Chương 1 - Những vẫn đề về làng nghé va làng nghề ở Bà Rịa-Vũng Tàu lượng sản xuất bình quân một hộ là 544kg/ngày, các hộ sản xuất bún tại đây đã cung cấp bún cho hầu hết các địa phương trong tỉnh và một số khu vực khác như huyện Long Khánh tỉnh Đồng Nai. Bà con ở đây cho biết, muốn có bún ngon, trước hết phải chọn gạo có xuất xứ từ các tỉnh Miền Tây. Gạo sau khi vo, ngâm khoảng 1⁄2 ngày sau đó đem xay. Sau khi xay, bột được ngâm với nước muối khoảng 2-3 ngày.
Thời gian ngâm càng lâu thì càng có lợi (ít nhất là 2 ngày, nhiều nhất là 3 ngày), vì khi ngâm lâu sẽ tạo độ dai và bột sẽ nở hơn. Trong thời gian ngâm này phải thường xuyên chắt (lọc) hết nước chua và thay nước mới vào ngâm (khoảng 4-5 giờ chất một lần). Sau khi ngâm rồi lọc liên tục trong 2-3 ngày người ta đem gói bột vào bao vải và dùng đá ép cho sạch nước chua. Khi nước chua trong bao vải đã kiệt người ta cho bột vào máy quậy, 1 cối quậy 70-80kg bột với 4-5 lít nước và máy sẽ cho ra sợi bún.
Nhưng đối với quá trình sản xuất bằng tay, sau khi ép bột người ta gói trái bột bằng bao vải sau đó đem luộc. Sau đó người ta quậy bột rồi múc cho vào ông khuôn hình trụ đường kính khoảng 150mm, đáy có đục lỗ. Muốn cho bún sợi to thì sử dụng khuôn có lỗ to hơn và ngược lại. Bột được ép và sợi bún chui ra từ đáy khuôn, rơi xuống nồi nước sôi bên dưới.
Nồi nước sôi được khuấy nhẹ liên tục (nhiệt độ khoảng 80°C), sợi bún sống chuyển động theo dòng xoăn của nước được cuộn tròn thành những vận bún đồng thời được luộc chín. Cách pha bột là khá quan trọng, thông thường người ta pha một nửa bột gạo hạt tròn với một nửa bột gạo hạt dài (gạo hạt tròn thì dẽo, còn gạo hạt dải thì khô hơn). Nếu trong quá trình làm mà bột quá dẽo sẽ ảnh hưởng đến chat lượng của sợi bún, bằng kinh nghiệm của mình người thợ có thể chỉ cho sản xuất nốt đợt bún đó. Sau đó pha chế lại bột để đợt sau không bị ảnh hưởng.
Vi thé kinh nghiệm là rất quan trọng trong nghề làm bún, thông thường trong trường hợp bột quá déo thi người ta cho thêm bột gạo hạt dài vào và/hoặc bớt bột gạo hạt tròn. Ngược lại, nếu trường hợp bột quá khô thì thêm bột gạo hạt tròn và bớt bột gạo hạt dài. Tính truyền thống của bún Long Kiên thể hiện ở việc nó sản xuất ra sản phẩm phục vụ cho nhu cầu am thực truyền thống của cư dân Việt tại vùng đất Bà Rịa-Vũng Tàu. Tuy nhiên, tính truyền thống của nghề không thể so với làng bún của Mễ Trì, Hà Nội.
* Banh trang An Ngãi 17 Chương 1 - Những vấn đề về làng nghề và làng nghề ở Bà Rịa-Vũng Tàu Nghề bánh tráng Long Điền là nghề có tính truyền thống, vừa tôn tại lâu đời vừa sản xuất ra món ăn truyền thống thuần Việt. Nguồn gốc của nghề có lẽ xuất hiện từ rất sớm, cùng với những cư dân Việt đầu tiên đi khai phá vùng đất mới. Cái tên Bánh tráng An Ngãi có lẽ cũng xuất hiện từ đó. Theo những người làm nghề lâu năm và lớn tuổi trong nghề kế lại rằng làng nghề có tuổi bằng 4-5 lần tuổi của các người làm lâu năm nhất trong nghề, có nguồn gốc xuất xứ từ miền Bắc và theo dòng người di cư vào Nam từ rất lâu đời.
Nhiều người cũng tự hỏi nghề bánh tráng có tự bao giờ? Tương truyền rằng một người nào đó trong đoàn lưu dân gốc vùng Ngũ Quảng bỏ theo hành lý vài chục cái bánh tráng ăn cho đỡ đói lòng khi tới vùng đất mới vùng đất Bà Rịa- Vũng Tàu (theo Địa chí Bà Ria-Viing Tau năm 2005). Và cũng vì người dân sống dựa vào cây lúa, cũng chính từ nguồn nguyên liệu dồi dao này mà ban đầu chỉ một vài hộ làm (và truyền cho những người trong gia đình, truyền cho những họ hàng bà con láng giềng thân thuộc). Qua nhiều năm, nhiều thế hệ, dần dần có nhiều hộ làm nghề và hình thành làng nghề. Từ đó mà nghề bánh tráng đã trở thành nghề truyền thống và được lưu truyền qua nhiều thế hệ cho tới ngày nay.
Tiêu biểu có bà Phạm Thị Tài, Trần Thị Ngay đã làm trên 40 năm. Qua đó cho thấy, trong số 10 nghề thuộc phạm vi của đề tài thì các làng nghề truyền thống còn tồn tại và phát triển cho đến ngày nay đều thuộc nhóm nghề chế biến thực phẩm, những nghề này đều thoả mãn nhu cầu tat yêu của người tiêu dùng. Sở dĩ còn tồn tại đến ngày nay là vì sản phẩm của làng gắn với truyền thống và nền văn minh lúa nước đã tồn tại hàng ngàn năm nay. Ngoài những làng nghề truyền thống đã trình bày ở trên và đề tài sẽ đi sâu nghiên cứu, ở Bà Rịa-Vũng Tàu còn có những làng nghề khác có lịch sử tồn tại và phát triển lâu đời như làng bánh tét Đất Đỏ, làng cá Phước Hải, làng cá Phước Tỉnh, làng cá Tam Thắng, làng thúng Long Hải.
Đặc biệt, nền “văn hoá tín ngưỡng” được thể hiện đậm nét với các lễ hội “Nghinh Ông” của cư dân vùng ven biển như xã Phước Hải, Phước Tỉnh, Long Hải, Đình Thắng Nhất, Thắng Nhì, Thắng Tam. Trong đó tiêu biểu nhất là lễ hội Nghinh Ong ~ đình Thắng Tam được tổ chức vào ngày l6, 17, 18 âm lịch hằng năm tôn thờ linh vật đã phù hộ giúp đỡ ngư dân trong những tháng ngày lênh đênh trên biển. Lễ hội Dinh cô (Long Hải) thể hiện long tin, su tin ._ ngưỡng vốn có lâu đời trong nhân dân với người con gái giàu lòng nhân ái, bị tử nạn trong một trận bão được ngư dân Long Hải chôn cất, tôn xưng là 18 Chương 1 - Những vẫn đề vệ làng nghề và làng nghề ở Bà Ria-Viing Tau “Long Hải Thần Nữ”, Hàng năm, lễ hội thường mở trong 3 ngày (10, I1, 12 tháng 2 âm lịch), suốt cả ngày lẫn đêm. * Bánh tét Đắt Đỏ Trên mâm cỗ ngày Tết cổ truyền của các gia đình người Việt, bánh chưng, bánh tét, giò chả.
dường như là những món ăn không thể thiếu. Bánh chưng, bánh tét là “linh hồn” của món ăn ngày Tết Việt Nam, một sản vật tôn vinh thành quả lao động của nền văn minh lúa nước. Bên ngoài bánh có màu xanh của cây lá, bên trong có đủ thịt mỡ, hành, đậu xanh. đều là nông sản của người Việt làm nên.
Việc trưng bày bánh chưng, bánh tét trong mâm cô ngày Tết cũng chính là một nét đẹp đặc sắc của văn hoá 4m thực Việt Nam. Mỗi dịp Tết đến, ai cũng mua những chiếc bánh đặt lên bàn thờ ông bà tổ tiên hoặc đem biếu họ hàng, bạn bè như là dịp thể hiện tình cảm và sự quan tâm của mình với mọi người. Trong những ngày cuối năm, tại các vùng quê Đất Đỏ vốn có nghề nấu bánh tét cũng đã rộn ràng không khí chuẩn bị nguồn hàng phục vụ người dân địa phương, các nhà hàng, khách sạn cũng như các vùng lân cận khác. Huyện Đắt Đỏ của Bà Rịa-Vũng Tàu là nơi cho ra lò những đòn bánh tét mềm, dẻo, thơm ngon.
nỗi tiếng khắp một vùng. Có người triết lý hoá cách gói bánh tét, cho rằng trong mỗi vật dụng làm bánh của người Đất Đỏ ngon là nhờ nguồn nước, thổ nhưỡng ngọt lành. Thực hư chăng biết thế nảo, nhưng cũng tay nghề ấy với nép Dat Dé, khi nấu ở nơi khác thì không thể ngon như nấu ở Đất Đỏ. Những năm gần đây, một số khu du lịch-khách sạn đóng trên địa bàn huyện Đất Đỏ đã mạnh dạn đưa món bánh tét vào thực đơn điểm tâm phục vụ du khách, trong đó có Khu du lịch Lộc An!, * Làng cá Phước Hải Trong số những làng cá lâu đời ở Bà Rịa-Vũng Tàu, làng cá Phước Hải (huyện Đất Đỏ) có lịch sử lâu đời nhất.
Nước mắm và cá khô Phước Hải là hai sản phẩm nổi tiếng khắp vùng. Lịch sử hình thành Phước Hải được truyền đời qua câu chuyện lý thú và hấp dẫn. Chuyện kể rằng, vào khoảng năm 1725-1730, có một người tên Trần Văn Mau dén vùng biển thuộc ấp Hải Lạc bây giờ khai phá đât hoang. 1 Báo Bà Rịa — Vũng Tàu 18 Chương 1 - Những vần đề về làng nghệ va lang nghé 6 Ba Ria-Viing Tau Thuở ấy đây còn là vùng đất hoang vu, cây cối um tùm, nhiều thú dữ.
Hằng ngày, ông vào rừng lấy dây mắấu về đánh nhuyễn, đan thành sợi lưới, rê theo con nước lên xuống đề đánh bắt tôm, cá. Một số người dân thường ngày ra biển lấy vỏ sò về nung vôi, thấy ông rê được nhiều tôm cá, đời sống khá hơn, bèn bỏ nghề cùng ông đan lưới, đánh bắt hải sản, sinh cơ lập nghiệp. Dần dần nơi đây hình thành một xóm, gọi là xóm Lưới Rê-ngôi làng cô nhất của nhất của xã Phước Hải và là một trong những ngôi làng cô của tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu. Sau này, cuộc sống của người dân xóm Lưới Rê ngày càng thịnh vượng, tên xóm được đổi thành Hải Chữ.
Đến thời Gia Long, Hải Chữ và Phước Điền được sáp nhập lại, gọi là Phước Hải thôn. Quá trình tụ cư lập nghiệp trên vùng đất lành cùng với sự phát đạt của nghề cá đã làm cho Phước Hải ngày một trù phú: Ngó lên Đất Đỏ làm cỏ cho quen Lưới Rê đi cưới một thiên ca moi Không tin dỡ hộp ra coi Rau răm ở dưới cả mòi ở trên. Hiện nay, Phước Hải có hơn 2/3 dân số sống bằng nghề đánh bắt cá, 1/3 làm nghề nông và buôn bán. Đội tàu đánh cá của Phước Hải có 5.300 chiếc, với tổng công suất 36.000 CV, khai thác khoảng 7.000 tan hai sản/năm.
* Làng cá Phước Tỉnh Phước Tỉnh (huyện Long Điền) là làng cá hình thành rất sớm, nằm ở phía Đông Cửa Lấp, thuận lợi cho ghe tàu đánh cá ra vào và đỗ nghỉ. Sách Đại Nam nhất thống chí cho biết, từ thời Gia Long (1802-1820), người ta đã dựng Đàn Kỳ Phong ở Phước Tỉnh để thờ các vị hải thần. Trước năm Minh Mạng thứ 18 (1837) Phước Tỉnh có tên gọi là làng Giếng Bộng. Dân gian lưu truyền rằng, trong quá trình bôn tâu đánh nhau với quân Tây Sơn, Nguyễn Aùnh đã cho đào phía Đông Cửa Lắp một cái giếng, chu vi chừng 10 thước, độ sâu 12 thước, nước rất ngọt.
Dân địa phương gọi là giếng ngự hay giếng bộng. Tài liệu của người Pháp cho biết, năm 1900, Phước Tính có 1.628 người dân.