Nghiên Cứu Công Nghệ Sơ Chế Và Bảo Quản Rau Cải Ngọt

LỜI CẢM ƠN

1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.1. Mục đích và yêu cầu

2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về rau cải ngọt

2.2. Giới thiệu chung

2.3. Đặc điểm thực vật học

2.4. Tình hình tiêu thụ rau cải ngọt trên thế giới và ở Việt Nam

2.5. Giá trị dinh dưỡng của rau cải ngọt

2.6. Một số biến đổi xảy ra với rau trong quá trình bảo quản

2.6.1. Biến đổi sinh lý

2.6.1.1. Sự thoát hơi nước

2.6.1.2. Sự sinh nhiệt

2.6.1.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên

2.6.2. Biến đổi sinh hoá

2.6.2.1. Quá trình hô hấp

2.6.2.2. Sự sản sinh ethylene

2.6.3. Một số biện pháp bảo quản rau quả

2.6.3.1. Bảo quản lạnh

2.6.3.2. Phương pháp xử lý hóa học

3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng và nguyên vật liệu nghiên cứu

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu

3.1.2. Nguyên vật liệu nghiên cứu

3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

3.2.1. Địa điểm nghiên cứu

3.2.2. Thời gian nghiên cứu

3.3. Nội dung nghiên cứu

3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải ngọt

3.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của 1MCP đến chất lượng và thời gian bảo quản rau cải ngọt

3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải ngọt

3.3.4. Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản rau cải ngọt

3.4. Phương pháp nghiên cứu

3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lý

3.4.3. Phương pháp xông 1-MCP

3.4.4. Quy trình chung bảo quản sơ chế và bảo quản rau cải ngọt

3.4.5. Phương pháp xử lý số liệu

4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Xác định đặc tính sinh lý, sinh hóa của rau cải ngọt

4.2. Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nồng độ 1 - MCP và thời gian xử lý tới chất lượng bảo quản rau cải ngọt

4.2.1. Xác định ảnh hưởng của nồng độ 1 - MCP

4.2.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ 1 - MCP đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của rau cải ngọt

4.2.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ 1 - MCP đến tỷ lệ vàng hỏng của rau cải ngọt

4.2.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ 1 - MCP đến hàm lượng vitamin C của rau cải ngọt

4.2.2. Xác định ảnh hưởng của thời gian xử lý 1 - MCP

4.2.2.1. Ảnh hưởng của thời gian đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của rau cải ngọt

4.2.2.2. Ảnh hưởng của thời gian đến tỷ lệ vàng hỏng của rau cải ngọt

4.2.2.3. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng vitamin C của rau cải ngọt

4.3. Xác định ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến chất lượng của rau cải ngọt sau thu hoạch

4.3.1. Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến hao hụt khối lượng tự nhiên của rau cải ngọt

4.3.2. Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến tỷ lệ vàng hỏng của rau cải ngọt

4.3.3. Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến hàm lượng vitamin C của rau cải ngọt

4.4. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng của rau cải ngọt sau thu hoạch

4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của rau cải ngọt

4.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ vàng hỏng của rau cải ngọt

4.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C của rau cải ngọt

4.4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan của rau cải ngọt

4.5. Quy trình chung bảo sơ chế và bảo quản rau cải ngọt

5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

I. Công nghệ sơ chế rau cải

Công nghệ sơ chế rau cải là một trong những trọng tâm chính của luận văn. Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định các phương pháp sơ chế hiệu quả để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của rau cải ngọt. Các phương pháp sơ chế bao gồm làm sạch, phân loại, và xử lý nhiệt độ thích hợp. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc sơ chế đúng cách giúp giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch và duy trì hàm lượng dinh dưỡng của rau. Đặc biệt, việc sử dụng 1-MCP (1-Methylcyclopropen) trong quá trình sơ chế đã được chứng minh là có hiệu quả trong việc ức chế sự sản sinh ethylene, từ đó kéo dài thời gian bảo quản.

1.1. Phương pháp làm sạch và phân loại

Phương pháp làm sạch và phân loại là bước đầu tiên trong quy trình sơ chế. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc loại bỏ các lá hư hỏng và tạp chất giúp giảm nguy cơ nhiễm khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản. Quá trình này cần được thực hiện trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

1.2. Xử lý nhiệt độ và 1 MCP

Xử lý nhiệt độ và 1-MCP là hai yếu tố quan trọng trong quá trình sơ chế. Nghiên cứu cho thấy việc duy trì nhiệt độ thấp (khoảng 4°C) giúp giảm cường độ hô hấp của rau, từ đó kéo dài thời gian bảo quản. 1-MCP được sử dụng để ức chế sự sản sinh ethylene, một hormone gây già hóa rau, giúp duy trì độ tươi và chất lượng của rau cải ngọt.

II. Bảo quản rau cải ngọt

Bảo quản rau cải ngọt là một phần quan trọng trong nghiên cứu này. Luận văn tập trung vào việc tìm hiểu các phương pháp bảo quản hiệu quả để giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch. Các phương pháp được nghiên cứu bao gồm bảo quản lạnh, sử dụng bao bì thích hợp, và kiểm soát khí quyển. Kết quả cho thấy việc bảo quản ở nhiệt độ thấp (4°C) kết hợp với bao bì LDPE (Low-density polyethylene) giúp giảm hao hụt khối lượng tự nhiên và duy trì hàm lượng vitamin C trong rau. Ngoài ra, việc kiểm soát khí quyển (CA) cũng được chứng minh là có hiệu quả trong việc kéo dài thời gian bảo quản.

2.1. Bảo quản lạnh

Bảo quản lạnh là phương pháp phổ biến được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản rau cải ngọt. Nghiên cứu chỉ ra rằng nhiệt độ bảo quản tối ưu là 4°C, giúp giảm cường độ hô hấp và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Tuy nhiên, cần lưu ý tránh hiện tượng tổn thương lạnh, đặc biệt là đối với rau quả nhiệt đới.

2.2. Sử dụng bao bì và kiểm soát khí quyển

Sử dụng bao bì LDPE và kiểm soát khí quyển (CA) là hai phương pháp hiệu quả trong bảo quản rau cải ngọt. Bao bì LDPE giúp giảm hao hụt khối lượng tự nhiên và duy trì độ ẩm thích hợp. Kiểm soát khí quyển, đặc biệt là việc điều chỉnh nồng độ O2 và CO2, giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng cảm quan của rau.

III. Nghiên cứu công nghệ thực phẩm

Nghiên cứu công nghệ thực phẩm trong luận văn này tập trung vào việc ứng dụng các công nghệ hiện đại trong sơ chế và bảo quản rau cải ngọt. Các công nghệ được nghiên cứu bao gồm sử dụng 1-MCP, bao bì thông minh, và kiểm soát khí quyển. Kết quả cho thấy việc kết hợp các công nghệ này giúp cải thiện đáng kể chất lượng và thời gian bảo quản của rau. Đặc biệt, 1-MCP được chứng minh là có hiệu quả trong việc ức chế sự sản sinh ethylene, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và duy trì độ tươi của rau.

3.1. Ứng dụng 1 MCP

1-MCP là một chất ức chế ethylene được sử dụng rộng rãi trong bảo quản rau quả. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc sử dụng 1-MCP ở nồng độ thích hợp giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng cảm quan của rau cải ngọt. Đặc biệt, 1-MCP có hiệu quả trong việc giảm tỷ lệ vàng hỏng và duy trì hàm lượng vitamin C.

3.2. Bao bì thông minh

Bao bì thông minh là một công nghệ tiên tiến được ứng dụng trong bảo quản rau cải ngọt. Nghiên cứu cho thấy việc sử dụng bao bì LDPE giúp giảm hao hụt khối lượng tự nhiên và duy trì độ ẩm thích hợp. Ngoài ra, bao bì thông minh còn có khả năng điều chỉnh nồng độ O2 và CO2, giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng cảm quan của rau.

Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Công Nghệ Sơ Chế Và Bảo Quản Rau Cải Ngọt