Luận Văn Tốt Nghiệp Cử Nhân Khoa Học: Công Nghệ Sản Xuất Nước Tương

Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp vi sinh. Khám phá bí quyết tạo nên hương vị thơm ngon, an toàn từ công nghệ lên men tự nhiên.

• Tác giả: Trương Mỹ Linh
• Người hướng dẫn: GV.ThS Nguyễn Quang Tâm
• Trường học: Trường Đại học Mở – Bán công TPHCM
• Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học
• Đề tài: Nghiên cứu sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật
• Loại tài liệu: Luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2006
• Địa điểm: TPHCM

Mục lục chi tiết

• LỜI CÁM ƠN
• NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
• KÝ HIỆU DÙNG TRONG LUẬN VĂN
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
• DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• 1. PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 2. PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NƯỚC CHẤM
• 2.1.1. Định nghĩa và phân loại
• 2.1.2. Nguồn gốc của nước chấm lên men
• 2.1.2.1. Trên thế giới
• 2.1.2.2. Tại Việt Nam
• 2.1.3. Giá trị dinh dưỡng
• 2.1.4. Các phương pháp sản xuất
• 2.1.4.1. Phương pháp hóa giải
• 2.1.4.2. Qui trình sản xuất nước chấm hóa giải từ thực vật
• 2.1.4.3. Sản xuất Maggi bằng phương pháp hóa giải
• 2.1.4.4. Phương pháp lên men vi sinh vật
• 2.1.4.5. Sản xuất nước chấm lên men
• 2.1.4.6. Phương pháp lên men ướt nhiều muối
• 2.1.4.7. Phương pháp lên men ướt ép lọc
• 2.1.4.8. Phương pháp lên men ẩm trích ly
• 2.1.5. Ưu và nhược điểm của phương pháp hóa giải và phương pháp lên men
• 2.1.5.1. Phương pháp lên men
• 2.1.5.2. Nhược điểm của phương pháp lên men
• 2.1.5.3. Phương pháp hóa giải
• 2.1.5.4. Nhược điểm của phương pháp hóa giải
• 2.2. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
• 2.2.1. Ý nghĩa của việc sử dụng giống thuần khiết
• 2.2.2. Giới thiệu sơ lược về nấm mốc Aspergillus oryzae
• 2.2.3. Điều kiện nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae
• 2.2.3.1. Độ ẩm của môi trường
• 2.2.3.2. Độ ẩm tương đối của không khí
• 2.2.3.3. Ảnh hưởng của không khí
• 2.2.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ
• 2.2.3.5. Thời gian nuôi nấm mốc
• 2.2.3.6. Phản ứng của môi trường (pH)
• 2.3. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
• 2.3.1. Nguyên liệu giàu chất đạm
• 2.3.1.1. Đậu nành
• 2.3.1.2. Khô đậu nành
• 2.3.1.3. Khô đậu phộng
• 2.3.1.4. Các loại phủ tạng, xương da của gia súc
• 2.3.2. Nguyên liệu giàu gluxit
• 2.3.3. Các hóa chất khác
• 3. PHẦN III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. NGUYÊN, VẬT LIỆU
• 3.1.1. Đậu nành
• 3.1.2. Các loại môi trường dùng trong thí nghiệm
• 3.1.2.1. Môi trường cấy truyền - giữ giống
• 3.1.2.2. Môi trường nhân giống
• 3.1.2.3. Môi trường nuôi mốc
• 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.2.1. Phương pháp nuôi mốc
• 3.2.1.1. Cấy chuyền giống trên ống thạch nghiêng
• 3.2.1.2. Nhân giống trong bình tam giác
• 3.2.2. Phương pháp sản xuất nước tương
• 3.2.2.1. Ủ ẩm và ngâm rút
• 3.2.3. Phương pháp phân tích
• 3.2.3.1. Xác định hàm lượng đạm tổng số theo phương pháp Kjeldahl
• 3.2.3.2. Xác định hàm lượng đạm amoniac bằng phương pháp lôi cuốn hơi nước
• 3.2.3.3. Xác định hàm lượng đạm formol theo phương pháp Sorensen
• 3.2.3.4. Xác định hàm lượng đạm acid amin
• 3.2.3.5. Xác định hàm lượng muối bằng phương pháp Mohr
• 3.2.3.6. Xác định hàm lượng acid tổng số
• 4. PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. CHỌN SƠ BỘ CHỦNG GIỐNG ASPERGILLUS ORYZAE LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG CÓ HÀM LƯỢNG ĐẠM CAO
• 4.1.1. Hàm lượng đạm tổng số của nước tương chiết ra lần thứ nhất
• 4.1.2. Hàm lượng đạm tổng số của nước tương chiết ra lần thứ hai
• 4.2. CHỈ TIÊU HÓA HỌC CỦA NƯỚC TƯƠNG THÀNH PHẨM
• 4.2.1. Hàm lượng đạm tổng số
• 4.2.1.1. Hàm lượng đạm tổng số của nước tương chiết ra lần thứ nhất
• 4.2.1.2. Hàm lượng đạm tổng số của nước tương chiết ra lần thứ hai
• 4.2.1.3. Hàm lượng đạm tổng số của nước tương chiết ra lần thứ ba
• 4.2.2. Hàm lượng đạm formol
• 4.2.2.1. Hàm lượng đạm formol của nước tương chiết ra lần thứ nhất
• 4.2.2.2. Hàm lượng đạm formol của nước tương chiết ra lần thứ hai
• 4.2.2.3. Hàm lượng đạm formol của nước tương chiết ra lần thứ ba
• 4.2.3. Hàm lượng đạm amoniac
• 4.2.3.1. Hàm lượng đạm amoniac của nước tương chiết ra lần thứ nhất
• 4.2.3.2. Hàm lượng đạm amoniac của nước tương chiết ra lần thứ hai
• 4.2.3.3. Hàm lượng đạm amoniac của nước tương chiết ra lần thứ ba
• 4.2.4. Hàm lượng đạm acid amin
• 4.2.4.1. Hàm lượng đạm acid amin của nước tương chiết ra lần thứ nhất
• 4.2.4.2. Hàm lượng đạm acid amin của nước tương chiết ra lần thứ hai
• 4.2.4.3. Hàm lượng đạm acid amin của nước tương chiết ra lần thứ ba
• 4.2.5. Hàm lượng muối
• 4.2.5.1. Hàm lượng muối của nước tương chiết ra lần thứ nhất
• 4.2.5.2. Hàm lượng muối của nước tương chiết ra lần thứ hai
• 4.2.5.3. Hàm lượng muối của nước tương chiết ra lần thứ ba
• 4.2.6. Hàm lượng acid tổng số
• 4.2.6.1. Hàm lượng acid tổng số của nước tương chiết ra lần thứ nhất
• 4.2.6.2. Hàm lượng acid tổng số của nước tương chiết ra lần thứ hai
• 4.2.6.3. Hàm lượng acid tổng số của nước tương chiết ra lần thứ ba
• 4.3. CHỈ TIÊU VI SINH CỦA NƯỚC TƯƠNG THÀNH PHẨM
• 5. PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• 5.1. Hàm lượng đạm tổng số của nước tương trong thí nghiệm 1
• 5.2. Chỉ tiêu hóa học của mẫu A12 trong thí nghiệm 2
• 5.3. Chỉ tiêu vi sinh của mẫu A12 trong thí nghiệm 2
• PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHẦN VII: PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Sản Xuất Nước Tương Lên Men 55 ký tự

Các sản phẩm lên men truyền thống đóng vai trò quan trọng trong ẩm thực của nhiều quốc gia. Tại Việt Nam, nước tương là một loại nước chấm phổ biến, được sản xuất bằng phương pháp lên men vi sinh vật. Nó không chỉ là gia vị mà còn là món ăn chính cho người ăn chay và cung cấp acid amin quan trọng. Các phương pháp sản xuất nước tương hiện nay trên thị trường thường dùng phương pháp hóa giải, tức sử dụng acid hydrochloric. Phương pháp này tiềm ẩn nguy cơ tạo ra chất 3-MCPD, một chất có khả năng gây ung thư. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật an toàn hơn vì không sử dụng acid hydrochloric. Nghiên cứu này tập trung vào sản xuất nước tương bằng phương pháp vi sinh để tạo ra sản phẩm an toàn và chất lượng hơn. Mục tiêu là chọn chủng Aspergillus oryzae có khả năng lên men nước tương với hàm lượng đạm cao và kiểm tra các chỉ tiêu hóa học, vi sinh của sản phẩm cuối cùng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Giới hạn của nghiên cứu này là tập trung vào phương pháp lên men truyền thống từ Aspergillus oryzae và đậu nành trong điều kiện phòng thí nghiệm.

1.1. Định nghĩa và Phân loại Nước Chấm Lên Men Truyền Thống

Nước chấm là dung dịch chứa các hợp chất đạm như acid amin, peptid, polypeptid có hương vị thơm ngon và dễ hấp thụ. Nước chấm bao gồm: nước mắm, nước tương, tàu vị yểu, maggi. Nước mắm là sản phẩm thủy phân protein của cá bởi enzyme protease. Tàu vị yểu được chế biến từ bánh dầu bằng acid hydrochloric. Maggi cũng là sản phẩm thủy phân bằng acid hydrochloric từ phế liệu chế biến gia súc như xương, da, phủ tạng.

1.2. Giá Trị Dinh Dưỡng của Nước Tương Lên Men Vi Sinh Vật

Nước tương là chất điều vị kích thích tiêu hóa và cung cấp đạm. Theo Lê Văn Nhưỡng, thành phần hóa học trung bình của nước tương sản xuất từ đậu nành theo phương pháp lên men là: Đạm toàn phần 1,50 – 2,00%. Khi đánh giá chất lượng nước tương, cần chú ý đến lượng đạm toàn phần, đạm amin và tỉ lệ đạm amin/đạm toàn phần. Tỉ lệ này càng cao càng tốt, trung bình khoảng 50 – 55%.

II. Vấn Đề An Toàn Thực Phẩm Trong Sản Xuất Nước Tương 57 ký tự

Một trong những vấn đề lớn nhất trong sản xuất nước tương hiện nay là nguy cơ tạo ra các chất gây hại cho sức khỏe, đặc biệt là khi sử dụng phương pháp hóa giải. Sản xuất nước tương theo phương pháp này có thể tạo ra 3-MCPD, một chất được cho là có khả năng gây ung thư. Điều này đặt ra yêu cầu cấp thiết về việc tìm kiếm các phương pháp thay thế an toàn hơn. Phương pháp lên men vi sinh vật là một giải pháp tiềm năng, nhưng nó cũng đối mặt với những thách thức riêng. Cần kiểm soát chặt chẽ các yếu tố như chủng vi sinh vật, điều kiện lên men, và vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo sản phẩm cuối cùng không chỉ an toàn mà còn có chất lượng cao. Thêm vào đó, nhu cầu thị trường về nước tương ngày càng tăng, đòi hỏi các nhà sản xuất phải tìm cách tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm chi phí, và nâng cao năng suất.

2.1. Rủi ro 3 MCPD trong Phương Pháp Thủy Phân Acid Hóa Giải

Phương pháp hóa giải sử dụng acid hydrochloric để thủy phân protein, tạo ra chất chloride kết hợp với chất béo có trong nguyên liệu dưới nhiệt độ cao, tạo thành nhóm chloropropanols, trong đó có chất 3-MCPD, có thể gây ung thư. Việc chuyển đổi sang phương pháp lên men vi sinh vật giúp loại bỏ nguy cơ này và tạo ra sản phẩm an toàn hơn cho người tiêu dùng.

2.2. Thách thức trong Kiểm Soát Chất Lượng Lên Men Vi Sinh Vật

Mặc dù an toàn hơn, phương pháp lên men vi sinh vật đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ các yếu tố như chủng vi sinh vật, điều kiện lên men (nhiệt độ, pH, thời gian), và vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm cuối cùng. Các yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, chất lượng nước tương, và sự an toàn cho người sử dụng.

III. Phương Pháp Lên Men Truyền Thống Để Sản Xuất Nước Tương 59 ký tự

Phương pháp lên men truyền thống là một lựa chọn thay thế an toàn và hiệu quả cho phương pháp hóa giải. Quy trình này sử dụng các chủng vi sinh vật như Aspergillus oryzae để thủy phân protein trong đậu nành một cách tự nhiên. Quá trình lên men tạo ra các acid amin và các hợp chất hương vị, tạo nên hương vị đặc trưng của nước tương. Tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi thời gian lên men dài và kiểm soát chặt chẽ các điều kiện như nhiệt độ, độ ẩm, và pH để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các nghiên cứu gần đây tập trung vào việc tối ưu hóa các điều kiện lên men và sử dụng các chủng vi sinh vật cải tiến để rút ngắn thời gian sản xuất và nâng cao chất lượng nước tương.

3.1. Sử dụng Aspergillus Oryzae trong Quy Trình Lên Men Nước Tương

Aspergillus oryzae là một loại nấm mốc quan trọng trong sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men. Chủng nấm này có khả năng sản xuất các enzyme protease và enzyme amylase, giúp thủy phân protein và tinh bột trong đậu nành, tạo ra các acid amin và đường đơn giản, đóng góp vào hương vị và chất lượng nước tương.

3.2. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Lên Men Vi Sinh Vật

Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men, bao gồm nhiệt độ, pH, độ ẩm, thời gian lên men, và nồng độ muối. Kiểm soát chặt chẽ các yếu tố này là rất quan trọng để đảm bảo vi sinh vật phát triển tối ưu, protein được thủy phân hoàn toàn, và nước tương có hương vị và chất lượng mong muốn. Ví dụ, pH tối ưu cho Aspergillus oryzae thường nằm trong khoảng 5.0-6.0.

IV. Tối Ưu Hóa Quy Trình Lên Men Nước Tương Bằng Enzyme 58 ký tự

Một hướng đi tiềm năng để cải tiến quy trình sản xuất nước tương là sử dụng công nghệ enzyme. Việc bổ sung enzyme protease và enzyme amylase có thể giúp tăng tốc quá trình thủy phân protein và tinh bột, rút ngắn thời gian lên men và cải thiện hương vị của nước tương. Ứng dụng enzyme giúp kiểm soát quá trình thủy phân tốt hơn, tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định và đồng đều. Tuy nhiên, cần lựa chọn enzyme phù hợp và tối ưu hóa điều kiện sử dụng enzyme để đạt được hiệu quả tốt nhất. Nghiên cứu về công nghệ enzyme trong sản xuất nước tương đang mở ra nhiều triển vọng mới.

4.1. Ứng Dụng Enzyme Protease và Amylase trong Thủy Phân

Việc sử dụng enzyme protease và enzyme amylase giúp tăng tốc quá trình thủy phân protein và thủy phân tinh bột trong đậu nành. Enzyme protease giúp phân cắt protein thành các acid amin và peptid nhỏ hơn, trong khi enzyme amylase giúp phân cắt tinh bột thành đường đơn giản. Điều này không chỉ rút ngắn thời gian lên men mà còn cải thiện hương vị của nước tương.

4.2. Kiểm Soát Chất Lượng và An Toàn Khi Sử Dụng Enzyme

Khi sử dụng enzyme, cần đảm bảo tinh sạch enzyme và kiểm soát chặt chẽ các yếu tố như nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, và thời gian phản ứng để đạt được hiệu quả tối ưu và tránh tạo ra các sản phẩm phụ không mong muốn. Đồng thời, cần tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm để đảm bảo nước tương không chứa các chất độc hại.

V. Kết Quả Nghiên Cứu Và Các Tiêu Chuẩn Đánh Giá 56 ký tự

Nghiên cứu này tập trung vào việc lựa chọn các chủng Aspergillus oryzae khác nhau để lên men nước tương với hàm lượng đạm cao. Các chỉ tiêu hóa học và vi sinh của nước tương thành phẩm được kiểm nghiệm để đảm bảo đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Các kết quả cho thấy chủng A12 có hàm lượng đạm tổng số cao nhất. Phân tích hóa học bao gồm xác định hàm lượng đạm tổng số, đạm formol, đạm amoniac, đạm acid amin, muối và acid tổng số. Các tiêu chuẩn vi sinh được kiểm tra để đảm bảo không có vi khuẩn gây hại.

5.1. Lựa Chọn Chủng Aspergillus Oryzae Có Hàm Lượng Đạm Cao

Nghiên cứu tiến hành so sánh các chủng Aspergillus oryzae khác nhau để tìm ra chủng có khả năng lên men nước tương với hàm lượng đạm cao nhất. Chủng A12 cho thấy kết quả tốt nhất về hàm lượng đạm tổng số, chứng tỏ khả năng thủy phân protein hiệu quả của chủng này.

5.2. Các Chỉ Tiêu Hóa Học và Vi Sinh Của Nước Tương Thành Phẩm

Các chỉ tiêu hóa học như hàm lượng đạm tổng số, đạm formol, đạm amoniac, đạm acid amin, muối và acid tổng số được xác định để đánh giá chất lượng nước tương. Đồng thời, các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra để đảm bảo không có vi khuẩn gây hại, đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm.

VI. Kết Luận và Hướng Phát Triển Sản Xuất Nước Tương 57 ký tự

Việc sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật là một giải pháp an toàn và tiềm năng để thay thế phương pháp hóa giải. Nghiên cứu này đã xác định được chủng Aspergillus oryzae có khả năng lên men với hàm lượng đạm cao, đồng thời kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nước tương thành phẩm. Hướng phát triển tiếp theo có thể tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình lên men, sử dụng công nghệ enzyme, và nghiên cứu về hệ vi sinh vật trong quá trình lên men để tạo ra những sản phẩm nước tương chất lượng cao và an toàn cho người tiêu dùng.

6.1. Ưu Điểm của Phương Pháp Lên Men Vi Sinh Vật

Phương pháp lên men vi sinh vật giúp loại bỏ nguy cơ tạo ra các chất độc hại như 3-MCPD, đồng thời tạo ra nước tương có hương vị tự nhiên và giàu acid amin. Phương pháp này cũng phù hợp với xu hướng tiêu dùng các sản phẩm tự nhiên và an toàn.

6.2. Hướng Phát Triển và Nghiên Cứu Tiếp Theo

Các hướng nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc tối ưu hóa các điều kiện lên men (nhiệt độ, pH, thời gian), sử dụng công nghệ enzyme để tăng tốc quá trình thủy phân, và nghiên cứu về hệ vi sinh vật trong quá trình lên men để cải thiện hương vị và chất lượng nước tương.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Nước tương là một trong những loại nước chấm lên men truyền thống phổ biến trên thế giới, đặc biệt tại các quốc gia châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam. Tại Việt Nam, nước tương lên men từ đậu nành được sử dụng rộng rãi trong bữa ăn hàng ngày, không chỉ làm gia vị mà còn là nguồn cung cấp acid amin quan trọng cho cơ thể. Theo ước tính, hàm lượng đạm tổng số trong nước tương lên men dao động từ 1,5% đến 2,0%, trong đó tỷ lệ đạm amin chiếm khoảng 50-55%, góp phần tạo nên vị mặn, ngọt và hương thơm đặc trưng của sản phẩm.

Tuy nhiên, phương pháp sản xuất nước tương phổ biến hiện nay chủ yếu là thủy phân acid, sử dụng acid clohydric để thủy phân protein thực vật, dẫn đến nguy cơ tạo thành các hợp chất độc hại như 3-MCPD, có khả năng gây ung thư. Do đó, việc nghiên cứu và ứng dụng phương pháp lên men vi sinh vật nhằm sản xuất nước tương an toàn, giàu dinh dưỡng và thân thiện với người tiêu dùng là rất cần thiết.

Mục tiêu nghiên cứu là chọn chủng Aspergillus oryzae có nguồn gốc khác nhau để lên men nước tương có hàm lượng đạm cao, đồng thời kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa học và vi sinh nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm có đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm hay không. Nghiên cứu được thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm tại Trường Đại học Khoa học Tự nhiên TP. Hồ Chí Minh trong vòng 6 tháng, tập trung vào nguyên liệu đậu nành và các chủng nấm Aspergillus oryzae.

Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển công nghệ sản xuất nước tương lên men vi sinh vật, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm và mở rộng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm truyền thống.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

1. Lý thuyết lên men vi sinh vật: Quá trình lên men sử dụng enzym protease do vi sinh vật tiết ra để thủy phân protein thành acid amin, peptide có trọng lượng phân tử nhỏ, dễ hấp thu và tạo hương vị đặc trưng cho nước tương. Phương pháp lên men vi sinh vật được phân loại thành ba kiểu chính: lên men đứt nhiều muối, lên men đứt ép lọc và lên men ủ ẩm trích ly.

2. Mô hình sinh trưởng và phát triển của Aspergillus oryzae: Aspergillus oryzae là chủng nấm mốc lên men truyền thống, có khả năng sinh tổng hợp enzym protease và amylase mạnh mẽ. Điều kiện nuôi cấy tối ưu bao gồm độ ẩm môi trường 55-58%, nhiệt độ 28-32°C, pH môi trường 5,5-6,5 và cung cấp đủ oxy để đảm bảo sự phát triển và hoạt động enzym.

3. Khái niệm về chất lượng nước tương lên men: Đánh giá dựa trên các chỉ tiêu hóa học như hàm lượng đạm tổng số, đạm formol, đạm amoniac, acid amin tự do, muối và acid tổng số; cũng như chỉ tiêu vi sinh nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Nguyên liệu chính là đậu nành Phương Lâm, bột mì loại mòn, muối ăn đạt chuẩn và các chủng Aspergillus oryzae (A10 đến A16) được cung cấp bởi phòng Sinh hóa, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên TP. Hồ Chí Minh.

• Phương pháp nuôi mốc: Sử dụng phương pháp cấy chuyển trên ống thạch nghiêng, nhân giống trong bình tam giác với môi trường đất ráo cam tràu và môi trường đậu nành đã rang chín, đảm bảo độ ẩm 60%, nhiệt độ 30-32°C trong 5-6 ngày.

• Quy trình sản xuất nước tương: Đậu nành sau khi rang chín được trộn với 10% bột mì, trộn đều với 10% mốc giống, trải thành lớp dày 1,5-2 cm, ủ men ở 30-32°C trong 36-42 giờ. Sau đó, tiến hành ủ ẩm và ngâm rút trong dung dịch muối 20-25% ở nhiệt độ 60-80°C, rút nước lần lượt 3 lần, mỗi lần ngâm 8-18 giờ, cuối cùng thanh trùng sản phẩm.

• Phân tích hóa học: Xác định hàm lượng đạm tổng số theo phương pháp Kjeldahl, đạm amoniac bằng phương pháp loại cuốn hơi nước, đạm formol theo phương pháp Sorensen, hàm lượng muối bằng phương pháp Mohr, acid tổng số và acid amin tự do.

• Phân tích vi sinh: Kiểm tra sự hiện diện của vi sinh vật gây hại, đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.

• Timeline nghiên cứu: Thực hiện trong 6 tháng, bao gồm các giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu, nuôi cấy mốc, lên men, thu thập mẫu và phân tích.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Chọn chủng Aspergillus oryzae có hàm lượng đạm cao: Trong các chủng A10 đến A16, chủng A12 cho hàm lượng đạm tổng số cao nhất, đạt khoảng 1,8% trong nước tương thành phẩm, cao hơn 20% so với các chủng khác.

2. Hàm lượng đạm amin chiếm tỷ lệ 50-55% trong đạm tổng số: Tỷ lệ này tương đương với các nghiên cứu trước đây, cho thấy quá trình lên men vi sinh vật hiệu quả trong việc thủy phân protein thành acid amin.

3. Chỉ tiêu đạm formol và đạm amoniac thấp, đảm bảo an toàn: Hàm lượng đạm formol và amoniac trong nước tương thành phẩm đều dưới ngưỡng cho phép, giảm thiểu nguy cơ độc hại so với phương pháp thủy phân acid.

4. Hàm lượng muối và acid tổng số phù hợp: Muối chiếm khoảng 20-25%, acid tổng số duy trì ở mức ổn định, giúp bảo quản sản phẩm lâu dài và tạo vị mặn đặc trưng.

5. Kiểm nghiệm vi sinh đạt tiêu chuẩn an toàn: Không phát hiện vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy phương pháp lên men vi sinh vật với chủng Aspergillus oryzae A12 là hiệu quả trong việc sản xuất nước tương có hàm lượng đạm cao và chất lượng dinh dưỡng tốt. Hàm lượng đạm amin chiếm tỷ lệ cao chứng tỏ quá trình thủy phân protein diễn ra hiệu quả, tạo ra các peptide và acid amin dễ hấp thu, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

So sánh với phương pháp thủy phân acid truyền thống, phương pháp lên men vi sinh vật không tạo ra các hợp chất độc hại như 3-MCPD, đồng thời giữ được nhiều acid amin thiết yếu như lysin, methionin, cystein, giúp sản phẩm an toàn hơn cho người tiêu dùng.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ so sánh hàm lượng đạm tổng số và đạm amin giữa các chủng Aspergillus oryzae, cũng như bảng tổng hợp các chỉ tiêu hóa học và vi sinh của nước tương thành phẩm.

Ngoài ra, việc kiểm soát các điều kiện nuôi cấy như độ ẩm, nhiệt độ, pH và thời gian lên men là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Kết quả nghiên cứu phù hợp với các báo cáo của ngành và các nghiên cứu quốc tế về sản xuất nước tương lên men.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Ứng dụng chủng Aspergillus oryzae A12 trong sản xuất công nghiệp: Đề xuất các cơ sở sản xuất nước tương áp dụng chủng A12 để nâng cao hàm lượng đạm và chất lượng sản phẩm trong vòng 12 tháng tới.

2. Tối ưu hóa quy trình ủ men và ngâm rút: Khuyến nghị điều chỉnh độ ẩm môi trường ủ men ở 55-58%, nhiệt độ 30-32°C và thời gian ủ men 36-42 giờ nhằm tăng hiệu quả thủy phân protein, giảm thời gian sản xuất và chi phí.

3. Kiểm soát nghiêm ngặt các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm: Thực hiện kiểm nghiệm định kỳ các chỉ tiêu đạm formol, amoniac và vi sinh để đảm bảo sản phẩm không chứa các chất độc hại, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

4. Đào tạo kỹ thuật cho công nhân và cán bộ quản lý: Tổ chức các khóa đào tạo về kỹ thuật nuôi cấy nấm, quy trình lên men và phân tích chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao năng lực sản xuất và kiểm soát chất lượng.

5. Nghiên cứu mở rộng về các chủng nấm khác và nguyên liệu thay thế: Khuyến khích nghiên cứu thêm các chủng Aspergillus khác và nguyên liệu phụ gia nhằm đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị dinh dưỡng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các nhà sản xuất nước tương và thực phẩm lên men: Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học để cải tiến quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng và an toàn sản phẩm.

2. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ sinh học, công nghệ thực phẩm: Tài liệu tham khảo về kỹ thuật nuôi cấy vi sinh vật, quy trình lên men và phân tích hóa học trong sản xuất nước tương.

3. Cơ quan quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Tham khảo các chỉ tiêu kiểm nghiệm và quy trình sản xuất an toàn nhằm xây dựng tiêu chuẩn và quy định phù hợp.

4. Người tiêu dùng và các tổ chức bảo vệ sức khỏe cộng đồng: Hiểu rõ về lợi ích và an toàn của nước tương lên men vi sinh vật so với phương pháp thủy phân acid truyền thống.

Câu hỏi thường gặp

1. Phương pháp lên men vi sinh vật có ưu điểm gì so với thủy phân acid?
   Phương pháp lên men vi sinh vật không sử dụng acid mạnh nên không tạo ra các hợp chất độc hại như 3-MCPD, giữ được nhiều acid amin thiết yếu, an toàn cho sức khỏe và thân thiện với môi trường.

2. Tại sao chọn chủng Aspergillus oryzae A12 để lên men?
   Chủng A12 cho hàm lượng đạm tổng số cao nhất trong các chủng thử nghiệm, có khả năng sinh enzym protease mạnh, giúp thủy phân protein hiệu quả và tạo hương vị đặc trưng cho nước tương.

3. Điều kiện nuôi cấy Aspergillus oryzae tối ưu là gì?
   Độ ẩm môi trường khoảng 55-58%, nhiệt độ 28-32°C, pH 5,5-6,5 và cung cấp đủ oxy giúp nấm phát triển tốt, sinh enzym thủy phân protein hiệu quả.

4. Làm thế nào để đảm bảo an toàn vi sinh cho nước tương lên men?
   Cần kiểm soát nghiêm ngặt quy trình sản xuất, sử dụng nguyên liệu sạch, thanh trùng sản phẩm cuối cùng và kiểm nghiệm vi sinh định kỳ để loại bỏ vi sinh vật gây hại.

5. Hàm lượng đạm trong nước tương lên men có ảnh hưởng thế nào đến chất lượng?
   Hàm lượng đạm cao, đặc biệt là đạm amin, góp phần tạo vị mặn, ngọt, hương thơm đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao, làm tăng giá trị sử dụng của nước tương.

Kết luận

• Nghiên cứu đã chọn được chủng Aspergillus oryzae A12 phù hợp để sản xuất nước tương lên men có hàm lượng đạm cao và chất lượng dinh dưỡng tốt.
• Phương pháp lên men vi sinh vật giúp giảm thiểu các hợp chất độc hại so với phương pháp thủy phân acid truyền thống.
• Các chỉ tiêu hóa học và vi sinh của sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Quy trình nuôi cấy và lên men được tối ưu về điều kiện môi trường và thời gian, phù hợp với sản xuất công nghiệp.
• Đề xuất áp dụng kết quả nghiên cứu trong sản xuất thực tế và tiếp tục nghiên cứu mở rộng các chủng nấm và nguyên liệu mới.

Next steps: Triển khai thử nghiệm quy mô công nghiệp trong 12 tháng tới, đồng thời đào tạo nhân lực và xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.

Call-to-action: Các doanh nghiệp và nhà nghiên cứu trong lĩnh vực công nghệ sinh học và thực phẩm nên áp dụng và phát triển công nghệ lên men vi sinh vật để nâng cao chất lượng và an toàn sản phẩm nước tương truyền thống.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC & ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ – BAÙN COÂNG TPHCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC  Ñeà taøi: LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC GIAÛNG VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN : GV.ThS NGUYEÃN QUANG TAÂM SINH VIEÂN THÖÏC HIEÄN : TRÖÔNG MYÕ LINH KHOÙA HOÏC : 2001-2005 2006 LÔØI CAÙM ÔN Maõi maõi con xin ghi nhôù coâng ôn cuûa cha meï ñaõ cho con hình haøi, nuoâi naáng, daïy doã con neân ngöôøi vaø taïo moïi ñieàu kieän toát nhaát cho con ñöôïc hoïc taäp. Em xin chaân thaønh caùm ôn thaày Nguyeãn Quang Taâm ñaõ taän tình höôùng daãn, giuùp ñôõ vaø ñoäng vieân em trong suoát thôøi gian thöïc hieän ñeà taøi. Em voâ cuøng bieát ôn caùc thaày coâ khoa Coâng ngheä sinh hoïc cuøng toaøn theå caùc thaày coâ cuûa tröôøng Ñaïi hoïc Môû baùn coâng ñaõ dìu daét, truyeàn ñaït kieán thöùc cho em trong suoát boán naêm qua. Em xin chaân thaønh caùm ôn caùc thaày coâ boä moân Sinh hoùa, caùc anh chò vaø caùc baïn sinh vieân phoøng thí nghieäm Sinh hoùa thuoäc tröôøng Ñaïi hoïc Khoa Hoïc Töï Nhieân ñaõ giuùp ñôõ vaø höôùng daãn em raát nhieàu trong suoát quaù trình thöïc hieän ñeà taøi.

Xin caùm ôn caùc baïn sinh vieân lôùp SH01A2 ñaõ giuùp ñôõ, ñoäng vieân toâi trong hoïc taäp vaø trong thôøi gian thöïc hieän ñeà taøi. Tröông Myõ Linh NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Ngaøy thaùng naêm 2006 GVHD MUÏC LUÏC Trang PHAÀN I: ÑAËT VAÁN ÑEÀ. 1 PHAÀN II: TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU. GIÔÙI THIEÄU SÔ LÖÔÏC VEÀ NÖÔÙC CHAÁM .1 Ñònh nghóa vaø phaân loaïi .2 Nguoàn goác cuûa nöôùc chaám leân men .1 Treân theá giôùi .2 Taïi Vieät Nam .3 Giaù trò dinh döôõng .4 Caùc phöông phaùp saûn xuaát .1 Phöông phaùp hoùa giaûi .2 Qui trình saûn xuaát nöôùc chaám hoùa giaûi töø thöïc vaät .3 Saûn xuaát Maggi baèng phöông phaùp hoùa giaûi .2 Phöông phaùp leân men vi sinh vaät .2 Saûn xuaát nöôùc chaám leân men .1 Phöông phaùp leân men öôùt nhieàu muoái .2 Phöông phaùp leân men öôùt eùp loïc .3 Phöông phaùp leân men aåm trích ly .5 Öu vaø nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp hoùa giaûi vaø phöông phaùp leân men .1 Phöông phaùp leân men .2 Nhöôïc ñieåm .2 Phöông phaùp hoùa giaûi .1 Nhöôïc ñieåm.

VI SINH VAÄT TRONG SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TÖÔNG .1 YÙ nghóa cuûa vieäc söû duïng gioáng thuaàn khieát .2 Giôùi thieäu sô löôïc veà naám moác Aspergillus oryzae .3 Ñieàu kieän nuoâi caáy naám moác Aspergillus oryzae .1 Ñoä aåm cuûa moâi tröôøng.2 Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí .3 AÛnh höôûng cuûa khoâng khí .4 AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä .5 Thôøi gian nuoâi naám moác .6 Phaûn öùng cuûa moâi tröôøng (pH). NGUYEÂN LIEÄU TRONG SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TÖÔNG .1 Nguyeân lieäu giaøu chaát ñaïm .1 Ñaäu naønh .2 Khoâ ñaäu naønh .3 Khoâ ñaäu phoäng .4 Caùc loaïi phuû taïng, xöông da cuûa gia suùc .2 Nguyeân lieäu giaøu gluxit .5 Caùc hoùa chaát khaùc. 25 PHAÀN III: VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU. NGUYEÂN,VAÄT LIEÄU .1 Ñaäu naønh .4 Caùc loaïi moâi tröôøng duøng trong thí nghieäm .1 Moâi tröôøng caáy truyeàn-giöõ gioáng .2 Moâi tröôøng nhaân gioáng .3 Moâi tröôøng nuoâi moác.

PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU .1 Phöông phaùp nuoâi moác .1 Caáy chuyeàn gioáng treân oáng thaïch nghieâng .1 Nhaân gioáng trong bình tam giaùc .2 Phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông .2 UÛ aåm vaø ngaâm ruùt .3 Phöông phaùp phaân tích .1 Xaùc ñònh haøm löôïng ñaïm toång soá theo phöông phaùp Kjeldahl .2 Duïng cuï vaø hoùa chaát .3 Caùch tieán haønh .2 Xaùc ñònh haøm löôïng ñaïm amoniac baèng phöông phaùp loâi cuoán hôi nöôùc .2 Duïng cuï vaø hoùa chaát .3 Caùch tieán haønh .3 Xaùc ñònh haøm löôïng ñaïm formol theo phöông phaùp Sorensen .2 Duïng cuï vaø hoùa chaát .3 Caùch tieán haønh .4 Xaùc ñònh haøm luôïng ñaïm acid amin .5 Xaùc ñònh haøm löôïng muoái baèng phöông phaùp Mohr .2 Duïng cuï vaø hoùa chaát .3 Caùch tieán haønh .6 Xaùc ñònh haøm löôïng acid toång soá .3 Duïng cuï vaø hoùa chaát .4 Caùch tieán haønh. 42 PHAÀN IV: KEÁT QUAÛ VAØ THAÛO LUAÄN. CHOÏN SÔ BOÄ CHUÛNG GIOÁNG ASPERGILLUS ORYZAE LEÂN MEN NÖÔÙC TÖÔNG COÙ HAØM LÖÔÏNG ÑAÏM CAO .1 Haøm löôïng ñaïm toång soá cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù nhaát .2 Haøm löôïng ñaïm toång soá cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù hai. CHÆ TIEÂU HOÙA HOÏC CUÛA NÖÔÙC TÖÔNG THAØNH PHAÅM .1 Haøm löôïng ñaïm toång soá .1 Haøm löôïng ñaïm toång soá cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù nh aát .2 Haøm löôïng ñaïm toång soá cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù hai .3 Haøm löôïng ñaïm toång soá cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù ba .2 Haøm löôïng ñaïm formol .1 Haøm löôïng ñaïm formol cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù nhaát .2 Haøm löôïng ñaïm formol cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù hai .3 Haøm löôïng ñaïm formol cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù ba .3 Haøm löôïng ñaïm amoniac .1 Haøm löôïng ñaïm amoniac cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù nhaát .2 Haøm löôïng ñaïm amoniac cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù hai .3 Haøm löôïng ñaïm amoniac cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù ba .4 Haøm löôïng ñaïm acid amin .1 Haøm löôïng ñaïm acid amin cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù nhaát .2 Haøm löôïng ñaïm acid amin cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù hai .3 Haøm löôïng ñaïm acid amin cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù ba .5 Haøm löôïng muoái .1 Haøm löôïng muoái cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù nhaát .4 Haøm löôïng muoái cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù hai .5 Haøm löôïng muoái cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù ba .6 Haøm löôïng acid toång soá .1 Haøm löôïng acid toång soá cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù nhaát .2 Haøm löôïng acid toång soá cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù hai .3 Haøm löôïng acid toång soá cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù ba.

59 3 CHÆ TIEÂU VI SINH CUÛA NÖÔÙC TÖÔNG THAØNH PHAÅM. 61 PHAÀN V: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ .1 Haøm löôïng ñaïm toång soá cuûa nöôùc töông trong thí nghieäm 1 .2 Chæ tieâu hoùa hoïc cuûa maãu A12 trong thí nghieäm 2 .3 Chæ tieâu vi sinh cuûa maãu A12 trong thí nghieäm 2. 67 PHAÀN VI: TAØI LIEÄU THAM KHAÛO. 68 PHAÀN VII: PHUÏ LUÏC.

71 KYÙ HIEÄU DUØNG TRONG LUAÄN VAÊN Vit : vitamin A10 : laø nöôùc töông thaønh phaåm ñöôïc saûn xuaát töø gioáng Aspergillus oryzae A10 A11 : laø nöôùc töông thaønh phaåm ñöôïc saûn xuaát töø gioáng Aspergillus oryzae A11 A12 : laø nöôùc töông thaønh phaåm ñöôïc saûn xuaát töø gioáng Aspergillus oryzae A12 A13 : laø nöôùc töông thaønh phaåm ñöôïc saûn xuaát töø gioáng Aspergillus oryzae A13 A14 : laø nöôùc töông thaønh phaåm ñöôïc saûn xuaát töø gioáng Aspergillus oryzae A14 A15 : laø nöôùc töông thaønh phaåm ñöôïc saûn xuaát töø gioáng Aspergillus oryzae A15 A16 : laø nöôùc töông thaønh phaåm ñöôïc saûn xuaát töø gioáng Aspergillus oryzae A16 DANH MUÏC CAÙC BAÛNG Trang Baûng 2.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc trung bình cuûa nöôùc chaám leân men .2 : So saùnh giaù trò dinh döôõng cuûa ñaäu naønh vaø caùc thöùc aên giaøu ñaïm .1: Haøm löôïng ñaïm toång soá cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù nhaát trong thí nghieäm 1 .2: Haøm löôïng ñaïm toång soá cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù hai trong thí nghieäm 1 .3 : Haøm löôïng ñaïm toång soá nöôùc töông chieát ra laàn thöù nhaát trong thí nghieäm 2 .4 : Haøm löôïng ñaïm toång soá nöôùc töông chieát ra laàn thöù hai trong thí nghieäm 2 .5 : Haøm löôïng ñaïm toång soá nöôùc töông chieát ra laàn thöù ba trong thí nghieäm 2 .6 : Haøm löôïng ñaïm formol nöôùc töông chieát ra laàn thöù nhaát trong thí nghieäm 2 .7 : Haøm löôïng ñaïm formol nöôùc töông chieát ra laàn thöù hai trong thí nghieäm 2 .8 : Haøm löôïng ñaïm formol nöôùc töông chieát laàn ra laàn thöù ba trong thí nghieäm 2 .9 : Haøm löôïng ñaïm amoniac nöôùc töông chieát ra laàn thöù nhaát trong thí nghieäm 2 .11 : Haøm löôïng ñaïm amoniac nöôùc töông chieát ra laàn thöù ba trong thí nghieäm 2 .12: Haøm löôïng ñaïm acid amin nöôùc töông chieát ra laàn thöù nhaát trong thí nghieäm 2 .13 : Haøm löôïng ñaïm acid amin nöôùc töông chieát ra laàn thöù hai trong thí nghieäm 2 .14 : Haøm löôïng ñaïm acid amin nöôùc töông chieát ra laàn thöù ba trong thí nghieäm 2 .15 : Haøm löôïng muoái nöôùc töông chieát ra laàn thöù nhaát trong thí nghieäm 2 .16 : Haøm löôïng muoái nöôùc töông chieát ra laàn thöù hai trong thí nghieäm 2 .17 : Haøm löôïng muoái nöôùc töông chieát ra laàn thöù ba trong thí nghieäm 2 .18 : Haøm löôïng acid toång soá cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù nhaát trong thí nghieäm 2 .19 : Haøm löôïng acid toång soá cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù hai trong thí nghieäm 2 .20 : Haøm löôïng acid toång soá cuûa nöôùc töông chieát ra laàn thöù ba trong thí nghieäm 2 .21: Chæ tieâu hoùa hoïc cuûa nöôùc töông thaønh phaåm ôû laàn chieát thöù nhaát trong thí nghieäm 2 .22: Keát quaû kieåm nghieäm vi sinh cuûa maãu A12 .1: Haøm löôïng ñaïm toång soá cuûa nöôùc töông trong thí nghieäm 1 .2: Chæ tieâu hoùa hoïc cuûa maãu A12 ôû caû ba laàn chieát nöôùc .3: Keát quaû kieåm nghieäm vi sinh cuûa maãu A12 ôû thí nghieäm 2. 66 DANH MUÏC CAÙC BIEÅU ÑOÀ Bieåu ñoà 4.1: Haøm löôïng ñaïm toång soá cuûa nöôùc töông ôû thí nghieäm 1 .2: Haøm löôïng ñaïm toång soá cuûa nöôùc töông ôû thí nghieäm 2 .3: Haøm löôïng ñaïm formol cuûa nöôùc töông ôû thí nghieäm 2 .4: Haøm löôïng ñaïm aminiac cuûa nöôùc töông ôû thí nghieäm 2 .5: Haøm löôïng ñaïm acid amin cuûa nöôùc töông trong thí nghieäm 2 .6: Haøm löôïng muoái cuûa nöôùc töông trong thí nghieäm 2 .7: Haøm löôïng acid toång soá cuûa nöôùc töông trong thí nghieäm 2. 60 DANH MUÏC CAÙC SÔ ÑOÀ Sô ñoà 2.1 : Qui trình saûn xuaát maggi xöông .1: Qui trình saûn xuaát nöôùc töông töø ñaäu naønh. 31 DANH MUÏC HÌNH AÛNH Hình 7.1: OÁng gioáng Aspergillus oryzae .2: Moác Aspergillus oryzae treân moâi tröôøng baùn raén caùm traáu .3: Moác Aspergillus oryzae treân moâi tröôøng ñaäu naønh .4: Maãu nöôùc töông thaønh phaåm A12 Nöôùc 1, nöôùc 2, nöôùc 3 (laàn löôït töø traùi sang).

73 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD: GV.ThS NGUYEÃN QUANG TAÂM PHAÀN I ÑAËT VAÁN ÑEÀ SVTH: TRÖÔNG MYÕ LINH 1 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD: GV.ThS NGUYEÃN QUANG TAÂM Ñaõ töø laâu, caùc saûn phaåm leân men truyeàn thoáng laø moät trong caùc loaïi saûn phaåm leân men phoå bieán cuûa caùc daân toäc treân theá giôùi. Theo thôøi gian caùc saûn phaåm naøy ngaøy caøng ñöôïc môû roäng veà phöông phaùp cheá bieán vaø caû chuûng loaïi.