mở đầu: Giới thiệu chung về bánh Á, Âu Bài 1: Chế biến món bánh Á Bài 2: Chế biến món bánh Âu Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử dụng để giáo trình được hoàn thiện hơn. Tác giả Hồ Thị Thu Hiền 2 3 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 2 MỤC LỤC 3 BÀI 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BÁNH Á, ÂU 5 1.
Khái quát chung về các loại bánh:. Thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong chế biến bánh:. Các nguyên liệu chủ yếu trong chế biến bánh. Một số lưu ý khi làm bánh.
CHẾ BIẾN MÓN BÁNH Á 13 2.Chế biến bánh ít nhân dừa:.Chế biến bánh ít tôm, thịt:. Chế biến bánh da lợn đậu xanh. Chế biến bánh đúc mặn. Chế biến bánh chuối hấp.
Chế biến bánh lá chả tôm. Chế biến bánh trung thu dẻo. Chế biến bánh phu thê. Chế biến bánh bao.
Chế biến bánh giò. CHẾ BIẾN MÓN BÁNH ÂU 28 3. Chế biến bánh bông lan. Chế biến bánh pizza.3 Chế biến bánh Pía.
Chế biến bánh Tarte trái cây. Chế biến bánh Cupcake.6 Chế biến bánh Choux.7 Chế biến bánh cookie. Chế biến bánh katka. 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 3 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến món bánh Mã mô đun: MĐ 15 Thời gian mô đun: 90 giờ; (Lý thuyết: 30; Thực hành: 58; Kiểm tra: 2) I.
Vị trí, tính chất của mô đun: - Vị trí: Chế biến món bánh được học sau khi học xong mô đun Chế biến món ăn Á- Âu, học ở kỳ cuối trong chương trình nghề Kỹ thuật chế biến món ăn hệ Trung cấp. - Tính chất: Là mô đun cung cấp kiến thức, kỹ năng chế biến các món bánh trong chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn hệ trung cấp. Mục tiêu mô đun: - Kiến thức: + Nêu được vai trò, ý nghĩa, phân loại được các loại bánh; + Trình bày được các phương pháp sử dụng các dụng cụ, thiết bị; + Trình bày được các phương pháp chế biến các món bánh - Kỹ năng: + Chế biến được các loại bánh Á; + Chế biến được các loại bạt, kem cơ bản trong kỹ thuật chế biến bánh Âu; + Thực hiện chế biến thành thạo một số loại bánh Âu. - Năng lực tự chủ và chịu trách nhiệm: + Tích cực và năng động trong tham gia hoạt động của nhóm học tập; + Tác phong học tập nghiêm túc, thực hiện công việc chính xác đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; + Vận dụng linh hoạt, sáng tạo các phương pháp và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế.
Nội dung mô đun: 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian: Số Thời gian (giờ) Tên các bài trong mô đun TT TS LT TH KT 1 Bài 1: Giới thiệu chung về bánh Á, Âu 6 3 3 0 2 Bài 2: Chế biến món bánh Á 45 15 29 1 3 Bài 3: Chế biến món bánh Âu 39 12 26 1 Tổng cộng 90 30 58 2 4 BÀI 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BÁNH Á, ÂU Mã bài: MĐ 15 – 1 Thời gian: 06 giờ (LT: 01, TH: 02, Tự học: 03) Giới thiệu: Bài học này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về các nguyên liệu, dụng cụ được sử dụng trong chế biến món bánh Á, Âu Mục tiêu: - Trình bày được một số kiến thức cơ bản về các loại nguyên liệu, dụng cụ được sử dụng trong chế biến món bánh Á, Âu; - Sử dụng thành thạo các thiết bị, dụng cụ trong chế biến món bánh Á, Âu; - Tích cực và năng động trong tham gia hoạt động của nhóm học tập; - Tác phong học tập nghiêm túc, thực hiện công việc chính xác đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm. Nội dung chính: 1.
Khái quát chung về các loại bánh: 1. Vai trò, ý nghĩa: - Là thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn: bữa sáng, bữa chính, chẳng hạn như các loại bánh mì; đặc biệt trong các bữa ăn Âu bánh mì, bánh mặn không thể thiếu và là thành phần lương thực chính. - Giữ vị trí quan trọng của nhóm ăn tráng miệng: các loại bánh ngọt, kem… - Giữ vai trò làm món ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) trong các buổi tiệc có nghi lễ long trọng hay các bữa cỗ truyền thống của người phương Đông. - Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động, gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại… - Được dùng như một món quà thể hiện tình cảm trong giao tiếp.
Phân loại: Để dễ phân biệt, việc phân loại bánh được căn cứ vào nguồn gốc xuất xứ và phân thành 2 nhóm bánh chính như sau: 1. Bánh Việt Nam: - Được làm từ gạo, ngô, khoai, sắn… ở dạng nguyên hạt hoặc dạng bột. - Bao bì,bao gói: chủ yếu dùng lá chuối, lá dong. - Cấu tạo gồm 2 thành phần chính: lớp vỏ và nhân.
Bánh Á, Âu: - Được làm từ bột mì. - Cấu tạo gồm 3 phần chính: bạt (pastry), kem (cream), và nhân. - Cách trình bày và trang trí luôn được chú trọng. - Bao bì đa dạng: bằng túi ni lon, giấy cac – ton, hộp kim loại in ấn đẹp, trình bày đa dạng có tính thẫm mĩ cao mang lại hiệu quả cao về dự trữ bảo quản, vận chuyển… 5 1.
Thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong chế biến bánh: 1. Dụng cụ cân đo: 1. Lý thuyết: - Trong làm bánh, mọi nguyên liệu trong mỗi công thức đều phải được cân đong chính xác để đảm bảo chất lượng của bánh. Vì vậy, dụng cụ cân đong rất quan trọng cho người học làm bánh.
- Dụng cụ cân đong trong làm bánh bao gồm cân đong theo tablespoon hoặc teaspoon và cân điện tử. + Cân đong theo teaspoon hoặc tablespoon: Là cân đong theo muỗng cà phê và muỗng canh. Ngày nay, đơn vị teaspoon/tablespoon/cup đã được chuẩn hóa nên một bộ muỗng hoặc cốc cân đong là rất cần thiết. + Cân điện tử: cân đong một cách chính xác nhất những nguyên liệu trong công thức + Cup (cốc đong) theo đơn vị cup/ oz: Đây thường là các ca lớn có chia vạch để đong chất lỏng.
Ngoài việc đong chất lỏng thì cup dạng này cũng rất có ích khi làm bánh theo các công thức của Mỹ, thường hay sử dụng đơn vị cup hoặc oz thay cho gram, ml. như bình thường. Trình tự thực hiện - Bước 1: Nhận diện trọng lượng của cân + Kiểm tra số kg cân tối đa + Kiểm tra các thông số, chỉ số kim tại vị trí 0 - Bước 2: Đặt nguyên liệu lên bàn cân Loại trừ trọng lượng của các dụng cụ chứa đựng - Bước 3: Đọc thông số cân nặng nguyên liệu Dựa vào số kg của cân, đọc thông số thông qua mỗi vạch chia - Bước 4: Ghi nhận thông tin 1. Thực hành Nội dung: Thực hiện cân nguyên liệu Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.
- Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành. Âu trộn bột - Có các loại âu phổ biến: âu inox, âu nhựa, thủy tinh… - Về kích thước thì nên chọn âu lớn và thành cao, khi đánh chất lỏng như kem tươi sẽ hạn chế bị bắn lung tung ra ngoài. Âu cao khoảng 15-20cm, đường kính miệng khoảng 20-30cm là vừa. Âu trộn bột 1.
Lý Thuyết - Có hai loại lò nướng phổ biến: lò nướng gia đình và lò nướng công nghiệp - Lò nướng có dung tích tối thiểu phải là 30l, có đủ thanh nhiệt trên và dưới (còn gọi là lửa trên, lửa dưới). - Có thể điều chỉnh được nhiệt độ, thời gian và các chế độ nhiệt. 7 Cấu tạo: + Thùng nướng, tay nắm, cửa lò + Thanh nhiệt trên và thanh nhiệt dưới + Đèn + Các núm điều chỉnh về thời gian, nhiệt độ, chế độ lửa.Trình tự thực hiện: - Bước 1: Điều chỉnh thời gian Dựa vào đặc tính và tính chất từng loại nguyên liệu, thực phẩm để điều chỉnh thời gian - Bước 2: Điều chỉnh nhiệt độ, chế độ lửa + Vặn núm điều chỉnh nhiệt độ theo thông số nhiệt độ yêu cầu; chú ý nhiệt độ của mỗi loại lò nướng là khác nhau + Có thể sử dụng nhiệt kế đo nhiệt độ bên trong lò để điều chỉnh nhiệt độ lò. - Bước 3: Nướng thực phẩm + Đưa thực phẩm vào lò + Đóng của lò + Quan sát quá trình nướng và lấy thực phẩm ra ngoài.
Thực hành: Nội dung: Sử dụng lò nướng. Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá. - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành. Dụng cụ hấp: Có 2 loại Xửng: - Là một nồi hai tầng, tầng dưới là một nồi bình thường, tầng trên đáy có đục những lỗ tròn để nước đun sôi tầng dưới bốc hơi lên làm chín bánh.
- Xửng thường được dùng để hấp bánh. Chỏ: - Hình dáng tương tự như xửng, nhưng thành của mỗi ngăn cao gấp đôi so với xửng, tầng trên có thêm một vĩ rời với những lỗ tròn. 8 - Xửng thường được dùng để hấp xôi. Dụng cụ đánh trứng: 1.
Lý thuyết: - Dụng cụ đánh trứng là dụng cụ cần thiết và không thể thiếu trong quá trình làm bánh. - Các loại dụng cụ đánh trứng gồm có phới lồng cầm tay, máy đánh trứng cầm tay hoặc máy đánh trứng để bàn. - Máy đánh trứng cầm tay (hand mixer): thường có thêm 2 que đánh trứng và 2 que xoắn để nhồi bột, đánh bơ lạnh cứng. - Máy đánh trứng để bàn (stand mixer): kèm theo chân quay dẹt (đánh mềm bơ, trộn bột, đánh bông lòng đỏ trứng.), phới lồng (đánh bông kem tươi, trứng.) và chân quay xoắn (nhồi bột bánh mỳ.
Trình tự thực hiện: - Bước 1: Kiểm tra + Máy đánh trứng cầm tay: kiểm tra 2 que đánh trứng + Máy đánh trứng để bàn: kiểm tra que, móc câu, lồng cầu - Bước 2: Lắp ráp các chi tiết Gắn que, móc câu hoặc lồng cầu vào vị trí phù hợp đảm bảo an toàn - Bước 3: Vận hành máy Tùy vào tính chất của các loại bột khác nhau, điều chỉnh tốc độ hoạt động của máy cho phù hợp 1. Thực hành: Nội dung: Sử dụng máy đánh trứng Hình thức đánh giá: - Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.