Đặt vấn đề Rượu vang là một thức uống có cồn làm từ những loại trái cây khác nhau, nhưng đa phần rượu vang được làm bằng nho. Rượu vang đỏ là một loại thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ. Rượu vang đỏ chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe, giúp phòng ngừa bệnh tim mạch, lợi ích của rượu vang đỏ chính là nhờ chất chống oxy hóa vì trong rượu có chứa nhiều anthocyanin (chất tạo màu đỏ cho quả và là một nhánh của chất chống oxy hóa polyphenol). Uống rượu vang đỏ ở mức độ vừa phải có thể bảo vệ thị lực nhờ hợp chất resveratrol có tác dụng ngăn chặn mạch máu khỏi bị tổn hại, nó trực tiếp ngăn chặn sự phát triển của các mạch máu bất thường bên trong lẫn bên ngoài mắt.
Rượu vang đỏ còn ngăn ngừa bệnh ung thư, theo đó những chất hóa học trong vỏ và hạt của trái cây màu đỏ lại có tác dụng giúp giảm lượng hormone oestrogen và tăng cường hormone testosterone của phụ nữ thời kỳ mãn kinh. Trong rượu vang đỏ có chất chống lại béo phì, tốt cho tiêu hóa và làm cho cơ thể phát triển cân đối, nhất là khi nghiên cứu chế biến rượu vang đỏ từ thanh long ruột đỏ. Ngày nay, rượu vang được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới bởi những lợi ích mà nó mang lại cho cơ thể, điển hình là khả năng chống oxy hóa, ngăn ngừa các bệnh tim mạch và làm chậm quá trình lão hóa trong cơ thể. Thanh long ruột đỏ có tên khoa học là Hylocereus costaricensis, thanh long ruột đỏ được trồng nhiều ở các tỉnh như Bình Thuận, Tiền Giang, Long An,….
Thanh long không chỉ có hương vị ngon và hấp dẫn mà còn chứa hàm lượng chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất quan trọng khác với các thành phần dinh dưỡng khác nhau. Thanh long ruột đỏ, có nhiều ưu điểm có thành phần dinh dưỡng gấp đôi thanh long ruột trắng. Theo Luders, và Mcmahon, G., (2006) thanh long được sử dụng rộng rãi như nước trái cây và có trong món salad trái cây tại các nhà hàng. Thanh long có vai trò chống ho và hen suyễn.
Ngoài ra nó còn giúp chữa lành vết thương và vết cắt nhanh chóng do nó chứa một lượng lớn vitamin C. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin C cao được tìm thấy trong thanh long đóng một vai trò quan trọng giúp tăng cường hệ miễn dịch và cũng để kích thích hoạt động của các chất chống oxy hóa. 1 Vào những năm gần đây thanh long ruột đỏ được trồng xuất khẩu sang nhiều nước, tuy nhiên cũng chỉ đạt khoảng 20%, chủ yếu tiêu thụ trong nước, dùng ăn tươi là chính và cùng với đó bị ảnh hưởng bởi dịch Covid-19 nên tiêu thụ không hết, bị thất thoát, hư hỏng nhiều, giá cả bị giảm sút chỉ còn 500-1000đ/1kg. Chính vì thế, chế biến các sản phẩm có giá trị từ trái thanh long là việc làm để tăng giá trị trái thanh long và tăng thu nhập cho người nông dân sản xuất.
Việc nghiên cứu sản xuất rượu vang từ trái thanh long là một trong những sản phẩm có tính khả thi cao và là hướng đi đúng đắn của những nghiên cứu trong thời gian này. Trên các cơ sở đó chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang đỏ từ thanh long ruột đỏ” nhằm xác định các thông số tối ưu trong quy trình chế biến rượu vang đỏ, tạo ra sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm giải quyết phần nào cho vấn đề thanh long ruột đỏ hiện nay. Đồng thời tạo được sản phẩm rượu vang đỏ từ thanh long ruột đỏ, đây là loại rượu độc đáo, có giá trị kinh tế cao. Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng của thanh long ruột đỏ.
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang đỏ từ thanh long ruột đỏ. Đồng thời tạo được sản phẩm rượu vang đỏ từ thanh long ruột đỏ. Nội dung thực hiện Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng rượu vang đỏ từ thanh long ruột đỏ Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang đỏ từ thanh long ruột đỏ. Nghiên cứu thành phần hóa học của thanh long, chất lượng của thanh long ruột đỏ, phân hạng thanh long.
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm như sử dụng enzyme pectinase trong quá trình xử lý nguyên liệu, sử dụng một số chủng nấm men saccharomyces, tỉ lệ khối trụ hay chủng saccharomyces. Xác định các yếu tố trong quá trình chế biến rượu vang từ thanh long ruột đỏ. 2 Xác định quy trình công nghệ và chất lượng quy trình công nghệ. Tạo ra sản phẩm “Rượu vang đỏ từ thanh long ruột đỏ”.
Phương pháp nghiên cứu Phương pháp phân tích thành phần hóa học của quả thanh long ruột đỏ. Phương pháp thực nghiệm phòng thí nghiệm: xác định thành phần khối lượng, các yếu tố ảnh hưởng của enzyme (nhiệt độ, thời gian,độ pH, nồng độ enzyme). Phương pháp lên men xác định tỷ lệ nấm men và thời gian lên men. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm: ● Phương pháp sấy để xác định độ ẩm theo TCVN 10788: 2015 ● Phương pháp Kjeldahl để xác định protein theo TCVN 8099: 2015 ● Phương pháp Adam Rose Gottlieb để xác định chất béo trong mẫu lỏng ● Phương pháp chưng cất để xác định Ethanol theo AOAC 983.
● Phương pháp đo hàm lượng đường khử ● Phương pháp cảm quan theo TCVN 8007:2009 ● Phương pháp vi sinh Phương pháp xử lý số liệu 1. Kết quả đạt được Thành phần tỷ lệ thịt quả trong một quả thanh long là khoảng 62,48% và khả năng thu hồi dịch quả từ dịch quả khoảng 52,82%. Các thành phần của thanh long ruột đỏ như o độ ẩm được tính là 86,12% nồng độ chất khô là 12,6 Brix, pH là 4,2, Protein là 1,43%, Lipid là 0,35% và hàm lượng khoáng là 0,9%. o Sử dụng enzyme pectinase với điều kiện pH=4.5, nhiệt độ là 40 C, thời gian là 2 giờ và nồng độ là 0,2% sẽ cho khả năng thu hồi dịch quả lên đến 80%.
3 o Quá trình lên men với nồng độ chất khô là 20 Brix và nồng độ nấm men là 0,03% trương đương 0.3g/L và thời gian lên men là 7 ngày cho sản phẩm rượu có nồng độ cồn là 10. Căn cứ vào kết quả các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men, từ đó chúng tôi xây dựng quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ từ thanh long ruột đỏ, đồng thời tạo ra sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm: Sản phẩm rượu vang đỏ từ trái thanh long ruột đỏ có nồng độ cồn 10,34% nằm trong loại vang nhẹ, và có pH=3.37 tạo độ chua cho sản phẩm và có hàm lượng đường 8.9% tạo độ ngọt cho vang. Rượu vang thanh long đỏ có mùi thơm của rượu đặc trưng của thanh long ruột đỏ, rượu vang có vị có vị đắng nhẹ, chua do acid và vị ngọt đậm đà của thanh long ruột đỏ, về màu sắc thì rượu có màu sắc đỏ thẫm bắt mắt, về trạng thái có độ sánh trong và hương dễ chịu. Đánh giá về vi sinh và vệ sinh an toàn thực phẩm rượu vang đã đạt theo tiêu chuẩn ISO 4833:2003.
Ý nghĩa thực tiễn và khoa học Ý nghĩa khoa học Qua bài nghiên cứu đã xác định được giá trị dinh dưỡng của trái thanh long ruột đỏ, đây là cơ sở làm dữ liệu khoa học khi nghiên cứu về trái thanh long ruột đỏ. Nghiên cứu đã xác lập các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men tạo rượu vang đỏ từ trái thanh long ruột đỏ, từ đó nâng cao được giá trị của trái thanh long ruột đỏ. Ý nghĩa thực tiễn Việc nghiên cứu sản xuất rượu vang đỏ từ thanh long ruột đỏ góp phần cung cấp qui trình sản xuất rượu vang thanh long ruột đó cho các doanh nghiệp nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ thanh long đỏ từ đó làm tăng giá trị của thanh long ruột đỏ cũng như đa dạng hóa các sản phẩm về rượu vang. Giải quyết các vấn đề về tồn dư thanh long trong nước không được xuất khẩu và tăng giá thanh của thanh long.
Qua bài nghiên cứu đã tìm ra được quy trình sản xuất rượu vang đỏ từ thanh long ruột đỏ từ đỏ tạo ra được sản phẩm dưới quy 4 mô công nghiệp, các thông số tối ưu của quy trình chế biến đã được khảo sát và đưa ra kết luận và các thông số phù hợp cho quy trình sản xuất. Địa chỉ ứng dụng: 1. Công ty cổ phần thực phẩm Lâm Đồng Địa chỉ: Điểm công nghiệp Phát Chi, Trạm Hành, Thành phố Đà Lạt, Lâm Đồng. Số điện thoại doanh nghiệp: 0918978470 Email doanh nghiệp: laudaivang@ladofoods.vn Hiện tại công ty trên đang có nhà máy sản xuất rượu vang nho 6 hecta, nên có thể ứng dụng đề tài của chúng tôi vào để sản xuất rượu vang thanh long ruột đỏ nhằm tạo ra nhiều sản phẩm rượu vang hơn cho công ty.
Công ty cổ phần vang Thăng Long Địa chỉ: Số 3/89 Lạc Long Quân, Phường Nghĩa Đô, Quận Cầu Giấy, Thành phố Hà Nội Số điện thoại doanh nghiệp: 0942829000 Email doanh nghiệp: vangthanglong@haprogroup.vn Công ty Thăng Long đang sản xuất và phân phối hơn 10 triệu lít/năm rượu vang, nên cơ sở trên là địa chỉ thích hợp để ứng dụng đề tài của chúng tôi vào sản xuất. Phạm vi và giới hạn của đề tài Đề tài được thực hiện trong phạm vi phòng thí nghiệm chế biến thực phẩm của Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm thuộc khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm của Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh. Đối tượng nghiên cứu là thanh long ruột đỏ, được mua tại vườn thanh long ở huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang. Đối tượng nghiên cứu phải đạt các chỉ tiêu cơ bản về cảm quan như kích thước, màu sắc và khối lượng.
Báo cáo đề tài gồm 81 trang có 5 chương và 57 tài liệu tham khảo với 37 danh mục hình và 14 danh mục bảng. 5 Chương 2: TỔNG QUAN 2. Giới thiệu về thanh long ruột đỏ 2. Cây thanh long Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, bộ Cactaceae.
Cây thanh long thuộc họ Xương rồng (Cactaceae). Là loại cây thân bò lan: Thân và cành màu xanh, có 3 cạnh, bìa cạnh có nhiều thùy nhỏ tạo thành hình gợn sóng. Đáy mỗi thùy có 3 – 5 gai nhỏ. Cắt ngang thân thấy có 2 phần rõ rệt, phần ngoài là nhu mô chứa diệp lục, phần trong là lõi cứng hình trụ, quang hợp theo kiểu các cây vùng sa mạc.