Luận văn khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ hoàng long trên địa bàn thành phố hải dương

Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn tại Hải Dương là vô cùng cấp thiết trong bối cảnh hội nhập và… 100 trang · Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam · 2019.

• Tác giả: Nguyễn Ngọc Sơn
• Người hướng dẫn: PGS. Phạm Ngọc Thạch
• Trường học: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Khảo Sát Thực Trạng Hoạt Động Giết Mổ Và Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Trong Thịt Lợn Tại Cơ Sở Giết Mổ Hoàng Long Trên Địa Bàn Thành Phố Hải Dương
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hải Dương

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
• 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Thịt Lợn Hải Dương

Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn tại Hải Dương là vô cùng cấp thiết trong bối cảnh hội nhập và phát triển kinh tế. Đời sống người dân được nâng cao, kéo theo nhu cầu tiêu thụ thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thịt lợn, tăng mạnh. Việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thịt lợn không chỉ phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn hướng đến xuất khẩu. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng, thiệt hại kinh tế và tạo gánh nặng cho hệ thống y tế. Do đó, việc kiểm soát chất lượng thịt lợn Hải Dương từ khâu chăn nuôi đến giết mổ, chế biến là vô cùng quan trọng. Theo thống kê của FAO và WHO, 90% các trường hợp ngộ độc thực phẩm liên quan đến thịt bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ. Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tuân thủ quy trình vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ lợn.

1.1. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm thịt lợn

An toàn vệ sinh thực phẩm thịt lợn đóng vai trò then chốt trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và duy trì uy tín của ngành chăn nuôi. Việc kiểm soát mầm bệnh trong thịt lợn giúp giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm. Đồng thời, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Hải Dương góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống và phát triển kinh tế xã hội bền vững.

1.2. Thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hải Dương

Hải Dương, một tỉnh thuộc vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ, có nhu cầu tiêu dùng thực phẩm cao. Tuy nhiên, thực trạng giết mổ lợn Hải Dương còn nhiều bất cập. Các điểm giết mổ tư nhân phát triển tự phát, không tuân thủ quy hoạch và thiếu kiểm soát về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường.

II. Thách Thức Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Trong Quy Trình Giết Mổ Lợn

Quá trình giết mổ lợn tiềm ẩn nhiều nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật. Các yếu tố như điều kiện vệ sinh kém, trang thiết bị không đảm bảo, quy trình giết mổ không đúng kỹ thuật và ý thức của người tham gia giết mổ đều có thể dẫn đến ô nhiễm thịt lợn. Các nguồn lây nhiễm vi khuẩn vào thịt có thể từ không khí, nước, dụng cụ giết mổ, bề mặt tiếp xúc và thậm chí từ chính bản thân con vật. Việc kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật trong thịt đòi hỏi sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan quản lý, cơ sở giết mổ và người tiêu dùng.

2.1. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ

Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ rất đa dạng. Nước sử dụng trong giết mổ nếu không đảm bảo vệ sinh có thể chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh. Dụng cụ giết mổ không được vệ sinh sạch sẽ cũng là nguồn lây nhiễm tiềm ẩn. Ngoài ra, không khí và bề mặt tiếp xúc trong khu vực giết mổ cũng có thể chứa nhiều vi sinh vật.

2.2. Ảnh hưởng của quy trình giết mổ đến ô nhiễm vi sinh vật

Quy trình giết mổ đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn. Việc tuân thủ các bước vệ sinh, khử trùng và kiểm soát nhiệt độ giúp giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm. Ngược lại, quy trình giết mổ không đúng kỹ thuật, thiếu vệ sinh có thể làm tăng nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật và ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

2.3. Các loại vi sinh vật gây ô nhiễm thịt lợn thường gặp

Thịt lợn có thể bị ô nhiễm bởi nhiều loại vi sinh vật khác nhau, bao gồm vi khuẩn hiếu khí, E. coli, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens. Các loại vi khuẩn này có thể gây ra các bệnh tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm và các bệnh nhiễm trùng khác. Việc kiểm soát sự phát triển của các loại vi khuẩn này là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

III. Phương Pháp Khảo Sát Vi Sinh Vật Thịt Lợn Tại Hải Dương

Để đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn tại Hải Dương, cần áp dụng các phương pháp khảo sát vi sinh vật trong thịt khoa học và chính xác. Các phương pháp này bao gồm điều tra thực tế, lấy mẫu kiểm nghiệm và phân tích vi sinh vật. Việc điều tra giúp nắm bắt tình hình hoạt động giết mổ lợn và điều kiện vệ sinh tại các cơ sở. Lấy mẫu kiểm nghiệm giúp xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn. Phân tích vi sinh vật giúp xác định các loại vi khuẩn gây ô nhiễm và đánh giá nguy cơ đối với sức khỏe người tiêu dùng.

3.1. Điều tra thực trạng hoạt động giết mổ và vệ sinh thú y

Điều tra thực trạng hoạt động giết mổ và vệ sinh thú y là bước đầu tiên trong quá trình khảo sát. Việc này bao gồm thu thập thông tin về quy mô, trang thiết bị, quy trình giết mổ và ý thức của người tham gia giết mổ. Thông tin này giúp đánh giá nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật và xác định các biện pháp can thiệp phù hợp.

3.2. Lấy mẫu và bảo quản mẫu thịt lợn để phân tích

Việc lấy mẫu và bảo quản mẫu thịt lợn đúng cách là rất quan trọng để đảm bảo tính chính xác của kết quả phân tích. Mẫu thịt cần được lấy ngẫu nhiên từ các vị trí khác nhau trên thân thịt và được bảo quản trong điều kiện lạnh để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Mẫu cần được vận chuyển đến phòng thí nghiệm trong thời gian ngắn nhất có thể.

3.3. Phương pháp xét nghiệm và phân tích vi sinh vật trong thịt

Các phương pháp xét nghiệm vi khuẩn và phân tích vi sinh vật trong thịt bao gồm đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí, xác định E. coli, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens. Các phương pháp này được thực hiện theo tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế để đảm bảo tính chính xác và tin cậy của kết quả.

IV. Kết Quả Khảo Sát Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Thịt Lợn Hoàng Long

Nghiên cứu tại cơ sở giết mổ Hoàng Long cho thấy thực trạng ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn còn nhiều vấn đề đáng lo ngại. Mặc dù cơ sở có quy mô vừa và được quy hoạch, nhưng vẫn tồn tại những hạn chế về vệ sinh và quy trình giết mổ. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy tỷ lệ mẫu thịt bị nhiễm các loại vi sinh vật vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Điều này cho thấy cần có những biện pháp can thiệp để cải thiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở.

4.1. Đánh giá điều kiện cơ sở hạ tầng và trang thiết bị giết mổ

Cơ sở giết mổ Hoàng Long có điều kiện cơ sở hạ tầng tương đối đảm bảo vệ sinh thú y, được xây dựng đúng quy cách và được quy hoạch bởi chính quyền địa phương. Tuy nhiên, vẫn cần cải thiện một số khía cạnh như hệ thống thoát nước và vệ sinh khu vực giết mổ.

4.2. Kết quả kiểm tra ô nhiễm vi khuẩn trong nước sử dụng

Kết quả kiểm tra ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng trong giết mổ cho thấy một số mẫu không đạt tiêu chuẩn về Coliform và E. coli. Điều này cho thấy cần có biện pháp xử lý nước hiệu quả hơn để đảm bảo vệ sinh trong quá trình giết mổ.

4.3. Phân tích mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn

Phân tích mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn cho thấy tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn về E. coli, Coliform, tổng số vi khuẩn hiếu khí, Salmonella, Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens còn cao. Điều này cho thấy cần có biện pháp kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật hiệu quả hơn trong quá trình giết mổ.

V. Giải Pháp Giảm Thiểu Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Thịt Lợn

Để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn, cần áp dụng đồng bộ các giải pháp từ quy hoạch, quản lý đến công nghệ. Cần quy hoạch các khu giết mổ tập trung, đầu tư trang thiết bị hiện đại và áp dụng quy trình giết mổ tiên tiến. Đồng thời, cần tăng cường kiểm tra, giám sát và xử lý nghiêm các vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nâng cao ý thức của người tham gia giết mổ và người tiêu dùng về tầm quan trọng của an toàn thực phẩm cũng là yếu tố then chốt.

5.1. Quy hoạch và quản lý hoạt động giết mổ tập trung

Quy hoạch và quản lý hoạt động giết mổ tập trung giúp kiểm soát tốt hơn về vệ sinh an toàn thực phẩm và giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Các khu giết mổ tập trung cần được xây dựng theo tiêu chuẩn, có hệ thống xử lý chất thải và được kiểm tra, giám sát thường xuyên.

5.2. Áp dụng công nghệ tiên tiến trong quy trình giết mổ

Áp dụng công nghệ tiên tiến trong quy trình giết mổ giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật và nâng cao chất lượng thịt. Các công nghệ như giết mổ treo, khử trùng bằng tia UV và làm lạnh nhanh giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.

5.3. Nâng cao ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho cộng đồng

Nâng cao ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho cộng đồng là yếu tố quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Cần tăng cường tuyên truyền, giáo dục về các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm vi sinh vật và lựa chọn thực phẩm an toàn.

VI. Kết Luận và Hướng Nghiên Cứu Về Vi Sinh Vật Thịt Lợn

Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn tại Hải Dương đã chỉ ra những thách thức và cơ hội trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan quản lý, cơ sở giết mổ và người tiêu dùng để cải thiện tình hình. Hướng nghiên cứu tiếp theo cần tập trung vào việc đánh giá hiệu quả của các biện pháp can thiệp và tìm kiếm các giải pháp mới để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật và nâng cao chất lượng thịt lợn.

6.1. Tóm tắt kết quả và ý nghĩa của nghiên cứu

Nghiên cứu đã cung cấp những thông tin quan trọng về thực trạng ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn tại Hải Dương. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn trong việc xây dựng các chính sách và biện pháp can thiệp để cải thiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

6.2. Đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo về vi sinh vật thịt lợn

Hướng nghiên cứu tiếp theo cần tập trung vào việc đánh giá hiệu quả của các biện pháp can thiệp và tìm kiếm các giải pháp mới để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật và nâng cao chất lượng thịt lợn. Cần có sự hợp tác giữa các nhà khoa học, cơ quan quản lý và doanh nghiệp để thực hiện các nghiên cứu này.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thống kê từ Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc cùng Tổ chức Y tế Thế giới chỉ ra rằng có tới 90% số ca ngộ độc thực phẩm bắt nguồn từ việc thân thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ, trong khi chỉ có 10% bắt nguồn từ gia súc mắc bệnh trước đó. Tại Việt Nam, báo cáo của Cục Thú y ghi nhận cả nước có 34.600 điểm giết mổ nhỏ lẻ nhưng có tới 64% cơ sở hoạt động tự phát, không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y và nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng. Tình trạng mất an toàn sinh học tại các lò mổ thủ công tạo nên nguy cơ bùng phát dịch bệnh truyền nhiễm và ngộ độc cấp tính trong cộng đồng.

Thành phố Hải Dương là đô thị loại hai với quy mô dân số trên 1.895 nghìn người thuộc vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ, nơi có nhu cầu tiêu thụ thịt lợn tươi sống hàng ngày rất lớn phục vụ dân sinh, nhà hàng và bếp ăn công nghiệp. Tuy nhiên, sau khi xóa bỏ các lò mổ bao cấp, hoạt động giết mổ tư nhân phát triển phân tán, trang thiết bị thô sơ và nguồn nước chưa qua xử lý triệt để đã làm gia tăng nguy cơ nhiễm khuẩn chéo vào thực phẩm.

Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá toàn diện điều kiện cơ sở hạ tầng, quy trình vệ sinh thú y theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT và định lượng mức độ ô nhiễm của sáu chỉ tiêu vi sinh vật gây hại trên thân thịt tại cơ sở giết mổ tập trung Hoàng Long, thành phố Hải Dương trong năm 2019. Nghiên cứu mang ý nghĩa thực tiễn cấp thiết trong việc cung cấp bằng chứng khoa học chuẩn xác để chính quyền địa phương kiểm soát sản lượng 108 con lợn xuất xưởng mỗi ngày, giảm thiểu tỷ lệ mẫu thịt không đạt chuẩn vi sinh theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7046:2009, đồng thời xây dựng chuỗi cung ứng thịt an toàn từ lò mổ đến bàn ăn.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu vận dụng lý thuyết về sự hư hỏng của thịt và cơ chế xâm nhập vi sinh vật theo hai con đường nội sinh và ngoại sinh. Quá trình hư hỏng của thịt diễn ra đồng thời qua phản ứng tự phân giải sinh hóa của hệ enzym nội tại khi nhiệt độ khối thịt duy trì ở mức 28 đến 30 độ C và quá trình ôi thiu do vi sinh vật phân giải protein tạo ra các amin độc hại, amoniac cùng hydro sunfua. Quá trình lây nhiễm ngoại sinh xảy ra khi vi khuẩn từ phân, da, lông, nước rửa, không khí và dụng cụ mổ xâm nhập vào bề mặt thân thịt ngay sau khi chọc tiết.

Mô hình nghiên cứu tích hợp nguyên lý Thực hành sản xuất tốt và hệ thống phân tích mối nguy nhằm nhận diện các điểm kiểm soát tới hạn trong chuỗi giết mổ lợn. Các khái niệm khoa học then chốt được khảo sát bao gồm:

• Tập đoàn vi sinh vật hiếu khí: Chỉ thị tổng quát về mức độ nhiễm bẩn và điều kiện vệ sinh trong quá trình pha lọc, bảo quản thịt ở dải nhiệt độ nuôi cấy 30 độ C.
• Vi khuẩn Coliform và Escherichia coli: Nhóm trực khuẩn Gram âm chỉ thị tình trạng ô nhiễm phân trong nguồn nước và bề mặt thân thịt, bao gồm các chủng sinh độc tố ruột gây tiêu chảy cấp.
• Vi khuẩn Salmonella: Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm với ngưỡng quy định bắt buộc không được phép xuất hiện trong 25 gam mẫu thực phẩm.
• Vi khuẩn Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens: Các tác nhân sinh ngoại độc tố bền nhiệt và nội độc tố đường ruột kỵ khí gây nôn mửa, hoại tử ruột.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu tiến hành điều tra thực địa trên cỡ mẫu gồm 6 hộ giết mổ đại diện cho 15 hộ đang hoạt động tại cơ sở giết mổ tập trung Hoàng Long, với tổng công suất đạt 108 con mỗi ngày. Phương pháp chọn mẫu phân tầng ngẫu nhiên được áp dụng để bao quát cả quy mô nhỏ từ 1 đến 9 con mỗi ngày (chiếm 30% số hộ) và quy mô vừa từ 10 đến 300 con mỗi ngày (chiếm 70% số hộ).

Quy trình thu thập mẫu hiện trường tuân thủ nghiêm ngặt Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia QCVN 01-04:2009/BNNPTNT đối với mẫu thịt lợn và Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 6663:2011 đối với 44 mẫu nước sử dụng. Mẫu không khí được thu thập theo phương pháp lắng bụi Koch trên đĩa thạch chuyên dụng.

Kỹ thuật phân tích vi sinh vật áp dụng hệ thống tiêu chuẩn quốc gia bao gồm TCVN 4884:2005 xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, TCVN 7924-2:2008 định lượng Escherichia coli, TCVN 4829:2005 định tính Salmonella, TCVN 4830-1:2005 cho Staphylococcus aureus, TCVN 4991:2005 cho Clostridium perfringens và TCVN 6848:2007 cho Coliform tổng số. Để nâng cao độ chính xác, đề tài sử dụng hệ thống máy định danh tự động Vitek 2 Compact của hãng bioMérieux với thẻ card 64 giếng sinh hóa đo độ suy giảm quang học ở các bước sóng 428, 568 và 660 nanomet. Toàn bộ số liệu thực nghiệm được xử lý thống kê toán học bằng phần mềm Data Analysis trong Microsoft Excel và Minitab 16.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Khảo sát điều kiện cơ sở hạ tầng theo 9 tiêu chí của Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT ghi nhận 100% số hộ (6/6 hộ) không đạt tiêu chuẩn về trang thiết bị sản xuất do duy trì thói quen mổ trực tiếp trên sàn nhà xưởng. Tiêu chí duy trì điều kiện bảo đảm vệ sinh thú y có 83,33% số hộ không đạt (5/6 hộ), trong khi tiêu chí vệ sinh công nhân và chất lượng yếu tố đầu vào đều có 70% số hộ không đáp ứng yêu cầu.

Xét nghiệm nguồn nước phục vụ giết mổ cho thấy mức độ ô nhiễm phân rất nghiêm trọng: có tới 43,58% mẫu nước (17/39 mẫu) không đạt chỉ tiêu Escherichia coli và 33,33% mẫu (13/39 mẫu) không đạt chỉ tiêu Coliform theo Quy chuẩn QCVN 01:2009/BYT.

Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt lợn thành phẩm theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7046:2009 phát hiện tỷ lệ mẫu không đạt chuẩn vượt ngưỡng cho phép ở mức rất cao:

• Chỉ tiêu Escherichia coli có tỷ lệ mẫu không đạt chuẩn cao nhất, lên tới 50,00%.
• Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí ghi nhận 42,55% số mẫu vượt giới hạn quy định.
• Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus có 42,00% số mẫu không đạt tiêu chuẩn an toàn.
• Hai chỉ tiêu vi khuẩn nguy hiểm Salmonella và Clostridium perfringens đều ghi nhận 40,42% số mẫu bị nhiễm khuẩn.
• Chỉ tiêu tổng số Coliform ghi nhận 38,00% số mẫu không đạt chuẩn.

Thảo luận kết quả

Thực trạng 50,00% mẫu thịt nhiễm Escherichia coli và 40,42% mẫu nhiễm Salmonella bắt nguồn từ kỹ thuật thao tác thô sơ khi rạch mổ phủ tạng và rửa thân thịt trực tiếp trên nền gạch bê tông. Việc sàn mổ đọng nước thải kết hợp với 43,58% nguồn nước rửa bị nhiễm vi khuẩn đường ruột tạo thành vòng lây nhiễm chéo liên tục giữa các mẻ lợn. Khi công nhân không trang bị găng tay chuyên dụng và để thịt tiếp xúc trực tiếp với nền xưởng, vi khuẩn từ đất cát và phân lợn dễ dàng xâm nhập vào các thớ cơ giàu dinh dưỡng.

So sánh với các nghiên cứu trước đây tại khu vực đồng bằng sông Hồng, tỷ lệ 42,00% mẫu thịt nhiễm Staphylococcus aureus trong luận văn này tương thích với các cảnh báo về tình trạng ô nhiễm tụ cầu vàng từ dịch nhầy đường hô hấp và bàn tay của người trực tiếp giết mổ. Mặc dù cơ sở Hoàng Long đã được quy hoạch tập trung tốt hơn các điểm mổ tự phát nhỏ lẻ tại Hà Nội (nơi có trên 80% sản lượng thịt thả nổi không kiểm soát), nhưng chất lượng vệ sinh thú y vẫn thấp hơn đáng kể so với mô hình mổ treo công nghiệp tại Thành phố Hồ Chí Minh.

Các dữ liệu thực nghiệm về tỷ lệ không đạt chuẩn vi sinh được trực quan hóa thông qua biểu đồ cột so sánh tương quan giữa 6 nhóm vi khuẩn và bảng đối chiếu 9 tiêu chí điều kiện kỹ thuật nhà xưởng. Cách trình bày trực quan này làm nổi bật mắt xích yếu nhất trong chuỗi giết mổ chính là khâu pha lóc trên mặt sàn và chất lượng nguồn nước cấp sinh hoạt.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả khảo sát thực tế, luận văn đưa ra 4 nhóm giải pháp mang tính hành động cao nhằm chuẩn hóa hoạt động giết mổ lợn tại địa phương:

1. Chuyển đổi công nghệ và nâng cấp cơ sở vật chất: Yêu cầu Ban quản lý cơ sở và 100% các hộ giết mổ chấm dứt hoàn toàn việc mổ lợn trên sàn bê tông, thay thế bằng hệ thống bàn mổ inox hoặc dàn mổ treo bán cơ giới cao hơn mặt đất tối thiểu 20 centimet. Thời hạn hoàn thành chuyển đổi kỹ thuật chậm nhất vào quý 4 năm 2020.
2. Kiểm soát và xử lý nguồn nước cấp: Ban quản lý cơ sở Hoàng Long cần lắp đặt hệ thống lọc nước công nghiệp kết hợp khử trùng bằng clo hoặc đèn tia cực tím UV tự động, bảo đảm 100% mẫu nước sử dụng đạt chuẩn vi sinh theo QCVN 01:2009/BYT trong vòng 6 tháng kể từ khi triển khai.
3. Đào tạo nhân lực và siết chặt vệ sinh lao động: Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Hải Dương chủ trì tổ chức các lớp tập huấn bắt buộc về Thực hành sản xuất tốt và cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm định kỳ 6 tháng một lần cho 100% thợ mổ, nâng tỷ lệ người lao động sử dụng đầy đủ bảo hộ chuyên dụng từ 30% lên trên 95%.
4. Tăng cường kiểm soát thú y và truy xuất nguồn gốc: Đội ngũ thú y viên thường trực tại cơ sở thực hiện nghiêm ngặt quy trình kiểm tra lâm sàng trước khi hạ thịt và đóng dấu kiểm soát vệ sinh thú y đạt 100% trên tổng số 108 con lợn xuất xưởng mỗi ca, duy trì sổ nhật ký truy xuất nguồn gốc tối thiểu 12 tháng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung và kết quả nghiên cứu của luận văn mang lại giá trị thực tiễn sâu sắc cho 4 nhóm đối tượng chính:

• Cơ quan quản lý nhà nước và Chi cục Chăn nuôi Thú y: Cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm chuẩn xác để xây dựng chính sách quản lý, thanh tra liên ngành và quy hoạch lại hệ thống 34.600 điểm giết mổ gia súc nhỏ lẻ trên phạm vi toàn quốc.
• Chủ cơ sở giết mổ và các hộ kinh doanh thực phẩm tươi sống: Giúp người sản xuất nhận thức rõ các điểm mù vệ sinh, từ đó chủ động cải tiến quy trình mổ treo để hạ tỷ lệ thịt nhiễm khuẩn từ mức 50,00% xuống dưới giới hạn an toàn, bảo vệ uy tín thương hiệu.
• Doanh nghiệp chế biến thực phẩm và quản lý bếp ăn tập thể: Sử dụng các chỉ số ô nhiễm vi sinh vật làm bộ tiêu chí kỹ thuật đầu vào khi thẩm định nhà cung cấp thịt lợn, phòng ngừa triệt để các vụ ngộ độc tập thể quy mô lớn.
• Giảng viên, học viên cao học và sinh viên chuyên ngành Thú y, Công nghệ Thực phẩm: Nguồn tài liệu học thuật giá trị về phương pháp điều tra dịch tễ học, kỹ thuật lấy mẫu hiện trường theo tiêu chuẩn quốc gia và quy trình định danh vi khuẩn hiện đại bằng máy Vitek 2 Compact.

Câu hỏi thường gặp

Nguyên nhân chính khiến 50,00% mẫu thịt lợn tại cơ sở Hoàng Long bị nhiễm vi khuẩn Escherichia coli là gì? Nguyên nhân chủ yếu do tập quán mổ lợn trực tiếp trên nền sàn bê tông nhà xưởng khiến dịch ruột và phân dễ dàng dính vào thân thịt. Đồng thời, 43,58% mẫu nước rửa tại lò mổ bị nhiễm khuẩn Escherichia coli đã làm tăng mức độ lây nhiễm chéo trong toàn bộ quy trình làm sạch.

Tại sao sự hiện diện của 40,42% mẫu nhiễm Salmonella trong thịt tươi lại đặc biệt nguy hiểm? Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm cấp tính với các triệu chứng sốt cao, tiêu chảy xuất huyết và nôn mửa kéo dài. Loại vi khuẩn này không làm thay đổi màu sắc hay mùi vị của miếng thịt tươi nên người tiêu dùng khó phát hiện bằng mắt thường nếu không nấu chín kỹ trên 75 độ C.

Công nghệ định danh vi khuẩn Vitek 2 Compact đem lại ưu thế gì vượt trội cho nghiên cứu? Hệ thống Vitek 2 Compact sử dụng thẻ card 64 giếng phản ứng sinh hóa kết hợp phép đo quang phổ tự động ở 3 bước sóng chuyên biệt, giúp rút ngắn thời gian phân tích từ vài ngày xuống vài giờ, đồng thời triệt tiêu sai số chủ quan của phương pháp cấy truyền truyền thống.

Nguồn nước giết mổ bị ô nhiễm Coliform ở mức 33,33% ảnh hưởng như thế nào đến chuỗi thực phẩm? Nước rửa là dung môi tiếp xúc trực tiếp với bề mặt thịt ở mọi công đoạn. Nguồn nước ô nhiễm Coliform sẽ phân tán vi khuẩn sâu vào các tổ chức mô bào, làm thịt nhanh chóng bị nhớt, rút ngắn thời gian bảo quản và biến thịt thành ổ chứa mầm bệnh trước khi chuyển tới chợ đầu mối.

Vì sao giải pháp mổ treo trên bàn cao hơn sàn tối thiểu 20 centimet lại có tính quyết định? Khoảng cách nâng cao tối thiểu 20 centimet giúp cách ly hoàn toàn khối thịt với bùn đất, nước thải ứ đọng và vi khuẩn tích tụ trên mặt sàn bê tông. Giải pháp này giúp cắt đứt con đường truyền lây ngoại sinh chính, góp phần hạ thấp tỷ lệ nhiễm khuẩn tổng thể xuống dưới 10%.

Kết luận

• Luận văn đã hoàn thành khảo sát thực trạng hoạt động tại cơ sở Hoàng Long, nơi cung cấp 108 con lợn giết mổ mỗi ngày phục vụ thị trường thành phố Hải Dương.
• Chỉ ra 100% hộ giết mổ chưa đạt chuẩn trang thiết bị sản xuất theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT do duy trì tập quán giết mổ thủ công dưới sàn xưởng.
• Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật nghiêm trọng trong nguồn nước sử dụng với 43,58% mẫu nhiễm Escherichia coli và 33,33% mẫu nhiễm Coliform.
• Ghi nhận tỷ lệ mẫu thịt không đạt chuẩn vệ sinh theo TCVN 7046:2009 ở mức cao, dao động từ 38,00% đối với Coliform đến 50,00% đối với Escherichia coli.
• Đề xuất lộ trình 4 giải pháp đồng bộ gồm cải tạo hệ thống mổ treo, lọc nước tự động, đào tạo 100% nhân sự và kiểm soát thú y nghiêm ngặt giai đoạn 2020-2022.

Công trình nghiên cứu của tác giả Nguyễn Ngọc Sơn là tài liệu khoa học chuẩn xác, cung cấp luận cứ thực chứng quan trọng cho các nhà quản lý và doanh nghiệp. Việc áp dụng ngay các khuyến nghị từ luận văn là bước đi cấp thiết nhằm nâng cao chất lượng thịt lợn, đẩy lùi nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN NGỌC SƠN KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ HOÀNG LONG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG Ngành: Thú y Mã số: 8640101 Người hướng dẫn khoa học: PGS. Phạm Ngọc Thạch NHÀ XUấT BảN HọC VIệN NÔNG NGHIệP - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chƣa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã đƣợc cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều đƣợc chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Nguyễn Ngọc Sơn i LỜI CẢM ƠN Trƣớc tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn và kính trọng sâu sắc tới các thầy cô giáo trong bộ môn Nội chẩn – Dƣợc – Độc chất, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn và kính trọng tới PGS. Phạm Ngọc Thạch, ngƣời thầy đã dành nhiều công sức và thời gian tận tình chỉ bảo giúp tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Tôi xin bày tỏ lời cám ơn tới sự giúp đỡ của Cơ sở giết mổ Hoàng Long, thành phố Hải Dƣơng. Nhân dịp này, cho phép tôi đƣợc bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới các nhà khoa học, các thầy cô giáo và các bạn đồng nghiệp đã, giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi nâng cao kiến thức, hoàn thành bản luận văn này.

Xin ghi nhận và cảm ơn gia đình, ngƣời thân, bạn bè và đồng nghiệp đã động viên, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Nguyễn Ngọc Sơn ii MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục. iii Danh mục chữ viết tắt.

vi Danh mục bảng. vii Danh mục hình. viii Trích yếu luận văn. ix Thesis abstract.

Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài. Tổng quan tài liệu.

Tình hình hoạt động giết mổ trong nƣớc. Tình hình giết mổ động vật tại Thành phố Hồ Chí Minh. Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội. Sự hƣ hỏng của thịt.

Đƣờng xâm nhập của vi khuẩn vào thịt. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tại Việt Nam. Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Lây nhiễm từ không khí. Lây nhiễm từ nƣớc.

Lây nhiễm trong quá trình giết mổ. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm. Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm. Các tổ chức hoạt động về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Một số vi khuẩn thƣờng gặp trong ô nhiễm thịt động vật. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí. Vi khuẩn Salmonella. Vi khuẩn Staphylococcus aureus.

Vi khuẩn Clostridium perfringens. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm. Đối tƣợng, nội dung, nguyên liệu, phƣơng pháp nghiên cứu. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu.

Nội dung nghiên cứu. Điều tra, đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh thú y và ý thức ngƣời tham gia hoạt động giết mổ lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong không khí và nguồn nƣớc sử dụng trong giết mổ. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ bao gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.

Coli, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens. Đề xuất các giải pháp quy hoạch, quản lý, công nghệ đối với cơ sở theo hƣớng giết mổ tập trung. Nguyên liệu nghiên cứu. Mẫu xét nghiệm.

Môi trƣờng nuôi cấy vi khuẩn. Thiết bị mày móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm. Phƣơng pháp nghiên cứu. Phƣơng pháp điều tra.

Phƣơng pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn. Phƣơng pháp xét nghiệm vi khuẩn. Phƣơng pháp đánh giá và xử lý số liệu. Kết quả và thảo luận.

Thực trạng hoạt động giết mổ tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị. Đánh giá vệ sinh nhà xƣởng. Kiểm tra mức độ ô nhiễm trong nƣớc sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn Hoàng Long.

Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ. Kết luận và đề nghị.

53 Tài liệu tham khảo. 59 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt ATTP An toàn thực phẩm BNN& PTNT Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn BYT Bộ Y tế CSGM Cơ sở giết mổ FAO Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc NN Nông nghiệp NXB Nhà Xuất bản QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TT Thông tƣ UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSVHK Vi sinh vật hiếm khí WHO Tổ chức Y tế thế giới vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nƣớc ta từ 2011 đến 2018. Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật.

Địa chỉ, quy mô giết mổ của các hộ khu giết mổ tập trung Hoàng Long. Kết quả kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu cơ sở giết mổ lợn quy định tại Thông tƣ 09/2016/TT-BNNPTNT. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại CSGM Hoàng Long.

Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại CSGM Hoàng Long.

Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại CSGM Hoàng Long. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại CSGM Hoàng Long.

51 vii DANH MỤC HÌNH Hình 4. Khu vực nhà xƣởng của cơ sở giết mổ Hoàng Long. Khu nuôi nhốt trƣớc thịt của cơ sở giết mổ Hoàng Long. Bể chƣa nƣớc tại cơ sở giết mổ Hoàng Long.

Tỷ lệ mẫu nhiễm Coliform trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại CSGM Hoàng Long. Tỷ lệ mẫu nhiễm E.coli trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại CSGM Hoàng Long. Dụng cụ đựng nƣớc tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại CSGM Hoàng Long.

Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại CSGM Hoàng Long. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại CSGM Hoàng Long. 51 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Ngọc Sơn Tên đề tài: Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long trên địa bàn thành phố Hải Dƣơng.

Ngành: Thú y Mã số: 8640101 Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Phát hiện sự lƣu hành virus cúm H5N1, H5N6 tại một số chợ biên giới và chợ nội địa trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn, đồng thời theo dõi sự thay đổi tỷ lệ lƣu hành các chủng nhằm cảnh báo sớm dịch cúm gia cầm và đề xuất các biện pháp phòng chống dịch cho phù hợp. Phƣơng pháp nghiên cứu - Phƣơng pháp điều tra Lập bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng hoạt động giết mổ; phỏng vấn những ngƣời liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài. Sử dụng phƣơng pháp thống kê chuyên môn để tính số liệu điều tra. - Phƣơng pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn Tại hiện trƣờng, mẫu thịt đƣợc lấy theo Quy chuẩn QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT và xử lý tại phòng thí nghiệm theo TCVN 4833-1:2002; TCVN 4833- 2:2002.

Kết quả đƣợc đánh giá theo TCVN 7046 : 2009. Mẫu nƣớc đƣợc lấy và bảo quản mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 6663/2011, kết quả đƣợc đánh giá theo quy chuẩn QCVN 01 : 2009/BYT. Không khí đƣợc lấy mẫu theo phƣơng pháp lắng bụi Koch. - Phƣơng pháp xét nghiệm vi khuẩn Xác định tổng số vi khuẩn Coliform, E.

Coli giả định trong nƣớc theo TCVN 6187-2 : 1996; Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong không khí theo phƣơng pháp lắng bụi Koch; Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt theo TCVN 4884 : 2005; Xác định E. coli trong thịt theo TCVN 7924-2 : 2008; Định tính vi khuẩn Salmonella trong thịt theo TCVN 4829 : 2005; Xác định tổng số Staphylococcus aureus trong thịt theo TCVN 4830-1 : 2005; Xác định tổng số vi khuẩn Clostridium perfringens trong thịt theo TCVN 4991:2005; Xác định Coliforms tổng số trong thịt theo TCVN 6848:2007; Phƣơng pháp định danh vi khuẩn bằng máy định danh Vitek2 compact.