Luận văn thạc sĩ về quá trình tự phân giải tế bào táo xanh Ziziphus Mauritiana thành táo đen

Táo xanh Ziziphus mauritiana, hay còn gọi là táo ta, là loại cây phổ biến ở Việt Nam, đặc biệt là Ninh Thuận. Táo xanh có giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin C, chất xơ và các hợp chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, flavonoid, polysaccharide... mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như chống oxy hóa, chống ung thư, chống viêm. Tuy nhiên, táo xanh có thời gian bảo quản ngắn. Để khắc phục hạn chế này, phương pháp ủ tạo táo đen khô giàu polyphenol được nghiên cứu và áp dụng.

1.2. Đặc điểm của táo xanh:

• Cây táo ta có thể là cây bụi hoặc cây thân gỗ, cao từ 1.2m đến 12m.
• Quả hình trứng hoặc tròn, vỏ trơn, bóng hoặc sần sùi.
• Khi chín, quả chuyển từ màu trắng giòn sang vàng sẫm, mềm, xốp và có mùi thơm.

1.3. Thành phần dinh dưỡng:

• Giàu vitamin C, canxi, phốt pho, sắt.
• Chứa các loại đường như glucose, fructose, galactose.
• Có các acid amin như alanin, proline, lysine.
• Các acid hữu cơ (malic, citric, succinic, oxalic) tạo nên hương vị đặc trưng.

1.4. Hợp chất hoạt tính sinh học và cơ chế chống oxy hóa:

• Polyphenol, flavonoid, acid ascorbic là các hợp chất có hoạt tính sinh học, giúp chống oxy hóa.
• Hàm lượng polyphenol cao nhất trong táo xanh.
• Các acid phenolic quan trọng bao gồm p-hydroxylbenzoic, caffeic, ferulic, p-coumaric...

2.1. Mục tiêu nghiên cứu:

• Xác định quy trình sản xuất táo đen khô tối ưu cả về cảm quan và hoạt tính chống oxy hóa.
• Tăng thời gian bảo quản của táo.
• Tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao.

2.2. Phương pháp nghiên cứu:

• Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến chất lượng táo đen.
• So sánh quy trình ủ có và không xử lý chần.
• Nghiên cứu hiệu quả của các phương pháp sấy (hồng ngoại, đối lưu).
• Phân tích các chỉ tiêu: độ ẩm, đường khử, đường tổng, polyphenol tổng, hoạt tính chống oxy hóa (DPPH), cảm quan.

2.3. Nguyên liệu và thiết bị:

• Táo xanh Ziziphus mauritiana.
• Hóa chất phân tích.
• Thiết bị sấy hồng ngoại, sấy đối lưu, các dụng cụ thí nghiệm.

2.4. Ý nghĩa thực tiễn:

• Tạo ra sản phẩm táo đen khô đáp ứng nhu cầu thị trường.
• Nâng cao giá trị kinh tế cho quả táo.
• Góp phần phát triển ngành công nghiệp chế biến trái cây.

3.1. Quá trình ủ:

• Ủ ở 70℃ trong 6 ngày cho kết quả tốt nhất về độ ẩm, đường khử, polyphenol tổng và hoạt tính chống oxy hóa.
• Xử lý chần trước khi ủ giúp cải thiện các chỉ tiêu trên.

3.2. Quá trình sấy:

• Xác định được quy trình sấy tối ưu: chần 70℃, 1 phút; sấy 70℃, 7 giờ 30 phút.
• Sấy hồng ngoại có đối lưu không khí hiệu quả hơn sấy đối lưu truyền thống về thời gian sấy và bảo toàn hoạt chất.
• Hàm lượng phenolic tổng và khả năng chống oxy hóa giảm trong quá trình sấy.

3.3. So sánh sản phẩm:

• Táo đen khô đạt chất lượng cảm quan tốt, được đánh giá ở mức yêu thích.
• Sản phẩm ủ có xử lý chần cho kết quả tốt hơn về các chỉ tiêu hóa học.

4.1. Kết luận:

• Nghiên cứu đã xác định được quy trình sản xuất táo đen khô tối ưu, kết hợp ủ và chần, sử dụng phương pháp sấy hồng ngoại có đối lưu không khí.
• Sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt và giàu hợp chất polyphenol có hoạt tính chống oxy hóa.

4.2. Kiến nghị:

• Nghiên cứu sâu hơn về cơ chế tự phân giải tế bào trong quá trình ủ táo.
• Đánh giá khả năng bảo quản của sản phẩm táo đen khô.
• Nghiên cứu ứng dụng sản phẩm táo đen khô trong thực phẩm chức năng và các sản phẩm khác.
• Mở rộng quy mô sản xuất và thương mại hóa sản phẩm.