Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu và xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu

Hướng dẫn chi tiết xây dựng chương trình HACCP cho tôm đông lạnh xuất khẩu, đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế.

• Tác giả: Dương Nhật Anh
• Người hướng dẫn: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
• Trường học: Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Tìm hiểu và xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng
• 1.2. Một số khái niệm
• 1.3. Chất lượng thực phẩm
• 1.4. Hệ thống chất lượng
• 1.5. Quản lý chất lượng
• 1.5.1. Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection)
• 1.5.2. Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control)
• 1.5.3. Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance)
• 1.5.4. Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control)
• 1.5.5. Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management)
• 1.6. Các nguyên tắc quản lý chất lượng
• 1.6.1. Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng
• 1.6.2. Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo
• 1.6.3. Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên
• 1.6.4. Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình
• 1.6.5. Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống
• 1.6.6. Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục
• 1.6.7. Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện
• 1.6.8. Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan
• 1.7. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
• 1.7.1. Phương pháp truyền thống
• 1.7.2. Phương pháp quản lý theo GMP
• 1.7.3. Phương pháp quản lí theo ISO
• 1.7.4. Phương pháp quản lý theo HACCP
• 2. CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY
• 3. CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT, XÂY DỰNG GMP, SSOP CHO XÍ NGHIỆP
• 4. CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM SÚ HOSO ĐÔNG LẠNH
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về HACCP và tôm đông lạnh

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. Tôm đông lạnh là sản phẩm xuất khẩu chủ lực của Việt Nam, đòi hỏi quy trình sản xuất nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm. Đồ án này tập trung vào việc xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm tôm đông lạnh, nhằm đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế và nâng cao chất lượng sản phẩm.

1.1. Lịch sử và nguyên tắc của HACCP

HACCP được phát triển từ những năm 1960 bởi NASA và Pillsbury, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia. Hệ thống này dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản, bao gồm phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP), thiết lập giới hạn tới hạn, giám sát, hành động khắc phục, thẩm định và lưu trữ hồ sơ. Việc áp dụng HACCP giúp kiểm soát chất lượng toàn diện từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng.

1.2. Tầm quan trọng của tôm đông lạnh xuất khẩu

Tôm đông lạnh là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam, đóng góp lớn vào nền kinh tế quốc dân. Tuy nhiên, để đáp ứng các quy định xuất khẩu thực phẩm quốc tế, việc áp dụng HACCP là bắt buộc. Hệ thống này giúp đảm bảo an toàn thực phẩm, giảm thiểu rủi ro ngộ độc và tăng cường uy tín của sản phẩm trên thị trường quốc tế.

II. Quy trình sản xuất tôm đông lạnh

Quy trình sản xuất tôm đông lạnh bao gồm nhiều bước quan trọng, từ tiếp nhận nguyên liệu đến đóng gói và bảo quản. Mỗi bước đều cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Chương trình HACCP được áp dụng để xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất.

2.1. Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu

Nguyên liệu tôm phải được kiểm tra kỹ lưỡng về chất lượng và an toàn thực phẩm trước khi đưa vào sản xuất. Các chỉ tiêu kiểm tra bao gồm độ tươi, kích thước, màu sắc và sự hiện diện của các chất độc hại. Việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu là bước đầu tiên và quan trọng nhất trong quy trình sản xuất.

2.2. Chế biến và đông lạnh

Quá trình chế biến tôm bao gồm các bước như rửa, phân loại, bóc vỏ và đông lạnh. Mỗi bước cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh và an toàn thực phẩm. Giám sát chất lượng được thực hiện liên tục để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn HACCP.

III. Xây dựng chương trình HACCP cho tôm đông lạnh

Việc xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm tôm đông lạnh đòi hỏi sự phân tích kỹ lưỡng các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Quy trình này bao gồm 12 bước, từ việc thành lập đội HACCP đến việc lưu trữ hồ sơ.

3.1. Phân tích mối nguy và xác định CCP

Phân tích mối nguy là bước quan trọng đầu tiên trong việc xây dựng HACCP. Các mối nguy tiềm ẩn bao gồm nguy cơ sinh học, hóa học và vật lý. Sau khi phân tích, các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được xác định để kiểm soát các mối nguy này.

3.2. Thiết lập giới hạn tới hạn và giám sát

Giới hạn tới hạn là các tiêu chuẩn cụ thể được thiết lập cho mỗi CCP. Việc giám sát được thực hiện liên tục để đảm bảo các giới hạn này không bị vượt quá. Các hành động khắc phục được áp dụng ngay lập tức nếu phát hiện bất kỳ sai sót nào.

IV. Đánh giá và ứng dụng thực tế

Việc áp dụng chương trình HACCP trong sản xuất tôm đông lạnh mang lại nhiều lợi ích thiết thực. Hệ thống này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng cường uy tín và khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế.

4.1. Lợi ích của HACCP trong sản xuất tôm đông lạnh

HACCP giúp giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm, đáp ứng các yêu cầu của thị trường quốc tế và tăng cường niềm tin của khách hàng. Hệ thống này cũng giúp cải thiện hiệu quả sản xuất và giảm chi phí do giảm thiểu sản phẩm lỗi.

4.2. Thách thức và giải pháp

Mặc dù mang lại nhiều lợi ích, việc áp dụng HACCP cũng đặt ra nhiều thách thức, đặc biệt là về chi phí và nhân lực. Các giải pháp bao gồm đào tạo nhân viên, đầu tư vào công nghệ và hợp tác với các tổ chức quốc tế để nâng cao năng lực quản lý chất lượng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành thủy sản giữ vai trò trọng yếu trong việc cung cấp nguồn thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng cho khẩu phần ăn toàn cầu. Protein trong thủy sản thuộc nhóm protein hoàn hảo với đầy đủ các axit amin không thay thế, trong khi thành phần lipid chủ yếu là các axit béo không no cùng hàm lượng cao vitamin A và D, hỗ trợ phòng ngừa các bệnh tim mạch và tiểu đường. Tuy nhiên, từ thập niên 1990 trở lại đây, chất lượng thủy hải sản đối mặt với nhiều nguy cơ nghiêm trọng như ô nhiễm môi trường nước, sự gia tăng của vi sinh vật gây bệnh và tình trạng lạm dụng thuốc kháng sinh trong nuôi trồng. Thực trạng này đặt ra yêu cầu cấp thiết về việc kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng.

Trong thực tiễn sản xuất, phương pháp kiểm tra chất lượng truyền thống (Quality Inspection - QI) bộc lộ nhiều hạn chế do chỉ tập trung lấy mẫu phân tích ở sản phẩm cuối cùng mang tính đối phó "sự đã rồi", độ tin cậy thấp và phát sinh chi phí xử lý sai hỏng rất lớn. Ngược lại, hệ thống tiêu chuẩn ISO tuy toàn diện nhưng đòi hỏi chi phí đầu tư cao và năng lực quản lý phức tạp, gây khó khăn cho các doanh nghiệp quy mô vừa và nhỏ. Trong bối cảnh đó, hệ thống Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) được công nhận là công cụ quản lý chất lượng tối ưu, mang tính chủ động phòng ngừa các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý ngay từ khâu nuôi trồng, đánh bắt, sơ chế đến chế biến và bảo quản thành phẩm.

Đồ án tốt nghiệp xác định các mục tiêu nghiên cứu cụ thể sau:

1. Vận dụng và củng cố toàn diện kiến thức chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vào thực tế dây chuyền sản xuất công nghiệp.
2. Khảo sát và nắm vững quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng tôm sú HOSO (Head-On Shell-On) đông lạnh.
3. Thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoàn chỉnh, bao gồm đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú HOSO đông lạnh xuất khẩu.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Quy trình sản xuất và kế hoạch HACCP áp dụng cho sản phẩm tôm sú HOSO đông lạnh (nguồn nguyên liệu tôm sú mang tên khoa học Penaeus monodon).
• Không gian nghiên cứu: Công ty Cổ phần Thực phẩm SG Food, địa chỉ tại Lô C 24-24 B/II, đường 2F, Khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, Thành phố Hồ Chí Minh.
• Thời gian thực hiện: 15 tuần.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết của đồ án dựa trên các nguyên lý quản lý chất lượng hiện đại trong công nghiệp thực phẩm, bao gồm các cấp độ tiến hóa từ Kiểm tra chất lượng (QI), Kiểm soát chất lượng (QC), Đảm bảo chất lượng (QA), Kiểm soát chất lượng toàn diện (TQC) đến Quản lý chất lượng toàn diện (TQM), cùng 8 nguyên tắc quản lý chất lượng cốt lõi:

1. Hướng vào khách hàng
2. Vai trò của lãnh đạo
3. Sự tham gia của mọi thành viên
4. Quản lý theo quá trình
5. Tiếp cận theo hệ thống
6. Cải tiến liên tục
7. Ra quyết định dựa trên sự kiện và dữ liệu
8. Quan hệ hợp tác cùng có lợi với các bên liên quan

Tác giả phân tích và đối chiếu các tiêu chuẩn quản lý quốc tế gồm bộ tiêu chuẩn ISO (ISO 9000, ISO 9001:2008, tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ISO 22000, tiêu chuẩn môi trường ISO 14001:2004), Quy phạm sản xuất tốt (GMP), Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) và 7 nguyên tắc, 12 bước áp dụng hệ thống HACCP theo hướng dẫn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) và Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA). Hệ thống kiểm soát được thiết lập trên mô hình phân tầng chặt chẽ: Điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) tạo nền tảng cho Chương trình tiên quyết (GMP, SSOP), từ đó làm cơ sở vận hành Kế hoạch HACCP nhằm tối ưu hóa các điểm kiểm soát tới hạn.

Phương pháp quản lý	Bản chất tiếp cận	Ưu điểm chính	Nhược điểm / Hạn chế
Truyền thống (QI/QC)	Kiểm tra mẫu sản phẩm cuối cùng sau chế biến	Chi phí kiểm tra ban đầu thấp, thao tác đơn giản	Thụ động ("sự đã rồi"), độ chính xác không cao, chi phí khắc phục sai hỏng rất lớn
Hệ thống tiêu chuẩn ISO	Chuẩn hóa toàn bộ hệ thống quản lý và quá trình	Tháo gỡ rào cản thương mại, nâng cao hiệu quả quản trị doanh nghiệp	Không tập trung chuyên sâu vào kiểm soát an toàn thực phẩm, chi phí vận hành cao
Hệ thống HACCP	Kiểm soát phòng ngừa tại các điểm tới hạn (CCP)	Kiểm soát chuyên sâu mọi mối nguy, tiết kiệm chi phí, đáp ứng nghiêm ngặt thị trường xuất khẩu	Bắt buộc phải có điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) vững chắc

Phương pháp nghiên cứu thực tế được thực hiện thông qua:

• Phương pháp thu thập và nghiên cứu tài liệu: Tổng hợp các tài liệu khoa học về đặc tính sinh hóa của nguyên liệu tôm sú (Penaeus monodon), quy chuẩn kỹ thuật an toàn thực phẩm, các quy định pháp lý của cơ quan quản lý chuyên ngành và hệ thống văn bản, quy trình nội bộ của Công ty SG Food.
• Phương pháp tiếp cận sản xuất thực tế: Thâm nhập trực tiếp vào các khu vực xưởng chế biến; quan sát, ghi chép và đối chiếu các thao tác vận hành thiết bị, quy trình vệ sinh; thu thập thông tin và tham vấn kinh nghiệm từ cán bộ kỹ thuật, nhân viên kiểm soát chất lượng (KCS/QA/QC) và công nhân tại nhà máy.
• Nguồn dữ liệu: Dữ liệu kỹ thuật, số liệu vận hành và hệ thống kiểm soát nội bộ tại nhà máy chế biến của Công ty Cổ phần Thực phẩm SG Food (đơn vị đã đạt chứng nhận ISO 9001:2008, tiêu chuẩn BRC và được cấp mã EU code DL366 để xuất khẩu sang thị trường Châu Âu).

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan

Chương 1 hệ thống hóa toàn bộ lý thuyết về quản lý chất lượng thực phẩm, phân tích chi tiết sự phát triển của hệ thống HACCP từ mốc lịch sử năm 1960 (khởi xướng bởi công ty Pillsbury phối hợp cùng NASA và FDA để sản xuất thực phẩm cho phi hành gia) đến khi được du nhập vào ngành chế biến thủy sản Việt Nam năm 1990, các khóa đào tạo do tổ chức quốc tế tài trợ năm 1992 và chính thức áp dụng rộng rãi qua dự án SEQIP (Đan Mạch tài trợ) từ năm 1997.

Nội dung chương trình bày chi tiết cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty Cổ phần Thực phẩm SG Food với các phòng ban chuyên trách: Phòng Tổ chức hành chánh, Phòng Kế toán tài chính, Phòng Nghiệp vụ kinh doanh, Phòng Đảm bảo chất lượng và Phòng Cơ điện. Đồng thời, chương 1 cung cấp luận cứ khoa học về đặc tính sinh học của tôm sú (Penaeus monodon), yêu cầu kỹ thuật trong bảo quản nguyên liệu bằng nước đá, quá trình tồn trữ kho lạnh dưới -20°C nhằm ức chế vi sinh vật gây hại và duy trì chất lượng cơ thịt.

Chương 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty

Nội dung chương tập trung khảo sát thực tế nguồn nguyên liệu thủy sản tiếp nhận tại công ty và phân tích chi tiết quy trình công nghệ chế biến tôm sú HOSO đông lạnh. Tác giả tiến hành mô tả trình tự các công đoạn công nghệ từ tiếp nhận nguyên liệu, rửa 1, phân cỡ - phân loại, xử lý, rửa 2, xếp khuôn/chờ đông, cấp đông, tách khuôn - mạ băng, đóng gói, dò kim loại cho đến bảo quản trong kho lạnh. Các thông số kỹ thuật về thời gian, nhiệt độ bảo quản và nồng độ chất khử trùng tại từng công đoạn được ghi nhận để làm cơ sở nhận diện mối nguy.

Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp

Chương 3 tiến hành đánh giá hiện trạng cơ sở hạ tầng, địa điểm, môi trường xung quanh xí nghiệp và thiết lập hai chương trình tiên quyết nền tảng:

• Quy phạm sản xuất tốt (GMP): Quy định các điều kiện thực hành sản xuất chuẩn hóa tại từng công đoạn chế biến tôm sú đông lạnh nhằm kiểm soát các yếu tố công nghệ và hạn chế tối đa nguy cơ lây nhiễm.
• Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP): Thiết lập chi tiết 10 quy phạm vệ sinh chuẩn bao quát toàn bộ hoạt động của nhà máy:
  1. SSOP 1 - An toàn nguồn nước: Kiểm soát chất lượng nước xử lý dùng trong sản xuất.
  2. SSOP 2 - An toàn vệ sinh nước đá: Kiểm soát nguồn nước làm đá, điều kiện bảo quản và vận chuyển đá vảy/đá cây dùng ướp tôm.
  3. SSOP 3 - Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: Quy định màu sắc yếm và găng tay theo từng khu vực; tần suất khử trùng định kỳ dụng cụ chế biến; quy trình vệ sinh thiết bị chuyên dụng gồm máy hút chân không, máy tách block, bồn quay, băng chuyền IQF và tủ đông tiếp xúc.
  4. SSOP 4 - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo: Quy định luồng di chuyển của công nhân và nguyên liệu, phân biệt màu sắc bảo hộ lao động (BHLĐ) theo từng khu vực chế biến riêng biệt.
  5. SSOP 5 - Vệ sinh cá nhân, rửa tay và khử trùng: Quy định tần suất, kỹ thuật rửa tay, khử trùng tại bồn nhúng ủng, phòng thay đồ và nhà vệ sinh.
  6. SSOP 6 - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn: Kiểm soát hiện tượng ngưng tụ ẩm trên trần/tường; thiết lập cơ chế kiểm tra định kỳ các cấu kiện, thiết bị dễ vỡ làm từ thủy tinh, nhựa cứng và kim loại.
  7. SSOP 7 - Sử dụng và bảo quản hóa chất: Quy trình tiếp nhận, kiểm tra nhãn mác, bảo quản và định lượng phụ gia thực phẩm, hóa chất tẩy rửa.
  8. SSOP 8 - Kiểm soát sức khỏe công nhân: Quy định khám sức khỏe định kỳ và kiểm tra lâm sàng hàng ngày trước khi vào phân xưởng; cách ly công nhân mắc bệnh truyền nhiễm.
  9. SSOP 9 - Kiểm soát động vật gây hại: Thiết lập màn chắn, bẫy cơ học, kiểm soát cửa và hoạt động tiêu diệt côn trùng, chuột của tổ vệ sinh.
  10. SSOP 10 - Quản lý chất thải: Quy trình thu gom, vận chuyển phế liệu tôm bằng dụng cụ chuyên dụng, cách ly phòng chứa phế liệu và vận hành hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn.

Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú HOSO đông lạnh

Chương 4 triển khai đầy đủ trình tự 12 bước và 7 nguyên tắc HACCP cho sản phẩm tôm sú HOSO đông lạnh:

• Bước 1 đến Bước 5: Thành lập đội HACCP gồm 3 đến 11 thành viên thuộc các bộ phận liên ngành (Ban Giám đốc, QA, QC, Kỹ thuật, Cơ điện); lập bản mô tả chi tiết sản phẩm tôm sú HOSO đông lạnh; xác định mục đích sử dụng (nấu chín trước khi ăn, phục vụ xuất khẩu); thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ và tiến hành thẩm tra thực tế dây chuyền ít nhất 2 lần (bao gồm cả ca sản xuất ban ngày lẫn ban đêm).
• Bước 6 - Phân tích mối nguy (Nguyên tắc 1): Đánh giá toàn diện 3 nhóm mối nguy:
  • Mối nguy sinh học: Vi khuẩn gây bệnh (Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Shigella), virus lây nhiễm (Hepatitis A, Hepatitis E, Norovirus, Rotavirus) và ký sinh trùng đường ruột.
  • Mối nguy hóa học: Kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen); dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật; tồn dư kháng sinh trong tôm nuôi; hóa chất bảo quản cấm (borat, hàn the, bisulfit); phụ gia sử dụng sai quy định (polyphotphat, KNO3, KNO2); độc tố sinh học biển (ARSP gây mất trí nhớ, DSP gây tiêu chảy, NSP gây liệt thần kinh trung ương, PSP gây liệt cơ, Histamin do tôm/cá bị ươn).
  • Mối nguy vật lý: Mảnh kim loại từ máy móc, mảnh thủy tinh vỡ, dăm gỗ, cát sạn lẫn trong nguyên liệu hoặc rơi từ nhà xưởng.
• Bước 7 - Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP (Nguyên tắc 2): Áp dụng cây quyết định gồm 4 câu hỏi logic (CH1, CH2, CH3, CH4) để sàng lọc từng công đoạn công nghệ nhằm xác định các điểm CCP thực sự.
• Bước 8 đến Bước 12 (Nguyên tắc 3 đến Nguyên tắc 7): Xác lập giới hạn tới hạn và ngưỡng vận hành; xây dựng thủ tục giám sát (giám sát cái gì, bằng cách nào, tần suất bao lâu và ai chịu trách nhiệm); thiết lập quy trình hành động khắc phục 4 bước; xây dựng thủ tục thẩm tra định kỳ/đột xuất và thiết lập hệ thống hồ sơ, sổ tay chất lượng lưu trữ theo nguyên tắc "Nếu không có hồ sơ thì không có HACCP".

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Chương tổng kết hiệu quả của việc xây dựng kế hoạch HACCP kết hợp cùng GMP và SSOP tại doanh nghiệp, đồng thời đưa ra các kiến nghị kỹ thuật nhằm hoàn thiện điều kiện sản xuất tại SG Food.

Kết quả và đóng góp

Đồ án hoàn thành trọn vẹn việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chuyên biệt cho dây chuyền sản xuất tôm sú HOSO đông lạnh xuất khẩu tại Công ty Cổ phần Thực phẩm SG Food:

1. Thiết lập hoàn chỉnh bộ quy phạm tiên quyết: Xây dựng chi tiết hệ thống quy phạm sản xuất tốt (GMP) và bộ 10 quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) đồng bộ, bao gồm quy định phân màu bảo hộ lao động theo khu vực, bảng tần suất vệ sinh bề mặt thiết bị (máy hút chân không, tủ đông tiếp xúc, băng chuyền IQF) và quy trình kiểm soát sức khỏe công nhân hàng ngày.
2. Xây dựng kế hoạch HACCP khoa học: Hoàn thành bảng phân tích nhận diện mối nguy (sinh học, hóa học, vật lý) cho từng công đoạn và áp dụng chuẩn xác cây quyết định 4 câu hỏi để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
3. Quy chuẩn hóa quy trình hành động sửa chữa: Thiết lập lưu đồ xử lý sai lệch tới hạn gồm 4 bước nghiêm ngặt:
   • Bước I: Cô lập toàn bộ lô sản phẩm nghi ngờ vi phạm và tiến hành xét nghiệm lý - hóa - vi sinh.
   • Bước II: Đánh giá sự hiện diện của mối nguy an toàn thực phẩm (nếu không có mối nguy thì giải phóng lô hàng).
   • Bước III: Đánh giá khả năng tái chế hoặc phục hồi sự an toàn của sản phẩm (nếu được thì tiến hành xử lý kỹ thuật lại).
   • Bước IV: Thực hiện giải pháp loại bỏ, hạ cấp chuyển sang mục đích sử dụng khác hoặc tiêu hủy hoàn toàn nếu không thể phục hồi an toàn.
4. Đóng góp về mặt giải pháp và kiến nghị: Tác giả đề xuất các giải pháp kỹ thuật cụ thể nhằm khắc phục hạn chế hạ tầng tại nhà máy:
   • Cải tạo, mở rộng khu vực rửa và khử trùng tại các lối ra vào phân xưởng chế biến nhằm tránh ùn tắc đầu ca.
   • Nâng cấp và bố trí lại phòng thay bảo hộ lao động cho công nhân đảm bảo nguyên tắc một chiều, ngăn ngừa nguy cơ nhiễm chéo.
   • Đẩy mạnh công tác quản lý nguồn nhân lực, tổ chức đào tạo định kỳ về kỹ thuật giám sát CCP cho đội ngũ công nhân vận hành và giám sát viên chất lượng.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Đề tài được giới hạn nghiên cứu trong khoảng thời gian 15 tuần thực tập tại một đơn vị sản xuất cụ thể (Công ty Cổ phần Thực phẩm SG Food) và tập trung chuyên sâu trên một mặt hàng tôm sú HOSO đông lạnh xuất khẩu, chưa mở rộng thẩm tra thực nghiệm trên toàn bộ các dòng sản phẩm thủy hải sản chế biến phối chế khác của công ty.
• Hướng nghiên cứu và phát triển tiếp theo: Tiếp tục theo dõi, đánh giá hiệu quả vận hành thực tế của kế hoạch HACCP sau khi ban hành; mở rộng xây dựng kế hoạch HACCP cho các mặt hàng thủy sản giá trị gia tăng khác (như mực, bạch tuộc, cá hồi) và nghiên cứu tích hợp hệ thống quản lý HACCP với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu ISO 22000 hoặc FSSC 22000.

Giá trị tham khảo

Đồ án tốt nghiệp là tài liệu tham khảo có giá trị học thuật và ứng dụng thực tiễn cao cho:

• Sinh viên và giảng viên ngành Công nghệ thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm: Tham khảo phương pháp luận chuẩn mực trong việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo chuỗi: Điều kiện tiên quyết -> GMP/SSOP -> Kế hoạch HACCP 12 bước.
• Cán bộ kỹ thuật, chuyên viên QA/QC tại các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu: Vận dụng trực tiếp cấu trúc biểu mẫu 10 quy phạm SSOP, hệ thống kiểm soát mối nguy vi sinh/kháng sinh trên tôm sú (Penaeus monodon) và quy trình xử lý hành động khắc phục tại các điểm kiểm soát tới hạn.

Câu hỏi thường gặp

1. Đồ án được thực hiện tại đơn vị sản xuất nào và áp dụng cho mặt hàng cụ thể nào?
Đề tài được thực hiện tại Công ty Cổ phần Thực phẩm SG Food (Lô C 24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM) trên đối tượng nghiên cứu là mặt hàng tôm sú HOSO (Penaeus monodon) đông lạnh xuất khẩu.

2. Doanh nghiệp thực tế trong đồ án đang sở hữu những chứng nhận quản lý chất lượng nào?
Công ty SG Food đã xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC, ISO 9001:2008 và hệ thống HACCP được cấp mã EU code DL366 để xuất khẩu trực tiếp sang thị trường Châu Âu.

3. Tác giả đã thiết lập bao nhiêu quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho xí nghiệp?
Tác giả đã xây dựng hoàn chỉnh 10 quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (từ SSOP 1 đến SSOP 10), bao quát từ an toàn nguồn nước, nước đá, vệ sinh bề mặt tiếp xúc, ngăn ngừa nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, chống nhiễm bẩn ngưng tụ/dễ vỡ, quản lý hóa chất, kiểm soát sức khỏe, kiểm soát động vật gây hại cho đến xử lý chất thải rắn và nước thải.

4. Đồ án sử dụng công cụ gì để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)?
Tác giả sử dụng sơ đồ cây quyết định gồm 4 câu hỏi logic (CH1: Có biện pháp phòng ngừa không? CH2: Công đoạn có loại trừ/giảm thiểu mối nguy không? CH3: Mối nguy có thể tăng vượt mức cho phép không? CH4: Công đoạn sau có thể loại trừ/giảm thiểu mối nguy không?) để xác định chính xác các điểm CCP trên quy trình.

5. Khi xảy ra sai lệch tại điểm CCP vượt ngưỡng giới hạn tới hạn, quy trình hành động sửa chữa gồm những bước nào?
Quy trình hành động sửa chữa được thực hiện qua 4 bước: (I) Cô lập sản phẩm và xét nghiệm lý - hóa - sinh; (II) Đánh giá sự hiện hữu của mối nguy an toàn; (III) Đánh giá khả năng tái chế/phục hồi an toàn; (IV) Đưa ra quyết định giải phóng lô hàng, tái chế, chuyển đổi mục đích sử dụng hoặc tiêu hủy sản phẩm.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Tìm hiểu và xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu" của sinh viên Dương Nhật Anh đã hoàn thành xuất sắc việc kết hợp giữa lý luận quản lý chất lượng hiện đại với thực tiễn sản xuất tại Công ty Cổ phần Thực phẩm SG Food. Công trình đã thiết lập một hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm toàn diện, khoa học thông qua việc chuẩn hóa 10 quy phạm vệ sinh SSOP, các quy phạm sản xuất GMP và kế hoạch HACCP 12 bước chuyên biệt cho tôm sú HOSO đông lạnh. Kết quả nghiên cứu không chỉ đáp ứng nghiêm ngặt các tiêu chuẩn xuất khẩu của thị trường quốc tế mà còn cung cấp tài liệu tham khảo kỹ thuật hữu ích cho ngành công nghệ chế biến thủy sản.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Mở đầu  Chƣơng 1: Tổng quan.  Chƣơng 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty.  Chƣơng 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp.  Chƣơng 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú HOSO đ ng lạnh.

 Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị 11 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 1 1. Tổng quan về quản lí chất lƣợng 1.Một số khái niệm 1.Thực phẩm Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con ngƣời dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dƣỡng, cung cấp năng lƣợng cho hoạt động sống của con ngƣời.Chất lượng Chất lƣợng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong sản phẩm.Chất lượng thực phẩm Chất lƣợng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tìm ẩn của ngƣời tiêu dùng. Đặc điểm chất lƣợng: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian, kh ng gian và điều kiện sử dụng, kh ng đồng nghĩa với sự hoàn hảo. Đặc tính chất lƣợng:  Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm kh ng đƣợc gây hại cho ngƣời ti u dùng do đƣợc chế biến và tiêu dùng đ ng cách.

Đây là y u cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.  Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lƣợng và đáp ứng đ ng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dƣỡng.  Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không đƣợc gây hại về kinh tế cho ngƣời ti u dùng nhƣ: dán nhãn sai, thiếu khối lƣợng tịnh, cỡ sai… 2 Vai trò của chất lƣợng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến tƣ duy sản xuất, tƣ duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình.Hệ thống chất lượng Hệ thống chất lƣợng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia). Các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu.

Để đảm đảm bảo chất lƣợng thì phải quản lý chất lƣợng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lƣợng.Quản lý chất lượng Quản lý chất lƣợng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hƣớng và kiểm soát một tổ chức về chất lƣợng. Việc định hƣớng và kiểm soát về chất lƣợng nói chung bao gồm: chính sách chất lƣợng và mục tiêu chất lƣợng, hoạch định chất lƣợng, kiểm soát chất lƣợng (kiểm tra, thẩm định chất lƣợng), đảm bảo và cải tiến chất lƣợng.Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection) Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lƣợng 1.Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control) Kiểm soát chất lƣợng (kiểm tra và thẩm định chất lƣợng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật đƣợc thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lƣợng của mục tiêu.Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) Đảm bảo chất lƣợng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống đƣợc tiến hành trong hệ thống quản lí chất lƣợng và đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. Đảm bảo chất lƣợng còn là một phần của quản lý chất lƣợng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lƣợng sẽ đƣợc thực hiện.Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control) Kiểm soát chất lƣợng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lƣợng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management) Quản lý chất lƣợng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lƣợng, dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt đƣợc sự thành công lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội. Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng 1.Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tƣơng lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vƣợt sự mong đợi của khách hàng.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phƣơng hƣớng của tổ chức, tạo lập và duy trì m i trƣờng nội bộ để lôi cuốn các thành vi n đạt đƣợc các mục tiêu của tổ chức.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên Con ngƣời là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lƣợng, trực tiếp biến các mục tiêu chất lƣợng thành hiện thực.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình Kết quả mong muốn sẽ đạt đƣợc một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có li n quan đƣợc quản lý nhƣ một quá trình.Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình con ngƣời, máy móc, nguyên liệu, phƣơng pháp) và cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục ti u đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt đƣợc các mục ti u đề ra.

Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lƣợng theo từng yếu tố tác động đến chất lƣợng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lƣợng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này 1.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục Cải tiến liên tục là mục ti u, đồng thời cũng là phƣơng pháp của mọi doanh nghiệp. Muốn có đƣợc khả năng cạnh tranh và mức độ chất lƣợng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến.Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả phải đƣợc xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm 1. Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.

Ƣu điểm: chi phí kiểm tra thấp. Nhƣợc điểm:  Độ chính xác kh ng cao, kh ng đảm bảo an toàn.  Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn.  Phản ứng của nhà sản xuất li n quan đến chất lƣợng không kịp thời 1.Phương pháp quản lý theo GMP  GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hƣớng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lƣợng, an toàn cho ngƣời tiêu dùng, chất lƣợng ổn định và hiệu quả sử dụng.

 GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con ngƣời thực hiện thao tác chế biến thực phẩm. 6 Ƣu điểm:  Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xƣởng, con ngƣời, sản xuất.  Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000  Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng.  Tăng cƣờng uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.

 Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp. Nhƣợc điểm:  việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng lớn hơn.3 Phương pháp quản lí theo ISO  ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization).  ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lƣợng, đƣợc nghiên cứu xây dựng từ năm 1979 và ấn bản đầu ti n đƣợc công bố vào năm 1987. Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm 1994 ISO 9000:1994).

Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000). Phiên bản thứ 4 ra đời năm 2008 ISO 9000:2008)  ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lƣợng.  ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lƣợng – các yêu cầu.  ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm  ISO 14001:2004 hệ thống quản lý m i trƣờng.

Ƣu điểm: 7  Đáp ứng đƣợc các yêu cầu của khách hàng nƣớc ngoài trong việc đảm bảo chất lƣợng.  Đáp ứng đƣợc các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc.  Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu th ng khắp nơi).  Cải thiện các công tác quản lý chất lƣợng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp.

 Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân vi n trong công ty. Nhƣợc điểm:  Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm.  Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.4 Phương pháp quản lý theo HACCP: + HACCP chỉ đơn giản là chữ viết tắt của phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn, nhƣng khái niệm ẩn chứa đằng sau thuật ngữ này mới là quan trọng. + HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải là hệ thống đối phó.

Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp cho ngƣời ti u dùng.