Đặt Vấn Đề Nhu cầu ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con người, ngày nay với nhu cầu ngày càng tăng cao của con người thì vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ngày càng được quan tâm Bếp ăn tập thể là nơi chế biến, phục vụ suất ăn tại chỗ, thuận tiện với nhu cầu lớn của mọi người. Tuy nhiên thực trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra phần lớn ở bếp ăn tập thể với số lượng người mắc rất lớn và rất khó xác định nguyên nhân Theo số liệu thống kê của bộ y tế, Việt Nam là một trong những nước có tỉ lệ thực phẩm bẩn cao nhất thế giới. Trong quý 1 năm 2016, cả nước có 969 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 699 người nhập viện, 2 người tử vong. Số ca bị ngộ độc hằng năm trong khoảng 250-500, 7000-10000 người nhập viện và 100-200 người tử vong, cho thấy tình trạng nhức nhối của vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay.
Trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên hiện nay kiểm tra 5092 cơ sở có 4046 cơ sở chiếm 79%, phát hiện 1046 cơ sở không đạt vệ sinh an toàn thực phẩm chiếm 21%, 9 cơ sở cảnh cáo và 183 cơ sở bị xử phạt hành chính với những vi phạm chủ yếu là: điều kiện vệ sinh chung của cơ sở chưa đảm bảo, sản xuất chế biến thực phẩm chưa đạt tiêu chuẩn. Để đánh giá được tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại công ty tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên”. Mục tiêu của đề tài và yêu cầu 1. Mục tiêu Tìm hiểu tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể, các mối nguy ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn ở bếp ăn từ đó đề ra các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp ăn h 2 1.
Yêu cầu Thực hiện đúng nội dung, mục tiêu, phương pháp nghiên cứu, đúng tiến độ và báo cáo theo quy định. Kết quả nghiên cứu phải trung thực, chính xác 1. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Giúp sinh viên hiểu và nắm rõ kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, trau dồi kiến thức, tích lũy kinh nghiệm thực tế 1.
Ý nghĩa thực tiễn Kết quả nghiên cứu sẽ đánh giá được thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong bếp ăn. Từ đó đưa ra các giải pháp để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm h 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm 2. Thực phẩm (TP): Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ dùng như dược phẩm Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men rượu, bia.
Thực phẩm được thu nhận thông qua việc gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác. An toàn thực phẩm (ATTP): Là đảm bảo cho thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước. Ô nhiễm thực phẩm (ONTP): Là tình trạng bất kì một chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người Ngộ độc thực phẩm có hai dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính h 4 - Ngộ độc cấp tính: nguyên nhân thường do ăn thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay các hóa chất số lượng lớn.
Thường 30 phút đến vài ngày sau khi thức ăn bị ô nhiễm, có các biểu hiện rối loạn tiêu hóa kèm các dấu hiệu ngộ độc như đau đầu, hoa mắt, chóng mặt… - Ngộ độc mãn tính: do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các hóa chất hóa học liên tục trong thời gian dài. Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa, rối loạn hấp thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. [1] Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức ăn chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong lại cao hơn nhiều.
Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông. Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào khu vực địa lý, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống ở từng nơi. Bệnh do thực phẩm Là bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc và nhiễm ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức ăn chủ yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại, ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong cao hơn nhiều. Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông.
Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào khu vực địa lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác nhau. Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu trong nông nghiệp, các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm… cũng h 5 đang là mối quan tâm lớn đối với những người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. Bếp ăn tập thể (BATT): Bếp ăn tập thể là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay, có địa điểm cố định bao gồm: cơ sở chế biến ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín Như vậy, BATT là một loại hình dịch vụ ăn uống, là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại một chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác. Phân loại: có 4 cách phân loại BATT như sau: - Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BATT vừa (200 -500 người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn) - Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi khác phục vụ - Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho tập thể trung hoặc ăn phân tán nhiều nơi - Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xi nghiệp, trường học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không.
Các quy định chung về đảm bảo an toàn thực phẩm Quy định chung về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm: - Các hệ thống văn bản pháp quy của Việt Nam về thực phẩm (pháp lệnh VSATTP năm 2003; các nghị định của chính phủ, quyết định của thủ tướng chính phủ về VSATTP; các thong tư quyết định của bộ nghành có lien h 6 quan: Bộ y tế, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, Bộ Công Thương, Bộ khoa học và công nghệ…; Một số luật cũng chi phối các hoạt động lien quan đến thực phẩm như Luật Tiêu Chuẩn và Quy Chuẩn kỹ thuật năm 2006, luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa năm 2007 và các văn bản hướng dẫn thi hành) - Luật ATTP được thông qua vào năm 2010 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm (theo điều 23, Nghị định số 127/2007/NĐ-CP, Trách nhiệm xây dựng quy chuẩn kĩ thuật đối với lĩnh vực thực phẩm) [1] 2. Mối nguy về ATTP 2. Mối nguy từ thực phẩm 2. Mối nguy do virut, vi khuẩn và kí sinh trùng - Virut: Virut gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người.
Các loại nhiễm thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virut bại liệt, virut viêm gan. Virut có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virut đã gây nhiễm bệnh cho người. Virut nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh. [13] - Vi khuẩn: Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm.
Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu,. [11] h 7 Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh.
Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 – 60°C và bị tiêu diệt ở độ sôi (100°C). Nhiệt độ từ 25- 45°C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín nên ăn ngay, không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút.
Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy ở nhiệt độ sôi. [13] - Các kí sinh trùng: sán dây, giun xoắn,sán lá phổi, sán lá gan,…hầu hết kí sinh trùng bị chết ở nhiệt độ 15 độ C [13] Trên thực tế, đối với hầu hết các thực phẩm bị ô nhiễm thì tỉ lệ nhiễm E.