Khảo Sát Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Tại Bếp Ăn Tập Thể Nhà Máy Kẽm Điện Phân Thái Nguyên

Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên, đánh giá thực trạng và đề xuất giải pháp hiệu quả.

• Tác giả: Phan Thị Mỹ Linh
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Hữu Nghị
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Tại Bếp Ăn Tập Thể Của Nhà Máy Kẽm Điện Phân Thái Nguyên
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• MỤC LỤC
• 1.1. Mục tiêu của đề tài và yêu cầu
• 1.2. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
• 1.2.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 1.3. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.3.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm
• 1.3.2. An toàn thực phẩm (ATTP)
• 1.3.3. Ô nhiễm thực phẩm (ONTP)
• 1.3.4. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
• 1.3.5. Bệnh do thực phẩm
• 1.3.6. Bếp ăn tập thể (BATT)
• 1.3.7. Các quy định chung về đảm bảo an toàn thực phẩm
• 1.3.8. Mối nguy về ATTP
• 1.3.8.1. Mối nguy từ thực phẩm
• 1.3.8.1.1. Mối nguy do virut, vi khuẩn và kí sinh trùng
• 1.3.8.2. Mối nguy hóa học
• 1.3.8.3. Mối nguy do thực phẩm bị biến chất
• 1.3.8.4. Mối nguy từ cơ sở và con người
• 1.3.9. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam
• 1.4. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 1.4.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
• 1.4.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 1.4.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 1.4.2. Nội dung nghiên cứu
• 1.4.3. Phương pháp nghiên cứu
• 1.4.3.1. Phương pháp thu thập thông tin
• 1.4.3.2. Phương pháp xử lí số liệu
• 1.4.3.3. Phương pháp đánh giá
• 1.5. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 1.5.1. Khảo sát quy mô bếp ăn
• 1.5.1.1. Quy mô bếp ăn tại công ty
• 1.5.1.2. Thành phần tham gia
• 1.5.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên
• 1.5.3. Mối nguy về an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn
• 1.5.4. Giải pháp nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên
• 1.5.4.1. Cơ sở đề xuất giải pháp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn
• 1.5.4.2. Mục đích của giải pháp
• 1.5.4.3. Một số giải pháp về công tác VSATTP của bếp ăn trong thời gian tới
• 1.5.4.4. Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm
• 1.5.4.4.1. Đối với quá trình nhập nguyên liệu
• 1.5.4.4.2. Quá trình chế biến
• 1.5.4.4.3. Quá trình bảo quản
• 1.5.4.4.4. Đối với ban lãnh đạo công ty
• 1.5.4.4.5. Đối với cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
• 1.6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 1.6.1. Đối với cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm (ban quản lý nhà máy, chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm)
• 1.6.2. Đối với bếp ăn tập thể
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo sức khỏe cho người lao động tại bếp ăn tập thể của nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên. Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá thực trạng vệ sinh và các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm. Kết quả cho thấy, việc tuân thủ các quy định vệ sinh thực phẩm chưa được thực hiện nghiêm ngặt, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cao.

1.1. Quy trình vệ sinh và kiểm tra

Quy trình vệ sinh tại bếp ăn tập thể cần được cải thiện để đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Nghiên cứu chỉ ra rằng, việc kiểm tra định kỳ và đào tạo nhân viên về an toàn thực phẩm là cần thiết. Các biện pháp như vệ sinh dụng cụ, bảo quản nguyên liệu và kiểm soát nhiệt độ cần được thực hiện nghiêm ngặt.

1.2. Mối nguy từ vi sinh vật và hóa chất

Mối nguy từ vi sinh vật như E. coli và Coliform là phổ biến tại bếp ăn. Ngoài ra, việc sử dụng các hóa chất không đúng quy định cũng gây ra nguy cơ ô nhiễm. Nghiên cứu đề xuất việc kiểm soát chặt chẽ nguồn nguyên liệu và sử dụng các chất phụ gia an toàn.

II. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên

Khảo sát vệ sinh tại bếp ăn tập thể của nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên cho thấy, nhiều vấn đề liên quan đến vệ sinh cá nhân và môi trường chế biến. Việc thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm của nhân viên là nguyên nhân chính dẫn đến các vi phạm.

2.1. Vệ sinh cá nhân và môi trường

Nghiên cứu chỉ ra rằng, vệ sinh cá nhân của nhân viên chưa được đảm bảo, đặc biệt là việc rửa tay trước khi chế biến thực phẩm. Môi trường chế biến cũng chưa đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm cao.

2.2. Kiểm tra và giám sát

Việc kiểm tra an toàn thực phẩm cần được thực hiện thường xuyên để đảm bảo tuân thủ các quy định. Nghiên cứu đề xuất việc tăng cường giám sát và đào tạo nhân viên về các quy trình vệ sinh.

III. Giải pháp nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm

Để cải thiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể, nghiên cứu đề xuất các giải pháp như đào tạo nhân viên, cải thiện cơ sở vật chất và tăng cường kiểm tra. Việc áp dụng các quy trình vệ sinh nghiêm ngặt sẽ giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.

3.1. Đào tạo và nâng cao nhận thức

Đào tạo nhân viên về an toàn thực phẩm là giải pháp quan trọng. Nghiên cứu đề xuất việc tổ chức các khóa học định kỳ để nâng cao nhận thức và kỹ năng của nhân viên.

3.2. Cải thiện cơ sở vật chất

Việc đầu tư vào cơ sở vật chất như hệ thống vệ sinh, thiết bị bảo quản sẽ giúp đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Nghiên cứu cũng đề xuất việc sử dụng các công nghệ hiện đại để kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể là vấn đề y tế công cộng và quản lý chất lượng thực phẩm quan trọng tại Việt Nam. Bếp ăn tập thể có đặc thù chế biến và phục vụ lượng lớn suất ăn tại chỗ trong khoảng thời gian ngắn, tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm quy mô lớn nếu xảy ra sự cố nhiễm khuẩn hoặc ô nhiễm chéo. Theo số liệu của Bộ Y tế được trích dẫn trong công trình, trong quý 1 năm 2016, cả nước ghi nhận 969 người bị ngộ độc thực phẩm (trong đó 699 người phải nhập viện, 2 trường hợp tử vong); trung bình mỗi năm xảy ra 250–500 vụ ngộ độc với 7.000–10.000 người nhập viện và 100–200 ca tử vong. Số liệu năm 2011 cũng chỉ ra rằng trong số 4.700 nạn nhân ngộ độc thực phẩm trên toàn quốc, có tới 2.656 người thuộc các bếp ăn khu công nghiệp (chiếm tỷ lệ 56,6%). Tại tỉnh Thái Nguyên, công tác kiểm tra 5.092 cơ sở thực phẩm từng ghi nhận 1.046 cơ sở không đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm (chiếm 21%), với 183 cơ sở bị xử phạt vi phạm hành chính.

Xuất phát từ thực trạng trên, khóa luận "Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên" do tác giả Phan Thị Mỹ Linh (ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên) thực hiện nhằm đánh giá toàn diện các điều kiện vệ sinh, nhận diện mối nguy ô nhiễm và đề xuất giải pháp kỹ thuật, quản lý nhằm nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm tại cơ sở.

Mục tiêu và các nội dung nghiên cứu cụ thể của đề tài bao gồm:

1. Mục tiêu nghiên cứu: Tìm hiểu tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể, nhận diện các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh của bếp ăn, từ đó đề ra các biện pháp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với điều kiện vận hành thực tế.
2. Nội dung nghiên cứu (được đánh số theo văn bản):
   • Nội dung 1: Khảo sát việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn (quy mô bếp ăn, nguyên liệu đầu vào, sơ chế nguyên liệu, chế biến nguyên liệu, bảo quản thực phẩm, vệ sinh của công nhân, dụng cụ chế biến).
   • Nội dung 2: Đánh giá tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) và Coliforms trong một số mẫu thực phẩm.
   • Nội dung 3: Phát hiện mối nguy ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm ở bếp ăn xuất phát từ điều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị dụng cụ, kiến thức và thực hành của công nhân chế biến.
   • Nội dung 4: Đề xuất các giải pháp kỹ thuật và quản lý nhằm khắc phục mối nguy.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Cơ sở vật chất bếp ăn tập thể và toàn bộ nhân viên trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm ($N=18$).
• Phạm vi không gian: Bếp ăn tập thể thuộc Nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên (chi nhánh Công ty Cổ phần Kim loại màu Thái Nguyên – VIMICO), đặt tại Phường Bách Quang, Thành phố Sông Công, Tỉnh Thái Nguyên.
• Quy mô vận hành khảo sát: Bếp ăn tự cung cấp trên 300 suất ăn/ngày, phục vụ cán bộ, công nhân viên nhà máy chia đều theo 3 ca làm việc mỗi ngày.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và văn bản pháp lý áp dụng

Khóa luận xây dựng cơ sở lý luận dựa trên các khái niệm chuyên ngành Công nghệ thực phẩm và các văn bản quy phạm pháp luật của Nhà nước:

• Hệ thống khái niệm chuẩn hóa: Thực phẩm (TP), An toàn thực phẩm (ATTP), Ô nhiễm thực phẩm (ONTP), Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) (phân định giữa ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính do hóa chất/độc tố tích tụ), Bệnh truyền qua thực phẩm, và phân loại Bếp ăn tập thể (BATT) theo quy mô (nhỏ: <200 suất; vừa: 200–500 suất; lớn: >500 suất), theo địa điểm, phương thức phân phối và đối tượng phục vụ.
• Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật: Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2003, Luật An toàn thực phẩm năm 2010, Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật năm 2006, Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa năm 2007; Nghị định số 127/2007/NĐ-CP; Thông tư số 15/2012/TT-BYT quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt (QCVN 01:2009/BYT).
• Phân loại mối nguy an toàn thực phẩm:
  • Mối nguy sinh học: Vi khuẩn chỉ thị và gây bệnh (E. coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus), virus (Rotavirus, Hepatitis A, E), ký sinh trùng (giun xoắn, sán dây, sán lá gan).
  • Mối nguy hóa học: Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng thôi nhiễm hoặc ô nhiễm môi trường (chì, cadimi), chất phụ gia thực phẩm dùng sai quy định, độc tố nấm mốc (Aflatoxin, Ochratoxin), độc tố tự nhiên và các chất biến chất từ lipid (chua, oxy hóa tạo peroxit, andehyt) và protein (tạo $NH_3$, $H_2S$, indol, scatol, histamin).
  • Mối nguy vật lý: Mảnh kim loại, lưỡi dao mẻ, mảnh vỡ dụng cụ, sỏi sạn, mẩu nilon, tóc, móng tay, đồ trang sức.

Phương pháp nghiên cứu và đánh giá

Công trình kết hợp phương pháp khảo sát thực địa, kiểm toán tài liệu và xét nghiệm kiểm nghiệm định lượng:

1. Phương pháp thu thập thông tin:
   • Trích xuất dữ liệu hành chính: Giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, hồ sơ khám sức khỏe định kỳ của nhân viên, hợp đồng và sổ ghi chép nguồn gốc nguyên liệu.
   • Phỏng vấn trực tiếp toàn bộ 18 cán bộ, nhân viên chế biến phục vụ tại bếp ăn.
   • Quan sát và trực tiếp tham gia quá trình chuẩn bị, sơ chế, nấu nướng, phân chia suất ăn.
2. Phương pháp đánh giá kiến thức và thực hành:
   • Bộ tiêu chuẩn đánh giá kiến thức: Gồm 10 tiêu chuẩn (đánh giá đạt/không đạt về bảo quản, vệ sinh dụng cụ, triệu chứng ngộ độc, bảo hộ lao động, khám sức khỏe, quy trình bếp một chiều, nguồn gốc thực phẩm...). Tiêu chí phân loại: Đạt từ 6/10 tiêu chuẩn trở lên được xem là có nhận thức đúng về VSATTP.
   • Bộ tiêu chuẩn đánh giá thực hành: Gồm 16 tiêu chuẩn hành vi (đánh giá có/không về mang găng tay, đeo khẩu trang, mũ chụp tóc, tạp dề, rửa tay xà phòng, phân chia thực phẩm chín/sống, quản lý rác thải...). Tiêu chí phân loại: Đạt từ 10/16 tiêu chuẩn trở lên được xem là có thực hành đúng về VSATTP.
3. Phương pháp kiểm nghiệm mẫu và xử lý số liệu:
   • Định lượng vi sinh vật chỉ thị (E. coli, Coliforms) theo phương pháp MPN/g đối với các mẫu thực phẩm chín, thực phẩm chế biến sẵn và mẫu nước sinh hoạt.
   • Kiểm tra vi sinh bề mặt bàn tay nhân viên chế biến ($N=18$).
   • Đo lường và đối chiếu các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan của nguồn nước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT.

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Trình bày cơ sở thực tiễn về nguy cơ ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể tại các khu công nghiệp, xí nghiệp tại Việt Nam và trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên. Xác định rõ mục tiêu nghiên cứu, yêu cầu về tính trung thực, khách quan của số liệu và ý nghĩa thực tiễn trong việc nâng cao điều kiện vệ sinh cho công nhân Nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Hệ thống hóa cơ sở lý luận về an toàn thực phẩm, phân loại bếp ăn tập thể, các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý và cơ chế gây độc của vi sinh vật (E. coli, Coliforms, vi khuẩn sinh nha bào), độc tố vi nấm (Aflatoxin), sự phân hủy biến chất của chất đạm và dầu mỡ. Tổng kết số liệu giám sát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm năm 2018 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Thái Nguyên (kiểm tra 204 cơ sở, lấy 265 mẫu thực phẩm, ghi nhận 35 mẫu không đạt tiêu chuẩn, chiếm 13%, chủ yếu do nhiễm E. coli và Coliforms). Phân tích tác động của mất an toàn thực phẩm đối với sức khỏe con người, gánh nặng chi phí y tế và tổn thất kinh tế - xã hội.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Xác định đối tượng là bếp ăn tập thể và 18 nhân sự phục vụ tại Nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên. Thiết lập 4 nhóm nội dung nghiên cứu gắn liền với phương pháp phỏng vấn, khảo sát thực địa, phân tích định lượng vi sinh vật theo chỉ số MPN/g và hệ thống 10 tiêu chuẩn kiến thức, 16 tiêu chuẩn thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm.

Phần 4: Kết quả và thảo luận

Chương này tập trung toàn bộ dữ liệu khảo sát và thực nghiệm tại nhà máy, bao gồm 4 mảng nội dung chính:

1. Quy mô cơ sở hạ tầng và cơ cấu nhân sự

• Cơ cấu tổ chức bếp ăn: Gồm 1 Bếp trưởng (Trần Thị Minh Thúy), 1 Bếp phó (Nguyễn Lê Dung) và 16 phụ bếp.
• Trang thiết bị vận hành: Tủ nấu cơm công nghiệp, tủ lạnh bảo quản thực phẩm, hệ thống chụp hút mùi, bàn inox, khay đựng thức ăn chuyên dụng có bánh xe.
• Mặt bằng và môi trường: Nhà bếp thiết kế theo nguyên tắc một chiều hai cửa ba khu vực (Khu tiếp nhận $\rightarrow$ Khu chế biến $\rightarrow$ Khu chia thức ăn). Vị trí nhà bếp cách ly hoàn toàn với xưởng sản xuất luyện kẽm và khu vệ sinh; nền nhà lát gạch hoa, thiết kế cao ráo và có độ dốc thoát nước tốt; cửa sổ có lưới kim loại ngăn côn trùng, trang bị đầu báo khói/báo cháy.

2. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm và chất lượng nguồn nước

Kết quả định lượng vi sinh vật chỉ thị trên 11 nhóm mẫu thực phẩm chín/uống cho thấy mức độ an toàn tốt, chỉ phát hiện sự hiện diện của Coliforms và E. coli ở mật độ thấp trong một số món ăn chế biến:

Tên mẫu kiểm nghiệm	Lượng mẫu kiểm tra	Hàm lượng E. coli (MPN/g)	Hàm lượng Coliforms (MPN/g)	Đánh giá tình trạng
Thịt lợn luộc/chế biến	400 g	0	0	Tốt
Thịt gà	400 g	0	0	Tốt
Giò, chả	400 g	0	0	Tốt
Bún	200 g	0	0	Tốt
Phở	200 g	0	0	Tốt
Nước Aquafina	1 kg	0	0	Tốt
Nước Lavie	1 kg	0	0	Tốt
Nem rán	600 g	0	0	Tốt
Cá rán	600 g	0	0	Tốt
Chả lá lốt	600 g	0	4	Tốt
Sườn chua ngọt	600 g	0	9	Tốt
Đậu rán	600 g	9	460	Tốt
Gà rang	600 g	0	0	Tốt
Trứng rán	600 g	0	0	Tốt

Chất lượng nước ăn uống và chế biến được phân tích đối chiếu với QCVN 01:2009/BYT:

Chỉ tiêu phân tích	Kết quả đo đạc	Giới hạn tối đa (QCVN 01:2009/BYT)
Màu sắc	3 TCU	15 TCU
Mùi vị	Không có mùi vị lạ	Không có mùi vị lạ
Độ đục	1 NTU	2 NTU
pH	7,2	6,5 – 8,5
Độ cứng	110 mg/L	300 mg/L
Sắt tổng số ($Fe^{2+} + Fe^{3+}$)	0,27 mg/L	0,3 mg/L
Mangan tổng số	0,068 mg/L	0,3 mg/L
Clorua	234 mg/L	250 mg/L
Nitrat	3,5 mg/L	50 mg/L
Nitrit	0,055 mg/L	3 mg/L
Sunfat	39 mg/L	250 mg/L

Về thực trạng sử dụng nước: 100% sử dụng nước sạch ($N=18$), trong đó 61,1% dùng nước máy lấy trực tiếp từ vòi và 38,9% dùng nước máy qua bể chứa; không sử dụng nước giếng khoan hay giếng đào. 94,5% nước chứa trong bể nổi/bình tôn có nắp đậy sạch sẽ; tuy nhiên có 5,5% (1 trường hợp) nhân viên còn thói quen giữ lại nước rửa rau/dụng cụ để dội rửa sàn, cống rãnh.

3. Thực trạng vệ sinh cá nhân, vi sinh bàn tay và dụng cụ chế biến

• Vệ sinh cá nhân ($N=18$): 100% nhân viên được khám sức khỏe định kỳ 2 lần/năm; không có trường hợp nào mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh đường hô hấp hay tổn thương ngoài da; 100% mặc trang phục gọn gàng, đeo tạp dề, đội mũ và đeo khẩu trang khi làm việc; 77,8% phân chia thức ăn bằng tay có đeo găng nilon, 22,2% dùng dụng cụ kẹp chuyên dụng. Tuy nhiên, vẫn còn 11,0% (2 người) để móng tay dài và 5,5% (1 người) đeo đồ trang sức/sơn móng tay.
• Kiểm nghiệm vi sinh bàn tay ($N=18$): 16/18 người đạt tiêu chuẩn vệ sinh bàn tay sạch (tỷ lệ 89,0%); 2/18 người không đạt tiêu chuẩn (tỷ lệ 11,0%) do phát hiện nhiễm khuẩn E. coli.
• Vệ sinh dụng cụ chế biến: 100% có dụng cụ chứa đựng thực phẩm sống/chín riêng biệt; 100% lau khô bát đũa bằng khăn sạch trước khi dùng; 100% giá úp bát đũa sạch sẽ; 77,8% rửa bát đũa dưới vòi nước chảy, 22,2% rửa qua hệ thống 3 chậu nước. Tồn tại: 16,7% (3 người) chưa thực hiện phân chia dao thớt thái thịt sống và chín riêng biệt; 11,0% bàn sơ chế còn bám dính dầu mỡ sau ca nấu.
• Nguồn gốc nguyên liệu: Cơ bản có sổ ghi chép và hợp đồng cam kết trách nhiệm; tuy nhiên một số loại rau củ, trái cây tráng miệng còn mua từ nguồn người quen, thiếu hợp đồng cung ứng và hóa đơn kiểm dịch pháp lý.

4. Nhận diện và đánh giá ma trận mối nguy

Tác giả thiết lập bảng phân tích ma trận mối nguy theo từng công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến và bảo quản:

Công đoạn	Mối nguy nhận diện	Khả năng xảy ra	Mức độ nghiêm trọng	Cấp độ mối nguy
Tiếp nhận nguyên liệu	Sinh học (VSV, nấm mốc A. ochraceus, E. coli, Salmonella) Hóa học (Tồn dư thuốc BVTV, kim loại nặng, độc tố tự nhiên) Vật lý (Kim loại, rác, tạp chất)	Trung bình Trung bình Thấp	Cao Cao Thấp	Lớn Lớn Nhỏ
Sơ chế	Sinh học (VSV lây nhiễm chéo) Hóa học (Hóa chất tẩy rửa tồn dư trên dụng cụ) Vật lý (Mảnh dao mẻ, tóc, móng tay, mảnh bao nilon)	Thấp Không đáng kể Thấp	Cao Có thể chấp nhận Thấp	Nhỏ Trung bình Nhỏ
Chế biến	Sinh học (Vi sinh vật lây nhiễm do nhiệt độ/thời gian không đủ) Hóa học (Biến chất dầu mỡ, phụ gia quá liều) Vật lý (Thực phẩm cháy khét, sạn bẩn, tóc)	Trung bình Không đáng kể Thấp	Cao Có thể chấp nhận Thấp	Nhỏ Trung bình Nhỏ
Bảo quản	Sinh học (Nhiễm khuẩn thứ cấp từ môi trường/dụng cụ) Hóa học (Biến tính thực phẩm, sinh độc tố ôi thiu) Vật lý (Bụi bẩn, tạp chất rơi rớt)	Thấp Trung bình Thấp	Cao Có thể chấp nhận Thấp	Nhỏ Trung bình Nhỏ

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết toàn diện thực trạng đạt và chưa đạt tại bếp ăn nhà máy kẽm điện phân; đề xuất hệ thống giải pháp nâng cao hiệu lực quản lý, tăng cường kiểm thực ba bước và nâng cao định mức chi phí suất ăn cho công nhân.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính từ số liệu khảo sát thực tế

Khóa luận cung cấp bức tranh số liệu định lượng chi tiết về điều kiện vệ sinh tại bếp ăn nhà máy công nghiệp luyện kim:

1. Kiểm soát môi trường và nguồn nước: 100% chỉ số hóa lý nguồn nước sinh hoạt đạt chuẩn QCVN 01:2009/BYT; mặt bằng nhà ăn được cách ly hoàn toàn khỏi khu vực xưởng luyện kim độc hại và nhà vệ sinh, vận hành theo chu trình một chiều.
2. Chỉ số an toàn vi sinh trên thực phẩm: 100% mẫu thực phẩm chín đạt yêu cầu cảm quan và ngưỡng an toàn vi sinh vật; một số mẫu ghi nhận chỉ số Coliforms ở mức cho phép (Đậu rán: 460 MPN/g; Sườn chua ngọt: 9 MPN/g; Chả lá lốt: 4 MPN/g).
3. Thực trạng nhân sự và dụng cụ: Tỷ lệ bàn tay nhân viên đạt chuẩn vi sinh sạch đạt 89,0% ($N=16$), 11,0% nhiễm E. coli ($N=2$). 83,3% nhân viên tuân thủ nghiêm ngặt việc phân chia dao thớt sống/chín riêng biệt; 16,7% còn dùng chung dao thớt.

Giải pháp kỹ thuật và quản lý do tác giả đề xuất

• Kiểm soát thông số gia nhiệt: Đưa ra tiêu chuẩn kỹ thuật bắt buộc khi gia nhiệt món ăn: Tùy kích thước và loại nguyên liệu, nhiệt độ tâm thực phẩm phải đạt tối thiểu từ 63°C đến 74°C và duy trì liên tục ít nhất trong 15 giây để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh.
• Quy trình nhập nguyên liệu: Ưu tiên ký kết hợp đồng thu mua nông sản đạt chuẩn Thực hành nông nghiệp tốt (GAP); ghi chép nhật ký lô hàng, sử dụng các bộ kit test nhanh để kiểm tra dư lượng hóa chất và phẩm màu độc hại tại chỗ; nguyên liệu đông lạnh/tươi sống mua theo định mức dùng trong ngày.
• Thực hiện quy trình kiểm thực 3 bước: Kiểm tra trước khi nhập nguyên liệu, kiểm tra trong quá trình chế biến và kiểm tra trước khi ăn/lưu mẫu thức ăn 24 giờ.
• Kiến nghị với Ban Lãnh đạo Nhà máy và Cơ quan quản lý: Đầu tư bổ sung đầy đủ bộ dụng cụ dao thớt phân màu cho khu sống/chín; tổ chức tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm định kỳ; điều chỉnh mức giá thành bữa ăn phù hợp với biến động thị trường; đề nghị cơ quan chuyên ngành (Chi cục VSATTP Thái Nguyên) đẩy mạnh thanh tra liên ngành và hỗ trợ thiết bị test nhanh tại chỗ.

Đóng góp của đề tài

Công trình cung cấp dữ liệu thực tế tại chỗ về công tác an toàn vệ sinh thực phẩm trong một doanh nghiệp ngành luyện kim màu (đặc thù môi trường có nguy cơ phát tán bụi và kim loại nặng), xác định chính xác các điểm thiếu hụt (tỷ lệ dùng chung dao thớt 16,7%, tỷ lệ nhiễm E. coli bàn tay 11,0%, tồn tại mua thực phẩm không hợp đồng) làm cơ sở cho doanh nghiệp hoàn thiện quy trình kiểm soát nội bộ.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế của khóa luận: Nghiên cứu được thực hiện trong phạm vi thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn; đối tượng khảo sát giới hạn ở quy mô một bếp ăn đơn lẻ ($N=18$ nhân sự); các chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm mới tập trung vào vi sinh vật chỉ thị thông thường (E. coli, Coliforms) và các chỉ tiêu hóa lý nước cơ bản, chưa phân tích chuyên sâu dư lượng kim loại nặng đặc thù của nhà máy kẽm (như chì, kẽm, cadimi) tích tụ trên bề mặt thực phẩm và rau xanh.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng lấy mẫu kiểm nghiệm định kỳ trong các điều kiện thời tiết khác nhau (mùa hè và mùa đông); bổ sung đánh giá các chỉ tiêu độc tố vi nấm (Aflatoxin), dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật trên mẫu rau ăn sống và phân tích nguy cơ thôi nhiễm kim loại nặng từ môi trường sản xuất công nghiệp vào chuỗi cung ứng thực phẩm.

---

Giá trị tham khảo

• Đối tượng tham khảo: Sinh viên, học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Quản lý An toàn thực phẩm, Dinh dưỡng và Y tế công cộng; cán bộ phụ trách an toàn lao động, y tế cơ quan và ban quản trị bếp ăn tập thể tại các nhà máy, xí nghiệp, khu công nghiệp.
• Nội dung có giá trị ứng dụng:
  • Khung bảng kiểm 10 tiêu chuẩn kiến thức và 16 tiêu chuẩn thực hành an toàn thực phẩm dành cho nhân viên chế biến.
  • Ma trận nhận diện và đánh giá mức độ nghiêm trọng của các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý qua 4 công đoạn: Nhập nguyên liệu, Sơ chế, Chế biến và Bảo quản.
  • Bảng tổng hợp đối chiếu chỉ tiêu nước sinh hoạt theo QCVN 01:2009/BYT phục vụ công tác kiểm tra định kỳ tại các bếp ăn công nghiệp.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Quy mô phục vụ và cơ cấu nhân sự của bếp ăn Nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên được tổ chức như thế nào?

Bếp ăn tự tổ chức phục vụ trên 300 suất ăn mỗi ngày cho cán bộ, công nhân viên nhà máy chia theo 3 ca làm việc. Đội ngũ nhân sự gồm 18 người: 1 Bếp trưởng (Trần Thị Minh Thúy), 1 Bếp phó (Nguyễn Lê Dung) và 16 nhân viên phụ bếp.

2. Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trên các mẫu thực phẩm chín tại bếp ăn ghi nhận những chỉ số gì?

Phần lớn các mẫu thực phẩm chín và nước uống đóng chai (Aquafina, Lavie, thịt lợn, thịt gà, bún, nem rán, cá rán, trứng rán) có chỉ số E. coli và Coliforms bằng 0 MPN/g. Một số mẫu có xuất hiện vi sinh vật ở mức thấp: Chả lá lốt có Coliforms = 4 MPN/g (E. coli = 0); Sườn chua ngọt có Coliforms = 9 MPN/g (E. coli = 0); Đậu rán có E. coli = 9 MPN/g và Coliforms = 460 MPN/g.

3. Tỷ lệ nhân viên bếp đạt tiêu chuẩn vệ sinh bàn tay sạch là bao nhiêu và nguyên nhân không đạt là gì?

Xét nghiệm vi sinh bề mặt bàn tay của 18 nhân viên chế biến cho thấy có 16 người đạt tiêu chuẩn bàn tay sạch (tỷ lệ 89,0%) và 2 người không đạt (tỷ lệ 11,0%). Nguyên nhân không đạt tiêu chuẩn là do bàn tay bị nhiễm vi khuẩn E. coli.

4. Bếp ăn nhà máy sử dụng nguồn nước nào để chế biến và chỉ số chất lượng ra sao?

Bếp ăn sử dụng 100% nguồn nước máy (61,1% lấy trực tiếp từ vòi và 38,9% qua bể chứa có nắp đậy), không sử dụng nước giếng khoan hay giếng đào. Mọi chỉ tiêu hóa lý kiểm tra (độ đục 1 NTU, pH 7,2, độ cứng 110 mg/L, sắt 0,27 mg/L, mangan 0,068 mg/L, clorua 234 mg/L, nitrat 3,5 mg/L, nitrit 0,055 mg/L, sunfat 39 mg/L) đều nằm trong giới hạn cho phép của QCVN 01:2009/BYT.

5. Tác giả đưa ra yêu cầu kỹ thuật cụ thể nào về nhiệt độ tâm thực phẩm trong quá trình gia nhiệt?

Tác giả đề xuất quy định kỹ thuật: Trong quá trình nấu nướng, nhiệt độ đo tại tâm (bên trong) miếng thực phẩm phải đạt từ 63°C đến 74°C và duy trì mức nhiệt độ này tối thiểu trong 15 giây nhằm bảo đảm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Phan Thị Mỹ Linh đã phản ánh trung thực thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể Nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên thông qua hệ thống số liệu khảo sát hiện trường và kiểm nghiệm vi sinh thực tế. Nghiên cứu khẳng định bếp ăn cơ bản đáp ứng các điều kiện về mặt bằng một chiều, chất lượng nguồn nước và vệ sinh thực phẩm chín, đồng thời chỉ ra các điểm thiếu sót về thói quen dùng chung dao thớt, vệ sinh móng tay và nguồn gốc thu mua rau quả trôi nổi. Các giải pháp kiểm soát nhiệt độ tâm thực phẩm (63°C–74°C trong 15 giây), quy trình kiểm thực 3 bước và ma trận mối nguy là những đóng góp có tính thực tiễn cao cho công tác quản trị chất lượng bữa ăn công nghiệp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt Vấn Đề Nhu cầu ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con người, ngày nay với nhu cầu ngày càng tăng cao của con người thì vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ngày càng được quan tâm Bếp ăn tập thể là nơi chế biến, phục vụ suất ăn tại chỗ, thuận tiện với nhu cầu lớn của mọi người. Tuy nhiên thực trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra phần lớn ở bếp ăn tập thể với số lượng người mắc rất lớn và rất khó xác định nguyên nhân Theo số liệu thống kê của bộ y tế, Việt Nam là một trong những nước có tỉ lệ thực phẩm bẩn cao nhất thế giới. Trong quý 1 năm 2016, cả nước có 969 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 699 người nhập viện, 2 người tử vong. Số ca bị ngộ độc hằng năm trong khoảng 250-500, 7000-10000 người nhập viện và 100-200 người tử vong, cho thấy tình trạng nhức nhối của vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay.

Trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên hiện nay kiểm tra 5092 cơ sở có 4046 cơ sở chiếm 79%, phát hiện 1046 cơ sở không đạt vệ sinh an toàn thực phẩm chiếm 21%, 9 cơ sở cảnh cáo và 183 cơ sở bị xử phạt hành chính với những vi phạm chủ yếu là: điều kiện vệ sinh chung của cơ sở chưa đảm bảo, sản xuất chế biến thực phẩm chưa đạt tiêu chuẩn. Để đánh giá được tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại công ty tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên”. Mục tiêu của đề tài và yêu cầu 1. Mục tiêu Tìm hiểu tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể, các mối nguy ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn ở bếp ăn từ đó đề ra các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp ăn h 2 1.

Yêu cầu Thực hiện đúng nội dung, mục tiêu, phương pháp nghiên cứu, đúng tiến độ và báo cáo theo quy định. Kết quả nghiên cứu phải trung thực, chính xác 1. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Giúp sinh viên hiểu và nắm rõ kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, trau dồi kiến thức, tích lũy kinh nghiệm thực tế 1.

Ý nghĩa thực tiễn Kết quả nghiên cứu sẽ đánh giá được thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong bếp ăn. Từ đó đưa ra các giải pháp để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm h 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm 2. Thực phẩm (TP): Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ dùng như dược phẩm Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men rượu, bia.

Thực phẩm được thu nhận thông qua việc gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác. An toàn thực phẩm (ATTP): Là đảm bảo cho thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước. Ô nhiễm thực phẩm (ONTP): Là tình trạng bất kì một chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người Ngộ độc thực phẩm có hai dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính h 4 - Ngộ độc cấp tính: nguyên nhân thường do ăn thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay các hóa chất số lượng lớn.

Thường 30 phút đến vài ngày sau khi thức ăn bị ô nhiễm, có các biểu hiện rối loạn tiêu hóa kèm các dấu hiệu ngộ độc như đau đầu, hoa mắt, chóng mặt… - Ngộ độc mãn tính: do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các hóa chất hóa học liên tục trong thời gian dài. Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa, rối loạn hấp thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. [1] Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức ăn chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong lại cao hơn nhiều.

Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông. Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào khu vực địa lý, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống ở từng nơi. Bệnh do thực phẩm Là bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc và nhiễm ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức ăn chủ yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại, ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong cao hơn nhiều. Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông.

Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào khu vực địa lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác nhau. Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu trong nông nghiệp, các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm… cũng h 5 đang là mối quan tâm lớn đối với những người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. Bếp ăn tập thể (BATT): Bếp ăn tập thể là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay, có địa điểm cố định bao gồm: cơ sở chế biến ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín Như vậy, BATT là một loại hình dịch vụ ăn uống, là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại một chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác. Phân loại: có 4 cách phân loại BATT như sau: - Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BATT vừa (200 -500 người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn) - Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi khác phục vụ - Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho tập thể trung hoặc ăn phân tán nhiều nơi - Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xi nghiệp, trường học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không.

Các quy định chung về đảm bảo an toàn thực phẩm Quy định chung về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm: - Các hệ thống văn bản pháp quy của Việt Nam về thực phẩm (pháp lệnh VSATTP năm 2003; các nghị định của chính phủ, quyết định của thủ tướng chính phủ về VSATTP; các thong tư quyết định của bộ nghành có lien h 6 quan: Bộ y tế, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, Bộ Công Thương, Bộ khoa học và công nghệ…; Một số luật cũng chi phối các hoạt động lien quan đến thực phẩm như Luật Tiêu Chuẩn và Quy Chuẩn kỹ thuật năm 2006, luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa năm 2007 và các văn bản hướng dẫn thi hành) - Luật ATTP được thông qua vào năm 2010 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm (theo điều 23, Nghị định số 127/2007/NĐ-CP, Trách nhiệm xây dựng quy chuẩn kĩ thuật đối với lĩnh vực thực phẩm) [1] 2. Mối nguy về ATTP 2. Mối nguy từ thực phẩm 2. Mối nguy do virut, vi khuẩn và kí sinh trùng - Virut: Virut gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người.

Các loại nhiễm thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virut bại liệt, virut viêm gan. Virut có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virut đã gây nhiễm bệnh cho người. Virut nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh. [13] - Vi khuẩn: Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm.

Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu,. [11] h 7 Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh.

Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 – 60°C và bị tiêu diệt ở độ sôi (100°C). Nhiệt độ từ 25- 45°C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín nên ăn ngay, không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút.

Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy ở nhiệt độ sôi. [13] - Các kí sinh trùng: sán dây, giun xoắn,sán lá phổi, sán lá gan,…hầu hết kí sinh trùng bị chết ở nhiệt độ 15 độ C [13] Trên thực tế, đối với hầu hết các thực phẩm bị ô nhiễm thì tỉ lệ nhiễm E.