Luận Văn Thạc Sĩ: Ứng Dụng Chất Màu Thực Phẩm Trong Sản Xuất Sữa Chua

LỜI CẢM ƠN

1. PHẦN 1: MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI

1.1. Mục đích của đề tài

1.2. Mục tiêu của đề tài

1.3. Yêu cầu của đề tài

1.4. Ý nghĩa của đề tài

1.4.1. Ý nghĩa khoa học

1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn

2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về sữa nguyên liệu

2.1.1. Thị trường sữa thế giới

2.1.2. Một số tính chất vật lí và hóa học của sữa bò

2.1.3. Chỉ tiêu các đại lượng vật lý của sữa bò

2.1.4. Thành phần hóa học trong 1 lít sữa

2.1.5. Thành phần acid amin trong sữa

2.1.6. Các vitamin và khoáng chất

2.1.7. Các hợp chất khác

2.2. Tổng quan về sữa chua

2.2.1. Khái niệm về sữa chua

2.2.2. Một số tính chất vật lí của sữa chua

2.2.3. Phân loại sữa chua

2.2.4. Lợi ích của việc sử dụng sữa chua

2.3. Tổng quan về chất màu thực phẩm

2.3.1. Giới thiệu chung về nghệ vàng, thanh long ruột đỏ, cà phê và chất màu của chúng

2.3.2. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về chất màu thực phẩm và ứng dụng của nó

3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Nguyên vật liệu

3.2. Phạm vi nghiên cứu

3.3. Hóa chất và thiết bị sử dụng

3.4. Thời gian, địa điểm tiến hành

3.5. Nội dung nghiên cứu

3.6. Phương pháp nghiên cứu

3.7. Đánh giá và lựa chọn các thực vật là nguyên liệu tạo chất màu thực phẩm phục vụ sản xuất sữa chua

3.8. Lựa chọn dung môi tách chiết chất màu

3.9. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất màu đến lên men sữa chua

3.10. Quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung màu thực phẩm

3.11. Phương pháp phân tích

3.12. Phương pháp xử lý số liệu

4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả đánh giá và lựa chọn các thực vật nguyên liệu tạo chất màu thực phẩm phục vụ sản xuất sữa chua

4.2. Kết quả lựa chọn dung môi tách chiết chất màu

4.3. Nghiên cứu lựa chọn dung môi tách chiết các chất màu

4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ chất màu đến chất lượng sản phẩm

4.5. Kết quả nghiên cứu công thức sữa chua tối ưu nhất

4.6. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ chất màu trong sữa chua bổ sung nghệ vàng

4.7. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ chất màu trong sữa chua bổ sung thanh long ruột đỏ

4.8. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ chất màu trong sữa chua bổ sung cà phê

4.9. Kết quả phân tích các chỉ tiêu của sản phẩm

4.9.1. Chỉ tiêu vi sinh

4.9.2. Chỉ tiêu pH sau khi lên men

5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

I. Giới thiệu về chất màu thực phẩm và sữa chua

Chất màu thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc tăng giá trị cảm quan của thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất sữa chua. Sữa chua là sản phẩm lên men tự nhiên, giàu dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏe. Việc sử dụng chất màu tự nhiên như nghệ vàng, thanh long ruột đỏ và cà phê không chỉ tạo màu sắc hấp dẫn mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm. Nghiên cứu này tập trung vào việc ứng dụng các chất màu thực phẩm trong quy trình sản xuất sữa chua, nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

1.1. Chất màu thực phẩm và vai trò trong công nghiệp thực phẩm

Chất màu thực phẩm là phụ gia quan trọng, được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Việc sử dụng chất màu tự nhiên như nghệ vàng, thanh long ruột đỏ và cà phê không chỉ tạo màu sắc đẹp mà còn an toàn cho sức khỏe. Nghiên cứu này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc thay thế chất màu nhân tạo bằng chất màu tự nhiên để đảm bảo an toàn thực phẩm và tăng giá trị dinh dưỡng.

1.2. Sữa chua và lợi ích sức khỏe

Sữa chua là sản phẩm lên men tự nhiên, giàu dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏe. Quá trình lên men tạo ra các vi khuẩn có lợi, giúp kích thích tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa các bệnh đường ruột. Nghiên cứu này tập trung vào việc kết hợp chất màu thực phẩm vào sản xuất sữa chua để tạo ra sản phẩm có màu sắc hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao.

II. Ứng dụng chất màu trong sản xuất sữa chua

Nghiên cứu này tập trung vào việc ứng dụng chất màu thực phẩm từ nghệ vàng, thanh long ruột đỏ và cà phê trong sản xuất sữa chua. Quy trình sản xuất bao gồm các bước chiết xuất chất màu, lên men sữa và đánh giá chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy, việc sử dụng chất màu tự nhiên không chỉ tạo màu sắc đẹp mà còn không ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sữa chua.

2.1. Quy trình chiết xuất chất màu

Quy trình chiết xuất chất màu từ nghệ vàng, thanh long ruột đỏ và cà phê được thực hiện bằng các dung môi phù hợp. Kết quả cho thấy, các dung môi như ethanol và nước cất có hiệu quả cao trong việc chiết xuất chất màu tự nhiên. Quá trình này đảm bảo thu được chất màu có độ tinh khiết cao và an toàn cho sức khỏe.

2.2. Ảnh hưởng của chất màu đến quá trình lên men

Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của chất màu đến quá trình lên men sữa chua. Kết quả cho thấy, việc bổ sung chất màu tự nhiên không làm thay đổi đáng kể pH và thời gian lên men. Điều này chứng tỏ chất màu tự nhiên không ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình lên men và chất lượng sữa chua.

III. Đánh giá chất lượng sữa chua bổ sung chất màu

Nghiên cứu đánh giá chất lượng sữa chua bổ sung chất màu thông qua các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh và hóa học. Kết quả cho thấy, sữa chua bổ sung chất màu tự nhiên có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon và đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Điều này khẳng định tiềm năng ứng dụng chất màu tự nhiên trong sản xuất sữa chua.

3.1. Chỉ tiêu cảm quan

Sữa chua bổ sung chất màu tự nhiên được đánh giá cao về màu sắc, hương vị và độ đồng nhất. Kết quả cho thấy, sản phẩm có màu sắc tự nhiên, hương vị thơm ngon và được người tiêu dùng ưa chuộng.

3.2. Chỉ tiêu vi sinh và hóa học

Sữa chua bổ sung chất màu tự nhiên đạt tiêu chuẩn vi sinh và hóa học theo quy định. Kết quả phân tích cho thấy, sản phẩm không chứa vi khuẩn gây hại và có hàm lượng dinh dưỡng cao, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

IV. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu khẳng định tiềm năng ứng dụng chất màu tự nhiên trong sản xuất sữa chua. Việc sử dụng chất màu tự nhiên không chỉ tạo màu sắc đẹp mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm và tăng giá trị dinh dưỡng. Nghiên cứu đề xuất mở rộng quy mô sản xuất và tiếp tục nghiên cứu các chất màu tự nhiên khác để đa dạng hóa sản phẩm sữa chua.

4.1. Giá trị thực tiễn của nghiên cứu

Nghiên cứu mang lại giá trị thực tiễn cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm sữa chua và tạo đầu ra cho ngành nông nghiệp. Việc sử dụng chất màu tự nhiên còn giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

4.2. Hướng phát triển trong tương lai

Nghiên cứu đề xuất tiếp tục nghiên cứu các chất màu tự nhiên khác và mở rộng quy mô sản xuất. Điều này sẽ góp phần phát triển ngành công nghiệp thực phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Về Việc Sử Dụng Chất Màu Thực Phẩm Trong Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua