ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GÒN GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-. ngày ………tháng.……… của Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2021 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2 LỜI GIỚI THIỆU Một trong những nhu cầu không thể thiếu được đối với cuộc sống hàng ngày của con người là ăn uống.
Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, đòi hỏi không chỉ ăn no mà còn phải ngon, đẹp, hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, qui trình chế biến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng ngày càng cao. Môn “Kỹ thuật Chế biến món ăn Âu” là môn học chuyên môn chính trong chương trình đào tạo chuyên ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống. Môn học này cung cấp kiến thức cần thiết cho người học thực hành chế biến các món ăn tiêu biểu của một số quốc gia châu Âu.
Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh vực Chế biến món ăn, xong chắc hẳn quá trình biên soạn không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Người biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày một hoàn thiện hơn., ngày……tháng……năm……… Chủ biên Nguyễn Thị Thanh Tâm 3 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU. 3 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC. 6 BÀI 1 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG VÀ XỐT .1 Các loại nước dùng Âu.
Các loại Sốt Âu. 16 BÀI 2 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SOUP. 38 BÀI 3 : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SALAD. 42 BÀI 4 : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN ÂU CƠ BẢN.
46 GÀ RÁN KHOAI TÂY CHIÊN (FRRIED CHICKEN W. 48 GÀ SỐT RƯỢU VANG ĐỎ. 49 MÌ Ý VỚI SỐT BÒ BẰM (SPAGHETTI WITH BOLOGNAISE SAUCE). 51 PIZZA HẢI SẢN.
53 BÒ BÍT TẾT – SỐT TIÊU XANH (GRILLED TENDERLOIN OF BEEF W. GREEN PEPPER SAUCE). 55 CÁ CHẺM CHIÊN PHỦ BỘT BÁNH MÌ. 57 BÀI 5 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU.
68 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 70 5 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học : Kỹ thuật chế biến các món ăn Âu Mã số môn học: MH25 Thời gian thực hiện môn học: 60 giờ (Lý thuyết: 0 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 58 giờ; Kiểm tra : 2 giờ) I. Vị trí, tính chất của môn học - Vị trí: Kỹ thuật chế biến các món ăn Âu là môn thuộc nhóm các môn học bắt buộc trong các môn học đào tạo nghề chương trình khung Cao đẳng nghề “Quản trị Nhà hàng và dịch vụ ăn uống”. - Tính chất: + Môn học này bao gồm các chương tổ chức nấu ăn của các nước châu Âu chuyên nghiệp, bên cạnh đó còn nghiên cứu sâu về đặc điểm tính chất nổi bật của từng món ăn.
+ Bên cạnh đó nội dung chương trình còn hướng dẫn người học các kiến thức, kỹ năng dùng gia vị, lựa chọn và bảo quản các món ăn theo hướng khoa học nhằm đảm bảo chế biến ra các món ăn đảm bảo yêu cầu về phẩm chất + Kỹ thuật chế biến các món ăn Âu là môn học thực hành đánh giá môn học bằng hình thức thực hành tại chỗ. Mục tiêu môn học: 1.Về kiến thức: - Tổng hợp các kiến thức cơ bản về chế biến các món ăn Âu phục vụ cho việc chế biến các món ăn. - Giải thích được cách chọn lựa nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện chế biến các món ăn kiểu Âu. - Mô tả đúng kỹ thuật thực hiện, trình bày & bảo quản món ăn.
- Phân loại các đặc tính nổi bật của từng loại thực phẩm và gia vị trong khi chế biến 2.Về kỹ năng: - Sử dụng dụng cụ, nhiệt độ hợp lí đảm bảo về mặt phẩm chất và vệ sinh an toàn thực phẩm - Thực hiện các kỹ năng về sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại nguyên liệu và trình bày món ăn. - Thực hành chế biến đúng qui trình kỹ thuật và trình bày hấp dẫn các món ăn đã học. Đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động.Năng lực tự chủ & trách nhiệm 6 - Chấp nhận các tiêu chuẩn đạo đức chuyên môn - Có tinh thần sẵn sàng phục vụ khách hàng Nội dung của môn học/mô đun: BÀI 1 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG VÀ XỐT 1.Mục tiêu: Nắm vững cách thực hiện các loại xốt. Phân biệt được cách sự sụng các loại xốt phù hợp với các món ăn 2.1 Các loại nước dùng Âu 2.
Khái niệm Nước dùng là 1 loại bán thành phẩm có trạng thái lỏng, trong và có hương vị thơm ngon tự nhiên của các loại nguyên liệu thực phẩm như xương, thịt (gia súc, gia cầm, cá), các loại rau củ và các loại gia vị. Phân loại nước dùng Nước dùng trong chế biến món ăn Âu - Nước dùng trắng - Nước dùng nâu - Nước dùng cá và thuỷ hải sản - Nước dùng rau, củ, quả 2. Nguyên liệu để chế biến nước dùng Nguyên liệu động vật: - Thịt: thường dùng loại thịt bụng dưới 2 hàng xương sườn hoặc thịt về phía sau con vật là loại thịt không béo quá, không gầy quá khi nấu ra nước dùng có mùi thơm, không gây. Đối với gia cầm thường chọn gà mái già thịt chắc, ninh lâu nước sẽ ngọt.
- Xương: cần lựa chọn loại xương có ít chất béo, có độ ngọt cao như xương sống, xương ống, xương đuôi. Xương phải đảm bảo tươi, không ôi. - Cá: thường sử dụng đầu, đuôi, xương cá. Nguyên liệu thực vật: Thường dùng các loại rau củ quả phải tươi non, giàu chất ngọt như su hào, cà rốt, củ cải, hành tây, khoai tây, nấm.
7 Gia vị: các loại gia vị phải có mùi thơm, đảm bảo chất lượng. Gia vị nước dùng Âu: nụ đinh, cần tỏi tây, lá nguyệt quế, mùi tây, rượu vang. Kỹ thuật chế biến nước dùng Âu 2.1 Nước dùng trắng (FOND BLANC) a) Quy trình thực hiện Bước 1: Chuẩn bị: ( 2,5 lít ). + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, bình inox có lắp đậy.
dao, thớt, rổ, rá… + Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít. Xương lợn 2,5kg Tỏi ta 0,01 kg Tỏi tây 0,03 kg Muối 0,01 kg Cà rốt 0,15 kg Hạt tiêu hạt 0,003 kg Hành tây 0,05 kg Nụ đinh hương 2 cánh Cần tây 0,03 kg Lá Parsley 2 lá Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Xương lợn rửa sạch đập dập. - Cà rốt gọt sạch, thái nhỏ, hành tây bóc vỏ, bổ tư. - Tỏi ta cắt ngang củ, cần tỏi tây gập đôi, bó gọn, hạt tiêu đập dập.
Bước 3: Chế biến nhiệt: - Cho xương vào nồi, đổ 5 lít nước, đun sôi, hớt bọt sau đó cho tất cả các nguyên liệu trên vào đun sôi, tiếp tục hớt bọt rồi nấu cùng với nụ đinh hương, lá thơm. - Nhỏ lửa, đun từ 6 đến 8 giờ, cho rau vào trước khi nước dùng được 1 giờ. - Sau khi được, lọc qua rây, khi nước dùng nguội vớt hết váng mỡ, bảo quản dùng để chế biến món ăn. Bước 4 : Kiểm tra – đánh giá: - Màu sắc : Nước dùng có màu sáng, trắng ngà.
- Mùi, vị : Vị ngọt của xương, mùi của lá thơm và các loại rau củ. - Trạng thái : Nước trong, ít váng mỡ. * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA 8 STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Nước dùng có màu Cho lượng rau xanh Cho cần, tỏi tây theo đúng tỷ 1 xanh đen nhiều. lệ Mùi thơm kém Khi nấu đun to lửa Khi nấu để hở vung, và đun 2 nhỏ lửa b) Thực hành.
STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện 1 - Chuẩn bị nguyên -Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đảm bảo liệu, thiết bị dụng cụ. thái, bát, đĩa, đũa, đủ số lượng và sạch sẽ thìa… không han rỉ. 2 - Sơ chế nguyên - Rổ, chậu rửa, dao - Đảm bảo vệ sinh, tinh liệu. thớt, khay, khiết.
3 - Chế biến nhiệt. - Xoong, nồi, bếp ga, - Đảm bảo độ trong tinh muôi, đũa khiết. 4 - Bảo quản sản - Bình inox hoặc bình - Bình không bị ảnh hưởng phẩm. nhựa chịu nhiệt có lắp dưới tác động của nhiệt độ.
- Đủ rộng để chứa đựng. 5 - Kiểm tra - đánh - Bát đĩa đũa, giấy ăn, - Đánh giá đúng theo các chỉ giá. tiêu cảm quan về : Màu sắc mùi, vị, trạng thái. Nước dùng nâu (FOND BRUN) a) Quy trình thực hiện Bước 1: Chuẩn bị: ( 2,5 lít ).
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, bình inox có lắp đậy. dao, thớt, rổ, rá… + Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít. Xương bò 2,5kg Tỏi ta 0,01 kg Cà rốt 0,2 kg Muối 0,01 kg Hành tây 0,05 kg Hạt tiêu hạt 0,003 kg 9 Cần, tỏi tây 0,05 kg Nụ đinh hương 2 cánh Cà chua hộp 0,1 kg Lá Parsley 2 lá Nước 5 lít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Cà rốt gọt sạch, thái nhỏ. - Hành tây gọt vỏ, bổ đôi.
- Tỏi ta cắt ngang củ. - Cần tỏi tây rửa sạch, thái khúc dài 5 cm. - Hạt tiêu rang thơm, đập dập. - Xương bò phết cà chua hộp cho vào lò nướng vàng mặt, rửa lại đem đập dập.
Bước 3: Chế biến nhiệt : - Các loại rau cho vào xoong đảo đi đảo lại cho vàng. - Cho xương cùng các loại lá thơm, hạt tiêu cho vào nồi nước đun sôi, hớt bọt, giảm nhỏ lửa để khoảng 6 – 8 tiếng, cho rau vào trước khi nước dùng được khoảng 1 giờ. - Sau khi lọc qua rây để tủ mát. Khi nước dùng nguội, vớt hết váng mỡ.
Bảo quản dùng để chế biến món ăn. Bước 4: Kiểm tra – đánh giá : - Màu sắc : Nước dùng có mầu nâu ngà. - Mùi : Mùi thơm của các loại gia vị. - Trạng thái : Nước trong không có váng mỡ.