Nghiên Cứu Rau Răm (Persicaria odorata) Ứng Dụng Bảo Quản Tôm Thẻ Chân Trắng

Đồ án HCMUTE: Nghiên cứu rau răm (Persicaria odorata) ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng. Khám phá hoạt tính chống oxy hóa và ức chế enzyme polyphenoloxidase.

• Tác giả: Trần Thị Thanh Phương
• Người hướng dẫn: TS. Phan Thị Anh Đào
• Trường học: Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Hoạt Tính Chống Oxy Hóa, Hoạt Tính Ức Chế Enzyme Polyphenoloxidase Của Rau Răm (Persicaria Odorata) Và Ứng Dụng Trong Bảo Quản Tôm Thẻ Chân Trắng (Litopenaeus Vannamei)
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp/Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• MỤC LỤC
• 1. CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về tôm thẻ chân trắng
• 1.1.1. Phân loại khoa học
• 1.1.2. Đặc điểm hình thái
• 1.1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm
• 1.1.4. Giá trị kinh tế của tôm thẻ chân trắng
• 1.2. Những biến đổi của tôm trong suốt quá trình bảo quản
• 1.2.1. Sự biến đổi hóa sinh
• 1.2.2. Sự biến đổi hóa học
• 1.2.3. Sự biến đổi vi sinh
• 1.2.4. Sự biến đổi vật lý và cảm quan
• 1.2.5. Quá trình peroxide hóa lipid
• 1.2.6. Sự biến đen
• 1.3. Tổng quan về enzyme polyphenoloxidase (PPO)
• 1.3.1. Nguồn thu nhận
• 1.3.2. Phân loại và chức năng
• 1.3.3. Đặc điểm của PPO trong tôm thẻ chân trắng
• 1.4. Các phƣơng pháp bảo quản tôm
• 1.4.1. Sử dụng chất bảo quản
• 1.5. Tổng quan về rau răm
• 1.5.1. Đặc điểm thực vật học
• 1.5.2. Phân loại khoa học
• 1.5.3. Phân bố và sinh thái
• 1.5.4. Thành phần hóa học
• 1.6. Tổng quan về polyphenol
• 1.6.1. Những hợp chất polyphenol đơn giản
• 1.6.2. Flavone, flavonoid, flavonol
• 1.7. Tình hình nghiên cứu về chất chống oxy hóa tự nhiên
• 1.7.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
• 1.7.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 1.8. Định hƣớng và điểm mới của nghiên cứu
• 1.8.1. Định hướng nghiên cứu
• 1.8.2. Điểm mới của nghiên cứu
• 2. CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP
• 2.1. Tôm thẻ chân trắng
• 2.2. Rau gia vị
• 2.3. Hóa chất và thiết bị
• 2.4. Nội dung nghiên cứu
• 2.4.1. Nghiên cứu sàng lọc hoạt tính chống oxy hóa của các loại rau gia vị ở Việt Nam
• 2.4.1.1. Phương pháp điều chế cao
• 2.4.1.2. Xác định hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH
• 2.4.1.3. Xác định tổng hàm lượng polyphenol
• 2.4.1.4. Xác định khả năng khử của cao trích
• 2.4.2. Nghiên cứu một số tính chất của enzyme PPO
• 2.4.2.1. Điều chế cao trích PPO từ đầu ngực tôm
• 2.4.2.2. Xác định hoạt độ enzyme PPO
• 2.4.2.3. Xác định khối lượng phân tử của enzyme
• 2.4.2.4. Xác định hoạt tính ức chế enzyme PPO
• 2.4.3. Nghiên cứu và ứng dụng rau gia vị trong bảo quản tôm
• 2.4.3.1. Phương pháp đánh giá khả năng ức chế quá trình peroxide hóa lipid
• 2.4.3.2. Đánh giá sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản
• 2.4.3.3. Xác định các chỉ tiêu vi sinh
• 2.4.3.4. Xác định các chỉ tiêu hóa lý
• 2.4.3.5. Phương pháp đánh giá cảm quan tôm
• 2.4.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu
• 3. CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ BIỆN LUẬN
• 3.1. Kết quả nghiên cứu sàng lọc hoạt tính chống oxy hóa của 10 loại rau gia vị ở Việt Nam
• 3.1.1. Kết quả thu suất trích ly
• 3.1.2. Kết quả xác định hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH
• 3.1.3. Kết quả xác định tổng hàm lượng polyphenol
• 3.1.4. Kết quả xác định khả năng khử của cao trích
• 3.2. Kết quả nghiên cứu hoạt tính của enzym PPO từ tôm thẻ chân trắng
• 3.2.1. Kết quả điều chế cao
• 3.2.2. Kết quả xác định hoạt độ enzyme PPO
• 3.2.3. Kết quả xác định khối lượng nguyên tử của enzyme PPO
• 3.2.4. Kết quả xác định hoạt tính ức chế enzyme PPO
• 3.3. Kết quả nghiên cứu ứng dụng rau răm trong bảo quản tôm
• 3.3.1. Kết quả xác định khả năng ức chế quá trình peroxide hóa lipid bằng phương pháp TBARS
• 3.3.2. Kết quả đánh giá sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản
• 3.3.3. Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh
• 3.3.4. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý
• 3.3.5. Kết quả đánh giá cảm quan
• 4. CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN
• 4.1. Định hƣớng nghiên cứu tiếp theo
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC VIẾT TẮT
• TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Rau Răm Đặc Điểm Giá Trị Dinh Dưỡng

Rau răm, với tên khoa học Polygonatum odoratum, là một loại rau thơm quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam. Không chỉ là một loại rau gia vị, rau răm còn được biết đến với nhiều công dụng rau răm đối với sức khỏe. Nghiên cứu khoa học cho thấy rau răm chứa nhiều thành phần có lợi, bao gồm các alkan aldehyde. Theo Nguyễn Xuân Dũng và cộng sự, tinh dầu rau răm chứa 50 chất, trong đó 29 chất đã được nhận dạng, 3 chất chủ yếu decanal(27.88%).

Rau răm có vị cay nồng, tính ấm, thường được dùng để ăn kèm với các món ăn như trứng vịt lộn, gỏi cuốn, nem chua, giúp tăng thêm hương vị và giảm bớt cảm giác tanh. Ngoài ra, giá trị dinh dưỡng rau răm còn đến từ các vitamin và khoáng chất thiết yếu. Rau răm dễ trồng, giá rẻ, và có mặt ở hầu hết các chợ và siêu thị, biến nó thành một nguồn tiềm năng lớn cho các ứng dụng bảo quản thực phẩm tự nhiên.

1.1. Đặc Điểm Thực Vật Học Phân Bố Của Rau Răm Tươi

Rau răm là cây thảo nhỏ, sống hằng năm, cao 10 – 30 cm. Thân bò, bén rễ ở các mấu; thân đứng mảnh, màu trắng hoặc tía, có khía mờ. Lá mọc so le, hình mũi mác, gốc tròn, đầu thuôn nhọn, hai mặt nhẵn, mặt trên sẫm bóng, đôi khi có vết trắng chữ V, gân giữa có ít lông nhỏ; bè chìa mỏng, ngắn, ôm thân, có nhiều gân song song kéo dài thành những sợi nhỏ; cuống lá dính ở phần cuối của be chìa (Đỗ Huy Bích, 2006). Rau răm là loài đặc hữu của Việt Nam, Lào, Campuchia. Trên thực tế ở Việt Nam, rau răm tươi vẫn được coi là loại cây trồng tương đối phổ biến ở hầu hết các địa phương để làm rau gia vị.

1.2. Thành Phần Hóa Học Tinh Dầu Rau Răm Phân Tích Chi Tiết

Theo Nguyễn Xuân Dũng và cộng sự, tinh dầu rau răm chứa 50 chất, trong đó 29 chất đã được nhận dạng, 3 chất chủ yếu decanal(27.88%) (Nguyêñ Xuân Dũng , Lê Van Hac & Piet A. Theo nghiên cứu Jamaludin Mohamed và cộng sự (2014) thành phần hóa học của Persicaria odorata gồm: (Z)-3-hexenal, (Z)-3-hexenol, decanal, undecanal, dodecanal, aldehyde, 3-sulfanyl- hexanal, 3-sulfanylhexan-1-ol, eucalyptol, undecane, 1-nonanol, decanol, acid n-decanoic, 1-nonene, β-elemene, β-caryophyllene, allo-aromadendren, α-caryophyllene, eremophillene, 7-epi-alpha-selinene, ledol, nerolidol, globulol, caryophyllene oxide, cubenol, eupatoriochromene, drimenol, hexahydro farnesyl acetone, isophytol, acid n- hexadecanoic, saponin, flavonoid (Jamaludin Mohamed, 2014).

1.3. Rau Răm Có Tác Dụng Gì Lợi Ích Ứng Dụng Sức Khỏe

Rau răm từ lâu đã được sử dụng trong y học cổ truyền để điều trị một số bệnh. Rau răm và sức khỏe có mối liên hệ mật thiết nhờ vào các hoạt chất chứa trong nó. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng các nghiên cứu khoa học về tác dụng chữa bệnh của rau răm còn hạn chế, cần có thêm nhiều bằng chứng để khẳng định. Người dùng nên tham khảo ý kiến của chuyên gia y tế trước khi sử dụng rau răm với mục đích chữa bệnh.

II. Thách Thức Trong Bảo Quản Tôm Thẻ Nguyên Nhân Gây Hư Hỏng

Tôm thẻ là một loại hải sản được ưa chuộng, nhưng lại dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Các nguyên nhân chính bao gồm sự phát triển của vi sinh vật, quá trình oxy hóa lipid và sự biến đổi của các hợp chất chứa nitơ. Đặc biệt, hiện tượng biến đen (melanosis) làm giảm giá trị cảm quan của tôm, ảnh hưởng đến khả năng chấp nhận của người tiêu dùng. Các phương pháp bảo quản truyền thống như ướp lạnh, đông lạnh và sử dụng chất bảo quản có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản tôm, nhưng vẫn còn nhiều hạn chế.

2.1. Biến Đổi Hóa Học Vi Sinh Vật Gây Hư Hỏng Tôm Thẻ Tươi

Sự thay đổi hóa học trong thủy sản liên quan đến số lượng vi khuẩn (Gram, 2002). Chất lượng của cá và động vật giáp xác thường bị thay đổi do sự oxy hóa lipid (PV, TBARS, vv), tổng số base hóa hơi (Total volatile basic,TVB), trimethylamine (TMA), K- value và pH, sự chuyển hóa của các hợp chất chứa nitơ, quá trình phân hủy của các hợp chất chứa nitơ phi protein. Sự oxy hóa lipid trong tôm có thể được bắt đầu bằng quá trình oxy hóa, oxy hóa do ánh sáng, hoặc phản ứng enzyme liên quan đến lipoxygenase, peroxidase và enzyme do vi khuẩn sinh ra (Bak L. và cộng sự, 1999).

2.2. Melanosis Quá Trình Biến Đen Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Tôm

Hiện tượng biến đen hay điểm biến đen ở các loài động vật giáp xác xuất hiện chỉ trong vài giờ sau khi đánh bắt và trong suốt quá trình bảo quản lạnh và lạnh đông (Montero P. Hiện tượng này ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm (Kim, 2000). Cơ chế hiện tượng biến đen xuất hiện khi có mặt của oxy, tyrosinase và hợp chất polyphenol.

2.3. Giải Pháp Bảo Quản Tôm Thẻ Ưu Nhược Điểm Các Phương Pháp

Để bảo quản tôm thẻ, người ta thường sử dụng các phương pháp như ướp lạnh, đông lạnh, sử dụng các chất bảo quản như sulfite. Tuy nhiên, mỗi phương pháp đều có những ưu nhược điểm riêng. Ướp lạnh chỉ phù hợp cho việc bảo quản ngắn ngày, đông lạnh có thể làm thay đổi cấu trúc của tôm, và các chất bảo quản có thể gây ra những lo ngại về sức khỏe.

III. Bí Quyết Chống Oxy Hóa Rau Răm Bảo Quản Tôm Thẻ Tốt Hơn

Nghiên cứu cho thấy rau răm có tiềm năng lớn trong việc bảo quản thực phẩm tự nhiên, đặc biệt là trong việc bảo quản tôm thẻ. Các hoạt chất trong rau răm có khả năng chống oxy hóa và ức chế enzyme polyphenoloxidase (PPO), giúp làm chậm quá trình hư hỏng và ngăn ngừa hiện tượng biến đen ở tôm. Sử dụng rau răm có thể là một giải pháp thay thế an toàn và hiệu quả cho các chất bảo quản hóa học.

3.1. Cơ Chế Chống Oxy Hóa Của Rau Răm Hoạt Chất Tác Dụng

Polyphenol là nhóm chất hóa học có nguồn gốc từ tự nhiên. Chúng hiện diện trong các loại trái cây, rau quả và một số loại thực vật khác. Hoạt tính của chúng dựa trên khả năng chấp nhận điện tích âm gốc tự do của các nhóm chức năng. Rau răm chứa nhiều polyphenol và các chất antioxidant khác, giúp trung hòa các gốc tự do và ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid.

3.2. Ức Chế Enzyme Polyphenoloxidase PPO Rau Răm Ngăn Ngừa Biến Đen

Enzyme PPO là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng biến đen ở tôm. Các hợp chất trong rau răm có khả năng ức chế hoạt động của enzyme này, giúp kéo dài thời gian bảo quản tôm và duy trì màu sắc tươi ngon.

3.3. So Sánh Hiệu Quả Bảo Quản Rau Răm vs Chất Bảo Quản Truyền Thống

Các nghiên cứu đã so sánh hiệu quả bảo quản tôm bằng rau răm với các chất bảo quản truyền thống như sulfite. Kết quả cho thấy rau răm có khả năng bảo quản tương đương, thậm chí tốt hơn trong một số trường hợp, mà lại an toàn hơn cho sức khỏe.

IV. Nghiên Cứu Thực Tế Rau Răm Kéo Dài Thời Gian Tươi Tôm Thẻ

Nghiên cứu cho thấy cao trích EtOH từ rau răm có khả năng hạn chế sự peroxide hóa lipid, hạn chế sự gia tăng giá trị pH. Đặc biệt là khả năng hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và ức chế một số vi khuẩn gây hư hỏng thường xuất hiện ở tôm (Pseudomonas aeruginosa và Enterobacteriaceae). Điều tuyệt vời nhất là khả năng hạn chế rất hiệu quả sự hình thành điểm biến đen (melanosis) ở tôm trong quá trình bảo quản ở 2°C (p < 0,05). Kết quả cho thấy mẫu cao E-RR có giá trị vượt trội hơn mẫu đối chứng và không có sự khác biệt với mẫu tôm sử dụng chất phụ gia natri metabisunphit.

4.1. Thử Nghiệm TBARS Đánh Giá Khả Năng Ức Chế Oxy Hóa Lipid

Các thử nghiệm TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) được sử dụng để đánh giá khả năng ức chế quá trình oxy hóa lipid của rau răm trong quá trình bảo quản tôm. Kết quả cho thấy rau răm có khả năng làm giảm đáng kể sự hình thành các sản phẩm oxy hóa lipid.

4.2. Phân Tích Vi Sinh Vật Kiểm Soát Sự Phát Triển Vi Khuẩn Gây Hại

Phân tích vi sinh vật được thực hiện để đánh giá khả năng kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây hại của rau răm trong quá trình bảo quản tôm. Kết quả cho thấy rau răm có khả năng ức chế sự phát triển của một số loại vi khuẩn phổ biến trên tôm.

4.3. Đánh Giá Cảm Quan Màu Sắc Mùi Vị Sau Khi Bảo Quản Bằng Rau Răm

Đánh giá cảm quan được thực hiện bởi các chuyên gia để đánh giá màu sắc, mùi vị và kết cấu của tôm sau khi được bảo quản bằng rau răm. Kết quả cho thấy rau răm giúp duy trì các đặc tính cảm quan tốt của tôm.

V. Hướng Dẫn Cách Bảo Quản Tôm Thẻ Bằng Rau Răm Tại Nhà

Để bảo quản tôm thẻ bằng rau răm tại nhà, có thể sử dụng các phương pháp đơn giản như sau: xay nhuyễn rau răm, trộn với tôm và bảo quản trong tủ lạnh; hoặc ngâm tôm trong nước cốt rau răm trước khi bảo quản. Lưu ý chọn cách chọn tôm tươi, rau răm tươi để đảm bảo hiệu quả bảo quản tốt nhất.

5.1. Hướng Dẫn Chọn Tôm Tươi Ngon Rau Răm Tươi Chất Lượng

Để bảo quản tôm hiệu quả, trước hết cần chọn được những con tôm tươi ngon, có vỏ sáng bóng, thịt chắc, không có mùi lạ. Rau răm cũng cần phải tươi, xanh, không bị úa vàng hay dập nát.

5.2. Phương Pháp Ướp Tôm Với Rau Răm Tỷ Lệ Thời Gian Ướp

Xay nhuyễn rau răm, trộn đều với tôm theo tỷ lệ phù hợp (ví dụ, 100g rau răm cho 1kg tôm). Thời gian ướp khoảng 15-30 phút trước khi bảo quản trong tủ lạnh.

5.3. Bảo Quản Tôm Ướp Rau Răm Thời Gian Tối Đa Lưu Ý Quan Trọng

Tôm sau khi ướp rau răm có thể bảo quản trong tủ lạnh khoảng 1-2 ngày. Lưu ý bảo quản trong hộp kín hoặc túi zip để tránh bị ám mùi và giữ được độ tươi ngon.

VI. Tương Lai Của Rau Răm Tiềm Năng Trong Bảo Quản Thực Phẩm

Nghiên cứu này mở ra tiềm năng rất lớn đối với việc sử dụng cao E-RR nói riêng và cao trích từ các loại rau gia vị nói chung trong quá trình bảo quản thực phẩm tự nhiên và một số sản phẩm dễ bị biến đen do sự hình thành melanosis. Cần có thêm nhiều nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình chiết xuất, nâng cao hiệu quả bảo quản và mở rộng ứng dụng của rau răm trong ngành công nghiệp thực phẩm.

6.1. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Tối Ưu Hóa Quy Trình Chiết Xuất

Cần tiếp tục nghiên cứu để tìm ra phương pháp chiết xuất hiệu quả nhất, giúp thu được hàm lượng hoạt chất cao nhất từ rau răm.

6.2. Ứng Dụng Rau Răm Trong Bảo Quản Các Loại Thực Phẩm Khác

Ngoài tôm, rau răm có thể được ứng dụng trong bảo quản các loại thực phẩm khác như cá, thịt, rau củ quả. Cần có thêm nghiên cứu để đánh giá hiệu quả bảo quản trên các loại thực phẩm này.

6.3. Phát Triển Sản Phẩm Tiện Lợi Chứa Rau Răm Giải Pháp Cho Người Tiêu Dùng

Nghiên cứu và phát triển các sản phẩm tiện lợi chứa rau răm, ví dụ như các loại gia vị ướp sẵn, giúp người tiêu dùng dễ dàng sử dụng rau răm trong việc bảo quản thực phẩm tại nhà.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA, HOẠT TÍNH ỨC CHẾ ENZYME POLYPHENOLOXIDASE CỦA RAU RĂM (PERSICARIA ODORATA) VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (LITOPENAEUS VANNAMEI) GVHD: TS. PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: TRẦN THỊ THANH PHƯƠNG SKL009961 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07/2017 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017 - 13116106 NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA, HOẠT TÍNH ỨC CHẾ ENZYME POLYPHENOLOXIDASE CỦA RAU RĂM (PERSICARIA ODORATA) VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (LITOPENAEUS VANNAMEI) GVHD: TS. PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: TRẦN THỊ THANH PHƢƠNG MSSV: 13116106 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2017 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017 – 13116106 NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA VÀ ỨC CHẾ ENZYME POLYPHENOLOXIDASE CỦA RAU RĂM (PERSICARIA ODORATA).

ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (LITOPENAEUS VANNAMEI) GVHD: TS. PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: TRẦN THỊ THANH PHƢƠNG MSSV: 13116106 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2017 ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả quý thầy cô trong trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM nói chung và quý thầy cô trong Khoa Công nghệ Hóa học và Thực Phẩm nói riêng. Trong quá trình học tập suốt 4 năm tại trường, em đã được truyền dạy rất nhiều kiến thức không những về đại cương và chuyên ngành mà còn về các kỹ năng chuyên môn, kỹ năng sống. Đây là kho tàng kiến thức vô cùng quý báu, giúp em có thể tiếp cận nhanh và ứng dụng vào công việc và cuộc sống sau này.

Em xin được cảm ơn TS.Phan Thị Anh Đào- Giảng viên Bộ môn Công nghệ Hóa học, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP. Cô luôn hỗ trợ và chỉ dạy em rất tận tình từ khi hình thành ý tưởng đến khi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Bên cạnh sự hỗ trợ về khóa luận tốt nghiệp, cô còn hướng dẫn, định hướng cho em sau này. Em thật sự rất biết hơn vì điều này và em xin ghi nhớ những lời dạy của cô.

Trong quá trình làm thực nghiệm tại phòng thí nghiệm Viện Khoa học Vật liệu Ứng dụng, em đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ dạy nhiệt tình của tất cả các thầy và các anh chị làm việc tại phòng thí nghiệm. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ quý báu của tất cả các thầy và các anh chị. Em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Mỹ Lệ chuyên viên Phòng Thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Hóa học và cô Hồ Thị Thu Trang chuyên viên Phòng Thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Khoa Công nghệ Hóa Học và Thực phẩm – trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật Tp. Các cô đã hỗ trợ, giúp đỡ em rất nhiều về dụng cụ, máy móc, thiết bị trong quá trình nghiên cứu tại phòng thí nghiệm.

Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để em có thể hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này. Em hứa sẽ vận dụng tốt những kiến thức và kỹ năng học được để phục vụ cho mục tiêu nghề nghiệp tương lai. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn tất cả, chúc mọi người nhiều sức khỏe và thành công. iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi.

Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định. Ngày tháng năm 2017 Ký tên iv MỤC LỤC CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN. Tổng quan về tôm thẻ chân trắng. Phân loại khoa học.

Đặc điểm hình thái. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm. Giá trị kinh tế của tôm thẻ chân trắng. Những biến đổi của tôm trong suốt quá trình bảo quản.

Sự biến đổi hóa sinh. Sự biến đổi hóa học. Sự biến đổi vi sinh. Sự biến đổi vật lý và cảm quan.

Quá trình peroxide hóa lipid. Sự biến đen. Tổng quan về enzyme polyphenoloxidase (PPO). Nguồn thu nhận.

Phân loại và chức năng. Đặc điểm của PPO trong tôm thẻ chân trắng. Các phƣơng pháp bảo quản tôm. Sử dụng chất bảo quản.

Tổng quan về rau răm. Đặc điểm thực vật học. Phân loại khoa học. Phân bố và sinh thái.

Thành phần hóa học. Tổng quan về polyphenol. Những hợp chất polyphenol đơn giản. Flavone, flavonoid, flavonol.

Tình hình nghiên cứu về chất chống oxy hóa tự nhiên. Tình hình nghiên cứu ngoài nước. Tình hình nghiên cứu trong nước. Định hƣớng và điểm mới của nghiên cứu.

Định hướng nghiên cứu. Điểm mới của nghiên cứu. 21 CHƢƠNG 2 : VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP. Tôm thẻ chân trắng.

Rau gia vị. Hóa chất và thiết bị. Nội dung nghiên cứu. Nghiên cứu sàng lọc hoạt tính chống oxy hóa của các loại rau gia vị ở Việt Nam.

Phương pháp điều chế cao. Xác định hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH. Xác định tổng hàm lượng polyphenol. Xác định khả năng khử của cao trích.

Nghiên cứu một số tính chất của enzyme PPO. Điều chế cao trích PPO từ đầu ngực tôm. Xác định hoạt độ enzyme PPO. Xác định khối lượng phân tử của enzyme.

Xác định hoạt tính ức chế enzyme PPO. Nghiên cứu và ứng dụng rau gia vị trong bảo quản tôm. Phương pháp đánh giá khả năng ức chế quá trình peroxide hóa lipid. Đánh giá sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản.

Xác định các chỉ tiêu vi sinh. Xác định các chỉ tiêu hóa lý. Phương pháp đánh giá cảm quan tôm. Phƣơng pháp xử lý số liệu.

43 CHƢƠNG 3 : KẾT QUẢ BIỆN LUẬN. Kết quả nghiên cứu sàng lọc hoạt tính chống oxy hóa của 10 loại rau gia vị ở Việt Nam. Kết quả thu suất trích ly. Kết quả xác định hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH.

Kết quả xác định tổng hàm lượng polyphenol. Kết quả xác định khả năng khử của cao trích. Kết quả nghiên cứu hoạt tính của enzym PPO từ tôm thẻ chân trắng. Kết quả điều chế cao.

Kết quả xác định hoạt độ enzyme PPO. Kết quả xác định khối lượng nguyên tử của enzyme PPO. Kết quả xác định hoạt tính ức chế enzyme PPO. Kết quả nghiên cứu ứng dụng rau răm trong bảo quản tôm.

Kết quả xác định khả năng ức chế quá trình peroxide hóa lipid bằng phương pháp TBARS. Kết quả đánh giá sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản. Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý.

Kết quả đánh giá cảm quan. 63 CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN. Định hƣớng nghiên cứu tiếp theo. 66 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương.2: Quá trình peroxide hóa lipid.3: Cơ chế hiện tượng biến đen ở tôm.4: Các cấu trúc chức năng của tyrosinase từ Streptomyces castaneoglobisporus.5: Hình ảnh minh họa rau răm .6: Một số cấu trúc của các hợp chất polyphenol đơn giản.7: Cấu trúc một số hợp chất tanin .1: Quy trình thực hiện nghiên cứu .2: Quy trình điều chế cao .3: Phản ứng trung hòa gốc tự do DPPH .4:Quy trình thử hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH .5: Quy trình xác định tổng hàm lượng phenolic .6: Quy trình xác định tổng hàm lượng phenolic .8: Quy trình xác định hoạt độ enzyme PPO.9: Quy trình xác định hoạt tính ức chế enzyme PPO .10: Phản ứng tạo phức giữa malonyldialdehyde và thiobarbituric acid.11: Quy trình xác định độ hấp thụ quang.12: Quy trình xử lý tôm và đo quang .13: Quy trình xác định pH trong quá trình bảo quản .1: Đồ thị biểu diễn đường chuẩn acid gallic .2: Đồ thị thể hiện sự thay đổi khả năng khử của 5 mẫu cao trích theo nồng độ .3: Phương trình đường chuẩn MDA .4: Sự thay đổi giá trị TBARS của tôm đã xử lý trong 7 ngày bảo quản ở 2°C.5: Sự thay đổi giá trị của tôm đã xử lý trong 7 ngày bảo quản ở 2°C .6: Sự thay đổi giá trị cảm quan của tôm đã được xử lý trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 2°C.

64 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phân loại khoa học của tôm thẻ chân trắng.2: Chỉ tiêu hóa học.3: Chỉ tiêu vi sinh vật trong tôm .4: Chỉ tiêu cảm quan .5: Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng trong 100g phần ăn được.6: Phân loại các chất ức chế sự biến đen ở tôm .7: Phân loại khoa học của rau răm .1: Danh mục các mẫu rau gia vị sử dụng .1: Kết quả thu suất trích ly .2: Kết quả hoạt tính ức chế DPPH của các mẫu cao (mean ± SD, n = 3).3: Kết quả hoạt tính ức chế DPPH của các mẫu cao có hoạt tính mạnh (mean ± SD, n = 3) .4: Phần trăm ức chế và giá trị IC50 của chất đối chứng dương, acid gallic .5: Kết quả khảo sát thể tích dung dịch Na2CO3 (mean ± SD, n = 3) .6: Kết quả khảo sát thể tích dung dịch Folin-Ciocalteau (mean ± SD, n = 3) .7: Kết quả khảo sát bước sóng hấp thu cực đại của acid gallic (mean ± SD, n = 3)50 Bảng 3.8: Kết quả dựng đường chuẩn acid gallic (mean ± SD, n = 3) .9: Tổng hàm lượng polyphenol trong 40 mẫu rau gia vị (mean ± SD, n = 3) .10: Kết quả xác định khả năng khử của 5 mẫu cao (mean ± SD, n = 3) .11: Kết quả hoạt độ enzyme PPO .12: Kết quả xác định khối lượng nguyên tử của enzyme PPO .13: Xác định hoạt tính ức chế enzyme PPO (mean ± SD, n = 3) .14: Độ hấp thu Abs của MDA theo nồng độ .15: Kết quả giá trị TBARS của tôm đã xử lý trong 7 ngày bảo quản ở 2°C (mean ± SD, n =3) .16: Kết quả giá trị pH của tôm đã xử lý trong 7 ngày bảo quản ở 2°C (mean ± SD, n=3) .17: Kết quả đo tổng số vi sinh vật hiếu khí và vi sinh vật gây hư hỏng sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ 2°C.18: Kết quả đo đạm toàn phần, protein, nito acid amin sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ 2°C .