Đặt vấn đề Trước sự phát triển của đất nước và sự đa dạng của các loại thực phẩm việc lựa chọn loại thực phẩm an toàn là vấn đề khó khăn. Các loại chất nhuộm màu thực phẩm sạch có nguồn gốc từ tự nhiên đang được nghiên cứu sử dụng để thay thế cho các loại chất nhuộm hóa học công nghiệp. Chất màu thực phẩm là một phụ gia thực phẩm (PGTP) quan trọng, được sử dụng không chỉ trong chế biến thực phẩm, mà cả trong công nghiệp mỹ phẩm (Kem trang điểm, thuốc nhuộm tóc,…), dược phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác. Nhu cầu về chất màu thực phẩm rất lớn và không ngừng tăng lên trong những năm gần đây.
Các cây dùng để nhuộm màu thực phẩm gồm tất cả các loài thực vật có thể dùng trực tiếp hoặc được chế biến thành các sản phẩm dùng để nhuộm màu cho các loại thực phẩm (Lưu Đàm Cư và cs 2005)[1]. Trong tình hình hiện nay số vụ bị ngộ độc thực phẩm do lạm dụng chất màu tổng hợp ngày càng gia tăng, làm ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ của con người. Vì vậy mà xu hướng chung của thế giới là tìm kiếm và chiết tách các chất màu tự nhiên có thể sử dụng trong công nghiệp thực phẩm từ nguyên liệu thực vật hoặc bán tổng hợp. Trong quá trình điều tra tri thức và kinh nghiệm sử dụng các cây nhuộm màu thực phẩm ở nước ta, Lưu Đàm Cư và cs 2005[1] cho biết, hệ thực vật Việt Nam có tiềm năng lớn về các loài cây dùng để nhuộm màu cho thực phẩm, hiện mới chỉ phát hiện 112 loài thuộc 48 họ.
Nhiều loài cây có thể sử dụng tốt để nhuộm màu thực phẩm như: các loại bánh, xôi, nước giải khát, rượu,. Từ lâu Cẩm đã được coi là cây nhuộm màu thực phẩm, nhưng hầu như chưa được quan tâm nghiên cứu. Theo Lưu Đàm Cư và Trần Minh Hợi (1995)[2], Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật (Viện KH - CN Việt Nam) và Tổ chức bảo tồn Thiên nhiên thế giới (IUCN) cho thấy, hệ thực vật Việt Nam có trên 12.000 loài, trong đó nhóm cây nhuộm màu có khoảng 200 loài. Hiện nay, ở Việt Nam, có tới 112 loài cây được người dân sử dụng trực tiếp làm chất nhuộm màu thực phẩm.
n 2 Trong đó có 18 loài cho màu nhuộm xanh, 57 loài cho màu nhuộm đỏ, 6 loài cho màu nhuộm tím, 28 loài cho màu nhuộm vàng và 2 loài cho màu nhuộm đen. Gần đây, Lưu Đàm Cư và cs đã điều tra phát hiện 114 loài cây được hoặc có thể sử dụng để nhuộm màu thực phẩm ở Việt Nam Th.S Nguyễn Thị Thanh Hương[4] cho biết, thực phẩm được nhuộm từ lá cẩm có ánh đẹp tinh tế, tự nhiên, bền màu, cường độ rất mạnh nên chỉ cần lượng nhỏ cũng đủ làm tăng màu sắc, chưa thấy có hiện tượng gây mùi vị lạ và đặc biệt là chưa có hiện tượng độc. Nhuộm màu thực phẩm bằng thực vật là tri thức và kinh nghiệm truyền thống lâu đời của các dân tộc Việt Nam, nhất là đồng bào các dân tộc thiểu số. Hơn thế, với phong tục tập quán khác nhau, cư trú trên các vùng lãnh thổ có điều kiện tự nhiên riêng biệt, mỗi dân tộc có kinh nghiệm và tri thức độc đáo mang tính bản địa và văn hóa truyền thống.
Cây cẩm đỏ và cây cẩm tím là 2 trong số những loài thực vật được sử dụng để nhuộm màu thực phẩm phổ biến tại vùng núi phía Bắc, tuy nhiên loài cây này chỉ được trồng theo kinh nghiệm ở cấp hộ gia đình hoặc khai thác tự nhiên. Cho đến nay chưa có một nghiên cứu nào về các biện pháp kỹ thuật như: Mật độ, thời vụ, phân bón,… đối với cây cẩm nhuộm màu thực phẩm của Việt Nam. Do đó chúng tôi đã tiến hành đề tài này với mục đích xác định mật độ trồng phù hợp với cây cẩm nhuộm màu đỏ và cây cẩm nhuộm màu tím. Việc nghiên cứu cây cẩm nhuộm màu giúp giải quyết các vấn đề về an toàn thực phẩm, tăng sự đa dạng và màu sắc hấp dẫn trong việc chế biến thực phẩm.
Xuất phát từ những vấn đề nêu trên, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của mật độ đến sinh trưởng của cây cẩm nhuộm màu thực phẩm vụ hè thu tại Trường ĐHNL - TN”. Mục tiêu Xác định được mật độ trồng thích hợp đối với cây cẩm nhuộm màu thực phẩm. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học - Biết triển khai một đề tài nghiên cứu và viết báo cáo khoa học.
n 3 - Giúp sinh viên tiếp cận và học tập các phương pháp nghiên cứu khoa học đối với một cây trồng mới. - Sinh viên có thể áp dụng kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất. Ý nghĩa thực tiễn Cây cẩm nhuộm màu có ý nghĩa quan trọng cho ngành thực phẩm hiện nay, việc nghiên cứu cây cẩm nhuộm màu góp phần thúc đẩy việc sử dụng thực vật vào việc nhuộm màu thực phẩm để mở rộng phát triển sản xuất cây cẩm có hiệu quả hơn, an toàn trong chế biến thực phẩm. Mật độ là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến năng suất cây trồng, mật độ có quan hệ mật thiết tới không gian sinh trưởng và sự tranh chấp dinh dưỡng của cây trồng, mật độ trồng thích hợp giúp cây sinh trưởng, cho năng suất và chất lượng tốt nhất.
Kết quả của đề tài đã chỉ ra mật độ trồng phù hợp đối với cây cẩm nhuộm màu đỏ và tím. n 4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về cây cẩm và chất nhuộm màu thực phẩm 2. Đặc điểm thực vật học cây cẩm nhuộm màu Loài Cẩm (Peristrophe bivalvis (L.
roxburghiana) thuộc họ Ô rô (Acanthaceae) - mọc hoang ở những nơi ẩm ướt, là cây cỏ thân thảo, lâu năm, cao khoảng 30 - 60cm, cành non có lông về sau nhẵn, thân thường 4 cạnh, có rãnh dọc sâu. Lá đơn, mọc đối, hình bầu dục hay trứng hoặc thuôn mũi giáo, thường có bớt màu trắng ở dọc gân, kích thước 2 - 10cm x 1,2 - 3,6cm, hai mặt có lông hay không, gốc lá thuôn nhọn, chóp lá nhọn hay có khi có mũi hay hơi tù tròn. Cụm hoa chùm ở ngọn hay nách lá, chùm ngắn, lá bắc cụm hoa thường hình trứng. Đài 5 răng đều dính nhau ở nửa dưới, kích thước ngắn hơn lá bắc hoa.
Tràng màu tím hay hồng, phân 2 môi, môi dưới có 3 thuỳ cạn, ống hẹp kéo dài. Nhị 2, thò ra khỏi ống tràng. Bầu 2 ô, mỗi ô 2 - nhiều noãn. Hàng năm, Cẩm ra hoa vào tháng 10 - 11.1: Đặc điểm hình thái lá hai loại cây cẩm trong thí nghiệm[6] Tên phổ Tên dân tộc STT Hình thái của lá thông (Nùng) Lá hình bầu dục, gốc lá thon, xanh Chằm thủ 1 Cẩm đỏ đậm, có nhiều lông, mặt trên không (Kim zòong) có bớt trắng Lá hình trứng rộng, gốc tròn, xanh Chằm lai 2 Cẩm tím nhạt, mỏng, ít lông, diện tích mang (Chắm ché) đốm trắng nhạt ở dọc gân lá lớn Cẩm thuộc loại cây ưa ẩm và ưa bóng, nhưng không chịu úng, thường mọc ở ven rừng núi đá vôi ẩm, gần bờ suối và được trồng dưới tán các cây ăn quả, bên cạnh các nguồn nước.
Cây sinh trưởng mạnh vào xuân hè, có hoa vào mùa thu. Vào cuối mùa thu khi nhiệt độ xuống thấp và ít mưa cây bắt đầu bị rụng lá và vào mùa đông thì cây hầu như không còn lá. Cây Cẩm n 5 có vùng phân bố tương đối rộng, phân bố rải rác ở hầu hết các tỉnh miền núi phía Bắc nước ta như Lạng Sơn, Tuyên Quang, Hà Giang, Yên Bái, Lào Cai, Lai Châu, Hoà Bình,… Cẩm là cây có nhiều công dụng như làm thuốc, làm phẩm màu, v. Ở Việt Nam, cành lá của cây này đã được biết đến như một vị thuốc nam.
Trong y học cổ truyền, Cẩm được dùng trị lao phổi, khái huyết, ho nôn ra máu, viêm phế quản cấp tính, ỉa chảy, lỵ, ổ tụ máu, bong gân. Cây cẩm được các dân tộc thiểu số phía Bắc dùng để nhuộm xôi nhiều màu trong những ngày lễ tết, nhiều loài cây có thể sử dụng tốt để nhuộm màu thực phẩm như các loại bánh, xôi, nước giải khát, rượu,. Trong tình hình hiện nay số người bị ngộ độc thực phẩm do lạm dụng chất màu tổng hợp ngày càng gia tăng, làm ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ của con người. Vì vậy mà xu hướng chung của thế giới là tìm kiếm và chiết tách các chất màu tự nhiên có thể sử dụng trong công nghiệp thực phẩm từ nguyên liệu thực vật hoặc bán tổng hợp.
Trong quá trình điều tra tri thức và kinh nghiệm sử dụng các cây nhuộm màu thực phẩm ở nước ta, Lưu Đàm Cư và cs[1] cho biết, hệ thực vật Việt Nam có tiềm năng lớn về các loài cây dùng để nhuộm màu cho thực phẩm. Sử dụng lá cẩm nhuộm màu cho thực phẩm không có độc tính, tan tốt trong nước và có độ bền màu đảm bảo an toàn cho sức khỏe người sử dụng, đa dạng màu sắc cho các bữa ăn, tạo ra được nhiều màu sắc khác nhau từ mỗi loại cây nhờ các cách chế biến khác nhau, an toàn mà tiết kiệm, bảo vệ môi trường. Sơ lược về chất nhuộm màu thực phẩm Phẩm màu là chất phụ gia thực phẩm được sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm, dùng để nhuộm màu cho các loại thực phẩm làm thay đổi màu sắc vốn có của thực phẩm phù hợp với nhu cầu của người sử dụng. Là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm và góp phần làm tăng cảm giác ngon miệng, kích thích sự thèm ăn.
Phẩm nhuộm (Thường gọi: Thuốc nhuộm), những hợp chất hữu cơ có màu, có khả năng nhuộm màu các vật liệu như vải, giấy, nhựa, da,… Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây n 6 ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Tuy nhiên nếu quá lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép sử dụng để chế biến thực phẩm (Đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp) sẽ rất có hại đến sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính và sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây hại cho sức khỏe con người.