CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN, THỰC TIỄN VỀ BỆNH BÉO PHÌ VÀ TÍCH HỢP GIÁO DỤC SỨC KHỎE PHÒNG CHỐNG BỆNH BÉO PHÌ CHO HỌC SINH 1. Dinh dưỡng của học sinh Tiểu học 1. Khái niệm về dinh dưỡng Dinh dưỡng là quá trình phức hợp bao gồm việc đưa những thức ăn cần thiết vào cơ thể.
Việc này thông qua việc tiêu hóa thức ăn rồi hấp thụ để bù đắp lại những năng lượng tạo ra trong các hoạt động sống của cơ thể. Từ đó, các tế bào và mô trong cơ thể người có sự đổi mới và điều tiết các chức năng. Dinh dưỡng hợp lí "Dinh dưỡng hợp lí là phải đảm bảo cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng đầy đủ theo nhu cầu của cơ thể con người. Các chất di nh dưỡng này phải theo tỉ lệ thích hợp và cân đối".23] Một trong các nhu cầu cơ bản của con người là ăn uống.
HSTH cần có dinh dưỡng để phát triển cơ thể cả về trí tuệ và thể lực. Bên cạnh đó, việc các chất dinh dưỡng bị thừa hay thiếu đều có thể gây ra một số bệnh và ảnh hưởng không có lợi cho sức khỏe của HS. Do đó, cần phải xây dựng, thiết lập một chế độ dinh dưỡng thật hợp lí cho HSTH. Chế độ dinh dưỡng hợp lí là chế độ cân bằng về số lượng và chất lượng của các chất dinh dưỡng được nạp vào cơ thể.
Về số lượng, sự cân bằng dinh dưỡng được thể hiện theo nhu cầu của từng độ tuổi khác nhau, theo giới tính nam/nữ và theo tính chất công việc. Về chất lượng, đó là sự cân đối giữa các chất dinh dưỡng nạp vào cơ thể người như lipit, vitamin, gluxit, protein và chất khoáng, giữa thức ăn nguồn gốc động vật và thực vật, cụ thể: Dinh dưỡng cân đối có những yêu cầu sau: 1. Cân đối về năng lượng Có ba chất tạo năng lượng chính cho con người là protein, gluxit và lipit. Theo đó, HSTH ở Việt Nam trong độ tuổi 6 - 8 có tổng số năng lượng là 1600 kcal/ngày theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng, 1996.
Trong đó, giữa các chất sinh ra năng lượng có nguyên tắc cân đối là: 8 Hình 1. Nguyên tắc cân đối năng lượng 1. Cân đối về protein Thành phần dinh dưỡng quan trọng của cơ thể con người là protein. Nó là nguyên liệu để tạo ra các tế bào, giúp cân bằng các quá trình chuyển hóa của cơ thể.
Bên cạnh đó, nó còn là nguồn cung cấp năng lượng và tham gia vào cân bằng năng lượng cho cơ thể. Hơn hết, protein còn giúp HS dễ dàng tiếp nhận các thức ăn hơn bởi nó là chất làm kích thích vị giác cho con người, cảm thấy ngon miệng hơn. Học sinh có thể bị chậm lớn, hay xuất hiện bệnh phù nếu bị thiếu protein. Đối với bà mẹ đang mang thai và cho con bú, việc thiếu protein sẽ ảnh hưởng tới cả mẹ và con.
Người mẹ có thể trạng nhỏ bé thì đẻ con sẽ thiếu cân; hoặc làm giảm sự bài tiết sữa của người mẹ cho con bú. Ngược lại, nếu cơ thể bị thừa protein thì sẽ tích lũy nitơ, axit amin và những chất không có lợi cho gan, thận như ure, uric,. Vì vậy, nhu cầu về protein cần được cung cấp một cách đầy đủ cho cơ thể HS. Ngoài ra, việc có đủ các axit amin có lợi trong protein cần phải có mức độ nhất định, phù hợp.
Giữa protein thực vật và động vật khác nhau về chất 9 lượng giữa nên các nhà phân tích hay dùng tỉ lệ % giữa protein động vật và tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này. Đối với người trưởng thành, tỉ lệ 25 - 30% tổng số protein là lượng protein động vật phù hợp, còn đối với HS, mức độ sẽ lớn hơn khoảng 50%. Cân đối về lipit Một trong số các chất sinh năng lượng cho cơ thể phải nói đến lipit. Bên cạnh đó, nó là chất xúc tác cho các vitamin có thể bị tan trong mỡ và chất béo, tạo mùi hương và mùi vị thơm và ngon cho bữa ăn.
Hơn nữa, lipit có thành phần axit béo chưa no có lợi cho SK con người; phòng tránh bị mắc bệnh nhồi máu cơ tim, thành mạch máu được làm tăng tính đàn hồi và tính thấm của chúng được hạ thấp. Cơ thể chúng ta sẽ bị thiếu hụt về vitamin A, D và năng lượng nếu thiếu lipit, dẫn đến tình trạng cơ thể bị rối loạn các loại chuyển hóa. Ngược lại, nếu cơ thể thừa lipit dễ gây ra béo phì, hệ quả gây ra một số bệnh như nhồi máu cơ tim, xơ vữa động mạch, huyết áp cao. Vì vậy, cơ thể HS cần được cung cấp nhu cầu lipit một cách đầy đủ.
Nhu cầu lipit của HS tính theo gam/ngày là 2g/100kcal. Để đảm bảo sự cân đối của lipit cần chú ý đến tỉ lệ năng lượng do protein cung cấp so với tổng số năng lượng. Bên cạnh đó, cần có sự phối kết hợp giữa chất béo thực vật (50%) và chất béo động vật (50%). Cân đối về gluxit Gluxit là nguồn tạo ra năng lượng hết sức cần thiết cho các hoạt động của cơ thể.
Nó tồn tại ở trong các tế bào, tổ chức và tham gia vào quá trình tạo hình. Bên cạnh đó, chuyển hóa gluxit liên quan chặt chẽ với protein và lipit. Cụ thể, khi cơ thể không có đủ lượng gluxit thì cơ thể sẽ phân hủy thành lipit dự trữ để sinh năng lượng hoạt động. Ngược lại, nếu ăn quá nhiều gluxit thì năng lượng gluxit thừa sẽ dễ dàng chuyển thành lượng lipit dự trữ dưới da, dưới màng bụng.
Do đó, cơ thể HS cần được đáp ứng đầy đủ nhu cầu về gluxit. Gluxit có nhiều loại như hoa quả, ngũ cốc, bánh, đường, kẹo. Mỗi một loại thức ăn phải đảm bảo có sự điều chỉnh cân đối. Trong khẩu phần của HS một ngày, tỉ lệ đường kính không lớn hơn 10% tổng số năng lượng.
Trong một bữa, gluxit nên chiếm khoảng từ 60 - 65% lượng đồ ăn của HS. Cân đối về vitamin Vitamin có vai trò rất lớn đối với cơ thể. Vitamin giúp cho việc sử dụng các chất dinh dưỡng, quá trình đồng hóa và có giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Nguyên nhân của nhiều rối loạn chuyển hóa quan trọng và làm giảm sức đề kháng của cơ thể là thiếu Vitamin, dẫn đến các bệnh thiếu vitamin.
Chính vì vậy, chúng ta cần phải nạp vào đủ các loại vitamin tan trong mỡ A, D, E, K và các vitamin tan trong nước B, C, PP,. cho HS đồng thời xem xét nhu cầu từng vitamin trong mối tương quan chung với các thành phần của khẩu phần. Cân đối về chất khoáng Các chất khoáng đảm bảo các nhiệm vụ quan trọng: chuyển hóa các chất, tổ chức xương, tạo áp suất thẩm thấu trong dịch nội và ngoại bào, điều hòa pH của máu và tham gia vào chức phận của một số tuyến nội tiết. Vì còn là HSTH nên cơ thể vẫn đang phất tiển, nhu cầu chất khoáng cao hơn người trưởng thành.
Vì vậy, cần cung cấp đầy đủ chất khoáng cho HS. Trong đó, các thức ăn làm từ các con vật là "thức ăn gây toan", còn các thức ăn làm từ các loại cây là "thức ăn gây kiềm". Như vậy, chế độ ăn hợp lí nên có ưu thế kiềm. Cân đối về nước Nước có vai trò rất quan trọng đối với cơ thể.
Nó chiếm tới 60-70% trọng lượng cơ thể và đảm bảo nhiều chức năng quan trọng: Nước là dung môi của hầu hết các chất chuyển hóa và hòa tan các chất dinh dưỡng của tế bào. Đặc biệt, nước rất cần thiết cho quá trình bài tiết các chất bã ra khỏi cơ thể và giúp cho việc điều hòa thân nhiệt. Đối với HSTH, nhu cầu nước cao gấp 3 - 4 lần so với người trưởng thành. Vì vậy, nhu cầu về nước của HS cần được cung cấp đầy đủ.
Đối với HSH là 2lit/ngày và nên cho HS uống nước đun sôi để nguội, nước lá mát, nước quả hay nước luộc rau cho trẻ để ngoài tác dụng giải khát còn cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho trẻ.Vai trò của dinh dưỡng đối với sự phát triển của cơ thể học sinh Tiểu học Mỗi cá nhân là một thực thể, sống trong xã hội, hễ con người không có dinh dưỡng thường xuyên thì sự sống của con người không thể tồn tại được. HSTH là độ tuổi cơ thể phát triển mạnh nên nhu cầu về dinh dưỡng cao. Nếu không đáp ứng đủ nhu cầu cần thiết, học sinh sẽ gặp phải một số bệnh về dinh 11 dưỡng như: HS bị suy dinh dưỡng protein - năng lượng, HS mắc các bệnh do thiếu vi chất dinh dưỡng (có thể thiếu vitamin A sẽ bị khô mắt, thiếu Iot sẽ bị đần đồn,. Vậy còn khi thừa dinh dưỡng thì sao? Nếu có quá nhiều dinh dưỡng trong một cá thể thì có thể dẫn tới bệnh béo phì HSTH.
Muốn khỏe mạnh, cần cho các em ăn uống đầy đủ và hợp lí, đảm bảo khẩu phần ăn cân đối về mặt số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng cho trẻ em. Bên cạnh đó, việc có dinh dưỡng hợp lí cũng góp phần rèn luyện thói quen ăn uống khoa học cho học sinh Tiểu học. Tháp cân đối dinh dưỡng trong 1 tháng [23] 1. Dinh dưỡng cho học sinh Tiểu học Khi bắt đầu đi học cấp 1, hằng ngày, chất dinh dưỡng sẽ được nạp cho HS từ thức ăn đã qua chế biến; giúp HS phát triển về thể lực, tạo ra năng lượng rèn luyện, học tập.
Do đó, ở độ tuổi này, nếu ăn uống lành mạnh sẽ giúp HS mạnh khỏe, nhanh nhẹn, thông minh hơn và hạn chế được bệnh tật. Nếu HS ăn uống mất kiểm soát (quá nhiều) thì sẽ bị thừa cân và béo phì. Thay vào đó, nếu ăn uống quá ít so với nhu cầu, HS sẽ bị mất sức đề kháng, dẫn 12 đến việc hay bị ốm, thiếu máu và hay thèm ngủ, ngủ gật trong giờ học làm cho kết quả học tập kém. Ở độ tuổi Tiểu học, nhu cầu về năng lượng và chất đạm như sau: Bảng 1.
Nhu cầu năng lượng và chất đạm của học sinh Tiểu học [20] Nhu cầu 6 tuổi 7 - 9 tuổi 10 - 12 tuổi Năng lượng 1600 1800 2100 - 2200 Chất đạm 36g 40g 50g Vậy cần nấu ăn cho học sinh ra sap để đảm bảo nhu cầu? Với lứa tuổi cấp 1, mỗi bữa HS có thể ngồi ăn với các thành viên trong gia đình, nhưng vẫn cần lưu ý những điểm dưới đây: - Cho HS ăn nhiều vào buổi sáng để tạo cảm giác no, không thèm ăn nữa. - Nên cho HS ăn đa dạng các loại rau củ quả, thịt, trừ một số loại nhất định.