CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Khái quát về rượu vang [2] Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở về hóa sinh xảy ra trong quá trình lên men các loại nước quả dưới tác dụng của nấm men. Trong nước quả (nho, mận, dâu, dứa, mơ…) có chứa đường glucose, fructose, các chất pectin, các acid hữu cơ (acid tartric, malic, succinic) và muối của những acid này, các chất màu, hợp chất chứa nitơ (protein, acid amin), vitamin cũn g như các muối khoáng… Trong quá trình lên men,đường trong dịch quả được nấm men sử dụng để tăng sinh khối và tổng hợp một số sản phẩm (rượu, khí CO 2 và glycerin, acid acetic, acid lactic, este etylacetat). Các alcol bậc cao, aldehyd acetic được tạo thành từ các ất pectin bị thủy phân kéo theo sự tạo thành một lượng nhỏ acid amin. Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: • Lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 300C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn.
Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. • Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 180C. Khi lắng cặn hoàn toàn, dịch trong thì gạn, lọc xong sẽ được rượu vang có thể uống được, nhưng chưa ngon, cần phải tàng trữ. • Tàng trữ ở nhiệt độ 4 – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng.
Thời gian tàng trữ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm. Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở biến đổi hóa sinh xảy ra trong quá trình lên men các loại nước quả dưới tác dụng của hệ enzyme của nấm men. Hiện nay, có hai phương pháp lên men rư ợu vang cơ bản: lên men tự nhiên và lên men nhờ các chủng nấm men thuần khiết. Phương pháp sản xuất rượu vang từ chủng thuần khiết có rất nhiều triển vọng: thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng ở giữa chừng, hàm lượng SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang 2 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH đường trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn thu được trong vang cao hơn lên men ự t nhiên là 0, 1 – 10, vang sáng màu nhanh hơn, có th ể cho hương vị thanh khiết hơn.2 Phân loại rượu vang [2,7] Phân loại theo độ ngọt • Rượu vang khô (Dry wine) • Rượu vang bán ngọt (Semi-dry wine) • Rượu vang ngọt (Sweet wine) Phân loại theo quá trình lên men • Rượu vang tự nhiên (Natural wine) • Rượu vang cao độ (Fortified wine) Phân loại theo lượng CO 2 • Rượu vang có gas (Sparkling wine): 2 loại - Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Champagne.
- Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine • Rượu vang không có gas (Table wine). Phân loại theo màu: • Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. • Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso. • Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George.
Phân loại theo nơi sản xuất: - Rượu vang Pháp - Rượu vang Úc - Rượu vang Tây Ban Nha. Phân loại theo vùng: - Bordeaux - Burgandy - California - Chablis. SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang 3 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH 1.3 Thành phần hóa học của rượu vang [2,14] Cồn ethanol: Là một trong những thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Nó có được do sự lê n men tự nhiên từ dịch trái cây, do đó nó là thứ c ồn tinh khiết không lẫn andehyd, este.
Độ cồn của rượu vang từ 10 -120, nếu dưới 10 0 thì rượu sẽ hơi lạt, từ 12 độ trở lên có nồng độ cồn hơi cao, uống mau say. Có thể nói rượu vang chứa một lượng cồn trung bình, không nhẹ quá như bia, không nặng quá như rượu trắng. Do vậy nhiều người uống được, kể cả phụ nữ và người cao tuổi. Đường: Đường có trong rượu vang vào kh oảng 62-132 g/lít, chủ yếu là đường fructose, glucose và một ít galactose.
Khi cho đường saccharose vào dịch quả trước khi lên men, thì toàn bộ số đường này sẽ bị phân huỷ thành đường khử. Điều này cho thấy, nếu phát hiện được saccharose trong rượu vang thành phẩm , thì ta hiểu ngay đường này được pha thêm vào sau lên men. Các acid vô cơ và hữu cơ: Chẳng hạn như acid tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic. có thể nói rượu vang có độ chua cao với hàm lượng acid tổng số bằng 4-7 g/lít (quy ra acid malic).
pH của rượu vang là từ 2,9 đến 3,9. Ở các nước phương Tây độ chua của rượu vang là thành phần quan trọng ngang với độ cồn. Tuy có độ chua cao, nhưng rượu vang vẫn dễ uống, vì vị chua của acid được cân đối với vị ngọt của đường, cồn, glicerine, vị chát của polyphenol. Các loại muối: Tuy với hàm lượng rất thấp – đó là muối các nguyên tố: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn.
khi phân tích, một lít rượu vang chỉ có 1,5-3g tro, nhưng chất muối trong rượu vang giữ vai trò rất quan trọng là làm tăng hương vị của rượu và làm tăng giá trị dinh dưỡng cung cấp nguồn vi lượng cho cơ thể. Các loại vitamin: Lên men trong làm rượu vang là một quá trình điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả và là kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin trong nước quả. Có một số vitamin được lưu giữ lại tốt trong nước quả qua lên men, một số vitamin nhỏ được bổ sung thêm, ngược lại có một số bị mất di trong quá trình lên men. Nồng độ CO 2 : Tuỳ thuộc vào nhà sả n xuất và nhu cầu của người tiêu dùng.
Có nhiều loại có nồng độ khác nhau. SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang 4 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH 1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang [3] 1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang thế giới: Thị trường rượu vang thế giới đang có sự điều chỉnh lớn về cấu trúc. Trong nhiều thế kỷ qua, Châu Âu nắm giữ hầu hết sản lượng rượu vang xuất khẩu và nhập khẩu trên thế giới. Tuy nhiên, ừt cuối những năm 1980 trở đi, Mỹ, Australia, Argentina, Chile, Nam Phi và New Zealand bắt đầu thách thức ưu th ế của Châu Âu, và được gọi là “Nhóm các nước cung cấp mới’’ (New World Suppliers).
Đến năm 2001, các quốc gia này đã cung cấp 29% sản lượng rượu vang cho thế giới. Tình hình xuất khẩu rượu vang: 10 quốc gia xuất khẩu rượu vang hàng đầu thế giới chiếm hơn 90% giá trị thương mại rượu vang quốc tế. Trong số đó, một nửa là cá c nước Tây Âu, nửa cón lại là “Các quốc gia cung cấp mới’’, dẫn đầu là Australia, Australia là quốc gia đứng đầu thế giới về giá trị xuất khẩu rượu vang, sau là Pháp (chiếm 42% giá trị rượu vang xuất khẩu năm 2001), Ý (18%) và Tây Ban Nha (9%). Từ năm 1990, thị phần của Pháp giảm đã giảm 10%, Bồ Đào Nha và Đức giảm ít hơn, còn Australia và các quốc gia mới tăng đáng kể.
Nếu tính khối liên hiệp Châu Âu chung, thì thị phần giảm từ 78% còn 58% từ năm 1990. Khi đó, Auutralia đứng thứ 2 thế giới, thị phần tăng từ 4 đến 12%. Thị phần của các quốc gia cung cấp mới còn lại tăng từ 6 đến 23%. Tình hình nhập khẩu rượu vang: Tình hình nhập khẩu rượu vang cũng thể hiện ở mức độ tập trung cao.
Năm 2001, 10 quốc gia nhập khẩu hàng đầu thế giới chiếm 81% giá trị rượu vang nhập khẩu. Một nửa lượng rượu vang nhập khẩu trên thế giới, tính về giá trị, thuộc về 3 quốc gia: Anh (chiếm 19%), Mỹ (16%), Đức (14%). Về sản lượng, Đức là quốc gia nhập khẩu rượu vang hàng đầu, với 19% sản lượng nhập khẩu toàn thế giới, tiếp theo là Anh (17%), Mỹ và Pháp (8%).2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước: Thị trường rượu vang Việt Nam bắt đầu có sự tăng trưởng kể từ giữa thập niện 1980. Năm 1997, 9 triệu chai rượu vang được nhập khẩu hợp pháp, tăng 1 triệu chai so với năm 1996.
Sản phẩm rượu vang trên thị trường chủ yếu là ngoại nhập, SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang 5 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH các sản phẩm nội địa chiếm một lượng không đáng kể, hầu như không có sản phẩm xuất khẩu. Trong số các sản phẩm rượu vang nhập khẩu trên thị trường Việt Nam, rượu vang Pháp chiếm ưu thế vượt trội (73% năm 1997), tiếp theo là Ý 15%), Australia (5%), Mỹ (4%), Tây Ban Nha, Chile, Jamaica (1%). Người tiêu thụ trong nước thích vang ỏđ hơn là vang trắng, sản lượng vang đỏ chiếm 90% thị trường. Sparkling wine không nhiều, trừ champagne Nga.
Rượu vang sản xuất từ vùng Bordeaux được tiêu thụ nhiều nhất, chiếm 50% tổng số rượu vang Pháp nhập khẩu. Rượu vang sản xuất trong nước khá ít, và để cạnh tranh được với sản phẩm ngoại nhập thì công nghiệp rượu vang trong nước cần có nhiều biện pháp cải tiến chất lượng và quảng cáo cho thương hiệu của mình. Hiện tại các sản phẩm nội địa chủ yếu là Sparkling wine, champagne, rượu vang trắng, vang đỏ, ngoài ra còn có rượu mùi. Các nhà sản xuất chín trong nước gồm: Công ty rượu bia và nước giải khát Thăng Long, Công ty rư ợu Hà Nội, Nhà máy rượu Bình Tây, Công ty rượu vang Đà Lạt.
Các sản phẩm nội địa chỉ tiêu thụ vài ngàn chai mỗi năm, và chưa thể cạnh tranh với sản phẩm ngoại nhập. Nguyên nhân là do thiếu vốn đầu tư, thuế suất cao, thiếu chiếm lược quảng bá sản phẩm, cũng như thời tiết không thuận l ợi để trồng nho làm rượu vang (mưa nhiều, làm rửa trôi bề mặt nho và bạc màu đất). Nhìn chung, thị trường rượu vang Việt Nam đang phát triển, mặc dù sức mua còn thấp và sản lượng khô ng nhiều, thói quen dùng rượu vang của người dân chưa phổ biến, trừ ở thành thị. Rượu vang, cùng với bia và các loại rượu mạnh khác tính từ năm 2002 đạt sản lựơng 900 triệu lít, tương đương 40 ngàn tỉ VNĐ.
Dự tính đến 2007, các sản phẩm thức uống có cồn nói chung sẽ tăng 35% sản lượng, đạt 1,2 tỉ lít, về giá trị tăng 37%, đạt 54 ngàn tỉ VNĐ.5 Quá trình lên men rượu vang [1] 1.1 Cơ chế của quá trình lên men rượu Lên men rượu là một quá trình phức tạp đã được ng hiên cứu từ lâu về bản chất của quá trình lên men. Kết quả cuối cùng của quá trình lên men tinh bộ thành rượu ethanol. SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang 6 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH Hình 1.