Đặt vấn đề Rau quả là thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Rau quả giàu vitamin, chất khoáng, chất xơ… cần thiết cho cơ thể. Các chất dinh dưỡng trong rau quả có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp tiêu hóa tốt, phòng chống lại một số loại bệnh như tim mạch, huyết áp…. Ngoài giá trị dinh dưỡng cho cơ thể rau quả còn là nguồn thực phẩm quan trọng đối với thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
Rau quả mang lại nguồn thu nhập cho người sản xuất giúp người dân nâng cao đời sống và nâng cao thu nhập cho nền kinh tế quốc dân. Việt Nam là một nước nông nghiệp, khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng. Các loại rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú. Tuy nhiên, hầu hết các loại rau quả này đều mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chưa mang lại hiệu quả kinh tế.
Ngoài ra, công nghệ thu hoạch còn chưa cao, bảo quản và vận chuyển còn thô sơ và lạc hậu khiến tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao. Kỹ thuật chế biến rau quả giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, tận dụng được nguồn nguyên liệu dư thừa trong chế biến, góp phần nâng cao thu nhập cho người dân và loại bỏ yếu tố thời vụ… Trong số những loại quả được trồng phổ biến hiện nay, thì ổi là loại quả được trồng rộng rãi ở cả ba miền với sản lượng thu hoạch hàng năm lớn. Đồng thời ổi là loại trái cây có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng vitamin C gấp 3 lần so với cam [10]. Các loại ổi thường được dùng tươi làm nước say sinh tố ổi hay ăn quả tươi.
Tuy nhiên do điều kiện trồng nhiều sản lượng cao không thể tiêu thụ hết được một lúc các quả tươi nên người ta thường sử dụng để chế biến bánh kẹo, mứt, nước ổi… Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người về thực phẩm càng cao và khắt khe hơn. Mứt là sản phẩm được chế biến từ quả tươi, là món ăn truyền thống được sử dụng vào ăn tráng miệng trong các bữa ăn, tiệc, điểm tâm, và ăn kèm với bánh mỳ trong bữa sáng. Mứt không những là sản phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể mà còn có tác dụng trang trí cho các sản phẩm ăn uống. Ngoài ra mứt có đặc điểm là có thể bảo quản được lâu.
Xuất phát từ những vấn đề trên và nhu cầu thực tế của xã hội chúng tôi tiến hành đề tài:“Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi”. Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi có giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện, an toàn trong sử dụng và góp phần đa dạng hóa hóa sản phẩm trên thị trường loại bỏ được yếu tố thời vụ. Yêu cầu - Xác định được một số chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu ổi.
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của các thông số công nghệ (tỷ lệ phối trộn giữa ổi trắng và ổi đào, hàm lượng đường bổ sung, hàm lượng agar bổ sung, hàm lượng axit citric bổ sung) đến chất lượng sản phẩm. - Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi. - Đánh giá được chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm. - Sơ bộ tính toán được chi phí sản xuất của sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Đánh giá được chất lượng cảm và chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm trong quá trình bảo quản. n 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về ổi 2. Giới thiệu chung Cây ổi có tên khoa học là Psidium guajava L, nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ, ổi được trồng mang tính chất thương mại phổ biến ở Ấn Độ, Brazil, Floria và Hawaii, hiện đang được trồng mở rộng sang miền Nam Califonia [10].
Ở Việt Nam, ổi được trồng ở cả hai miền Nam và Bắc. Tuy nhiên chỉ ở miền Nam ổi mới được trồng tập trung và quy hoạch thành từng vùng lớn như đồng bằng sông Cửu Long dọc đường số 4 hoặc các vùng lân cận thị xã Phan Rang [10]. Quả ổi là loại quả mọng nước, có hình tròn hoặc ovan tùy theo từng loại, vỏ ngoài rất mỏng, bên trong có chứa nhiều hạt cứng có màu hơi hung được phân bố ở giữa thịt quả. Khi chín vỏ quả có màu xanh nhạt hoặc vàng sáng, thịt quả chuyển từ màu trắng sang màu kem, đỏ hồng vàng tùy thuộc vào từng loại giống ổi [10].
Một số giống ổi trên thế giới và Việt Nam Hiện nay ổi được trồng phát triển rộng rãi ở khắp nơi cả trên thế giới và Việt Nam, mỗi nơi, mỗi khu vực lại có những giống ổi có đặc điểm khác nhau. Sau đây là một số giống ổi trên thế giới và Việt Nam. - Một số giống ổi trên thế giới [10]. + Ổi Hong Kong: Có nguồn gốc từ Hồng Kong, được trồng nhiều ở Hawaii, quả ổi có kích thước vừa phải, hình tròn có trọng lượng từ 170 - 200g.
Thịt quả rất dầy, có màu đỏ hồng, có vị ngọt hơi chua rất dễ chịu, có rất ít hạt. + Ổi Kem Mexico: Có nguồn gốc từ Mexico, quả tròn, nhỏ. Vỏ quả có màu vàng sáng hoặc đỏ ánh hồng. Thịt quả dầy và mịn, có màu trắng kem, rất ngọt.
+ Ổi đỏ Ấn Độ: Có nguồn gốc ở Dade County, quả có kích thước vừa phải, có hương thơm mạnh. Vỏ quả có màu vàng, thịt quả tương đối dầy, có màu đỏ, vị ngọt. + Ổi Ruby X: Là giống ổi lai được trồng nhiều ở Lorida (Mỹ), quả hơi tròn, nhỏ. Vỏ quả có màu vàng xanh nhạt.
Thịt quả có hương vị hấp dẫn, ngọt, và có màu da cam sẫm. + Ổi trắng Indonesia: Quả tròn, to, đường kính quả lớn hơn 2,5cm. Vỏ quả mỏng, có màu vàng nhạt. Thịt quả dày, có màu trắng, hương thơm hấp dẫn, có vị ngọt đậm.
+ Ổi trắng Ấn Độ: Có nguồn gốc từ Florida (Mỹ), quả có kích hước nhỏ, hình hơi tròn, đường kính quả từ 5 - 7 cm, thịt quả dày, có màu trắng ít hạt. Quả ổi có hương thơm mạnh. - Các giống ổi ở Việt Nam [10] n 4 Ở Việt Nam hiện nay ổi được trồng phổ biến trên các vùng ở cả hai miền Nam và Bắc. Tuy nhiên ổi mới được trồng tập trung và quy hoạch thành từng vùng lớn ở khu vực miền Nam.
Tùy thuộc vào nguồn gốc và khu vực địa lý mỗi loại ổi có những đặc điểm khác nhau, đây là một số giống ổi ở nước ta. + Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 - 4 m, quả to (trọng lượng trung bình 100 - 200g/quả), cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt, thịt quả giòn thơm. Đây là giống ổi rất thích hợp cho mục đích ăn tươi và chế biến đồ hộp ổi nước đường. + Ổi Đào: Đây là các giống ổi ruột có màu đỏ.
Quả có hình cầu, cùi dày, ruột bé có màu hồng đào, ít hạt. Trọng lượng quả từ 40 - 50g/quả, thịt quả mềm, khi chín có mùi thơm hấp dẫn. Giống ổi này rất thích hợp cho mục đích ăn tươi cũng như chế biến các dạng nước uống, pure. + Ổi Mỡ: Quả có hình tròn, nhỏ, trọng lượng quả từ 40 - 50g/quả, thịt quả dày, mịn, màu trắng, ruột bé, ít hạt.
Khi chín, vỏ có màu vàng trắng, thịt quả có mùi thơm mạnh. Giống ổi này rất thích hợp cho mục đích ăn tươi cũng như chế biến các dạng nước uống, pure. + Ổi Xá Lỵ: Giống ổi này có hình quả lê được trồng nhiều ở các tỉnh Miền Nam, kích thước rất to, thịt quả dày, ít hạt, khi chín thịt quả mềm, hương vị không mạnh như các giống ổi đào hay ổi mỡ. + Ổi Tàu: Cây nhỏ, cao khoảng 2 - 3m, lá nhỏ, quả bé, ăn được nhưng đa số giống này được trồng với mục đích làm cây cảnh và làm thuốc là chính.
+ Ổi Bát Ngoại: Quả to, thịt quả dày, ít hạt, có hình tròn hoặc hơi dài. Thịt quả mềm khi chín có mùi thơm nhẹ. Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học của quả ổi - Thành phần dinh dưỡng của quả ổi Khi nói về thành phần dinh dưỡng của quả ổi, người ta xem nó như một loại thực phẩm chức năng do trong thịt quả có chứa một hàm lượng vitamin C gấp 3 lần so với cam và một lượng chất xơ rất cao, do đó năng lượng do chúng cung cấp thấp so với trọng lượng (55KJ/100g thịt quả). Ngoài ra, thịt quả còn chứa một số chất có hoạt tính sinh học quan trọng tự nhiên rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể như vitamin niacin, axit pantothenic, thiamin, riboflavin và vitamin A cùng với các khoáng chất như photpho, canxi, sắt, và protein [10].
Ổi là loại quả có hàm lượng nước chiếm tỷ lệ tương đối cao (82 - 85%). Hàm lượng gluxit trong ổi ở mức thấp (7,1 - 7,9%), trong đó hàm lượng đường ở mức n 5 trung bình đối với một số loại quả thông thường (6 - 9%), phần còn lại là glucoza và fructoza với tỷ lệ tương đương nhau [10]. Lượng axit hữu cơ trong ổi không đáng kể (0,2 - 0,3%), trong đó chủ yếu là axit citric. Ngoài ra còn có các axit malic, fumaric, glycollic tạo cho ổi có vị hơi chua dịu.
Các nghiên cứu cho thấy có khoảng 154 hợp chất bay hơi đã được tìm thấy trong quả ổi tạo ra hương thơm hấp dẫn mà chủ yếu là các hợp chất của carbonyl, este của rượu thơm, cồn, hydrocarbon và hỗn hợp các chất bay hơi khác. Một trong số chúng là methyl benzoat, phenylethyl axetat, cinnamyl axetat, hexanon và β- ionon, đặc biệt cinnamyl axetat là một trong những hợp chất bay hơi chính tạo nên hương thơm đặc trưng cho ổi. Ngoài các thành phần có giá trị dinh dưỡng, trong quả ổi có chứa một lượng pectin đáng kể (chiếm khoảng 1,0 - 1,5%). Sự có mặt của tanin làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cho sản phẩm mứt ổi [10].
Tanin tạo cho sản phẩm mứt ổi có vị chát, ngoài ra thành phần này còn gây nên hiện tượng xẫm mầu trong quá trình chế biến và bảo quản. Do vậy cần loại bỏ thành phần tanin trong quá trình chế biến. Thành phần hóa học của quả ổi Thành phần hóa học của quả ổi (tính theo 100g thịt quả) [10].