Đặt vấn đề Bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng rất phổ biến trong cuộc sống hàng ngày, chúng cung cấp một lượng glucid và protein cao cho cơ thể, song song đó nó cũng đáp ứng nhu cầu là thực phẩm ăn nhanh của con người. Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì, sử dụng nấm men để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng. Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì cũng được chọn lựa một cách cẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì mà ta có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất.
Ở Việt Nam hiện nay đang có rất nhiều nhà máy sản xuất bánh kẹo với quy mô khác nhau. Các cơ sở sản xuất có quy mô lớn, trang thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến, áp dụng hệ thống quản lí chất lượng hiệu quả ISO 9001:2000, HACCP, ISO 22000 đưa ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn và chất lượng đảm bảo ổn định như Công ty Cổ phần bánh kẹo Hải Hà, Tràng An, Hữu Nghị, Bibica, Kinh Đô. Ngoài ra còn có các cơ sở sản xuất tư nhân bán thủ công và các cơ sở sản xuất truyền thống sản xuất các sản phẩm có hương vị đặc trưng và nét truyền thống riêng biệt. Ngành sản xuất bánh kẹo trong nước hiện nay đang trên đà phát triển hội nhập cùng thế giới có khả năng cạnh tranh với các sản phẩm ngoại nhập và lấy được lòng tin của người tiêu dùng.
Ngành sản xuất bánh kẹo cũng là một trong những ngành đóng góp một phần đáng kể vào tổng GDP của đất nước và đồng thời giải quyết được một lượng lớn lao động trên toàn quốc, tạo điều kiện thuận lợi cho các ngành sản xuất khác cũng phát triển như ngành sản xuất bột mì, dầu, bơ, đường, bao bì… Và để tạo ra một sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng nhất về cả mùi vị và hình dạng, Chúng tôi đã tiến hành đề tài ‘’ Hoàn thiện quy trình sản xuất bánh mì ngọt tại xưởng sản xuất khoa CNSH-CNTP ‘’. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Hoàn thiện được quy trình sản xuất bánh mì ngọt tại xưởng sản xuất khoa CNSH-CNTP. Mục tiêu cụ thể - Xác định được tỷ lệ giống nấm men và thời gian lên men thích hợp cho sản xuất bánh mì.
- Xác định được nhiệt độ nướng bánh thích hợp cho sản xuất bánh mì. - Xác định được giá thành sản phẩm. - Xác định được thời gian bảo quản sản phẩm. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.
Ý nghĩa khoa học của đề tài Tìm ra điều kiện tối ưu, phương pháp thích hợp cho từng công đoạn của quy trình sản xuất. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Tạo ra sản phẩm tốt có giá trị dinh dưỡng cao, cấu trúc ổn định và giá trị cảm quan tốt. - Tạo ra sản phẩm có cấu trúc và huơng vị tốt, dinh duỡng cao đáp ứng đuợc yêu cầu nguời tiêu dùng. h 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Tổng quan về bánh mì 2. Nguồn gốc bánh mì Lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch là cây cho hạt ngũ cốc. Con người đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng phát triển chúng. Con người đã sớm khám phá ra rằng những hạt ngũ cốc có thể được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời và bảo quản được nhiều tháng thậm chí nhiều năm mà không hư hỏng.
Con người đã biết cách xay hạt ngũ cốc thành loại bột thô mà có thể trộn với nước và nướng để cải thiện tính chất của nó. Những người dân ở hồ Swiss – Thụy Sĩ đã trộn những loại hạt, lúa mì, lúa mạch, hạt kê với nước, sau đó nghiền chúng rồi trộn lại với nhau và nướng ở nhiệt độ cao. Những ổ bánh mì đầu tiên này không sử dụng nấm men. Jensen (1953) tìm ra cách làm này là người thuộc thời kì đồ đá vào năm 6000 đến 7000 trước công nguyên, những người mà đã di cư từ khu vực phía tây của sông Nile.
Người Hy Lạp cổ xưa đã làm bánh mì nướng bằng bột lúa mạch. Với sự phát triển của bánh mì lên men thì sự sử dụng lúa mạch bị từ chối vì nó không sản xuất được những ổ bánh mì lên men có độ xốp như là sử dụng bột lúa mì. Bánh nướng là một ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời và ước lượng có khoảng hơn 250 cửa tiệm bánh nướng ở Rome vào khoảng năm 100 trước công nguyên. Người Rome ở thời đại sau đã sử dụng nấm men từ rượu vang và sử dụng nó cho việc ủ bột nhào.
Những ổ bánh mì đầu tiên này hơi khác về độ xốp của bánh so với bánh mà chúng ta đang sử dụng ngày nay. Bột thì nhào không đúng cách và bột nhào bánh mì chỉ gồm bột và nước. Những ổ bánh mì nở ngày xưa giống những ổ bánh mì làm từ bột nhào chua ngày nay. Lúa mì được trồng bởi người nông dân ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập.
Ban đầu nó chỉ dùng làm lương thực để ăn hàng ngày. h 4 Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc là hạt giống thu hoạch từ tự nhiên. Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn bột với nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc được nướng trong than.
Khoảng 1000 năm trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện, người ta tin rằng một số loại bột bánh mì để lâu bên ngoài thì sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên, gây ra quá trình lên men, điều này làm bột nở ra, có bong bóng khí. Sau đó kĩ thuật là bánh mì ngày càng phát triển, và nó nhanh chóng lây lan sang các nước có chung biên giới Địa Trung Hải. Và như vậy những cải tiến về làm bánh mì bắt đầu. Nguồn gốc bánh mì do người Pháp du nhập vào Việt Nam, sau một thời gian dài phát triển, món ăn nhanh này đã được người dân Việt Nam chấp nhận và ngày càng ưa thích nó [7].
Phân loại bánh mì Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại - Phân loại theo màu sắc + Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường + Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm chính: - Nhóm bánh mì gầy: bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa. - Nhóm bánh mì béo: bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có chứa nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng. - Nhóm bánh mì ‘’ngàn lớp’’: là loại bánh mì mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành ‘’ngàn lớp’’ cho vở bánh. h 5 So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt với bread) thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp đảo trộn bột bằng bánh Cake.
Giá trị dinh dưỡng của bánh mì Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu cầu protein trong cơ thể. Protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật. Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người. Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa.
Chất béo: Bánh mì chứa ít lipit. Trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt. Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của chúng ta.
Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65-70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như: fructose, maltose và đường saccharose … 2.
Cơ sở hóa sinh của sản xuất bánh mì Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào khi nướng Khi gia nhiệt cục bộ trong lò nướng nhiệt độ và độ ẩm có sự thay đổi không giống nhau giữa các lớp khác nhau: lớp vỏ bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm của bánh. Ở những giây phút đầu tiên của quá trình nướng nhiệt độ cục bột (30oC) thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (180-220oC) và do độ ẩm không khí trong buồng nướng cao do đó sự ngưng tụ hơi nước trong bề mặt bánh (độ ẩm ở lớp bề mặt tăng 1,3%). Sau đó nhiệt độ bề mặt tăng lên 1000C, khi đó ở lớp bề mặt bánh có sự bốc hơi nước mạnh, trong giai đoạn này h 6 nhiệt độ ở lớp bề mặt không tăng cho đến khi lớp vỏ mất hết nước, khi đó nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 160-180oC và có sự hình thành lớp vỏ ngoài cứng. Vận tốc hình thành vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng nướng.
Độ ẩm môi trường không khí trong buồng nướng càng lớn và nhiệt độ nướng càng thấp thì quá trình hình thành vỏ bánh càng chậm. Lượng nước ở lớp ngoài của bánh một phần chuyển sang môi trường không khí và một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh làm độ dày của vỏ bánh tăng dần vào bên trong. Một phần hơi nước ở vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần do trở lực của lớp vỏ cứng nên nước chuyển vào trung tâm ruột bánh.
Do đó độ ẩm ruột bánh tăng lên so với độ ẩm ban đầu, 1,5 - 2,5% độ ẩm của lớp trung tâm tăng chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với lớp trung gian. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên 94-97oC và nhiệt độ đó đủ làm chín bánh [7]. Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, nhiệt độ bánh 30-40oC, sự phát triển của các nấm men và vi khuẩn lên men acid được tăng cường.