Đặt vấn đề Nước ta có bờ biển dài 3260km, trải dài từ Bắc chí Nam, lại thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa nên nguồn nguyên liệu thủy sản rất phong phú và đa dạng trong đó phải kể đến nguồn lợi từ rong biển. Rong biển là nguồn nguyên lệu quý, là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết, các amino axit, các vitamin A, B1, B2, C, D, E,…Các chất này cần thiết cho cơ thể để phòng chống các bệnh do thiếu hụt vi chất như thiếu hụt iốt _ giúp phòng và trị bệnh bướu cổ, cung cấp vitamin giúp cơ thể khỏe mạnh và kháng bệnh, cung cấp cacbonhydrat đặc trưng (agar, carrageenan) có tác dụng nhuận tràng, hấp thụ các chất độc hại và đưa ra ngoài. Do vậy nhiều nước trên thế giới giành khoản ngân sách khá lớn cho việc nghiên cứu ứng dụng sản xuất thực phẩm từ rong biển. Ở nước ta, thực phẩm từ rong biển chưa thực sự được chú ý, là một vấn đề còn đang bỏ ngỏ.
Trên thị trường hiện nay có một số sản phẩm chế biến từ rong biển ở quy mô nhỏ hoặc tại gia đình như: làm gỏi, nấu thạch, mứt, kẹo, chè rong biển, … Mặc dù các sản phẩm này khá quen thuộc với mọi người nhưng sản phẩm từ rong biển được chế biến ở quy mô công nghiệp lại chưa nhiều. Do đó cần có kế hoạch phát triển mạnh tiến tới phát triển các thực phẩm tư rong biển theo hướng phong phú hơn, được sản xuất theo quy mô công nghiệp trong điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cao, có khả năng phục vụ nhu cầu nội địa cũng như xuất khẩu. Trong những năm gần đây, ngành thủy sản đặc biệt quan tâm nghiên cứu đến các loài rong. Trước đây ta chỉ nghiên cứu và trồng rong nâu, rong mơ, rong sụn,… để dùng vào việc chiết xuất thu nhận các chất tạo gel như agar, carrageenan, alginate.
Nhưng ngày nay người ta đã nghiên cứu đến vấn đề sử dụng các loại rong biển này và một số loại khác trong việc chế biến các sản phẩm thực phẩm như gỏi, kim chi, thạch, mứt, nước uống… 2 Nếu sản phẩm thạch chỉ làm từ rong câu không khó thu hút khách hàng, do vậy chúng tôi đã bổ sung thêm caramel và hương trứng. caramel là sản phẩm mới lạ trên thị trường nên sản phẩm làm ra sẽ thu hút sự chú ý của người tiêu dùng. Với mong muốn khai thác nguồn nguyên liệu sẵn có đồng thời làm phong phú hơn các sản phẩm từ rong để đáp ứng nhu cầu cấp bách trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu sản xuất thạch từ rong câu và caramel, tiến hành các thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm để lấy được công thức sản xuất tối ưu nhất. Mục đích và yêu cầu 1.
Mục đích Tìm hiểu một số thông số kĩ thuật để xây dựng hoàn chỉnh qui trình chế biến sản phẩm thạch. Góp phần làm tăng giá trị sử dụng của nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm, thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, tính hấp dẫn dẫn về cảm quan và tiện sử dụng của sản phẩm. Yêu cầu Khảo sát để lựa chọn các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau: - Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất và tham gia trực tiếp vào dây truyền sản xuất nhằm tích lũy kinh nghiệm. - Khảo sát một số công đoạn như: công đoạn gia nhiệt, công đoạn ghép màng, công đoạn đóng gói - Tìm hiểu và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trên dây truyền sản xuất thạch caramel.
Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Nâng cao kiến thức, kĩ năng và rút ra những bài học kinh nghiệm thực tế phục vụ cho học tập và công tác sau này. - Vận dụng và phát huy được kiến thức đã học tập và nghiên cứu. - Giúp tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học, phục vụ cho công việc sau này.
- Giúp sinh viên nắm được cách trình bày một bài báo cáo khoa học. 3 - Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực - Nâng cao khả năng tiếp cận, thu thập và xử lí thông tin của sinh viên trong quá trình nghiên cứu. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất - Nghiên cứu tìm ra các thông số phù hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm. - Hiểu và nắm bắt được thế nào là sản phẩm thạch đạt chất lượng tốt.
- Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất, từ đó đưa ra các biện pháp khắc phục các mối nguy đó. - Biết được các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm - Đánh giá được đời sống vật chất tinh thần của người dân hoạt động trong quá trình nghiên cứu. 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về nhà máy [9] 2.
Lịch sử phát triển của công ty Được thành lập năm 1996, tiền thân là công ty TNHH đứng hàng đầu trong lĩnh vực thương mại và phân phối sản phẩm, chủ yếu là các sản phẩm hàng đa dụng và thực phẩm. Sau nhiều năm phân phối các sản phẩm mang thương hiệu khá quen thuộc như: kem Wall’s, kẹo Perfetti, sản phẩm chăm sóc sức khỏe LG Debon, Bayer… Công ty đã xây dựng được một hệ thống phân phối và đội ngũ bán hàng rộng khắp trên cả nước. Năm 2003 là năm đánh dấu bước tiến mới trong lịch sử phát triển, khi công ty đặt bước chân đầu tiên vào ngành sản xuất các sản phẩm thực phẩm bằng việc thành lập nhà máy POKE FOODS. Sản phẩm đầu tiên ra đời là Thạch rau câu, bánh quy chấm kem – hiện vẫn đang giữ vị trí là sản phẩm chính của công ty hiện nay.
Ngày 10/01/2007 Công ty chính thức đôi tên và hình thức doanh nghiệp trở thành Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam – VIETFOODS. Hiện tại công ty có khoảng hơn 100 nhà phân phối ở khắp trên các tỉnh thành, có hai nhà máy sản xuất, nhà máy ở Hà Nội sẽ chịu trách nhiệm phân phối cho toàn thị trường miền Bắc, nhà máy còn lại ở Đà Nẵng sẽ chịu trách nhiệm phân phối cho toàn bộ thị trường còn lại. Sản phẩm của công ty và một số thành tựu nhà máy đạt được. Sản phẩm của công ty.
Với triết lý “ Lợi ích sẻ chia” VIETFOODS đã đầu tư nghiên cứu những sản phẩm cao cấp đạt tiêu chí chất lượng bảo vệ sức khỏe cộng đồng để phục vụ người dân Việt Nam. Một số sản phẩm như: - Thạch sữa chua ABC 5 - Kẹo sữa dẻo ABC Roll Milk - Dầu hướng dương Bravita chất lượng cao được nhập khẩu từ Nga - Thạch caramel, … Thạch caramel Thạch rau câu hình bút chì Thạch sữa chua Newjoy Thạch rau câu ABC Thạch rau câu cốt trái cây tươi Thạch sữa chua ABC+ Thạch rau câu newjoy Thạch sữa chua ABC Hình 2. Một số sản phẩm thạch của VIETFOODS 6 2. Thành tựu của nhà máy.
Hơn 20 năm hoạt động và cống hiến cty đã đạt được một số thành tựu danh giá trong ngành thực phẩm như: - Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Ban tổ chức VIETNAM BESFOODS trao tặng Huy chương vàng hàng Việt Nam chất lượng cao (2004), huy chương vàng thực phẩm an toàn vì sức khỏe cộng đồng (2005) - 2007: Cúp vàng thực phẩm an toàn vì sức khỏe cộng đồng - 2008: Cúp vàng – Doanh nghiệp tiêu biểu Việt Nam vàng - 2009: Top 10 – siêu cúp thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khỏe cộng đồng - 2013: Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn 2. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh. Quy định an toàn lao động. - Luôn nghiêm túc trong quá trình làm việc.
- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca. - Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động. - Mỗi phòng sản xuất đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ. - Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm bảo đúng nguyên tắc.
- Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có Role bảo vệ. - Công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản các thiết bị ở khâu sản xuất nơi mình làm việc, không vận hành máy móc thiết bị ở khâu khác. - Chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo cáo ngay cho phòng kĩ thuật để có biện pháp khắc phục. - Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
- Không thực hiện thao tác nào dưới nền, tất cả các nguyên liệu, sản phẩm phải được đựng trong các rổ, bội, thùng chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các pallet gỗ hoặc nhựa. 7 - Luôn giữ cho tường và sàn nhà sạch sẽ, khô ráo. - Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất. - Thực hiện vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào đầu ca, giữa ca, cuối ca sản xuất.
Tổng quan về thạch 2. Khái niệm thạch Thạch rau câu là một món ăn nhẹ làm từ gelatin có thêm mùi vị (vốn dĩ gelatin không có mùi vị). Nó thường được tạo ra bằng cách nấu gelatin nguyên chất với các nguyên phụ liệu khác hoặc dùng các hỗn hợp trộn sẵn giữa gelatin với các chất phụ gia. Tình hình nghiên cứu và sản xuất thạch trong nước.
[17] Thạch là mặt hàng tiêu dùng thuộc nhóm ngành hàng thực phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hàng ngày cho mọi đối tượng khách hàng. Thị trường sản phẩm thạch đang ngày càng trở nên sôi động bởi tốc độ tăng dân số, mức tăng thu nhập… Nhu cầu tiêu dùng sản phẩm thạch phụ thuộc vào các yếu tố: lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thời tiết, khí hậu… và đặc biệt là sở thích cá nhân. Trên thị trường thạch Việt Nam hiện đang có các loại thạch: thạch rau câu, thạch dừa và thạch sữa chua. Danh mục sản phẩm thạch ngày càng phong phú và đa dạng phục vụ tốt hơn nhu cầu ngày càng cao và khó tính của người tiêu dùng.
Các sản phẩm thạch thường được tiêu thụ mạnh từ tháng 4 đến tháng 10, vào mùa nóng và đặc biệt mạnh vào dịp cuối năm, dịp tết Nguyên Đán. Có thể nhận thấy rằng thị trường thạch ở Việt Nam mới thực sự sôi động 3 năm trở lại đây. Theo các nhà nghiên cứu thị trường thì sản phẩm thạch mới ở thời đầu của giai đoạn tăng trưởng trong chu kỳ sống của sản phẩm.