Hoàn Thiện Quy Trình Sản Xuất Bánh Mì Ngọt Tại Xưởng Công Nghệ Thực Phẩm

• Tác giả: Lê Mạnh Dương
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Đoàn
• Trường học: Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Hoàn thiện quy trình sản xuất bánh mì ngọt tại xưởng sản xuất khoa CNSH-CNTP
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục tiêu của đề tài
• 1.2.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.2.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về bánh mì
• 2.1.1. Nguồn gốc bánh mì
• 2.1.2. Phân loại bánh mì
• 2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì
• 2.1.4. Cơ sở hóa sinh của sản xuất bánh mì
• 2.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì
• 2.1.6. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh mì
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên vật liệu
• 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.4.2. Phương pháp phân tích
• 3.5. Quy trình sản xuất dự kiến
• 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Xác định tỷ lệ giống nấm men và thời gian lên men thích hợp
• 4.1.1. Xác định tỷ lệ giống nấm men
• 4.1.2. Xác định thời gian lên men thích hợp
• 4.2. Xác định nhiệt độ và thời gian nướng bánh thích hợp
• 4.2.1. Xác định nhiệt độ nướng bánh thích hợp
• 4.3. Đánh giá chất lượng vi sinh và cảm quan sản phẩm
• 4.4. Xác định thời gian bảo quản sản phẩm
• 4.5. Xác định giá thành sản phẩm
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Quy trình sản xuất bánh mì

Quy trình sản xuất bánh mì là trọng tâm của nghiên cứu, tập trung vào việc tối ưu hóa các bước từ chuẩn bị nguyên liệu đến hoàn thiện sản phẩm. Nghiên cứu nhấn mạnh tầm quan trọng của việc kiểm soát các yếu tố như tỷ lệ nấm men, thời gian lên men, nhiệt độ nướng và thời gian bảo quản. Quy trình sản xuất thực phẩm được áp dụng để đảm bảo chất lượng và độ ổn định của sản phẩm. Các bước trong quy trình bao gồm: trộn bột, lên men, tạo hình, nướng và bảo quản. Mỗi bước đều được nghiên cứu kỹ lưỡng để đạt được sản phẩm cuối cùng có cấu trúc, hương vị và giá trị dinh dưỡng tối ưu.

1.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu bánh mì bao gồm bột mì, nấm men, nước, muối và các phụ gia khác như đường, trứng, sữa. Bột mì được chọn lựa kỹ càng để đảm bảo hàm lượng gluten phù hợp, giúp bánh có độ nở và cấu trúc tốt. Nấm men đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men, tạo ra khí CO2 giúp bánh nở xốp. Các nguyên liệu phụ được thêm vào để cải thiện hương vị và giá trị dinh dưỡng của bánh.

1.2. Quá trình lên men

Kỹ thuật làm bánh trong giai đoạn lên men được nghiên cứu kỹ lưỡng để xác định tỷ lệ nấm men và thời gian lên men tối ưu. Thời gian lên men quá ngắn sẽ khiến bánh không nở đủ, trong khi thời gian quá dài có thể làm bánh bị chua và mất cấu trúc. Nghiên cứu chỉ ra rằng tỷ lệ nấm men 2% và thời gian lên men 60 phút là tối ưu cho sản phẩm bánh mì ngọt.

II. Công nghệ chế biến thực phẩm

Công nghệ thực phẩm được áp dụng để nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu tập trung vào việc sử dụng các thiết bị hiện đại như lò nướng tự động, máy trộn bột và hệ thống kiểm soát nhiệt độ. Công nghệ chế biến thực phẩm giúp đảm bảo quy trình sản xuất được thực hiện một cách chính xác và đồng nhất, từ đó tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định. Ngoài ra, việc áp dụng các tiêu chuẩn quản lý chất lượng như HACCP và ISO 22000 cũng được đề cập để đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.1. Thiết bị và công nghệ

Các thiết bị như lò nướng, máy trộn bột và hệ thống kiểm soát nhiệt độ được sử dụng để tối ưu hóa quy trình sản xuất. Lò nướng tự động giúp duy trì nhiệt độ ổn định, đảm bảo bánh được nướng đều và đạt chất lượng cao. Máy trộn bột giúp tiết kiệm thời gian và đảm bảo khối bột được trộn đều, tạo điều kiện tốt cho quá trình lên men.

2.2. Quản lý chất lượng

Việc áp dụng các tiêu chuẩn quản lý chất lượng như HACCP và ISO 22000 giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Các bước kiểm soát chất lượng được thực hiện từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến khi hoàn thiện sản phẩm, đảm bảo mỗi sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn về hương vị, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng.

III. Bánh mì và sức khỏe

Bánh mì và sức khỏe là một khía cạnh quan trọng được nghiên cứu trong đề tài. Bánh mì ngọt không chỉ là thực phẩm ăn nhanh mà còn cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Nghiên cứu chỉ ra rằng bánh mì chứa nhiều carbohydrate, protein và một số vitamin, khoáng chất. Tuy nhiên, việc sử dụng quá nhiều đường và chất béo trong bánh mì ngọt có thể ảnh hưởng đến sức khỏe, đặc biệt là nguy cơ béo phì và tiểu đường. Do đó, nghiên cứu đề xuất việc cân bằng các thành phần dinh dưỡng để tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe.

3.1. Giá trị dinh dưỡng

Bánh mì ngọt cung cấp năng lượng từ carbohydrate và protein, giúp duy trì hoạt động hàng ngày. Ngoài ra, bánh mì còn chứa một số vitamin và khoáng chất như vitamin B, sắt và kẽm. Tuy nhiên, hàm lượng đường và chất béo trong bánh mì ngọt cần được kiểm soát để tránh các vấn đề sức khỏe.

3.2. Ảnh hưởng đến sức khỏe

Việc tiêu thụ quá nhiều bánh mì ngọt có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe như béo phì, tiểu đường và bệnh tim mạch. Nghiên cứu đề xuất việc giảm lượng đường và chất béo trong công thức bánh mì ngọt, đồng thời tăng cường các thành phần dinh dưỡng có lợi như chất xơ và protein.