Đặt vấn đề Đậu tương là một trong 5 loại ngũ cốc quan trọng có tác dụng tốt và được sử dụng phổ biến nhất trong các loại ngũ cốc [7]. Trên thế giới có trên 1000 loại đậu tương với nhiều đặc điểm khác nhau, các loại có kích thước khác nhau từ hạt đậu tương có kích thước nhỏ nhất là hạt đậu Hà lan (pea) cho tới hạt có kích thước lớn nhất giống trái anh đào (cherry), và các loại hạt với nhiều màu sắc khác nhau. Với các đặc điểm khác nhau mỗi loại được sử dụng với mỗi mục đích khác nhau. Nổi bật trong các loại đậu tương là giống đậu tương rau với nhiều ưu điểm tốt về các mặt như dinh dưỡng, sức khỏe và kinh tế.
Về hàm lượng dinh dưỡng đậu tương rau có chứa các chất dinh dưỡng giống dinh dưỡng của đậu tương thường như : protein, lipid, canxi, các vitamin nhóm B, A và C ngoài ra còn chứa hàm lượng cao một số loại đường là sucarose, glucose, axit glutamic, saponin cao hơn đậu tương thường [12]. Về mặt tác dụng tốt cho sức khỏe được thể hiện qua hàm lượng khá lớn isoflavone và phytosterol thuộc nhóm các hợp chất flavonoid nhóm chất có hoạt tính sinh học làm tăng giá trị của đậu tương rau. Isoflavone có tác dụng chống lão hóa da giúp phụ nữ làm đẹp, ngăn ngừa ung thư vú. Phytosterol có tác dụng giảm lượng cholesterol trong máu tốt cho người bệnh tim mạch.
Về giá trị kinh tế đậu tương rau có thời gian sinh trưởng ngắn, cho năng suất và giá thành sản phẩm ở mức tương đối cao so với đậu tương thường. Sản phẩm đậu tương rau hiện nay trên thị trường chủ yếu thu hái xanh được bảo quản đông lạnh và được bán trực tiếp ra thị trường hoặc xuất khẩu. Còn đậu tương rau già thì được sử dụng chế biến một số sản phẩm như: bột đậu tương rau tách béo, izolat protein thương phẩm, concentrat protein và một 2 số sản phẩm khác [10]. Tuy nhiên tại Việt Nam các nghiên cứu và các sản phẩm sản xuất từ đậu tương rau chưa được phổ biến trên thị trường.
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại sữa làm từ các nguồn nguyên liệu khác nhau. Trong đó sữa được làm từ đậu nành là sản phẩm chứa đầy đủ các dinh dưỡng con người cần và được sử dụng rất phổ biến. Sữa đậu cũng đang được người tiêu dùng cổ vũ mạnh mẽ sử dụng thay thế sữa bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem là sạch sẽ và an toàn hơn. Xuất phát từ những vấn đề trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau”.
Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích Nghiên cứu các điều kiện công nghệ, các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chế biến sữa đậu từ đậu tương rau từ đó đưa ra quy trình sản xuất chuẩn. Yêu cầu Nghiên cứu được ảnh hưởng của xử lý tách vỏ tới chất lượng sữa đậu tương rau. Nghiên cứu xác định được chế độ ngâm đậu tương thích hợp (nhiệt độ, thời gian, pH).
Nghiên cứu xác định được chế độ xử lý nhiệt thích hợp với hạt đậu tương rau. Nghiên cứu xác định được nhiệt độ nước xay thích hợp. Nghiên cứu xác định được tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và khối lượng sản phẩm. Xác định được chế độ đồng hóa thích hợp.
Nghiên cứu được nhiệt độ thanh trùng thích hợp. 3 PHẦN 2: TỒNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về đậu tƣơng rau 2. Nguồn gốc và quá trình phát triển Cây đậu tương rau thuộc giống đậu tương thường (Glycin Max L.Merrill) có nguồn gốc từ Trung quốc còn được gọi là “đậu lông” (Mao Dou) [12].
Nó được ưa chuộng trên toàn thế giới trong đó nổi bật là một số nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan.là các nước có nguồn cung cấp và tiêu thụ đậu tương rau lớn trên thế giới. Tại Nhật Bản từ thế kỷ XIII, người ta đã biết sử dụng đậu tương rau như là món ăn phổ biến và độc đáo được biết đến với tên gọi “đậu bia” (beer bean) hoặc Edamame[12]. Đặc điểm chung của đậu tương rau là cây đậu tương trong quá trình lớn cây non có thể được sử dụng như một loại rau xanh thông thường nhưng thường ít sử dụng mà chủ yếu là thu hạt khi còn xanh (khi độ chin đạt khoảng 80 – 90%) có giá trị dinh dưỡng cao nhất và được sử dụng để chế biến trực tiếp[2]. Đậu tương rau thu hoạch xanh sau khi thu hoạch được bảo quản đông lạnh rồi sử dụng hoặc xuất khẩu, sản phẩm này chiếm trên 70% sản phẩm từ đậu tương rau.
Sản phẩm đông lạnh chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn vì vậy đậu tương rau chín thu hoạch được dùng để sản xuất các sản phẩm giàu dinh dưỡng có hàm lượng protein cao như sản phẩm bột đậu tương rau chứa tới 40% protein, 22% lipid và 32% glucid. Trên thế giới cây đậu tương được coi là cây trồng chiến lược của nhiều quốc gia, chúng xếp hàng thứ 3 ngay sau cây lúa và cây ngô [5]. Nhưng hiện nay hầu hết các loại đậu tương thường đã và đang được thay thế bằng đậu tương rau vì tính đa dạng của sản phẩm đậu tương rau trong quá trình sử dụng và sự khác biệt về dinh dưỡng trong đậu tương rau phù hợp với con người do nguồn dinh dưỡng chất lượng cao. Vậy nguồn dinh dưỡng chất lượng cao trong đậu tương rau là như thế nào.
Trong đậu tương rau có chứa các chất: 4 protein, lipid, canxi, caroten, một số vitamin nhóm B, vitamin A và có hàm lượng vitamin C cao hơn cả một số loại rau. Đặc biệt bên ngoài thành quả còn có đường sucarose, glucose, axit glutamic và analine tạo cho đậu tương rau có vị ngọt và hương vị đặc sắc riêng [12]. Ngoài ra cây đậu tương rau có thời gian sinh trưởng ngắn trung bình từ 90 – 98 ngày với thời gian thu hoạch quả non (R6 – R7) trong khoảng 80 – 85 ngày, với đặc điểm quả và hạt có kích thước khá lớn khoảng 75 – 80g/100 quả xanh và ≥30g/100 quả khô cho năng suất thu hoạch cao, do vậy giá trị thu nhập cao so với đậu tương thường từ 4-8 lần [1]. Với giá trị dinh dưỡng cao nó còn có tác dụng về mặt sinh học như trong đậu tương rau có hàm lượng protein, lipid thấp hơn so với đậu tương thường nhưng lại có hàm lượng đường sucarose, isoflavone và saponin lại cao hơn nhiều [12].Đặc biệt với sự có mặt với một hàm lượng khá lớn của isoflavone và phytosterol thuộc nhóm các hợp chất flavonoid tạo cho đậu tương rau một hoạt chất sinh học quan trọng có tác tốt cho người mắc bệnh mạch vành tim, ngăn ngừa bệnh ung thư vú của phụ nữ, ung thư tuyến tiền liệt của đàn ông và làm giảm bớt bệnh loãng xương cho phụ nữ ở tuổi mãn kinh.
Với các giá trị như trên đậu tương rau rất được các nước trên thế giới chú trọng phát triển giống, chất lượng, dinh dưỡng, và công nghệ chế biến. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng 2. Thành phần hóa học Thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu tương rau phụ thuộc vào giống và vụ thu hoạch.Và sau đây là bảng hàm lượng dinh dưỡng của giống đậu tương rau DT02 được đánh giá là giống phù hợp và cho hiệu quả cao được trồng ở nước ta.1: Hàm lƣợng dinh dƣỡng của hạt đậu tƣơng rau non giống DT02 (giá trị/100g hạt) STT Chỉ tiêu Hạt non 1 Nước (%) 70,00 2 Protein (%) 11,45 3 Lipid (%) 5,08 4 Hydrat carbon (%) 6,25 5 Chất xơ (%) 2,30 6 Canxi (mg) 60,0 7 Phopho (mg) 60,0 8 Vitamin C (mg) 25,3 9 Chất khô (mg) 30,29 10 Đường tổng số (mg) 3,14 11 Lysine (mg) 1,12 12 Tryptophan (mg) 0,15 13 Vitamin E (mcg) 99,00 (Nguồn: Theo Trung tâm Kiểm tra và Tiêu chuẩn hóa chất lượng nông sản thực phẩm, 2015, [2]) 2. Giá trị dinh dưỡng trong đậu tương rau Cũng giống như đậu tương thường, đậu tương rau cũng chứa một hàm lượng protein khá lớn có thể được dùng trong cho chế biến các sản phẩm chay bổ sung đầy đủ hàm lượng protein nhưng không phải sử dụng thịt phù hợp với những người ăn chay và những người bị mắc các bệnh về tim mạch.
Protein của đậu tương rau chứa đầy đủ các loại acid amin mà con người cần kể cả các loại acid amin không thay thế. Vì vậy chúng còn được dùng để thay thế cho sữa bò nếu bổ sung thêm một số chất dinh dưỡng như canxi được sử dụng cho trẻ em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose. 6 Ngoài các thành phần chính như protein, nước, chất béo … thì hạt đậu tương rau còn chứa nhiều loại vitamin tan trong nước như vitamin nhóm B, vitamin C và các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K. Hàm lượng vitamin B1 có trong 100 gam đậu tương rau có thể đủ cung cấp cho một nửa nhu cầu B1 của cơ thể [10].
Một số tác dụng của đậu tương rau Theo Lames W. Anderson, dưới tác dụng của các chất amino acid trong đậu tương rau, đặc biệt hai chất glycine và arginine có trong khoảng 30 gram đậu tương rau mỗi ngày có thể giảm tới 12% cholesteron trong cơ thể giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch và tránh gây tắc nghẽn động mạch vành ở những người bị bệnh huyết áp cao. Một nghiên cứu khác cho là đậu tương rau làm hạ cholesterol bằng cách làm tăng sự phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này [12]. Ngoài ra một số nghiên cứu cho thấy trong đậu tương rau có chứa isoflavon có công thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen một chất có tác dụng trong ngăn ngừa và trị một số bệnh, vì thế nó được mệnh danh là estrogen thảo mộc (phyto-estrogen).
Estrogen thực vật có nhiều nhất trong đậu tương rau và có tác dụng gần giống như estrogen thiên nhiên tuy nhiên nó yếu hơn và không có giá trị dinh dưỡng.Trong quá trình chế biến bởi nhiệt estrogen không bị mất vì chúng có khả năng chịu nhiệt tốt. Nhu cầu cho một người/ngày là khoảng 50 mg isoflavon [12]. Không chỉ thê đậu tương rau còn có tác dụng làm giảm nguy cơ bệnh ung thư và bệnh thận cũng nhờ vào tác dụng của estrogen và protein thực vật. Sữa đậu nành 2.
Các loại sữa đậu nành Sữa đậu nành là sản phẩm dạng nhũ tương như sữa bò được trích ly từ hạt đậu nành thu được sau quá trình nấu dịch sữa. Là sản phẩm giàu dinh dưỡng protein và các vitamin nhóm B.