Mở đầu Chƣơng 1: Tổng quan. Chƣơng 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty. Chƣơng 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp. Chƣơng 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú HOSO đ ng lạnh.
Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị 11 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 1 1. Tổng quan về quản lí chất lƣợng 1.Một số khái niệm 1.Thực phẩm Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con ngƣời dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dƣỡng, cung cấp năng lƣợng cho hoạt động sống của con ngƣời.Chất lượng Chất lƣợng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong sản phẩm.Chất lượng thực phẩm Chất lƣợng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tìm ẩn của ngƣời tiêu dùng. Đặc điểm chất lƣợng: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian, kh ng gian và điều kiện sử dụng, kh ng đồng nghĩa với sự hoàn hảo. Đặc tính chất lƣợng: Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm kh ng đƣợc gây hại cho ngƣời ti u dùng do đƣợc chế biến và tiêu dùng đ ng cách.
Đây là y u cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm. Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lƣợng và đáp ứng đ ng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dƣỡng. Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không đƣợc gây hại về kinh tế cho ngƣời ti u dùng nhƣ: dán nhãn sai, thiếu khối lƣợng tịnh, cỡ sai… 2 Vai trò của chất lƣợng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến tƣ duy sản xuất, tƣ duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình.Hệ thống chất lượng Hệ thống chất lƣợng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia). Các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu.
Để đảm đảm bảo chất lƣợng thì phải quản lý chất lƣợng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lƣợng.Quản lý chất lượng Quản lý chất lƣợng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hƣớng và kiểm soát một tổ chức về chất lƣợng. Việc định hƣớng và kiểm soát về chất lƣợng nói chung bao gồm: chính sách chất lƣợng và mục tiêu chất lƣợng, hoạch định chất lƣợng, kiểm soát chất lƣợng (kiểm tra, thẩm định chất lƣợng), đảm bảo và cải tiến chất lƣợng.Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection) Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lƣợng 1.Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control) Kiểm soát chất lƣợng (kiểm tra và thẩm định chất lƣợng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật đƣợc thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lƣợng của mục tiêu.Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) Đảm bảo chất lƣợng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống đƣợc tiến hành trong hệ thống quản lí chất lƣợng và đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. Đảm bảo chất lƣợng còn là một phần của quản lý chất lƣợng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lƣợng sẽ đƣợc thực hiện.Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control) Kiểm soát chất lƣợng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lƣợng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management) Quản lý chất lƣợng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lƣợng, dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt đƣợc sự thành công lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội. Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng 1.Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tƣơng lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vƣợt sự mong đợi của khách hàng.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phƣơng hƣớng của tổ chức, tạo lập và duy trì m i trƣờng nội bộ để lôi cuốn các thành vi n đạt đƣợc các mục tiêu của tổ chức.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên Con ngƣời là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lƣợng, trực tiếp biến các mục tiêu chất lƣợng thành hiện thực.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình Kết quả mong muốn sẽ đạt đƣợc một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có li n quan đƣợc quản lý nhƣ một quá trình.Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình con ngƣời, máy móc, nguyên liệu, phƣơng pháp) và cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục ti u đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt đƣợc các mục ti u đề ra.
Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lƣợng theo từng yếu tố tác động đến chất lƣợng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lƣợng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này 1.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục Cải tiến liên tục là mục ti u, đồng thời cũng là phƣơng pháp của mọi doanh nghiệp. Muốn có đƣợc khả năng cạnh tranh và mức độ chất lƣợng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến.Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả phải đƣợc xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm 1. Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
Ƣu điểm: chi phí kiểm tra thấp. Nhƣợc điểm: Độ chính xác kh ng cao, kh ng đảm bảo an toàn. Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn. Phản ứng của nhà sản xuất li n quan đến chất lƣợng không kịp thời 1.Phương pháp quản lý theo GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hƣớng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lƣợng, an toàn cho ngƣời tiêu dùng, chất lƣợng ổn định và hiệu quả sử dụng.
GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con ngƣời thực hiện thao tác chế biến thực phẩm. 6 Ƣu điểm: Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xƣởng, con ngƣời, sản xuất. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000 Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng. Tăng cƣờng uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.
Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp. Nhƣợc điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng lớn hơn.3 Phương pháp quản lí theo ISO ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization). ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lƣợng, đƣợc nghiên cứu xây dựng từ năm 1979 và ấn bản đầu ti n đƣợc công bố vào năm 1987. Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm 1994 ISO 9000:1994).
Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000). Phiên bản thứ 4 ra đời năm 2008 ISO 9000:2008) ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lƣợng. ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lƣợng – các yêu cầu. ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm ISO 14001:2004 hệ thống quản lý m i trƣờng.
Ƣu điểm: 7 Đáp ứng đƣợc các yêu cầu của khách hàng nƣớc ngoài trong việc đảm bảo chất lƣợng. Đáp ứng đƣợc các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc. Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu th ng khắp nơi). Cải thiện các công tác quản lý chất lƣợng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp.
Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân vi n trong công ty. Nhƣợc điểm: Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm. Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.4 Phương pháp quản lý theo HACCP: + HACCP chỉ đơn giản là chữ viết tắt của phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn, nhƣng khái niệm ẩn chứa đằng sau thuật ngữ này mới là quan trọng. + HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải là hệ thống đối phó.
Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp cho ngƣời ti u dùng.