HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN NGỌC SƠN KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ HOÀNG LONG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG Ngành: Thú y Mã số: 8640101 Người hướng dẫn khoa học: PGS. Phạm Ngọc Thạch NHÀ XUấT BảN HọC VIệN NÔNG NGHIệP - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chƣa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã đƣợc cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều đƣợc chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Nguyễn Ngọc Sơn i LỜI CẢM ƠN Trƣớc tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn và kính trọng sâu sắc tới các thầy cô giáo trong bộ môn Nội chẩn – Dƣợc – Độc chất, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn và kính trọng tới PGS. Phạm Ngọc Thạch, ngƣời thầy đã dành nhiều công sức và thời gian tận tình chỉ bảo giúp tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Tôi xin bày tỏ lời cám ơn tới sự giúp đỡ của Cơ sở giết mổ Hoàng Long, thành phố Hải Dƣơng. Nhân dịp này, cho phép tôi đƣợc bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới các nhà khoa học, các thầy cô giáo và các bạn đồng nghiệp đã, giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi nâng cao kiến thức, hoàn thành bản luận văn này.
Xin ghi nhận và cảm ơn gia đình, ngƣời thân, bạn bè và đồng nghiệp đã động viên, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Nguyễn Ngọc Sơn ii MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục. iii Danh mục chữ viết tắt.
vi Danh mục bảng. vii Danh mục hình. viii Trích yếu luận văn. ix Thesis abstract.
Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài. Tổng quan tài liệu.
Tình hình hoạt động giết mổ trong nƣớc. Tình hình giết mổ động vật tại Thành phố Hồ Chí Minh. Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội. Sự hƣ hỏng của thịt.
Đƣờng xâm nhập của vi khuẩn vào thịt. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tại Việt Nam. Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Lây nhiễm từ không khí. Lây nhiễm từ nƣớc.
Lây nhiễm trong quá trình giết mổ. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm. Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm. Các tổ chức hoạt động về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Một số vi khuẩn thƣờng gặp trong ô nhiễm thịt động vật. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí. Vi khuẩn Salmonella. Vi khuẩn Staphylococcus aureus.
Vi khuẩn Clostridium perfringens. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm. Đối tƣợng, nội dung, nguyên liệu, phƣơng pháp nghiên cứu. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu.
Nội dung nghiên cứu. Điều tra, đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh thú y và ý thức ngƣời tham gia hoạt động giết mổ lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong không khí và nguồn nƣớc sử dụng trong giết mổ. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ bao gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.
Coli, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens. Đề xuất các giải pháp quy hoạch, quản lý, công nghệ đối với cơ sở theo hƣớng giết mổ tập trung. Nguyên liệu nghiên cứu. Mẫu xét nghiệm.
Môi trƣờng nuôi cấy vi khuẩn. Thiết bị mày móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm. Phƣơng pháp nghiên cứu. Phƣơng pháp điều tra.
Phƣơng pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn. Phƣơng pháp xét nghiệm vi khuẩn. Phƣơng pháp đánh giá và xử lý số liệu. Kết quả và thảo luận.
Thực trạng hoạt động giết mổ tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị. Đánh giá vệ sinh nhà xƣởng. Kiểm tra mức độ ô nhiễm trong nƣớc sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn Hoàng Long.
Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform.
Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ. Kết luận và đề nghị.
53 Tài liệu tham khảo. 59 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt ATTP An toàn thực phẩm BNN& PTNT Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn BYT Bộ Y tế CSGM Cơ sở giết mổ FAO Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc NN Nông nghiệp NXB Nhà Xuất bản QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TT Thông tƣ UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSVHK Vi sinh vật hiếm khí WHO Tổ chức Y tế thế giới vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nƣớc ta từ 2011 đến 2018. Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật.
Địa chỉ, quy mô giết mổ của các hộ khu giết mổ tập trung Hoàng Long. Kết quả kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu cơ sở giết mổ lợn quy định tại Thông tƣ 09/2016/TT-BNNPTNT. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại CSGM Hoàng Long.
Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại CSGM Hoàng Long.
Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại CSGM Hoàng Long. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại CSGM Hoàng Long.
51 vii DANH MỤC HÌNH Hình 4. Khu vực nhà xƣởng của cơ sở giết mổ Hoàng Long. Khu nuôi nhốt trƣớc thịt của cơ sở giết mổ Hoàng Long. Bể chƣa nƣớc tại cơ sở giết mổ Hoàng Long.
Tỷ lệ mẫu nhiễm Coliform trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại CSGM Hoàng Long. Tỷ lệ mẫu nhiễm E.coli trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại CSGM Hoàng Long. Dụng cụ đựng nƣớc tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn.
Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại CSGM Hoàng Long.
Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại CSGM Hoàng Long. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại CSGM Hoàng Long. 51 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Ngọc Sơn Tên đề tài: Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long trên địa bàn thành phố Hải Dƣơng.
Ngành: Thú y Mã số: 8640101 Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Phát hiện sự lƣu hành virus cúm H5N1, H5N6 tại một số chợ biên giới và chợ nội địa trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn, đồng thời theo dõi sự thay đổi tỷ lệ lƣu hành các chủng nhằm cảnh báo sớm dịch cúm gia cầm và đề xuất các biện pháp phòng chống dịch cho phù hợp. Phƣơng pháp nghiên cứu - Phƣơng pháp điều tra Lập bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng hoạt động giết mổ; phỏng vấn những ngƣời liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài. Sử dụng phƣơng pháp thống kê chuyên môn để tính số liệu điều tra. - Phƣơng pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn Tại hiện trƣờng, mẫu thịt đƣợc lấy theo Quy chuẩn QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT và xử lý tại phòng thí nghiệm theo TCVN 4833-1:2002; TCVN 4833- 2:2002.
Kết quả đƣợc đánh giá theo TCVN 7046 : 2009. Mẫu nƣớc đƣợc lấy và bảo quản mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 6663/2011, kết quả đƣợc đánh giá theo quy chuẩn QCVN 01 : 2009/BYT. Không khí đƣợc lấy mẫu theo phƣơng pháp lắng bụi Koch. - Phƣơng pháp xét nghiệm vi khuẩn Xác định tổng số vi khuẩn Coliform, E.
Coli giả định trong nƣớc theo TCVN 6187-2 : 1996; Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong không khí theo phƣơng pháp lắng bụi Koch; Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt theo TCVN 4884 : 2005; Xác định E. coli trong thịt theo TCVN 7924-2 : 2008; Định tính vi khuẩn Salmonella trong thịt theo TCVN 4829 : 2005; Xác định tổng số Staphylococcus aureus trong thịt theo TCVN 4830-1 : 2005; Xác định tổng số vi khuẩn Clostridium perfringens trong thịt theo TCVN 4991:2005; Xác định Coliforms tổng số trong thịt theo TCVN 6848:2007; Phƣơng pháp định danh vi khuẩn bằng máy định danh Vitek2 compact.