Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá mòi sốt cà chua đóng hộp

Tải đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất cá mòi sốt cà chua đóng hộp. Chi tiết quy trình công nghệ, tính toán vật chất, chọn thiết bị và bố trí nhà xưởng.

• Tác giả: Lê Thị Thanh Hồng
• Người hướng dẫn: Châu Trần Diễm Ái
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Đồ án thiết kế xưởng cá mòi sốt cà chua đóng hộp
• Loại tài liệu: Đồ án chuyên ngành

Tóm tắt

I. Tổng quan về đồ án thiết kế xưởng cá mòi sốt cà chua đóng hộp

Đồ án thiết kế xưởng cá mòi sốt cà chua đóng hộp là một dự án quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam. Cá mòi là một nguyên liệu thủy sản quý giá, giàu dinh dưỡng, được ưa chuộng trên thị trường quốc tế. Sản phẩm cá mòi sốt cà chua đóng hộp kết hợp giữa chất lượng cao của cá mòi tươi và hương vị độc đáo của sốt cà chua, tạo nên một sản phẩm có giá trị thương mại cao. Đồ án này bao gồm các khía cạnh thiết kế toàn diện từ quy trình công nghệ, lựa chọn thiết bị, bố trí nhà xưởng cho đến tính toán chi phí điện nước. Mục tiêu là xây dựng một xưởng sản xuất hiện đại, đạt tiêu chuẩn quốc tế, có khả năng sản xuất 15 tấn sản phẩm hàng ngày.

1.1. Nguyên liệu cá mòi và thành phần dinh dưỡng

Cá mòi là loại cá biển nhỏ, thuộc họ cá trích, có thành phần dinh dưỡng vô cùng phong phú. Cá mòi chứa nhiều protein chất lượng cao, acid béo omega-3 có lợi cho sức khỏe tim mạch, và nhiều khoáng chất như canxi, phosphor, iốt. Nguồn lợi thủy hải sản Việt Nam cung cấp đủ nguyên liệu cá mòi tươi sống quanh năm. Việc chế biến cá mòi thành sản phẩm đóng hộp sốt cà chua không chỉ bảo quản được giá trị dinh dưỡng mà còn tăng thêm hương vị và tính tiện dụng cho người tiêu dùng.

1.2. Ý nghĩa kinh tế và xã hội của dự án

Xưởng sản xuất cá mòi sốt cà chua đóng hộp góp phần quan trọng vào việc tạo ra sản phẩm xuất khẩu có giá trị cao. Dự án này tạo việc làm cho hàng trăm công nhân, nâng cao đời sống cộng đồng địa phương. Sản phẩm cá mòi đóng hộp phục vụ nhu cầu thực phẩm tiện lợi của người dân hiện đại, đồng thời mở rộng thị trường xuất khẩu quốc tế, tăng nguồn ngoại tệ cho đất nước.

II. Quy trình công nghệ sản xuất cá mòi sốt cà chua đóng hộp

Quy trình công nghệ sản xuất cá mòi sốt cà chua đóng hộp được thiết kế để đảm bảo chất lượng sản phẩm tối ưu và an toàn vệ sinh thực phẩm. Quá trình bắt đầu từ việc lựa chọn cá mòi tươi sống, tiếp theo là các bước rã đông, phân loại, cắt, rửa sạch và xếp hộp. Sau đó, nước sốt cà chua được chiết rót vào cùng cá, và sản phẩm được đóng nắp, sau đó trải qua quá trình tiệt trùng bằng nhiệt để loại bỏ vi khuẩn gây hại. Cuối cùng, sản phẩm được làm nguội, dán nhãn và đóng gói để sẵn sàng xuất bán.

2.1. Các bước chuẩn bị và xử lý nguyên liệu

Bước đầu tiên là lựa chọn cá mòi chất lượng cao, khôngbệnh, không tổn thương. Cá được rã đông từ từ ở nhiệt độ thấp để bảo toàn chất lượng thịt. Tiếp đó, cá được phân loại theo kích thước, cắt bỏ phần nội tạng, đầu nếu cần, và rửa sạch bằng nước sạch để loại bỏ máu và các tạp chất. Mỗi bước đều tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm.

2.2. Quá trình tiệt trùng và đóng gói

Sau khi chiết rót sốt cà chua vào hộp cùng cá mòi, sản phẩm được đóng nắp kín bằng máy tự động. Bước tiệt trùng là quan trọng nhất, sử dụng thiết bị autoclave với hơi nước nóng ở nhiệt độ 121-125°C trong 20-30 phút để tiêu diệt mọi vi khuẩn, nấm mốc. Sau tiệt trùng, sản phẩm được làm nguội từ từ để tránh va đập. Cuối cùng là dán nhãn tự động và đóng gói thành thùng carton sẵn sàng vận chuyển.

III. Thiết bị và cơ sở vật chất xưởng sản xuất

Xưởng sản xuất cá mòi sốt cà chua đóng hộp được trang bị các thiết bị hiện đại và công nghệ tiên tiến để đảm bảo sản xuất hiệu quả và chất lượng ổn định. Các thiết bị chính bao gồm máy rã đông tự động, máy phân loại cá theo kích thước, máy cắt cá, máy rửa cá, máy xếp hộp, máy chiết rót sốt cà chua tự động, máy đóng nắp, máy tiệt trùng autoclave, và máy dán nhãn tự động. Ngoài ra, xưởng còn sử dụng băng tải vận chuyển liên động giữa các công đoạn, các thùng vận chuyển thực phẩm an toàn và các thiết bị đo lường, kiểm tra chất lượng. Tất cả thiết bị được lựa chọn từ các nhà sản xuất uy tín, đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế về vệ sinh và an toàn thực phẩm.

3.1. Các thiết bị chính trong quy trình sản xuất

Máy rã đông được sử dụng để rã đông cá nhanh và đều, bảo toàn chất lượng. Máy phân loại tự động sắp xếp cá theo trọng lượng chuẩn xác. Máy cắt cá loại bỏ đầu, nội tạng theo quy trình. Máy rửa cá dùng nước sạch hoặc các dung dịch sát trùng nhẹ. Máy xếp hộp tự động đặt cá vào hộp theo cách sắp xếp tối ưu. Máy chiết rót sốt cà chua GDX tự động định lượng chính xác sốt.

3.2. Cơ sở vật chất và bố trí nhà xưởng

Xưởng được bố trí theo nguyên tắc quy trình sản xuất từ trái sang phải, từ trên xuống dưới để tránh nhiễm chéo. Diện tích nhà xưởng dự kiến khoảng 500-800 m² bao gồm: khu vực rã đông và chuẩn bị nguyên liệu, khu vực chế biến chính, khu vực đóng hộp, khu vực tiệt trùng, khu vực làm nguội và dán nhãn, khu vực lưu trữ sản phẩm. Xưởng có hệ thống nước sạch đầy đủ, đường ống thoát nước, hệ thống điện đủ công suất, hệ thống thông gió và điều hòa không khí để kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm phù hợp.

IV. Nhân lực tính toán chi phí điện nước và hiệu quả kinh tế

Dự án xưởng cá mòi sốt cà chua đóng hộp với sản lượng 15 tấn/ngày cần tổng số 120-150 công nhân bao gồm các vị trí: quản lý nhà máy, kỹ sư chất lượng, công nhân vận hành thiết bị, công nhân thủ công cho các công đoạn không thể tự động hóa, công nhân dán nhãn và đóng gói, công nhân vệ sinh và bảo trì. Ngoài ra cần dự trữ 10-15% nhân lực để ứng phó với bệnh tật, nghỉ phép. Về chi phí điện tiêu thụ, dự kiến khoảng 150-200 kWh/ngày cho các thiết bị chính và điện chiếu sáng. Chi phí nước sạch khoảng 20-30 m³/ngày cho rửa cá, vệ sinh khu vực sản xuất. Với giá trị sản phẩm bán khoảng 3-4 triệu đồng/tấn và chi phí hoạt động hợp lý, dự án có lợi nhuận ổn định và khả năng thu hồi vốn trong 3-4 năm.

4.1. Cấu thành nhân lực và lương thưởng

Nhân lực cần thiết bao gồm: 1 Giám đốc, 2-3 Trưởng bộ phận chuyên môn, 5-7 Kỹ sư/Kỹ thuật viên, 80-100 công nhân bán lành nghề, 20-30 công nhân phổ thông. Chi phí lương chiếm khoảng 20-25% chi phí hoạt động hàng tháng. Ngoài lương cơ bản, công nhân được hưởng thưởng sản lượng và phúc lợi sức khỏe. Chế độ làm việc 2-3 ca/ngày đảm bảo sản xuất liên tục 24/24 giờ.

4.2. Tính toán chi phí và dự án lợi nhuận

Chi phí điện hàng tháng khoảng 4.5-6 triệu đồng (với giá điện ~3000 đ/kWh). Chi phí nước sạch khoảng 600-900 nghìn đồng/tháng. Chi phí nguyên liệu (cá mòi, sốt cà chua, gia vị) chiếm 50-55% giá bán sản phẩm. Tổng chi phí sản xuất khoảng 2-2.3 triệu đồng/tấn. Với doanh thu bán 3.5 triệu đồng/tấn x 450 tấn/tháng = 1.575 tỷ đồng, lợi nhuận ước tính khoảng 500-700 triệu đồng/tháng sau khi trừ chi phí toàn bộ.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1Giới thiệu về nguyên liệu : 1.1 Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam : Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1. Vùng ven biển có nhiều cửa sông, hàng năm đổ ra biển hàng chục tỉ m 3 nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành một vùng nước lợ gần cửa sông giàu thủy hải sản. Biển Việt Nam nằm trong vùng có nhiều dòng hải lưu giao nhau, có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có khoảng 40000hecta diện tích eo vịnh, đầm phá, bải triều có khả năng nuôi trồng hải sản. Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản của tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi thủy sản đa dạng và phong phú.

Riêng cá có khoảng 2000 loài và hiện đã xác định được tên của 800 loài, với 40 loài có giá trị kinh tế cao. Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng 800. Trong đó: + Loài cá tầng nổi: cá trích, cá ngừ,cá mòi… chiếm khoảng 324000 tấn. + Loài cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá chỉ vàng… chiếm khoảng 472000 tấn.

Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh tế, song do áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đã có dấu hiệu suy giảm. Hiện nay, ngành thuỷ sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ra vùng biển xa bờ với các đối tượng khai thác có kích thước và giá trị cao hơn. Đồng thời nghề nuôi cá biển cũng đang được phát triển. Đã hình thành các mô hình nuôi công nghiệp phục vụ xuất khẩu đối với một số loài như cá song (cá mú), cá chẽm (cá vược), cá hồng, cá giò.

Một sô loài khác cũng đang được tiến hành nuôi thử nghiệm như cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá chình. SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 3 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái Mùa vụ khai thác: Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai thác chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc. - Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm - Vụ cá Bắc : Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Hình thức khai thác: Cá biển được khai thác bằng nhiều loại dụng cụ khác nhau như: lưới kéo, lưới vây, lưới rê, câu, vó, mành v.v… Nuôi cá biển: Hình thức nuôi theo quy mô công nghiệp.

Cá biển thường được nuôi dưới hình thức lồng bè trên biển hoặc trong các vịnh, đầm quanh đảo và các vùng ven biển trong cả nước. Xuất khẩu: Hằng năm, các mặt hàng cá biển của Việt nam được xuất khẩu sang khắp các thị trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước châu Á, Mỹ, châu Âu, và các nước châu Đại Dương. Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 15- 20% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản hằng năm. Trong đó giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh.

Các mặt hàng xuất khẩu: Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Các sản phẩm xuất khẩu thường được đông lạnh dưới hình thức đông block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau: - Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con. - Philê đông lạnh.

- Hàng giá trị gia tăng. Về nuôi trồng thuỷ sản: Việt Nam đang nổi lên là một cường quốc về xuất khẩu thuỷ sản. Kim ngạch do xuất khẩu thuỷ sản đứng hàng thứ 3 sau: dầu khí và dệt may. Mặt hàng xuất khẩu chủ yếu: tôm đông lạnh, cá ngừ đại dương, cá tra, cá basa,….

Trong tương lai, Việt Nam sẽ đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu, và đa SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 4 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái phương hoá trong ngoại giao nhắm đến các thị trường tiềm năng như: Châu Âu, Nhật, trung Đông, Trung Quốc,… nhằm tạo ra thị trường mới cho ngành thủy sản và không bị lệ thuộc quá nhiều vào thị trường Hoa Kỳ. Do đó tiềm năng phát triển của ngành thuỷ sản Việt Nam là rất lớn.1 : Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng Mặt hàng Số lượng (Tấn) Giá trị (USD) Mực đông lạnh 34991.7 135968896 Bạch tuộc đông lạnh 34771.9 2442616 Tôm đông lạnh 153172.9 1430002115 Tôm hùm, tôm vỗ 13.0 412769 Mặt hàng khác 146687.4 3357959577 Nguồn thủy hải sản đang cung cấp cho loài người lượng protein động vật đứng thứ 2 sau nhóm thịt, trứng, sữa. Riêng ở Việt Nam lại đứng vị trí hàng đầu, mặc dù sản lượng thuỷ sản thu hoạch được ở nước ta còn khá ít so với các nước trong khu vực. Do đó, việc sử dụng có hiệu quả các nguồn nguyên liệu thuỷ sản luôn được đặt ra nhằm phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.

SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 5 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái 1.2 Thành phần và tính chất của Cá Mòi:  Đặc điểm hình thái: Cá Mòi dùng để sản xuất sốt cà chua gồm các loại sau đây: Theo TCVN – 6390: 2006 - Cá mòi trên lưng có màu xanh lục đậm,bên dưới lưng có 1 sọc dọc màu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt,các vây hậu môn và vây bụng có màu trắng,vây ngực và vây đuôi có màu vàng nhạt. - Thân cá dài hẹp,đầu tương đối dài,mắt hơi to,màng mỡ mắt phát triển,miệng tương đối nhỏ trên hai hàm không có răng,có 1 vây lưng,vây ngực to,vây hậu môn dài,vây bụng nhỏ. - Ở nước ta Cá mòi sống ngoài vịnh Bắc Bộ và vịnh Thái Lan.Cá sống theo đàn lớn thuộc giống cá sống tầng mặt và tầng giữa,thường cư trú ở vùng nước có nhiệt đọ ấm 18-23 0 C.Cá Mòi dài khoảng 100-180 mm,1 kg khoảng 20 con. SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 6 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái  Thành phần dinh dưỡng của Cá Mòi : Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng Cá Mòi Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin lượng Nướ Protein lipid Tro Ca P Fe Na K A B1 B2 PP C c Kcal g mg µg mg 166 70,5 17,7 10,6 1,2 64 174 2,8 - - 20 0,02 0,18 0,5 0 1.

Giới thiệu về sản phẩm Cá mòi sốt cà chua đóng hộp 1.1 Nguyên liệu cho quá trình chế biến: a. Nguồn cung cấp nguyên liệu: Cá Mòi được nhập về dưới dạng lạnh đông hoặc dạng ướp lạnh nguyên con từ các Cơ sở thu mua Cá trên thành phố Vũng Tàu. Kiểm tra chất lượng cá nguyên liệu: Theo tiêu chuẩn Thủy sản đông lạnh Bảng 1.3: TCVN 5289 – 2006 CHỈ TIÊU MỨC TỐI ĐA 1.Histamin ,mg/kg 100 2.Asen,mg/kg 0.Chì ,mg/kg Động vật thân mềm 1.0 Các sản phẩm thủy sản khác 0.Thủy ngân metyl,mg/kg Cá ăn thịt (cá mập cá ngừ.0 Các sản phẩm thủy sản khác 0.5 SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 7 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái 5. Cadimi đối với Cá mg/kg 0.Tổng số vi sinh vật hiếu khí trên 10^6 1 g sản phẩm 7.coli / 1g sản phẩm 10^2 8.aureus/ 1g sản phẩm 10^2 9.perfringens/ 1g sản phẩm 10^2 10.Số Samonella / 25g sản phẩm 0 11.parahaemolyticus/ 1g sản 10^2 phẩm c.

Bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến : Cá được đưa về kho trữ đông của nhà máy để bảo quản và lưu trữ,khi sản xuất thì sẽ xuất kho đi rã đông đưa vào quy trình chế biến.2 Sản phẩm Cá Mòi sốt cà chua đóng hộp: a. Một số sản phẩm: - Trên thị trường hiện có rất nhiều nhãn hiệu như: Nhãn hiệu 3 cô gái của nhà máy Royal food Việt Nam, nhãn hiệu Seaspimex……vvv…. - Nhìn chung, cá hộp có giá trị thực phẩm cao, trong các loại hợp chất chứa nitơ thì có tới 80-97% thuộc protein (tuỳ theo loại cá hộp ). Sản phẩm cá mòi sốt cà chua đóng hộp gồm có các thành phần sau: Cá Mòi,cà chua,dầu thực vật,đường muối,acid acetic,nước,phụ gia tạo màu như carotenoid,các loại gia vị như:ớt,tỏi tiêu,hành….

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Theo tiêu chuẩn TCVN 6390 : 2006 tiêu chuẩn về cá Mòi và các sản phẩm cá Mòi đóng hộp. SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 8 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái Bảng 1.4 chỉ tiêu chất lượng cá Mòi đóng hộp sốt cà chua Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tạp chất Không có bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại đến sức khỏe con người cũng như chất có nguồn gốc từ vi sính vật với lượng có thể gây hại đén sức khỏe người tiêu dùng Vi sinh vật Không được phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường Histamine không lớn hơn 20 mg/100g Số lượng cá / 1 hộp Trong mỗi hộp có ít nhất 2 con cá Khuyết tật không được có khuyết tật ảnh hưởng đén sự nguyên vẹn của hộp mà có thể tổn hại đến độ kín Ghi nhãn Tuân theo TCVN 7087-2002 [CODEX STAN1 :1985] Phụ gia thực phẩm được Chất làm dày hoặc làm đông đặc phép dùng Chế phẩm Amidon Chất điều chỉnh độ acid Hương liệu tự nhiên SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 9 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIA 2.1 Purre cà chua: - Được mua từ công ty khác về dùng cho chế biến. - Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y học. Nó cung cấp nhiều nguyên tố khoáng, đường và vitamin.

Ngoài ra nó còn cung cấp chất sắt cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt do chứa ít natri nên được khuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa acid hữu cơ (1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa bệnh táo bón ở người già.2 Dầu thực vật:  Sử dụng dầu thực vật Tường An,với chỉ tiêu sản phẩm như sau: Bảng 2.1 Chỉ tiêu Dầu ăn Tường An Tên chỉ tiêu Mức độ FFA (oleic) 0,1% max Chỉ số Iot 57 min Vitamin A 7990IU/kg Vitamin D 168IU/kg Cholesterol Không có Chất bảo quản ,tạo màu Không có 2.1 Tiêu chuẩn TCVN 6958: 2001 Bảng 2.