Chương I KHÁI QUÁT VỀ VĂN HÓA ẤM THỰC TRUYEN THONG NHAT BAN 1,1. Quan niệm về văn hóa ẩm thực và những nhân tố ảnh hưởng. đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản truyền thống 1. Quan niệm về văn hóa Ẩm thực Trước hết là khái niệm về văn hóa.
Văn hoá là khái niệm có nội hàm. rộng lớn, liên quan đến mọi mặt của đời sống con người, vì thế mà nhắc tới khái niệm này có nhiều cách hiểu hết sức khác nhau. Theo ngôn ngữ phương Tây, từ tương ứng với văn hoá trong tiếng Việt 1a culture trong tiếng Anh và tiếng Pháp, &w/z tiếng Đức, có nguồn gốc từ. các dạng của động tir Latin colere la colo, colui, cultus với hai nghĩa là giữ gìn, chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và nghĩa cầu cúng.
Trong khoa học xã hội và nhân văn, văn hoá được đề cập tới với nhiều trường nghĩa khác nhau. Theo các nhà ngôn ngữ học, văn hoá (culture), với tư. cách là một danh từ độc lập, chỉ được bắt đầu sử dung tir thé ki XVII. True đó, trong các câu hay cụm từ, nó được chuyển từ nghĩa đen “gieo trồng trên đất đai” sang nghĩa bóng “vun trồng cho trí óc” (ờ phương tây) hay “giáo hoá bằng văn” (ở phương đông).
Người đầu tiên có công đưa từ "cwiwz" vào trong khoa học là S. Pufendorf— nhà nghiên cứu pháp luật người Đức. Ông sử dụng thuật ngữ này. để chỉ toàn bộ những gì do con người tạo ra, và các sản phẩm nhân tạo này là khác với các sự vật trong thể giới tự nhiên.
“Trong cuốn *Jiệt Nam văn hoá sử cương” của Đào Duy Anh do Quan hải tùng thư xuất bản tại Huế năm 1938, tác giả cho rằng: 12 Người ta thường cho rằng văn hoá chỉ là những học thuật tư tướng của loài người, nhân thế mà xem văn hoá có tính chất cao thượng đặc biệt Thực ra không phải như vậy: Học thuật tư tưởng cỗ nhiên là ở trong phạm vi của văn hoá, nhưng phàm sinh hoạt về kinh tế, về chính trị, về xã hội, cùng hết thảy các phong tục tập quán tầm thường lại không phái ở trong phạm vi văn hoá hay sao? Hai tiếng văn hoá chẳng qua là chỉ chung tắt cá các phương diện sinh hoạt của loài người cho nên ta có thể nói rằng Văn hoá tức là sinh hoạt. Định nghĩa này của Đào Duy Anh đã coi văn hoá như một kiểu thức sinh tồn của xã hội, do đó thấy được sự gắn bó của nó với các cơ cấu, các thiết chế xã hội khác. Quan điểm này rất gần với quan điểm của UNESCO. trong các định nghĩa về văn hoá.
Năm 1982, tại Mexico, Hội nghị thế giới về chính sách văn hoá vì sự phát triển đã tuyên qua Tuyên bố ngày 06 tháng 8, còn gọi là Tuyên bố Mexico về chính sách văn hoá đã đưa ra định nghĩa: “Trong ý nghĩa rộng nhất, văn hoá hôm nay có thể coi là tổng thê những nét riêng biệt, tỉnh thần và vật chất, trí tuệ và xúc cảm quyết định tính cách của một xã hội hoặc của một nhóm người trong xã hội. Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lỗi sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống các giá trị, những tập tục và những tín ngưỡng. Văn hoá đem lại cho con người khả năng suy xét về bản thân. Chính văn hoá làm cho chúng, ta trở thành những sinh vật đặc biệt nhân bản, có lí tính, có óc phê phan va dấn thân một cách đạo lí.
Chính nhờ văn hoá mà ching ta xét đoán được những giá trị và thực thi những sự lựa chọn. Chính nhờ văn hoá mà con người tự thể hiện, tự ý thức được bản thân mình, tự biết mình là một phương án chưa hoàn thành đặt ra để xem xét những thảnh tựu của bản thân, tìm tòi không biết mệt những ý nghĩa mới mẻ và sáng tạo nên những công trình vượt trội lên bản thân 13 Thập niên 40 của thế ki XX, Chủ tịch Hồ Chí Minh trình bày một quan niệm của Người về văn hoá: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những, sáng tạo và phát minh đó tức là văn hoá” Các định nghĩa và quan niệm kể trên chỉ cung cấp những cách hiểu mang tính quy ước và có hàm ý về mặt tỉnh thần của thuật ngữ văn hoá. Trên thực tế, văn hoá được biểu hiện ở cả khía cạnh vật thể và phi vat thé.
Các cách tiếp cân nói trên đều chỉ ra một số đặc điểm chung của văn hoá như sau ~ Văn hoá là một thuộc tính riêng có của con người. Và nếu xét từ góc. độ biểu hiện của trình độ tiến hoá, của nền văn minh mà con người đã và đang. xây dựng, thì văn hoá có thể coi là một thành tựu vĩ đại của thế giới loài người.
~ Văn hoá không phải là một sản phẩm được con người sản xuất ra từ các vật liệu vô cơ hay hữu cơ, dù có thể hình thức biểu hiện của nó là các sản phẩm đó, mà đó là sự thừa nhân, công nhận, sự sáng tạo của con người, do lịch sử tiến hoá của con người tạo nên. Và vì thế, văn hoá của bắt kì quốc gia, dân tộc, cộng đồng, tổ chức nào cũng mang đậm những giá trị lịch sử của quốc gia, dân tộc, cộng đồng, tổ chức đó, do những con người trong cộng. đồng quốc gia, dân tộc đó tạo nên. ~ Giá trị của văn hoá không hoàn toàn có tính bắt biển.
Có những giá trị văn hoá tồn tại lâu dài, làm nên bản sắc, nét đặc trưng của quốc gia, dân tộc, tổ chức; song cũng có những giá trị văn hoá thay đổi theo sự thay đổi của hệ thống chính trị, của nền kinh tế - xã hội, của các mối quan hệ giữa con người Với con người 14 ~ Các giá trị văn hoá do con người sáng tạo ra nhằm làm cho cuộc sống. của con người tốt đẹp hơn. 'Còn về quan niệm về văn hóa ẩm thực đã được giới nghiên cứu trong. và ngoài nước định nghĩa, diễn giải từ lâu, song trong phạm vi của luận văn, chúng tôi chỉ xin đề cập đến một số quan niệm chủ yếu sau: Trong cuốn “Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn” có viết VỀ âm thực: Nói nôm na ẩm thực là ăn- uống- hút.
Người ta tiếp cận việc ăn uống hút theo nhiều cách, dưới nhiều khía cạnh khác nhau. Theo quan điểm Mác xít: Lao động làm ra con người. Lao động là làm ăn. Sống để làm việc, cho chính mình, và cho người khác.
Ăn (uống)- mặc (trang phục)- ở (kiến trúc)- đi lại (giao-vận) là 4 nhu cầu vật chất cơ bản của Con người, của Loài Người. cái “vô sở bắt tại” (Đoàn Văn Chúc) [2, tr18] Cái nhìn dân gian về Ăn Uống: + “ Ăn để mà sống” : cái nhìn tích cực ! vì sống là để làm việc, vì mình, vì người khác + “Sống để mà ăn”: cái nhìn hưởng thụ, hưởng lạc! +” Ăn một miếng, tiếng để đời”. ‘Vay van hóa ẩm thực là gì 2 ‘Theo GS Tran Quốc Vượng được hiểu theo nghĩa rộng là lối sống, cách ống, thể ứng xử [2, tr.18] “Thực tế cho thấy trong ẩm thực có nhiều lối ăn uống, nhiều cách ăn uống, nhiều thế ứng xử về ẩm thực tùy theo từng môi trường sinh. 15 thái tự nhiên và môi trường sinh thái nhân văn, tủy theo tộc người, tủy theo vùng miễn, tùy theo giai tằng xã hội, cũng tức là tùy theo.
không gian thời gian hay nói tổng quát hơn là tùy thuộc môi sinh. Như vậy, có thể hiểu văn hóa ẩm thực là lối ăn uống, cách ăn uống. hay cách ứng xử về âm thực tùy theo môi trường sống [2, tr28]. Còn theo cuốn “Văn hóa âm thực trong tục ngữ ca dao Việt Nam” của Nguyễn Nghĩa Dân đưa ra nhận định: Ăn uống là một phạm trù thuộc đời sống vật chất của con người, được con người tìm tòi, sử dụng để duy trì sự sống của mình.
Con người hưởng thụ từ thiên nhiên những sản vật có thể nuôi sống mình. Tuy nhiên, phải trải qua quá trình đài lâu mới có thể xác định được các đối tượng từ thiên nhiên có thể * ăn được”, “wing được”. Chỉ có con người mới có văn hóa ẩm thực, tức có tác động của bội óc con người vào đối tượng được sử dụng để ăn, uống, từ đó không chỉ xác định được “cái an được”, “cái uống được” mà còn sáng tạo. cách sử dụng, chế biến.có tính vật chất đơn thuần về “cái ăn được, “cái uống được”, lại sáng tạo cách ăn, cách uống theo lễ nghi, phong tục, đạo đức.
với tinh thần ngày càng phức tạp nhưng cũng. ngày cảng văn mình hơn của xã hội loài người 3, tr. 'Văn hóa ẩm thực: đó là “một phức thể bao gồm kiến thức của con người về sinh hoạt vật chất “số một” của con người, tối quan trọng. để nuôi sống con người với sự tìm kiếm, xác định các sản vật “ăn được, uống được” trong thiên nhiên, tiếp theo là các cách thức, các phương thức sử dụng và cuối cùng là lối sống của cá nhân, của.
công đồng khi tiếp xúc với ăn uống. Văn hóa ẩm thực mang những đặc thù riêng của từng dân tộc, liên 16 quan mật thiết với điều kiện sinh hoat vat chat, tinh thần, với phong. tục tập quán được sàng lọc, duy trì, phát triển và mang tính truyền thống của từng dân tộc [3, tr 18-19], 'Văn hóa âm thực có bộ phận thuộc văn hóa vật thể tức là các đối tượng “ăn được”, “uống được” mà con người tìm ra để nuôi sống, làm cho giống người phát triển ; và bộ phận thuộc văn hóa phi vật thể tức cách thức, phương thức ăn uống cùng với nếp sống trong ăn uống, trong giao tiếp, trong sinh hoạt cộng đồng, mà từng dân tộc chọn lọc, truyền thị để thực hiện cho đúng phép. tắc hướng vẻ cách giao tiếp ngày cảng đẹp, tức ngày cảng có văn hóa [3, tr.
20] Với theo một số quan niệm khác thì cho rằng: Âm thực học là toàn bộ những quy tắc tạo nên nghệ thuật ăn uống, khoa học về ăn uống” và “Âm thực học là tri thức hợp lý về tắt cả những cái gì mà con người ăn uống. Mục đích của nó là quan tâm đến sự nuôi dưỡng con người bằng những thức ăn tốt nhất Mục tiêu của ẩm thực học là “làm thoả mãn khẩu vị” chứ không.