Nghiên Cứu Công Nghệ Chế Biến Sữa Đậu Từ Đậu Tương

Đậu tương, một trong năm loại ngũ cốc quan trọng nhất, được sử dụng rộng rãi nhờ những lợi ích sức khỏe vượt trội. 86 trang · Đại học Thái Nguyên · 2015.

• Tác giả: Nguyễn Thị Trang
• Người hướng dẫn: Nguyễn Thị Đoàn, Giảng viên Khoa CNSH & CNTP
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Công Nghệ Chế Biến Sữa Đậu Từ Đậu Tương
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỒNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu về đậu tương rau
• 2.2. Nguồn gốc và quá trình phát triển
• 2.3. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng
• 2.4. Sữa đậu nành
• 2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu tương rau trên thế giới và Việt Nam
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng, hóa chất, thiết bị và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Phạm vi nghiên cứu
• 3.3. Địa điểm, thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.5.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu
• 3.5.3. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc tách vỏ và không tách vỏ tới chất lượng sữa đậu
• 4.2. Nghiên cứu xác định chế độ ngâm thích hợp
• 4.3. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến chất lượng sữa đậu
• 4.4. Xác định ảnh hưởng của pH nước ngâm đến chất lượng sữa đậu
• 4.5. Xác định ảnh hưởng của thời gian ngâm tới chất lượng sữa đậu
• 4.6. Nghiên cứu xác định chế độ chần hạt đậu tương rau
• 4.7. Nghiên cứu xác định nhiệt độ nước xay thích hợp
• 4.8. Nghiên cứu xác định tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và khối lượng sản phẩm
• 4.9. Xác định chế độ đồng hóa thích hợp
• 4.10. Nghiên cứu chế độ thanh trùng thích hợp
• 4.11. Quy trình sản xuất sữa đậu tương rau
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Công Nghệ Chế Biến Sữa Đậu Nành

Đậu tương, một trong năm loại ngũ cốc quan trọng nhất, được sử dụng rộng rãi nhờ những lợi ích sức khỏe vượt trội. Trên thế giới, có hơn 1000 giống đậu tương khác nhau, mỗi loại có đặc điểm và mục đích sử dụng riêng. Đậu tương rau nổi bật với hàm lượng dinh dưỡng cao, lợi ích sức khỏe và giá trị kinh tế. So với đậu tương thường, đậu tương rau chứa nhiều protein, lipid, canxi, vitamin nhóm B, A và C, cũng như các loại đường như sucarose, glucose và axit glutamic. Đậu tương rau còn chứa isoflavone và phytosterol, những hợp chất flavonoid có hoạt tính sinh học cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Trang (2015) tập trung vào việc "Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau", nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.

1.1. Lịch Sử Phát Triển và Nguồn Gốc Đậu Tương Rau

Cây đậu tương rau (Glycin Max L.Merrill) có nguồn gốc từ Trung Quốc, còn được gọi là “đậu lông” (Mao Dou). Nó được ưa chuộng ở nhiều nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Đài Loan. Tại Nhật Bản, từ thế kỷ XIII, đậu tương rau đã là món ăn phổ biến với tên gọi “đậu bia” (beer bean) hoặc Edamame. Điểm đặc biệt của đậu tương rau là thu hoạch khi còn xanh (80-90% độ chín) để giữ giá trị dinh dưỡng cao nhất. Sản phẩm này có thể được bảo quản đông lạnh hoặc chế biến trực tiếp.

1.2. Giá Trị Dinh Dưỡng Vượt Trội Của Đậu Tương Rau

Đậu tương rau chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng như protein, lipid, canxi, caroten, vitamin nhóm B, vitamin A và vitamin C. Hàm lượng vitamin C trong đậu tương rau thậm chí còn cao hơn một số loại rau khác. Bên ngoài thành quả còn có đường sucarose, glucose, axit glutamic và analine tạo cho đậu tương rau có vị ngọt và hương vị đặc sắc riêng. Thời gian sinh trưởng ngắn (90-98 ngày) và năng suất cao giúp đậu tương rau có giá trị kinh tế cao hơn so với đậu tương thường.

1.3. Tác Dụng Sinh Học Của Isoflavone và Phytosterol

Đậu tương rau chứa isoflavone và phytosterol, những hợp chất flavonoid có hoạt tính sinh học quan trọng. Isoflavone có tác dụng chống lão hóa da và ngăn ngừa ung thư vú. Phytosterol giúp giảm lượng cholesterol trong máu, tốt cho người bệnh tim mạch. Hàm lượng protein và lipid trong đậu tương rau thấp hơn so với đậu tương thường, nhưng hàm lượng đường sucarose, isoflavone và saponin lại cao hơn nhiều.

II. Thách Thức Trong Chế Biến Sữa Đậu Nành Từ Đậu Tương Rau

Mặc dù sữa đậu nành là một sản phẩm dinh dưỡng phổ biến, việc chế biến từ đậu tương rau vẫn còn nhiều thách thức. Các nghiên cứu và sản phẩm từ đậu tương rau chưa được phổ biến rộng rãi tại Việt Nam. Hương vị của sữa đậu nành có thể kém hấp dẫn so với sữa bò, và hàm lượng canxi tự nhiên thấp. Do đó, cần có các giải pháp để cải thiện hương vị, tăng cường dinh dưỡng và tối ưu hóa quy trình sản xuất. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Trang (2015) tập trung vào việc giải quyết những thách thức này để tạo ra sản phẩm sữa đậu chất lượng cao từ đậu tương rau.

2.1. Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Việc Tách Vỏ Đậu Tương

Việc tách vỏ đậu tương có thể ảnh hưởng đến chất lượng sữa đậu thành phẩm. Nghiên cứu cần xác định liệu việc tách vỏ có cải thiện hương vị, màu sắc hoặc các đặc tính dinh dưỡng khác của sữa đậu. So sánh chất lượng cảm quan và thành phần dinh dưỡng của sữa đậu được chế biến từ đậu tương có tách vỏ và không tách vỏ là cần thiết để đưa ra quyết định phù hợp.

2.2. Tối Ưu Hóa Chế Độ Ngâm Đậu Tương Rau

Chế độ ngâm đậu tương (nhiệt độ, thời gian, pH) có ảnh hưởng lớn đến quá trình trích ly chất dinh dưỡng và hương vị của sữa đậu. Nghiên cứu cần xác định chế độ ngâm tối ưu để đảm bảo đậu tương được ngậm đủ nước, loại bỏ các chất không mong muốn và giữ lại các chất dinh dưỡng quan trọng. Các yếu tố như nhiệt độ, pH và thời gian ngâm cần được kiểm soát chặt chẽ.

2.3. Xác Định Chế Độ Xử Lý Nhiệt Phù Hợp

Xử lý nhiệt là một bước quan trọng trong quy trình chế biến sữa đậu để loại bỏ vi sinh vật gây hại và cải thiện độ bền của sản phẩm. Tuy nhiên, xử lý nhiệt quá mức có thể làm mất đi một số chất dinh dưỡng và ảnh hưởng đến hương vị của sữa đậu. Nghiên cứu cần xác định chế độ xử lý nhiệt (nhiệt độ, thời gian) phù hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Chế Biến Sữa Đậu Nành Tối Ưu

Nghiên cứu sử dụng các phương pháp khoa học để xác định các điều kiện công nghệ tối ưu cho quá trình chế biến sữa đậu từ đậu tương rau. Các thí nghiệm được thiết kế để đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố như tách vỏ, chế độ ngâm, xử lý nhiệt, nhiệt độ xay và tỷ lệ nguyên liệu đến chất lượng sữa đậu. Các chỉ tiêu chất lượng như thành phần dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và chỉ tiêu vi sinh vật được phân tích để đánh giá hiệu quả của từng phương pháp. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp cơ sở khoa học cho việc xây dựng quy trình sản xuất sữa đậu chuẩn.

3.1. Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Nhiệt Độ Nước Xay Đậu Tương

Nhiệt độ nước xay có thể ảnh hưởng đến quá trình trích ly chất dinh dưỡng và độ mịn của sữa đậu. Nghiên cứu cần xác định nhiệt độ nước xay tối ưu để đảm bảo trích ly hiệu quả các chất dinh dưỡng từ đậu tương và tạo ra sản phẩm sữa đậu có độ mịn cao. Các nhiệt độ khác nhau cần được thử nghiệm và so sánh để tìm ra nhiệt độ phù hợp nhất.

3.2. Xác Định Tỷ Lệ Nguyên Liệu và Sản Phẩm

Tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu (đậu tương) và khối lượng sản phẩm (sữa đậu) ảnh hưởng đến hiệu suất và chất lượng của sản phẩm. Nghiên cứu cần xác định tỷ lệ tối ưu để đảm bảo hiệu suất cao và sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng phù hợp. Các tỷ lệ khác nhau cần được thử nghiệm và đánh giá để tìm ra tỷ lệ tốt nhất.

3.3. Nghiên Cứu Chế Độ Đồng Hóa Sữa Đậu Nành

Đồng hóa là quá trình làm giảm kích thước các hạt chất béo trong sữa đậu, giúp cải thiện độ ổn định và cảm quan của sản phẩm. Nghiên cứu cần xác định chế độ đồng hóa (áp suất, thời gian) phù hợp để đảm bảo sữa đậu có độ ổn định cao và không bị tách lớp trong quá trình bảo quản. Các chế độ đồng hóa khác nhau cần được thử nghiệm và so sánh.

IV. Ứng Dụng Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Sữa Đậu Tương Rau

Dựa trên kết quả nghiên cứu, một quy trình sản xuất sữa đậu từ đậu tương rau được đề xuất. Quy trình này bao gồm các bước: lựa chọn nguyên liệu, ngâm đậu tương, xay đậu tương, xử lý nhiệt, đồng hóa, thanh trùng và đóng gói. Mỗi bước trong quy trình được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm. Quy trình này có thể được áp dụng trong sản xuất công nghiệp và quy mô hộ gia đình.

4.1. Nghiên Cứu Chế Độ Thanh Trùng Sữa Đậu Nành

Thanh trùng là bước quan trọng để tiêu diệt vi sinh vật gây hại và kéo dài thời gian bảo quản của sữa đậu. Nghiên cứu cần xác định chế độ thanh trùng (nhiệt độ, thời gian) phù hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm. Các chế độ thanh trùng khác nhau cần được thử nghiệm và so sánh.

4.2. Đánh Giá Chất Lượng Sữa Đậu Sau Thanh Trùng

Sau khi thanh trùng, chất lượng sữa đậu cần được đánh giá để đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và chất lượng cảm quan. Các chỉ tiêu như hàm lượng protein, chỉ tiêu vi sinh vật và chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi vị, độ ổn định) cần được kiểm tra và đánh giá. Thời gian bảo quản cũng cần được theo dõi để xác định độ bền của sản phẩm.

4.3. Xây Dựng Quy Trình Sản Xuất Sữa Đậu Hoàn Chỉnh

Dựa trên kết quả nghiên cứu, một quy trình sản xuất sữa đậu hoàn chỉnh từ đậu tương rau được xây dựng. Quy trình này bao gồm tất cả các bước từ lựa chọn nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm, với các thông số kỹ thuật được tối ưu hóa cho từng bước. Quy trình này có thể được sử dụng làm cơ sở cho việc sản xuất sữa đậu chất lượng cao và an toàn.

V. Kết Luận và Hướng Phát Triển Công Nghệ Sữa Đậu Nành

Nghiên cứu đã thành công trong việc xác định các điều kiện công nghệ tối ưu cho quá trình chế biến sữa đậu từ đậu tương rau. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho việc xây dựng quy trình sản xuất sữa đậu chuẩn, đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm. Hướng phát triển trong tương lai bao gồm việc nghiên cứu các phương pháp cải tiến hương vị, tăng cường dinh dưỡng và phát triển các sản phẩm sữa đậu mới từ đậu tương rau.

5.1. Đánh Giá Hiệu Quả Của Quy Trình Sản Xuất

Quy trình sản xuất sữa đậu từ đậu tương rau cần được đánh giá về hiệu quả kinh tế và khả năng ứng dụng trong thực tế. Các yếu tố như chi phí sản xuất, năng suất và chất lượng sản phẩm cần được xem xét để đảm bảo quy trình có tính khả thi và mang lại lợi nhuận cho nhà sản xuất. Phân tích chi phí - lợi ích là cần thiết để đánh giá hiệu quả của quy trình.

5.2. Nghiên Cứu Cải Tiến Hương Vị Sữa Đậu Nành

Hương vị là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sữa đậu. Nghiên cứu cần tập trung vào việc cải tiến hương vị của sữa đậu bằng cách sử dụng các phương pháp như bổ sung hương tự nhiên, sử dụng các chủng vi sinh vật lên men hoặc áp dụng các công nghệ chế biến mới. Mục tiêu là tạo ra sản phẩm sữa đậu có hương vị thơm ngon và hấp dẫn.

5.3. Phát Triển Sản Phẩm Sữa Đậu Nành Mới

Thị trường sữa đậu ngày càng đa dạng với nhiều sản phẩm khác nhau. Nghiên cứu cần tập trung vào việc phát triển các sản phẩm sữa đậu mới từ đậu tương rau, đáp ứng nhu cầu của các nhóm đối tượng khác nhau. Các sản phẩm như sữa đậu bổ sung vitamin và khoáng chất, sữa đậu dành cho trẻ em hoặc người lớn tuổi, sữa đậu không đường hoặc ít đường có thể được phát triển để mở rộng thị trường.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Đậu tương (Glycine max L. Merrill) là một trong những loại cây ngũ cốc và cây họ đậu quan trọng trên thế giới. Bên cạnh các giống đậu tương truyền thống, giống đậu tương rau (thường được gọi là Mao Dou ở Trung Quốc hay Edamame ở Nhật Bản) sở hữu nhiều đặc tính sinh học và giá trị thương phẩm nổi trội. Đậu tương rau có kích thước hạt lớn (khoảng 75–80 g/100 quả xanh, ≥30 g/100 quả khô), thời gian sinh trưởng ngắn (90–98 ngày, thu hoạch quả non ở giai đoạn R6–R7 từ 80–85 ngày) và đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn đậu tương thường từ 4 đến 8 lần.

Về mặt dinh dưỡng, đậu tương rau giàu protein thực vật, lipid, canxi, các vitamin nhóm B, vitamin A, vitamin C, cùng hàm lượng cao các loại đường hòa tan (sucrose, glucose), axit glutamic, alanine. Đặc biệt, đậu tương rau chứa hàm lượng đáng kể các hợp chất có hoạt tính sinh học như isoflavone và phytosterol, hỗ trợ phòng ngừa bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch và một số bệnh lý mãn tính.

Tại Việt Nam, phần lớn sản phẩm đậu tương rau chỉ mới dừng lại ở dạng thu hái quả non, sơ chế cấp đông hoặc xuất khẩu với khối lượng hạn chế, chưa có nhiều quy trình công nghệ hoàn chỉnh để chế biến thành các dòng sản phẩm đồ uống dinh dưỡng quy mô công nghiệp. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ nguồn nguyên liệu này và cung cấp nguồn sữa thực vật giàu dinh dưỡng thay thế sữa động vật, đề tài "Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau" đã được thực hiện.

Mục tiêu tổng quát của đề tài là khảo sát các điều kiện công nghệ và các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến sữa đậu từ nguyên liệu đậu tương rau, từ đó thiết lập quy trình công nghệ hoàn chỉnh.

Các nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể được xác định gồm:

1. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xử lý tách vỏ hạt đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sữa đậu tương rau.
2. Nghiên cứu xác định chế độ ngâm thích hợp cho hạt đậu tương rau (nhiệt độ ngâm, thời gian ngâm và độ pH của nước ngâm).
3. Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt (chần hạt) thích hợp để vô hoạt enzyme và giảm các yếu tố kháng dinh dưỡng.
4. Nghiên cứu xác định nhiệt độ nước xay thích hợp phục vụ quá trình nghiền trích ly.
5. Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế thích hợp giữa khối lượng nguyên liệu và khối lượng sản phẩm (tỷ lệ pha loãng dịch sữa).
6. Nghiên cứu xác định áp lực đồng hóa thích hợp cho hệ nhũ tương sữa.
7. Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng và đánh giá sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng: Hạt đậu tương rau non và khô (giống DT02), đường kính trắng (sucrose).
• Phạm vi nghiên cứu: Thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm tại Bộ môn Bảo quản và Chế biến – Viện Nghiên cứu Rau quả (Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội).
• Thời gian tiến hành: Từ ngày 01/12/2014 đến ngày 24/05/2015.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên cơ sở lý thuyết chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương từ hạt họ đậu, cơ chế trích ly protein thực vật và phương pháp vô hoạt các chất kháng dinh dưỡng (ức chế Trypsin, Lipoxygenase). Nghiên cứu tham chiếu các tiêu chuẩn phân loại sữa đậu nành của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) và Hiệp hội Thực phẩm Đậu nành Hoa Kỳ (Soyfoods Association of America).

Tiêu chí phân loại	Phân loại theo FAO	Tiêu chuẩn Soyfoods Association of America
Dòng sản phẩm truyền thống / Sữa chuẩn	Tỷ lệ đậu:nước 1:5, protein ~4,0%	Chất khô hòa tan 7,0 °Bx, Protein 3,0%, Lipid 1,0%
Dòng sản phẩm dạng giả sữa	Tỷ lệ đậu:nước 1:7, protein ~3,5%	-
Thức uống giải khát từ đậu nành	Tỷ lệ đậu:nước 1:20, protein ~1,0%	Chất khô hòa tan 3,9 °Bx, Protein 1,5%, Lipid 0,5%
Dòng sản phẩm bột sữa	Nghiền mịn và sấy bột	Chất khô 90,0%, Protein 38,0%, Lipid 13,0%
Dòng sản phẩm cô đặc	-	Chất khô 14,0%, Protein 6,0%, Lipid 2,0%

Phương pháp bố trí thí nghiệm:

• Bố trí thí nghiệm đơn yếu tố ngẫu nhiên, các công thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần và lấy giá trị trung bình.

Phương pháp phân tích hóa lý và vi sinh:

• Xác định hệ số trương nở / khả năng hydrat hóa ($\alpha$) thông qua tỷ lệ chênh lệch khối lượng hạt trước và sau khi ngâm: $\alpha = G_1 / G_0$.
• Xác định nồng độ chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế (Refractometer).
• Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp Graxianop (phương pháp Ferixianua).
• Xác định hàm lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod.
• Xác định hàm lượng Protein thô bằng phương pháp Kjeldahl (sử dụng hệ số chuyển đổi nitơ sang protein là 5,7).
• Xác định hàm lượng Lipid tổng số bằng phương pháp chiết Soxhlet với dung môi ete dầu hỏa (ether petroleum) trong 12 giờ ở nhiệt độ 60–80°C.
• Xác định chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 5042-1994 áp dụng cho nước giải khát đóng chai (tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, nấm men, nấm mốc).

Phương pháp đánh giá cảm quan:

• Phép thử thị hiếu sử dụng thang điểm Hedonic 9 bậc (từ 1: Rất ghét đến 9: Rất thích).
• Phép thử cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 thông qua hội đồng gồm 9 thành viên, đánh giá 3 chỉ tiêu cảm quan với các hệ số trọng lượng: Màu sắc (1,2), Mùi vị (2,0), Hình thái/Trạng thái (0,8). Tổng hệ số trọng lượng bằng 4,0.

Phương pháp xử lý số liệu:

• Số liệu thô được tổng hợp và tính toán trên Microsoft Excel 2010, phân tích phương sai (ANOVA) và so sánh khoảng cách có ý nghĩa ở mức $\alpha = 0,05$ bằng phần mềm SPSS 16.0.

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Trình bày tính cấp thiết của đề tài, tiềm năng của cây đậu tương rau, xác định mục đích nghiên cứu và hệ thống hóa 7 yêu cầu kỹ thuật cần đạt được trong quy trình chế biến sữa đậu từ đậu tương rau.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Khái quát nguồn gốc sinh học của cây đậu tương rau (Glycine max L. Merrill), nguồn gốc tại Trung Quốc và sự phát triển của món Edamame tại Nhật Bản. Trình bày chi tiết thành phần hóa học của giống đậu tương rau DT02 được trồng tại Việt Nam.

Thành phần hóa học (trong 100 g hạt non giống DT02)	Giá trị
Nước	70,00 %
Protein	11,45 %
Lipid	5,08 %
Carbohydrate	6,25 %
Chất xơ	2,30 %
Canxi ($Ca$)	60,0 mg
Photpho ($P$)	60,0 mg
Vitamin C	25,3 mg
Chất khô tổng số	30,29 %
Đường tổng số	3,14 mg
Lysine	1,12 mg
Tryptophan	0,15 mg
Vitamin E	99,00 mcg

Chương này cũng tổng hợp tình hình sản xuất, xuất khẩu và tiêu thụ đậu tương rau tại các quốc gia (Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Mỹ, Thái Lan) và thực trạng canh tác tại 6 vùng sinh thái ở Việt Nam.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Mô tả chi tiết đặc tính nguyên liệu đậu tương rau hạt khô (độ ẩm ban đầu 10–11%), danh mục trang thiết bị đo lường (máy đo màu Minolta CR-200, khúc xạ kế, bộ cất đạm Kjeldahl, hệ thống Soxhlet), các loại hóa chất sử dụng và thiết kế chi tiết 9 thí nghiệm thực nghiệm từ khâu tách vỏ đến khâu thanh trùng sản phẩm.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương 4 phản ánh toàn bộ dữ liệu thực nghiệm qua từng bước công nghệ:

1. Ảnh hưởng của quá trình tách vỏ hạt

Khảo sát hai mẫu dịch sữa từ hạt đậu tương rau sau ngâm (ngâm 8 giờ, 30°C, pH 7,0, tỷ lệ xay 1:5, gia nhiệt 100°C trong 2 phút):

• Mẫu tách vỏ đạt tổng điểm chất lượng cảm quan là 19,0/20 (xếp loại Tốt), trong khi mẫu không tách vỏ chỉ đạt 13,8/20 (xếp loại Trung bình) do dịch sữa bị lẫn sắc vàng nhạt và có mùi ngái, vị chát từ vỏ.
• Hàm lượng dinh dưỡng giữa hai mẫu: Protein đạt 6,6 mg%, Lipid 3,5%. Mẫu không tách vỏ có chất khô hòa tan cao hơn (5,8 °Bx so với 5,5 °Bx) do các hợp chất phi dinh dưỡng từ vỏ hòa tan vào, nhưng lượng Vitamin C lại thấp hơn (8,6 mg% so với 9,0 mg% ở mẫu tách vỏ) do tác động oxy hóa của các hợp chất phenolic trong vỏ. Kết luận: Bắt buộc phải tách vỏ hạt trước khi chế biến.

2. Xác định chế độ ngâm thích hợp

• Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm: Khảo sát dải nhiệt độ từ 20°C đến 45°C trong 8 giờ. Tại nhiệt độ 20–25°C, hạt trương nở kém (hệ số hydrat hóa chỉ đạt 1,41–1,50), khó tách vỏ. Tại 45°C, xảy ra hiện tượng lên men chua do vi sinh vật (pH nước ngâm giảm xuống 4,2; đường tổng số giảm xuống 1,1%). Nhiệt độ 35°C được lựa chọn là tối ưu: Khả năng hydrat hóa đạt 1,90; pH nước ngâm đạt 5,6; hàm lượng chất khô hòa tan đạt 6,3 °Bx; Protein đạt 6,4%; Lipid đạt 3,6%; Vitamin C bảo tồn ở mức 8,5 mg%.
• Ảnh hưởng của pH nước ngâm: Khảo sát pH từ 7,0 đến 9,0. Ở môi trường pH = 8,0, hạt trương nở tốt (hệ số hydrat hóa 1,89), màu sắc dịch sữa trắng sáng tự nhiên, hàm lượng Protein trích ly đạt cao nhất (6,8%). Khi pH > 8,5, sản phẩm chuyển sang màu trắng ngà và hàm lượng protein hòa tan sụt giảm (xuống 5,0% ở pH = 9,0).
• Ảnh hưởng của thời gian ngâm: Khảo sát từ 6 đến 10 giờ tại 35°C, pH 8,0. Tại thời điểm 8 giờ, hệ số hydrat hóa đạt 1,89, vỏ tách dễ dàng, Protein đạt 6,3%, chất khô hòa tan đạt 6,0 °Bx. Kéo dài ngâm lên 9–10 giờ làm thất thoát chất hòa tan và giảm hàm lượng dinh dưỡng.

3. Xác định chế độ chần hạt

Khảo sát các mức nhiệt độ chần (80°C, 90°C, 100°C) kết hợp các mốc thời gian (0,5 phút, 1,0 phút, 1,5 phút). Chế độ chần ở 90°C trong thời gian 1,0 phút cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất (7,3/9 điểm), khử được mùi ngái hăng của enzyme lipoxygenase mà không làm tổn thất protein (hàm lượng protein giữ ở mức 6,2%).

4. Xác định nhiệt độ nước xay

Khảo sát dải nhiệt độ nước xay từ 30°C đến 70°C. Ở nhiệt độ 50°C và 60°C, hàm lượng chất khô hòa tan đạt 5,9 °Bx và Protein đạt mức cao nhất (6,6%). Khi nâng nhiệt độ nước xay lên 70°C, Protein giảm xuống 6,2% do hiện tượng biến tính nhiệt sớm. Xét về hiệu quả kinh tế và năng lượng, nhiệt độ nước xay 50°C được chọn.

5. Xác định tỷ lệ phối chế khối lượng nguyên liệu và sản phẩm

Khảo sát tỷ lệ phối chế nguyên liệu (hạt đã hydrat hóa) với nước ở các tỷ lệ 1/5, 1/6, 1/7, 1/8, 1/9 (tương ứng nồng độ phối chế 20,0%; 16,0%; 14,0%; 12,5%; 11,0%). Tỷ lệ phối chế 1/8 được lựa chọn vì mang lại sự cân đối giữa hàm lượng dinh dưỡng (Protein đạt 3,7%, Lipid đạt 2,1%) và độ nhớt/cảm quan của sản phẩm uống giải khát (điểm chấp nhận đạt 6,8 điểm).

6. Xác định chế độ đồng hóa

Khảo sát áp lực đồng hóa trong 15 phút tại các mức: 0 Pa (đối chứng), 150 Pa, 170 Pa, 200 Pa. Kết quả theo dõi độ bền hệ nhũ tương sau 2 tháng bảo quản:

Áp lực đồng hóa (Pa)	Chất khô hòa tan (°Bx)	Protein (%)	Lipid (%)	Trạng thái phân lớp sau 2 tháng	Điểm cảm quan sau 2 tháng
0 (Đối chứng)	12,0	3,6	2,0	Tách lớp rõ (chiều dày lớp tách 1,0 cm)	4,5
150	12,0	3,5	2,0	Hơi tách lớp (chiều dày lớp tách 0,3 cm)	5,9
170	12,0	3,5	2,0	Hơi tách lớp nhẹ (có váng mỏng), khá đồng nhất	6,8
200	12,0	3,5	2,0	Sản phẩm đồng nhất, không tách lớp	7,9

Áp lực 200 Pa được lựa chọn để đảm bảo sự ổn định cấu trúc của sản phẩm.

7. Xác định chế độ thanh trùng và thời gian bảo quản

Khảo sát chế độ thanh trùng trong bao bì thủy tinh dung tích 250 ml ở các mức nhiệt độ 115°C và 121°C với thời gian giữ nhiệt 10, 15, 20 phút.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tóm tắt các thông số tối ưu của từng công đoạn và đề xuất hoàn thiện sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu tương rau ở quy mô pilot/công nghiệp.

---

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã thiết lập được toàn bộ hệ thống thông số công nghệ chuẩn cho quy trình sản xuất sữa đậu từ đậu tương rau:

Công đoạn công nghệ	Thông số kỹ thuật tối ưu đã xác lập
Xử lý nguyên liệu	Hạt đậu tương rau khô (độ ẩm 10–11%), làm sạch và ngâm
Chế độ ngâm hạt	Nhiệt độ ngâm: 35°C, Thời gian ngâm: 8 giờ, pH nước ngâm: 8,0
Tách vỏ	Tách bỏ toàn bộ vỏ hạt sau ngâm
Xử lý nhiệt (Chần)	Nhiệt độ chần: 90°C, Thời gian chần: 1,0 phút
Nghiền/Trích ly	Bổ sung nước xay ở nhiệt độ 50°C
Lọc và phối chế	Tỷ lệ nguyên liệu (đã ngâm) / Sản phẩm là 1/8 (w/w), bổ sung đường saccarose
Đồng hóa	Áp lực đồng hóa: 200 Pa trong thời gian 15 phút
Chiết rót & Thanh trùng	Đóng chai thủy tinh 250 ml, thanh trùng nhiệt độ cao áp

Đóng góp của khóa luận:

• Cung cấp dữ liệu thực nghiệm về thành phần sinh hóa của giống đậu tương rau DT02 trong chế biến thực phẩm dạng lỏng.
• Giải quyết được bài toán khử mùi hăng ngái (vô hoạt enzyme lipoxygenase) và các chất ức chế Trypsin thông qua kết hợp tối ưu hóa chế độ chần (90°C, 1 phút) và ngâm kiềm nhẹ (pH 8,0).
• Chứng minh được tính ổn định trạng thái nhũ tương của sữa đậu tương rau qua chế độ đồng hóa 200 Pa, duy trì chất lượng cảm quan sau bảo quản.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài:

• Các thí nghiệm mới chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm (mẻ mẫu 200 g nguyên liệu), chưa tiến hành thử nghiệm trên dây chuyền thiết bị liên tục.
• Thời gian theo dõi bảo quản và đánh giá biến đổi chất lượng sản phẩm mới được thực hiện trong phạm vi 1 đến 2 tháng ở nhiệt độ thường.

Hướng nghiên cứu tiếp theo được tác giả đề xuất:

• Nghiên cứu mở rộng sản xuất trên quy mô pilot và thiết bị công nghiệp tự động hóa.
• Nghiên cứu bổ sung vi chất dinh dưỡng (đặc biệt là khoáng chất Canxi) hoặc phối trộn hương liệu tự nhiên nhằm đa dạng hóa hương vị sản phẩm.
• Khảo sát sự thay đổi của hàm lượng hợp chất sinh học Isoflavone qua từng công đoạn chế biến nhiệt.

---

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

• Sinh viên, học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch, Công nghệ Sinh học trong việc thiết kế đồ án môn học, khóa luận tốt nghiệp về chế biến đồ uống từ hạt thực vật.
• Các cán bộ nghiên cứu tại các viện nghiên cứu cây lương thực, rau quả quan tâm đến giá trị chế biến sâu của giống đậu tương rau DT02.
• Các kỹ sư công nghệ tại các cơ sở chế biến sữa thực vật, phục vụ việc tra cứu các thông số kỹ thuật (nhiệt độ ngâm, chế độ chần, áp lực đồng hóa, tỷ lệ trích ly protein).

---

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao khóa luận bắt buộc phải tách vỏ hạt đậu tương rau trước khi xay nghiền? Vỏ hạt đậu tương rau chứa khoảng 4,3% tổng số chất ức chế Trypsin cùng các hợp chất aldehyde, ketone (hexenal, acetaldehyde, axeton) gây mùi hăng ngái và các polyphenol gây vị đắng chát. Thử nghiệm cảm quan cho thấy sữa không tách vỏ chỉ đạt 13,8 điểm (loại Trung bình), bị ngả vàng và độ nhớt cao, trong khi sữa tách vỏ đạt 19,0 điểm (loại Tốt) và có màu trắng sữa đặc trưng.

2. Thông số ngâm hạt đậu tương rau tối ưu được xác định như thế nào? Chế độ ngâm tối ưu gồm: nhiệt độ ngâm 35°C, thời gian ngâm 8 giờ và độ pH của nước ngâm là 8,0. Tại điều kiện này, hạt đạt hệ số hydrat hóa 1,89–1,90, dễ tách vỏ, hàm lượng protein trích ly đạt đỉnh (6,4–6,8%) và hạn chế sự phát triển gây chua của vi sinh vật.

3. Tại sao tác giả chọn nhiệt độ nước xay là 50°C thay vì 70°C? Ở nhiệt độ 50°C và 60°C, hàm lượng Protein trích ly đạt mức cao nhất (6,6%) và chất khô hòa tan đạt 5,9 °Bx. Khi nhiệt độ xay lên tới 70°C, Protein giảm xuống còn 6,2% do bắt đầu bị biến tính nhiệt. Do đó, mức nhiệt độ 50°C được lựa chọn để vừa đảm bảo hiệu suất thu hồi đạm cao vừa tiết kiệm chi phí năng lượng gia nhiệt.

4. Áp lực đồng hóa ảnh hưởng như thế nào đến độ bền của sữa đậu sau 2 tháng bảo quản? Khi không đồng hóa (0 Pa), sản phẩm bị tách lớp nghiêm trọng với chiều dày lớp phân tách là 1,0 cm (điểm cảm quan 4,5). Khi tăng áp lực đồng hóa lên 150 Pa và 170 Pa, hiện tượng tách lớp giảm dần (lớp tách 0,3 cm hoặc xuất hiện váng mỏng). Ở áp lực 200 Pa, sữa đạt trạng thái hoàn toàn đồng nhất, không phân lớp sau 2 tháng bảo quản, đạt điểm cảm quan 7,9/9.

5. Tỷ lệ phối chế nguyên liệu/nước nào được lựa chọn cho sản phẩm sữa uống? Tỷ lệ phối chế tối ưu được lựa chọn là 1/8 (tương đương nồng độ nguyên liệu đã ngâm là 12,5%), cho sản phẩm có hàm lượng Protein đạt 3,7%, Lipid đạt 2,1%, đạt trạng thái lỏng hài hòa, đáp ứng tiêu chuẩn cảm quan của dòng sản phẩm sữa uống giải khát giàu dinh dưỡng.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Trang đã nghiên cứu và thiết lập thành công quy trình công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ nguyên liệu đậu tương rau giống DT02 ở quy mô phòng thí nghiệm. Đề tài đã xác định chính xác các thông số kỹ thuật tối ưu bao gồm: ngâm hạt ở 35°C, pH 8,0 trong 8 giờ; tách vỏ; chần ở 90°C trong 1 phút; xay với nước ở 50°C; phối chế theo tỷ lệ 1/8; và đồng hóa ở áp lực 200 Pa. Toàn bộ các kết quả thực nghiệm là cơ sở khoa học tin cậy cho việc ứng dụng và triển khai sản xuất các sản phẩm sữa thực vật có giá trị dinh dưỡng cao từ nguồn đậu tương rau tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Đậu tương là một trong 5 loại ngũ cốc quan trọng có tác dụng tốt và được sử dụng phổ biến nhất trong các loại ngũ cốc [7]. Trên thế giới có trên 1000 loại đậu tương với nhiều đặc điểm khác nhau, các loại có kích thước khác nhau từ hạt đậu tương có kích thước nhỏ nhất là hạt đậu Hà lan (pea) cho tới hạt có kích thước lớn nhất giống trái anh đào (cherry), và các loại hạt với nhiều màu sắc khác nhau. Với các đặc điểm khác nhau mỗi loại được sử dụng với mỗi mục đích khác nhau. Nổi bật trong các loại đậu tương là giống đậu tương rau với nhiều ưu điểm tốt về các mặt như dinh dưỡng, sức khỏe và kinh tế.

Về hàm lượng dinh dưỡng đậu tương rau có chứa các chất dinh dưỡng giống dinh dưỡng của đậu tương thường như : protein, lipid, canxi, các vitamin nhóm B, A và C ngoài ra còn chứa hàm lượng cao một số loại đường là sucarose, glucose, axit glutamic, saponin cao hơn đậu tương thường [12]. Về mặt tác dụng tốt cho sức khỏe được thể hiện qua hàm lượng khá lớn isoflavone và phytosterol thuộc nhóm các hợp chất flavonoid nhóm chất có hoạt tính sinh học làm tăng giá trị của đậu tương rau. Isoflavone có tác dụng chống lão hóa da giúp phụ nữ làm đẹp, ngăn ngừa ung thư vú. Phytosterol có tác dụng giảm lượng cholesterol trong máu tốt cho người bệnh tim mạch.

Về giá trị kinh tế đậu tương rau có thời gian sinh trưởng ngắn, cho năng suất và giá thành sản phẩm ở mức tương đối cao so với đậu tương thường. Sản phẩm đậu tương rau hiện nay trên thị trường chủ yếu thu hái xanh được bảo quản đông lạnh và được bán trực tiếp ra thị trường hoặc xuất khẩu. Còn đậu tương rau già thì được sử dụng chế biến một số sản phẩm như: bột đậu tương rau tách béo, izolat protein thương phẩm, concentrat protein và một 2 số sản phẩm khác [10]. Tuy nhiên tại Việt Nam các nghiên cứu và các sản phẩm sản xuất từ đậu tương rau chưa được phổ biến trên thị trường.

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại sữa làm từ các nguồn nguyên liệu khác nhau. Trong đó sữa được làm từ đậu nành là sản phẩm chứa đầy đủ các dinh dưỡng con người cần và được sử dụng rất phổ biến. Sữa đậu cũng đang được người tiêu dùng cổ vũ mạnh mẽ sử dụng thay thế sữa bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem là sạch sẽ và an toàn hơn. Xuất phát từ những vấn đề trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau”.

Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích Nghiên cứu các điều kiện công nghệ, các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chế biến sữa đậu từ đậu tương rau từ đó đưa ra quy trình sản xuất chuẩn. Yêu cầu Nghiên cứu được ảnh hưởng của xử lý tách vỏ tới chất lượng sữa đậu tương rau. Nghiên cứu xác định được chế độ ngâm đậu tương thích hợp (nhiệt độ, thời gian, pH).

Nghiên cứu xác định được chế độ xử lý nhiệt thích hợp với hạt đậu tương rau. Nghiên cứu xác định được nhiệt độ nước xay thích hợp. Nghiên cứu xác định được tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và khối lượng sản phẩm. Xác định được chế độ đồng hóa thích hợp.

Nghiên cứu được nhiệt độ thanh trùng thích hợp. 3 PHẦN 2: TỒNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về đậu tƣơng rau 2. Nguồn gốc và quá trình phát triển Cây đậu tương rau thuộc giống đậu tương thường (Glycin Max L.Merrill) có nguồn gốc từ Trung quốc còn được gọi là “đậu lông” (Mao Dou) [12].

Nó được ưa chuộng trên toàn thế giới trong đó nổi bật là một số nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan.là các nước có nguồn cung cấp và tiêu thụ đậu tương rau lớn trên thế giới. Tại Nhật Bản từ thế kỷ XIII, người ta đã biết sử dụng đậu tương rau như là món ăn phổ biến và độc đáo được biết đến với tên gọi “đậu bia” (beer bean) hoặc Edamame[12]. Đặc điểm chung của đậu tương rau là cây đậu tương trong quá trình lớn cây non có thể được sử dụng như một loại rau xanh thông thường nhưng thường ít sử dụng mà chủ yếu là thu hạt khi còn xanh (khi độ chin đạt khoảng 80 – 90%) có giá trị dinh dưỡng cao nhất và được sử dụng để chế biến trực tiếp[2]. Đậu tương rau thu hoạch xanh sau khi thu hoạch được bảo quản đông lạnh rồi sử dụng hoặc xuất khẩu, sản phẩm này chiếm trên 70% sản phẩm từ đậu tương rau.

Sản phẩm đông lạnh chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn vì vậy đậu tương rau chín thu hoạch được dùng để sản xuất các sản phẩm giàu dinh dưỡng có hàm lượng protein cao như sản phẩm bột đậu tương rau chứa tới 40% protein, 22% lipid và 32% glucid. Trên thế giới cây đậu tương được coi là cây trồng chiến lược của nhiều quốc gia, chúng xếp hàng thứ 3 ngay sau cây lúa và cây ngô [5]. Nhưng hiện nay hầu hết các loại đậu tương thường đã và đang được thay thế bằng đậu tương rau vì tính đa dạng của sản phẩm đậu tương rau trong quá trình sử dụng và sự khác biệt về dinh dưỡng trong đậu tương rau phù hợp với con người do nguồn dinh dưỡng chất lượng cao. Vậy nguồn dinh dưỡng chất lượng cao trong đậu tương rau là như thế nào.

Trong đậu tương rau có chứa các chất: 4 protein, lipid, canxi, caroten, một số vitamin nhóm B, vitamin A và có hàm lượng vitamin C cao hơn cả một số loại rau. Đặc biệt bên ngoài thành quả còn có đường sucarose, glucose, axit glutamic và analine tạo cho đậu tương rau có vị ngọt và hương vị đặc sắc riêng [12]. Ngoài ra cây đậu tương rau có thời gian sinh trưởng ngắn trung bình từ 90 – 98 ngày với thời gian thu hoạch quả non (R6 – R7) trong khoảng 80 – 85 ngày, với đặc điểm quả và hạt có kích thước khá lớn khoảng 75 – 80g/100 quả xanh và ≥30g/100 quả khô cho năng suất thu hoạch cao, do vậy giá trị thu nhập cao so với đậu tương thường từ 4-8 lần [1]. Với giá trị dinh dưỡng cao nó còn có tác dụng về mặt sinh học như trong đậu tương rau có hàm lượng protein, lipid thấp hơn so với đậu tương thường nhưng lại có hàm lượng đường sucarose, isoflavone và saponin lại cao hơn nhiều [12].Đặc biệt với sự có mặt với một hàm lượng khá lớn của isoflavone và phytosterol thuộc nhóm các hợp chất flavonoid tạo cho đậu tương rau một hoạt chất sinh học quan trọng có tác tốt cho người mắc bệnh mạch vành tim, ngăn ngừa bệnh ung thư vú của phụ nữ, ung thư tuyến tiền liệt của đàn ông và làm giảm bớt bệnh loãng xương cho phụ nữ ở tuổi mãn kinh.

Với các giá trị như trên đậu tương rau rất được các nước trên thế giới chú trọng phát triển giống, chất lượng, dinh dưỡng, và công nghệ chế biến. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng 2. Thành phần hóa học Thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu tương rau phụ thuộc vào giống và vụ thu hoạch.Và sau đây là bảng hàm lượng dinh dưỡng của giống đậu tương rau DT02 được đánh giá là giống phù hợp và cho hiệu quả cao được trồng ở nước ta.1: Hàm lƣợng dinh dƣỡng của hạt đậu tƣơng rau non giống DT02 (giá trị/100g hạt) STT Chỉ tiêu Hạt non 1 Nước (%) 70,00 2 Protein (%) 11,45 3 Lipid (%) 5,08 4 Hydrat carbon (%) 6,25 5 Chất xơ (%) 2,30 6 Canxi (mg) 60,0 7 Phopho (mg) 60,0 8 Vitamin C (mg) 25,3 9 Chất khô (mg) 30,29 10 Đường tổng số (mg) 3,14 11 Lysine (mg) 1,12 12 Tryptophan (mg) 0,15 13 Vitamin E (mcg) 99,00 (Nguồn: Theo Trung tâm Kiểm tra và Tiêu chuẩn hóa chất lượng nông sản thực phẩm, 2015, [2]) 2. Giá trị dinh dưỡng trong đậu tương rau Cũng giống như đậu tương thường, đậu tương rau cũng chứa một hàm lượng protein khá lớn có thể được dùng trong cho chế biến các sản phẩm chay bổ sung đầy đủ hàm lượng protein nhưng không phải sử dụng thịt phù hợp với những người ăn chay và những người bị mắc các bệnh về tim mạch.

Protein của đậu tương rau chứa đầy đủ các loại acid amin mà con người cần kể cả các loại acid amin không thay thế. Vì vậy chúng còn được dùng để thay thế cho sữa bò nếu bổ sung thêm một số chất dinh dưỡng như canxi được sử dụng cho trẻ em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose. 6 Ngoài các thành phần chính như protein, nước, chất béo … thì hạt đậu tương rau còn chứa nhiều loại vitamin tan trong nước như vitamin nhóm B, vitamin C và các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K. Hàm lượng vitamin B1 có trong 100 gam đậu tương rau có thể đủ cung cấp cho một nửa nhu cầu B1 của cơ thể [10].

Một số tác dụng của đậu tương rau Theo Lames W. Anderson, dưới tác dụng của các chất amino acid trong đậu tương rau, đặc biệt hai chất glycine và arginine có trong khoảng 30 gram đậu tương rau mỗi ngày có thể giảm tới 12% cholesteron trong cơ thể giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch và tránh gây tắc nghẽn động mạch vành ở những người bị bệnh huyết áp cao. Một nghiên cứu khác cho là đậu tương rau làm hạ cholesterol bằng cách làm tăng sự phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này [12]. Ngoài ra một số nghiên cứu cho thấy trong đậu tương rau có chứa isoflavon có công thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen một chất có tác dụng trong ngăn ngừa và trị một số bệnh, vì thế nó được mệnh danh là estrogen thảo mộc (phyto-estrogen).

Estrogen thực vật có nhiều nhất trong đậu tương rau và có tác dụng gần giống như estrogen thiên nhiên tuy nhiên nó yếu hơn và không có giá trị dinh dưỡng.Trong quá trình chế biến bởi nhiệt estrogen không bị mất vì chúng có khả năng chịu nhiệt tốt. Nhu cầu cho một người/ngày là khoảng 50 mg isoflavon [12]. Không chỉ thê đậu tương rau còn có tác dụng làm giảm nguy cơ bệnh ung thư và bệnh thận cũng nhờ vào tác dụng của estrogen và protein thực vật. Sữa đậu nành 2.

Các loại sữa đậu nành Sữa đậu nành là sản phẩm dạng nhũ tương như sữa bò được trích ly từ hạt đậu nành thu được sau quá trình nấu dịch sữa. Là sản phẩm giàu dinh dưỡng protein và các vitamin nhóm B.