CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Lý do chọn đề tài: Hình 1.1 Ảnh thịt heo Thịt heo đang trở thành một món ăn phổ biến và ưa thích trong bữa ăn của nhiều gia đình tại Việt Nam. Với tính chất giàu dinh dưỡng và sự dễ dàng trong việc nấu ăn, thịt heo thường không gây ngán nếu ăn thường xuyên. Khả năng linh hoạt trong việc chế biến từ thịt heo cho phép các bà nội trợ sáng tạo ra nhiều món ăn ngon và đa dạng.
Thịt heo có thể được nấu thành món luộc, món rang mắm, món chiên giòn, món nướng trên bếp than, hay thậm chí là món kho tàu - tất cả đều phù hợp với khẩu vị của mọi thành viên trong gia đình. Điều đặc biệt là thịt heo dễ tiêu hóa và không gây cảm giác ngán nếu ăn nhiều trong một khoảng thời gian, khác với một số loại thịt khác. Thêm vào đó, việc mua thịt heo đã trở nên đơn giản hơn bao giờ hết. Thịt heo có sẵn tại nhiều nơi, từ chợ truyền thống cho đến các siêu thị hiện đại.
Điều này đã làm cho thịt heo trở thành một lựa chọn phổ biến trong bữa ăn của người Việt. Thịt heo cũng là một nguồn cung cấp protein đáng kể. Thịt heo tươi khi nấu chín chứa khoảng 26% protein trong trọng lượng, và hàm lượng protein có thể tăng lên đến 89% khi thịt heo được chế biến thành thịt khô. Do đó, thịt heo cung cấp một lượng lớn protein dinh dưỡng cho cơ thể.
Ngoài ra, thịt heo cũng cung cấp các axit amin thiết yếu quan trọng trong việc thúc đẩy quá trình phát triển và tăng trưởng của cơ thể con người [1]. Nhưng ở khí hậu như Việt Nam ởi điều kiện bình thường thì thịt sau khi được xử lý sẽ không bảo quản ở nhiệt độ môi trường được, qua đó chúng ta cần cấp đông thịt [2]. Mục tiêu Vi khuẩn, những cơ sở đa dạng của vi sinh vật trên trái đất, xuất hiện với kích thước và hình dáng đa dạng. Một số trong số chúng mang lại ích lợi, nhưng phần lớn là nguồn gây hại, đặc biệt khi liên quan đến hủy hoại thực phẩm.
Vi sinh vật đơn bào, gây ra nhiều bệnh phổ biến như ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền. 10 Khoa công nghệ nhiệt lạnh Môn Thiết kế hệ thống lạnh Nấm, chúng phát triển trong môi trường ẩm ướt và ấm áp, thường trên các vật chất đã chết hoặc thối rữa. Thân nhiệt và độ ẩm đóng vai trò quan trọng trong việc gây hại cho thực phẩm. Thời tiết nóng và ẩm thường làm tăng tốc độ phát triển của vi sinh vật và nấm mốc.
Các nguyên nhân chính dẫn đến sự hỏng của thực phẩm bao gồm: - Tác động của enzim: Enzim tồn tại trong thực phẩm có thể làm thay đổi cấu trúc và tính chất của thực phẩm, thường dẫn đến thay đổi về màu sắc, vị trí và chất lượng dinh dưỡng. Tuy nhiên, tác động của enzim thường bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, với tác động giảm khi nhiệt độ thấp hơn. - Vi sinh vật xâm nhập: Vi khuẩn và nấm có thể xâm nhập vào thực phẩm từ môi trường bên ngoài, phát triển trong điều kiện ẩm ướt và ấm áp. Chúng có thể gây sự thay đổi về vị trí, mùi và màu sắc của thực phẩm, gây hỏng và có thể gây nguy hại cho sức khỏe.
- Độc tố: Thực phẩm có thể bị hỏng do vi sinh vật tạo ra độc tố hoặc do các quá trình oxy hóa phân huỷ các thành phần thực phẩm. Cả hai quá trình này có thể dẫn đến thay đổi về tính chất và chất lượng của thực phẩm. Do đó mục tiêu của nghiên cứu là bảo quản chất lượng thực phẩm một được cách lâu dài bằng cách cấp đông thực phẩm thịt [3]. Phương pháp tiến hành thực hiện Cần kết hợp các phương pháp khác nhau và các kiến thức đã học gồm có: Tìm hiểu tổng quan về thịt heo ở Việt Nam, nhiệt độ bảo quản, tính toán lựa chộn các thiết bị, môi chất.
Bên cạnh đó cần xác định các thông số như nhiệt độ cấp đông, thiết kế máy. Tìm hiểu nghiên cứu, tính toán, thiết kế hệ thống cấp đông dựa trên phương pháp nghiên cứu lí thuyết. Đưa ra được mô hình thiết bị thí nghiệm cấp đông và xây dựng được quy trình công nghệ cấp đông với công suất nhỏ tối ưu nhất đưa ra thị trường. Tổng quan nguyên liệu thịt heo 1.
Giá trị dinh dưỡng Thịt lợn là một nguồn dinh dưỡng đa dạng, cung cấp đầy đủ các chất cần thiết cho cơ thể. Trong mỗi 100 gram thịt lợn, chúng ta có: - Lượng calo: 297 - Nước: 53% - Protein: 25,7 gam - Carb: 0 gam - Đường: 0 gam 11 Khoa công nghệ nhiệt lạnh Môn Thiết kế hệ thống lạnh - Chất xơ: 0 gam - Lipit: 20,8 gam Thịt lợn nửa nạc - nửa mỡ cung cấp: - 16.5g chất béo - 9mg canxi và 178mg phosphor 1.5mg sắt giúp tránh thiếu máu, - 1.91mg kẽm, 285mg kali và 55mg 10μg vitamin A Thịt lợn nạc chứa: - 19g protein. - 7g chất béo - 7mg canxi và 190mg phosphor 1.5mg sắt giúp tránh thiếu máu.5mg kẽm 341mg kali và 76mg natri - 2μg vitamin A Thịt lợn mỡ chứa: - 14.3g chất béo - 8mg canxi và 156mg phosphor.59mg kẽm - 318mg kali và 42mg natri - 2μg vitamin A [4] 1. Lợi ích của thịt heo đối với sức khỏe Thịt lợn là một trong những nguồn thực phẩm đa dạng chứa nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng cho sức khỏe, cùng với lượng protein cao.
Sử dụng thịt heo đã chế biến đúng cách có thể mang lại một loạt lợi ích cho sức khỏe như sau: Để duy trì sự phát triển và bảo vệ khối cơ bắp của bạn, thịt heo và nhiều thực phẩm từ nguồn động vật khác đều là nguồn cung cấp protein chất lượng lớn. Đối với tất cả mọi người, việc bảo toàn lượng cơ bắp là một khía cạnh quan trọng của sức khỏe. Nếu bạn không kết hợp việc tập luyện với một chế độ ăn uống cân đối, thì với thời gian, lượng cơ bắp có thể giảm dần theo tuổi tác. Sự giảm này không mang lại lợi ích cho sức khỏe và có thể gây ra nhiều vấn đề liên quan đến quá trình lão hóa.
Trong một số trường hợp nghiêm trọng, sự mất đi cơ bắp có thể dẫn đến tình trạng được gọi là suy giảm cơ bắp, đặc trưng bởi sự giảm đáng kể về khối lượng cơ và sự suy giảm chất lượng cuộc sống. Sarcopenia, 12 Khoa công nghệ nhiệt lạnh Môn Thiết kế hệ thống lạnh bệnh này, phổ biến đặc biệt ở người cao tuổi. Để duy trì cân nặng cơ bắp, cần phải đảm bảo cung cấp đủ lượng protein chất lượng. Khi thiếu hụt protein, quá trình suy giảm cơ bắp do tuổi tác có thể xảy ra nhanh chóng hơn và tăng nguy cơ gây ra các vấn đề về cơ bắp và xương khớp.
Vì vậy, sử dụng thịt heo hoặc các thực phẩm giàu protein khác là một cách tốt để đảm bảo rằng bạn đang cung cấp đủ lượng protein chất lượng cao trong chế độ ăn, giúp bảo vệ và duy trì khối cơ bắp cho cơ thể [5]. Ngoài ra thịt heo còn cung cấp protein giúp xây dựng và duy trì cơ bắp, chất béo cung cấp năng lượng cho cơ thể, canxi và phosphor hỗ trợ cho sức khỏe xương và răng, sắt giúp tránh thiếu máu, kẽm tham gia vào quá trình chữa lành và bảo vệ sức khỏe da. kali và natri giúp duy trì cân bằng điện giải trong cơ thể. vitamin A giúp duy trì thị lực và sức kháng và rất nhiều lợi ích khác.
Nhu cầu tiêu thụ thịt heo tại Việt Nam Dựa theo dữ liệu từ Bộ Nông nghiệp cho năm 2021 và 2022, Việt Nam đã đứng ở vị trí thứ 6 trong danh sách các quốc gia sản xuất thịt lợn nhiều nhất trên toàn cầu, chiếm 2,4% (năm 2021) và 2,5% (năm 2022) trong tổng sản lượng thịt lợn trên thế giới. Cục Chăn nuôi đã cung cấp thêm thông tin về tình hình giết mổ, chế biến và tiêu thụ thịt lợn trong nước. Theo thông tin này, trong danh sách 10 quốc gia tiêu thụ thịt lợn nhiều nhất trên thế giới, Việt Nam cũng đứng ở vị trí thứ 6 với tỉ lệ tiêu thụ thịt lợn so với sản lượng sản xuất là 105,4%.Từ điều này, ta có thể hiểu rằng sản xuất thịt lợn trong nước có khả năng đáp ứng khoảng 95% nhu cầu tiêu thụ thịt lợn tại Việt Nam. Theo Cục Chăn nuôi, mỗi người trung bình tiêu thụ khoảng 32kg thịt lợn mỗi năm tại Việt Nam [7].
Tổng quan về hệ thống cấp đông 1. Tính cần thiết của hệ thống cấp đông Hiện nay, ở Việt Nam, có một sự gia tăng đáng kể trong nhu cầu sử dụng kho lạnh cấp đông. Điều này đặc biệt đáng chú ý trong bối cảnh thị trường đang trải qua sự bùng nổ và sự tháo gỡ các rào cản thương mại. Sự tương lai của ngành sản xuất và chế biến nông sản, thủy sản, và hải sản trông rất sáng sủa, không chỉ tại thị trường nội địa mà còn tại thị trường quốc tế, đặc biệt là ở Châu Âu.
Sự cần thiết của việc bảo quản và chế biến sản phẩm đã đặt ra một tiêu chuẩn cao hơn về chất lượng. Kho lạnh cấp đông hiện nay đã trở thành một phần không thể thiếu trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Sự phát triển xã hội đã tạo ra nhu cầu ngày càng cao đối với các sản phẩm thực phẩm, đặc biệt quan trọng đối với những sản phẩm có tác động trực tiếp đến sức khỏe con người. Đảm bảo chất lượng và an toàn của tất cả nguyên liệu và thực phẩm trở thành ưu tiên hàng đầu.
Nhằm đáp ứng xu hướng này, các hệ thống lưu trữ lạnh và cấp đông, cũng như việc chế biến, đang ngày càng trở nên quan trọng hơn. Điều này giúp xử lý một cách hiệu quả nhu cầu tăng cao, từ quá trình thu hoạch và đánh bắt, đồng thời tạo ra giá trị gia tăng cho sản phẩm sau khi chúng được chế biến. 13 Khoa công nghệ nhiệt lạnh Môn Thiết kế hệ thống lạnh Ngành công nghiệp kho lạnh đang tiếp tục phát triển ở Việt Nam. Đây là một ngành mới, nó mới chỉ phát triển khoảng chừng 20 năm qua.
Ngành kho, cấp đông thương mại đã bắt đầu vào năm 1996, khi Konoike Vinatrans xây dựng kho lạnh cấp đông đầu tiên tại Việt Nam. Đây là một dự án liên doanh giữa Konoike Transport (Nhật Bản) và ba doanh nghiệp Việt Nam, bao gồm Vinatrans, Vinalink và Vinafreight. Năm 1998, Swire Cold Storage (Úc) tiếp tục đóng góp vào sự phát triển của ngành bằng việc xây dựng những kho lạnh và cấp đông hiện đại và tiên tiến nhất thời điểm đó.