ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM --------------o0o-------------- VŨ HƢƠNG LIÊN Tên đề tài: SƢ̉ DỤNG CHẤT MÀ U THƢ̣C PHẨM TRONG SẢN XUẤT SƢ̃ A CHUA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K44 – CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Thái Nguyên, năm 2016 n i ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM --------------o0o-------------- VŨ HƢƠNG LIÊN Tên đề tài: SƢ̉ DỤNG CHẤT MÀ U THƢ̣C PHẨM TRONG SẢN XUẤT SƢ̃ A CHUA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K44 – CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Giảng viên hƣớng dẫn: TS. Trần Văn Chí Thái Nguyên, năm 2016 n ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp, cùng với sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, em đã nhận được sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi của các thầy cô giáo cùng các đơn vị tập thể. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên TS.Trần Văn Chí – Giảng viên khoa CNSH – CNTP, người đã tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ em thực hiện và hoàn thành tốt được khóa luận. Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP đã giúp đỡ em thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên thực tập tại khoa CNSH – CNTP và các bạn sinh viên thuộc lớp K44 - CNTP đã giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, xong do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi những thiếu xót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp quý báu của thầy, cô giáo và các bạn. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016 Sinh viên Vũ Hƣơng Liên n ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.
Thị trường sữa thế giới. Chỉ tiêu các đại lượng vật lý của sữa bò. Thành phần hóa học trong 1 lít sữa. Thành phần acid amin trong sữa (mg%)[20].
Hàm lượng các vitamin trong sữa (mg/l). Hàm lượng các chất khoáng vi lượng có trong sữa (mg/kg). Hàm lượng các chất khoáng đa lượng có trong sữa (mg/kg). Các nhóm hoá học chức năng của curcumin.
Thành phần dinh dưỡng trong thanh long ruột đỏ. Thành phần hóa học của nhân cà phê. Thiế t bi ̣thí nghiê ̣m. Dụng cụ thí nghiệm.
Dung môi chiết tách nghệ vàng. Dung môi chiết tách thanh long ruột đỏ. Dung môi chiết tách cà phê. Tiêu chí đánh giá sữa chua.
Tiêu chí đánh giá sữa chua bổ sung nghệ vàng. Tiêu chí đánh giá sữa chua bổ sung thanh long ruột đỏ. Tiêu chí đánh giá sữa chua bổ sung cà phê. Các mức chất lượng đánh giá.
Bảng chỉ tiêu chất lượng. Kết quả lựa chọn dung môi chiết tách của nghệ vàng. Kết quả lựa chọn dung môi chiết tách của thanh long ruột đỏ. Kết quả lựa chọn dung môi chiết tách của cà phê .Kết quả phân tích mẫu sữa chua tối ưu bằng SPSS.
Kết quả phân tích mẫu sữa chua bổ sung nghệ vàng bằng SPSS. Kết quả phân tích mẫu sữa chua bổ sung thanh long ruột đỏ bằng SPSS 54 Bảng 4. Kết quả phân tích mẫu sữa chua bổ sung cà phê bằng SPSS. Bảng chỉ tiêu hóa sinh của sữa chua .58 n iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.
Hình vẽ sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bổ sung chất màu. Hình vẽ hoàn thiện sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bổ sung chất màu. Đồ thị sự thay đổi của pH trong khi ủ men của sữa chua. Đồ thị sự thay đổi của pH trong thời gian bảo quản của sữa chua .59 n iv DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT CT: Công thức FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations): Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc.
HDL (High Densitylipoprotein) Cholesterol có lợi. LDL (Low Densitylipoprotein) Cholesterol có hại TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam WHO (World Health Organization): Tổ chức Y tế Thế giới n v MỤC LỤC PHẦN 1. Mục đích của đề tài. Mục tiêu của đề tài.
Yêu cầ u của đề tài. Ý nghĩa của đề tài. Ý nghĩa khoa học. Ý nghĩa thực tiễn.
Tổng quan về sữa nguyên liệu. Một số tính chất vật lí và hóa học của sữa bò [29]. Các yêu cầu quan trọng của nguyên liệu sữa sản xuất sữa chua [22]. Một số sản phẩm từ sữa [22].
Tổng quan về sữa chua. Khái niệm về sữa chua. Một số tính chất vật lí của sữa chua [20]. Phân loại sữa chua [20].
Lợi ích của việc sử dụng sữa chua [20]. Tổng quan về chất màu thực phẩm. Giới thiệu chung về nghệ vàng, thanh long ruột đỏ, cà phê và chất màu của chúng. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về chất màu thực phẩm và ứng dụng của nó.
ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CƢ́U. Nguyên vâ ̣t liê ̣u. Phạm vi nghiên cứu. Hóa chất và thiết bị sử dụng.
Thời gian, điạ điể m tiế n hành. Nô ̣i dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu. Đánh giá và lựa chọn các thực vật là nguyên liệu tạo chất màu thực phẩm phục vụ sản xuất sữa chua.
Lựa cho ̣n dung môi tách chiế t chấ t màu. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất màu đến lên men sữa chua. Quy trình sản xuấ t sữa chua có bổ sung màu thực phẩ m. Phương pháp phân tích.
Phương pháp xử lý số liê ̣u. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. Kết quả đánh giá và lựa cho ̣n các thực vật nguyên liệu tạo chất màu thực phẩm phục vụ sản xuất sữa chua. Kết quả lựa cho ̣n dung môi tách chiế t chấ t màu.
Nghiên cứu lựa cho ̣n dung môi tách chiế t các chất màu. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lê ̣ chấ t màu đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu công thức sữa chua tối ưu nhất. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ chất màu trong sữa chua bổ sung nghệ vàng.
Kết quả nghiên cứu tỷ lệ chất màu trong sữa chua bổ sung thanh long ruột đỏ. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ chất màu trong sữa chua bổ sung cà phê. Kết quả phân tić h các chỉ tiêu của sản phẩ m. Chỉ tiêu vi sinh.
Chỉ tiêu pH sau khi lên men. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .61 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC n 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1. Đặt vấ n đề Trong thực phẩm, màu sắc góp phần làm cho món ăn trở nên đẹp mắt, ngon miệng, hấ p dẫn và phong phú hơn. Chính vì thế mà màu sắc của thực phẩm luôn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên giá trị cảm quan, gơ ̣i lên sự so sánh và lựa chọ n đầ u tiên đố i với sản phẩ m thực phẩ m và là một trong năm chỉ tiêu đánh giá chấ t lươ ̣ng cảm quan sản phẩ m [39][31].
Chấ t màu thực phẩ m là mô ̣t phu ̣ gia thực phẩ m quan tro ̣ng , đươ ̣c sử du ̣ng không chỉ trong chế biế n thực phẩ m , mà cả trong công nghiê ̣p mỹ phẩ m (kem trang điể m.), dươ ̣c phẩ m và nhiề u ngành công nghiê ̣p khác. Nhu cầ u về chấ t màu thực phẩ m rấ t lớn và không ngừng tăng lên trong những năm gầ n đây [9]. Ở Việt Nam do chưa sản xuấ t đươ ̣c nên tất cả chất mà u thực phẩ m đề u phải nhâ ̣p từ nước ngoài [9]. Ngoài việc chiết xuất các sắc tố này trong tự nhiên, người ta có thể tổng hợp hóa học các hơ ̣p chấ t đó.
Tuy nhiên, nếu lạm dụng nhiều phụ gia là các chất màu tổng hợp nhân tạo vào trong thực phẩm sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người [31]. Vì thế việc sử dụng các chất màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng, vừa tạo màu sắc tự nhiên, tăng màu sắc đặc trưng của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và đặc biệt là an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng [31].Các chất màu từ thực vật có ý nghĩa quan trọng đối với kinh tế xã hội của đấ t nước. Nhuô ̣m màu bằ ng thực vâ ̣t là tri thức và kinh nghiê ̣m truyề n thông lâu đời của các dân tộc Việt Nam [9]. Nước ta nằm trong vùng nhiệt đới ẩm nên hệ thực vật rất phong phú và đa dạng, nhiều loại cây quý, có giá trị trong ngành thực phẩm, hương liệu, mỹ phẩm và dược liệu [11].
Trong đó có nghệ vàng, thanh long ruô ̣t đỏ và cà phê là các chất màu có nguồ n gố c từ nhiên nhiên, tạo màu sắc tốt, có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng [19][24]. Sữa chua là một loại thực phẩm được lên men một cách tự nhiên nên rất tốt cho sức khỏe con người. Quá trình lên men tạo cho sữa chua có hương vị thơm n 2 ngon, bổ dưỡng. Không chỉ có vậy mà quá trình lên men còn tạo ra trong sữa chua một số loại vi khuẩn sinh enzym proteaza, có lợi cho đường ruột, kích thích hệ tiêu hóa làm việc tốt hơn.
Ngoài ra còn có vi khuẩn lactic sinh ra trong quá trình lên men giúp kích thích sự gia tăng về số lượng các vi khuẩn có lợi trong đường ruột, khử một số hoạt tính gây hại, giúp cơ thể sử dụng triệt để canxi, phospho, sắt, làm tăng interferron gama trong cơ thể, kích thích sự tiêu hóa, tăng khả năng tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch, tạo cảm giác ngon miệng và tăng khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. Theo nghiên cứu, nếu chúng ta sử dụng sữa chua đều đặn hằng ngày còn có tác dụng làm chống lão hóa, giảm cholesterol trong máu, hạn chế các bệnh đường ruột, giảm viêm loét dạ dày và ngăn ngừa nguy cơ loãng xương [29]. Hiê ̣n nay thi ̣trường sữa chua đang phát triể n ma ̣nh cùng với xu hướng của người tiêu dùng là lựa cho ̣n sản phẩ m nguyên chất, an toàn, không pha tạp, chất lượng dinh dưỡng cao.