu thực phẩm lưu hành tại Việt Nam phải nhập khẩu từ nước ngoài; trong số 35 chất màu được Bộ Y tế cho phép sử dụng, chỉ có 10 chất có nguồn gốc thực vật và hoàn toàn chưa tự chủ được nguồn cung trong nước.
Việt Nam sở hữu nguồn tài nguyên thực vật phong phú với hơn 200 loài cây cho chất màu. Đồng bào các dân tộc thiểu số tại vùng miền núi phía Bắc (như người Tày, Nùng, Thái, Dao, Mường) từ lâu đã tích lũy kho tàng tri thức bản địa phong phú trong việc khai thác cây cỏ tự nhiên để nhuộm màu ẩm thực truyền thống (xôi ngũ sắc, bánh gai, bánh chưng đen). Mặc dù vậy, các nguồn gen cây nhuộm màu tự nhiên đang đứng trước nguy cơ suy thoái do tình trạng khai thác tự do, phá rừng và xói mòn tri thức dân gian. Nhằm phục vụ công tác điều tra, nhận diện, bảo tồn nguồn gen và định hướng khai thác bền vững, đề tài "Nghiên cứu đặc điểm hình thái và sinh thái các loài cây làm phẩm mầu thực phẩm tại huyện Phù Yên, huyện Quỳnh Nhai tỉnh Sơn La" đã được thực hiện.
Mục đích và mục tiêu nghiên cứu của khóa luận:
- Mục đích: Xác định thành phần loài cây nhuộm màu thực phẩm hiện có tại khu vực nghiên cứu, đánh giá khả năng ứng dụng và tri thức sử dụng của người dân bản địa, ghi nhận sự phân bố, mô tả đặc điểm nhận dạng và phân loại học của các loài cây đó.
- Mục tiêu: Xác định đặc điểm sinh học và sinh thái học của tập đoàn các loài cây sử dụng làm phẩm màu thực phẩm tại hai huyện Quỳnh Nhai và Phù Yên, tỉnh Sơn La.
Khóa luận triển khai 4 nội dung nghiên cứu cụ thể:
- Thống kê danh lục thực vật các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại khu vực nghiên cứu.
- Xác định đặc điểm sinh vật học và sinh thái học của các loài cây nhuộm màu thực phẩm thu thập được.
- Tổng hợp và phân tích một số tri thức bản địa về kinh nghiệm khai thác, chế biến và sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm của cộng đồng địa phương.
- So sánh sự khác biệt về thành phần loài và tập quán sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm giữa các khu vực nghiên cứu.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: Các loài thực vật cho chất màu thực phẩm và cộng đồng các dân tộc địa phương (Thái, Dao, Mường, Kinh) có kinh nghiệm sử dụng thực vật nhuộm màu.
- Phạm vi không gian: Thực hiện tại 3 xã thuộc tỉnh Sơn La, gồm xã Mường Giôn và xã Chiềng Ơn (huyện Quỳnh Nhai), xã Tân Lang (huyện Phù Yên).
- Phạm vi thời gian: Quá trình điều tra thực địa, thu thập mẫu vật và tổng hợp số liệu diễn ra từ ngày 01/07/2013 đến ngày 30/04/2014.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Khóa luận vận dụng phương pháp tiếp cận hệ thống, nhìn nhận cây làm phẩm màu thực phẩm là một thành phần sinh học cấu thành hệ sinh thái rừng tự nhiên gắn liền với sinh kế và văn hóa bản địa. Nghiên cứu kết hợp khung lý thuyết về bảo tồn đa dạng sinh học (theo Công ước Đa dạng sinh học, Kế hoạch Hành động Đa dạng sinh học Việt Nam - BAP 1995, các mô hình bảo tồn nội vi In situ, bảo tồn ngoại vi Ex situ và bảo tồn trên trang trại On-farm conservation) với phương pháp luận của ngành Thực vật dân tộc học (Ethnobotany) và phân loại học thực vật truyền thống.
Tác giả sử dụng các tài liệu phân loại chuẩn quốc gia để đối chiếu, bao gồm: Cây cỏ Việt Nam (Phạm Hoàng Hộ), Cẩm nang tra cứu và nhận biết các họ thực vật hạt kín ở Việt Nam (Nguyễn Tiến Bân), Danh lục các loài thực vật Việt Nam (2005) cùng các kết quả nghiên cứu chuyên ngành của Lưu Đàm Cư, Trần Minh Hợi, La Quang Độ.
Các phương pháp nghiên cứu thực địa và xử lý dữ liệu được áp dụng bao gồm:
-
Phương pháp kế thừa tài liệu và chuyên gia:
- Kế thừa có chọn lọc các báo cáo điều kiện tự nhiên, tình hình kinh tế - xã hội năm 2013 của xã Mường Giôn, Chiềng Ơn và Tân Lang; tổng quan tài liệu về phẩm màu thực vật trên thế giới và trong nước.
- Giám định mẫu phân loại học thực vật dưới sự hỗ trợ chuyên môn của các chuyên gia thực vật học thuộc Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật cùng giảng viên Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
-
Phương pháp điều tra thực vật dân tộc học:
- Kỹ thuật Liệt kê tự do (Free listing): Chọn mẫu người cung cấp tin (NCCT) theo phương pháp ngẫu nhiên - phân tầng (dựa trên các tiêu chí dân tộc, độ tuổi, giới tính). Phỏng vấn trực tiếp bằng bảng hỏi mở đồng nhất; ghi nhận tên gọi loài cây bằng tiếng bản địa của từng dân tộc nhằm tránh nhầm lẫn danh pháp dân gian. Xử lý dữ liệu bằng cách tính toán tần số xuất hiện của các loài được nhắc đến để xác định nhóm loài cây cốt lõi (tiêu biểu).
- Điều tra theo tuyến (Line transect) với người cung cấp tin chủ chốt: Tuyến điều tra được thiết lập từ trung tâm các bản làng đi ra 4 hướng, cắt qua các dạng địa hình, thung lũng đá vôi và sinh cảnh thảm thực vật khác nhau. Điều tra viên đi cùng những người am hiểu cây cỏ (người già làng, phụ nữ) để ghi nhận thực địa về tên cây, môi trường sống, bộ phận sử dụng và kỹ thuật chế biến.
-
Phương pháp nghiên cứu thực vật học và thu thập mẫu:
- Thu thập tiêu bản: Thu thập mẫu cành, lá, hoa, quả hoặc toàn cây đối với cây thân thảo theo quy cách tiêu bản thực vật (kích thước 41 x 29 cm; thu 3–5 mẫu/loài đối với cây lớn hoặc 3–5 cá thể sống gần nhau đối với loài thảo nhỏ). Mẫu thực vật dân tộc học được ghi chép đồng bộ cùng mẫu sinh học.
- Xử lý mẫu: Cắt tỉa, kẹp báo (kích thước 45 x 30 cm), cố định và bảo quản tạm thời bằng cồn $40^\circ\text{--}90^\circ$, sau đó ép kẹp mắt cáo, phơi hoặc sấy khô tiêu bản.
- Định tên và lập danh lục: Sử dụng phương pháp hình thái so sánh, đối chiếu các cơ quan sinh dưỡng và cơ quan sinh sản với khóa phân loại hình thái. Sắp xếp danh lục các loài theo bộ Danh lục các loài thực vật Việt Nam (2005), thống kê theo họ và thứ tự chữ cái tên loài.
Nội dung chính theo từng chương
Phần 1: Đặt vấn đề và Tổng quan các vấn đề nghiên cứu
Phần này tổng quan bức tranh nghiên cứu cây nhuộm màu thực phẩm trong và ngoài nước, đồng thời trình bày các đặc điểm cơ bản về điều kiện tự nhiên, dân sinh, kinh tế - xã hội của địa bàn khảo sát:
- Tổng quan tình hình nghiên cứu: Trên thế giới, các nghiên cứu chiết tách sắc tố tự nhiên tập trung vào các loài cây truyền thống như cây Cutch (Acacia catechu - cung cấp khoảng 6.000 tấn/năm), cây Điều nhuộm (Bixa orellana - sản lượng khoảng 10.000 tấn/năm), cây Chàm (Indigofera tinctoria), Nghệ (Curcuma longa), Cúc vạn thọ (Tagetes erecta). Các kỹ thuật công nghệ sinh học (nuôi cấy mô sần Aralia cordata, Lavandula angustifolia, Rubia akane hoặc lên men sinh khối vi nấm Trichoderma, vi khuẩn Pseudomonas) đã bước đầu được thử nghiệm để sản xuất sắc tố nhưng chi phí còn cao. Tại Việt Nam, công tác nghiên cứu tài nguyên cây cho màu thực phẩm bắt đầu từ các khảo sát của Lưu Đàm Cư và Trần Minh Hợi (ghi nhận hơn 200 loài cây cho chất màu nói chung và 114 loài có thể dùng cho thực phẩm), tuy nhiên các thử nghiệm chiết tách quy mô công nghiệp còn rất hạn chế.
- Điều kiện khu vực nghiên cứu: Khảo sát chi tiết tại xã Mường Giôn (diện tích nhiệt độ trung bình $18,5\text{--}20^\circ\text{C}$, lượng mưa 1.500 mm/năm), xã Chiềng Ơn (lượng mưa 1.600 mm/năm) thuộc huyện Quỳnh Nhai và xã Tân Lang thuộc huyện Phù Yên (lượng mưa $1.800\text{--}2.000\text{ mm/năm}$, chịu ảnh hưởng gió Lào khô nóng). Cơ cấu kinh tế tại các xã chủ yếu là nông - lâm nghiệp (chiếm 50% đến 75% giá trị sản xuất), cộng đồng cư dân gồm người Thái, Dao, Mường định cư lâu đời, sở hữu vốn kiến thức bản địa phong phú về sử dụng lâm sản ngoài gỗ.
Phần 2: Đối tượng, nội dung, phương pháp nghiên cứu
Trình bày hệ thống phương pháp luận, các bước kỹ thuật thu thập số liệu xã hội học nông thôn (liệt kê tự do, phỏng vấn tuyến) và quy trình xử lý mẫu thực vật dân tộc học trên thực địa tại huyện Quỳnh Nhai và Phù Yên trong giai đoạn từ tháng 7/2013 đến tháng 4/2014.
Phần 3: Kết quả nghiên cứu và Thảo luận
Đây là nội dung trọng tâm của khóa luận, phản ánh toàn bộ các dữ liệu thực địa thu được:
- Xây dựng danh lục phân loại: Xác định được 17 loài thực vật dùng làm phẩm màu thực phẩm thuộc 11 họ thực vật tại 3 xã nghiên cứu.
- Mô tả đặc điểm hình thái và sinh thái của các loài tiêu biểu:
- Cẩm (Peristrophe bivalvis (L.) Merr. - Họ Acanthaceae): Cây cỏ lâu năm cao 30–60 cm, thân 4 cạnh có rãnh dọc. Cụm hoa chùm ngọn, tràng màu tím hoặc hồng. Ưa bóng, ưa ẩm, phân bố ven rừng núi đá vôi ẩm và được trồng ở vườn nhà; dùng lá và cành non nấu nước ngâm gạo để nhuộm xôi tím hoặc xôi đỏ.
- Gấc (Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng. - Họ Cucurbitaceae): Dây leo thân thảo dài đến 15 m, đơn tính khác gốc. Quả tròn/bầu dục có gai rậm, khi chín màu đỏ cam; sử dụng màng hạt và thịt quả trộn với rượu để thổi xôi gấc màu đỏ.
- Huyết đằng (Sargentodoxa cuneata / Spatholobus suberectus): Dây leo thân gỗ dài đến 10 m, thân khi cắt ứa dịch nhựa màu đỏ như máu; dùng thân và lá nấu nước ngâm gạo nếp đồ xôi đỏ.
- Mật mông hoa (Buddleia officinalis Maxim. - Họ Buddlejaceae): Cây bụi nhỡ phủ lông màu hung hoặc trắng. Hoa màu vàng nhạt nở vào tháng 2–4; đồng bào cắt cụm hoa đun sôi lấy dịch màu vàng tươi ngâm gạo xôi.
- Nghệ vàng (Curcuma longa L. - Họ Zingiberaceae): Thân rễ phân nhánh màu vàng tươi; giã nát lấy dịch nước ấm ngâm gạo tạo màu vàng cho xôi và gia vị món ăn.
- Vàng anh (Saraca dives Pierre - Họ Caesalpiniaceae): Cây gỗ nhỏ cao 8–10 m mọc ven khe suối núi đá; dùng cụm hoa đun sôi 5–7 phút nấu cơm/xôi màu vàng thơm.
- Gai (Boehmeria nivea (L.) Gaudich - Họ Urticaceae): Cây bụi sống lâu năm cao 1,5–2 m, mặt dưới lá có lông trắng; thu hái lá phơi khô, ninh nhừ, giã nhuyễn trộn bột gạo nếp làm bánh gai màu xanh đen/đen.
- Nghệ đen (Curcuma zedoaria Rosecoe - Họ Zingiberaceae): Củ giã nhỏ sắc lấy nước ngâm nếp làm xôi màu đen.
- Cây Nhót (Elaeagnus latifolia L. - Họ Elaeagnaceae): Cây bụi trườn có lông hình khiên màu trắng bạc/vàng sét; lấy lá giã chung với tro rơm nếp, đun sôi lọc lấy nước ngâm gạo làm bánh chưng đen.
- Các loài khác gồm: Sau sau (Liquidambar formosana - lá nhuộm đen), Trám đen (Canarium tramdeum - quả tạo màu đen), Dứa thơm (Pandanus amaryllifolius - lá tạo màu xanh và hương thơm), Rau khúc (Gnaphalium affine), Ngải cứu (Artemisia vulgaris), Gừng (Zingiber officinale), Riềng (Alpinia officinarum).
- Tri thức bản địa và so sánh vùng: Phân tích tập quán thu hái, các dạng sống (cây thảo chiếm ưu thế, tiếp đến là dây leo, cây bụi và cây gỗ), các bộ phận khai thác (lá, thân rễ, hoa, quả, hạt) và mức độ sử dụng cây màu trong đời sống sinh hoạt, lễ hội của các cộng đồng dân tộc tại Sơn La.
Kết quả và đóng góp
Khóa luận đã thống kê và lập danh lục khoa học cho 17 loài cây làm phẩm màu thực phẩm thuộc 11 họ thực vật tại hai huyện Quỳnh Nhai và Phù Yên, tỉnh Sơn La.
| STT |
Tên Việt Nam |
Tên địa phương (Thái, Tày, Dao) |
Tên khoa học |
Họ thực vật |
Bộ phận sử dụng |
Màu sắc tạo ra |
| 1 |
Sau sau |
Bâư mạy sau |
Liquidambar formosana Hance |
Altingiaceae |
Lá |
Đen |
| 2 |
Ngải cứu |
Nhả ngại |
Artemisia vulgaris L. |
Asteraceae |
Lá, ngọn non |
Xanh đậm |
| 3 |
Rau khúc |
Nhả mạ |
Gnaphalium affine D. Don |
Asteraceae |
Toàn cây |
Xanh nhạt |
| 4 |
Gấc |
Mác khẩu |
Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng. |
Cucurbitaceae |
Áo hạt, thịt quả |
Đỏ cam |
| 5 |
Mật mông hoa |
Boóc Phón |
Buddleia officinalis Maxim. |
Buddlejaceae |
Hoa |
Vàng |
| 6 |
Trám đen |
Mác bây |
Canarium tramdeum Dai & Yakovl. |
Burseraceae |
Quả |
Tím đen/đen |
| 7 |
Vàng anh |
Mạy mạ, Cò phắc mạ |
Saraca dives Pierre |
Caesalpiniaceae |
Hoa |
Vàng |
| 8 |
Nhót |
Bâư mác lót |
Elaeagnus latifolia L. |
Elaeagnaceae |
Lá |
Đen (kết hợp tro) |
| 9 |
Huyết đằng |
Dây máu |
Spatholobus suberectus Dunn / Sargentodoxa cuneata |
Fabaceae / Sargentodoxaceae |
Thân, lá |
Đỏ |
| 10 |
Cẩm tím |
Chắm ché |
Peristrophe bivalvis (L.) Merr. |
Acanthaceae |
Lá, cành non |
Tím |
| 11 |
Cẩm đỏ |
Kim zoòng |
Peristrophe bivalvis (L.) Merr. |
Acanthaceae |
Lá, cành non |
Đỏ |
| 12 |
Dứa thơm |
Bâư khẩu nua |
Pandanus amaryllifolius Roxb. |
Pandanaceae |
Lá |
Xanh |
| 13 |
Gai |
Bâư pán |
Boehmeria nivea (L.) Gaudich |
Urticaceae |
Lá |
Xanh đen/đen |
| 14 |
Riềng |
Bâư khá |
Alpinia officinarum Hance |
Zingiberaceae |
Thân rễ |
Vàng nhạt |
| 15 |
Nghệ đen |
Nghệ đăm |
Curcuma zedoaria Rosecoe |
Zingiberaceae |
Thân rễ (củ) |
Đen/tím đen |
| 16 |
Nghệ vàng |
Co khản mỉn |
Curcuma longa L. |
Zingiberaceae |
Thân rễ (củ) |
Vàng tươi |
| 17 |
Gừng |
Bâư khinh |
Zingiber officinale (Willd.) Roscoe |
Zingiberaceae |
Thân rễ (củ) |
Vàng nhạt |
Các phát hiện và đóng góp chính của đề tài:
- Phân loại học và dạng sống: Trong số 17 loài xác định được, có 5 loài thuộc lớp Một lá mầm (Monocotyledoneae) gồm Dứa thơm, Riềng, Nghệ đen, Nghệ vàng, Gừng và 12 loài thuộc lớp Hai lá mầm (Dicotyledoneae). Về dạng sống, nhóm cây thân thảo chiếm tỷ lệ cao nhất, kế đến là nhóm cây leo, cây bụi và cây thân gỗ nhỏ.
- Bộ phận sử dụng và màu sắc tạo thành: Bộ phận được dùng làm chất màu gồm lá (7 loài), thân rễ/củ (4 loài), hoa (2 loài), thân/cành (2 loài), quả và màng hạt (2 loài). Các sắc màu tạo ra bao gồm màu đỏ (Gấc, Cẩm đỏ, Huyết đằng), màu tím (Cẩm tím), màu vàng (Mật mông hoa, Nghệ vàng, Vàng anh), màu đen/xanh đen (Lá gai, Nghệ đen, Lá nhót kết hợp tro rơm nếp, Sau sau), màu xanh tự nhiên (Dứa thơm, Rau khúc).
- Tài liệu hóa tri thức bản địa: Ghi nhận chính xác quy trình chế biến màu dân gian, ví dụ kỹ thuật dùng tro rơm nếp hòa cùng dịch lá nhót để làm bánh chưng đen, kỹ thuật phối trộn màng gấc với rượu trắng, kỹ thuật trích ly màu vàng từ hoa Vàng anh và Mật mông hoa. Đề tài cung cấp cơ sở dữ liệu thực vật dân tộc học phục vụ công tác bảo tồn nguồn gen bản địa và định hướng phát triển chuỗi giá trị phẩm màu tự nhiên an toàn.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
- Hạn chế: Nghiên cứu mới được triển khai trong phạm vi hẹp tại 3 xã thuộc 2 huyện của tỉnh Sơn La với thời gian thực địa 10 tháng; các đánh giá chất lượng màu sắc mới dừng ở mức độ ghi nhận cảm quan và kinh nghiệm truyền thống của người dân, chưa tiến hành phân tích hóa học định lượng cấu trúc sắc tố hay kiểm nghiệm độ bền màu, độ ổn định nhiệt và tính an toàn vi sinh trong phòng thí nghiệm.
- Hướng nghiên cứu tiếp:
- Mở rộng phạm vi điều tra thực vật học dân tộc sang các huyện vùng cao khác của tỉnh Sơn La và các tỉnh Tây Bắc.
- Nghiên cứu quy trình chiết tách, tinh sạch và chuẩn hóa hoạt chất màu từ các loài có tiềm năng thương mại cao (như Cẩm, Mật mông hoa, Vàng anh, Gấc).
- Nghiên cứu kỹ thuật nhân giống sinh dưỡng, gieo ươm và xây dựng mô hình nông lâm kết hợp trồng cây nhuộm màu thực phẩm dưới tán rừng nhằm tạo sinh kế bền vững cho người dân địa phương.
Giá trị tham khảo
Tài liệu khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho:
- Học tập và giảng dạy: Sinh viên, học viên cao học thuộc các ngành Nông lâm kết hợp, Lâm nghiệp, Quản lý tài nguyên rừng, Công nghệ thực phẩm, Sinh học thực nghiệm và Dân tộc học làm tư liệu nghiên cứu về phân loại thực vật và lâm sản ngoài gỗ.
- Nghiên cứu ứng dụng: Cán bộ nghiên cứu công nghệ sinh học và chế biến thực phẩm tham khảo quy trình trích ly sơ bộ và danh lục các loài cây cho màu tự nhiên để định hướng nghiên cứu sản xuất phụ gia thực phẩm sạch.
- Phát triển cộng đồng: Các tổ chức phát triển nông thôn, cán bộ khuyến nông sử dụng để xây dựng dự án bảo tồn tri thức bản địa gắn liền với phát triển sản phẩm OCOP từ ẩm thực truyền thống địa phương.
Câu hỏi thường gặp
1. Khóa luận đã ghi nhận được bao nhiêu loài cây nhuộm màu thực phẩm và phân bố ở những nhóm phân loại nào?
Khóa luận đã thống kê và lập danh lục 17 loài thực vật dùng làm phẩm màu thực phẩm thuộc 11 họ thực vật khác nhau. Trong đó có 5 loài thuộc lớp Một lá mầm (Dứa thơm, Riềng, Nghệ đen, Nghệ vàng, Gừng) và 12 loài thuộc lớp Hai lá mầm (Sau sau, Ngải cứu, Rau khúc, Gấc, Mật mông hoa, Trám đen, Vàng anh, Nhót, Huyết đằng, Cẩm tím, Cẩm đỏ, Gai).
2. Người dân địa phương sử dụng hoa Mật mông và hoa Vàng anh để tạo màu thực phẩm như thế nào?
- Mật mông hoa (Buddleia officinalis): Cắt cụm hoa tươi vào mùa hoa nở (tháng 2–4), rửa sạch, đun sôi trong 15–20 phút để thu được dịch nước màu vàng tươi, lọc bỏ bã rồi đổ vào ngâm gạo nếp từ 3–4 giờ trước khi đồ xôi.
- Vàng anh (Saraca dives): Hái hoa rửa sạch, đun sôi 5–7 phút, vớt bã hoa ra rồi cho gạo vào nấu trực tiếp; khi cơm chín có màu vàng và mùi thơm đặc trưng.
3. Đồng bào dân tộc tại địa bàn phân biệt và sử dụng cây Cẩm (Peristrophe bivalvis) ra sao?
Người dân phân biệt 2 nhóm chính dựa vào đặc điểm hình thái và màu dịch chiết: Cẩm đỏ (thân và lá non có nhiều lông, dùng nhuộm xôi màu đỏ) và Cẩm tím (mặt trên lá có hoa văn gân trắng, phiến lá hình tim mỏng và xanh nhạt, dùng nhuộm xôi màu tím). Cả hai loại đều được thu hái cành lá, rửa sạch, đun sôi lấy nước, để nguội rồi ngâm gạo nếp từ 3–5 giờ trước khi đồ xôi.
4. Quy trình sử dụng lá Nhót (Elaeagnus latifolia) để tạo màu bánh chưng đen có gì đặc biệt?
Để tạo màu đen cho bánh chưng đen, người dân hái lá nhót tươi rửa sạch, đem giã nhuyễn cùng với tro của rơm nếp. Hỗn hợp này sau đó được đun sôi với nước, lọc lấy phần nước màu đen đồng nhất và ngâm gạo nếp trước khi gói bánh.
5. Tại sao việc bảo tồn các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại Sơn La lại mang tính cấp thiết?
Do đa phần các loài cây nhuộm màu tồn tại phân tán ngoài tự nhiên ven suối, rừng núi đá vôi hoặc được trồng với diện tích rất nhỏ trong vườn nhà (1–2 $\text{m}^2$). Tình trạng suy thoái rừng, xói mòn tri thức bản địa cùng sự lấn át của phẩm màu hóa học công nghiệp khiến nhiều nguồn gen quý có nguy cơ bị mai một nếu không được khảo sát, ghi nhận và bảo tồn kịp thời.
Kết luận
Khóa luận của tác giả Hà Đình Khánh đã hoàn thành việc điều tra, thống kê và mô tả chi tiết đặc điểm hình thái, sinh thái cùng kinh nghiệm sử dụng của 17 loài cây làm phẩm màu thực phẩm thuộc 11 họ tại huyện Quỳnh Nhai và Phù Yên, tỉnh Sơn La. Công trình đã phản ánh trung thực nguồn tài nguyên thực vật dân tộc học phong phú tại địa phương, làm rõ vai trò của các loài cây tạo màu tự nhiên trong văn hóa ẩm thực truyền thống. Kết quả nghiên cứu là tài liệu khoa học hữu ích, đóng góp thiết thực cho công tác bảo tồn nguồn gen thực vật bản địa và mở ra định hướng ứng dụng phụ gia thực phẩm tự nhiên an toàn.
